JP2015053868A - 微粉ふすまの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低糖質で且つ二次加工性に優れ、しかも二次加工品における外観、風味及び食感の良好な微粉ふすまを効率良く製造し得る、微粉ふすまの製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の微粉ふすまの製造方法の一実施形態は、原料小麦の粗粉砕物から採取した小麦ふすまを粉砕し、平均粒径１５０μｍ以上の大粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該大粒子画分を採取する第１工程と、前記大粒子画分を粉砕し、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該微粒子画分を採取する第２工程とを有する。本発明の微粉ふすまの製造方法の他の実施形態は、原料小麦の粗粉砕物から採取した小麦ふすまの構成画分を粉砕し、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該微粒子画分を採取する工程を有する。【選択図】図１

Description

本発明は、小麦ふすまの粉砕物である微粉ふすまの製造方法に関する。

近年、健康意識の高まりから、食物繊維、ビタミン、ミネラル等の栄養素に富み、独特の風味を有する小麦ふすまの需要が増してきており、それに伴い、小麦ふすまの有効利用に関する技術が種々提案されている（例えば特許文献１〜７参照）。

特開２０１１−１７７１０１号公報 特開２００９−２５４２４０号公報 特開２００９−２３２７４２号公報 特開２００９−０１７８７１号公報 特表２００７−５１４４４３号公報 特開２００８−１３６４６０号公報 特開２００８−１２５４９２号公報

小麦ふすまには、食物繊維等の栄養素が多く含まれていることに加えて、糖質が少ないことも要望されている。従来の小麦ふすまは、通常の小麦粉と比較すると食物繊維等の栄養素が多く含まれ、糖質の含有量は少ないものの、更なる糖質の削減の余地がある。また、従来の小麦ふすまには、原料である小麦粒の大きな断片が多く混入し、これを用いた二次加工品には、食したときに舌にざらつく食感やふすま独特の臭いやえぐみが残ってしまうという問題があった。

本発明の課題は、低糖質で且つ二次加工性に優れ、しかも二次加工品における外観、風味及び食感の良好な微粉ふすまを効率良く製造し得る、微粉ふすまの製造方法を提供することである。

本発明者等は、前記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、「小麦ふすま」を２度に亘って粉砕するか、又は小麦ふすまに比して灰分含有率の高い「小麦ふすまの構成画分」を粉砕して得られる、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粉ふすまが、低糖質で且つ二次加工性に優れることを知見した。

本発明は、前記知見に基づきなされたもので、原料小麦の粗粉砕物から採取した小麦ふすまを粉砕し、平均粒径１５０μｍ以上の大粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該大粒子画分を採取する第１工程と、前記大粒子画分を粉砕し、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該微粒子画分を採取する第２工程とを有する、微粉ふすまの製造方法を提供するものである。

また本発明は、前記知見に基づきなされたもので、原料小麦の粗粉砕物から採取した小麦ふすまの構成画分を粉砕し、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該微粒子画分を採取する工程を有する、微粉ふすまの製造方法を提供するものである。

本発明の微粉ふすまの製造方法によれば、低糖質で且つ二次加工性に優れ、しかも二次加工品における外観、風味及び食感の良好な微粉ふすまを効率良く製造することができる。

図１は、本発明の微粉ふすまの製造方法の一実施形態（第１実施形態）の概略を示すフローシートである。 図２は、本発明の微粉ふすまの製造方法の他の一実施形態（第２実施形態）の概略を示すフローシートである。

以下、本発明の微粉ふすまの製造方法をその好ましい実施形態に基づき説明する。本発明の微粉ふすまの製造方法は、出発物質（原料小麦の粗粉砕物からの採取物）の種類によって工程が異なり、出発物質として「小麦ふすま」を用いる第１実施形態（図１参照）、及び出発物質として「小麦ふすまの構成画分」を用いる第２実施形態（図２参照）がある。本発明に係る小麦ふすま及び本発明に係る小麦ふすまの構成画分としては、それぞれ、一般的な小麦粉の製造過程で生じる、小麦粒から胚乳部を除去した残部、あるいはこの残部からさらに胚芽部を除去したもの等を用いることができ、また、これらの原料となる小麦の種類は特に制限されない。

本発明に係る小麦ふすまと本発明に係る小麦ふすまの構成画分とは、製造目的物である微粉ふすまの主体をなすべき、「小麦粒の外皮部」を主体としている点で共通するが、小麦粒の外皮部及び胚乳部の含有率が互いに異なっている。本発明に係る小麦ふすまは、本発明に係る小麦ふすまの構成画分に比して、小麦粒の外皮部含有率が低く且つ胚乳部含有率が高い。つまり、本発明に係る小麦ふすまは、本発明に係る小麦ふすまの構成画分に比して、胚乳部等の夾雑物（小麦粒の外皮部以外の他の成分）を多く含む。尚、本発明に係る小麦ふすまと本発明に係る小麦ふすまの構成画分との混合物は、本発明に係る小麦ふすまとして扱う。従って、この混合物を出発物質とする場合は、図１に示す如き第１実施形態によって微粉ふすまを得る。

本発明に係る小麦ふすまと本発明に係る小麦ふすまの構成画分とは、灰分含有率で区別することができ、小麦粒の外皮部含有率が相対的に高い（胚乳部含有率が相対的に低い）本発明に係る「小麦ふすまの構成画分」の方が、小麦粒の外皮部含有率が相対的に低い（胚乳部含有率が相対的に高い）本発明に係る「小麦ふすま」に比して、灰分含有率が高い。即ち、本発明に係る小麦ふすまの灰分含有率は、好ましくは４．８質量％以上であるのに対し、本発明に係る小麦ふすまの構成画分の灰分含有率は、好ましくは６．６質量％以上である。灰分含有率は「５訂 日本食品標準成分表分析マニュアルの解説 日本食品分析センター／編集」のＰ８６〜８９に開示の方法に従って測定することができる。

図１には、本発明の製造方法の第１実施形態の概略が示されている。第１実施形態は、原料の粉砕及びその粉砕物の分級からなる工程を２つ有しており、出発物質である小麦ふすまを２度に亘って粉砕する。

第１実施形態で出発物質として用いる小麦ふすまは、原料小麦を粉砕して得られた粗粉砕物から採取することができる。原料小麦の粉砕方法は特に制限されず、公知の粉砕方法を適宜用いることができ、例えば、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕等が挙げられる。本発明ではこれらの１つを単独で又は２つ以上を組み合わせて用いることができ、例えば、ロール式粉砕と衝撃式粉砕とを組み合わせ、両者をこの順で実施することができる。また、ロール式粉砕等による小麦の粉砕は、１回でも良く、多段階で複数回行っても良い。また、衝撃式粉砕に用いる粉砕機としては、衝撃板と回転ローター間で機械的衝撃により粉砕を行うものであれば特に限定されるものではない。原料小麦の粉砕方法としては、小麦粒の外皮部と胚乳部とを効率良く分離する観点から、ロール式粉砕が特に好ましい。即ち、原料小麦の粗粉砕物としては、原料小麦をロール式粉砕により粉砕して得られたものが好ましい。

小麦ふすまの製造において、原料小麦を粉砕する前に、通常は、原料小麦に加水して調質するが、加水・調質せずに原料小麦を粉砕しても良い。また、原料小麦を粉砕して得られた粗粉砕物から小麦ふすまを採取する方法は特に制限されず、例えば篩分け等の公知の分級方法により、粗粉砕物を小麦ふすまとそれ以外の成分とに分離し、該小麦ふすまを採取する方法を利用できる。即ち、第１実施形態で出発物質として用いる小麦ふすまは、粗粉砕物を篩で分級して得られたものであっても良い。

第１実施形態では、先ず第１工程において、図１に示すように、小麦ふすまを粉砕し、平均粒径２００μｍ以上の「大粒子画分」と、それ以外の「他の画分Ａ」、即ち、平均粒径２００μｍ未満の粒子の画分とに分級し、該大粒子画分を採取する。

第１工程において、小麦ふすまの粉砕方法は特に制限されず、前述した原料小麦の粉砕方法と同様の粉砕方法、例えば、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕等を用いることができる。小麦ふすまの粉砕の程度は、該粉砕後の分級において、大粒子画分の割合が８０〜１００質量％、特に７０〜１００質量％となるように行うことが好ましい。

第１工程において、小麦ふすまの粉砕物から大粒子画分を選別するための分級は、篩、空気分級機等の公知の分級手段を用いて行うことができ、またこの分級は、１回でも良く、多段階で複数回行っても良い。第１実施形態では、図１に示すように、篩による分級を採用している。第１工程において分級に用いる篩としては、平均粒径が前記特定範囲にある大粒子画分を確実に得る観点から、目開きが１５０〜２００μｍの篩が挙げられ、該篩を通過せずに該篩上に残留した画分が大粒子画分である。第１実施形態で用いるのは大粒子画分であり、これを採取して次の第２工程に用いる。篩を通過した他の画分Ａは、不要であるので除去する。

次いで第２工程において、図１に示すように、平均粒径１５０μｍ以上の大粒子画分を粉砕し、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満、好ましくは１５０μｍ未満〜１８０μｍ未満、更に好ましくは１５０μｍ未満の「微粒子画分」と、それ以外の「他の画分Ｂ」、即ち、平均粒径１５０μｍ以上〜２００μｍ以上、好ましくは１５０μｍ以上〜１８０μｍ以上、更に好ましくは１５０μｍ以上の粒子の画分とに分級し、該微粒子画分を採取する。

第２工程において、大粒子画分の粉砕方法は特に制限されず、第１工程における小麦ふすまの粉砕方法と同様の粉砕方法を採用できる。第１実施形態では、図１に示すように、衝撃式粉砕を採用している。大粒子画分の粉砕の程度は、該粉砕後の分級において、微粒子画分の割合が８０〜１００質量％、特に９０〜１００質量％となるように行うことが好ましい。尚、第１実施形態のように、大粒子画分の粉砕方法として衝撃式粉砕を採用し且つその粉砕後の分級を空気分級機により行う場合、空気分級機内蔵の衝撃式粉砕機を用いることにより、第２工程における粉砕工程と分級工程とを略同時に行うことが可能となり、設備やコストの面で有利である。

第２工程において、大粒子画分の粉砕物から微粒子画分を選別するための分級は、篩、空気分級機等の公知の分級手段を用いて行うことができ、またこの分級は、１回でも良く、多段階で複数回行っても良い。第２工程において分級に用いる篩としては、平均粒径が前記特定範囲にある微粒子画分を確実に得る観点から、目開きが１５０〜２００μｍ、好ましくは１５０〜１８０μｍ、更に好ましくは１５０μｍの篩が挙げられ、該篩を通過した画分が微粒子画分である。また、空気分級機とは、粉体を気体の流れの中におき、気流と遠心力を利用して粉末粒子の粒径と真比重の差を利用して行う分級手段である。具体的には、特開５９−４４７７号に記載されているような回転式空気分級機を用いて分級を行うのが好ましい。

第１実施形態で最終的に採取するのは、微粒子画分であり、それ以外の他の画分Ｂは基本的に不要であり廃棄しても良いが、図１に示すように、他の画分Ｂを、第２工程における分級工程前の（衝撃式）粉砕工程に戻して、該他の画分Ｂ単独で又は第２工程の出発物質（大粒子画分）と共に、再度粉砕しても良い。

前述した第１工程及び第２工程を経て得られた、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の「微粒子画分」は、原料小麦の粗粉砕物から採取した小麦ふすまを２度に亘って粉砕したものであり、小麦ふすまが微粉砕化された「微粉ふすま」である。

図２には、本発明の製造方法の第２実施形態の概略が示されている。第２実施形態については、前述した第１実施形態と異なる構成部分を主として説明する。第２実施形態において特に説明しない構成部分は、第１実施形態についての説明が適宜適用される。

第２実施形態は、図２に示すように、原料小麦の粗粉砕物から採取した小麦ふすまの構成画分を粉砕（例えば衝撃式粉砕）し、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満、好ましくは１５０μｍ未満〜１８０μｍ未満、更に好ましくは１５０μｍ未満の「微粒子画分」と、それ以外の「他の画分」、即ち、平均粒径１５０μｍ以上〜２００μｍ以上、好ましくは１５０μｍ以上〜１８０μｍ以上、更に好ましくは１５０μｍ以上の粒子の画分とに分級し、該微粒子画分を採取する工程を有する。

第１実施形態は、第１工程及び第２工程の２工程を有し、粉砕回数が２回であるのに対し、第２実施形態は、該第２工程と同内容の工程（粉砕工程及び分級工程の組み合わせからなる工程）を１つのみ有し、粉砕回数が１回である。このように、第２実施形態の方が粉砕回数が少ない理由は、第２実施形態で出発物質として用いる「小麦ふすまの構成画分」は、第１実施形態で出発物質として用いる「小麦ふすま」に比して、胚乳部等の夾雑物（小麦粒の外皮部以外の他の成分）が少なく、灰分含有率が高いためである。

前述した第１実施形態又は第２実施形態、即ち本発明の製造方法により得られた微粉ふすまは、粉砕され難いふすま画分が十分に粉砕されており、その平均粒径が、通常は１５０μｍ未満〜２００μｍ未満、好ましくは１００μｍ未満、更に好ましくは４０〜９０μｍの範囲、特に好ましくは６０〜９０μｍの範囲である。

本発明の製造方法により得られた微粉ふすまは、食物繊維、ビタミン、ミネラル等の栄養素に富むばかりでなく、低糖質であり、微粉砕されているため、二次加工性に優れ、しかもこれを用いて製造した二次加工品は低糖質であり、食味・食感が良好であるため、パン類、菓子類、麺類等の二次加工品用の原料として非常に有用である。例えば本発明の製造方法により得られた微粉ふすまを、パン類の製造に用いた場合、製造時における作業性が向上し、得られるパン類も低糖質で、内相、外観、食感及び風味に優れるものとなる。

本発明の製造方法により得られた微粉ふすまは、通常の市販の小麦ふすまと同様に食品素材として用いることができる。この食品素材には、人用の飲食品のみならず、動物用飼料も含まれる。本発明の製造方法により得られた微粉ふすまは、原料小麦を適宜選択することによって、各種食品、例えばパン類、麺類、菓子類等の、穀粉（薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉等）を主体とする食品に使用することができ、その際のパン用粉、麺用粉、菓子用粉等として好適に使用することができる。例えばパン類、麺類、菓子類を製造する場合、全穀粉に対する微粉ふすまの使用比率は、使用目的により異なるが、一般的には１０〜８０質量％、好ましくは１０〜５０質量％の範囲である。

以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例により制限されるものではない。

〔実施例１〕
図１に示す第１実施形態に準じて、小麦ふすまの２段階粉砕を実施し、微粉ふすまを得た。より具体的には、原料小麦として硬質小麦を用い、これを精選してロール機にて粉砕し、その粗粉砕物を篩で分級して、平均粒径２５０μｍ以上の小麦ふすまを採取した。次いで、採取した小麦ふすまを、粉砕機を用いて粉砕し、その粉砕物を目開き２００μｍの篩を用いて、平均粒径２００μｍ以上の大粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該大粒子画分を採取した（第１工程）。次いで、採取した大粒子画分を、衝撃式粉砕機を用いて粉砕し、その粉砕物を、目開き１５０μｍの篩を用いて、平均粒径１５０μｍ未満の微粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該篩を通過した該微粒子画分を採取した（第２工程）。また、この第２工程において篩上に残留した「他の画分」（図１中の「他の画分Ｂ」に相当）を再度粉砕した。即ち、第２工程において目開き１５０μｍの篩上に残留した画分を、該第２工程における分級工程前の衝撃式粉砕機による粉砕工程に戻して再度粉砕し、その粉砕物を、目開き１５０μｍの篩を用いて、平均粒径１５０μｍ未満の微粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該篩を通過した該微粒子画分を、先に分取した微粒子画分と混合した。こうして得られた微粉ふすま（微粒子画分）の平均粒径は約９０μｍであった。

〔実施例２〕
図２に示す第２実施形態に準じて、小麦ふすまの構成画分の１段階粉砕を実施し、微粉ふすまを得た。より具体的には、原料小麦として硬質小麦を用い、これを精選してロール機にて粉砕し、その粗粉砕物を篩で分級して、平均粒径２５０μｍ以上の小麦ふすまの構成画分を採取した。次いで、採取した小麦ふすまの構成画分を、衝撃式粉砕機を用いて粉砕し、その粉砕物を、目開き１５０μｍの篩を用いて、平均粒径１５０μｍ未満の微粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該篩を通過した該微粒子画分を採取した。また、この篩上に残留した「他の画分」（図２中の「他の画分」に相当）を再度粉砕した。即ち、目開き１５０μｍの篩上に残留した画分を、分級工程前の衝撃式粉砕機による粉砕工程に戻して再度粉砕し、その粉砕物を、目開き１５０μｍの篩を用いて、平均粒径１５０μｍ未満の微粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該篩を通過した該微粒子画分を、先に分取した微粒子画分と混合した。こうして得られた微粉ふすま（微粒子画分）の平均粒径は約９０μｍであった。

〔比較例１〕
小麦ふすまの２段階粉砕を実施しなかった以外は実施例１と同様にした。即ち、原料小麦として硬質小麦を用い、これを精選してロール機にて粉砕し、その粗粉砕物を篩で分級して、平均粒径２５０μｍ以上の小麦ふすまを採取した。

〔評価試験〕
各実施例で得られた微粉ふすま（小麦ふすま又は小麦ふすまの構成画分の微粒子画分）及び比較例１の小麦ふすま（実施例１における「原料小麦の粗粉砕物からの採取物」と同じ）について、糖質及び食物繊維の含有量を測定した。その結果を下記表１に示す。糖質の含有量は、栄養表示基準（平成15年厚生労働省告示第176号）による計算式に開示の方法に従って測定し、食物繊維の含有量は、酵素−重量法に開示の方法に従って測定した。

表１から明らかなように、各実施例で得られた微粉ふすまは、比較例１で得られた小麦ふすまに比して、糖質が少なく且つ食物繊維が多かった。このことから、比較例１の「小麦ふすま」（灰分含有率４．８質量％）を２度に亘って粉砕するか、又は該小麦ふすまに比して灰分含有率の高い「小麦ふすまの構成画分」（灰分含有率６．６質量％）を粉砕して得られる微粉ふすまは、低糖質で且つ食物繊維を多く含み、各種健康食品等の食材として有用であることがわかる。また、各実施例で得られた微粉ふすまは、平均粒径が約９０μｍであって、二次加工品に用いても触感等に悪影響を及ぼし難い小さい粒径サイズであるので、二次加工性にも優れる。

Claims (10)

1. 原料小麦の粗粉砕物から採取した小麦ふすまを粉砕し、平均粒径１５０μｍ以上の大粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該大粒子画分を採取する第１工程と、
   前記大粒子画分を粉砕し、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該微粒子画分を採取する第２工程とを有する、微粉ふすまの製造方法。
2. 前記小麦ふすまは、前記粗粉砕物を篩で分級して得られたものである請求項１に記載の微粉ふすまの製造方法。
3. 原料小麦の粗粉砕物から採取した小麦ふすまの構成画分を粉砕し、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級し、該微粒子画分を採取する工程を有する、微粉ふすまの製造方法。
4. 前記小麦ふすまの構成画分の灰分含有率は６．６質量％以上である請求項３に記載の微粉ふすまの製造方法
5. 前記粗粉砕物は、原料小麦をロール式粉砕により粉砕して得られたものである請求項１〜４の何れか一項に記載の微粉ふすまの製造方法。
6. 前記微粒子画分とそれ以外の他の画分との分級を、目開き１５０〜２００μｍの篩を用いて行い、該篩を通過した該微粒子画分を採取する請求項１〜５の何れか一項に記載の微粉ふすまの製造方法。
7. 前記微粒子画分とそれ以外の他の画分との分級を、空気分級機を用いて行う請求項１〜５の何れか一項に記載の微粉ふすまの製造方法。
8. 前記微粒子画分とそれ以外の他の画分とに分級した後、該他の画分を、その分級工程前の粉砕工程に戻して再度粉砕する請求項１〜７の何れか一項に記載の微粉ふすまの製造方法。
9. 請求項１〜８の何れか一項に記載の製造方法により得られた微粉ふすま。
10. 請求項９に記載の微粉ふすまを用いて得られた食品。

Images