JP2006158232A

JP2006158232A - 低脂肪又は無脂肪乳製品の呈味改良用組成物

Info

Publication number: JP2006158232A
Application number: JP2004350967A
Authority: JP
Inventors: Mayumi Nishimura; 真由美西村; Noriyuki Ishihara; 則幸石原
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2004-12-03
Filing date: 2004-12-03
Publication date: 2006-06-22

Abstract

【課題】
近年、無脂肪、低脂肪といった乳脂肪含有量の少ない乳製品が増加したが、その味は非常に淡白で、水っぽく、コク味に欠けるものであり、消費者にとって決して満足できるものではなかった。このため、低カロリーであるために、乳脂肪含有量が低くありながら、コク味を有し、消費者の満足が得られる乳製品の開発が求められている。本発明は、安価で、なおかつ効果の高い低脂肪又は無脂肪乳製品の呈味改良用組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】水溶性食物繊維を含有することにより上記課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、低脂肪又は無脂肪乳製品の呈味改良組成物及びこれを配合した食品に関する。

近年では、商品の価値を決める要因として“おいしさ”が重要視されるようになったが、その一方で、“安価”や“低カロリー”といった、消費者の買い求め安さや健康への関心も高まりつつある。これら需要の拡大により、無脂肪、低脂肪といった乳脂肪含有量の少ない乳製品が増加したが、その味は非常に淡白で、水っぽく、コク味に欠けるものであり、消費者にとって決して満足できるものではなかった。乳製品のおいしさを決定する大きな指標の一つに、乳脂肪含有量が挙げられ、乳脂肪含有量と“コク”には密接な関係がある。このため、低カロリーであるために、乳脂肪含有量が低くありながら、コク味を有し、呈味ともに消費者の満足が得られる乳製品の開発が求められている。

これらの問題を解決するため、動物タンパク加水分解物を添加する方法（例えば特許文献１参照。）や、乳脂肪球皮膜成分を使用する方法（例えば特許文献２参照。）、水中油型乳化組成物に脂質蛋白質複合体を配合する方法（例えば特許文献３参照。）等も提案されているが、いずれも工程が多く、高価なものとなってしまう点や、応用できる食品が限られる点、さらにはその効果が十分ではない点から、消費者の要求を十分に満たしたものではなかった。

特開昭５６‐１２４３４２号公報（第１‐３頁）特開平７‐２３６４５１号公報（第２‐５頁）特開平８‐１７０号公報（第２‐７頁）

従って、本発明の目的は安価で、なおかつ効果の高い低脂肪又は無脂肪乳製品の呈味改良用組成物を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、低脂肪又は無脂肪乳製品において水溶性食物繊維に優れた呈味改良効果があることを見出し、本発明を完成させた。

本発明によれば、効果の高い低脂肪又は無脂肪乳製品の呈味改良用組成物を得ることができる。

本願発明における水溶性食物繊維とは、特に限定されるものではないが、ガラクトマンナン、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、アラビノガラクタン、水溶性ヘミセルロース、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、グルコマンナン等が挙げられ、好ましくはガラクトマンナン、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、水溶性ヘミセルロースが挙げられる。最も好ましくはガラクトマンナンである。ガラクトマンナンは実際に食品に添加する時の操作性の観点から、酵素分解物であることが望ましい。本発明に使用するガラクトマンナン分解物は、例えばグァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドガム、カシアガム、セスバニアガム等から選ばれる少なくとも1種又は2種以上から成り、好ましくは製法の容易さや原料確保の点からグァーガムを加水分解することによって得ることができる。加水分解の方法としては、酵分解法、酵素分解法等特に限定するものではないが、分解物の分子量が揃い易い点から酵素分解法が好ましい。酵素分解法に用いられる酵素は、マンノース直鎖を加水分解する酵素であれば市販のものでも天然由来のものでも特に限定されるものではないが、アスペルギルス属菌やリゾープス属菌等に由来するβ−マンナナーゼが好ましい。ガラクトマンナン分解物は酵素反応の時間を変えることによりマンノースの直鎖の鎖長、すなわち分子量を変化させることができるが、本発明に使用する目的ではマンノース直鎖の鎖長が３０〜２００単位の範囲内に８０％以上分布するものが良く、さらに好ましくは５０〜１５０単位の範囲内に８０％以上分布していることが望ましい。本発明におけるマンノース直鎖の鎖長とは、ガラクトマンナンの主鎖であるマンノースの結合している数を指し、その測定法は特に限定するものではないが、液体クロマトグラフ法等が用いられ、例えば分離された増粘多糖類を水に溶解しＴＯＳＯ８０３Ｄ型の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用い、水を移動相にして、Ｇ３０００ＰＷのカラムにてゲル濾過を行い、示差屈折計にて検出することができる。この際にグルコース残基数が既知の直鎖デキストリン（グルコース残基数３０，１００，２００）を指標物質として測定することができ、これより３０〜２００単位の範囲に分布する割合を面積から算出できる。マンノースの鎖長が３０単位より短い場合は効果が低く、２００単位より長い場合は、高粘度となり食品に応用する上では好ましくない。本発明に使用するガラクトマンナン分解物の水溶液の粘度は特に限定するものではないが、例えば１０％水溶液の粘度は、Ｂ型粘度計２５℃、３０ｒｐｍの条件下で３０ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは２０ｍＰａ・ｓ以下が望ましい。

本願発明における呈味改善組成物の添加量としては、乳製品の種類によっても異なるため、特に限定されるものではないが、０．５〜５．０重量パーセント、さらに好ましくは０．８〜３．０重量パーセント、最も好ましくは１．０〜１．５重量パーセントの添加において効果を発揮できる。添加量が０．５重量パーセント未満では所望する呈味改良効果が期待できず、逆に、添加量が５．０重量パーセントを超えると、乳製品の種類や、製品の乳脂肪含有量よってはコク味が強くなりすぎることから、好ましい呈味が得られない場合がある。従って、添加量は乳製品の種類、乳脂肪含有量の違い、その他の添加成分等に応じ、適宜選択決定することが望ましい。

本願発明における低脂肪又は無脂肪の乳製品とは、乳脂肪分が１．５％以下の乳製品を指す。

本願発明における呈味改善とは、特に限定されるものではないが、例としては乳脂肪含有量の高い乳製品が有するコク味の付与が挙げられる。

本願発明における低脂肪あるいは無脂肪乳製品の呈味改善効果が期待できるものとしては、特に限定されるものではないが、牛乳、ヨーグルト、クリーム、アイスクリーム類、脱脂粉乳、乳酸菌飲料などが挙げられる。好ましくは例として、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、低脂肪ヨーグルト、無脂肪ヨーグルトなどが挙げられる。

以下に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は実施例により限定されるものではない。

（実施例１）
水９００ｇにクエン酸を用いてｐＨを３．０に調整した。これにアスペルギルス属菌由来のβ−マンナナーゼ０．２gとグァーガム粉末１００gを添加混合して４０〜４５℃で２４時間酵素を作用させた。濾過分離して不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮した後、噴霧乾燥し、ガラクトマンナン分解物の白色粉末６５ｇを得た。酵素重量法に従う水溶性食物繊維含有量は８０％であった。また、固定相として、カラムにＧ３０００ＰＷ（東ソー株式会社製）を用いて高速液体クロマトグラフィーで測定した結果、該ガラクトマンナン糖鎖の８０％以上はマンノース鎖長が５０〜１５０単位の範囲内に包含されていた。さらに得たれたガラクトマンナン分解物の１０％水溶液を調製し、２５℃、３０ｒｐｍにて粘度を測定したところ、１５ｍＰａ・ｓであった。

（実施例２）
水９００ｇにクエン酸を用いてｐＨを３．０に調整した。これにアスペルギルス属菌由来のβ−マンナナーゼ０．２gとグァーガム粉末１００gを添加混合して４０〜４５℃で４８時間酵素を作用させた。以下は実施例１と同様の方法でマンノース直鎖の短いガラクトマンナン分解物を調製した。該ガラクトマンナン糖鎖の８０％以上はマンノース鎖長が２〜２０単位の範囲内に包含されていた。さらに得られたガラクトマンナン分解物の１０％水溶液を調製し、２５℃、３０ｒｐｍにて粘度を測定したところ、３ｍＰａ・ｓであった。

（試験例１）
水溶性食物繊維として実施例１で得られたガラクトマンナン分解物を表１に示す割合で市販の無脂肪ヨーグルトに添加した。また、比較対照としてガラクトマンナン分解物を添加しない無添加区を用い、３０名のパネラーにより、各サンプル（添加区）と無添加区のコク味の付与に関する比較官能試験を行い、支持したものの人数を下記の表１に示した。

表１の結果により明らかなように、ガラクトマンナン分解物を添加することで、コク味の改善効果が見られた。また、その効果はガラクトマンナン分解物の添加量が１．０重量パーセントから１．５重量パーセントにおいて最大の効果が得られた。

（試験例２）
市販の無脂肪ヨーグルト１００ｇに、水溶性食物繊維として表２に示すように実施例１で得られたガラクトマンナン分解物と、実施例２で得られたガラクトマンナン分解物、ガラクトマンナン未分解物、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、アラビノガラクタンを１．５ｇずつ添加し、官能試験用ヨーグルトを調製した。比較対照として、無添加品を用い、３０名のパネラーにより、各サンプル(添加区)と無添加区のコク味の付与に関する比較官能試験を行い、支持したものの人数を下記の表２に示した。

表２の結果より、無脂肪ヨーグルトに表２に示した水溶性食物繊維を添加することで、明らかにそのコク味が改善された。

（試験例３）
市販の低脂肪牛乳１００ｇに、表３に示す割合でガラクトマンナン分解物、ガラクトマンナン未分解物、イヌリン、難消化性デキストリンを１．０ｇずつ添加し、官能試験用低脂肪牛乳を調製した。比較対照として、無添加品を用意し、３０名のパネラーにより、各サンプル(添加区)と無添加区のコク味の付与に関する比較官能試験を行い、支持したものの人数を下記の表３に示した。

表３の結果より、低脂肪牛乳に表３に示した水溶性食物繊維を添加することで、明らかにそのコク味が改善された。

脂肪含有量が少なく、水っぽくコク味に欠ける乳製品において、本発明品は高い改善効果を示す。またガラクトマンナン分解物そのものは呈味において無味、無臭、色調においては無色、透明であり、かつ極めて低粘性であるため、本来の味を損なうことなくコク味の改善された低脂肪又は無脂肪乳製品を提供することができる。さらに、応用できる飲食品が限定されないため、幅広い範囲で利用が可能である。

Claims

水溶性食物繊維を含有することを特徴とする低脂肪又は無脂肪乳製品の呈味改良用組成物
水溶性食物繊維がガラクトマンナンであることを特徴とする請求項１記載の低脂肪又は無脂肪乳製品の呈味改良用組成物
ガラクトマンナンが酵素分解物であることを特徴とする請求項１又は２記載の低脂肪又は無脂肪乳製品の呈味改良用組成物
請求項１〜３いずれか記載の低脂肪又は無脂肪乳製品の呈味改良用組成物を配合した飲食品