JP2008073016A - 豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 豆乳を分離した後に排出されるオカラを、廃棄することなく豆乳と混合することで、素材を有効に利用しながら美味しい豆腐を製造する。
【解決手段】
豆乳と分離された直後のオカラを、気密性のある搬送路内を通過させることで、オカラにとって障害となりやすい大気中の酸素の影響を遮断して、次の煮沸処理工程へ送り込む。
【選択図】図１

Description

本発明は、豆腐の製造工程において排出されるオカラを、廃棄物として処理することなく、同時に精製される豆乳を用いて製造される豆腐の原料として利用することにより、素材を有効に使用し、かつ、美味しい豆腐を製造できるようにした豆腐の製造法に関するものである。

従来の一般的な豆腐の製造法としては、浸漬処理した大豆を、磨砕処理した後に、煮沸処理してから分離機によって豆乳を抽出してオカラを排出分離し、得られた豆乳に凝固剤を混合することで豆腐を製造し、豆乳を得る過程で排出されたおからは廃棄物として処理される、という方法が知られている。

上記のように、豆腐は凝固性のよい豆乳から作られるものであるが、良好な凝固性が確保されるためには、豆乳を分離処理する工程でオカラを確実に取り除く必要がある。

しかし、このオカラは、以前では家畜の飼料など使用されることで廃棄処理の面で問題はなかったが、最近では、腐敗し易いなどの理由から飼料としての用途が減少化し、費用を支払って廃棄を依頼しなければ処理できないような事情になっており、早急な対応策が望まれている。

特公昭３３−９２３２号公報

このような理由から、オカラを排出せずに素材としても有効に活用できるようにした豆腐の製造方法として、大豆を微粉末に粉砕できる粉砕機が改良進歩したなどの理由から、豆腐の製造に際し、大豆を予め微粉末に粉砕し、この粉砕物に水を加えて加熱することで、全て微粉末からなる全粉豆乳を精製し、この全粉豆乳に凝固剤を混合して凝固させることにより、オカラを発生せず、大豆を全て豆腐にするという豆腐の製造方法が提唱されるようになった。

しかしながら、この全粉豆乳により製造された豆腐は、粉っぽくて食感が悪いので、うまくなく、製粉に要する費用が割高になること、それに加えて、予め粉にすることで急速に酸化速度が上昇するという問題点を有している。

一方、浸漬した大豆を原料とする豆腐の製造方法においても、製造の過程で排出されるオカラを、豆腐の原料として使用するべく加熱処理してから豆乳に混合するという豆腐の製造方法も提唱されている。

しかし、これらの豆腐の製造過程で排出されるオカラを、豆腐の原料として利用する方法においては、排出されたオカラ原料を豆乳内に混合した後に、オカラ原料に対する加工処理として、オカラ原料の混合された豆乳を加熱処理するという工程を経るために、折角得られた豆乳が再加熱されることによって凝固力を失ってしまい、豆腐として製造できなくなるという問題を有している。これは、次のような理由による。

古くから知られているように、大豆から豆腐を製造する場合、豆腐として適切に固まるような良質の豆乳を得るためには、必ず豆乳からオカラを取り除くことが必要とされる。

なぜならば、このオカラは、豆乳を絞り取った後に残される生の素材であるため、そのままでは人間が食すことはできないので、廃棄するか、もしくは、あえて食する場合には、料理の「卯の花」のように、オカラだけを十分に加熱調理しなければならない。

上記のように、オカラは、そのままでは人間が食すことはできないので廃棄されていたが、このような条件を改善することを目的で開発された、従来の、オカラを豆腐の原料に利用する方法では、排出されたオカラを製造原料の一部として利用する際に、微磨砕処理されたオカラを、得られた豆乳内へ混合して、オカラと豆乳とを一緒に加熱処理するため、この加熱処理はオカラにとって適しているとしても、豆乳にとっては適切な加熱処理条件を越えた過加熱状態となり、凝固力を失ってしまうからである。

本願発明は、上記のような、従来の豆腐の製造過程で排出されるオカラを、豆腐の製造原料として有効に活用できるようにした豆腐製造方法を目的としたもので、豆乳と分離された直後のオカラにとって障害となりやすい大気中の酸素の影響を遮断して、次の煮沸処理工程へ送り込むことを特徴とするものである。

分離機から分離されたオカラは、分離機のオカラ排出口とその周辺部を確実に大気と遮断できるようにした搬送路と、この搬送路内へ温水注入ノズルにより温水を補給されるようにした大気遮断装置内を通してから、高圧煮沸処理へと送られる。

この発明の製造方法では、豆乳と分離された直後のオカラが、温水を添加されながら、大気中の酸素の影響を受けにくい条件下で煮沸処理工程へ送られるので、本来では腐敗しやすいオカラが、酸化による障害の発生しにくい状態で独自に煮沸処理されることになり、後に豆乳と混合される工程で、豆乳に悪い影響を与えることのないオカラを供給して、今までのオカラを原料とする豆腐製造法では得ることのできなかった美味しい豆腐を製造することができる。

豆乳と分離された直後のオカラは、大気中の酸素の影響を受けにくい状態で煮沸処理工程へ送られなければならないが、温水を添加されたペースト状でポンプ機能付きの弁により移動力を受けるので、大気中の酸素の影響を受けにくい条件下で能率よく煮沸処理工程へ供給することができる。

次に、本発明に係る豆腐の製造法を図面に示す実施例について説明すると、図１は全工程の流れを示す工程図であり、まず、浸漬処理工程１で生大豆を水に浸漬処理した後、浸漬された大豆を磨砕機２により磨砕し、次いで、煮沸処理工程３において加熱処理した後、この呉液を分離機４へ送り、豆乳５とオカラ６とに分離する。

分離機４により分離された豆乳５は、豆乳処理ラインＡを形成する調整タンク７へ送られて、次の混合機８によるオカラとの混合工程までに必要とされる時間が適正な温度に維持されるよう待機させる。一方、分離機４により分離されたオカラ６は、オカラ処理ラインＢにおいて高圧煮沸管９による煮沸処理とを受けた後、導管１０により前記豆乳処理ラインＡの前記混合機８へ送られて、豆乳５と混合される。

豆乳処理ラインＡの調整タンク７内で調整される豆乳５への加熱条件としては、５℃程度の低温で維持する場合と、７０℃程度のあまり高くない温度で維持する場合とがあるが、精製された豆乳５は７０℃以上の高熱で加熱処理されると、変質する条件が高まるので、高熱での加熱処理は避けなければならない。

一方、豆乳５と分離された直後のオカラ６は、大気中の酸素と接触すると急速に酸化して腐敗が進むので、この酸素との接触による影響を遮断するために、図２及び図３に示すように、分離機４のオカラ排出口１３とその周辺部に、大気と遮断できるようにした密封構造の搬送路１２と、この搬送路１２内へ８０乃至１００℃移動の温水または蒸気を注入するための注入ノズル１４とを備えた大気遮断装置１１が設けられている。

搬送路１３の下流は、導管１５を介して高圧煮沸管９と接続されるが、この導管１５にポンプ１６が設けられていて、搬送路１３内で温水又は蒸気を加えられてペースト状に軟化したオカラ６が、ポンプ１６により導管１５を通してスムーズに高圧煮沸管９へ供給される。

高圧煮沸管９内へ送られたオカラは、２Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力条件下、１２０℃の高温で、５乃至１０分間、煮沸処理されることで、さらにとろみのあるペースト状となるので、煮沸後導管１０を通して豆乳処理ラインＡの混合機８へ送られ、調整タンク７から送り込まれる豆乳５と混合され、オカラを原料とした豆乳ができ、これが次の凝固等の次工程１７へ送られることにより、大豆を全て使用した美味しい豆腐が製造される。

［例１］生大豆６０ｋｇを、２００リットルの水に浸漬して１３０ｋｇとし、磨砕処理した後、煮沸管により１００℃で６分間煮沸し、これを豆乳とオカラとに分離して、２６０ｋｇの豆乳と６０ｋｇのオカラを得た。
オカラは分離機から排出された直後、温水又は蒸気を加えて大気と遮断した状態で、高圧煮沸管内へ送り、２Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力条件下、１２０℃の高温で、５分間煮沸処理し、これに水１００リットルを加えてペースト状の液体１１０リットルを得た。
このオカラを処理した液体を、大豆６０ｋｇから得られた豆乳２６０ｋｇに加えて３７０リットルの豆乳とオカラの混合液を得た。
この豆乳とオカラの混合液を用いて豆腐を作ったところ滑らかで濃厚な感じのする豆腐が得られた。

［例２］例１と同量及び同条件で豆乳から分離して得たオカラを、高圧煮沸管にて、２Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力条件下、１２０℃の高温で、１０分間煮沸処理し、これに水１００リットルを加えてペースト状の液体１１０リットルを得た。
このオカラを処理した液体を、大豆６０ｋｇから得られた豆乳２６０ｋｇに加えて３７０リットルの豆乳とオカラの混合液を得た。
この豆乳とオカラの混合液を用いて豆腐を作ったところ、例１の場合よりも歯ざわりが滑らかで濃厚な感じのする美味しい豆腐が得られた。

本発明の豆腐製造法では、豆乳と分離したオカラを加熱処理する前の工程で、気密性の保持された搬送路内で蒸気と接触することで、酸素による悪影響を取り除くことができるので、従来では廃棄されていたオカラを豆乳混合して、全て無駄なく利用できるので、有効利用の面で好適な発明である。

本発明の豆腐製造法の処理工程を示すフロー図。 本発明で使用する分離機の側面図。 分離機に設けられる大気遮断装置の正面図。

符号の説明

１：大豆浸漬処理工程、
２：磨砕機、
３：煮沸処理工程、
４：分離機、
５：豆乳、
６：オカラ、
７：調整タンク、
８：混合機、
９：高圧煮沸管、
１０：導管、
１１：大気遮断装置、
１２：搬送路、
１３：オカラ排出口、
１４：ノズル、
１５：導管、
１６：ポンプ、
１７：凝固処理工程

Claims (1)

1. 大豆を浸漬処理した後に、磨砕処理及び煮沸処理して得た呉を豆乳とオカラとに分離する豆腐の製造法において、分離機により分離された豆乳は、豆乳処理ラインにおける調整タンクを経由した後混合機へ送られ、一方、分離機から分離されたオカラは、気密性のある搬送路内で温水又は蒸気を加えられることで、空気中の酸素と遮断された状態で高圧煮沸処理工程へ送られ、次いで、この高圧煮沸処理工程で処理されたオカラ液を、豆乳処理ラインの前記混合機において豆乳と混合させることを特徴とする豆腐の製造法。

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