JP2014000088A

JP2014000088A - 食品の香気改善方法

Info

Publication number: JP2014000088A
Application number: JP2013178218A
Authority: JP
Inventors: Junko Tanizawa; 順子谷澤; Yasuko Takano; 靖子高野; Yoshinari Fushimi; 善也伏見
Original assignee: Tablemark Co Ltd
Current assignee: Tablemark Co Ltd
Priority date: 2013-08-29
Filing date: 2013-08-29
Publication date: 2014-01-09
Anticipated expiration: 2029-01-26
Also published as: JP5848733B2

Abstract

【課題】食品の香気改善方法を提供する。
【解決手段】食品として許容される酵母に由来し、酵母菌体内の核酸含量を高めたサッカロマイセス属に属する酵母を核酸生産上有効な培養条件で培養して得られた酵母菌体から、熱水抽出により得られる酵母エキスと少なくともイソ酪酸及びイソ吉草酸を含む、酵母由来物を含む香気改善剤を食品に添加する。
【効果】主要香気が疎水性であるため香気が改善される。本発明の剤は特に、ゴマ香気の増強、バター香気の増強、乳香気の増強、香辛料香気の増強、及び肉のグラス臭マスキングに有効である。
【選択図】なし

Description

本発明は食品における香気の改善に関する。より詳細には、本発明は、香辛料香気、バ
ター香気、乳香気、ゴマ香気の増強、及び畜肉加工食品におけるグラス臭を低減する方法
に関する。本発明は、食品分野で有用である。

従来技術

酵母は、消費者の天然物志向や安全性志向を背景に、うまみ付与等の目的で、調味料の
一つとして食品に用いられることが検討されてきた（非特許文献１〜４）。
一方で、魚肉や畜肉を原材料とする加工食品は、それらのもつ生臭さ、獣臭などの独特
の不快臭があり、臭いの向上に関して種々の検討がなされてきた（特許文献１〜５）が、
近年の食品産業の多様化、発展に伴い、加工食品の原材料として安価な輸入品が用いられ
ることがあり、国産品との風味の差が課題となることがある。とりわけ、牛肉に関しては
、輸入品には独特の土臭さ、牧草臭（草臭さ、又はグラス臭と評されることもある。）が
感じられ、国産品の代替とする際の大きな障壁となっている。なお、牛肉の臭いに関して
は、非特許文献５において、牧草臭、黄色脂肪、トコフェロールその他の酸化防止剤及び
牧草の毒性的影響等について言及されているほか、非特許文献６において、パーム油添加
飼料及び熟成期間による牛の筋肉内脂肪酸組成及び官能的特性が評価されているが、パー
ム油添加飼料によりC16:0及びC18:0の比率のみが有意な影響を受け、また熟成時間は牧草
臭、柔軟性、多汁性、繊維性、肝臓臭及び酸臭に影響を及ぼしたが、パーム油添加物は肉
の官能特性を改悪することはなかったことが報告されている。

他方、食品の風味に関連すると考えられる成分としては、多数のものが存在する。その
中には、イソバレルアルデヒド（特許文献６）、イソ吉草酸（特許文献７、非特許文献７
〜９）、イソ酪酸（特許文献８〜１１）が含まれるが、これらの成分と風味との関係は極
限られた範囲で研究されているに過ぎず、これらの成分と、食品の風味改善の目的での酵
母の使用とを関連付けた検討は、一切なされていない。
特開昭６３−２９４７６２号公報特公平６−４６９２８号公報（特開平２−２９４７６２号公報）特開２００２−１９１３１７号公報特開２００５−１６８３８６号公報特開２００６−６１１２９号公報特開昭６２−３７６１号公報特開２００３−７９３３６号公報特開２００３−１８９号公報特開２００３−３０４８０８号公報特開２００４−３３２０７号公報特開２００６−７７０１５号公報脇山潤ら、食品と開発、Vol.22, No.5 p25-30(1987) NAGODAWITHANA T, Food Technol., Vol46, No.11, p138-144(1992) 伏見善也ら、月刊フードケミカル 2008年8月号、70-74 伏見善也ら、月間フードケミカル 2006年9月号、86-90 YOUNG O. A., BRAGGINS T J, WEST J; Animal production origins of some meat color and flavor attributes; Qual Attrib Muscle Foods, 11-29 (1999) PARTIDA J.a., OLLETA J.l., SANUDO C., CAMPO M.m.; Fatty acid composition and sensory traits of beef fed palm oil supplements; Meat Sci., Vol.76, No.3, 444-454 (2007.07) ZIEGLEDER G., et.al., Dtsch Lebensm Rundsch, Vol. 78, No.9, p315-318(1982) PASTORE G. M., Biothechnol. Lett., Vol16, No.4, p389-392(1994) MOSCIANO G., et. al., Perfum Flavorist、Vol.21, No.5 p49-54(1996)

わが国で消費されるゴマ、バター、香辛料の大部分は、輸入に頼っており、原油価格や
各国の経済情勢により、安定した数量及び価格を維持するのが困難である。これらを配合
した食品の品質及び価格を安定化させるのに、これら香気の増強技術は有効である。

また、グラス臭は、牧草肥育している牛から得られた牛肉に多く、和牛のように穀物肥
育している牛や、穀物の給餌期間が長い牛からの牛肉には感じられないといわれる。畜肉
のグラス臭が飼料に起因するものだとすれば、適切な飼料を用いることにより軽減できる
と考えられるが、これには多大な労力を有し、現実的ではない。畜肉において既に生じて
いるグラス臭を効果的にマスキングする技術が必要である。

本発明者らは、食品調味料について種々の検討を行ってきた。そしてこれまで呈味の改
善の目的で用いられてきた酵母エキスについて、酵母に由来する香気成分が、香辛料やバ
ター、乳及びゴマの香気をエンハンスする知見を得た。また、酵母由来の香気成分につい
て、グラス臭マスキング効果を評価したところ、驚くべきことに、特定の酵母由来の酵母
エキスにはグラス臭マスキング効果が見られるとの知見を得て、本発明を完成した。

本発明は、以下のものを提供する。
１) 食品として許容される酵母に由来し、少なくともイソ酪酸及びイソ吉草酸を含む、
酵母由来物を含み、かつ食品の香気を改善するための剤であり、
香気の改善が、下記から選択される少なくとも１つを含む、剤：
香辛料香気の増強、バター香気の増強、乳香気の増強、ゴマ香気の増強、及び肉のグ
ラス臭マスキング。
２）酵母が、サッカロマイセス属に属し、酵母菌体内の核酸含量を高めたものであり、
酵母由来物が、該酵母を核酸生産上有効な培養条件で培養して得られた酵母菌体から、熱
水抽出により得られる酵母エキスである、１）に記載の剤。
３）原料に香辛料、バター、乳、ゴマ及び牛肉から選択されるいずれか一つを含み、そ
の原料１００重量部に対して２）の酵母エキスを０．０１〜０．８重量部含む、食品。
４）原料に香辛料を含み、香辛料１００重量部に対して２）の酵母エキスを０．０５〜
０．８重量部含む、３）の食品。
５）原料にバターを含み、バター１００重量部に対して２）の酵母エキスを０．０１〜
０．５重量部含む、３）の食品。
６）原料に乳を含み、乳１００重量部に対して２）の酵母エキスを０．０１〜０．１重
量部含む、３）の食品。
７）原料にゴマを含み、ゴマ１００重量部に対して２）の酵母エキスを０．０１〜０．
３重量部含む、３）の食品。
８）原料に、牛肉を含み、牛肉が輸入牛肉であって、輸入牛肉１００重量部に対して２
）の酵母エキスを０．０５〜０．５重量部含む、３）に記載の食品。

図１は、酵母エキスＡのグラス臭マスキング効果を定量化したグラフである。フレグランスアナライザー（FF-1：島津製作所）の異なる6本のセンサー出力結果を主成分分析を用いて解析し、主成分スコアーをプロットしたものであり、図中の各軸は、SC1が第１主成分、SC2が第２主成分、SC3が第３主成分を示す（図２も同じ）。Blank；輸入牛（オーストラリア産）を用いた煮汁、Blank5倍希釈品；Blankを蒸留水で5倍希釈したもの、（１）；Blankに酵母エキスＡ（バーテックス)を0.3%添加したもの、（２）；Blankに酵母エキスＥを0.3%添加したもの。図２は、酵母エキスの香気成分によるグラス臭マスキング効果を表したグラフである。Blank；輸入牛（オーストラリア産）を用いた煮汁、Blank5倍希釈品；Blankを蒸留水で10倍希釈したもの、（３）；Blankに酵母エキスＡを0.3%添加したもの、（４）；Blankに酵母エキスＡを5.0%、香気成分を2.5%添加したもの、（５）；Blankに酵母エキスＥを0.3%添加したもの。操作ブランクについてのチャートである。酵母エキスＡについての香気成分の分析結果を示すチャートである。酵母エキスＣについての香気成分の分析結果を示すチャートである。酵母エキスＢについての香気成分の分析結果を示すチャートである。

一般に、食品の趣のある味わいを風味というが、味覚として感じる要素を主とした「風
味」とは異なり、本発明で「香気」というときは、特別な場合を除き、揮発性の物質によ
る鼻への刺激（嗅覚）として感じる要素をいう。

本発明の剤は、食品の香気の改善のためのものであるが、特に、対象として好適な香気
として、ゴマ香気、バター香気、乳香気、香辛料香気、及び肉のグラス臭が挙げられる。
本発明で「香気の改善」というときは、好ましい香気を増強すること、及び好ましくない
香気をマスキングすることを含む。

本発明で「酵母由来物」というときは、特別な場合を除き、酵母菌体自体（培養物、乾
燥物を含む。）、酵母エキス、酵母又は酵母エキスから得られる特定の画分又は成分を含
む。

本発明で「酵母エキス」というときは、特別な場合を除き、酵母由来物であって、酵母
菌体が含有するアミノ酸、核酸、有機酸等の食品の風味向上の上で有効な物質を抽出した
ものをいう。

本発明において酵母由来物の原料として用いられる酵母は、食品として許容される酵母
である。食品として許容される酵母には、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母が含まれる
。好ましくはサッカロマイセス属に属する（例えば、サッカロマイセス・セレビシエ、サ
ッカロマイセス・ロゼイ、サッカロミセス・ウバルム、サッカロミセス・シバリエリに属
する）、パン又はビール酵母である。トルラ酵母の例は、キャンディダ属に属する酵母（
例えば、キャンディダ・ウチリスに属する酵母）である。

本発明に用いられる酵母由来物の特に好ましい例は、原料酵母として酵母菌体内の核酸
（特にＲＮＡ）含量を高めたパン酵母を用い、該酵母を核酸生産上有効な培養条件で培養
して得られた酵母菌体から、熱水抽出により得られる酵母エキスである。このような酵母
の例は、バーテックス（ジェイティーフーズ販売、村松; 伸康、倉持高志; 月刊フードケ
ミカル, 2006-10; 34-37 (2006)）である。なお、酵母菌体内の核酸、ペプチド、アミノ
酸、ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）、グルタチオン等の食品の風味向上の上で有効な
成分を増強する方法は、当業者にはよく知られている。

本発明においては、酵母由来物として、香気成分を含むものを用いる。本発明において
「香気成分」というときは、特別な場合を除き、水蒸気蒸留により得られる成分を指し、
通常の蒸留条件で揮発可能な成分をいう。水蒸気蒸留の条件は、本明細書に記載の実施例
の条件を参考に、当業者であれば、必要な改変を加えて設定することができる。

香気成分には、低級（炭素数１〜６。以下同じ。）脂肪酸、低級アルデヒド類、及びピ
ロール類、チオフェン類等の複素環式芳香族化合物が含まれる。具体的には、イソ酪酸（
Isobutyric acid）、イソ吉草酸（Isovaleric acid）、イソバレルアルデヒド（Isovaler
aldehyde）、プロピオン酸（Propanoic Acid）、２−アセチルピロール（2-Acethylpyrro
le）、及び２，５−ジヒドロチオフェン（2,5-Dihydrothiophene）が含まれる。

本発明者らの検討によると、香辛料香気の増強のためには、上述したような酵母菌体内
の核酸含量を高めたパン酵母由来物が適しており、また酵母由来物に含まれる香気成分の
中では、特にイソバレルアルデヒド、イソ酪酸、イソ吉草酸に明らかな効果が見られる。
香辛料香気増強効果という観点からは、イソ吉草酸、イソ酪酸、そしてイソバレルアルデ
ヒドの順に高く、好ましいといえる。

また、バター香気の増強のためには、同様に酵母菌体内の核酸含量を高めたパン酵母由
来物、及び高ＭＳＧ含有パン酵母由来物が適しており、また酵母由来物に含まれる香気成
分の中では、特にイソバレルアルデヒド、イソ酪酸、イソ吉草酸、２−アセチルピロール
及び２，５−ジヒドロチオフェンに明らかな効果が見られる。ゴマ香気増強効果という観
点からは、イソバレルアルデヒド、イソ酪酸、イソ吉草酸、２−アセチルピロール、そし
て２，５−ジヒドロチオフェンの順に高く、好ましいといえる。

また、乳香気の増強のためには、同様に酵母菌体内の核酸含量を高めたパン酵母由来物
、及び高ＭＳＧ含有パン酵母由来物が適しており、また酵母由来物に含まれる香気成分の
中では、特にイソバレルアルデヒド、イソ酪酸、イソ吉草酸、プロピオン酸、２−アセチ
ルピロール及び２，５−ジヒドロチオフェンに明らかな効果が見られる。乳香気増強効果
という観点からは、イソバレルアルデヒド、イソ酪酸、イソ吉草酸、プロピオン酸、２−
アセチルピロール、そして２，５−ジヒドロチオフェンの順に高く、好ましいといえる。

また、ゴマ香気の増強には、酵母菌体内の核酸含量を高めたパン酵母由来物、及び高Ｍ
ＳＧ含有パン酵母由来物が適しており、また酵母由来物に含まれる香気成分の中では、特
にイソ酪酸、イソ吉草酸、プロピオン酸、及び２−アセチルピロールに明らかな効果が見
られる。ゴマ香気増強効果という観点からは、イソ吉草酸、プロピオン酸、２−アセチル
ピロール、そしてイソ酪酸の順に高く、好ましいといえる。

また、グラス臭マスキングのためには、パン酵母由来物、特に同様に酵母菌体内の核酸
含量を高めたパン酵母由来物が適しており、他に、高ＭＳＧ含有パン酵母由来物が好まし
く、またパン酵母由来自己消化型酵母エキスが好ましいこともある。また酵母由来物に含
まれる香気成分の中では、特にイソ酪酸及びイソ吉草酸に明らかな効果が見られ、好まし
いといえる。グラス臭マスキング効果という観点からは、イソ吉草酸、そしてイソ酪酸の
順に高く、好ましいといえる。

本発明で「剤」というときは、特別な場合を除き、有効成分である酵母由来物を含み、
必要に応じ、食品として許容される種々の添加物を添加したものをいう。
本発明の剤は、酵母由来物以外の他の成分として、食品として許容される種々の添加物
、例えば、乳化剤、安定剤、甘味料、着色料、保存料、酸化防止剤、香料、酸味料、調味
料、防かび剤（防ばい剤）、ビタミン（例えば、ビタミンC、ビタミンB群、ビタミンE、
葉酸）、ミネラル（例えば、カルシウム、銅、コバルト、マンガン）を含んでもよい。

本発明の剤は、調味料組成物とすることができる。本発明の剤は、液状、ペースト状、
粉末状、顆粒状とすることができる。
ある食品に対して本発明の剤を用いた場合に、その食品の香気が改善されているか否か
（例えば、香辛料香気の増強、バター香気の増強、乳香気の増強、ゴマ香気の増強、及び
肉のグラス臭マスキングがされているか否か）は、当業者であれば、必要に応じ添加しな
い点でのみ異なる同じ食品との比較により、適切に評価することができる。より具体的な
評価方法、条件については、本明細書の実施例の記載を参考にすることができる。

本発明においては、本発明の剤又は酵母由来物を、食品に対し、香気改善上（又は、香
辛料香気の増強上、バター香気の増強上、乳香気の増強上、ゴマ香気の増強上、及び肉の
グラス臭マスキング上）有効量で添加することができる。「香気改善上有効量」というと
きは、特別な場合を除き、原料に香辛料、バター、乳、ゴマ及び牛肉から選択されるいず
れか一つを含む食品においては、その原料１００重量部に対して０．０１〜０．８重量部
である。好ましくは、原料に香辛料を含む場合は、香辛料１００重量部に対して０．０５
〜０．８重量部であり、原料にバターを含む場合は、バター１００重量部に対して０．０
１〜０．５重量部であり、原料に乳（例えば、牛乳、スキムミルク）を含む場合は、乳１
００重量部に対して０．０１〜０．１重量部であり、原料にゴマを含む場合は、ゴマ１０
０重量部に対して０．０１〜０．３重量部であり、原料に牛肉を含む場合は、牛肉１００
重量部に対して０．０５〜０．５重量部である。これらの原料のうち、複数を含む場合に
は、当業者であれば、上述の値を下に、適切な添加量を設計することができる。

本発明で「食品」というときは、特別な場合を除き、ヒトを対象とした食物全般、飲料
の形態であるもの、健康食品、栄養補助食品、栄養機能食品、特定保健用食品、ドリンク
剤、サプリメント、治療食（濃厚流動食、嚥下障害用食品、その他の治療食）、アスリー
ト向け製品（飲料、粉末プロテイン）、栄養調理食品（ブロック状食品、飲料、ゼリー飲
料、粉末、シリアル）、及びペットフードが含まれる。

本発明の剤は、冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品に使用することができる。
本発明の剤を好適に用いることができる食品の例としては、カレー、カレースープ、カ
レーの素（カレーペースト、カレールー、カレー粉）、ラーメン、焼き肉のたれ、卓上調
味料（七味）、クリームスープ、ポタージュスープ、スープの素、ホワイトソース、ホワ
イトソースの素（ペースト等）、ごまだれ、ごま和え、ごま和えの素、ごませんべいなど
を挙げることができる。

本発明の剤は、グラス臭のある肉類に特に好適に用いることができる。グラス臭のある
肉類の例は、オーストラリア産、アメリカ産、ブラジル産などの輸入牛肉である。
本発明の剤は、グラス臭と類似の臭いをマスキングする目的で、他の畜肉、魚へも利用
できる。具体的な食品の例としては、牛丼、ハンバーグ、すき焼き、ローストビーフ、ミ
ートソース、デミグラスソース、カレー、シチュー、たれ（焼肉のたれ）等を挙げること
ができる。

酵母エキスのグラス臭マスキング効果に関する予備検討
牛丼の素調味液に各種酵母エキスを配合した。
使用した酵母エキス
酵母エキスＡ：高核酸含有パン酵母由来酵母エキス（バーテックスIG 20、ジェイティフ
ーズ株式会社）
酵母エキスＤ：高アミノ酸含有パン酵母由来自己消化型酵母エキス（イーストエキス２１
Ａ、ジェイティフーズ株式会社）
酵母エキスＢ：高ペプチド含有トルラ酵母由来酵母エキス（イーストエキス２１ＴＦ、ジ
ェイティフーズ株式会社）
酵母エキスＥ：高核酸含有トルラ酵母由来酵母エキス（アロマイルド、株式会社興人）

調味液は湯煎中で８５℃達温まで加熱して、冷却し、輸入牛肉（オーストラリア産）は
ボイル後、水洗いして、冷却し、また玉ねぎは串切りし、ボイル後、水冷して、下表の割
合でパック後、９０℃、１０分加熱し、水冷後、凍結し、牛丼の素とした。

「Blank」と(1)〜(7)の牛丼の素を湯浴にて3分加熱沸騰後、皿に盛り付け、官能検査ブ
ースにてグラス臭のマスキング効果について、専門パネラー１６名に下記質問に答えさせ
た。

(質問）
Blankとグラス臭を比較し、マスキング効果がある場合は○を、効果が無い場合は×を
記入してください。
○＝１、グラス臭をマスキングできている。
×＝０、グラス臭をマスキングできていない。

結果を下表にまとめた。

パン酵母由来の酵母エキスである酵母エキスＡ、酵母エキスＤにグラス臭マスキング効
果が見られ、トルラ酵母由来の酵母エキスＢや酵母エキスＥには、当該効果は見られなか
った。

（１）グラス臭モデルの作成
国産牛（岩手産）と輸入牛（オーストリア産）を肉：水＝１：３で３０分間ボイルし、
固液分離後、抽出液から煮汁と油を分離し、牛肉の煮汁を得た。

国産牛を用いた煮汁と輸入牛を用いた煮汁では、グラス臭の強度が明確に識別でき、輸
入牛を用いた煮汁に強いグラス臭が認められた。
また、国産牛を用いた煮汁と輸入牛を用いた煮汁の差をグラス臭モデルとし、官能検査
するパネラーにグラス臭として記憶させた。

（２）酵母エキス及び酵母エキス成分のグラス臭マスキング効果
高核酸含有パン酵母由来酵母エキスである酵母エキスＡと高核酸含有トルラ酵母由来酵
母エキスである酵母エキスＥ及びそれぞれの模擬液を０．３（w/w）％相当になるよう、
輸入牛（オーストラリア産）より得られた煮汁に添加し官能評価を行った。模擬液とは、
各酵母エキスの無機塩、核酸、有機酸、アミノ酸組成を一般分析し、分析値を基に、試薬
を混合して作成した擬似酵母エキス溶液をいう（特に記載した場合を除き、他の実施例に
おいて同じ。）。なお、試薬はすべて和光（社製）特級を用いた。

結果は、酵母エキスＡのみにグラス臭マスキング効果が見られ、酵母エキスＡの模擬液
、酵母エキスＥ、及び酵母エキスＥの模擬液には、マスキング効果が見られなかった。
以上の結果から、グラス臭のマスキングに寄与する成分は、模擬液構成成分以外と考え
られた。

（３）グラス臭マスキング効果の客観評価
（１）と同様のサンプルを匂いセンサー（フレグランスアナライザーＦＦ−１：島津
製作所）に供し、測定を行った。

匂いセンサーは、匂い物質の吸着により異なる応答を示す電気化学センサーが複数本あ
り、各センサーの応答を主成分分析法により解析し、匂いの違いを可視化する分析装置で
ある。結果を図１に示した。Ｂｌａｎｋである輸入牛を用いた煮汁と比較し、酵母エキス
Ａ添加区は約４割減の位置を示し、酵母エキスＥ添加区はＢｌａｎｋとほぼ同等という値
を示した。

官能評価においては、酵母エキスＡ添加区が、Ｂｌａｎｋに比較し、３〜４割のグラス
臭を軽減していると評価され、官能と匂いセンサーとの結果が一致した。
（４）酵母エキスの香気成分によるグラス臭マスキング効果
酵母エキスＡ５％溶液をエバポレーターで濃縮し、冷却器により冷却され凝集した水を
酵母エキスＡの香気成分含有水とした。この方法は、理論的に香気成分を回収する一般的
な水蒸気蒸留法と同一である。酵母エキスＡ５％溶液のエバポレーターにより得られた香
気含有水は香気含有水を蒸留水で２．５％に希釈することにより、酵母エキスＡ０．３％
溶液と同等の香気力価となることを官能評価により確認した。

（１）と同様に輸入牛を用いた煮汁に、上記により得られた香気含有水を2.5%添加し、
匂いセンサーに供し、Blankとの比較測定結果を図２に示した。酵母エキスＡの香気含有
水に、高いグラス臭マスキング効果が確認でき、グラス臭マスキング効果は、酵母エキス
Ａの香気成分に起因していることが示された。なお、香気含有水に官能で認識できる味は
、なかった。

１．ゴマ香気のエンハンス効果
ａ）ゴマ香気のエンハンス効果を持つ酵母エキス
かどや練りゴマ白（かどや社製白ゴマ３０％）に対し、各酵母エキスを０．１重量
％添加し、ゴマ香気に対する影響を官能評価した。

評価酵母エキス
(1) 酵母エキスＡ：高核酸含有パン酵母由来酵母エキス（バーテックスIG20、ジェイティ
ーフーズ社製）
(2) 酵母エキスＢ：高ペプチド含有トルラ酵母由来酵母エキス（イーストエキス２１ＴＦ
ＳＰ、同上）
(3) 酵母エキスＣ：パン酵母由来高ＭＳＧ含有酵母エキス（イーストエキス２１ＶＰ、同
上）
(4) 酵母エキスＤ：高アミノ酸含有パン酵母由来自己消化型酵母エキス（イーストエキス
２１Ａ、同上）
(5) 酵母エキスＥ：高核酸含有トルラ酵母由来酵母エキス（アロマイルド、興人社製）
(6) 酵母エキスＦ：グルタチオン高含有酵母エキス（スーパー酵母エキス、味の素社製）
専門パネラー８名に、「酵母エキスを添加していないＢｌａｎｋと比較し、ゴマ香気が
ＵＰしているのは？」の質問に対し、複数回答有りで選択させた結果、下記表の通りであ
った。

ｂ）ゴマ香気のエンハンス効果を持つ酵母エキスの有効範囲
効果の高かった(1) 及び(3) の酵母エキスについて、ゴマ香気をエンハンスする添加量
範囲を求めた。なお、特に記載した場合を除き、香気の評価は、ａ）と同様、添加してい
ないブランクと比較し、専門パネラー８名による評価により実施した（特に記載した場合
を除き、以下の実施例において同じ。）。

その結果を下に示した。
(1) 酵母エキスＡ０．０１〜０．３％
(2) 酵母エキスＣ０．０１〜０．３％
上記範囲以下では、ゴマ香気に対する増強効果が見られず、範囲を超えると、練りゴマ
に酵母エキスの香気が感じられ、好ましさに欠けた。なお、同一添加量であれば、常に (
1)＞(2)であり、酵母エキスＡ（バーテックスIG20）の方が、酵母エキスＣ（イーストエ
キス２１ＶＰ）に比較して、１．５倍程度効果が高いと感じられた。

ｃ）ゴマ香気のエンハンス効果に有効な酵母エキスの成分
ゴマ香気をエンハンスする効果の高かった酵母エキスの一般分析値から試薬（Ｗａｋｏ
社製：特級）を混合し、酵母エキスの呈味成分を模した模擬液及び酵母エキス５重量％溶
液をエバポレーターで濃縮し、冷却器により冷却され凝集した水を酵母エキスの香気成分
含有水とした。この方法は、香気成分を得るために一般的に用いる水蒸気蒸留法と原理的
に同一と考えてよい。

得られた香気含有水は香気含有水を２．５％に希釈することにより、酵母エキス０．３
重量％溶液と同等の香気力価となることを官能評価により確認した。
酵母エキス香気含有水採取条件：１Ｌ容量のナス型フラスコに酵母エキス５重量％溶液
４００ｃｃを入れウォーターバス５０℃、冷却水温度５℃の条件で、凝結水を採取した。

上記、模擬液及び香気含有水を１−ａ）と同様に酵母エキス０．１重量％となるよう練
りゴマに添加し、官能評価した。
結果、模擬液にはゴマ香気に対するエンハンス効果は、見られず、酵母エキスの香気含
有水のみにゴマ香気に対するエンハンス効果が見られた。

ｄ）ゴマ香気のエンハンス効果に有効な酵母エキス香気成分
効果の高かった(1) 、(3) に含まれる香気成分について分析した。ジーエルサイエンス
株式会社に分析を依頼した。測定は、サンプルを秤量した後、恒温槽で４０℃、２〜４時
間の加熱を行い、ポーラスポリマー（商品名：TenaxTA)に香気を吸着し、２００℃、１０
分の加熱脱着した後、液体窒素により香気成分を濃縮して、GCおよびMSに導入するという
ものである（使用装置：Ｔ−ＤｅｘＩＩ（加熱脱着装置、ＧＬＳｃｉｅｎｃｅｓＩ
ｎｃ．）、ＧＣ２０１０（ＧＣ、島津製作所）、ＱＰ２０１０（ＭＳ、島津製作所）。下
記２．〜５．の香気成分についても同じ。）。

分析条件は、下記のとおりであった。

結果を図３（操作ブランク）、図４（酵母エキスＡ）及び図５（酵母エキスＣ）に示し
た。
特定された含有成分と同じ試薬（Ｗａｋｏ社製：特級）を上記、ねりごまに１ｐｐｍに
なるよう添加し、効果を確認した。

結果、Isobutyric acid、Isovaleric acid、Propanoic acid、2-Acethylpyrroleに明ら
かな効果が見られた。効果の順位はIsovaleric acid ＞ Propanoic Acid ＝ 2-Acethylpy
rrole ＞ Isobutyric acidであった。

２．バター香気のエンハンス効果
ａ）バター香気のエンハンス効果を持つ酵母エキス
北海道バター無塩（雪印社製）に対し、各酵母エキスを０．２重量％添加し、バター
香気に対する影響を官能評価した。

評価に用いた酵母エキスは実施例１、と同様の(1) 〜(6) を用いた。
専門パネラー８名に、「酵母エキスを添加していないＢｌａｎｋと比較し、バター香気
がＵＰしているのは？」の質問に対し、複数回答有りで選択させた結果、下記表の通りで
あった。

ｂ）バター香気のエンハンス効果を持つ酵母エキスの有効範囲
効果の高かった(1) 、(2) 及び(3) の酵母エキスについて、バター香気をエンハンスす
る添加量範囲を求めた。

その結果を下に示した。
(1) 酵母エキスＡ０．０２〜０．５％
(2) 酵母エキスＢ０．０５〜０．５％
(3) 酵母エキスＣ０．０１〜０．３％
上記範囲以下では、バター香気に対する増強効果が見られず、範囲を超えると、バター
に酵母エキスの風味が感じられ好ましさに欠けた。効果の順位は、(1)＝(3)＞(2)であっ
た。

ｃ）バター香気のエンハンス効果に有効な酵母エキスの成分
実施例１と同様な方法により、模擬液と香気含有水を作成し、酵母エキス０．１重量％
となるようバターに添加し、官能評価に供した。

結果、模擬液にはバター香気に対するエンハンス効果は、見られず、酵母エキスの香気
含有水のみにバター香気に対するエンハンス効果が見られた。
ｄ）バター香気のエンハンス効果に有効な酵母エキス香気成分
次に効果の高かった(1) 、(2) 及び(3) に含まれる香気成分（(2)についての香気成分
の分析結果を図６に示した。）の試薬（Ｗａｋｏ社製：特級）を上記、バターに１ｐｐｍ
になるよう添加し、効果を確認した。

結果、Isovaleraldehyde、Isobutyric acid、Isovaleric acid、2-Acethylpyrrole、2,
5-Dihydrothiopheneに明らかな効果が見られた。効果の順位は、Isovaleraldehyde＞Isob
utyric acid＞Isovaleric acid＞2-Acethylpyrrole＝2,5-Dihydrothiopheneであった。

３．乳香気のエンハンス効果
ａ）乳香気のエンハンス効果を持つ酵母エキス
北海道スキムミルク（雪印社製）１２重量％溶液に各酵母エキスを０．２重量％添加
し、乳香気に対する影響を官能評価した。

評価に用いた酵母エキスは実施例１、と同様の(1) 〜(6) を用いた。
専門パネラー８名に、「酵母エキスを添加していないＢｌａｎｋと比較し、乳香気がＵ
Ｐしているのは？」の質問に対し、複数回答有りで選択させた結果、下記表の通りであっ
た。

ｂ）乳香気のエンハンス効果を持つ酵母エキスの有効範囲
効果の高かった(1) 〜(3) の酵母エキスについて、乳香気をエンハンスする添加量範囲
を求めた。

その結果を下に示した。
(1) 酵母エキスＡ０．０１〜０．１％
(2) 酵母エキスＢ０．０２〜０．１％
(3) 酵母エキスＣ０．０２〜０．１％
上記範囲以下では、乳香気に対する増強効果が見られず、範囲を超えると、スキムミル
ク溶液に酵母エキスの風味が感じられ好ましさに欠けた。

ｃ）乳香気のエンハンス効果に有効な酵母エキスの成分
実施例１と同様な方法により、模擬液と香気含有水を作成し、酵母エキス０．１重量％
となるようスキムミルク溶液に添加し、官能評価に供した。

結果、模擬液には乳香気に対するエンハンス効果は、見られず、酵母エキスの香気含有
水のみに乳香気に対するエンハンス効果が見られた。
ｄ）乳香気のエンハンス効果に有効な酵母エキス香気成分
次に効果の高かった(1) 、(3) に含まれる香気成分の試薬（Ｗａｋｏ社製：特級）を上
記、スキムミルク溶液に１ｐｐｍになるよう添加し、効果を確認した。

結果、Isovaleraldehyde、Isobutyric acid、Isovaleric acid、Propanoic acid、2-Ac
ethylpyrrole、2,5-Dihydrothiopheneに明らかな効果が見られた。効果の順位は、Isoval
eraldehyde＞Isobutiric acid＞Isovaleric acid＝Propanoic acid＞2-Acethylpyrrole＝
2,5-Dihydrothiopheneであった。

４．香辛料香気のエンハンス効果
ａ）香辛料香気のエンハンス効果を持つ酵母エキス
白胡椒（Ａ）ＨＪ（理研化学商事社製）０．１重量％懸濁液に各酵母エキスを０．１重
量％添加し、香辛料香気に対する影響を官能評価した。

評価に用いた酵母エキスは実施例１、と同様の(1) 〜(6) を用いた。
専門パネラー８名に、「酵母エキスを添加していないＢｌａｎｋと比較し、香辛料香気
がＵＰしているのは？」の質問に対し、複数回答有りで選択させた結果、下記表の通りで
あった。

ｂ）香辛料香気のエンハンス効果を持つ酵母エキスの有効範囲
効果の高かった酵母エキス(1) について、香辛料香気をエンハンスする添加量範囲を求
めた。

その結果を下に示した。
(1) 酵母エキスＡ０．０５〜０．８％
上記範囲以下では、香辛料香気に対する増強効果が見られず、範囲を超えると、香辛料
懸濁液に酵母エキスの風味が感じられ好ましさに欠けた。

ｃ）香辛料香気のエンハンス効果に有効な酵母エキスの成分
実施例１と同様な方法により、模擬液と香気含有水を作成し、酵母エキス０．１重量％
となるよう０．１重量％のホワイトペッパー懸濁液に添加し、官能評価に供した。

結果、模擬液の構成成分のうち、Ｋ^＋、Ｃａ^２＋、Ｍｇ^２＋、Ｆｅ^２＋などの無機塩類
、５’−リボヌクレオチド類、グルタミン酸などに香辛料風味に対するエンハンス効果が
見られることは知られているが、本実施例により、香気含有水にもエンハンス効果が認め
られた。

ｄ）香辛料香気のエンハンス効果に有効な酵母エキス香気成分
次に効果の高かった(1) に含まれる香気成分の試薬（Ｗａｋｏ社製：特級）を上記、香
辛料懸濁液に１ｐｐｍになるよう添加し、効果を確認した。

結果、Isovaleraldehyde、Isobutyric acid、Isovaleric acidに明らかな効果が見られ
た。効果の順位は、Isovaleric acid＞Isobutyric acid＞Isovaleraldhydeであった。
５．輸入牛のグラス臭マスキング効果
ａ）グラス臭マスキング効果を持つ酵母エキス
輸入牛肉（オーストラリア産）１重量部に水１５重量部加え、３０分間ボイルし、肉及
び浮き脂を取り除き、グラス臭の強いビーフブロス（輸入牛煮汁）を作成した。

このビーフブロスに各酵母エキス０．３重量％を添加し、グラス臭の変化を官能評価し
た。
評価に用いた酵母エキスは１．と同様の(1) 〜(6) を用いた。

専門パネラー８名に、「酵母エキスを添加していないＢｌａｎｋと比較し、グラス臭が
せず、好ましいのは？」の質問に対し、複数回答有りで選択させた結果、下記表の通りで
あった。

ｂ）グラス臭マスキング効果を持つ酵母エキスの有効範囲
効果の高かった酵母エキス(1) について、グラス臭をマスキングする添加量範囲を求め
た。

その結果を下に示した。
(1) 酵母エキスＡ０．０５〜０．５％
(3) 酵母エキスＣ０．０５〜０．１％
上記範囲以下では、グラス臭マスキング効果が見られず、範囲を超えると、ビーフブロ
スに酵母エキスの風味が感じられ好ましさに欠けた。

ｃ）グラス臭マスキング効果に有効な酵母エキスの成分
１．と同様の方法により、模擬液と香気含有水を作成し、酵母エキス０．１重量％とな
るようグラス臭の強いビーフブロスに添加し、官能評価に供した。

結果、模擬液にはグラス臭マスキング効果は、見られず、酵母エキスの香気含有水のみ
にグラス臭マスキング効果が見られた。
ｄ）グラス臭マスキング効果に有効な酵母エキス香気成分
次に効果の高かった(1) に含まれる香気成分の試薬（Ｗａｋｏ社製：特級）を上記、ビ
ーフブロスに１ｐｐｍになるよう添加し、効果を確認した。

結果、Isobutyric acid、Isovaleric acidに明らかな効果が見られた。効果の順位は、
Isovaleric acid＞Isobutyric acidであった。

下記の配合・製法で、種々の食品を製造することができる。

Claims

酵母菌体内の核酸含量を高めたサッカロマイセス属に属する酵母を核酸生産上有効な培養条件で培養して得られた酵母菌体から、熱水抽出により得られる、少なくともイソ酪酸及びイソ吉草酸を含む、酵母エキスを、食品に対して添加することを含む、食品の香気を改善する方法。
食品の香気の改善が、香辛料香気の増強、乳香気の増強、バター香気の増強、ゴマ香気の増強、及び肉のグラス臭マスキング、から選択される、請求項1に記載の食品の香気を改善する方法。
香辛料、バター、乳、ゴマ及び牛肉から選択されるいずれか一つを含む原料100重量部に対して、酵母エキスを0.01〜0.8重量部添加することを含む、請求項1または2に記載の食品の香気を改善する方法。
原料に香辛料、バター、乳、ゴマ及び牛肉から選択されるいずれか一つを含み、その原料100重量部に対して、酵母菌体内の核酸含量を高めたサッカロマイセス属に属する酵母を核酸生産上有効な培養条件で培養して得られた酵母菌体から、熱水抽出により得られる、少なくともイソ酪酸及びイソ吉草酸を含む酵母エキスを0.01〜0.8重量部含む、食品。
原料に香辛料を含み、香辛料100重量部に対して酵母エキスを0.05〜0.8重量部含む、請求項4の食品。
原料にバターを含み、バター100重量部に対して酵母エキスを0.01〜0.5重量部含む、請求項4の食品。
原料に乳を含み、乳100重量部に対して酵母エキスを0.01〜0.1重量部含む、請求項4の食品。
原料にゴマを含み、ゴマ100重量部に対して酵母エキスを0.01〜0.3重量部含む、請求項4の食品。
原料に、牛肉を含み、牛肉が輸入牛肉であって、輸入牛肉100重量部に対して酵母エキスを0.05〜0.5重量部含む、請求項4に記載の食品。