JP2003169593A - パン生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米粉を使用してパンを製造する場合、製品の
ボリュームアップを図るためにグルテンと併用すること
が行われるが、米粉とグルテンとの適合性が非常に悪い
ため、釜のびが悪い、焼成後のボリュームが出ない、風
味、食感も悪い等の問題があった。このため米粉を小麦
粉の完全な代替えとして利用することは困難であり、従
来は、少量の米粉を小麦粉に配合して用いているに過ぎ
なかった。本発明は小麦粉に代えて米粉を用い、ボリュ
ーム感、食感等に優れたパンを得ることのできるパン生
地を提供することを目的とする。 【解決手段】 本発明のパン生地は、パン用米粉と、糊
化開始温度が５２〜６０℃の澱粉とを含むパン生地であ
って、パン生地中に、糊化開始温度が５２〜６０℃の澱
粉が、パン用米粉重量の１〜３０重量％配合されている
ことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はパン生地に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り米粉は、団子や米菓子の原料として利用されている
が、余剰米の有効利用手段として、近年、米粉を小麦粉
の代替えとして、パン、麺類、小麦粉菓子等の小麦粉の
利用分野において広範囲に利用することが試みられてい
る。

【０００３】米粉は澱粉粒が複粒で粒の大きさも不定形
であり、強固な細胞壁組織で包まれているため、利用範
囲が非常に狭く、小麦粉の完全な代替品として利用する
ことは困難であった。米粉を小麦粉の代替えとしてパン
生地に使用する場合、製品のボリュームアップを図るた
めにグルテンを配合することが行われているが、米粉は
糊化温度が高く吸水率が大きいためグルテンとの適合性
が非常に悪く、生地切れが発生したり、生地の保形性が
乏しいために腰折れが顕著に発生する等の問題があっ
た。このため米粉を小麦粉の代替えとして利用する場
合、少量を配合して用いられているに過ぎなかった。

【０００４】このような問題を解決する方法として、米
原料にマセレイティング酵素処理した後、製粉して得た
米粉に、澱粉やセルロース以外の多糖類、グルテン等を
配合したもの（特開平４−２８７６５２号）、米原料を
ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ
等の酵素含有水溶液に浸漬した後、微細粉化したものに
活性グルテンを添加したパン生地用米粉（特開平５−６
８４６８号）、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、
リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム等の有機酸水溶液
に米原料を浸漬した後、製粉して得た米粉にバイタルグ
ルテン等を配合してパン、ケーキ等の原料として用いる
こと（特開２０００−１７５６３６号）等が提案されて
いる。

【０００５】しかしながら、上記した方法で製粉した米
粉にグルテンを配合したパン用米粉を用いてパンを製造
した場合も、釜のびが悪く、焼成後のボリュームが充分
出ない、風味、食感が悪い等の問題があった。

【０００６】本発明は上記従来技術の課題を解決すべく
鋭意研究した結果、パン用米粉と、糊化開始温度が特定
の範囲にある澱粉とを併用することにより、小麦粉と併
用しなくても優れた性状のパンを製造することができる
ことを見出し本発明を完成するに至った。

【０００７】

【課題を解決するための手段】即ち本発明のパン生地
は、パン用米粉と、糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉
とを含むパン生地であって、パン生地中に、糊化開始温
度が５２〜６０℃の澱粉が、パン用米粉重量の１〜３０
重量％配合されていることを特徴とする。本発明のパン
生地は、糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉を、食用油
脂に分散させて配合したものが好ましい。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明においてパン用米粉として
は、グルテンとの適合性を高めたもの、つまり米粉の粒
径が細かく、安息角が小さく、水との濡れ特性が大きい
等の特性を持たせたものである。たとえば、特開平４−
２８７６５２号、特開平５−６８４６８号、特開２００
０−１７５６３６号等に記載の方法により米原料を微細
粉化して得た米粉に、バイタルグルテン等のグルテンを
配合したもの等が挙げられる。より具体的には新潟製粉
（株）製の商品名“パウダーライスＡ一般”、“パウダ
ーライスＡ食パン”等が挙げられる。また近藤製粉
（株）製の商品名“さらら”にグルテンを配合したもの
も本発明においてパン用米粉として用いることができ
る。上記“さらら”等の米粉とグルテンとを配合して用
いる場合、両者の配合割合は、米粉８０〜８５重量％、
グルテン１５〜２０重量％が好ましい。またグルテンと
しては、バイタルグルテン（活性グルテン）、変性グル
テン等の植物性蛋白を用いることができる。

【０００９】本発明のパン生地には、糊化開始温度が５
２〜６０℃の澱粉が、パン用米粉重量の１〜３０重量％
配合されていることが必要であるが、糊化開始温度が５
２〜６０℃の澱粉はパン用米粉重量の４〜１０重量％量
配合されていることがより好ましい。糊化開始温度が５
２〜６０℃の澱粉のパン生地中における配合量が、パン
用米粉重量の１重量％未満の量であると、生地の改良効
果が得られず、生地切れが発生したり、生地の保形性が
乏しくなり、ボリューム不足で腰折れの激しい製品とな
り、３０重量％を超える量であると配合した澱粉の風味
と食感が製品中にあらわれ、米粉本来の風味と独特の粘
り気のある食感が損なわれる。糊化開始温度が５２〜６
０℃の澱粉としては、例えば小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉、甘藷澱粉等が挙げられ、これらは単独又は
２種以上混合して用いることができる。

【００１０】上記糊化開始温度は偏光顕微鏡法（Schoch
& Maywald, 1956）によって測定したものである。即
ち、０．１〜０．２重量％の澱粉懸濁液を調製し、この
懸濁液１滴をスライドガラスに取り、２℃／分で昇温す
る。２０℃から５℃間隔で顕微鏡写真を撮り、後で偏光
像消失率をカウントし、偏光像の消失率から糊化澱粉粒
の割合（％）を算出し、その時の温度に対してプロット
する。このようにして得られた糊化澱粉粒の割合／温度
曲線から、糊化澱粉粒の割合が２％の時の温度を糊化開
始温度とした。また糊化澱粉の割合が９８％となる時の
温度を糊化終了温度とする。

【００１１】本発明のパン生地には、上記パン用米粉、
澱粉の他に、通常、食塩、イーストが配合されるが、更
に必要に応じ、砂糖・水飴・蜂蜜等の糖類、食塩、粉乳
・バター・練乳・生クリーム等の乳製品、植物性クリー
ム、食用油脂、卵、乳化剤、酵素、香料、イースト、ベ
ーキングパウダー等を配合することができる。本発明の
パン生地は、例えば上記パン用米粉、糊化開始温度が５
２〜６０℃の澱粉、食塩、イースト、水及び必要に応じ
てその他の配合物を配合し、混捏して調製することがで
きる。本発明のパン生地において、食塩、イースト、水
の好ましい配合割合は、食塩１〜２．５重量部、イース
ト２〜６重量部、水７０〜８０重量部である。

【００１２】本発明のパン生地は、上記糊化開始温度が
５２〜６０℃の澱粉を食用油脂に分散させてパン生地に
配合することが好ましい。糊化開始温度が５２〜６０℃
の澱粉を食用油脂に分散させる場合、食用油脂を澱粉の
２〜２０倍量用いることが好ましい。澱粉を食用油脂に
分散させるには、食用油脂を加熱溶融し、これに澱粉を
添加して急冷、混和する方法を採用することができる。
この際、食用油脂中には必要に応じて乳化剤、香料等を
配合しても良い。糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉を
食用油脂に分散させてパン用米粉に配合することによ
り、パン生地中における澱粉の分散性が向上され、その
結果澱粉が均一に生地中に拡散出来るため澱粉だけで分
散させるよりも少量の添加量で最大限の効果を発揮させ
ることができると共に、安定した生地が作成出来る効果
がある。糊化温度が５２〜６０℃の澱粉を食用油脂に分
散させて配合する場合、例えばパン用米粉、食塩、イー
スト、水及びその他の配合物を添加、混捏した後、食用
油脂に分散させた澱粉を添加、混捏してパン生地を調製
する方法を採用することが好ましい。

【００１３】上記食用油脂としては、通常、マーガリン
やショートニング用として用いられているもので、例え
ば牛脂、豚脂、魚油等の動物油脂、ナタネ油、綿実油、
コーン油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、サンフラ
ワー油、ピーナッツ油、オリーブ油、カボック油、米糠
油等の植物油脂、或いはこれらの硬化油、エステル交換
油、分別油等が用いられる。本発明において食用油脂は
１種又は２種以上を混合して用いることができ、固体脂
含有指数（ＳＦＣ）が１０℃で２〜８０、２０℃で１〜
７０、３０℃で５０以下であることが好ましい。

【００１４】本発明のパン生地は上記のようにして調製
した後、発酵、成形、熟成等の工程を経た後、焼成する
ことによりパンを製造することができる。

【００１５】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。 実施例１ パウダーライスＡ一般（新潟製粉（株）製）１００重量
部、馬鈴薯澱粉（糊化開始温度５６℃）８重量部、食塩
１．８重量部、砂糖７重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵
８重量部、ショートニング８重量部、イースト３重量
部、水７３重量部を関東混合機株式会社製縦型ミキサー
に配合し、低速で３分、中低速で１２分混捏してパン生
地を調製した。このパン生地を２７℃、湿度７５％の発
酵室内で１０分間発酵させた後、４００ｇづつに分割
し、更に１０分間パン生地を休ませ（ベンチタイム）、
その後、ワンローフ型に成形して３８℃、湿度８５％の
ホイロ内で６０分間最終発酵させた。次いで２００℃の
オーブン内で２５分間焼成して山形食パンを得た。得ら
れた食パンのボリューム感、生地切れ、腰折れの有無、
ソフトさの経時変化、および食感の総合評価を以下の方
法で測定した。結果を表１、表２に示す。

【００１６】食パンのボリューム感 焼成３時間後のパンの容積を測定した。

【００１７】食パンの生地切れ 焼成後の食パンの生地切れを目視で観察 ○・・生地切れ無し ×・・生地切れあり

【００１８】食パンの腰折れ 焼成後の食パンの腰折れを目視にて観察 ○・・腰折れ無し ×・・腰折れあり

【００１９】食パンのソフトさの経時変化 焼成した食パンを２０℃の恒温室に保管し、２４時間後
の４０％圧縮時のクラムのソフトさをクリープメーター
により測定した。 単位：かたさ応力（Ｎ／ｍ^２）・・・かたさ応力が大き
いほどクラムは硬くなる。

【００２０】食パンの食感 モチモチ感、口溶け、歯切れ、風味について、パネルテ
ストを行い、総合評価した。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】実施例２ なたね硬化油（融点３４℃）６０重量部を加熱溶融し、
これに馬鈴薯澱粉澱粉（糊化開始温度５６℃）４０重量
部を添加、急冷、混和してなたね硬化油に澱粉を分散さ
せた。一方、パウダーライスＡ一般１００重量部、砂糖
７重量部、食塩１．８重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵
８重量部、イースト３重量部及び水７２重量部を、低速
で３分、中低速で２分混捏した後、前記澱粉を分散させ
た油脂を１０重量部（澱粉として４％）を添加し、更に
低速で２分、中低速で９分混捏してパン生地を調製し
た。この生地より実施例１と同様にして山形食パンを焼
成した。得られた食パンの性状を同様にして評価した結
果を表１にあわせて示す。

【００２４】比較例１ パウダーライスＡ一般を１００重量部用い、馬鈴薯澱粉
を使用しなかった他は実施例１と同様にしてパン生地を
調製し、この生地から同様にして山形食パンを焼成し
た。得られた食パンの性状を同様にして評価した結果を
表１に示す。

【００２５】比較例２ 強力（小麦粉）粉１００重量部、食塩１．８重量部、砂
糖７重量部、脱脂粉乳３重量部、ショートニング６重量
部、全卵８重量部、イースト３重量部、イーストフード
０．１重量部、水６４重量部を用い、実施例１と同様に
してパン生地を調製した。このパン生地から実施例１と
同様にして山形食パンを得た。得られた食パンの性状を
同様にして評価した結果を表１に示す。

【００２６】

【発明の効果】以上説明したように本発明のパン生地
は、小麦粉を使用することなく米粉のみを使用していな
がら、生地切れが発生したり、保形性が悪く腰折れが発
生する等の問題がなく、小麦粉を用いて焼成した通常の
パンと同様の優れたボリューム感を有し、また焼成直後
のソフトさが長く時間持続され、しかも食感に優れる等
の効果を奏する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン用米粉と、糊化開始温度が５２〜６
   ０℃の澱粉とを含むパン生地であって、パン生地中に、
   糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉が、パン用米粉重量
   の１〜３０重量％配合されていることを特徴とするパン
   生地。
2. 【請求項２】 糊化開始温度が５２〜６０℃の澱粉を、
   食用油脂に分散させて配合したことを特徴とする請求項
   １記載のパン生地。