JP2013017420A - Method for producing plum liquor like alcoholic beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、梅酒様アルコール飲料およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a plum wine-like alcoholic beverage and a method for producing the same.
梅酒は、青梅を、ホワイトリカーや焼酎、ブランデーなどの蒸留酒に漬け込むことで作られる酒類である。梅酒には、華やかな香りと風味があり、また、砂糖とアルコールによって梅の成分が抽出されていることから健康にもよいとされ、古今東西を問わず広く親しまれている。 Umeshu is a liquor made by immersing Ome into distilled liquor such as white liquor, shochu, and brandy. Plum wine has a gorgeous fragrance and flavor, and it is said to be good for the health because the components of plum are extracted with sugar and alcohol.
梅酒は、古くから家庭で作られており、一般的には、梅実と、３０〜４０度のアルコール度数の蒸留酒と、氷砂糖とをそれぞれ所定分量密閉容器に入れ、１年程度漬け込んで製造されている。梅酒は漬け込むほどに熟成してこくが出るとされ、３〜１０年漬け込む場合もある。 Plum wine has been made at home for a long time. Generally, plum wine, distilled liquor with an alcohol content of 30 to 40 degrees, and icing sugar are each put into a sealed container in a predetermined amount and manufactured for about a year. Has been. The plum wine is matured enough to be soaked, and it can be soaked for 3 to 10 years.
工業的にもこれとあまり変わらない態様で製造されている。例えば、図２に示すように、漬込ステップＳ１１にて、水と、梅実と、果糖ぶどう糖液糖と、原料用アルコールとを約６ヶ月〜１年間漬込タンクで漬け込み、その後、熟成ステップＳ１２にて、梅実を取り出して約２年間熟成タンクで熟成させる。しかる後、調合ステップＳ１３にて、熟成させた梅酒に糖類や酸味料などを調合し、澱下げステップＳ１４にて澱下げを行い、ろ過ステップＳ１５にてろ過を行い、殺菌ステップＳ１６にて殺菌し、最後に充填ステップＳ１７にてビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填して製品としている。 Industrially, it is manufactured in a mode that is not much different from this. For example, as shown in FIG. 2, in pickling step S11, water, plum fruit, fructose glucose liquid sugar, and raw material alcohol are pickled in a pickling tank for about 6 months to one year, and then in ripening step S12. Take out the plums and let them mature in an aging tank for about 2 years. After that, in the blending step S13, sugars, acidulants, etc. are blended in the aged plum wine, the starch is lowered in the stagnation step S14, filtered in the filtration step S15, and sterilized in the sterilization step S16. Finally, in a filling step S17, a product such as a bottle, can, or plastic bottle is filled.
工業的に梅酒を製造する場合、漬け込み期間や熟成期間（これらをまとめた期間を製造期間という。）が長くなるとコスト増の要因になるため、製造期間を短くする努力がなされている。 When manufacturing plum wine industrially, if the soaking period or the aging period (the period when these are combined) is referred to as the manufacturing period, it causes an increase in cost, and therefore efforts are made to shorten the manufacturing period.
例えば、特許文献１には、梅酒の製造方法として、プロトペクチナーゼを含む液体で梅実を処理した後、氷砂糖などの甘味性糖類を含むエチルアルコールに漬け込む旨が記載されている。また、特許文献１には、プロトペクチナーゼが不溶性のペクチン質を分解するため、熟成期間を５〜６ヶ月程度に短縮できる旨と、６ヶ月程度熟成させることでまろやかになり、官能評価が高くなった旨が記載されている。 For example, Patent Document 1 describes that, as a method for producing plum wine, after treating plum fruit with a liquid containing protopectinase, it is immersed in ethyl alcohol containing sweet sugars such as icing sugar. Further, in Patent Document 1, protopectinase degrades insoluble pectin, so that the aging period can be shortened to about 5 to 6 months, and aging for about 6 months makes it mellow and increases the sensory evaluation. It is written.
他方、例えば、特許文献２には、梅酒の製造方法として、（ａ）青梅を凍結し、凍結物を粉砕し、粉砕物を抽出有効期間アルコールに浸漬することを含む、青梅凍結粉砕浸漬酒を製造する工程と、（ｂ）熟成梅を凍結し、凍結物を粉砕し、粉砕物を抽出有効期間アルコールに浸漬することを含む、熟成梅凍結粉砕浸漬酒を製造する工程と、（ｃ）前記青梅凍結粉砕浸漬酒及び前記熟成梅凍結粉砕浸漬酒を混合する工程とを含む旨が記載されている。なお、特許文献２には、抽出有効期間として、例えば、７日未満とすることが記載され、（ｂ）の工程で用いる熟成梅は、糖類を加えたアルコールに青梅を３〜６ヶ月前後浸漬し、梅の成分を溶出させたあとに取り出した梅果を使用する旨が記載されている。かかる特許文献２には、短い熟成期間で、フレッシュな香味を充分に有し、かつ、ボディ感や奥行き感等の呈味を強化した梅酒を提供することできると記載されている。 On the other hand, for example, in Patent Document 2, as a method for producing umeshu, (a) freezing ume, pulverizing the frozen product, and immersing the pulverized product in alcohol for the effective period of extraction, And (b) a step of producing an aged plum frozen pulverized soaked liquor, comprising freezing the aged plum, crushing the frozen product, and immersing the pulverized product in alcohol for an extraction effective period, and (c) And a step of mixing the aged frozen pulverized soaked liquor and the aged plum frozen pulverized soaked liquor. Patent Document 2 describes that the effective extraction period is, for example, less than 7 days. The aged plum used in the step (b) is immersed in alcohol added with sugars for about 3 to 6 months. However, it is described that the ume fruit taken out after the ume component is eluted is used. Patent Document 2 describes that it is possible to provide a plum wine that has a sufficient fresh flavor and enhanced taste such as a body feeling and a depth feeling in a short aging period.
また、例えば、特許文献３には、梅酒の製造方法において、完熟梅および／または追熟梅を凍結処理し、果皮および／または果肉からなる部分のみが直接アルコール水溶液に接触した状態で、アルコール水溶液に浸漬することを特徴とする、顕著な完熟香を有する梅酒の製造方法が記載されている。なお、この特許文献３において、完熟梅とは、通常梅酒製造に用いる青梅とは異なり、実が黄変し、フルーティー様の香り(ラクトン類、エステル類)を放つ状態の梅のことであり、樹上のもの、完熟して落下したもの、それらを採取後に追熟した実を含む旨が記載され、追熟梅とは、青梅を木から収穫後、１５〜３５℃で約２〜６日間保管熟成させたものをいうと記載されている。かかる特許文献３には、完熟香の香気成分であるγ−デカラクトンを２００μｇ／Ｌ以上含有し、浸漬期間を６日〜２ヶ月とすることができる旨が記載されている。 In addition, for example, in Patent Document 3, in the method for producing umeshu, an alcohol aqueous solution is prepared by freezing a fully-ripened plum and / or ripened plum, and only a portion consisting of the skin and / or pulp is in direct contact with the aqueous alcohol solution. A method for producing umeshu having a remarkable ripening aroma, characterized by being immersed in In addition, in this patent document 3, the fully-ripened plum is a plum in a state in which the fruit turns yellow and releases a fruity-like scent (lactones, esters), unlike the ordinary plum used in the production of plum wine. It is described that it includes the ones on the trees, the ones that have fallen after ripeness, and the fruits that have been ripened after being collected, and the ripened plums are harvested from the trees at 15 to 35 ° C. for about 2 to 6 days. It is stated that it has been stored and aged. Patent Document 3 describes that γ-decalactone, which is an aroma component of a fully-ripened fragrance, is contained at 200 μg / L or more, and the immersion period can be 6 days to 2 months.
近年では、これらの方法で製造されたアルコール度数約８〜２０度の梅酒を水や炭酸水などで割って、アルコール度数を約３〜８度としたアルコール飲料の売れ行きも好調である。 In recent years, sales of alcoholic beverages having an alcohol content of about 3 to 8 degrees by dividing plum wine with an alcohol content of about 8 to 20 degrees by water or carbonated water produced by these methods have also been favorable.
しかしながら、家庭で作られる方法、工業的に作られる方法、特許文献１〜３に記載の方法のいずれによってもなお、製品として売り出すことができるまで６ヶ月程度、さらに短縮したとしても、少なくとも６日間程度の製造期間を必要とするという問題がある。梅酒を使用したアルコール飲料の場合は、製造した梅酒を用いて更に水や炭酸水で割り、充填する工程が必要になることから、これより長い製造期間を必要とするという問題がある。 However, it takes about 6 months until it can be sold as a product by any of the method made at home, the method made industrially, and the methods described in Patent Documents 1 to 3, and at least 6 days even if it is further shortened. There is a problem of requiring a certain manufacturing period. In the case of an alcoholic beverage using umeshu, there is a problem that a longer production period is required because a process of further dividing by water and carbonated water using the produced umeshu and filling is required.
本発明は前記問題に鑑みてなされたものであり、熟成期間が不要で短い製造期間であるにも関わらず、梅酒の香味を備えた新規なアルコール飲料（梅酒様アルコール飲料）およびその製造方法を提供することを課題とする。 The present invention has been made in view of the above problems, and a novel alcoholic beverage (plum liquor-like alcoholic beverage) having a plum wine flavor and a method for producing the same, despite the fact that the aging period is unnecessary and the production period is short. The issue is to provide.
本発明は、熟成を経ない梅酒様アルコール飲料であって、次の成分（Ａ）および（Ｂ）：（Ａ）ベンズアルデヒド（Ｂ）ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方を含むことを特徴とする。 The present invention is a plum wine-like alcoholic beverage that does not undergo aging, and includes at least one of the following components (A) and (B): (A) benzaldehyde (B) benzyl alcohol and furfural. .
本発明においては、前記ベンズアルデヒドの含有量が１０ｐｐｍ以上、前記ベンジルアルコールの含有量が１ｐｐｍ以上、前記フルフラールの含有量が０．１ｐｐｍ以上であるのが好ましい。 In the present invention, the benzaldehyde content is preferably 10 ppm or more, the benzyl alcohol content is 1 ppm or more, and the furfural content is preferably 0.1 ppm or more.
また、本発明においては、非発泡性であるのが好ましく、アルコール度数が８度以上であるのが好ましい。 Moreover, in this invention, it is preferable that it is non-foaming and it is preferable that alcohol content is 8 degree | times or more.
本発明は、前記した梅酒様アルコール飲料を製造するための梅酒様アルコール飲料製造方法であって、次の成分（Ａ）および（Ｂ）：（Ａ）ベンズアルデヒド（Ｂ）ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方を調合することを特徴とする。 The present invention is a method for producing a plum wine-like alcoholic beverage for producing the above-described plum wine-like alcoholic beverage, wherein the following components (A) and (B): (A) benzaldehyde (B) benzyl alcohol and furfural It is characterized by blending at least one.
本発明によれば、熟成期間が不要で短い製造期間であるにも関わらず、梅酒の香味を備えた新規な梅酒様アルコール飲料およびその製造方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, although the aging period is unnecessary and it is a short manufacturing period, the novel plum wine-like alcoholic beverage provided with the flavor of plum wine and its manufacturing method can be provided.
以下、本発明に係る梅酒様アルコール飲料およびその製造方法を実施するための形態について詳細に説明する。
本発明に係る梅酒様アルコール飲料は、熟成を経ない梅酒様アルコール飲料であって、次の成分（Ａ）および（Ｂ）、すなわち（Ａ）ベンズアルデヒド、（Ｂ）ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方を含んでいる。
なお、本実施の形態において熟成を経ないとは、梅酒の製造において通常行われる数ヶ月から数年（例えば、６ヶ月から３年）といった期間をもって梅酒としての香り、味（これらを総称して香味という。）の向上や成分を抽出するような操作を行わないことをいう。
Hereinafter, the form for carrying out the plum wine-like alcoholic beverage which concerns on this invention, and its manufacturing method is demonstrated in detail.
The plum wine-like alcoholic beverage according to the present invention is a plum wine-like alcoholic beverage that does not undergo aging, and is at least one of the following components (A) and (B), that is, (A) benzaldehyde, (B) benzyl alcohol, and furfural. Includes one.
In this embodiment, the term “maturation does not occur” means that the fragrance and taste as plum wine (collectively referred to as “plum wine”) have a period of several months to several years (for example, 6 months to 3 years) that is usually performed in the production of plum wine. It means not performing an operation to improve the flavor or extract ingredients.
ベンズアルデヒドの香りは、アーモンド香などと表現されることが多い。本発明においては、梅酒的な香りを呈するのに重要な役割を担っており、これによって主に梅酒感を向上させている。 The scent of benzaldehyde is often expressed as an almond scent. In the present invention, it plays an important role in exhibiting a plum wine-like aroma, and this mainly improves the feeling of plum wine.
本発明におけるベンズアルデヒドの含有量は、所望の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１０ｐｐｍ以上が好ましい。ベンズアルデヒドの含有量は、例えば、より好ましくは、１０〜１００ｐｐｍであり、更に好ましくは、３０〜７０ｐｐｍである。なお、ベンズアルデヒドの含有量は、約５０〜７０ｐｐｍとするのが特に好ましい。 The content of benzaldehyde in the present invention is not particularly limited as long as a desired effect is obtained, but is preferably 10 ppm or more, for example. The content of benzaldehyde is, for example, more preferably 10 to 100 ppm, and still more preferably 30 to 70 ppm. The benzaldehyde content is particularly preferably about 50 to 70 ppm.
ベンズアルデヒドの含有量が１０ｐｐｍ未満であると梅酒感が弱いため、梅酒らしさが感じられなくなってしまうことがある。一方、ベンズアルデヒドの含有量が１００ｐｐｍを超えると薬品的な臭いに感じられる場合があり、梅酒様アルコール飲料として好ましくない香味となることがある。 If the content of benzaldehyde is less than 10 ppm, the feeling of umeshu may be weak, so that it may not be possible to feel the umeshu. On the other hand, when the content of benzaldehyde exceeds 100 ppm, a chemical odor may be felt, which may result in an unfavorable flavor as a plum wine-like alcoholic beverage.
ベンジルアルコールの香りは、ジャスミン香などと表現されることが多い。本発明においては、華やかな香りを呈する役割を担っており、これによって主に芳醇感を向上させている。 The scent of benzyl alcohol is often expressed as jasmine scent. In the present invention, it plays a role of exhibiting a gorgeous scent, and this mainly improves the euphoria.
本発明におけるベンジルアルコールの含有量は、所望の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１ｐｐｍ以上が好ましい。ベンジルアルコールの含有量は、例えば、より好ましくは、１〜１０ｐｐｍであり、更に好ましくは、３〜７ｐｐｍである。なお、ベンズアルデヒドの含有量は、約４ｐｐｍとするのが特に好ましい。 The content of benzyl alcohol in the present invention is not particularly limited as long as a desired effect is obtained, but for example, 1 ppm or more is preferable. The content of benzyl alcohol is, for example, more preferably 1 to 10 ppm, and still more preferably 3 to 7 ppm. The benzaldehyde content is particularly preferably about 4 ppm.
ベンジルアルコールの含有量が１ｐｐｍ未満であると芳醇感が弱くなってしまうおそれがある。一方、ベンジルアルコールの含有量が１０ｐｐｍを超えると、華やかな香りが強くなり過ぎ、梅酒様アルコール飲料として好ましくない香味となることがある。 If the content of benzyl alcohol is less than 1 ppm, the euphoria may be weakened. On the other hand, if the content of benzyl alcohol exceeds 10 ppm, the gorgeous fragrance becomes too strong, which may result in an unfavorable flavor as a plum wine-like alcoholic beverage.
フルフラールの香りは、熟成香や焦臭などと表現されることが多い。本発明においては、これによって主に熟成感を持たせている。 The scent of furfural is often expressed as aged scent or scorching odor. In the present invention, this gives a feeling of aging mainly.
本発明におけるフルフラールの含有量は、所望の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、０．１ｐｐｍ以上が好ましい。フルフラールの含有量は、例えば、より好ましくは、０．１〜１ｐｐｍであり、更に好ましくは、０．３〜０．７ｐｐｍである。なお、フルフラールの含有量は、約０．５ｐｐｍとするのが特に好ましい。 The content of furfural in the present invention is not particularly limited as long as a desired effect is obtained, but is preferably 0.1 ppm or more, for example. The content of furfural is, for example, more preferably 0.1 to 1 ppm, and still more preferably 0.3 to 0.7 ppm. The content of furfural is particularly preferably about 0.5 ppm.
フルフラールの含有量が０．１ｐｐｍ未満であると熟成感が弱くなってしまうおそれがある。一方、フルフラールの含有量が１．０ｐｐｍを超えると老化臭が感じられるようになるので梅酒様アルコール飲料として好ましくない香味となることがある。 If the content of furfural is less than 0.1 ppm, the aging feeling may be weakened. On the other hand, when the content of furfural exceeds 1.0 ppm, an aging odor can be felt, which may result in an unfavorable flavor as a plum wine-like alcoholic beverage.
ベンズアルデヒドと、ベンジルアルコールと、フルフラールの含有量は、これを供給する原料の分量を調整するなどして適宜に調節することができる。かかる原料としては、梅果汁、梅濃縮果汁、梅エキス、香料などが挙げられる。 The contents of benzaldehyde, benzyl alcohol, and furfural can be appropriately adjusted by adjusting the amount of the raw material to be supplied. Examples of such raw materials include plum juice, plum concentrate juice, plum extract, fragrance and the like.
ここで、梅果汁は、梅果実を洗浄し、加熱処理し、搾汁することによって得ることができる。
梅濃縮果汁は、梅果実を洗浄し、加熱処理し、搾汁し、遠心分離し、濃縮することによって得ることができる。
梅エキスは、梅果汁を加熱濃縮処理することによって得ることができる。
香料は、市販品を購入して用いることができる。
なお、前記した梅果汁、梅濃縮果汁および梅エキスも香料と同様、市販品を購入して用いることができる。
これら梅果汁などの原料は、それぞれを１つまたは複数組み合わせて、ベンズアルデヒド、ベンジルアルコールおよびフルフラールの含有量を前記した範囲で含むように調整するのが好ましい。
Here, the plum juice can be obtained by washing, heat-treating and squeezing the plum fruit.
Plum concentrated fruit juice can be obtained by washing plum fruit, heat treating, squeezing, centrifuging, and concentrating.
The plum extract can be obtained by subjecting plum juice to heat concentration treatment.
A fragrance | flavor can purchase and use a commercial item.
In addition, the above-described plum fruit juice, plum concentrated fruit juice, and plum extract can be purchased and used in the same manner as the fragrance.
These raw materials such as plum juice are preferably adjusted so as to include the contents of benzaldehyde, benzyl alcohol and furfural in the above-mentioned ranges by combining one or more raw materials.
本発明に係る梅酒様アルコール飲料は、非発泡性とするのが好ましい。ここで、本発明における非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ2未満であることをいう。 The plum wine-like alcoholic beverage according to the present invention is preferably non-foaming. Here, the non-foaming property in the present invention means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.5 kg / cm 2 .
本発明に係る梅酒様アルコール飲料に添加することのできるアルコールは飲用アルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、スピリッツ、原料用アルコールなどのアルコールを１種または複数を組み合わせて用いることができる。本発明に係る梅酒様アルコール飲料のアルコール度数は、添加するアルコールと水の分量を調整することによって適宜に調節することができる。アルコール度数は、例えば、８度以上とすることが好ましく、より好ましくは、８〜１４度である。 The alcohol that can be added to the plum wine-like alcoholic beverage according to the present invention is not limited to the type, the production method, the raw material, and the like as long as it is a drinking alcohol. For example, alcohols such as shochu, brandy, vodka, spirits, and alcohol for raw materials can be used alone or in combination. The alcohol content of the plum wine-like alcoholic beverage according to the present invention can be appropriately adjusted by adjusting the amount of alcohol and water to be added. For example, the alcohol content is preferably 8 degrees or more, and more preferably 8 to 14 degrees.
また、本発明に係る梅酒様アルコール飲料は、着色料、酸味料、糖類、高甘味度甘味料、酸化防止剤などを添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、合成色素などを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸などを用いることができる。糖類としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、ショ糖、オリゴ糖、多糖類などを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。 In addition, the plum wine-like alcoholic beverage according to the present invention may be added with a colorant, a sour agent, a saccharide, a high-intensity sweetener, an antioxidant, and the like. Examples of the colorant that can be used include caramel color, gardenia color, and synthetic color. As the acidulant, for example, citric acid, lactic acid, phosphoric acid, malic acid and the like can be used. As the saccharide, for example, fructose-glucose liquid sugar, sucrose, oligosaccharide, polysaccharide and the like can be used. As the high-intensity sweetener, for example, acesulfame K, sucralose, aspartame and the like can be used. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E and the like can be used.
次に、本発明に係る梅酒様アルコール飲料製造方法について説明する。
本発明に係る梅酒様アルコール飲料製造方法は、前記した梅酒様アルコール飲料を製造するための製造方法である。
かかる梅酒様アルコール飲料製造方法は、次の成分（Ａ）および（Ｂ）、すなわち（Ａ）ベンズアルデヒド、（Ｂ）ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方を調合する。
Next, a method for producing a plum wine-like alcoholic beverage according to the present invention will be described.
The method for producing a plum wine-like alcoholic beverage according to the present invention is a production method for producing the above-described plum wine-like alcoholic beverage.
Such a plum wine-like alcoholic beverage manufacturing method prepares at least one of the following components (A) and (B), that is, (A) benzaldehyde, (B) benzyl alcohol and furfural.
本発明においては、これらを添加する順序に特に決まりはなく、調合タンクに同時に添加して調合することができる。当該調合タンクには、前記した成分の添加前、添加と同時および添加後のいずれかのタイミングで所定量の水、アルコール、着色料、酸味料、糖類、高甘味度甘味料、酸化防止剤などを添加することができる。これらの添加量は、ニーズ等に合わせて任意に設定することができる。 In the present invention, the order in which these are added is not particularly limited, and they can be simultaneously added to the preparation tank for preparation. In the preparation tank, a predetermined amount of water, alcohol, colorant, acidulant, sugar, high-intensity sweetener, antioxidant, etc. at any time before, simultaneously with, and after the addition of the above-described components Can be added. These addition amounts can be arbitrarily set according to needs and the like.
図１を参照して一実施形態に係る梅酒様アルコール飲料製造方法について説明すると、本製造方法は、前記した成分（Ａ）および（Ｂ）を調合する調合ステップＳ１と、調合ステップＳ１で調合した調合液をろ過するろ過ステップＳ２と、ろ過ステップＳ２でろ過したろ過液を殺菌する殺菌ステップＳ３と、殺菌ステップＳ３で殺菌した殺菌済みのろ過液をビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する充填ステップＳ４とを含む。 The plum wine-like alcoholic beverage production method according to an embodiment will be described with reference to FIG. 1. This production method was prepared in the preparation step S1 for preparing the components (A) and (B) described above, and the preparation step S1. Filtration step S2 for filtering the prepared solution, sterilization step S3 for sterilizing the filtrate filtered in filtration step S2, and sterilized filtrate sterilized in sterilization step S3 are filled in containers such as bottles, cans, and PET bottles. Filling step S4.
なお、調合ステップＳ１は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機などにより撹拌しながら調合するのが好ましい。また、ろ過ステップＳ２は、一般的なフィルターによって行うことができる。殺菌ステップＳ３は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。充填ステップＳ４は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。 In addition, it is preferable that preparation step S1 prepares, stirring with a stirrer etc. so that each component may mix well. Moreover, filtration step S2 can be performed with a general filter. The sterilization step S3 is preferably performed by plate sterilization from the viewpoint of processing speed and the like, but is applicable without being limited to this as long as the same processing can be performed. It is preferable that filling step S4 is filled in a clean room that maintains a degree of cleanness that is normally performed in the production of beverages.
次に、実施例により本発明について具体的に説明する。
まず、市販品の香料、５倍濃縮果汁および梅エキスを下記に示す分析条件でガスクロマトグラフィにより分析した。検出されたベンズアルデヒド、ベンジルアルコールおよびフルフラールの含有量は、表１に示すとおりであった。
Next, the present invention will be specifically described with reference to examples.
First, commercially available fragrances, 5-fold concentrated fruit juice and plum extract were analyzed by gas chromatography under the analysis conditions shown below. The contents of benzaldehyde, benzyl alcohol and furfural detected were as shown in Table 1.
＜分析条件＞
カラム ：Ａｇｉｌｅｎｔ ＨＰ−１ＭＳ（１９０９１Ｓ−７３３）
３０ｍ×０．２５０ｍｍ、１．００μｍ
装置 ：Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ａ／５９７５Ｃ ＭＳＤ
サンプラー ：ＣＯＭＢＩ−ＰＡＬ
ＳＰＭＥ−Ｆｉｂｅｒ：Ｒｅｄ／ｐｌａｉｎ （５７３０１）
キャリアガス ：ヘリウム、定圧力１５ｐｓｉ
注入 ：スプリットレス ２６０℃
オーブン ：５０℃で１分間→５℃／分で５０〜２５０℃→２５０℃で１分間
検出器 ：ＭＳＤ ２３０℃
四重極 １５０℃
トランスファーライン ２８０℃
<Analysis conditions>
Column: Agilent HP-1MS (19091S-733)
30m x 0.250mm, 1.00μm
Apparatus: Agilent 7890A / 5975C MSD
Sampler: COMBI-PAL
SPME-Fiber: Red / plain (57301)
Carrier gas: Helium, constant pressure 15 psi
Injection: Splitless 260 ° C
Oven: 1 minute at 50 ° C. → 50-250 ° C. at 5 ° C./minute→1 minute at 250 ° C. Detector: MSD 230 ° C.
Quadrupole 150 ° C
Transfer line 280 ° C
次に、購入したベンズアルデヒド、ベンジルアルコールおよびフルフラールを適宜の分量用いるなどして、後記する表２のＮｏ．１〜１８に係るアルコール飲料を製造した。
なお、表２のＮｏ．１に係るアルコール飲料は、水６５０ｍＬと、２６０ｇの果糖ぶどう糖液糖と、１５８ｍＬの原料用アルコール（アルコール度数６５度）と、７ｇのクエン酸とを添加して調合した。
表２のＮｏ．２〜１７に係るアルコール飲料は、Ｎｏ．１に係るアルコール飲料に対して、表２記載の所定の濃度になるように、ベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、フルフラールを添加して調合した。
表２のＮｏ．１８に係るアルコール飲料は、Ｎｏ．１に係るアルコール飲料に対して、表１で示した５倍濃縮果汁、梅エキスおよび香料と、カラメル色素とを添加して調合した。
製造したＮｏ．１〜１８に係るアルコール飲料はすべてアルコール度数を１０度とし、糖酸をＮｏ．１８に合わせて官能試験に供した。
なお、Ｎｏ．１９に係るアルコール飲料は、市販品の梅酒を用いてアルコール度数を１０度に調製したものである。
Next, using purchased benzaldehyde, benzyl alcohol, and furfural in appropriate amounts, No. in Table 2 described below. Alcoholic beverages according to 1-18 were produced.
In Table 2, No. The alcoholic beverage according to 1 was prepared by adding 650 mL of water, 260 g of fructose-glucose liquid sugar, 158 mL of alcohol for raw materials (alcohol content: 65 degrees), and 7 g of citric acid.
No. in Table 2 The alcoholic beverages according to Nos. 2 to 17 are No. Benzaldehyde, benzyl alcohol, and furfural were added to the alcoholic beverage according to No. 1 so as to obtain the predetermined concentrations shown in Table 2.
No. in Table 2 The alcoholic beverage according to No. 18 The alcoholic beverage according to No. 1 was prepared by adding the 5-fold concentrated fruit juice, plum extract and fragrance shown in Table 1, and caramel color.
No. manufactured All the alcoholic beverages according to Nos. 1 to 18 have an alcohol content of 10 ° C. 18 was subjected to a sensory test.
In addition, No. The alcoholic beverage according to No. 19 is prepared using a commercially available plum wine with an alcohol content of 10 degrees.
次に、製造したＮｏ．１〜１８に係るアルコール飲料について官能試験を行った。
官能試験は、梅酒感、芳醇感、熟成感および梅酒らしさの４つの評価項目について、よく訓練された専門のパネル４人が行った。評価は、前記した各評価項目に対し、Ｎｏ．１９に係る梅酒様アルコール飲料を５点とし、Ｎｏ．１に係る梅酒様アルコール飲料を１点とする５段階評価にて、各パネルが独立点数付けした。
Next, the manufactured No. The sensory test was done about the alcoholic beverage which concerns on 1-18.
The sensory test was conducted by four well-trained professional panels on the four evaluation items of plum wine, mellowness, aging, and plum wine. Evaluation is made for each evaluation item described above with No. No. 19 plum wine-like alcoholic beverage according to No. 19, Each panel gave an independent score in a five-step evaluation with 1 as the umeshu-like alcoholic beverage according to 1.
表２に、Ｎｏ．１〜１８に係るアルコール飲料中のベンズアルデヒドの含有量（ｐｐｍ）と、ベンジルアルコールの含有量（ｐｐｍ）と、フルフラールの含有量（ｐｐｍ）と、梅酒感、芳醇感、熟成感および梅酒らしさに関する評価結果を示す。なお、表２中の各評価項目の評価点は、パネル４人の平均値である。当該平均値が小数点第２位まであるものはこれを四捨五入し、小数点第１位に統一して表記した。
また、Ｎｏ．１９に係るアルコール飲料をガスクロマトグラフィにて分析した。検出された成分のうち、ベンズアルデヒド、ベンジルアルコールおよびフルフラールの含有量を評価結果とともに表２に示す。
In Table 2, no. Evaluation on benzaldehyde content (ppm), benzyl alcohol content (ppm), furfural content (ppm), plum wine feeling, mellow feeling, aging feeling, and plum wine quality in alcoholic beverages 1 to 18 Results are shown. In addition, the evaluation score of each evaluation item in Table 2 is an average value of four panels. Those with an average value up to the second decimal place were rounded to the first decimal place.
No. The alcoholic beverage according to 19 was analyzed by gas chromatography. Among the detected components, the contents of benzaldehyde, benzyl alcohol and furfural are shown in Table 2 together with the evaluation results.
表２に示す評価結果のうち、梅酒感、芳醇感、熟成感および梅酒らしさのうちの少なくとも１つの評価結果の平均点が１点を超えるものを本発明の効果があると評価した。
補足すると、Ｎｏ．２〜１８に係るアルコール飲料に、本発明の効果があると認められた。中でも、Ｎｏ．８〜１８に係るアルコール飲料は、ベンズアルデヒドの含有量と、ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方の含有量とが適切であったため、より高い評価を得ることができた。そのため、これらは、梅酒様の香味を備えた梅酒様アルコール飲料を提供するにあたって好ましい態様であることがわかった。
Among the evaluation results shown in Table 2, those having an average score of at least one of the evaluation results of plum wine feeling, mellow feeling, aging feeling, and plum wine quality were evaluated as having the effect of the present invention.
Supplementally, no. It was recognized that the alcoholic beverages according to 2 to 18 have the effect of the present invention. Among these, No. Since the content of benzaldehyde and the content of at least one of benzyl alcohol and furfural were appropriate for the alcoholic beverages according to 8 to 18, higher evaluation could be obtained. Therefore, it turned out that these are a preferable aspect in providing the plum wine-like alcoholic beverage provided with the plum wine-like flavor.
また、表２に示す評価結果から、ベンズアルデヒドの含有量は、１０ｐｐｍ以上であれば本発明の効果を得ることができ、より好ましくは１０〜１００ｐｐｍであり、更に好ましくは３０〜７０ｐｐｍであり、特に好ましくは約５０〜７０ｐｐｍであることがわかった。 Further, from the evaluation results shown in Table 2, the effect of the present invention can be obtained if the content of benzaldehyde is 10 ppm or more, more preferably 10 to 100 ppm, still more preferably 30 to 70 ppm, particularly Preferably it was found to be about 50-70 ppm.
同様に、ベンジルアルコールの含有量は、１ｐｐｍ以上であれば本発明の効果を好ましくすることができ、より好ましくは１〜１０ｐｐｍであり、更に好ましくは３〜７ｐｐｍであり、特に好ましくは約４ｐｐｍであることがわかった。 Similarly, if the content of benzyl alcohol is 1 ppm or more, the effect of the present invention can be preferably achieved, more preferably 1 to 10 ppm, still more preferably 3 to 7 ppm, and particularly preferably about 4 ppm. I found out.
また、フルフラールの含有量は、０．１ｐｐｍ以上であれば本発明の効果を好ましくすることができ、より好ましくは０．１〜１ｐｐｍであり、更に好ましくは０．３〜０．７ｐｐｍであり、特に好ましくは約０．５ｐｐｍであることがわかった。 Moreover, if the content of furfural is 0.1 ppm or more, the effect of the present invention can be preferably achieved, more preferably 0.1 to 1 ppm, still more preferably 0.3 to 0.7 ppm, Particularly preferred was found to be about 0.5 ppm.
以上の記載から明らかなように、本発明の要件を満たせば、熟成期間が不要で短い製造期間であるにも関わらず、梅酒の香味を備えた新規な梅酒様アルコール飲料およびその製造方法を提供できることがわかった。 As is clear from the above description, if the requirements of the present invention are satisfied, a novel plum wine-like alcoholic beverage with a plum wine flavor and a method for producing the same are provided, even though the aging period is unnecessary and the production period is short. I knew it was possible.
Ｓ１ 調合ステップ
Ｓ２ ろ過ステップ
Ｓ３ 殺菌ステップ
Ｓ４ 充填ステップ
S1 preparation step S2 filtration step S3 sterilization step S4 filling step
本発明は、熟成を経ない梅酒様アルコール飲料であって、次の成分（Ａ）および（Ｂ）：（Ａ）１０ｐｐｍ以上のベンズアルデヒド（Ｂ）３ｐｐｍ以上のベンジルアルコールおよび０．１ｐｐｍ以上のフルフラールのうちの少なくとも一方を含むことを特徴とする。 The present invention is an umeshu-like alcoholic beverage that does not undergo aging, comprising the following components (A) and (B): (A) 10 ppm or more of benzaldehyde (B) 3 ppm or more of benzyl alcohol and 0.1 ppm or more of furfural. It includes at least one of them.
本発明は、前記した梅酒様アルコール飲料を製造するための梅酒様アルコール飲料製造方法であって、次の成分（Ａ）および（Ｂ）：（Ａ）１０ｐｐｍ以上のベンズアルデヒド（Ｂ）３ｐｐｍ以上のベンジルアルコールおよび０．１ｐｐｍ以上のフルフラールのうちの少なくとも一方を調合することを特徴とする。 The present invention is a method for producing a plum wine-like alcoholic beverage for producing the above-described plum wine-like alcoholic beverage, which comprises the following components (A) and (B): (A) benzaldehyde (B) 3 ppm or more of benzaldehyde (B) 10 ppm or more It is characterized by blending at least one of alcohol and 0.1 ppm or more of furfural.
本発明は、梅酒様アルコール飲料製造方法に関する。 The present invention relates to a production method made of plum-like alcohol beverages.
本発明は前記問題に鑑みてなされたものであり、熟成期間が不要で短い製造期間であるにも関わらず、梅酒の香味を備えた新規なアルコール飲料（梅酒様アルコール飲料）製造方法を提供することを課題とする。 The present invention has been made in view of the above problems, despite the aging period is short production period not necessary, provides a production method made novel alcoholic beverages (plum wine-like alcoholic beverages) comprising the flavor of plum The task is to do.
本発明は、熟成を経ない梅酒様アルコール飲料を製造するための梅酒様アルコール飲料製造方法であって、次の成分（Ａ）および（Ｂ）：（Ａ）１０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍのベンズアルデヒド（Ｂ）３ｐｐｍ〜１０ｐｐｍのベンジルアルコールおよび０．１ｐｐｍ〜１．０ｐｐｍのフルフラールを調合することを特徴とする。 The present invention is a umeshu-like alcoholic beverage production method for producing an umeshu-like alcoholic beverage that does not undergo aging, and comprises the following components (A) and (B): (A) 10 ppm to 100 ppm of benzaldehyde (B) 3 ppm wherein the formulating Furufura Le of benzyl alcohol and 0.1 ppm ～1.0Ppm of 10 ppm.
本発明によれば、熟成期間が不要で短い製造期間であるにも関わらず、梅酒の香味を備えた新規な梅酒様アルコール飲料製造方法を提供することができる。 According to the present invention, despite the aging period is short production period not necessary, it is possible to provide a novel plum-like alcoholic beverages Manufacturing method having the flavor of plum wine.
以下、本発明に係る梅酒様アルコール飲料およびその製造方法を実施するための形態について詳細に説明する。
本発明に係る梅酒様アルコール飲料は、熟成を経ない梅酒様アルコール飲料であって、次の成分（Ａ）および（Ｂ）、すなわち（Ａ）ベンズアルデヒド、（Ｂ）ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方を含んでいる。
なお、本実施の形態において熟成を経ないとは、梅酒の製造において通常行われる数ヶ月から数年（例えば、６ヶ月から３年）といった期間をもって梅酒としての香り、味（これらを総称して香味という。）の向上や成分を抽出するような操作を行わないこと、つまり、漬込ステップと熟成ステップを行わないことをいう。
Hereinafter, the form for carrying out the plum wine-like alcoholic beverage which concerns on this invention, and its manufacturing method is demonstrated in detail.
The plum wine-like alcoholic beverage according to the present invention is a plum wine-like alcoholic beverage that does not undergo aging, and is at least one of the following components (A) and (B), that is, (A) benzaldehyde, (B) benzyl alcohol, and furfural. Includes one.
In this embodiment, the term “maturation does not occur” means that the fragrance and taste as plum wine (collectively referred to as “plum wine”) have a period of several months to several years (for example, 6 months to 3 years) that is usually performed in the production of plum wine. It is said that it does not carry out the operation which improves the flavor and extracts a component , ie, does not perform a pickling step and an aging step .
Claims (5)
次の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）ベンズアルデヒド
（Ｂ）ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方
を含むことを特徴とする梅酒様アルコール飲料。 A plum wine-like alcoholic beverage that has not undergone aging,
The following components (A) and (B):
(A) benzaldehyde (B) A plum wine-like alcoholic beverage comprising at least one of benzyl alcohol and furfural.
前記ベンズアルデヒドの含有量が１０ｐｐｍ以上、
前記ベンジルアルコールの含有量が１ｐｐｍ以上、
前記フルフラールの含有量が０．１ｐｐｍ以上である
ことを特徴とする梅酒様アルコール飲料。 A plum wine-like alcoholic beverage according to claim 1,
The benzaldehyde content is 10 ppm or more,
The benzyl alcohol content is 1 ppm or more,
A plum wine-like alcoholic beverage, wherein the content of the furfural is 0.1 ppm or more.
非発泡性であることを特徴とする梅酒様アルコール飲料。 The plum wine-like alcoholic beverage according to claim 1 or claim 2,
A plum wine-like alcoholic beverage characterized by being non-foaming.
アルコール度数が８度以上であることを特徴とする梅酒様アルコール飲料。 A plum wine-like alcoholic beverage according to any one of claims 1 to 3,
A plum wine-like alcoholic beverage characterized by having an alcohol content of 8 degrees or more.
（Ａ）ベンズアルデヒド
（Ｂ）ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方
を調合することを特徴とする梅酒様アルコール飲料製造方法。 It is a plum wine-like alcoholic beverage manufacturing method for manufacturing the plum wine-like alcoholic beverage of Claim 1, Comprising: The following components (A) and (B):
(A) benzaldehyde (B) A method for producing a plum wine-like alcoholic beverage characterized by preparing at least one of benzyl alcohol and furfural.
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