JP2005027563A - 食品用静菌剤 - Google Patents
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Abstract
【課題】澱粉や蛋白質を含む食品、特に惣菜中の耐熱性菌に対して抗菌性を発揮し、加熱殺菌後の耐熱性菌の発育を抑制することができ、かつ、惣菜の風味や味に影響を与えない、惣菜用の静菌剤を提供することを目的とする。
【解決手段】食品用静菌剤として、（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル、（２）リゾチーム、（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上を必須成分として含む。好ましくは（３）として、グリシン、酢酸ナトリウムから選ばれる１種以上を使用する。
【選択図】 なし
【解決手段】食品用静菌剤として、（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル、（２）リゾチーム、（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上を必須成分として含む。好ましくは（３）として、グリシン、酢酸ナトリウムから選ばれる１種以上を使用する。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明に属する技術分野】
本発明は食品用の静菌剤に関する。より詳細には、加工食品、特に惣菜やフィリング等の澱粉及び又はたんぱく質を含有する加工食品の保存中に増殖する耐熱性菌に対して抗菌性を発揮し、加熱殺菌後の耐熱性菌の発育を抑制することができ、かつ、食品の風味や味に影響を与えない、食品用の静菌剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、加工食品の保存中に発生する耐熱性菌の抗菌を目的として、種々の静菌剤が提案されている。例えば、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルが含有されていることを特徴とする抗菌剤が、耐熱性菌、特に、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属の菌に対する抗菌性が高いこと（特許文献１）、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとグリシンとグルコン酸塩を併用した食品用保存剤（特許文献２）、ＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステル、卵白リゾチーム及びグリシンを併用した保存性の良好なフィリング剤（特許文献３）等が記載されている。
【０００３】
しかし、特に澱粉及び又はたんぱく質を含有する系の食品、例えば、惣菜やフィリング等などの食品に対する静菌、保存効果はこれらの組合せでは充分でない。
【特許文献１】特開２００２−２３４８０８号公報
【特許文献２】特開２０００−２０１６６０号公報
【特許文献３】特開平２−６０５６０号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑み、加工食品、特に惣菜やフィリング等の澱粉及び又はたんぱく質を含有する系の食品の風味、味に影響を与えることなく、かつ、優れた静菌力を発揮する食品用静菌剤を提供することを目的とする。詳細には、特に、耐熱性菌を抑制することができる食品用の静菌剤を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル、（２）リゾチーム、（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上を必須成分として含む静菌剤が、加工食品、特に、澱粉及び又はたんぱく質を含有する系の食品中の耐熱性菌に対して静菌力を発揮し、加熱殺菌後の耐熱性菌の発育を抑制することができ、かつ、加工食品の風味や味に影響を与えないことを見いだした。
【０００６】
本発明は以下の態様を有する食品用静菌剤に関する；
項１．下記の成分を含むことを特徴とする食品用静菌剤；
（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル
（２）リゾチーム
（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上
項２．澱粉及び又はたんぱく質を０．１〜５０重量％含有する食品用である項１に記載の食品用静菌剤。
項３．項１又は２のいづれかに記載の食品用静菌剤を含む食品。
項４．食品に対する添加量が下記である項３に記載の食品。
（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル：０．００１〜０．５重量％
（２）リゾチーム：０．００５〜０．１重量％
（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上：０．１〜３重量％。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の食品用静菌剤は、下記の成分を必須成分として含むことを特徴とする；
（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル
（２）リゾチーム
（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上
【０００８】
まず、本発明の食品用静菌剤の第１成分は、ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステルである。本発明のショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値１３以上であればよいが、好ましくはＨＬＢ値１５以上であり、ショ糖に炭素１２〜１８の脂肪酸をエステル化したものを主として用いることができる。好ましくは、脂肪酸としてステアリン酸、パルミチン酸のものが好ましく、更に、構成脂肪酸の割合がステアリン酸：パルミチン酸＝２：８〜７：３のもの、特に３：７が好適である。また、エステル組成の割合がモノエステル：ジエステル及びポリエステル＝６：４〜８：２のものが好ましく、特に７：３のショ糖脂肪酸エステル（エステル化度１．２）が好適である。また、エステル化度の異なるショ糖脂肪酸エステルを１種使用あるいは２種類以上混合して利用してもよい。本発明のＨＬＢ値１３以上のショ糖脂肪酸エステルは商業的に入手することが出来、例えば、リョートシュガーエステルＰ１６７０、Ｐ１５７０、モノスターＰ（三菱化学社製）、ＤＫエステルＦ−１５０、Ｆ−１７０、ＳＳ（第一工業製薬社製）、ＳＡＩＢ等が挙げることができる。
【０００９】
次に、本発明の食品用静菌剤の第２成分は、リゾチームである。一般的にリゾチームとは、分子量１４，４００、１２９個のアミノ酸からなる塩基性タンパク質で、Ｎ−アセチルムラミン酸とＮ−アセチルグルコサミン間のβ−１，４−ムラミド結合を、加水分解する酵素物質をいうが、本発明にいうリゾチームとは、食品への使用が許可されているものであればよく、通常のリゾチームのほかにも、化学的、物理的に改良されたリゾチームも本発明のリゾチームとして用いることができる。具体的に本発明のリゾチームとして利用されるものとして、卵白由来、魚類の体表粘液由来、微生物由来、バクテリオファージ由来等の各種由来精製リゾチームや遺伝子操作技術を利用して調製されたリゾチーム、及び、これらのリゾチームを酸やアルカリ、加熱、加圧等により化学的・物理的に処理した改良リゾチーム等も挙げられる。本発明のリゾチームは市場で入手可能であり、市販されているリゾチームとしては、卵白リゾチーム（キユーピー、エーザイ、太陽化学株式会社製など）、うずら卵リゾチーム等が挙げられる。
【００１０】
本発明の食品用静菌剤の第３成分は、アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上である。アミノ酸とは、アラニン、グリシン、ベタイン、システイン、トリプトファン、フェニルアラニン等を言う。有機酸及び有機酸塩とは、酢酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、イタコン酸、グルコノデルタラクトン、α−ケトグルタル酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、ソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸、及びそのナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩を言い、具体的には、氷酢酸（酢酸）、酢酸ナトリウム（無水）、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、フマル酸一ナトリウム、ソルビン酸カリウム等を挙げることができる。中でも、第３成分としては、グリシン、酢酸ナトリウムから選ばれる１種以上を使用するのが好ましい。
【００１１】
なお、前記本発明の食品用静菌剤の配合割合としては任意の割合に配合することが出来るが、食品に対する添加量が、（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル：０．００１〜０．５重量％、（２）リゾチーム：０．００５〜０．１重量％（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上：０．１〜３重量％となるように調整して配合するのが好ましい。
【００１２】
本発明の静菌剤の調製方法であるが、ＨＬＢ１３以上のショ糖脂肪酸エステル、リゾチーム及びアミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上が含有されていればよい。例えば、粉末化されたショ糖脂肪酸エステル、リゾチーム及びアミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上を粉体混合して本発明の静菌剤を得ることができるし、また、別々に調製してもよい。
【００１３】
また、本発明の静菌剤には、その効果を妨げない範囲において、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、タラガム、キトサン、マクロホモプシスガム、アラビアガム、ペクチン、ローカストビーンガム等のガム質、デンプン、カゼインナトリウム、乳清タンパク質濃縮物、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）等の高分子化合物及びその分解物、アスパラギン、アスパラギン酸、アルギニン、アルギングルタミン酸塩、イソロイシン、グルタミン、グルタミン酸、グルタミン酸カリウム等のアミノ酸及びその塩類、リン酸、メタリン酸、ポリリン酸、ピロリン酸等のリン酸類及びその塩類、しらこたんぱく抽出物、ホオノキ抽出物、タデ抽出物、ローズマリー抽出物、クローブ抽出物等の動・植物由来の抽出物、大豆多糖類、乳糖、ミネラル類、ビタミン類、糖アルコール類、香料、着色料等を含有することができる。
【００１４】
次に、本発明の静菌剤は、特に澱粉及び又はたんぱく質を０．１〜５０重量％含有する食品に対して特異的に静菌効果を発揮する。
【００１５】
本発明で言う澱粉は、特に食用に用いられるものであれば制限はなく、例えば、トウモロコシ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、餅米、タピオカ、サゴヤシ等由来の澱粉、ならびに、これらに物理的又は、化学的処理を施した加工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキル基等を導入したエーテル化澱粉、２カ所以上の澱粉の水酸基間に多官機能基を結合させた架橋澱粉、湿熱処理澱粉等）を挙げることができる。
【００１６】
また、本発明で言うたんぱく質も、特に食用に供されるものであれば制限はなく、牛肉、豚肉などの畜肉、鶏肉等の家禽肉など食肉に適する動物肉など、食用に適した肉類、エビ類、イカ類等の甲殻類、ホタテ等の貝類、鰆等の魚類等の水産物類、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂練乳、ヨーグルト（発酵乳）、粉末発酵乳、豆乳等の乳原料、卵製品などを挙げることができる。
【００１７】
具体的には、本発明の静菌剤を含有する、加熱殺菌後の耐熱性菌の発育を抑制することができる食品として、加工食品であって、食品を長期間保存する必要のある食品で有れば良く、冷凍、冷蔵あるいは常温流通される調理加工品、半調理加工品を総称する食品である。具体的には、炒め物（ピラフ、チャーハン、焼きそば、焼きうどん、スパゲティー）、肉類を原料とする弁当（牛カルビ，牛丼などの牛肉類、生姜焼き肉などの豚肉類、鶏の照り焼き、鶏の唐揚げ、鶏重などの鶏肉類）、山菜、たけのこなどを原料とする弁当（山菜まぜこはんなど）、むすび類、ピザパイ、キャベツサラダ、卵サラダ、マカロニサラダ、ポテトサラダ、白あえ、ハンバーグ、ミートボール、シューマイ、グラタン、茶碗蒸しなどの調理済み食品、ソーセージ、ハム、焼き豚、豚カツ、ミートボール、しゅうまい、ぎょうざ等の惣菜、畜肉加工品、調味みそ、ごまだれ、ドレッシング、ソース、ホワイトソース、マヨネーズ、たれ等の調味料類、蒲鉾、竹輪、はんぺん等の水産練り製品、柴漬け、梅干し、たくあん、浅漬け、キムチ等の漬物類、カスタードクリーム、小豆あん、フラワーペースト等の餡類、大判焼き、あんまん、にくまん、パン、ドーナツ、カステラ等の製菓類、イチゴジャム、マーマレード等のジャム類、塩辛、みりん干し、一夜干し等の水産加工品、卵焼き、厚焼き卵、伊達巻き、オムレツ、スクランブルエッグ等の卵製品、うどん、そば、焼きそば等の麺類、卵サンド、ハムサンド等のサンドイッチ類、調理パン（ハム、タマゴ、野菜、サラダなどを具材とするサンドもの）、赤飯むすび、鮭おむすび、梅入りおむすび等のおむすび類、米飯加工品、イカ佃煮、のり佃煮等の佃煮類、おでん、昆布煮、野菜の煮物等の煮物類、えびフライ、牡蠣フライ、コロッケ等のフライ揚げ物食品類、豆腐、厚揚げ、いなり等の豆腐加工食品類等、無糖コーヒー、ミルクコーヒー、カフェオレ、コーヒー牛乳等のコーヒー飲料、ミルクティー、紅茶、ストレートティー、レモンティー等の紅茶飲料、緑茶、ウーロン茶、ブレンド茶等の茶系飲料、牛乳、ミルクセーキ等の乳飲料、ココア、ホットチョコレート等のカカオ飲料、しるこ、甘酒、飴湯、しょうが湯の飲料等のｐＨが５以上の中性飲料、果汁飲料、炭酸飲料、酸性乳飲料等のｐＨが５未満の酸性飲料、ドーナツ、スポンジケーキ、マドレーヌ、蒸しパン、あんパン、クリームパン、ホットケーキ、シュークリーム等の菓子類、アイスクリーム、プリン、ババロア、ヨーグルト、フルーツゼリー、コーヒーゼリー、杏仁豆腐等のデザート類、プロセスチーズ、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー等の乳類、ファットスプレッド、マーガリン等の油脂類が挙げられる。
中でも、肉まん、餃子、シュウマイなどの具材、ハンバーグ、から揚げ、ソーセージなどの畜肉加工品、ポテトサラダ、煮物等の惣菜と称されるタンパク質やデンプンを多く含有する食品や、フラワーペースト、カスタードプリン、コーンスープ、ココア飲料、クッキーなどのデンプンを多く含有する食品に対して優れた静菌効果を奏する。
【００１８】
なお、本発明の目的は加工食品の保存中に増殖する耐熱性菌に対して抗菌性を発揮する静菌剤を提供する事にある。本発明の静菌剤で抗菌効果を発揮する耐熱性菌とは、食品のｐＨ低下、異臭の発生或いは、外観、容器の形状を変化させる腐敗菌を示す。具体的には、一般的な加熱処理（８０℃２０分）では死滅しない菌である。詳細にはバシラス属（Ｂ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ｂ．ｃｅｒｅｕｓ、Ｂ．ｃｏａｇｕｌａｎｓなど）やクロストリジウム属（Ｃｌ．ｔｈｅｒｍｏａｃｅｔｉｃｕｍ、Ｃｌ．ｔｈｅｒｍｏｓｕｌｆｒｉｃｕｍ、Ｃｌ．ｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓなど）およびＤｅｓｕｌｆｏｔｏｍａｃｕｌｕｍ ｎｉｇｒｉｆｉｃａｎｓ、Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｃａｌｄａｒｉｕｓなどの耐熱性有芽胞菌を言う。
【００１９】
本発明の静菌剤の食品中への添加量として、
（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル：０．００１〜０．５重量％、好ましくは０．００５〜０．２重量％、
（２）リゾチーム：０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．００５〜０．２重量％、（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上：０．１〜５重量％、好ましくは０．２〜１重量％を例示することができる。
【００２０】
本発明の静菌剤の食品への添加方法は、一般的に静菌剤が利用されている方法であればよく、加工食品の種類や用いる容器の種類等によって、公知の方法を適宜利用することができる。例えば、赤飯製造の場合、もち米計量、洗米後、本発明の静菌剤等を添加して、ささげ豆を入れて水漬けした後、セイロ蒸し、塩打ち、再度蒸し、冷却、容器充填して、赤飯の惣菜を得る。野菜入り煮物を製造する場合には、たけのこ、こんにゃく、にんじんなどを水洗加工し、本発明の静菌剤等を添加し、個々に味付け調理のために煮た野菜を冷却後に混合し、容器に充填することにより、野菜を混合した煮物（加工食品）を得ることができる。上記の事例の制約されず、一般的な調理加工方法により目的とする加工食品を得ることができる。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２２】
実験例１：澱粉含有系での抗菌試験
ａ）静菌剤の調製
ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル０．００５部（三菱化学社製 リョートーエステルＰ１６７０）、リゾチーム０．００５部（キューピー社製 卵白リゾチーム）及びグリシン０．３部を粉末混合して、実施例１の静菌剤を調製した。
【００２３】
また、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル０．００５部（三菱化学社製 リョートーエステルＰ１６７０）、リゾチーム０．００５部（キューピー社製 卵白リゾチーム）及び酢酸ナトリウム０．３部を粉末混合して、実施例２の静菌剤を調製した。
【００２４】
比較例として、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル１００％の静菌剤（比較例１）リゾチーム１００％の静菌剤（比較例２）、グリシン１００％の静菌剤（比較例３）、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル１００％の及びリゾチームを１：１の割合で配合した静菌剤（比較例４）、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル１００％の及びグリシンを１：１の割合で配合した静菌剤（比較例５）、リゾチーム及びグリシンを１：１の割合で配合した静菌剤（比較例６）を調製し、以下の抗菌試験を行なう。
【００２５】
ｂ）抗菌試験方法
澱粉１％を含有する標準寒天培地に上記静菌剤を加えて、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ ＩＦＯ１５３０５（１０５個／ｇ）を培養し、３５℃４８時間後の微生物の発育を観察した。その結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
【００２７】
表１より、リゾチーム、ショ糖脂肪酸エステル及びグリシンか、リゾチーム、ショ糖脂肪酸エステル及び酢酸ナトリウムを併用した静菌剤が澱粉１％含有系で格段に静菌効果が高かった。
【００２８】
実験例２：肉まんの具における保存試験
ａ）静菌剤の調製
ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルＰ１５７０、パルミチン酸７０％）１部、リゾチーム１部、グリシン６２部及び酢酸ナトリウム（無水）３３．４部、クエン酸三ナトリウム２．６部を合わせて粉体混合して調製した（実施例３）。
【００２９】
ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（同上）２．９部、リゾチーム２．９部、グリシン５９．５部及び酢酸ナトリウム（無水）３２．２部、クエン酸三ナトリウム２．５部を合わせて粉体混合して調製した（実施例４）。惣菜への添加量は表２に示す。
【００３０】
また、比較例として、グリシン６３．１部及び酢酸ナトリウム（無水）３４．２部、クエン酸三ナトリウム２．７部を合わせて粉体混合し調製した（比較例７）。惣菜への添加量は表３に示す。
【００３１】
ｂ）肉まんの具の調製及び保存試験方法
【００３２】
製法
挽肉、野菜、粒状植物タンパク質及び加工でん粉を炒めた後、水、調味料を加え煮込み、最後にドライパン粉を加え煮詰める。その後、静菌剤をそれぞれ加え均一になるように混合した後、無菌容器に充填後２５℃にて保存し、経日的に菌数測定を行なった。その結果を表２に記す。
【００３３】
【表２】
【００３４】
比較例７及び無添加区では微生物の増殖が認められたが、実施例３及び４では微生物の増殖は認められなかった。
【００３５】
実験例３：フラワーペーストにおける保存試験
下記処方にて、定法に従い、フラワーペースト（Ｂｒｉｘ３７°）を試作し、無菌容器に充填冷却後、３０℃にて保存し、経日的に菌数測定を行った。その結果を表３に記す。
【００３６】
【００３７】
【表３】
【００３８】
実施例６：蒸しギョウザ
豚ひき肉５０部、キャベツ１５部、はくさい１５部、ニラ５．９部、ラード５部、パン粉２部、しょう油４．５部、砂糖１部、食塩０．５部、コショウ０．５部、調味料（サンライク※旨味スーパーＮ＊）０．０５部、グリシン０．５部、酢酸ナトリウム０．３部、酸性メタリン酸ナトリウム０．０１部、ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルＰ１５７０、パルミチン酸７０％）０．０５部、リゾチーム０．０５部の配合品を水で全量を１００部に調整して得られた具を、ギョウザの皮に１５ｇずつ包む。充填後、１２５℃２０分で蒸し加熱し、蒸しギョウザを得た。得られた蒸しギョウザを３０℃で１週間保持したとき、耐熱性菌による腐敗が認められず、味風味ともに良好であった。
【００３９】
実施例７：ポテトサラダ（加熱調理タイプ）
じゃがいも（ゆでたもの）６４部、きゅうり１０部、にんじん（ゆでたもの）１０部、スライスハム２．５部、マヨネーズ１３部、食塩０．３部、レモン汁０．１部、こしょう０．１部、グリシン２部、静菌剤混合製剤０．０７部（ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製 リョートーエステルＰ１６７０））０．０３部、リゾチーム０．０１部及びコハク酸モノグリセリド０．０３部を配合した噴霧乾燥品）を混合し、レトルト容器に真空充填し、１００℃３０分間のレトルト殺菌したポテトサラダを調製した。得られたポテトサラダを５５℃、７日保管した時、耐熱性菌による腐敗がなく、味、風味ともに良好であった。
【００４０】
実施例８：ハンバーグ
豚ひき肉４０部、牛ひき肉２８部、タマネギソテー１１部、パン粉７．２部、牛乳９部、玉子５部、調味料（サンライク※ハンバーグシーズニング＊）０．５部、静菌剤混合製剤（ショ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＳＳ、ステアリン酸７０部、ＨＬＢ＝２０）０．０３部、リゾチーム０．１部、グリシン０．８部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリ、ＭＳＷ７６０）０．０２部を配合した噴霧乾燥品）を混合し、９５ｇずつ成形し、オーブン（１７０℃）にて焼成し（中心温度８０℃達温）、ハンバーグを調製した。得られたハンバーグを４０℃で６日間保管したとき、耐熱性菌による腐敗はなく、味、風味ともに良好であった。
【００４１】
実施例９：カスタードプリン
砂糖１０部、全卵５部、牛乳３５部、脱脂粉乳１部、ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルＰ１５７０、パルミチン酸７０％）０．０５部、リゾチーム０．０５部、グリシン０．６部の配合を水に加えて加熱攪拌混合し全量１００部に調整し、容器充填後、１４０℃８０分オーブンで焼成しカスタードプリンを調製した。得られたカスタードプリンを３０℃で１週間保持したとき、フラットサワー菌による腐敗が認められず、味風味ともに良好であった。
【００４２】
実施例１０：コーンスープ
砂糖５部、デキストリン２部、脱脂粉乳２部、コーン（大粒）１０部、生クリーム１部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリ）０．０２部、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製 リョートーエステルＰ１６７０）０．０３部、リゾチーム０．１部、グリシン０．５部を水に加えて加熱攪拌溶解し、全量を水にて１００部に調整し、レトルトバウチ容器に充填後、１３５℃２０分間加熱殺菌したコーンスープを室温で６ヶ月保管したとき、フラットサワー菌による腐敗はなく、味、風味ともに良好であった。
【００４３】
実施例１１：からあげ
食塩１．８部、砂糖１．２部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．６部、ミルプロＬＧ＊（タンパク製剤）２部、ミルプロＷＧ９００＊（タンパク製剤）４部、サンポリマー※ＮＯ．２０５＊（塩漬剤）２部、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製 リョートーエステルＰ１６７０）０．１部、リゾチーム０．１部、グリシン０．３部、アジピン酸０．０５部を水に加え攪拌溶解し、水にて全量を１００部に調整してピックル液を作成した。１５ｇに切り分けた鶏胸肉を鶏胸肉１００部に対して調製したピックル液３０部を加え、２時間タンブリングした後、バッターリングし、１７０度で４分間、油調してからあげを得た。得られたからあげを３０度にて７２時間保存した後食したが、菌による腐敗、変敗等もなく、味、風味とも良好なものであった。
【００４４】
実施例１２：ソーセージ
豚うで肉６５部、豚脂１０部、氷２５部、食塩１．７部、砂糖０．５部、香辛料０．８部、乳清たん白質１部、馬鈴薯澱粉３部、乳酸ナトリウム０．３部、ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルＰ１５７０、パルミチン酸７０％）０．０２部、リゾチーム０．０３部、酢酸ナトリウム０．５部、を混合し、定法により、ソーセージを得た。得られたソーセージを３０度にて７２時間、保存した結果、菌による腐敗、変敗等もなく、味、風味とも良好なものであった。
【００４５】
実施例１３：アメリカンクッキー
薄力粉２００部、食塩０．４部を混合し、無塩マーガリンを常温にて軟化させた後、万能混合攪拌機でホイッパーをもちいてクリーム状にする。得られた、混合物にＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルＰ１５７０、パルミチン酸７０％）０．０５部、リゾチーム０．０５部、グリシン０．６部、ベタイン１部、トレハロース（トレハ：（株）林原製品）１００部、調味料、香料を適量加え、更に混合した後、アメリカンクッキー生地を得る。得られた生地を冷蔵庫で２時間ねかせた後、約４０ｇに分けた後、１６０℃のオーブンで約２８分間焼成する。得られたアメリカンクッキーを１ヶ月間保存した後、食したが、腐敗、変敗等もみられず、味、風味とも良好なものであった。
【００４６】
実施例１４：ソフトクリームミックス
脱脂粉乳８部、砂糖８部、果糖ブドウ糖液糖７部、水あめ４部、ヤシ油５部、安定剤（サンベスト※ＳＳ１４＊）０．３部、乳化剤（ホモゲン※ＮＯ．９９４＊）０．２部、香料（ワニラフレーバーＮＯ．９３−１＊）０．１部を配合し、常法によりソフトクリームミックスを調製した。このものに、静菌剤（リゾチーム０．０２部、ショ糖脂肪酸エステル０．０１部、グリシン０．５部、酢酸ナトリウム０．１部）を添加し、１２０℃６秒でＵＨＴ殺菌を行った後、容器充填し、１０℃にて７日間保存した。比較例として、静菌剤を添加しないもの、及び静菌剤として、リソチーム０．０２部のみ、ショ糖脂肪酸エステル０．０１部のみ、グリシン０．５部のみ、酢酸ナトリウム０．１部のみを別々に添加したソフトクリームミックスを調製し、同様に１０℃にて７日間保存した。
【００４７】
静菌剤を添加したソフトクリームミックスは７日後も腐敗していなかったが、静菌剤無添加の系、静菌剤を単独で添加した系（リソチームのみ、ショ糖脂肪酸エステルのみ、グリシンのみ、酢酸ナトリウムのみ）のソフトクリームミックスは腐敗を起こしていた。
【００４８】
実施例１５：里芋の煮物
砂糖２．８部、醤油２．８部、みりん１．９部、水６１．６部及び表４の静菌剤を混合し、里芋（冷凍品）３０．９部を加え中火で加熱し里芋の煮物を調理した。このものにＢａｃｉｌｌｕｓｕ ｃｅｒｅｕｓ を２．０×１０２になるように植菌し、この里芋の煮物を無菌容器に入れ２０℃にて保存し、経日的に菌数測定した結果を表４に示した。
【００４９】
【表４】
【００５０】
表４より、静菌剤の配合として、グリシン、酢酸ナトリウム、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル及びリゾチームを含む実施例の煮物は、８日後も菌の繁殖が抑えられ、良好な静菌効果を示した。
【発明に属する技術分野】
本発明は食品用の静菌剤に関する。より詳細には、加工食品、特に惣菜やフィリング等の澱粉及び又はたんぱく質を含有する加工食品の保存中に増殖する耐熱性菌に対して抗菌性を発揮し、加熱殺菌後の耐熱性菌の発育を抑制することができ、かつ、食品の風味や味に影響を与えない、食品用の静菌剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、加工食品の保存中に発生する耐熱性菌の抗菌を目的として、種々の静菌剤が提案されている。例えば、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルが含有されていることを特徴とする抗菌剤が、耐熱性菌、特に、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属の菌に対する抗菌性が高いこと（特許文献１）、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとグリシンとグルコン酸塩を併用した食品用保存剤（特許文献２）、ＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステル、卵白リゾチーム及びグリシンを併用した保存性の良好なフィリング剤（特許文献３）等が記載されている。
【０００３】
しかし、特に澱粉及び又はたんぱく質を含有する系の食品、例えば、惣菜やフィリング等などの食品に対する静菌、保存効果はこれらの組合せでは充分でない。
【特許文献１】特開２００２−２３４８０８号公報
【特許文献２】特開２０００−２０１６６０号公報
【特許文献３】特開平２−６０５６０号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑み、加工食品、特に惣菜やフィリング等の澱粉及び又はたんぱく質を含有する系の食品の風味、味に影響を与えることなく、かつ、優れた静菌力を発揮する食品用静菌剤を提供することを目的とする。詳細には、特に、耐熱性菌を抑制することができる食品用の静菌剤を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル、（２）リゾチーム、（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上を必須成分として含む静菌剤が、加工食品、特に、澱粉及び又はたんぱく質を含有する系の食品中の耐熱性菌に対して静菌力を発揮し、加熱殺菌後の耐熱性菌の発育を抑制することができ、かつ、加工食品の風味や味に影響を与えないことを見いだした。
【０００６】
本発明は以下の態様を有する食品用静菌剤に関する；
項１．下記の成分を含むことを特徴とする食品用静菌剤；
（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル
（２）リゾチーム
（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上
項２．澱粉及び又はたんぱく質を０．１〜５０重量％含有する食品用である項１に記載の食品用静菌剤。
項３．項１又は２のいづれかに記載の食品用静菌剤を含む食品。
項４．食品に対する添加量が下記である項３に記載の食品。
（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル：０．００１〜０．５重量％
（２）リゾチーム：０．００５〜０．１重量％
（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上：０．１〜３重量％。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の食品用静菌剤は、下記の成分を必須成分として含むことを特徴とする；
（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル
（２）リゾチーム
（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上
【０００８】
まず、本発明の食品用静菌剤の第１成分は、ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステルである。本発明のショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値１３以上であればよいが、好ましくはＨＬＢ値１５以上であり、ショ糖に炭素１２〜１８の脂肪酸をエステル化したものを主として用いることができる。好ましくは、脂肪酸としてステアリン酸、パルミチン酸のものが好ましく、更に、構成脂肪酸の割合がステアリン酸：パルミチン酸＝２：８〜７：３のもの、特に３：７が好適である。また、エステル組成の割合がモノエステル：ジエステル及びポリエステル＝６：４〜８：２のものが好ましく、特に７：３のショ糖脂肪酸エステル（エステル化度１．２）が好適である。また、エステル化度の異なるショ糖脂肪酸エステルを１種使用あるいは２種類以上混合して利用してもよい。本発明のＨＬＢ値１３以上のショ糖脂肪酸エステルは商業的に入手することが出来、例えば、リョートシュガーエステルＰ１６７０、Ｐ１５７０、モノスターＰ（三菱化学社製）、ＤＫエステルＦ−１５０、Ｆ−１７０、ＳＳ（第一工業製薬社製）、ＳＡＩＢ等が挙げることができる。
【０００９】
次に、本発明の食品用静菌剤の第２成分は、リゾチームである。一般的にリゾチームとは、分子量１４，４００、１２９個のアミノ酸からなる塩基性タンパク質で、Ｎ−アセチルムラミン酸とＮ−アセチルグルコサミン間のβ−１，４−ムラミド結合を、加水分解する酵素物質をいうが、本発明にいうリゾチームとは、食品への使用が許可されているものであればよく、通常のリゾチームのほかにも、化学的、物理的に改良されたリゾチームも本発明のリゾチームとして用いることができる。具体的に本発明のリゾチームとして利用されるものとして、卵白由来、魚類の体表粘液由来、微生物由来、バクテリオファージ由来等の各種由来精製リゾチームや遺伝子操作技術を利用して調製されたリゾチーム、及び、これらのリゾチームを酸やアルカリ、加熱、加圧等により化学的・物理的に処理した改良リゾチーム等も挙げられる。本発明のリゾチームは市場で入手可能であり、市販されているリゾチームとしては、卵白リゾチーム（キユーピー、エーザイ、太陽化学株式会社製など）、うずら卵リゾチーム等が挙げられる。
【００１０】
本発明の食品用静菌剤の第３成分は、アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上である。アミノ酸とは、アラニン、グリシン、ベタイン、システイン、トリプトファン、フェニルアラニン等を言う。有機酸及び有機酸塩とは、酢酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、イタコン酸、グルコノデルタラクトン、α−ケトグルタル酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、ソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸、及びそのナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩を言い、具体的には、氷酢酸（酢酸）、酢酸ナトリウム（無水）、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、フマル酸一ナトリウム、ソルビン酸カリウム等を挙げることができる。中でも、第３成分としては、グリシン、酢酸ナトリウムから選ばれる１種以上を使用するのが好ましい。
【００１１】
なお、前記本発明の食品用静菌剤の配合割合としては任意の割合に配合することが出来るが、食品に対する添加量が、（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル：０．００１〜０．５重量％、（２）リゾチーム：０．００５〜０．１重量％（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上：０．１〜３重量％となるように調整して配合するのが好ましい。
【００１２】
本発明の静菌剤の調製方法であるが、ＨＬＢ１３以上のショ糖脂肪酸エステル、リゾチーム及びアミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上が含有されていればよい。例えば、粉末化されたショ糖脂肪酸エステル、リゾチーム及びアミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上を粉体混合して本発明の静菌剤を得ることができるし、また、別々に調製してもよい。
【００１３】
また、本発明の静菌剤には、その効果を妨げない範囲において、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、タラガム、キトサン、マクロホモプシスガム、アラビアガム、ペクチン、ローカストビーンガム等のガム質、デンプン、カゼインナトリウム、乳清タンパク質濃縮物、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）等の高分子化合物及びその分解物、アスパラギン、アスパラギン酸、アルギニン、アルギングルタミン酸塩、イソロイシン、グルタミン、グルタミン酸、グルタミン酸カリウム等のアミノ酸及びその塩類、リン酸、メタリン酸、ポリリン酸、ピロリン酸等のリン酸類及びその塩類、しらこたんぱく抽出物、ホオノキ抽出物、タデ抽出物、ローズマリー抽出物、クローブ抽出物等の動・植物由来の抽出物、大豆多糖類、乳糖、ミネラル類、ビタミン類、糖アルコール類、香料、着色料等を含有することができる。
【００１４】
次に、本発明の静菌剤は、特に澱粉及び又はたんぱく質を０．１〜５０重量％含有する食品に対して特異的に静菌効果を発揮する。
【００１５】
本発明で言う澱粉は、特に食用に用いられるものであれば制限はなく、例えば、トウモロコシ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、餅米、タピオカ、サゴヤシ等由来の澱粉、ならびに、これらに物理的又は、化学的処理を施した加工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキル基等を導入したエーテル化澱粉、２カ所以上の澱粉の水酸基間に多官機能基を結合させた架橋澱粉、湿熱処理澱粉等）を挙げることができる。
【００１６】
また、本発明で言うたんぱく質も、特に食用に供されるものであれば制限はなく、牛肉、豚肉などの畜肉、鶏肉等の家禽肉など食肉に適する動物肉など、食用に適した肉類、エビ類、イカ類等の甲殻類、ホタテ等の貝類、鰆等の魚類等の水産物類、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂練乳、ヨーグルト（発酵乳）、粉末発酵乳、豆乳等の乳原料、卵製品などを挙げることができる。
【００１７】
具体的には、本発明の静菌剤を含有する、加熱殺菌後の耐熱性菌の発育を抑制することができる食品として、加工食品であって、食品を長期間保存する必要のある食品で有れば良く、冷凍、冷蔵あるいは常温流通される調理加工品、半調理加工品を総称する食品である。具体的には、炒め物（ピラフ、チャーハン、焼きそば、焼きうどん、スパゲティー）、肉類を原料とする弁当（牛カルビ，牛丼などの牛肉類、生姜焼き肉などの豚肉類、鶏の照り焼き、鶏の唐揚げ、鶏重などの鶏肉類）、山菜、たけのこなどを原料とする弁当（山菜まぜこはんなど）、むすび類、ピザパイ、キャベツサラダ、卵サラダ、マカロニサラダ、ポテトサラダ、白あえ、ハンバーグ、ミートボール、シューマイ、グラタン、茶碗蒸しなどの調理済み食品、ソーセージ、ハム、焼き豚、豚カツ、ミートボール、しゅうまい、ぎょうざ等の惣菜、畜肉加工品、調味みそ、ごまだれ、ドレッシング、ソース、ホワイトソース、マヨネーズ、たれ等の調味料類、蒲鉾、竹輪、はんぺん等の水産練り製品、柴漬け、梅干し、たくあん、浅漬け、キムチ等の漬物類、カスタードクリーム、小豆あん、フラワーペースト等の餡類、大判焼き、あんまん、にくまん、パン、ドーナツ、カステラ等の製菓類、イチゴジャム、マーマレード等のジャム類、塩辛、みりん干し、一夜干し等の水産加工品、卵焼き、厚焼き卵、伊達巻き、オムレツ、スクランブルエッグ等の卵製品、うどん、そば、焼きそば等の麺類、卵サンド、ハムサンド等のサンドイッチ類、調理パン（ハム、タマゴ、野菜、サラダなどを具材とするサンドもの）、赤飯むすび、鮭おむすび、梅入りおむすび等のおむすび類、米飯加工品、イカ佃煮、のり佃煮等の佃煮類、おでん、昆布煮、野菜の煮物等の煮物類、えびフライ、牡蠣フライ、コロッケ等のフライ揚げ物食品類、豆腐、厚揚げ、いなり等の豆腐加工食品類等、無糖コーヒー、ミルクコーヒー、カフェオレ、コーヒー牛乳等のコーヒー飲料、ミルクティー、紅茶、ストレートティー、レモンティー等の紅茶飲料、緑茶、ウーロン茶、ブレンド茶等の茶系飲料、牛乳、ミルクセーキ等の乳飲料、ココア、ホットチョコレート等のカカオ飲料、しるこ、甘酒、飴湯、しょうが湯の飲料等のｐＨが５以上の中性飲料、果汁飲料、炭酸飲料、酸性乳飲料等のｐＨが５未満の酸性飲料、ドーナツ、スポンジケーキ、マドレーヌ、蒸しパン、あんパン、クリームパン、ホットケーキ、シュークリーム等の菓子類、アイスクリーム、プリン、ババロア、ヨーグルト、フルーツゼリー、コーヒーゼリー、杏仁豆腐等のデザート類、プロセスチーズ、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー等の乳類、ファットスプレッド、マーガリン等の油脂類が挙げられる。
中でも、肉まん、餃子、シュウマイなどの具材、ハンバーグ、から揚げ、ソーセージなどの畜肉加工品、ポテトサラダ、煮物等の惣菜と称されるタンパク質やデンプンを多く含有する食品や、フラワーペースト、カスタードプリン、コーンスープ、ココア飲料、クッキーなどのデンプンを多く含有する食品に対して優れた静菌効果を奏する。
【００１８】
なお、本発明の目的は加工食品の保存中に増殖する耐熱性菌に対して抗菌性を発揮する静菌剤を提供する事にある。本発明の静菌剤で抗菌効果を発揮する耐熱性菌とは、食品のｐＨ低下、異臭の発生或いは、外観、容器の形状を変化させる腐敗菌を示す。具体的には、一般的な加熱処理（８０℃２０分）では死滅しない菌である。詳細にはバシラス属（Ｂ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ｂ．ｃｅｒｅｕｓ、Ｂ．ｃｏａｇｕｌａｎｓなど）やクロストリジウム属（Ｃｌ．ｔｈｅｒｍｏａｃｅｔｉｃｕｍ、Ｃｌ．ｔｈｅｒｍｏｓｕｌｆｒｉｃｕｍ、Ｃｌ．ｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓなど）およびＤｅｓｕｌｆｏｔｏｍａｃｕｌｕｍ ｎｉｇｒｉｆｉｃａｎｓ、Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｃａｌｄａｒｉｕｓなどの耐熱性有芽胞菌を言う。
【００１９】
本発明の静菌剤の食品中への添加量として、
（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル：０．００１〜０．５重量％、好ましくは０．００５〜０．２重量％、
（２）リゾチーム：０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．００５〜０．２重量％、（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上：０．１〜５重量％、好ましくは０．２〜１重量％を例示することができる。
【００２０】
本発明の静菌剤の食品への添加方法は、一般的に静菌剤が利用されている方法であればよく、加工食品の種類や用いる容器の種類等によって、公知の方法を適宜利用することができる。例えば、赤飯製造の場合、もち米計量、洗米後、本発明の静菌剤等を添加して、ささげ豆を入れて水漬けした後、セイロ蒸し、塩打ち、再度蒸し、冷却、容器充填して、赤飯の惣菜を得る。野菜入り煮物を製造する場合には、たけのこ、こんにゃく、にんじんなどを水洗加工し、本発明の静菌剤等を添加し、個々に味付け調理のために煮た野菜を冷却後に混合し、容器に充填することにより、野菜を混合した煮物（加工食品）を得ることができる。上記の事例の制約されず、一般的な調理加工方法により目的とする加工食品を得ることができる。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２２】
実験例１：澱粉含有系での抗菌試験
ａ）静菌剤の調製
ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル０．００５部（三菱化学社製 リョートーエステルＰ１６７０）、リゾチーム０．００５部（キューピー社製 卵白リゾチーム）及びグリシン０．３部を粉末混合して、実施例１の静菌剤を調製した。
【００２３】
また、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル０．００５部（三菱化学社製 リョートーエステルＰ１６７０）、リゾチーム０．００５部（キューピー社製 卵白リゾチーム）及び酢酸ナトリウム０．３部を粉末混合して、実施例２の静菌剤を調製した。
【００２４】
比較例として、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル１００％の静菌剤（比較例１）リゾチーム１００％の静菌剤（比較例２）、グリシン１００％の静菌剤（比較例３）、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル１００％の及びリゾチームを１：１の割合で配合した静菌剤（比較例４）、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル１００％の及びグリシンを１：１の割合で配合した静菌剤（比較例５）、リゾチーム及びグリシンを１：１の割合で配合した静菌剤（比較例６）を調製し、以下の抗菌試験を行なう。
【００２５】
ｂ）抗菌試験方法
澱粉１％を含有する標準寒天培地に上記静菌剤を加えて、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ ＩＦＯ１５３０５（１０５個／ｇ）を培養し、３５℃４８時間後の微生物の発育を観察した。その結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
表１より、リゾチーム、ショ糖脂肪酸エステル及びグリシンか、リゾチーム、ショ糖脂肪酸エステル及び酢酸ナトリウムを併用した静菌剤が澱粉１％含有系で格段に静菌効果が高かった。
【００２８】
実験例２：肉まんの具における保存試験
ａ）静菌剤の調製
ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルＰ１５７０、パルミチン酸７０％）１部、リゾチーム１部、グリシン６２部及び酢酸ナトリウム（無水）３３．４部、クエン酸三ナトリウム２．６部を合わせて粉体混合して調製した（実施例３）。
【００２９】
ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（同上）２．９部、リゾチーム２．９部、グリシン５９．５部及び酢酸ナトリウム（無水）３２．２部、クエン酸三ナトリウム２．５部を合わせて粉体混合して調製した（実施例４）。惣菜への添加量は表２に示す。
【００３０】
また、比較例として、グリシン６３．１部及び酢酸ナトリウム（無水）３４．２部、クエン酸三ナトリウム２．７部を合わせて粉体混合し調製した（比較例７）。惣菜への添加量は表３に示す。
【００３１】
ｂ）肉まんの具の調製及び保存試験方法
製法
挽肉、野菜、粒状植物タンパク質及び加工でん粉を炒めた後、水、調味料を加え煮込み、最後にドライパン粉を加え煮詰める。その後、静菌剤をそれぞれ加え均一になるように混合した後、無菌容器に充填後２５℃にて保存し、経日的に菌数測定を行なった。その結果を表２に記す。
【００３３】
【表２】
比較例７及び無添加区では微生物の増殖が認められたが、実施例３及び４では微生物の増殖は認められなかった。
【００３５】
実験例３：フラワーペーストにおける保存試験
下記処方にて、定法に従い、フラワーペースト（Ｂｒｉｘ３７°）を試作し、無菌容器に充填冷却後、３０℃にて保存し、経日的に菌数測定を行った。その結果を表３に記す。
【００３６】
【表３】
実施例６：蒸しギョウザ
豚ひき肉５０部、キャベツ１５部、はくさい１５部、ニラ５．９部、ラード５部、パン粉２部、しょう油４．５部、砂糖１部、食塩０．５部、コショウ０．５部、調味料（サンライク※旨味スーパーＮ＊）０．０５部、グリシン０．５部、酢酸ナトリウム０．３部、酸性メタリン酸ナトリウム０．０１部、ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルＰ１５７０、パルミチン酸７０％）０．０５部、リゾチーム０．０５部の配合品を水で全量を１００部に調整して得られた具を、ギョウザの皮に１５ｇずつ包む。充填後、１２５℃２０分で蒸し加熱し、蒸しギョウザを得た。得られた蒸しギョウザを３０℃で１週間保持したとき、耐熱性菌による腐敗が認められず、味風味ともに良好であった。
【００３９】
実施例７：ポテトサラダ（加熱調理タイプ）
じゃがいも（ゆでたもの）６４部、きゅうり１０部、にんじん（ゆでたもの）１０部、スライスハム２．５部、マヨネーズ１３部、食塩０．３部、レモン汁０．１部、こしょう０．１部、グリシン２部、静菌剤混合製剤０．０７部（ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製 リョートーエステルＰ１６７０））０．０３部、リゾチーム０．０１部及びコハク酸モノグリセリド０．０３部を配合した噴霧乾燥品）を混合し、レトルト容器に真空充填し、１００℃３０分間のレトルト殺菌したポテトサラダを調製した。得られたポテトサラダを５５℃、７日保管した時、耐熱性菌による腐敗がなく、味、風味ともに良好であった。
【００４０】
実施例８：ハンバーグ
豚ひき肉４０部、牛ひき肉２８部、タマネギソテー１１部、パン粉７．２部、牛乳９部、玉子５部、調味料（サンライク※ハンバーグシーズニング＊）０．５部、静菌剤混合製剤（ショ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＳＳ、ステアリン酸７０部、ＨＬＢ＝２０）０．０３部、リゾチーム０．１部、グリシン０．８部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリ、ＭＳＷ７６０）０．０２部を配合した噴霧乾燥品）を混合し、９５ｇずつ成形し、オーブン（１７０℃）にて焼成し（中心温度８０℃達温）、ハンバーグを調製した。得られたハンバーグを４０℃で６日間保管したとき、耐熱性菌による腐敗はなく、味、風味ともに良好であった。
【００４１】
実施例９：カスタードプリン
砂糖１０部、全卵５部、牛乳３５部、脱脂粉乳１部、ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルＰ１５７０、パルミチン酸７０％）０．０５部、リゾチーム０．０５部、グリシン０．６部の配合を水に加えて加熱攪拌混合し全量１００部に調整し、容器充填後、１４０℃８０分オーブンで焼成しカスタードプリンを調製した。得られたカスタードプリンを３０℃で１週間保持したとき、フラットサワー菌による腐敗が認められず、味風味ともに良好であった。
【００４２】
実施例１０：コーンスープ
砂糖５部、デキストリン２部、脱脂粉乳２部、コーン（大粒）１０部、生クリーム１部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリ）０．０２部、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製 リョートーエステルＰ１６７０）０．０３部、リゾチーム０．１部、グリシン０．５部を水に加えて加熱攪拌溶解し、全量を水にて１００部に調整し、レトルトバウチ容器に充填後、１３５℃２０分間加熱殺菌したコーンスープを室温で６ヶ月保管したとき、フラットサワー菌による腐敗はなく、味、風味ともに良好であった。
【００４３】
実施例１１：からあげ
食塩１．８部、砂糖１．２部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．６部、ミルプロＬＧ＊（タンパク製剤）２部、ミルプロＷＧ９００＊（タンパク製剤）４部、サンポリマー※ＮＯ．２０５＊（塩漬剤）２部、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製 リョートーエステルＰ１６７０）０．１部、リゾチーム０．１部、グリシン０．３部、アジピン酸０．０５部を水に加え攪拌溶解し、水にて全量を１００部に調整してピックル液を作成した。１５ｇに切り分けた鶏胸肉を鶏胸肉１００部に対して調製したピックル液３０部を加え、２時間タンブリングした後、バッターリングし、１７０度で４分間、油調してからあげを得た。得られたからあげを３０度にて７２時間保存した後食したが、菌による腐敗、変敗等もなく、味、風味とも良好なものであった。
【００４４】
実施例１２：ソーセージ
豚うで肉６５部、豚脂１０部、氷２５部、食塩１．７部、砂糖０．５部、香辛料０．８部、乳清たん白質１部、馬鈴薯澱粉３部、乳酸ナトリウム０．３部、ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルＰ１５７０、パルミチン酸７０％）０．０２部、リゾチーム０．０３部、酢酸ナトリウム０．５部、を混合し、定法により、ソーセージを得た。得られたソーセージを３０度にて７２時間、保存した結果、菌による腐敗、変敗等もなく、味、風味とも良好なものであった。
【００４５】
実施例１３：アメリカンクッキー
薄力粉２００部、食塩０．４部を混合し、無塩マーガリンを常温にて軟化させた後、万能混合攪拌機でホイッパーをもちいてクリーム状にする。得られた、混合物にＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエステルＰ１５７０、パルミチン酸７０％）０．０５部、リゾチーム０．０５部、グリシン０．６部、ベタイン１部、トレハロース（トレハ：（株）林原製品）１００部、調味料、香料を適量加え、更に混合した後、アメリカンクッキー生地を得る。得られた生地を冷蔵庫で２時間ねかせた後、約４０ｇに分けた後、１６０℃のオーブンで約２８分間焼成する。得られたアメリカンクッキーを１ヶ月間保存した後、食したが、腐敗、変敗等もみられず、味、風味とも良好なものであった。
【００４６】
実施例１４：ソフトクリームミックス
脱脂粉乳８部、砂糖８部、果糖ブドウ糖液糖７部、水あめ４部、ヤシ油５部、安定剤（サンベスト※ＳＳ１４＊）０．３部、乳化剤（ホモゲン※ＮＯ．９９４＊）０．２部、香料（ワニラフレーバーＮＯ．９３−１＊）０．１部を配合し、常法によりソフトクリームミックスを調製した。このものに、静菌剤（リゾチーム０．０２部、ショ糖脂肪酸エステル０．０１部、グリシン０．５部、酢酸ナトリウム０．１部）を添加し、１２０℃６秒でＵＨＴ殺菌を行った後、容器充填し、１０℃にて７日間保存した。比較例として、静菌剤を添加しないもの、及び静菌剤として、リソチーム０．０２部のみ、ショ糖脂肪酸エステル０．０１部のみ、グリシン０．５部のみ、酢酸ナトリウム０．１部のみを別々に添加したソフトクリームミックスを調製し、同様に１０℃にて７日間保存した。
【００４７】
静菌剤を添加したソフトクリームミックスは７日後も腐敗していなかったが、静菌剤無添加の系、静菌剤を単独で添加した系（リソチームのみ、ショ糖脂肪酸エステルのみ、グリシンのみ、酢酸ナトリウムのみ）のソフトクリームミックスは腐敗を起こしていた。
【００４８】
実施例１５：里芋の煮物
砂糖２．８部、醤油２．８部、みりん１．９部、水６１．６部及び表４の静菌剤を混合し、里芋（冷凍品）３０．９部を加え中火で加熱し里芋の煮物を調理した。このものにＢａｃｉｌｌｕｓｕ ｃｅｒｅｕｓ を２．０×１０２になるように植菌し、この里芋の煮物を無菌容器に入れ２０℃にて保存し、経日的に菌数測定した結果を表４に示した。
【００４９】
【表４】
表４より、静菌剤の配合として、グリシン、酢酸ナトリウム、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル及びリゾチームを含む実施例の煮物は、８日後も菌の繁殖が抑えられ、良好な静菌効果を示した。
Claims (4)
- 下記の成分を含むことを特徴とする食品用静菌剤；
（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル
（２）リゾチーム
（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上 - 澱粉及び又はたんぱく質を０．１〜５０重量％含有する食品用である請求項１に記載の食品用静菌剤。
- 請求項１又は２のいづれかに記載の食品用静菌剤を含む食品。
- 食品に対する添加量が下記である請求項３に記載の食品。
（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル：０．００１〜０．５重量％
（２）リゾチーム：０．００５〜０．１重量％
（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上：０．１〜３重量％。
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