JP2003235511A - 食品添加用カルシウム剤組成物の製造方法および食品添加用カルシウム剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】カルシウム強化食品に添加される場合、長期間
が経過しても沈殿が生じず、分散性および安定性に優れ
ており、食品本来の味と香りに影響を与えない食品添加
用カルシウム剤組成物およびその製造方法を提供するこ
と。 【解決手段】炭酸カルシウムおよびリン酸カルシウムか
ら選択された一つのカルシウム剤固形分１００中重量部
に対して、分散剤として大豆多糖類０．１〜６０重量部
を水に添加して溶解、攪拌、混合した混合物から得られ
た１〜６０重量部のカルシウムスラリーを通常の方法で
乾燥、粉末化、殺菌処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品添加用カルシ
ウム剤組成物の製造方法および食品添加用カルシウム剤
組成物に関し、さらに詳細には、カルシウム強化のため
に豆乳、牛乳、醗酵乳、強化乳、コーヒー飲料などの食
品(飲料)に添加される場合、長期間が経過しても沈殿さ
れず、分散性および安定性に優れ、食品本来の味と香り
に影響を与えない食品添加用カルシウム剤組成物の製造
方法および食品添加用カルシウム剤組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】通常、カルシウムは、骨と歯の形成にな
くてはならぬ重要な栄養成分の一つであって、その摂取
量が足りないと傴僂病が起こるおそれがあり、酷い場合
には骨の形態が変形されることもある。

【０００３】また、カルシウムは、骨を形成する構成成
分の以外に、細胞膜を通じた物質の移動、ホルモンおよ
び消化液分泌、受傷部位の血液凝固などの生命活動にも
関与する重要な因子である。

【０００４】したがって、最近では、カルシウムの摂取
量の不足を解消するために、カルシウムが相対的に多く
含有しているとされている牛乳に対して、より多くのカ
ルシウムを添加したり、その他ジュース、ミルク粉末類
などの食品に対して、カルシウムを添加したりしたカル
シウム強化食品の製造などに多くの努力が行われてい
る。

【０００５】このようにカルシウムを食品に添加する方
法に対する研究は多く行われてきており、食品、特に飲
料にカルシウムを添加する方法は、乳酸カルシウム、塩
化カルシウムなどの水溶性カルシウム製剤を利用して添
加する方法と、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、卵
殻カルシウムなどの水不溶性カルシウム製剤を利用して
添加する方法とに分けられる。

【０００６】しかし、前述した乳酸カルシウム、塩化カ
ルシウムなどの水溶性カルシウムを牛乳や豆乳などの乳
製品に添加する場合、乳製品１重量部に対して０．０２
重量部以上のカルシウムが添加されると加熱殺菌過程で
カルシウムイオンとタンパク質が反応してタンパク質の
沈殿現象が生じ、味と香りが悪くなり食品本来の味に悪
い影響を与えるため、添加するに限界があった。

【０００７】これにより、最近では水不溶性カルシウム
の炭酸カルシウム、リン酸カルシウムを微粒化し、分散
剤を添加して食品に分散させる方法などが研究されてい
る。例えば、炭酸カルシウムを添加するに際して、結晶
セルローズを炭酸カルシウムとともに牛乳に添加し、セ
ルローズの網状構造に炭酸カルシウムを保持させる方法
が紹介された。

【０００８】しかし、この場合は、結晶セルローズが牛
乳に過量添加されることになってしまうため、牛乳の粘
度が上昇し、風味が悪くなって牛乳および豆乳などで使
用するには不都合であった。

【０００９】一方、水不溶性カルシウムのうち炭酸カル
シウムを食品添加物として使用するにおいては、５〜３
０％の水酸化カルシウム(石灰乳)の水懸濁液に炭酸カル
シウムを注入し炭酸化反応によって得られた炭酸カルシ
ウムのスラリーを脱水、乾燥させた合成炭酸カルシウム
が使用される。

【００１０】しかし、このような反応工程で生産された
炭酸カルシウムスラリーの粒子は平均０．０４〜１μm
であるが、粉末化するために脱水、乾燥する過程で炭酸
カルシウムの粒子が再び凝集されるため、平均粒子大き
さは１〜１０μmとなって飲料などの食品に使用し難く
なる。

【００１１】かかる問題を解決するために、日本特開昭
６４−６９５１３号では、炭酸カルシウムの製造工程に
おいて粉末化過程を行わずに１０％の炭酸カルシウムス
ラリーにＨＬＢ １０％以上の親水性乳化剤の蔗糖脂肪
酸エステルを添加し、超音波で処理して炭酸カルシウム
を微粒化し、分散性を改良する方法が提案された。

【００１２】しかし、この方法を利用する場合、低濃度
の炭酸カルシウムスラリーの製造は可能であるものの、
高濃度の炭酸カルシウムスラリーの製造は不可能である
ため、過量の炭酸カルシウムスラリー液を食品に添加し
なければならなく、低濃度の炭酸カルシウムスラリーを
使用する場合には莫大な流通コストがかかるという問題
があった。

【００１３】一方、韓国特許第１２３５３９号と日本特
開平６−５６４２３号、７−１３８０１８号では１０〜
２０％の炭酸カルシウムを湿式粉砕して炭酸カルシウム
の固形分にＨＬＢ１０以上の親水性乳化剤の蔗糖脂肪酸
エステルを一定量添加する方法が紹介された。

【００１４】しかし、この方法において、蔗糖脂肪酸エ
ステルは水中で０．５％以上添加されると大きくゲル化
されながら炭酸カルシウムスラリーの粘度が急激に上昇
して分散性が著しく劣化し、炭酸カルシウムの濃度が低
いため冷蔵流通される炭酸カルシウムスラリーに流通コ
ストが多く所要され、また、飲料に投入される量が多く
なって製品の風味に悪い影響を与えるという問題があっ
た。

【００１５】また、かかる方法で製造し粉末化される場
合には粉末製品が水によく溶解されないため、飲料を加
温した後に添加しなければならない不便さがあった。一
方、日本特開平１０−７０９６６号では、炭酸カルシウ
ムを粉砕し、蔗糖脂肪酸エステルと陰イオン性界面活性
剤を混合して分散剤として利用する方法が提案された。

【００１６】この場合、分散剤の粘度は低下されるが、
陰イオン性有機脂肪酸エステルを分散剤として添加する
ため、有機酸の独特な味が食品に影響を与え、好ましく
なかった。

【００１７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記問題点
を解決するために案出されたものであって、その目的
は、カルシウム強化のために豆乳、牛乳、醗酵乳、強化
乳などの食品(飲料)に添加される場合、長時間経過して
も沈殿されないように分散性および安定性に優れ、食品
本来の味と香りに悪影響を与えないようにした食品添加
用カルシウム剤組成物を提供することにある。

【００１８】

【課題を解決するための手段】前記目的を解決するため
に、本発明による食品添加用カルシウム剤組成物の製造
方法は、炭酸カルシウムおよびリン酸カルシウムから選
択された一つのカルシウム剤固形分１００重量部に対し
て、分散剤として大豆多糖類０．１〜６０重量部を水に
添加して溶解、攪拌、混合した混合物から、カルシウム
剤固形分濃度が１〜６０重量部のカルシウムスラリーを
得る工程を備えていることを特徴とする構成とした。

【００１９】また、本発明による食品添加用カルシウム
剤組成物は、炭酸カルシウムおよびリン酸カルシウムか
ら選択された一つのカルシウム剤固形分１００重量部に
対して、分散剤として大豆多糖類０．１〜６０重量部を
水に添加して溶解、攪拌、混合した混合物から得られた
１〜６０重量部のカルシウムスラリーを通常の方法で乾
燥、粉末化、殺菌処理したことを特徴とする構成とし
た。

【００２０】ここで、前記大豆多糖類は６０〜９９％の
炭水化物と１〜１５％のタンパク質とから構成され、大
豆から分離精製したことを特徴とする多糖類のことをい
う。

【００２１】

【発明の実施の形態】以下、本発明をさらに詳細に説明
する。

【００２２】まず、本発明でカルシウム剤固定分として
は炭酸カルシウムまたはリン酸カルシウムなどの水不溶
性カルシウム剤固形分が使用される。

【００２３】前記炭酸カルシウムとしては、重質炭酸カ
ルシウムおよび水酸化カルシウムの水懸濁液の石灰乳と
炭酸ガスを反応させる炭酸ガス法で合成された合成炭酸
カルシウムが使用され、リン酸カルシウムとしては、牛
骨、乳清カルシウムなどの天然リン酸カルシウムとリン
酸３カルシウムなどの合成リン酸カルシウムが使用され
る。

【００２４】本発明で分散剤としては大豆から分離精製
した大豆多糖類が使用されるが、前記大豆多糖類として
は６０〜９９％の炭水化物と１〜１５％のタンパク質と
から構成された大豆多糖類が好ましく、特に、７０〜９
５％の炭水化物と５〜１２％のタンパク質とから構成さ
れる大豆多糖類を使用するのがさらに好ましい。ここ
で、前記炭水化物のうち６０〜１００％は大豆食餌繊維
から構成されている。

【００２５】本発明で添加される大豆多糖類はカルシウ
ム剤固形分１００重量部に対して、０．１〜６０重量部
に添加されるのが好ましいが、ここで、大豆多糖類の添
加量が０．１重量部未満であれば、炭酸カルシウムの分
散時に再凝集現状が発生して沈殿の恐れがあり、また、
６０重量部を超えると、粘性が強く、経済的に好ましく
ない。

【００２６】このように、本発明では炭酸カルシウムお
よびリン酸カルシウムから選択された一つのカルシウム
剤固形分１００重量部に対して、分散剤として大豆多糖
類０．１〜６０重量部を水に添加して溶解、攪拌、混合
した後、１〜６０重量部のカルシウムスラリーとなるよ
うに炭酸カルシウムまたはリン酸カルシウムを添加して
湿式粉砕機に投入し、１mmジルコニアボールを使用して
１２００rpmで粉砕した後、殺菌処理してカルシウムス
ラリーを得て製品化するか、或いはこのカルシウムスラ
リーを通常の方法で乾燥、粉末化、殺菌処理することに
よって平均粒度０．０４〜１μm程度(さらに好ましくは
０．０４〜０．３μm)の微細な粉末形態のカルシウム剤
組成物を得てもよい。

【００２７】このように得られたカルシウム剤組成物
は、牛乳、豆乳、ヨーグルトなどの醗酵乳、果汁飲料、
ミルク粉末類などの各種食品にカルシウム強化剤として
添加できるのである。

【００２８】以下、実施例に基づいて本発明をさらに詳
細に説明する。実施例１ 炭酸カルシウム粉末１００重量部に対して、大豆多糖類
１０重量部を水に添加して溶解し、攪拌しながら混合し
た後、炭酸カルシウム(平均粒度３．６μm)を添加して
４０重量部の炭酸カルシウムスラリーを製造した後、湿
式粉砕機に投入し、１mmジルコニアボールを使用して１
２００rpmで２時間粉砕した後、殺菌処理して平均粒度
０．２２μmのカルシウム剤組成物を得た。実施例２ リン酸３カルシウム粉末１００重量部に対して、大豆多
糖類１８重量部を水に添加して溶解し、攪拌しながら混
合した後、リン酸３カルシウムを添加して４０重量部の
カルシウムスラリーを製造した後、湿式粉砕機に投入
し、１mmジルコニアボールを使用して１２００rpmで２
時間粉砕した後、殺菌処理して平均粒度０．２２μmの
カルシウム剤組成物を得た。比較例 分散剤として大豆多糖類の代わりにメタリン酸ナトリウ
ムを使用したことを除いては前記実施例１と同じ方法を
通じて平均粒度０．３０μm程度のカルシウム剤組成物
を得た。 前記実施例１、２および比較例から得られた各カルシウ
ム剤組成物に対して分散性を試験した。

【００２９】すなわち、カルシウム剤の濃度が０．４％
となるように水に希釈し、１００mlシリンダに入れて２
５℃で放置した条件で前記カルシウム剤が上層で分離さ
れる速度を観察するにおいて、時間の経過によるカルシ
ウム剤希釈液中のカルシウムスラリーの低くなる幅の変
化を測定した。その測定結果は次の表１の通りである。

【００３０】

【表１】

【００３１】前記表１から分かるように、本発明の実施
例１および２で得られた各カルシウム剤組成物は時間が
経っても低くなる幅に大きな変化がないことから(カル
シウムスラリーの上層の高さが略一定であることか
ら)、水に希釈したカルシウム剤組成物がよく分離され
なく、安定性と分散性に優れていることがわかるが、比
較例では１日後、３日後、７日後になるにつれてカルシ
ウム剤希釈液中でカルシウムスラリーの分離される速度
が急激に速くなり(凝集速度が速くなり)、層分離が起こ
るところ、製品化できないことがわかった。

【００３２】

【発明の効果】以上の如く、本発明によれば、炭酸カル
シウム、リン酸カルシウムなどの水不溶性カルシウム成
分に対して、大豆から抽出した炭水化物を分散剤として
使用することによって、平均粒度０．０４〜１μm程度
の微細なカルシウムスラリーが沈殿や凝集されることな
く安定的且つ円滑に分散されるカルシウム強化用食品添
加剤が得られる効果がある。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】炭酸カルシウムおよびリン酸カルシウムか
   ら選択された一つのカルシウム剤固形分１００重量部に
   対して、分散剤として大豆多糖類０．１〜６０重量部を
   水に添加して溶解、攪拌、混合した混合物から、カルシ
   ウム剤固形分の濃度が１〜６０重量部のカルシウムスラ
   リーを得る工程を備えていることを特徴とする食品添加
   用カルシウム剤組成物の製造方法。
2. 【請求項２】大豆多糖類が、６０〜９９％の炭水化物と
   １〜１５％のタンパク質とから構成されている請求項１
   に記載の食品添加用カルシウム剤組成物の製造方法。
3. 【請求項３】カルシウムスラリーの平均粒度が０．０４
   〜１μmであることを特徴とする請求項１または請求項
   ２に記載の食品添加用カルシウム剤組成物の製造方法。
4. 【請求項４】炭酸カルシウムおよびリン酸カルシウムか
   ら選択された一つのカルシウム剤固形分１００重量部に
   対して、分散剤として大豆多糖類０．１〜６０重量部を
   水に添加して溶解、攪拌、混合した混合物から得られた
   １〜６０重量部のカルシウムスラリーを通常の方法で乾
   燥、粉末化、殺菌処理したことを特徴とする食品添加用
   カルシウム剤組成物。
5. 【請求項５】大豆多糖類が、６０〜９９％の炭水化物と
   １〜１５％のタンパク質とから構成されている請求項４
   に記載の食品添加用カルシウム剤組成物。
6. 【請求項６】カルシウムスラリーの平均粒度が０．０４
   〜１μmであることを特徴とする請求項４または請求項
   ５に記載の食品添加用カルシウム剤組成物。