JP2003079338A - 低コレステロール・マヨネーズ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 乳化状態に優れており、且つ、日本農林規格
で定めるマヨネーズの定義に適合する低コレステロール
・マヨネーズを提供することを目的とする。 【解決手段】 油相と水相とが乳化されてなるマヨネー
ズにおいて、コレステロール含量が０．００７〜０．０
３重量％であり、且つ、乳化剤として、リゾ化卵黄より
分離されたグラニュール画分とプラズマ画分とが含有さ
れていると共に、前記プラズマ画分中のコレステロール
量に対する前記グラニュール画分中のコレステロール量
の比率が０．４以上であることを特徴とする低コレステ
ロール・マヨネーズを提供する。

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、低コレステロール
・マヨネーズに関し、詳しくは日本農林規格で定めるマ
ヨネーズの定義に適合し、且つ、乳化状態の良好な低コ
レステロール・マヨネーズに関する。 【０００２】 【従来の技術】通常のマヨネーズは、卵黄の乳化性を利
用して調製される安定な水中油型エマルジョンである。
日本農林規格（以下、ＪＡＳと略記する。）では、マヨ
ネーズに関して、「食用植物油脂（香味食用油を除
く。）及び食酢、若しくはかんきつ類の果汁（必須原材
料という。）に食塩、糖類、香辛料等を加えて調整し、
水中油型に乳化した半固体状で粘度が３０，０００ＣＰ
以上のものを半固体状ドレッシングという。半固体状ド
レッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ必須原
材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、糖類、香
辛料、調味料（アミノ酸等）及び酸味料以外の原材料を
使用していないものをマヨネーズという。」と定義して
いる。 【０００３】最近では、健康及び栄養的観点からコレス
テロールを低減した食品が求められているが、マヨネー
ズについてもコレステロールを低減した技術が提案され
ている。例えば、特開平１１−１３７２０９号公報に
は、超臨界二酸化炭素処理卵黄を含む酸性水性原料とサ
ラダ油からなる油性原料とを、ホスホリパーゼ処理卵黄
を乳化剤として乳化させた低コレステロールマヨネーズ
が提案されている。 【０００４】しかしながら、コレステロールを低減した
卵黄を用いた低コレステロールマヨネーズでは、保存後
にぼそぼそとした状態を示し、表面の光沢が失われてな
めらかさを欠いた状態を呈したりするなど、乳化状態が
低下する問題点があった。 【０００５】これらの問題点は、ガム類やデンプン類等
の増粘剤を使用すれば、ある程度改善することができ
る。但し、ＪＡＳに適合したマヨネーズでは、これら増
粘剤を使用することができないため、増粘剤に代わる方
法が求められてきた。敢えて増粘剤を使用した場合、そ
の製品の名称は「半固体状ドレッシング」となり、「マ
ヨネーズ」の名称に比べて消費者に理解され難く、購買
意欲をそそりにくい傾向がある。 【０００６】上記特開平１１−１３７２０９号公報記載
の発明においても、乳化状態は充分とはいえないもので
あった。 【０００７】 【発明が解決しようとする課題】本発明は、これら従来
の問題点を解決して、乳化状態に優れており、且つ、Ｊ
ＡＳで定めるマヨネーズの定義に適合する低コレステロ
ール・マヨネーズを提供することを目的とする。 【０００８】本発明者らは、乳化状態に優れており、且
つ、ＪＡＳで定めるマヨネーズの定義に適合する低コレ
ステロール・マヨネーズを開発すべく、マヨネーズを構
成する原料やその配合割合等について鋭意検討を重ね
た。その結果、本発明者らは、乳化剤として、リゾ化卵
黄より分離されたグラニュール画分とプラズマ画分との
混合物を用いることにより、コレステロール含量を抑え
ながら優れた乳化状態を示すマヨネーズを得ることがで
き、且つ、このマヨネーズはＪＡＳで定めるマヨネーズ
の定義に適合すること、さらに、このようなマヨネーズ
は、プラズマ画分中のコレステロール量に対するグラニ
ュール画分中のコレステロール量の比率が０．４以上の
混合物を使用することによって、得られることを見出し
た。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたもので
ある。 【０００９】 【課題を解決するための手段】すなわち、請求項１に係
る本発明は、油相と水相とが乳化されてなるマヨネーズ
において、コレステロール含量が０．００７〜０．０３
重量％であり、且つ、乳化剤として、リゾ化卵黄より分
離されたグラニュール画分とプラズマ画分とが含有され
ていると共に、前記プラズマ画分中のコレステロール量
に対する前記グラニュール画分中のコレステロール量の
比率が０．４以上であることを特徴とする低コレステロ
ール・マヨネーズを提供するものである。 【００１０】 【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を示
す。請求項１に係る本発明は、低コレステロール・マヨ
ネーズに関し、油相と水相とが乳化されてなるマヨネー
ズにおいて、コレステロール含量が０．００７〜０．０
３重量％であり、且つ、乳化剤として、リゾ化卵黄より
分離されたグラニュール画分とプラズマ画分とが含有さ
れていると共に、前記プラズマ画分中のコレステロール
量に対する前記グラニュール画分中のコレステロール量
の比率が０．４以上であることを特徴とするものであ
る。 【００１１】請求項１に係る発明において、低コレステ
ロール・マヨネーズとは、上述した通りＪＡＳに適合す
るマヨネーズであって、コレステロール含量が低いも
の、例えば市販の通常のマヨネーズ（ＲＥＡＬ）の１／
５以下程度のものをいう。従って、本発明においては、
コレステロール含量が３０ｍｇ％、つまり０．０３重量
％以下であることが必要である。なお、マヨネーズは、
油相と水相とが乳化されてなるものであるが、ＪＡＳに
おいては、マヨネーズにおける油相の比率は６５重量％
以上と規定されている。従って、請求項１に係る本発明
における低コレステロール・マヨネーズも、油相の比率
が６５重量％以上のものである。 【００１２】請求項１に係る本発明は、このような油相
と水相とが乳化されてなるマヨネーズにおいて、コレス
テロール含量が０．００７〜０．０３重量％であり、且
つ、乳化剤として、リゾ化卵黄より分離されたグラニュ
ール画分とプラズマ画分とが含有されていると共に、前
記プラズマ画分中のコレステロール量に対する前記グラ
ニュール画分中のコレステロール量の比率が０．４以上
であることを特徴とするものである。 【００１３】請求項１に係る本発明の低コレステロール
・マヨネーズの最大の特徴は、乳化剤として、リゾ化卵
黄より分離されたグラニュール画分とプラズマ画分とが
含有されていること、さらに前記プラズマ画分中のコレ
ステロール量に対する前記グラニュール画分中のコレス
テロール量の比率が０．４以上である点にある。 【００１４】請求項１に係る本発明においては、乳化剤
として、リゾ化卵黄より分離されたグラニュール画分と
プラズマ画分とが含有されていることが必要であって、
リゾ化卵黄ではなく、未処理の卵黄より分離されたグラ
ニュール画分とプラズマ画分とが含有されていたとして
も、本発明の目的を達成することはできない。ここで、
リゾ化卵黄とは、リン脂質分解酵素であるホスホリパー
ゼＡ２を作用させて加水分解し、リン脂質の２位の脂肪
酸を遊離させて得られる卵黄を意味する。この際、リン
脂質のリゾリン脂質の変換率を、リゾ化率という。請求
項１に係る本発明におけるリゾ化卵黄は、少なくとも、
リゾ化率５０％以上の卵黄が好ましい。これより低いリ
ゾ化率のものでは、良好な乳化状態を示さなかったり、
或いは粘度が充分に付与されないため、いずれも好まし
くない。 【００１５】なお、リゾ化卵黄の原料として用いられる
卵黄としては、全卵から卵黄を分割したものや、全卵な
どをスプレードライ乾燥等の手段によって乾燥処理され
たものが用いられる。 【００１６】ここで卵黄のプラズマ画分とは、卵黄を遠
心分離して得られる上澄区分のことをいう。卵黄のプラ
ズマ画分の主成分は、低密度リポタンパク（ＬＤＬ）で
あり、卵黄タンパク質の約６５％を占める最も多いタン
パク質であり、約８０〜８９重量％の脂質を含有する。 【００１７】一方、卵黄のグラニュール画分とは、卵黄
を遠心分離して得られる沈殿区分のことをいう。卵黄の
グラニュール画分の主成分は、高密度リポタンパク（Ｈ
ＤＬ）とリンタンパクであるホスビチンである。 【００１８】リゾ化卵黄のプラズマ画分やグラニュール
画分の簡単な分離は、次のようにして行なわれる。すな
わち、リゾ化卵黄に水を加えて、卵黄／水＝１／１の割
合にし、均質化した後、２７，０００ｇ、３０分間の条
件で遠心分離された上澄が、リゾ化卵黄のプラズマ画分
であり、沈殿がグラニュール画分である。 【００１９】卵黄１００ｇより分離されるプラズマ画分
中のコレステロール量及びグラニュール画分中のコレス
テロール量は、ガスクロマトグラフ法による測定から、
それぞれ１，２４０ｍｇ、２８０ｍｇである。よって、
卵黄のプラズマ画分中のコレステロール量に対するグラ
ニュール画分中のコレステロール量の比率は、０．２３
（２８０÷１２４０≒０．２３）となる。 【００２０】請求項１に係る本発明では、前記プラズマ
画分中のコレステロール量に対する前記グラニュール画
分中のコレステロール量の比率が０．４以上であること
を必要としており、自然の状態の卵黄のそれ（０．２
３）よりも高くなっており、このことは、自然の状態の
卵黄に比べてグラニュール画分の比率が高いことを示し
ている。請求項１に係る本発明では、リゾ化卵黄より分
離されたグラニュール画分とプラズマ画分の量比の指標
として、コレステロール含量を用いている。 【００２１】請求項１に係る本発明の低コレステロール
・マヨネーズにおける、リゾ化卵黄より分離されたプラ
ズマ画分中のコレステロール量に対する前記グラニュー
ル画分中のコレステロール量の比率は、自然の状態の卵
黄のそれ（０．２３）よりも高い比率である０．４以上
となっていることが必要である。請求項１に係る本発明
のように、コレステロール含量が０．００７〜０．０３
重量％という範囲の低コレステロール・マヨネーズであ
ると、グラニュール画分の比率を高くしないと、室温以
上で保存した場合、粘度が低下してしまう。このような
場合の粘度の低下を防止するため、請求項１に係る本発
明においては、リゾ化卵黄より分離されたプラズマ画分
中のコレステロール量に対する前記グラニュール画分中
のコレステロール量の比率を、自然の状態の卵黄のそれ
（０．２３）よりも高い比率である０．４以上としてい
る。 【００２２】ＪＡＳによれば、粘度が３０，０００ＣＰ
以下であると、マヨネーズの規格に外れてくるため、Ｊ
ＡＳで定めるマヨネーズの規格に適合させるために、調
製後はもちろん、室温以上の保存後でも粘度が３０，０
００ＣＰを下回ることがないようにする必要がある。 【００２３】なお、前記したように、請求項１に係る本
発明の低コレステロール・マヨネーズ中の総コレステロ
ール量の上限値は、０．０３重量％であり、こうしてプ
ラズマとグラニュール画分の量比が設定される。請求項
１に係る本発明の低コレステロール・マヨネーズ中の総
コレステロール量の下限は、室温以上の温度で保存した
後であっても、粘度が３０，０００ＣＰを下回らないた
めのプラズマとグラニュール画分の添加量によって決定
され、こうして０．００７重量％が下限値となる。逆説
すれば、請求項１に係る本発明の低コレステロール・マ
ヨネーズ中の総コレステロール量の下限値が０．００７
重量％を下回ると、室温以上の温度で保存した後におい
ては、マヨネーズの粘度が低下してしまい好ましくない
ことになる。なお、総コレステロール量が０．００５重
量％以下では、室温以上の温度で保存した後には全て粘
度が３０，０００ＣＰを下回ってしまうことになる。 【００２４】なお、プラズマ画分やグラニュール画分の
組成差は、ＳＤＳ−ＰＡＧＥなどの電気泳動法などによ
り確認することができる（Journal of Food Science. V
ol.51. No.5. 1986）。 【００２５】請求項１に係る本発明の低コレステロール
・マヨネーズは、上記した如く、コレステロール含量が
０．００７〜０．０３重量％であり、且つ、乳化剤とし
て、リゾ化卵黄より分離されたグラニュール画分とプラ
ズマ画分とが含有されていると共に、前記プラズマ画分
中のコレステロール量に対する前記グラニュール画分中
のコレステロール量の比率が０．４以上であることを特
徴とするものであり、これ以外の点については通常のマ
ヨネーズと同様のものであって、既知の方法により製造
されるものである。 【００２６】すなわち、請求項１に係る本発明の低コレ
ステロール・マヨネーズにおいて、乳化剤として用いら
れるリゾ化卵黄のプラズマ画分及びグラニュール画分以
外の水相を構成する原料（水相原料）については、マヨ
ネーズとして通常使用されているものでよい。水相原料
としては、一般にマヨネーズに使用されているもの、例
えば、水、糖類（砂糖・ぶどう糖・果糖・ぶどう糖果糖
液糖等）、酸味料（食酢・かんきつ類の果汁・クエン酸
等）、たん白加水分解物、香辛料、調味料（アミノ酸
等）等が挙げられ、これらを用途に応じて、種類や使用
量を適宜選定して用いることができる。一方、油相原料
としては、食用植物油脂や親油性のある香辛料等が挙げ
られる。ここで食用植物油脂としては、綿実油、トウモ
ロコシ油、米糠油、大豆油、パーム油、サフラワー油、
菜種油、ゴマ油等が挙げられ、これらを単品で、或いは
２種類以上混合して使用する。 【００２７】請求項１に係る本発明の低コレステロール
・マヨネーズの製造は、既知の手法により行えばよく、
例えば水以外の水相原料を水等に分散、溶解し、これに
油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能
型混合撹拌機などにより予備乳化し、次いで、コロイド
ミル等の乳化機により仕上げ乳化を行う方法により、目
的とする低コレステロール・マヨネーズを製造すること
ができる。 【００２８】このようにして得られる請求項１に係る本
発明の低コレステロール・マヨネーズは、水相と油相と
を、乳化剤としてのリゾ化卵黄から分離されたプラズマ
画分及びグラニュール画分で乳化してなるものである
が、前記したように、油相の割合は、ＪＡＳにおいてマ
ヨネーズにおける油相の比率が６５重量％以上と規定さ
れていることから、６５重量％以上、好ましくは６５〜
８０重量％である。油相の比率が６５重量％未満である
とＪＡＳで定めるマヨネーズの定義に適合しなくなり、
一方、油相の比率が８０重量％を超えると、乳化時に転
相を生じたり、調製されたマヨネーズの安定性が悪く、
好ましくない。 【００２９】 【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明はこれらによって何ら制限されるものではな
い。なお、以下の実施例において「％」はすべて重量基
準である。 【００３０】実施例１〜１２及び比較例６〜１３ １）リゾ化卵黄の調製 卵黄２ｋｇを水１ｋｇで希釈した卵黄液に、６０００Ｉ
ＵのホスホリパーゼＡ２（ノボザイムジャパン（株）
製、ノレシターゼ１０Ｌ；１０，０００ＩＵ／ｍＬ）を
添加してよく混合した後、これを３Ｌ撹拌槽に充填し、
４０℃の品温で４時間酵素処理を行って、リゾ化率８０
％のリゾ化卵黄を得た。 【００３１】２）プラズマ画分及びグラニュール画分の
調製 得られたリゾ化卵黄に水を添加して、卵黄／水＝１／１
の組成とした。次いで、充分に均質化した後、５℃、１
４，０００ｒｐｍ、３０分間の条件下で遠心分離を行
い、上澄区分よりリゾ化卵黄のプラズマ画分を、沈殿区
分よりグラニュール画分をそれぞれ得た。ガスクロマト
グラフ法による測定から、リゾ化卵黄１００ｇより分離
されたプラズマ画分中のコレステロール量及びグラニュ
ール画分中のコレステロール量は、それぞれ１，２４０
ｍｇ及び２８０ｍｇであった。 【００３２】３）低コレステロール・マヨネーズの調製 第１表に示す配合組成の原料を、水中油型に乳化し、低
コレステロール・マヨネーズ２ｋｇを調製した。すなわ
ち、水相原料であるリゾ化卵黄のプラズマ画分及びグラ
ニュール画分、食塩、食酢（１０％酸度）及び水を混合
溶解して水相を調製し、この水相に菜種油を加え、ホバ
ルトミキサー（ホバルト社製）で予備乳化した。次い
で、コロイドミル（クリアランス：５／１０００イン
チ、回転数：３，０００ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行
って、低コレステロール・マヨネーズを得た。 【００３３】４）低コレステロール・マヨネーズの粘度
の測定 上記３）で得られた低コレステロール・マヨネーズにつ
いて、１日後の粘度及び３４℃で２週間保存後の粘度を
測定した。粘度（ＣＰ）の測定は、ブルックフィールド
粘度計（ブルックフィールド社製）を用い、１００ｍＬ
容ビーカーに充填した試料に対し、スピンドル：Ｔ−
Ｃ、回転数：５ｒｐｍの条件により測定した。測定結果
を第１表に示す。 【００３４】なお、第１表中、グラニュール画分とプラ
ズマ画分の配合割合は、卵黄より由来する分（％）とし
て表現した。また、第１表中、グラニュール画分中のコ
レステロール量及びプラズマ画分中のコレステロール量
は、マヨネーズ２ｋｇ中の量（ｍｇ）として示した。 【００３５】比較例１〜５ 実施例１〜１２及び比較例６〜１３において、リゾ化卵
黄の代わりに未処理卵黄を用いた他は同様にしてプラズ
マ画分及びグラニュール画分を調製し、さらに低コレス
テロール・マヨネーズを製造した。原料の配合組成と測
定結果を第１表に示す。 【００３６】 【表１】第１表（その１） 【００３７】 【表２】第１表（その２） 【００３８】 【表３】第１表（その３）【００３９】 【表４】第１表（その４） 【００４０】 【表５】第１表（その５）【００４１】 【表６】第１表（その６） 【００４２】 【表７】第１表（その７）【００４３】第１表から明らかなように、リゾ化卵黄よ
り分離したグラニュール画分及びプラズマ画分を使用
し、コレステロール含量が０．００７〜０．０３重量％
であり、且つ、プラズマ画分中のコレステロール量に対
するグラニュール画分中のコレステロール量の比率が
０．４以上である実施例１〜１２の低コレステロール・
マヨネーズでは、１日後は勿論のこと、３４℃で２週間
保存した後であっても、粘度が３０，０００ＣＰを下回
らない良好なものが得られた。一方、未処理卵黄より分
離したグラニュール画分及びプラズマ画分を使用した比
較例１〜５の低コレステロール・マヨネーズでは、比較
例１〜４に示すように１日後でも３０，０００ＣＰに達
しないものとなったり、比較例５に示すように１日後は
３０，０００ＣＰ以上であるものの３４℃で２週間保存
後には３０，０００ＣＰを下回るものとなった。 【００４４】また、リゾ化卵黄より分離したグラニュー
ル画分及びプラズマ画分を使用したにも関わらず、比較
例６〜１１の低コレステロール・マヨネーズは、いずれ
も３４℃で２週間保存後の粘度が３０，０００ＣＰを下
回るものとなった。すなわち、リゾ化卵黄より分離した
グラニュール画分及びプラズマ画分を使用したにも関わ
らず、コレステロール含量が０．００７〜０．０３重量
％の範囲外であり、しかもコレステロール量の比率が
０．４未満である比較例６〜７の低コレステロール・マ
ヨネーズは、３４℃で２週間保存後の粘度が３０，００
０ＣＰを下回るものとなった。次に、同じくリゾ化卵黄
より分離したグラニュール画分及びプラズマ画分を使用
したにも関わらず、コレステロール量の比率が０．４未
満である比較例８〜１１の低コレステロール・マヨネー
ズは、比較例１０に示すように１日後でも３０，０００
ＣＰに達しないものとなったり、比較例８，９，１１に
示すように１日後は３０，０００ＣＰ以上であるものの
３４℃で２週間保存後には３０，０００ＣＰを下回るも
のとなった。さらに、同じくリゾ化卵黄より分離したグ
ラニュール画分及びプラズマ画分を使用したにも関わら
ず、コレステロール含量が０．００７重量％未満である
比較例１２〜１３の低コレステロール・マヨネーズは、
３４℃で２週間保存後の粘度が、いずれも３０，０００
ＣＰを下回るものとなった。 【００４５】従って、本発明の如く、コレステロール含
量が０．００７〜０．０３重量％であり、且つ、乳化剤
としてリゾ化卵黄より分離されたグラニュール画分とプ
ラズマ画分が含有されていると共に、プラズマ画分中の
コレステロール量に対するグラニュール画分中のコレス
テロール量の比率が０．４以上であるマヨネーズは、良
好な乳化状態を示す低コレステロール・マヨネーズであ
ることが明らかとなった。 【００４６】 【発明の効果】請求項１に係る本発明の低コレステロー
ル・マヨネーズは、乳化剤としてリゾ化卵黄より分離さ
れたグラニュール画分とプラズマ画分を含有するもので
あることから、ＪＡＳで定めるマヨネーズの定義に適合
したマヨネーズであるにもかかわらず、乳化状態が良好
であって、室温以上の温度で保存しても粘度が３０，０
００ＣＰを下回らないものである。また、請求項１に係
る本発明の本発明の低コレステロール・マヨネーズは、
コレステロール含量が低いものであるため、健康及び栄
養上の観点からも、優れたものである。従って、請求項
１に係る本発明の低コレステロール・マヨネーズは、食
品工業の分野において、利用性が高いものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 油相と水相とが乳化されてなるマヨネー
   ズにおいて、コレステロール含量が０．００７〜０．０
   ３重量％であり、且つ、乳化剤として、リゾ化卵黄より
   分離されたグラニュール画分とプラズマ画分とが含有さ
   れていると共に、前記プラズマ画分中のコレステロール
   量に対する前記グラニュール画分中のコレステロール量
   の比率が０．４以上であることを特徴とする低コレステ
   ロール・マヨネーズ。