JP2008011807A - フローズンヨーグルトおよび洋菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低脂肪、低カロリーでアイスクリーム類のように舌触りが滑らかな食感を有する、フローズンヨーグルトの製造方法を提供する。前記フローズンヨーグルトを用いた洋菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】プレーンヨーグルトを、ヨーグルトに含まれる水分の40〜60%を除去して脱水する工程、脱水して得られた脱水ヨーグルトに、脱水ヨーグルトの質量に対して10〜50%の質量の多糖類を添加する工程、脱水ヨーグルトと多糖類を混合する工程、及び脱水ヨーグルトと多糖類の混合物を冷凍する工程を含む、フローズンヨーグルトの製造方法。この方法で得られたフローズンヨーグルト、またはこのフローズンヨーグルトを解凍した解凍品を、洋菓子の原料として用いる洋菓子の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、舌触りが滑らかなフローズンヨーグルトの製造方法に関する。特に本発明は、プレーンヨーグルトを用いた、舌触りが滑らかなフローズンヨーグルトの製造方法に関する。さらに本発明は、このフローズンヨーグルトを用いた洋菓子の製造方法に関する。

凍結タイプのヨーグルトをフローズンヨーグルトと呼ぶ。これはアイスクリーム状で、アイスクリームより低脂肪、かつ低カロリーなダイエット食品として好まれる。

フローズンヨーグルトは、原料乳を発酵させたものに砂糖や果汁を加え（あるいは、原料乳にあらかじめ砂糖や果汁を加えて発酵させるタイプ）、フリーザでかき混ぜながら空気を混入し、ソフトクリーム状にする。これを容器に充填して、冷凍庫で凍結させて製造される。

しかし、以上の製法でつくられたものは、アイスクリームのような滑らかな舌触りがないという欠点がある。アイスキャンディやシャーベットのようである。ヨーグルトは水分が多いため、凍結すると水は大きな氷結晶となり、シャーベットのような舌触りで、滑らかさに欠けるものになることが原因である。デザートとして多くの人に好まれるアイスクリーム類の最大特長は滑らかさにある。アイスクリームの製造と同じく練乳、クリーム、バター（油脂）、などにゼラチンやペクチンなどの安定剤を加えることで滑らかな舌触りになり、食感が向上する。

例えば、植物由来増粘多糖類などの食品添加物を使用することなく、保存安定性が高く、かつ、風味のよいフローズンヨーグルトを生産する目的で、乳酸菌の生成する粘性多糖類を添加し、脂肪および／または糖を添加することにより固形分を高めたフローズンヨーグルトが知られている(特開2005-278638号公報)。
特開2005-278638号公報

しかし、上記フローズンヨーグルトのように、原材料の種類が増えるほど高脂肪、高カロリーとなって、ダイエットの面からは好ましくない。

ヨーグルトの長所である低脂肪、低カロリーを生かして、アイスクリーム類のように舌触りが滑らかで、口の中でとろけるような食感をもつフローズンヨーグルトの出現が待たれていた。

そこで本発明の目的は、低脂肪、低カロリーでアイスクリーム類のように舌触りが滑らかな食感を有する、フローズンヨーグルトの製造方法を提供することにある。さらに本発明は、上記フローズンヨーグルトを用いた洋菓子の製造方法を提供することも目的とする。

本発明は以下の通りである。
［1］プレーンヨーグルトを、ヨーグルトに含まれる水分の40〜60%を除去して脱水する工程、
脱水して得られた脱水ヨーグルトに、脱水ヨーグルトの質量に対して10〜50%の質量の多糖類を添加する工程、
脱水ヨーグルトと多糖類を混合する工程、及び
脱水ヨーグルトと多糖類の混合物を冷凍する工程
を含む、フローズンヨーグルトの製造方法。
［2］プレーンヨーグルトが、牛乳を乳酸菌で発酵させて得られたものであって、糖不添加のものである[1]に記載の製造方法。
［3］脱水工程において、ヨーグルトに含まれる水分の45〜55%を除去する[1]または[2]に記載の製造方法。
［4］多糖類が4糖、5糖及び/又は6糖を含む水飴である[1]〜[3]のいずれかに記載の製造方法。
［5］多糖類が、マルトシルトレハロース、マルトテトラオース、マルトペンタオースまたはプルランを30%以上含有する[4]に記載の製造方法。
［6］多糖類が、マルトシルトレハロース、マルトテトラオース、マルトペンタオースまたはプルランを50%以上含有する[4]に記載の製造方法。
［7］脱水工程に供されるプレーンヨーグルトは、乳脂肪分が0.8〜7%、水分含量が70〜90%、固形分が8〜18%のヨーグルトである[1]〜[6]のいずれかに記載の製造方法。
［8］多糖類の添加量は20〜30%である[1]〜[7]のいずれかに記載の製造方法。
［9］脱水ヨーグルトと多糖類との混合を、0℃以下の温度で攪拌することで行う[1]〜[8]のいずれかに記載の製造方法。
［10］攪拌を気泡が混合物に混入するように行う[9]に記載の製造方法。
［11］気泡の混入量が、混合物の容積の30〜50%になるよう行う[10]に記載の製造方法。
［12］0℃以下の温度での攪拌を15分間〜1時間行う[9]〜[11]のいずれかに記載の製造方法。
［13］冷凍を、-15℃以下の温度で行う[1]〜[12]のいずれかに記載の製造方法。
［14］脱水ヨーグルトと多糖類の混合物の冷凍を、この混合物を容器に移した後に行う[1]〜[13]のいずれかに記載の製造方法。
［15］[1]〜[14]のいずれかに記載の方法で得られたフローズンヨーグルト、またはこのフローズンヨーグルトを解凍した解凍品を、洋菓子の原料として用いる洋菓子の製造方法。
［16］洋菓子が、レアチーズケーキ、フルーツケーキ、ショートケーキ、シュークリーム、ミルフィユ、ムース菓子、またはロールケーキである[15]に記載の製造方法。

本発明によれば、低脂肪、低カロリーでアイスクリーム類のように舌触りが滑らかな食感を有する、フローズンヨーグルトの製造方法を提供することができる。

以下に本発明を詳しく説明する。
(1)脱水工程
本発明の製造方法の第1の工程は、プレーンヨーグルトを、ヨーグルトに含まれる水分の40〜60%を除去して脱水する工程である。

原料となるプレーンヨーグルトは、牛乳を乳酸菌で発酵させて得られたものであって、糖不添加のものであれば特に制限はない。本発明の製造方法に使用する乳酸菌の種類及び原料乳は牛乳、脱脂乳には特に制限がない。プレーンヨーグルトとしては、例えば、乳脂肪分が0.8〜7%であり、水分含量が70〜90%であり、固形分が8〜18%であるヨーグルトを挙げることができる。

第１工程は、具体的には、プレーンヨーグルトをこし布袋に入れ、吊るして自然脱水することで実施できる。こし布袋は、例えば綿布（ガーゼ、さらし、ネル生地）、不織布素材（ポリエチレンテレフテレートなど）を用いることができる。ヨーグルトのたんぱく質はペプチドにまで分解されているので、布袋を絞っても水分を抜くことはできない。そこで、吊るして自然脱水することが適当である。自然脱水によって脱水する時間は８〜２４時間が適当で、１０℃以下の冷蔵室で行うことが適当である。

第１工程によって、プレーンヨーグルト中の水分含量の40〜60%を除去する。アイスクリーム類が滑らかな舌触りを有する要因は、氷や乳糖の結晶、脂肪球、気泡などが微細で均一に分散していることである。反対に氷の結晶が大きい、水分含量が多い、固形分の不足、乳糖の粗大結晶などが、滑らかさを阻害する原因となってクリームの状態が荒く、ざらざらの組織になる。第１工程において、プレーンヨーグルト中の水分含量を大幅に減少させることで、固形分の凝集を達成して、滑らかさを阻害する原因の二つが解決する。第１工程でヨーグルトの乳固形分は、好ましくは２倍以上に濃縮される。

(2)多糖類添加工程
第２工程では、脱水して得られた脱水ヨーグルトに、脱水ヨーグルトの質量に対して10〜50%の質量の多糖類を添加する。

具体的には、第２工程では、脱水した乳固形分に多糖類を配合して、混ぜ合わせる。多糖類は、例えば、4糖、5糖及び6糖等の多糖類を含む水飴であることができる。さらに、多糖類は、例えば、マルトシルトレハロース等を含む水飴、天然多糖類であるプルラン、マルトテトラオースまたはマルトペンタオース等の4糖以上を含む還元水飴及び還元澱粉糖化物、マルトオリゴ糖などを単品あるいは複数組み合わせて用いることができる。上記多糖類は砂糖に比べて低カロリーであり、ダイエットの点から好ましい。多糖類としては、例えば、マルトシルトレハロースを主成分(50%以上含有)とするハローデックス(林原生物化学研究所製)、マルトテトラオースを主成分(50%以上含有)とするテトラップ(林原生物化学研究所製)、マルトペンタオースを主成分(30%以上含有)とするペントラップ(林原生物化学研究所製)等を挙げることができる。

多糖類に含まれる多糖類は水分子の配列を秩序化させて、ペプチド周囲の水の構造を強めるので、氷の結晶は微細で均一に分散する作用がある。従って、多糖類の添加により、より滑らかさが増す。

多糖類は１０〜５０％（質量）配合するが、好ましくは２０〜３０％（質量）である。

(3)混合工程
第３工程は、脱水ヨーグルトと多糖類とを混合する工程である。脱水ヨーグルトと多糖類とを十分に混合することで、安定したクリーム状のものが得られる。このクリームは、時間を経過しても、分離することなく、安定している。この混合は、好ましくは、脱水ヨーグルトと多糖類とを0℃以下の温度で攪拌することで行う。さらに、この攪拌は、気泡が混合物に混入するように行うことができる。気泡を混入する場合、気泡の混入量は、例えば、混合物の容積の30〜50%になるよう行うことが、得られる混合物がよりクリーミーになるという観点から好ましい。具体的には、多糖類を添加した脱水ヨーグルトを、例えば、0℃以下の温度に設定されたアイスクリームフリーザ内でかきまぜることで実施できる。アイスクリームフリーザで攪拌することで、適量(30〜50%(オーバーラン:気泡容積量))の気泡を混入できる。0℃以下の温度での攪拌によって、水分を凍結させながら、空気が細かい気泡として混入し、水分の一部が氷の結晶となる。その結果、ソフトクリーム状の生成物が得られる。0℃以下の温度での攪拌は、例えば、15分間〜1時間の範囲とすることができる。

(4) 冷凍工程
第４工程は、第３工程で得た脱水ヨーグルトと多糖類の混合物を冷凍する工程である。冷凍は、例えば、-15℃以下で行うことが適当である。具体的には、第４工程では、第３工程で得られた混合物（ソフトクリーム状のヨーグルト）を-15℃以下で冷凍して硬化する。第３工程で得られた混合物（ソフトクリーム状のヨーグルト）は半凍結状態であり、これを、好ましくは、容器につめた後に、−１５℃以下の温度で冷凍して硬化する。これにより、フローズンヨーグルトが得られる。−１５℃以下の温度での冷凍は、例えば、５〜１０時間行うことが適当である。

硬化後のフローズンヨーグルトは、例えば、−２０〜−３０℃の冷凍庫で貯蔵することが好ましい。

牛乳の糖質のほとんどを占めるのは乳糖である。牛乳の糖質は、そのままでは粗大な結晶構造となる。発酵乳であるヨーグルトは乳酸菌によって乳糖の粗大な結晶が微細な結晶に分解されているため、前述した滑らかな舌触りを有する要因に合致する。

第１工程から第４工程を経て製造されたフローズンヨーグルトは滑らかな舌触りで、ヨーグルト本来の風味をもっており、かつ、アイスクリームに比べて低脂肪、低カロリーであり、ダイエット食品として良好である。

本発明の製造方法で得られたフローズンヨーグルトは解凍後でも分離することなく、安定したクリーム状を保つ。そのため、本発明の製造方法で得られたフローズンヨーグルトまたはその解凍品を、クリームチーズの代替として利用することができる。例えばレアチーズケーキなど、冷凍して保存するケーキ類の原料として用いることができる。解凍後でも、クリーム状態が安定しているので、ケーキの形状及び風味を損なうことなく、最適である。フローズンヨーグルトの解凍は、例えば、室温に放置する自然解凍でも電子レンジを用いた強制でもよい。

冷凍して保存するケーキ類に多く使われるチーズは、ほとんどがクリームチーズである。大半のチーズは、冷凍すると解凍後はボソボソになっておいしくない。クリームチーズは解凍後もボソボソすることなく、おいしく食べられる。しかし、クリームチーズはカードとクリームを混ぜ合わせたものなので、固形分中乳脂肪は60〜70％と高脂肪である。ダイエット食品を希望する人には適さない。

それに対して、本発明の製造方法によって得られたフローズンヨーグルトは、舌触りが滑らかであり、かつクリームチーズに比べて低脂肪なので、ダイエットに食品として好適である。

以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。

実施例1
＜フローズンヨーグルトの製造(1)＞
処方 プレーンヨーグルト（市販名）・・・・・1000ｇ
多糖類
水飴 ・・・・・100ｇ
天然多糖類プルラン ・・・・・10ｇ
水飴：マルトシルトレハロース５０％以上含有

第1工程、 プレーンヨーグルト(無脂乳固形分9.5%、乳脂肪分3.0%、水分87.3%)1000ｇをこし布袋に入れ、水分が自然に落ちるように吊るして、脱水した。脱水時間は10時間で、5℃の冷蔵庫で実施した。
第2工程、 こし布袋に残った乳固形分(390ｇ)を集めて、別な容器に入れ、多糖類を添加した。
第3工程、 第2工程で得られたものを、アイスクリームフリーザで冷却しながら２０分間、気泡を混入しながら攪拌した。オーバーランは約50%であった。
第4工程、 第3工程で得られたものを、容器に詰めて、冷凍室(−20℃)で6時間冷凍してフローズンヨーグルトを得た。

得られたフローズンヨーグルトは滑らかな舌触りで、ヨーグルトのさわやかな酸味を有し、良好な食感であった。シャーベットのような舌にザラつく感じは全くなかった。

実施例2
＜フローズンヨーグルトの製造(2)＞
実施例1の第3工程において、アイスクリームフリーザでの攪拌冷却に代えて、万能漉し器で、第2工程で得られたものを漉して混合したこと以外、実施例1と同様にして、フローズンヨーグルトを得た。得られたフローズンヨーグルトはほとんど気泡の混入のないものであった。しかし、得られたフローズンヨーグルトは、実施例1のフローズンヨーグルトよりはソフトさはないが、滑らかな舌触りで、ヨーグルトのさわやかな酸味を有し、良好な食感であった。シャーベットのような舌にザラつく感じは全くなかった。

比較例
対照品として、脱水しないプレーンヨーグルト390gに水飴(マルトシルトレハロース５０％以上含有)100g、天然多糖類プルラン10gを混ぜ合わせて万能漉し器でこし、アイスクリームフリーザで凍結してフローズンヨーグルトを製造した。製造したものを容器に詰めて、冷凍室(−20℃)で保存した。得られたフローズンヨーグルトは、シャーベットのような舌触りで、舌にザラつく感じがした。滑らかさが全く感じられなかった。

実施例3
＜レアヨーグルトケーキの製造＞
処方 (底生地)
グラハムクラッカー 50ｇ
バター(無塩) 30ｇ
(ヨーグルト生地)
実施例1のフローズンヨーグルトの解凍品 150ｇ
(クリームチーズの代替)
生クリーム 100ｇ
砂糖 30ｇ
ゼラチン(板状) 10ｇ

第１工程、 クラッカーを砕き、溶かしバターとよく混ぜ合わせる。ケーキ型の底に押さえながら敷き込み、冷蔵庫で冷やした。
第２工程、 実施例1で得た本発明のフローズンヨーグルトの解凍品(室温で自然解凍)に、水でふやかしてから、湯せんで溶かしたゼラチン、砂糖、生クリームを加えて混ぜた。
第３工程、 第１工程の上に第２工程のものをいれ、表面を平らにならし、冷蔵庫に２時間入れて、冷やし固めた後、型から抜いて、冷凍庫(−20℃)で凍結した。

解凍した後のケーキは、形状が安定して、製造時と変わらない。クリームの状態は分離することなく、滑らかな食感を保っていた。

本発明は食品、特に、菓子等の製造分野に有用である。

Claims (16)

1. プレーンヨーグルトを、ヨーグルトに含まれる水分の40〜60%を除去して脱水する工程、
   脱水して得られた脱水ヨーグルトに、脱水ヨーグルトの質量に対して10〜50%の質量の多糖類を添加する工程、
   脱水ヨーグルトと多糖類を混合する工程、及び
   脱水ヨーグルトと多糖類の混合物を冷凍する工程
   を含む、フローズンヨーグルトの製造方法。
2. プレーンヨーグルトが、牛乳を乳酸菌で発酵させて得られたものであって、糖不添加のものである請求項1に記載の製造方法。
3. 脱水工程において、ヨーグルトに含まれる水分の45〜55%を除去する請求項1または2に記載の製造方法。
4. 多糖類が4糖、5糖及び/又は6糖を含む水飴である請求項1〜3のいずれか１項に記載の製造方法。
5. 多糖類が、マルトシルトレハロース、マルトテトラオース、マルトペンタオースまたはプルランを30%以上含有する請求項4に記載の製造方法。
6. 多糖類が、マルトシルトレハロース、マルトテトラオース、マルトペンタオースまたはプルランを50%以上含有する請求項4に記載の製造方法。
7. 脱水工程に供されるプレーンヨーグルトは、乳脂肪分が0.8〜7%、水分含量が70〜90%、固形分が8〜18%のヨーグルトである請求項1〜6のいずれか１項に記載の製造方法。
8. 多糖類の添加量は20〜30%である請求項1〜7のいずれか１項に記載の製造方法。
9. 脱水ヨーグルトと多糖類との混合を、0℃以下の温度で攪拌することで行う請求項1〜8のいずれか１項に記載の製造方法。
10. 攪拌を気泡が混合物に混入するように行う請求項9に記載の製造方法。
11. 気泡の混入量が、混合物の容積の30〜50%になるよう行う請求項10に記載の製造方法。
12. 0℃以下の温度での攪拌を15分間〜1時間行う請求項9〜11のいずれか１項に記載の製造方法。
13. 冷凍を、-15℃以下の温度で行う請求項1〜12のいずれか１項に記載の製造方法。
14. 脱水ヨーグルトと多糖類の混合物の冷凍を、この混合物を容器に移した後に行う請求項1〜13のいずれか１項に記載の製造方法。
15. 請求項1〜14のいずれか１項に記載の方法で得られたフローズンヨーグルト、またはこのフローズンヨーグルトを解凍した解凍品を、洋菓子の原料として用いる洋菓子の製造方法。
16. 洋菓子が、レアチーズケーキ、フルーツケーキ、ショートケーキ、シュークリーム、ミルフィユ、ムース菓子、またはロールケーキである請求項15に記載の製造方法。