JP2004222601A

JP2004222601A - Foamed food

Info

Publication number: JP2004222601A
Application number: JP2003014668A
Authority: JP
Inventors: Yoshie Takada; 佳恵高田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2003-01-23
Filing date: 2003-01-23
Publication date: 2004-08-12

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a foamed food having a proper overrun of about 40-150%, providing good meltability in the mouth, also having shape-preserving properties, and applicable even to an acidic food or a neutral food. <P>SOLUTION: A gelatin derived from a pig and subjected to an acidic treatment is used as a raw material for the foamed food such as mousse, Awayukikan (a Japanese confectionery made from egg whites) and marshmallow. The amount of the added gelatin is 0.5-4 wt.%. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は気泡性食品に関する。詳細には、適度なオーバーランを有し、口溶けがよく、また保型性も兼ね備えた、ムースなどの気泡性食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ゼラチンを使用した気泡性食品について、種々検討がなされている。例えば、チョコレートをゼラチン及び糖類からなる水溶液と混合し、得たる混合液に液状乳製品、卵白、キサンタンガム及び必要に応じて風味成分を添加してエアレーション混合し、得たる混合物を冷却又は冷凍することを特徴とする、チョコーレートムースの製造方法（特許文献１）、センター入りシェルチョコレートのセンター部に、ムース状センターとしてオーバーランが３０〜２００％となるように、ゼラチン又は卵白アルブミンの少なくとも一方が含まれるセンター入りシェルチョコレート（特許文献２）、油脂とゼラチンとを主原料とする多気泡質食品の製造に際し、食品全重量に対して、５〜２０重量％（固形分換算）の油脂若しくはそれを主成分とする乳化状液に１〜６重量％のゼラチン液を添加し、均一に混合した後、混合液を発泡し、微細多気泡組織を形成せしめ、引き続いて固化することを特徴とする多気泡質食品の製造法（特許文献３）、冷水可溶性で、かつ冷水可溶時に起泡性のあるゲル化剤を主体とし、ヨーグルトに混合し、冷蔵してゲル化させて含気ゲル状食品を調製するための素材（特許文献４）、低ブルーム度ゼラチン及び気泡性タンパク質を含有するキャラメルを適宜熱成糖化させた後、該キャラメルを中空パイプ状に吐出延伸して成型するセンター入りキャラメルの製造方法（特許文献５）等があげられる。
【０００３】
しかし、いずれもゼラチンの由来や処理方法による性質の違いについて検討なされたものではない。また、上記方法でも、未だ適度なオーバーランを有し、口溶けがよく、また保型性も兼ね備えた、ムースなどの気泡性食品を得るには不十分であった。また、ゼラチン以外に気泡性食品を製造するために、ショ糖脂肪酸エステルや乳清タンパク質などを使用することも検討されているが、ヨーグルトムースなどの酸性域の食品に使用すると、乳化剤自体が分解したり、たん白の凝集が起こったりすることがあった。
【０００４】
【特許文献１】特開平３−１９８７４２号公報
【特許文献２】特開平４−１９０７４２号公報
【特許文献３】特公昭５９−２２５０４号公報
【特許文献４】特開平１１−１５１０６９号公報
【特許文献５】特開昭５４−８７６４号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、適度なオーバーランを有し、口溶けがよく、また保型性も兼ね備えた、ムースなどの気泡性食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ゼラチンの由来や処理方法による性質の違いに注目し、従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、原料が豚由来であり、かつ酸性の処理が施されたゼラチンを使用することにより、適度なオーバーランを有し、口溶けがよく、また保型性も兼ね備えた、ムースなどの気泡性食品となることを見いだした。
【０００７】
すなわち本発明は、以下の態様を有する気泡性食品に関する；
項１．原料が豚由来であり、かつ酸性の処理が施されたゼラチンを使用することを特徴とする気泡性食品。
項２．ゼラチンの添加量が、０．５〜４重量％である項１に記載の気泡性食品。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に係る気泡性食品は、原料が豚由来であり、かつ酸性の処理が施されたゼラチンを使用することを特徴とする。気泡性食品は、食品中に気泡を含まれているものを広く指し、例えば、ムース、泡雪かん、ババロア、マシュマロなどを挙げることができる。また、単独でムース菓子などとしてもよいが、ゼリーやプリン等に組み合わせて用いても良い。更に、本発明の気泡性食品は、酸性食品にも中性食品にも適用可能である。
【０００９】
本発明では、特定のゼラチンを使用することを特徴とする。ゼラチンは、牛、豚、鶏、魚などの動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンたん白を分解して作られるタンパク質である。更に製造法は、酸処理、アルカリ処理の２通りに大別され、前記起源となる動物や製造法の違いにより、性質の異なるゼラチンが製造される。中でも、本発明は、起源となる原料が豚由来であり、かつ酸性処理が施されたゼラチンを使用するのが特徴である。
【００１０】
具体的に酸性処理とは、起源となる原料の豚を塩酸、硫酸、亜硫酸、リン酸或いはその混合液のような希薄な酸溶液（５％以下）に、１０〜４８時間程度漬け、過剰の酸を水洗で除去する方法を言う。また、この場合、ｐＨ４付近で抽出することも特徴である。このような処理が施された豚由来のゼラチンを気泡性食品に使用すると、４０〜１５０％程度の適度なオーバーランが出やすくなり、また、保型性や口溶けも良好な気泡性食品となる。他の起源原料又はアルカリ処理のゼラチンでは所望の効果が得られない。例えば、起源が牛や鶏由来のゼラチンは、酸処理・アルカリ処理如何に関わらず、オーバーラン値が低く、口溶けが悪くなる。また、魚由来のゼラチンではオーバーラン値が高すぎ、食感が軽くなり過ぎ、また、保型性の面からも好ましくない。なお、本発明で使用する、豚由来の酸処理が施されたゼラチンは商業上入手可能であり、例えば、宮城化学工業株式会社製のゼラチンＡＰ−３００、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップＪ−３６６７等を挙げることができる。
【００１１】
原料が豚由来で、かつ酸性の処理が施されたゼラチンの気泡性食品に対する添加量であるが、気泡性食品に対して、０．５〜４重量％、好ましくは、１．５〜２．５重量％の範囲となるように設定するのが好ましい。これよりゼラチンの添加量が少ないと、所望のオーバーランがでにくくなり好ましくなく、これより添加量が多いと、風味が悪くなるからである。
【００１２】
本発明に係る気泡性食品の調製方法であるが、前述のゼラチンを含む全ての原料を７０〜８０℃、５〜２０分間程度の加熱攪拌溶解を行い、均質化後、攪拌することにより調製することができる。
気泡性食品を作成する際の攪拌方法については、市販の泡立て機械（例えば、工業用攪拌機、ホイッパー、家庭用ハンドミキサー等）を用いて、ホイッピングを行うことができる。
【００１３】
本発明の気泡性食品は前記成分以外に、乳製品、甘味料、油脂、乳化剤、卵黄、ゼラチン以外の安定剤、香料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル等の添加剤を、本発明の効果に影響を及ぼさない限りにおいて、適宜用いることができる。
【００１４】
乳製品としては、牛乳、生クリーム、粉乳、練乳、チーズ類及び発酵乳などをあげることができる。
【００１５】
甘味料としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等があげられる。
【００１６】
油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等があり、植物油脂の例としては、マーガリン、ショートニング、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができる。
【００１７】
乳化剤として、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。
【００１８】
また、ゼラチン以外の安定剤についても、本発明の効果に影響を及ぼさない限りにおいて、寒天、ゼラチン、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ネイティブジェランガム、ジェランガム、ペクチン、マクロホモプシスガム、化工澱粉等から選ばれる１種以上を選択して用いることができる。
【００１９】
本発明により、適度なオーバーランを有し、口溶けがよく、また保型性も兼ね備えた、ムースなどの気泡性食品を提供できるようになった。なお、本発明の気泡性食品は、チルド流通に向いた製品である。また、酸性でも中性でも幅広く使用することが出来るものである。
【００２０】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り、部は重量部を表すものとし、文中＊印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２１】
実施例１：ココアムース（中性気泡性食品）の調製
下記の処方通りに原料を混合し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、均質化（９８００ｋＰａ＝１００ｋｇ／ｃｍ^２）を行い、液温を１５℃まで冷却した後、ハンドミキサーにて攪拌して、更に冷却しながら起泡させ、実施例及び比較例のココアムースを調製した。
【００２２】
出来上がったココアムースのオーバーラン、口溶け、保型性を見た。オーバーランは製造直後測定し、口溶けは製造後１０℃の冷蔵庫で保管したものを官能評価し、保型性は、１０℃の冷蔵庫で保管したものを常温（２５℃）にて３０分間放置した後の状態を見た。結果を表１に記す。
【００２３】

【００２４】
【表１】

【００２５】
表１より、使用したゼラチンが、豚起源で、酸処理のもののみが、オーバーラン、口溶け、保型性ともに良好であった。
【００２６】
実施例２：レモンチーズムース（酸性気泡性食品）の調製
下記の処方通りに原料を混合し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、均質化（９８００ｋＰａ＝１００ｋｇ／ｃｍ^２）を行い、液温を１５℃まで冷却した後、ハンドミキサーにて攪拌して、更に冷却しながら起泡させ、レモンチーズムースを調製した。
【００２７】

【００２８】
実施例３：チーズムース＆グレープフルーツゼリーの調製
下記の処方通りに原料を混合し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、均質化（９８００ｋＰａ＝１００ｋｇ／ｃｍ^２）を行い、液温を１５℃まで冷却した後、ハンドミキサーにて攪拌して、更に冷却しながら起泡させ、チーズムースを調製した。
【００２９】
あらかじめ下記グレープフルーツゼリー処方の通り常法により製造したグレープフルーツゼリーの上にチーズムースを１：１の割合になるように充填し、チーズムース＆グレープフルーツゼリーの組み合わせデザートを調製した。
【００３０】

【００３１】

[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to cellular foods. Specifically, the present invention relates to a foamed food such as mousse, which has an appropriate overrun, is well melted in the mouth, and has a shape retaining property.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, various studies have been made on aerated foods using gelatin. For example, mixing chocolate with an aqueous solution consisting of gelatin and saccharides, adding a liquid dairy product, egg white, xanthan gum and, if necessary, flavor components to the resulting mixture, aerating and mixing, and cooling or freezing the resulting mixture. A method for producing chocolate mousse (Patent Document 1), characterized in that at least one of gelatin and ovalbumin is provided at the center of a shell chocolate containing a center so that an overrun is 30 to 200% as a mousse-shaped center. In the production of a multi-cellular food containing shell chocolate containing a center (Patent Literature 2), fats and oils, and gelatin as main raw materials, 5-20% by weight (in terms of solid content) fats or oils based on the total weight of the food or fat 1-6% by weight of gelatin solution is added to the emulsified solution containing A method for producing a cellular foamed food characterized by foaming a liquid to form a microporous structure, and subsequently solidifying the gel (Patent Document 3). A gel that is soluble in cold water and foams when soluble in cold water A material for preparing an aerated gel-like food by mixing a yogurt with yogurt, chilling and gelling, and a caramel containing a low bloom degree gelatin and a foamable protein are appropriately heated. After the saccharification, the caramel is discharged and drawn into a hollow pipe shape and molded to form a centered caramel (Patent Document 5).
[0003]
However, none of them has examined the origin of gelatin or the difference in properties depending on the processing method. In addition, even the above method was still insufficient to obtain a foamed food such as mousse having a moderate overrun, good melting in the mouth, and also having a shape retention property. The use of sucrose fatty acid esters and whey proteins to produce foamed foods other than gelatin is also being studied.However, when used in foods in the acidic range such as yogurt mose, the emulsifier itself is decomposed. Or aggregation of the protein may occur.
[0004]
[Patent Document 1] JP-A-3-198742 [Patent Document 2] JP-A-4-190742 [Patent Document 3] JP-B-59-22504 [Patent Document 4] JP-A-11-150069 [Patent] Document 5: Japanese Patent Application Laid-Open No. 54-8864
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has been developed in view of the above circumstances, and has an object of providing a foamed food such as mousse having an appropriate overrun, having a good melting property in the mouth, and also having a shape retaining property. .
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have paid attention to the difference in properties due to the origin of gelatin and the processing method, and in view of the problems of the prior art, have conducted intensive research.The raw material is derived from pigs and subjected to acidic treatment. It has been found that by using gelatin, a foamed food such as a mousse having a moderate overrun, a good meltability in the mouth, and a shape retaining property is obtained.
[0007]
That is, the present invention relates to an aerated food having the following aspects;
Item 1. An aerated food product, characterized in that a raw material is derived from pigs and gelatin that has been subjected to an acidic treatment is used.
Item 2. Item 2. The foamed food according to Item 1, wherein the amount of gelatin added is 0.5 to 4% by weight.
[0008]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The foamed food according to the present invention is characterized in that the raw material is derived from pigs and acidic-treated gelatin is used. The foamed food broadly refers to food containing air bubbles in the food, and examples thereof include mousse, bubble snow can, bavarois, and marshmallow. In addition, mousse confectionery or the like may be used alone, or may be used in combination with jelly or pudding. Further, the foamed food of the present invention is applicable to both acidic foods and neutral foods.
[0009]
The present invention is characterized in that a specific gelatin is used. Gelatin is a protein produced by decomposing collagen proteins, which are often contained in bones and skins of animals such as cows, pigs, chickens, and fish. Further, the production methods are roughly classified into two types, acid treatment and alkali treatment, and gelatins having different properties are produced depending on the above-mentioned animal and the production method. In particular, the present invention is characterized in that the raw material used as a source is derived from pigs, and that gelatin that has been subjected to acid treatment is used.
[0010]
Specifically, the acid treatment is to soak the raw material pig in a dilute acid solution (5% or less) such as hydrochloric acid, sulfuric acid, sulfurous acid, phosphoric acid or a mixture thereof for about 10 to 48 hours, It refers to a method of removing acid by washing with water. In this case, it is also characteristic that extraction is performed at around pH 4. If the pig-derived gelatin thus treated is used in the foamed food, an appropriate overrun of about 40 to 150% is likely to occur, and the foamed food has good shape retention and dissolution in the mouth. . The desired effect cannot be obtained with other raw materials or alkali-treated gelatin. For example, gelatin derived from cattle or chicken has a low overrun value and poor dissolution in the mouth, regardless of the acid treatment or alkali treatment. In addition, gelatin derived from fish has an overrun value that is too high and the texture is too light, and is not preferable from the viewpoint of shape retention. In addition, the pig-treated acid-treated gelatin used in the present invention is commercially available, for example, gelatin AP-300 manufactured by Miyagi Chemical Industry Co., Ltd., manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd. Gel-up J-3667 and the like.
[0011]
The raw material is derived from pigs and the amount of acid-treated gelatin added to the foamed food is 0.5-4% by weight, preferably 1.5-2. It is preferable to set so as to be in the range of 5% by weight. If the amount of gelatin is smaller than this, the desired overrun is difficult to occur, which is not preferable. If the amount of gelatin is larger than this, the flavor deteriorates.
[0012]
In the method for preparing the foamed food according to the present invention, all the raw materials including the above-mentioned gelatin are heated, stirred, and dissolved at 70 to 80 ° C. for about 5 to 20 minutes, homogenized, and then stirred. be able to.
About the stirring method at the time of producing a cellular food, whipping can be performed using a commercially available whipping machine (for example, an industrial stirrer, a whipper, a home hand mixer, etc.).
[0013]
The foamed food of the present invention contains, in addition to the above-mentioned components, dairy products, sweeteners, oils and fats, emulsifiers, egg yolks, stabilizers other than gelatin, flavors, preservatives, antioxidants, vitamins, and additives such as minerals according to the present invention. Can be used as long as it does not affect the effect of the above.
[0014]
Dairy products include milk, fresh cream, milk powder, condensed milk, cheeses, fermented milk and the like.
[0015]
Sweeteners include sugar, fructose, glucose, starch syrup, reduced starch syrup, honey, isomerized sugar, invert sugar, oligosaccharides (isomaltooligosaccharide, reduced xylo-oligosaccharide, reduced gentio-oligosaccharide, xylo-oligosaccharide, gentio-oligosaccharide, nigerooligosaccharide, theanderoligo, etc.) Sugar, soybean oligosaccharide, etc.), trehalose, sugar alcohol (maltitol, erythritol, sorbitol, palatinit, xylitol, lactitol, etc.), sugar-bound syrup (coupling sugar), aspartame, acesulfame potassium, sucralose, alitame, neotame, licorice (Glycyrrhizin), saccharin, saccharin sodium, stevia extract, stevia powder and the like.
[0016]
Examples of fats and oils include vegetable fats and oils, butter, milk fats, and fractionated fats, hardened fats, and transesterified fats and the like.Examples of vegetable fats and oils include margarine, shortening, coconut oil, palm oil, soybean oil, and rapeseed oil. , Cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, olive oil, safflower oil, palm kernel oil and the like.
[0017]
Examples of the emulsifier include organic acid monoglycerides such as citric acid and lactic acid, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, lecithin, and the like. Can be.
[0018]
In addition, stabilizers other than gelatin are also selected from agar, gelatin, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, native gellan gum, gellan gum, pectin, macrohomopsis gum, modified starch, etc., so long as they do not affect the effects of the present invention. One or more of these can be selected and used.
[0019]
According to the present invention, it has become possible to provide a foamed food such as mousse, which has an appropriate overrun, is well melted in the mouth, and has a shape-retaining property. The foamed food of the present invention is a product suitable for chilled distribution. In addition, it can be used widely in both acidic and neutral conditions.
[0020]
【Example】
Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these. Unless otherwise specified, parts are parts by weight, and the asterisk (*) is a registered trademark of Saneigen FFI Co., Ltd., and the * is a registered trademark of Saneigen FFI Co., Ltd. It indicates that.
[0021]
Example 1: Preparation of cocoa mousse (neutral foamed food) Raw materials were mixed according to the following formulation, and the mixture was heated and dissolved at 80 ° C for 10 minutes, and then homogenized (9800 kPa = 100 kg / cm ² ). The mixture was cooled to a temperature of 15 ° C., stirred with a hand mixer, and foamed with further cooling to prepare cocoa mousses of Examples and Comparative Examples.
[0022]
The finished cocoa mousse showed overrun, melting in the mouth, and shape retention. The overrun was measured immediately after production, and the dissolution in the mouth was sensory-evaluated after storage in a refrigerator at 10 ° C, and the shape retention was stored in a refrigerator at 10 ° C for 30 minutes at room temperature (25 ° C). I saw the later state. The results are shown in Table 1.
[0023]

[0024]
[Table 1]

[0025]
According to Table 1, only the gelatin used was of pig origin and was acid-treated, and the overrun, dissolution in the mouth, and shape retention were good.
[0026]
Example 2: Preparation of lemon cheese mousse (acid foamed food) The raw materials were mixed according to the following formulation, dissolved by heating at 80 ° C for 10 minutes with stirring, and then homogenized (9800 kPa = 100 kg / cm ² ). The mixture was cooled to a temperature of 15 ° C., stirred with a hand mixer, and foamed with further cooling to prepare a lemon cheese mousse.
[0027]

[0028]
Example 3: Preparation of cheese mousse & grapefruit jelly Ingredients were mixed according to the following formulation, heated to 80 ° C for 10 minutes, dissolved by stirring, homogenized (9800 kPa = 100 kg / cm ² ), and the liquid temperature was measured. After cooling to 15 ° C., the mixture was stirred with a hand mixer and foamed while further cooling to prepare a cheese mousse.
[0029]
A grapefruit jelly prepared in a conventional manner according to the following grapefruit jelly formulation was filled with cheese mousse in a ratio of 1: 1 to prepare a combined dessert of cheese mousse and grapefruit jelly.
[0030]

[0031]

Claims

An aerated food, characterized in that the raw material is derived from pigs and is made of gelatin which has been subjected to an acidic treatment.

The foamed food according to claim 1, wherein the amount of gelatin added is 0.5 to 4% by weight.