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JP2005124591A - Beer-like alcoholic beverage and process for producing the same - Google Patents

Beer-like alcoholic beverage and process for producing the same Download PDF

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JP2005124591A
JP2005124591A JP2005035261A JP2005035261A JP2005124591A JP 2005124591 A JP2005124591 A JP 2005124591A JP 2005035261 A JP2005035261 A JP 2005035261A JP 2005035261 A JP2005035261 A JP 2005035261A JP 2005124591 A JP2005124591 A JP 2005124591A
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JP
Japan
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beer
dye
alcoholic beverage
fermentation
saponin
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Pending
Application number
JP2005035261A
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Japanese (ja)
Inventor
Masao Ono
正雄 大野
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Sapporo Breweries Ltd
Original Assignee
Sapporo Breweries Ltd
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Publication date
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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a process for producing a beer-like alcoholic beverage without using malt, barleycorn, wheat nor the like. <P>SOLUTION: The process for producing a beer-like alcoholic beverage comprises producing a pre-fermentation liquid from a syrup comprising a carbon source, a nitrogen source comprising the nitrogen source obtained from soybean or pea, hop and water as raw materials, and fermenting the pre-fermentation liquid by using yeast. In the process, if required, the beer-like alcoholic beverage is produced by adding a coloring matter and a foam formation/foam retention enhancing substance. By the process, a beer-like alcoholic beverage which has the same taste and appearance as those of beer and is excellent in foam retention is obtained. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

本発明は、発泡性を有するビール様アルコール飲料の製造方法とこれにより製造したビール様アルコール飲料に関し、より具体的には、大麦、小麦、麦芽を一切使用することなしに、発泡性を有し、かつ泡持ちがよいビール様アルコール飲料の製造方法及びその方法により製造したビール様アルコール飲料に関する。   The present invention relates to a method for producing effervescent beer-like alcoholic beverages and beer-like alcoholic beverages produced thereby, and more specifically, has no effervescence without using barley, wheat or malt. In addition, the present invention relates to a method for producing a beer-like alcoholic beverage having good foam and a beer-like alcoholic beverage produced by the method.

ビールや発泡酒等の麦芽を原料とするアルコール飲料の製造は、通常、大麦、小麦から製麦した麦芽を使用し、また場合によっては、副原料を加えて液化、糖化した後、麦汁濾過槽において麦皮を利用した固液分離を行い、得られた清澄な麦汁にホップを加えて一定時間煮沸する。その後、再び固液分離を行い、得られた清澄な麦汁に酵母を添加して発酵させ(主発酵)、発酵液から酵母を分離した後、さらに熟成(後発酵)させて炭酸ガス含有の発泡性のアルコール飲料が得られる。   Production of alcoholic beverages made from malt such as beer and sparkling liquor usually uses barley, malt made from wheat, and in some cases, it is liquefied and saccharified by adding auxiliary ingredients, followed by wort filtration. Solid-liquid separation using bark is performed in the tank, and hops are added to the obtained clear wort and boiled for a certain period of time. After that, solid-liquid separation is performed again, yeast is added to the obtained clear wort and fermented (main fermentation), yeast is separated from the fermented liquid, and further ripened (post-fermented) to contain carbon dioxide gas. A sparkling alcoholic beverage is obtained.

現在、わが国においては、麦芽を使用したアルコール飲料としてはビールと発泡酒が存在しており、酒税法上、ビールは麦芽の使用量が水を除く全原料の66.7重量%以上とされている。また、発泡酒は、麦芽を原料の一部として用いた雑酒に属し、原料としての麦芽の使用量は水を除く全原料の50重量%以上66.7重量%未満、25重量%以上50重量%未満、及び25重量%未満の3種類に区分されている。   Currently, in Japan, there are beer and sparkling liquor as alcoholic beverages using malt, and under the Liquor Tax Law, the amount of malt used is 66.7% by weight or more of all raw materials excluding water. Yes. Happoshu belongs to miscellaneous sake using malt as part of the raw material, and the amount of malt used as the raw material is 50% to less than 66.7% by weight, and 25% to 50% of the total raw material excluding water. It is divided into three types, less than wt% and less than 25 wt%.

ところで、上述のビールや発泡酒はいずれもその使用比率は異なるものの、麦芽を原料とするものであり、その製造工程は上述のように麦から麦芽を製造する製麦工程から始まり、副原料を含む原料を糖化させてマイシェを得る糖化工程、マイシェを濾過して得た麦汁の発酵工程などを含むものであるがあるが、製麦原料や副原料の選定や製麦工程で得られる麦芽の品質の良否が先ず最終製品に大きく影響を及ぼす。また、製麦後の糖化工程の温度制御などの工程管理によって最終製品のアルコール飲料としての香味や泡持ちなどに大きく影響を及ぼすため、これらの工程管理に費やす労力は全工程のうちでもかなりの割合を占めている。   By the way, although the above-mentioned beer and sparkling liquor are all used in different ratios, malt is used as a raw material, and the manufacturing process starts from the malting process of manufacturing malt from wheat as described above, The saccharification process of saccharifying the raw material containing the mash and the fermentation process of the wort obtained by filtering the mash, but the quality of the malt obtained in the selection of the malting raw materials and auxiliary raw materials and the malting process First of all, the quality of the product greatly affects the final product. In addition, since the process management such as temperature control of the saccharification process after wheat making has a great influence on the flavor and foam retention of the final product as an alcoholic beverage, the labor spent on these process managements is considerable in all processes. Accounted for.

現在、製麦工程や液化・糖化工程などの醸造工程を経ない、即ち、麦芽を一切使用しないビール様のアルコール飲料(香味がビールに類似しているアルコール飲料)が開示されている(例えば、特許文献1参照)。この製造方法は、デンプンに基くグルコースシロップと可溶性タンパク質性材料を別々に調整し、これらの混合物をホップ又はホップエキスと酵母を一緒にして発酵させるもので、通常のビール製造方法における製麦工程を排除したものである。しかしながら、ここに提案された製造方法は、実際にはタンパク質性材料として、大麦、小麦粉などに由来する泡持ちにポジティブな影響を及ぼす高分子タンパク質を含有するものを使用しない限り、消費者にビールの大きな特徴として認識される泡立ちや泡持ちを達成することは困難である。   Currently, beer-like alcoholic beverages (alcoholic beverages whose flavor is similar to beer) that do not go through brewing processes such as a malting process and a liquefaction / saccharification process are disclosed (for example, alcoholic beverages whose flavor is similar to beer) (for example, Patent Document 1). In this production method, starch-based glucose syrup and soluble proteinaceous material are prepared separately, and these mixtures are fermented together with hops or hop extract and yeast. Excluded. However, the production method proposed here is actually a beer to consumers unless a proteinaceous material containing a high molecular weight protein that has a positive effect on foam retention derived from barley, flour, etc. is used. It is difficult to achieve foaming and foam retention, which are recognized as major features of.

また、ホップを含む麦芽発酵液を使用した、優れた泡持ちと泡保持性を有する低アルコール飲料が開示されている(例えば、特許文献2参照)。しかしながら、ここに開示されたアルコール飲料は、あくまでも麦芽の使用を前提とするものである。
特開2001−37462号公報 特開平11−299473号公報
Moreover, the low alcoholic beverage which has the outstanding foam retention and foam retention property using the malt fermentation liquid containing a hop is disclosed (for example, refer patent document 2). However, the alcoholic beverage disclosed here is premised on the use of malt.
JP 2001-37462 A JP 11-299473 A

したがって、本発明は、大麦、小麦、麦芽を一切使用することなく、また、従来のビールや発泡酒の製造において必要とされる穀物などのデンプン質の液化・糖化工程を必要とせずに、ビール様アルコール飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。また、本発明の別の目的は、香味や泡立ち・泡持ちにおいても通常のビールと遜色のないビール様アルコール飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。   Therefore, the present invention does not use any barley, wheat, or malt, and does not require a liquefaction / saccharification process of starch such as cereals required in the production of conventional beer or happoshu. An object is to provide an alcoholic beverage and a method for producing the same. Another object of the present invention is to provide a beer-like alcoholic beverage that is inferior to ordinary beer even in flavor, foaming and foam retention, and a method for producing the same.

上記課題は、本発明による以下の手段により解決される。   The above-described problems are solved by the following means according to the present invention.

即ち、上記目的は、請求項1に記載されるが如く、炭素源を含有するシロップ、大豆又はえんどう豆より得られた窒素源を含む窒素源、ホップ及び水を少なくとも原料として使用し、発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることにより発泡性アルコール飲料を得るビール様アルコール飲料の製造方法によって達成される。   That is, as described in claim 1, the object is to use a syrup containing a carbon source, a nitrogen source containing a nitrogen source obtained from soybeans or peas, hops and water as at least raw materials, and fermentation. This is achieved by a method for producing a beer-like alcoholic beverage by producing a pre-liquid and obtaining a sparkling alcoholic beverage by fermenting the pre-fermented liquid using yeast.

請求項1に記載の発明によれば、酵母に適した栄養源を豊富に含む発酵前液を得ることができ、発酵効率が改善され、ビール、発泡酒に類似する香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to the first aspect of the present invention, a pre-fermentation solution containing abundant nutrient sources suitable for yeast can be obtained, fermentation efficiency is improved, a flavor similar to beer and happoshu is provided, and the liquid is refreshed. A method for producing a beer-like alcoholic beverage with a feeling can be provided.

請求項2にかかる発明は、請求項1に記載の発明において、さらに、色素、起泡・泡持ち向上物質を原料として加えて発酵前液を製造したことを特徴とする。   The invention according to claim 2 is characterized in that, in the invention according to claim 1, a pre-fermentation solution is produced by further adding a pigment and a foaming / foam retention improving material as raw materials.

請求項2に記載の発明によれば、色素と、泡品質を向上する起泡・泡持ち向上物質を添加することにより、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to the invention of claim 2, by adding a pigment and a foaming / foam retention improving substance for improving foam quality, the foam quality is improved and a flavor similar to beer and sparkling liquor is provided, and A method for producing a beer-like alcoholic beverage with a refreshing feeling can be provided.

請求項3にかかる発明は、請求項1又は2に記載の発明において、香料を発酵前液又は発酵後の液に添加することを特徴とする。   The invention according to claim 3 is characterized in that, in the invention according to claim 1 or 2, a fragrance is added to a pre-fermentation solution or a post-fermentation solution.

請求項3に記載の発明によれば、ホップ香味や麦芽香味を付与できる香料を発酵前液又は発酵後の液に添加することによって、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to invention of Claim 3, while adding the fragrance | flavor which can provide a hop flavor and malt flavor to the liquid before fermentation or the liquid after fermentation, while improving foam quality, the flavor similar to beer and sparkling liquor is provided. It is possible to provide a method for producing a beer-like alcoholic beverage with a refreshing feeling.

請求項4にかかる発明は、請求項1又は2に記載の発明において、窒素源はアミノ酸含有材料であることを特徴とする。   The invention according to claim 4 is the invention according to claim 1 or 2, characterized in that the nitrogen source is an amino acid-containing material.

請求項4に記載の発明によれば、酵母の発酵に必須のアミノ酸を豊富に含む発酵前液を得ることができ、酵母の発酵効率が改善され、ビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to the invention of claim 4, a pre-fermentation solution rich in amino acids essential for yeast fermentation can be obtained, the yeast fermentation efficiency is improved, and flavor and foam quality similar to beer and happoshu In addition, a method for producing a beer-like alcoholic beverage having a refreshing feeling can be provided.

請求項5にかかる発明は、請求項1又は2に記載の発明において、シロップをトウモロコシ、馬鈴薯及び米からなる群より選択された材料より得ることを特徴とする。   The invention according to claim 5 is characterized in that, in the invention according to claim 1 or 2, the syrup is obtained from a material selected from the group consisting of corn, potato and rice.

請求項5に記載の発明によれば、トウモロコシ、馬鈴薯又は米などのシロップを使用することにより、ビールと遜色ないボディ感や爽快さを付与することができ、ビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to the invention described in claim 5, by using a syrup such as corn, potato or rice, a body feeling and refreshment comparable to beer can be imparted, and a flavor similar to beer and sparkling liquor, A method for producing a beer-like alcoholic beverage having foam quality and a refreshing feeling can be provided.

請求項6にかかる発明は、請求項1又は2に記載の発明において、シロップに一部窒素源を含有させたことを特徴とする。   The invention according to claim 6 is characterized in that in the invention according to claim 1 or 2, a nitrogen source is partially contained in the syrup.

請求項6に記載の発明によれば、アミノ酸を一定量含有するシロップを窒素源の一部として使用することにより、発酵工程における酵母の発酵効率が改善され、ビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to the invention described in claim 6, by using a syrup containing a certain amount of amino acid as a part of the nitrogen source, the fermentation efficiency of yeast in the fermentation process is improved, and a flavor similar to beer and happoshu, A method for producing a beer-like alcoholic beverage having foam quality and a refreshing feeling can be provided.

請求項7にかかる発明は、請求項4に記載の発明において、アミノ酸含有材料が、ビール酵母による発酵を可能とするに十分なアミノ酸組成を有することを特徴とする。   The invention according to claim 7 is characterized in that, in the invention according to claim 4, the amino acid-containing material has an amino acid composition sufficient to enable fermentation by brewer's yeast.

請求項7に記載の発明によれば、ビール酵母による発酵を可能とするに十分なアミノ酸組成を有するアミノ酸含有材料を使用することにより、酵母に適した栄養源を豊富に含む発酵前液を得ることができ、発酵効率が改善され、ビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to the invention described in claim 7, by using an amino acid-containing material having an amino acid composition sufficient to enable fermentation by brewer's yeast, a pre-fermentation solution containing abundant nutrient sources suitable for yeast is obtained. It is possible to provide a method for producing a beer-like alcoholic beverage with improved fermentation efficiency, flavor and foam quality similar to beer and sparkling liquor, and a refreshing feeling.

請求項8にかかる発明は、請求項1又は2に記載の発明において、ホップが、粉末ホップ、ホップペレット、ホップエキス及びイソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ等からなるホップ加工品からなる群より選択されることを特徴とする。   The invention according to claim 8 is the invention according to claim 1 or 2, wherein the hop is a hop processed product consisting of powdered hops, hop pellets, hop extract and isolated hops, hexahops, tetrahops, and the like. It is selected.

請求項8に記載の発明によれば、ビールと遜色ない香味や麦芽香味を付与できる、粉末ホップ、ホップペレット、ホップエキス及びイソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ等からなるホップ加工品からなる群より選択されるホップを使用することによって、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to invention of Claim 8, the group which consists of hop processed goods which consist of powdered hop, a hop pellet, a hop extract, an isolated hop, a hexahop, a tetrahop etc. which can provide the flavor and malt flavor which are inferior to beer. By using more selected hops, it is possible to provide a method for producing a beer-like alcoholic beverage that improves foam quality, has a flavor similar to beer and sparkling liquor, and has a refreshing feeling.

請求項9にかかる発明は、請求項2に記載の発明において、色素が、カラメル色素、ベニバナ色素、クチナシ色素、こうりゃん色素、コチニール色素、ニンジン色素、パブリカ色素、赤キャベツ色素、ブドウ色素、紫トウモロコシ色素、エルダーベリー色素、ビート色素、ベニコウジ色素、ウコン色素、等の天然色素又は食用赤色102号、食用赤色104号、橙色201号、食用黄色5号、黄色201号などの合成色素の群より選択されることを特徴とする。   The invention according to claim 9 is the invention according to claim 2, wherein the pigment is caramel pigment, safflower pigment, gardenia pigment, corn pigment, cochineal pigment, carrot pigment, publica pigment, red cabbage pigment, grape pigment, purple pigment. From natural pigments such as corn pigments, elderberry pigments, beet pigments, benichouji pigments, turmeric pigments, or other synthetic pigments such as edible red 102, edible red 104, orange 201, edible yellow 5 and yellow 201 It is selected.

請求項9に記載の発明によれば、ビールと遜色ない視覚感覚や爽快感を付与できる、天然色素又は合成色素などの色素を添加することにより、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する視覚、香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to the invention described in claim 9, by adding a pigment such as a natural pigment or a synthetic pigment that can give a visual sensation and refreshing feeling comparable to beer, the foam quality is improved and similar to beer and sparkling liquor. It is possible to provide a method for producing a beer-like alcoholic beverage that has a visual sensation, a flavor, and a refreshing feeling.

請求項10にかかる発明は、請求項2に記載の発明において、起泡・泡持ち向上物質は、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガム等の増粘剤及びアルギン酸エステルの群より選択されることを特徴とする。   The invention according to claim 10 is the invention according to claim 2, wherein the foaming / foaming-improving substance is a plant-extracted saponin-based substance such as soybean saponin, yucca saponin, quilla saponin, tea saponin ginseng saponin, egg white peptide, etc. Selected from the group of protein substances such as bovine serum albumin, thickeners such as xanthan gum, pullulan, guar gum, locust bean gum, carrageenan, pectin, gum arabic, tamarind seed polysaccharide, agar, tara gum, gellan gum and alginate It is characterized by that.

請求項10に記載の発明によれば、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガム等の増粘剤及びアルギン酸エステルの群より選択される泡品質を向上する起泡・泡持ち向上物質を添加することにより、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to the invention described in claim 10, plant extracted saponin substances such as soybean saponin, yucca saponin, quilla saponin, tea saponin ginseng saponin, protein substances such as egg white peptide, bovine serum albumin, xanthan gum, pullulan, guar gum Adds a foaming / foaming-improving substance that improves foam quality selected from the group of thickeners and alginates such as locust bean gum, carrageenan, pectin, gum arabic, tamarind seed polysaccharide, agar, tara gum, gellan gum By doing so, it is possible to provide a method for producing a beer-like alcoholic beverage that improves foam quality and has a flavor similar to beer and sparkling liquor and also has a refreshing feeling.

請求項11にかかる発明は、請求項3に記載の発明において、香料がビールらしさを付与する香料であることを特徴とする。   The invention according to an eleventh aspect is characterized in that, in the invention according to the third aspect, the fragrance is a fragrance that imparts a beer-like character.

請求項11に記載の発明によれば、ホップ香味や麦芽香味を付与できる香料を使用することによって、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to the invention described in claim 11, by using a fragrance capable of imparting a hop flavor and a malt flavor, the foam quality is improved and a flavor similar to beer and happoshu is provided, and a refreshing feeling is provided. A method for producing a beer-like alcoholic beverage can be provided.

請求項12にかかる発明は、請求項1又は2に記載の発明において、機能性を付与する食物繊維を使用することを特徴とする。   The invention according to claim 12 is characterized in that, in the invention according to claim 1 or 2, dietary fiber imparting functionality is used.

請求項12に記載の発明によれば、食物繊維を使用することによって、さらなる機能性を付与すると共にビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to the invention described in claim 12, by using dietary fiber, beer-like alcohol that imparts further functionality, has a flavor and foam quality similar to beer and sparkling liquor, and has a refreshing feeling. A method for producing a beverage can be provided.

請求項13にかかる発明は、請求項1又は2に記載の発明において、香味に特徴を与えるハーブを使用することを特徴とする。   The invention according to claim 13 is characterized in that, in the invention according to claim 1 or 2, an herb that gives a characteristic to flavor is used.

請求項13に記載の発明によれば、香味にハーブを使用することによって、さらなる爽快さを付与すると共にビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。   According to the invention of claim 13, beer-like having a refreshing feeling with flavor and foam quality similar to beer and sparkling liquor while providing further refreshing by using herbs for flavor. A method for producing an alcoholic beverage can be provided.

請求項14にかかる発明は、請求項1乃至13のいずれか一項に記載の方法により製造したビール様アルコール飲料によって達成できる。   The invention according to claim 14 can be achieved by a beer-like alcoholic beverage produced by the method according to any one of claims 1 to 13.

請求項14に記載の発明によれば、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料を提供できる。   According to the invention described in claim 14, it is possible to provide a beer-like alcoholic beverage that improves the foam quality and has a flavor and foam quality similar to beer and sparkling liquor and has a refreshing feeling.

本発明のアルコール飲料の製造方法によれば、ビールや発泡酒などの製造に必須の麦芽や大麦、小麦といった穀類を一切使用することなく、ビールに類似した香味や外観を有し、かつ麦芽や大麦、小麦を使用しないにもかかわらず、ビール様のアルコール飲料の製造が可能となる。さらに、本発明の製造方法は、ホップに加え、色素、起泡・泡持ち向上物質を使用しているため、よりビールに外観が類似するだけでなく、香味や泡立ち・泡持ちもビールと遜色のなく、またボディ感のあるビール様のアルコール飲料の製造が可能となる。   According to the method for producing an alcoholic beverage of the present invention, it has a flavor and appearance similar to beer without using any grains such as malt, barley, and wheat essential for the production of beer, sparkling liquor, etc. Although barley and wheat are not used, it is possible to produce beer-like alcoholic beverages. Furthermore, since the production method of the present invention uses a pigment, a foaming / foaming-improving substance in addition to hops, it not only has a more similar appearance to beer, but also has flavor, foaming / foaming that is similar to beer. It is possible to produce a beer-like alcoholic beverage with no body.

また、本発明のアルコール飲料の製造方法は、澱粉の液化工程や糖化工程を含まず、製造設備も通常のビールや発泡酒の製造設備に比較して小規模な設備で製造することすることができる。   In addition, the method for producing an alcoholic beverage of the present invention does not include a starch liquefaction process or a saccharification process, and the production equipment can be produced with a small-scale equipment as compared with the production equipment for ordinary beer or happoshu. it can.

また、本発明の製造方法は麦芽を使用していないため、麦芽原料の選定や製麦工程を必要とせず、原料や製麦工程が及ぼす製品への影響を避けることができ、常に一定の品質のビール様のアルコール飲料を提供することができる。   In addition, since the production method of the present invention does not use malt, it does not require selection of malt raw materials or a malting process, can avoid the effects of the raw material and the malting process on the product, and always has a certain quality. Beer-like alcoholic beverages.

さらに、本発明の製造方法により製造したアルコール飲料は、発酵前液に適宜の香料を加えることにより、変化に富んだフレーバーを付与することが可能となり、アルコール飲料として消費者の多様なニーズに応えることができる。   Furthermore, the alcoholic beverage produced by the production method of the present invention can provide a variety of flavors by adding an appropriate flavor to the pre-fermentation solution, and responds to the diverse needs of consumers as an alcoholic beverage. be able to.

以下には本発明をより詳細に説明するために本発明の実施形態を説明する。   Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in order to describe the present invention in more detail.

[シロップについて]
先ず、本発明のアルコール飲料の原材料となる炭素源含有のシロップについて説明する。
[About syrup]
First, the carbon source containing syrup used as the raw material of the alcoholic beverage of this invention is demonstrated.

本発明で使用するシロップはトウモロシ、馬鈴薯又は米等の澱粉質含有原料の澱粉質を糖化させて製造される糖液である。シロップは以下の点を考慮して選定される。   The syrup used in the present invention is a sugar solution produced by saccharifying a starchy material such as corn, potato or rice. The syrup is selected considering the following points.

シロップの成分のうち、発酵後に残存する主に四糖類以上の組成は最終製品のボディ及び爽快さに非常に重要である。また、ビール等の製造における通常の麦汁において、ビール酵母によって摂取される発酵性糖分は、グルコース、マルトース及びマルトトリオースが中心である。このため、少なくとも固形成分換算中で発酵性糖分は、ビールのボディ感を最低失わせない程度の割合で含有していることが必要であり、炭素源を単独のシロップから得る場合には多くとも95%以下にする必要がある。   Of the components of the syrup, the composition of mainly tetrasaccharides or more remaining after fermentation is very important for the body and refreshment of the final product. Moreover, in the normal wort in manufacture of beer etc., the fermentable sugar content ingested by brewer's yeast is mainly glucose, maltose, and maltotriose. For this reason, at least in terms of solid components, fermentable sugar must be contained in a proportion that does not lose the body feeling of beer at the minimum, and at most if the carbon source is obtained from a single syrup. It is necessary to make it 95% or less.

また、グルコースは発酵を阻害することが知られており、酵母の株により異なるが、発酵を阻害しない程度にグルコース含量を抑える必要がある。さらに、ビールの味の厚みを付与する目的で、食物繊維、オリゴ糖などを別途添加する場合には、シロップの組成は発酵できるものであれば特に限定されない。   In addition, glucose is known to inhibit fermentation, and although it varies depending on the yeast strain, it is necessary to suppress the glucose content to such an extent that fermentation is not inhibited. Furthermore, when dietary fiber, oligosaccharide, etc. are added separately for the purpose of imparting the taste thickness of beer, the composition of the syrup is not particularly limited as long as it can be fermented.

また、トウモロコシ、馬鈴薯又は米はアミノ酸を一定量含有しているため、これらの原料よりシロップを製造する場合、その製造工程において、意識的にアミノ酸を含有させたシロップを造り、これを利用することにより発酵工程における酵母の発酵性の向上に役立たせることも可能である。   In addition, since corn, potato or rice contains a certain amount of amino acids, when producing syrup from these raw materials, consciously create and use syrup containing amino acids in the production process. It is also possible to make it useful for improving the fermentability of yeast in the fermentation process.

[窒素源]
次に、本発明に使用する原料の一つであるアミノ酸含有材料などの窒素源について説明する。
[Nitrogen source]
Next, a nitrogen source such as an amino acid-containing material that is one of the raw materials used in the present invention will be described.

ここで本発明で使用する窒素源とは、グルタミン酸、グルタミン酸のようなアミノ酸やリン酸アンモニウム、硫酸アンモニウムのような無機塩又は窒素源に酵素を働かせ得るものなど酵母の栄養源となる窒素源であれば特に限定されない(但し、大麦、小麦、麦芽由来のものは除く)。   Here, the nitrogen source used in the present invention is an amino acid such as glutamic acid or glutamic acid, an inorganic salt such as ammonium phosphate or ammonium sulfate, or a nitrogen source that serves as a nutrient source for yeast, such as those that can act on nitrogen sources. If it does not specifically limit (however, the thing derived from barley, wheat, and malt is excluded).

また、「アミノ酸含有材料」とは、トウモロコシ、馬鈴薯、大豆、えんどう豆又は米などのから澱粉成分を取り出した後、さらに分解工程を経て、窒素成分の一部がアミノ酸レベルまで分解されたものをいう。アミノ酸は酵母の栄養源となるもので、酵母の発酵に必須のものである。通常のトウモロコシ、馬鈴薯、大豆、えんどう豆又は米であれば、特別な原料を使用せずにアミノ酸まで分解すれば、酵母の発酵に必須のアミノ酸を得ることが可能である。   In addition, “amino acid-containing material” refers to a material in which a starch component is extracted from corn, potato, soybeans, peas, rice, etc., and then part of the nitrogen component is decomposed to the amino acid level through a decomposition process. Say. Amino acids are nutrients for yeast and are essential for yeast fermentation. In the case of ordinary corn, potato, soybeans, peas, or rice, it is possible to obtain amino acids essential for yeast fermentation by decomposing amino acids without using special raw materials.

アルコール飲料を製造するための発酵前の液に酵母の発酵に最低限必要なアミノ酸含量を提供する必要があり、具体的には発酵前の液で遊離アミノ酸含量として10mg/L以上必要である。また、必要に応じて窒素源としてリン酸アンモニウム、硫酸アンモニウムなどの無機塩を添加することも可能である。   It is necessary to provide the minimum amino acid content necessary for yeast fermentation to the liquid before fermentation for producing an alcoholic beverage, and specifically, the free amino acid content in the liquid before fermentation is 10 mg / L or more. Further, if necessary, an inorganic salt such as ammonium phosphate or ammonium sulfate can be added as a nitrogen source.

[ホップ]
ホップについては、ビール様飲料(ビールテイスト飲料)の香味及び泡に対して非常に重要である。ホップとしては、ビール等の製造に使用する通常の粉末ホップ、ホップペレット、ホップエキスを香味に応じて適宜選択して使用する。
[hop]
About hop, it is very important with respect to the flavor and foam of a beer-like beverage (beer-taste beverage). As hops, normal powder hops, hop pellets, and hop extracts used in the production of beer and the like are appropriately selected and used according to the flavor.

さらに、イソ化ホップ、テトラホップ、ヘキサホップなどのホップ加工品を用いることもできる。ホップ及びホップ加工品の使用量としては、ビール中の苦味の指標であるBU値として3乃至100mg/L、好ましくは5乃至30mg/Lの範囲で使用される。   Furthermore, hop processed products, such as an isotopic hop, a tetrahop, and a hexahop, can also be used. The amount of hops and hop processed products used is 3 to 100 mg / L, preferably 5 to 30 mg / L, as a BU value, which is an index of bitterness in beer.

[色素]
色素は製品としてのアルコール飲料に視覚的にビールの感覚を与え、また爽快感を与えるためのものである。色素としては、カラメル色素、ベニバナ色素、クチナシ色素、こうりゃん色素、コチニール色素、ニンジン色素、パブリカ色素、赤キャベツ色素、ブドウ色素、紫トウモロコシ色素、エルダーベリー色素、ビート色素、ベニコウジ色素、ウコン色素、等の天然色素又は食用赤色102号、食用赤色104号、橙色201号、食用黄色5号、黄色201号などの合成色素が使用できる。色素は発酵前又は発酵後の液と混合されるが、前記の色素の他、ビール様の色、色彩を呈する程度の量で添加する。
[Dye]
The pigment is for visually giving a sense of beer to the alcoholic beverage as a product, and for giving a refreshing feeling. As the pigment, caramel pigment, safflower pigment, gardenia pigment, corn pigment, cochineal pigment, carrot pigment, publica pigment, red cabbage pigment, grape pigment, purple corn pigment, elderberry pigment, beet pigment, Benikomiji pigment, turmeric pigment, Natural dyes such as edible red 102, edible red 104, orange 201, edible yellow 5 and yellow 201 can be used. The pigment is mixed with the liquid before fermentation or after fermentation. In addition to the pigment described above, the pigment is added in an amount that exhibits a beer-like color and color.

[気泡物質、泡持ち向上物質]
起泡・泡持ち向上剤は、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガム等の増粘剤及びアルギン酸エステル等を単独または複数同時に使用する。
[Bubble substance, foam retention improving substance]
Foaming / foaming improvers include plant extracted saponin substances such as soybean saponin, yucca saponin, quilla saponin, tea saponin ginseng saponin, protein substances such as egg white peptide, bovine serum albumin, xanthan gum, pullulan, guar gum, locust Thickeners such as bean gum, carrageenan, pectin, gum arabic, tamarind seed polysaccharide, agar, tara gum, gellan gum, and alginate are used alone or in combination.

なお、ホップ、起泡物質、泡持ち向上物質は相互に影響するが、起泡物質、泡持ち向上物質は使用されるホップの量を考慮して結果としてビール並の泡持ちを実現できる添加量とすればよい。   Although hops, foaming substances, and foam-improving substances influence each other, foaming substances and foam-improving substances take into account the amount of hops used, and as a result, they can be added to achieve beer-like foam retention. And it is sufficient.

[香料]
香料としては、ホップ香味を付与できるもの、麦芽香味を付与できるものなど、ビール香味を付与できる香料であれば特に限定されない。香料は必要に応じて添加すればよく、使用する場合の使用量は、香料の力価によるが、1乃至5000ppm、好ましくは50乃至1000ppmの範囲で使用される。
[Fragrance]
The fragrance is not particularly limited as long as it can impart a beer flavor, such as a hop flavor or a malt flavor. The fragrance may be added as necessary, and the amount of the fragrance used depends on the titer of the fragrance, but is 1 to 5000 ppm, preferably 50 to 1000 ppm.

[食物繊維]
食物繊維としては、水溶性の食物繊維が好ましいが、食物繊維を含有できるものであれば特に限定されない。食物繊維は必要に応じて添加すればよく、使用する場合の使用量は、0.1w/w%乃至20w/w%、好ましくは1w/w%乃至7w/w%の範囲で使用される。
[Dietary fiber]
The dietary fiber is preferably water-soluble dietary fiber, but is not particularly limited as long as it can contain dietary fiber. Dietary fiber may be added as necessary, and the amount used is 0.1 w / w% to 20 w / w%, preferably 1 w / w% to 7 w / w%.

[ハーブ]
ハーブとしては、香味を付与できるものであれば、特に限定されない。
[Herb]
The herb is not particularly limited as long as it can impart a flavor.

[アルコール飲料の製造]
上述の原料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このよう液を一旦煮沸した後、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させる。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、ビール様のアルコール飲料を得ることができる。なお、香料は発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造されたビール様のアルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガス含有の発泡性を有し、また、泡立ち・泡持ちが優れたアルコール飲料とすることができる。
[Manufacture of alcoholic beverages]
The above-mentioned raw material is made into a solution containing abundant sugar components and amino acids by adding hot water. After boiling the solution once, it is cooled to make a pre-fermentation solution. The pre-fermentation solution thus produced is fermented using a fermentation yeast such as brewer's yeast, as is performed in a normal beer production process. Thereby, beer-like alcoholic beverages can be obtained without using starchy materials such as malt, barley, and wheat. In addition, you may add a fragrance | flavor as needed in the stage which finished fermentation. The produced beer-like alcoholic beverage can be an alcoholic beverage that has the same flavor as beer, has carbon dioxide-containing foaming properties, and is excellent in foaming and foaming.

以下、本発明の製法に従って実施した具体例について述べる。   Hereinafter, the specific example implemented according to the manufacturing method of this invention is described.

本実施例は、400Lスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。   This example was carried out experimentally in a 400L scale brewing facility.

シロップ50kg(水分含量75%、DE50の製品で商業的に入手可能である)、アミノ酸粉末400g(アミノ酸含有量0.2%、商業的に入手可能)、カラメル色素140g、ホップペレット400g及び気泡物質として植物抽出キラヤサポニン70mlを加え、これに300乃至350Lのお湯を加え、60乃至90分間煮沸する。その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、10℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。   50 kg syrup (75% moisture content, commercially available with DE 50 product), 400 g amino acid powder (0.2% amino acid content, commercially available), 140 g caramel pigment, 400 g hop pellets and foam material Add 70 ml of plant-extracted Kirayasaponin, add 300-350 L of hot water, and boil for 60-90 minutes. Thereafter, hop cake and the like are removed in a precipitation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution.

この発酵前液にビール酵母を添加し、6乃至15℃で5日乃至15日間発酵させる。その後、−1℃で貯酒を行った。発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、アルコール5%程度のビールと同様の酒類Aを製造した。   Beer yeast is added to this pre-fermentation solution and fermented at 6 to 15 ° C. for 5 to 15 days. Thereafter, the sake was stored at -1 ° C. The fermented liquor was filtered using diatomaceous earth to remove yeast, and alcoholic beverage A similar to beer with about 5% alcohol was produced.

この酒類Aに香料会社Tのホップの特徴を有するビールフレーバーを100ppmを添加して酒類Bを得た。   To this liquor A, 100 ppm of beer flavor having the hop characteristics of the fragrance company T was added to obtain liquor B.

更に、比較として酒類Aの配合から植物抽出サポニンだけを除いて酒類Cを得た。   Further, as a comparison, liquor C was obtained by removing only the plant-extracted saponin from the blend of liquor A.

この製品A,B及びCを市販のビール・発泡酒と比較して、10名のパネルで官能評価を行った結果、いずれの製品もビールと遜色なく、満足な香味を有することが確認された。   As a result of performing sensory evaluation with a panel of 10 people comparing these products A, B and C with commercially available beer / happoshu, it was confirmed that each product was inferior to beer and had a satisfactory flavor. .

また、製品A、B、Cについて、泡特性について調べた。この泡特性は泡持ちシグマ値(Σ)を測定することにより行った。シグマ値が高い値を示せば、泡持ちがよいと評価できる。   Further, the foam characteristics of the products A, B, and C were examined. This foam property was measured by measuring the foam sigma value (Σ). If the sigma value shows a high value, it can be evaluated that the foam retention is good.

表1は泡持ちシグマ値(Σ)の調査結果を市販ビールD及び市販発泡酒Eと対比して示すものである。   Table 1 shows the survey results of the foam sigma value (Σ) in comparison with the commercially available beer D and the commercially available Happoshu E.

Figure 2005124591
表1に示したデータから、本実施例で得られた製品A、Bは、いずれも、市販のビール・発泡酒と比較して遜色のない泡特性を有することが確認された。
Figure 2005124591
From the data shown in Table 1, it was confirmed that the products A and B obtained in this example all have foam characteristics comparable to commercially available beer / happoshu.

また、植物抽出サポニンを含まない酒類Cでは、シグマ値を測定できず、目視でも泡立ち・泡持ちが明らかに劣った。   In addition, the liquor C containing no plant-extracted saponin was unable to measure the sigma value and was clearly inferior in foaming and foaming even visually.

以上本発明の好ましい実施形態及び実施例について詳述したが、本発明は係る特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の要旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。   The preferred embodiments and examples of the present invention have been described in detail above, but the present invention is not limited to the specific embodiments, and various modifications can be made within the scope of the gist of the present invention described in the claims. Can be modified or changed.

Claims (14)

炭素源を含有するシロップ、大豆又はえんどう豆より得られた窒素源を含む窒素源、ホップ及び水を少なくとも原料として使用し、発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることにより発泡性アルコール飲料を得るビール様アルコール飲料の製造方法。   A syrup containing a carbon source, a nitrogen source containing a nitrogen source obtained from soybeans or peas, hops and water are used as at least raw materials, a pre-fermentation solution is produced, and the pre-fermentation solution is used using yeast. The manufacturing method of the beer-like alcoholic beverage which obtains an effervescent alcoholic beverage by making it ferment. さらに、色素、起泡・泡持ち向上物質を原料として加えて発酵前液を製造したことを特徴とする請求項1記載のビール様アルコール飲料の製造方法。   Furthermore, the manufacturing method of the beer-like alcoholic beverage of Claim 1 which added the pigment | dye and the foam-foaming improvement substance as a raw material, and manufactured the liquid before fermentation. 香料を発酵前液又は発酵後の液に添加することを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。   The method according to claim 1 or 2, wherein a fragrance is added to the liquid before fermentation or the liquid after fermentation. 窒素源はアミノ酸含有材料であることを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。   The method according to claim 1 or 2, wherein the nitrogen source is an amino acid-containing material. シロップをトウモロコシ、馬鈴薯及び米からなる群より選択された材料より得ることを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。   The method according to claim 1 or 2, wherein the syrup is obtained from a material selected from the group consisting of corn, potato and rice. シロップに一部窒素源を含有させたことを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。   The method according to claim 1 or 2, wherein the syrup partially contains a nitrogen source. アミノ酸含有材料が、ビール酵母による発酵を可能とするに十分なアミノ酸組成を有することを特徴とする請求項4に記載の方法。   The method according to claim 4, wherein the amino acid-containing material has an amino acid composition sufficient to allow fermentation with brewer's yeast. ホップが、粉末ホップ、ホップペレット、ホップエキス及びイソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ等からなるホップ加工品からなる群より選択されることを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。   The method according to claim 1 or 2, wherein the hop is selected from the group consisting of processed hops consisting of powdered hops, hop pellets, hop extract and isotope hops, hexahops, tetrahops, and the like. 色素が、カラメル色素、ベニバナ色素、クチナシ色素、こうりゃん色素、コチニール色素、ニンジン色素、パブリカ色素、赤キャベツ色素、ブドウ色素、紫トウモロコシ色素、エルダーベリー色素、ビート色素、ベニコウジ色素、ウコン色素、等の天然色素又は食用赤色102号、食用赤色104号、橙色201号、食用黄色5号、黄色201号などの合成色素の群より選択されることを特徴とする請求項2に記載の方法。   Caramel dye, safflower dye, gardenia dye, corn dye, cochineal dye, carrot dye, publica dye, red cabbage dye, grape dye, purple corn dye, elderberry dye, beet dye, red pepper dye, turmeric dye, etc. A method according to claim 2, characterized in that it is selected from the group of natural pigments or synthetic pigments such as edible red 102, edible red 104, orange 201, edible yellow 5 and yellow 201. 起泡・泡持ち向上物質は、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガム等の増粘剤及びアルギン酸エステルの群より選択されることを特徴とする請求項2に記載の方法。   Foaming / foaming-improving substances include plant-extracted saponin substances such as soybean saponin, yucca saponin, quilla saponin, tea saponin ginseng saponin, protein substances such as egg white peptide, bovine serum albumin, xanthan gum, pullulan, guar gum, locust 3. The method of claim 2, wherein the method is selected from the group of thickeners and alginates such as bean gum, carrageenan, pectin, gum arabic, tamarind seed polysaccharide, agar, tara gum, gellan gum and the like. 香料がビールらしさを付与する香料であることを特徴とする請求項3に記載の方法。   The method according to claim 3, wherein the fragrance is a fragrance that imparts a beer-like character. 機能性を付与する食物繊維を使用することを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。   The method according to claim 1 or 2, wherein dietary fiber imparting functionality is used. 香味に特徴を与えるハーブを使用することを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。   The method according to claim 1 or 2, characterized in that an herb characterizing the flavor is used. 請求項1乃至請求項13のいずれか一項に記載の方法により製造したビール様アルコール飲料。
A beer-like alcoholic beverage produced by the method according to any one of claims 1 to 13.
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