JP2003061572A - 魚肉コーティング用油脂組成物 - Google Patents
魚肉コーティング用油脂組成物Info
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- JP2003061572A JP2003061572A JP2001290067A JP2001290067A JP2003061572A JP 2003061572 A JP2003061572 A JP 2003061572A JP 2001290067 A JP2001290067 A JP 2001290067A JP 2001290067 A JP2001290067 A JP 2001290067A JP 2003061572 A JP2003061572 A JP 2003061572A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】まぐろ赤肉を主とする鮮魚生肉を用いた魚肉食
品の色調及び表面状態等の外観を改善することができる
魚肉コーティング用油脂組成物の提供。 【解決手段】 液状油に対して不飽和ポリグリセリン脂
肪酸エステル又は／及び不飽和グリセリン有機酸脂肪酸
エステルを０．０５〜１重量％配合した魚肉コーティン
グ用油脂組成物を用いる。
品の色調及び表面状態等の外観を改善することができる
魚肉コーティング用油脂組成物の提供。 【解決手段】 液状油に対して不飽和ポリグリセリン脂
肪酸エステル又は／及び不飽和グリセリン有機酸脂肪酸
エステルを０．０５〜１重量％配合した魚肉コーティン
グ用油脂組成物を用いる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、まぐろ赤身肉を主
とする鮮魚生肉をコーティングする魚肉コーティング用
油脂組成物に関するものである。
とする鮮魚生肉をコーティングする魚肉コーティング用
油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】鮮魚生肉は切り身にして刺身、寿司種、
丼の具材などに多く使用されているが、切り身にした魚
肉をすぐに食さない場合は魚肉の表面が乾燥して食感が
ぱさついたり、色調が退色して外観が悪くなる。この防
止策として、一般に植物油や魚油を切り身に混ぜ込んだ
り、表面に塗布したりする。しかし、表面に例えばサラ
ダ油を塗布した場合に切り身の乾燥は防げるが、表面の
油滴が不均一で汗かき状態となり、色調もくすんで外観
が悪くなる欠点があった。
丼の具材などに多く使用されているが、切り身にした魚
肉をすぐに食さない場合は魚肉の表面が乾燥して食感が
ぱさついたり、色調が退色して外観が悪くなる。この防
止策として、一般に植物油や魚油を切り身に混ぜ込んだ
り、表面に塗布したりする。しかし、表面に例えばサラ
ダ油を塗布した場合に切り身の乾燥は防げるが、表面の
油滴が不均一で汗かき状態となり、色調もくすんで外観
が悪くなる欠点があった。
【０００３】例えば、魚肉加工食品用油肥組成物及び魚
肉加工食品は、魚肉すき身に油脂を混合し、脂身の少な
い魚肉の外観と食味を改善するものである（特開２００
０−０６０４９５号公報）。また、風味を向上させた魚
肉食品、並びにその製造法はエイコサペンタエン酸及び
／又はドコサヘキサエン酸を含有する海産動物油脂又は
食用植物油脂との混合物を魚肉表面に塗布などして、食
感と風味を改善するものである（特開２００１−００８
６６７号公報）。いずれも魚肉切り身の外観については
述べておらず、今だその改善がされていないのが現状で
ある。
肉加工食品は、魚肉すき身に油脂を混合し、脂身の少な
い魚肉の外観と食味を改善するものである（特開２００
０−０６０４９５号公報）。また、風味を向上させた魚
肉食品、並びにその製造法はエイコサペンタエン酸及び
／又はドコサヘキサエン酸を含有する海産動物油脂又は
食用植物油脂との混合物を魚肉表面に塗布などして、食
感と風味を改善するものである（特開２００１−００８
６６７号公報）。いずれも魚肉切り身の外観については
述べておらず、今だその改善がされていないのが現状で
ある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な問題に鑑み、切り身にした魚肉をすぐに食さない場合
でも、魚肉切り身の色調および表面状態等の外観のよい
魚肉食品を得ることができる魚肉コーティング用油脂組
成物を提供することである。
な問題に鑑み、切り身にした魚肉をすぐに食さない場合
でも、魚肉切り身の色調および表面状態等の外観のよい
魚肉食品を得ることができる魚肉コーティング用油脂組
成物を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、液状油に
対して不飽和ポリグリセリン脂肪酸エステル又は／及び
不飽和グリセリン有機酸脂肪酸エステルの乳化剤を特定
量配合することにより、魚肉にコーティングした油が均
一で肉は鮮やかな赤みになることを見出し、本発明を完
成させたものである。
対して不飽和ポリグリセリン脂肪酸エステル又は／及び
不飽和グリセリン有機酸脂肪酸エステルの乳化剤を特定
量配合することにより、魚肉にコーティングした油が均
一で肉は鮮やかな赤みになることを見出し、本発明を完
成させたものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明に用いられる液状油として
は、大豆、ナタネ、コーン、綿実油、ヒマワリ、紅花
油、米油等の植物性油脂が挙げられ、冷蔵保存下で流動
性があり、白濁を生じないサラダ油が好ましい。また、
この条件を満たせば、水添硬化した油脂から分別される
液状油も使用することができる。
は、大豆、ナタネ、コーン、綿実油、ヒマワリ、紅花
油、米油等の植物性油脂が挙げられ、冷蔵保存下で流動
性があり、白濁を生じないサラダ油が好ましい。また、
この条件を満たせば、水添硬化した油脂から分別される
液状油も使用することができる。
【０００７】本発明に使用される乳化剤は、液状油に容
易に溶解し、油脂の親水性を改善する必要がある。その
油脂は魚肉切り身と混合した際、適度に細かい油滴とな
って魚肉表面に均一に付着する。それらの条件を満たす
ものとして、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセ
リン有機酸脂肪酸エステルが挙げられ、オレイン酸等の
不飽和脂肪酸を主成分とする脂肪酸エステルが好まし
い。ポリグリセリン脂肪酸エステルの中では、グリセリ
ンの重合度が３以上で不飽和度の高い脂肪酸エステルが
特に優れたコーティング効果を有する。また、グリセリ
ン有機酸脂肪酸エステルとは、モノグリセリン脂肪酸エ
ステルにクエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸等の有
機酸が結合したものを指す。これらの乳化剤は１種又は
２種以上の使用が可能である。
易に溶解し、油脂の親水性を改善する必要がある。その
油脂は魚肉切り身と混合した際、適度に細かい油滴とな
って魚肉表面に均一に付着する。それらの条件を満たす
ものとして、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセ
リン有機酸脂肪酸エステルが挙げられ、オレイン酸等の
不飽和脂肪酸を主成分とする脂肪酸エステルが好まし
い。ポリグリセリン脂肪酸エステルの中では、グリセリ
ンの重合度が３以上で不飽和度の高い脂肪酸エステルが
特に優れたコーティング効果を有する。また、グリセリ
ン有機酸脂肪酸エステルとは、モノグリセリン脂肪酸エ
ステルにクエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸等の有
機酸が結合したものを指す。これらの乳化剤は１種又は
２種以上の使用が可能である。
【０００８】これらの乳化剤の油脂への配合量は、液状
油に対して０．０５重量％以上１重量％以下が適当であ
る。配合量が０．０５重量％未満であれば魚肉表面に付
着した油滴が細かくならず、サラダ油と同様、油滴が大
きい汗かき状態となる。また、油脂に厚くコーティング
される部分が多くなるため、表面の色調もくすむ欠点が
ある。一方、１重量％を越えると魚肉表面の油滴が細か
くなり過ぎて、まぐろ赤身肉では表面が白濁する欠点が
ある。
油に対して０．０５重量％以上１重量％以下が適当であ
る。配合量が０．０５重量％未満であれば魚肉表面に付
着した油滴が細かくならず、サラダ油と同様、油滴が大
きい汗かき状態となる。また、油脂に厚くコーティング
される部分が多くなるため、表面の色調もくすむ欠点が
ある。一方、１重量％を越えると魚肉表面の油滴が細か
くなり過ぎて、まぐろ赤身肉では表面が白濁する欠点が
ある。
【０００９】本発明の液状油及び乳化剤から成る油脂組
成物は、乳化剤の融点以上の温度での溶解混合により調
製することができる。また、油脂の酸化防止剤としてビ
タミンＥ、ビタミンＣ脂肪酸エステル等を必要量添加す
ることができる。
成物は、乳化剤の融点以上の温度での溶解混合により調
製することができる。また、油脂の酸化防止剤としてビ
タミンＥ、ビタミンＣ脂肪酸エステル等を必要量添加す
ることができる。
【００１０】
【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げながら、本発
明を詳細に説明する。
明を詳細に説明する。
【００１１】切り身の調製は、めばちまぐろ赤身の冷凍
肉を３８℃の３％塩水に３０秒浸漬した。浸漬した肉を
直ちに液切りした後、包丁で５ｍｍ厚にカットした。油
脂コーティングの方法は、カットした切り身に対して室
温の各油脂を３重量％ずつ添加し、表面全体に油脂が付
着するように手合わせで混合した。これを密封容器の中
に切り身が重ならないように１枚ずつ並べて、５℃冷蔵
庫の暗所で１日保管した。
肉を３８℃の３％塩水に３０秒浸漬した。浸漬した肉を
直ちに液切りした後、包丁で５ｍｍ厚にカットした。油
脂コーティングの方法は、カットした切り身に対して室
温の各油脂を３重量％ずつ添加し、表面全体に油脂が付
着するように手合わせで混合した。これを密封容器の中
に切り身が重ならないように１枚ずつ並べて、５℃冷蔵
庫の暗所で１日保管した。
【００１２】実施例１
ナタネ油１００重量部にペンタグリセリントリオレイン
酸エステル（太陽化学社製）を対油０．０５重量％溶解
混合し、油脂組成物を得た。この油脂組成物をあらかじ
めカットしたまぐろ切り身１００ｇに対して３ｇ注ぎ、
手合わせで直ちに混合して魚肉食品を得た。
酸エステル（太陽化学社製）を対油０．０５重量％溶解
混合し、油脂組成物を得た。この油脂組成物をあらかじ
めカットしたまぐろ切り身１００ｇに対して３ｇ注ぎ、
手合わせで直ちに混合して魚肉食品を得た。
【００１３】実施例２
ナタネ油１００重量部にペンタグリセリントリオレイン
酸エステル（太陽化学社製）を対油０．２重量％溶解混
合し、油脂組成物を得た。以下、実施例１と同様にして
まぐろ切り身をコーティングして魚肉食品を得た。
酸エステル（太陽化学社製）を対油０．２重量％溶解混
合し、油脂組成物を得た。以下、実施例１と同様にして
まぐろ切り身をコーティングして魚肉食品を得た。
【００１４】実施例３
ナタネ油１００重量部にグリセリンクエン酸モノオレイ
ン酸エステル（理研ビタミン社製）を対油０．２重量％
溶解混合し、油脂組成物を得た。以下、実施例１と同様
にしてまぐろ切り身をコーティングして魚肉食品を得
た。
ン酸エステル（理研ビタミン社製）を対油０．２重量％
溶解混合し、油脂組成物を得た。以下、実施例１と同様
にしてまぐろ切り身をコーティングして魚肉食品を得
た。
【００１５】実施例４
ナタネ油１００重量部にペンタグリセリントリオレイン
酸エステル（太陽化学社製）を対油１重量％溶解混合
し、油脂組成物を得た。以下、実施例１と同様にしてま
ぐろ切り身をコーティングして魚肉食品を得た。
酸エステル（太陽化学社製）を対油１重量％溶解混合
し、油脂組成物を得た。以下、実施例１と同様にしてま
ぐろ切り身をコーティングして魚肉食品を得た。
【００１６】実施例５
ナタネ油１００重量部にグリセリンクエン酸モノオレイ
ン酸エステル（理研ビタミン社製）を対油１重量％溶解
混合し、油脂組成物を得た。以下、実施例１と同様にし
てまぐろ切り身をコーティングして魚肉製品を得た。
ン酸エステル（理研ビタミン社製）を対油１重量％溶解
混合し、油脂組成物を得た。以下、実施例１と同様にし
てまぐろ切り身をコーティングして魚肉製品を得た。
【００１７】比較例１
ナタネ油のみを実施例１と同様にしてまぐろ切り身にコ
ーティングして魚肉製品を得た。
ーティングして魚肉製品を得た。
【００１８】比較例２
ナタネ油１００重量部にジグリセリンモノオレイン酸エ
ステル（理研ビタミン社製）を対油０．２重量％溶解混
合し、油脂組成物を得た。以下、実施例１と同様にして
まぐろ切り身をコーティングして魚肉食品を得た。
ステル（理研ビタミン社製）を対油０．２重量％溶解混
合し、油脂組成物を得た。以下、実施例１と同様にして
まぐろ切り身をコーティングして魚肉食品を得た。
【００１９】実施例及び比較例の評価は、５℃で１日保
管後の魚肉食品の色調（ａ値）をミノルタ社製色彩色差
計にて測定するとともに表面状態（油脂の付着状態）を
観察した。その結果を第１表に示した。表面状態の評価
は、◎：油滴が均一で肉は鮮やかな赤みである。○：油
滴が均一で肉は赤みが残っている。△：油滴が不均一で
肉は赤みが残っている。×：油滴が不均一で肉はくすん
だ赤みであるとした。
管後の魚肉食品の色調（ａ値）をミノルタ社製色彩色差
計にて測定するとともに表面状態（油脂の付着状態）を
観察した。その結果を第１表に示した。表面状態の評価
は、◎：油滴が均一で肉は鮮やかな赤みである。○：油
滴が均一で肉は赤みが残っている。△：油滴が不均一で
肉は赤みが残っている。×：油滴が不均一で肉はくすん
だ赤みであるとした。
【００２０】
【表１】
【００２１】第１表に示す実施例及び比較例の比較か
ら、本発明の油脂組成物を使用することにより魚肉食品
の赤みを鮮明にし、油脂の付着状態を改善することがで
きる。
ら、本発明の油脂組成物を使用することにより魚肉食品
の赤みを鮮明にし、油脂の付着状態を改善することがで
きる。
【００２２】
【発明の効果】本発明の魚肉コーティング用油脂組成物
を用いることにより、従来のサラダ油を使用した場合と
比較して、魚肉表面に油滴が均一に付着し、魚肉本来の
鮮やかな赤みの肉色を呈する魚肉食品を得ることができ
る。
を用いることにより、従来のサラダ油を使用した場合と
比較して、魚肉表面に油滴が均一に付着し、魚肉本来の
鮮やかな赤みの肉色を呈する魚肉食品を得ることができ
る。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
Ｆターム(参考） 4B026 DC02 DC03 DK01 DX01
4B042 AC02 AC06 AD39 AE03 AG12
AG30 AH01 AK05 AK06 AP19
Claims (2)
- 【請求項１】 液状油に対して不飽和ポリグリセリン脂
肪酸エステル又は／及び不飽和グリセリン有機酸脂肪酸
エステルの乳化剤を配合することを特徴とする魚肉コー
ティング用油脂組成物。 - 【請求項２】 乳化剤の配合量が０．０５〜１重量％で
あることを特徴とする請求項１記載の魚肉コーティング
用油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001290067A JP2003061572A (ja) | 2001-08-21 | 2001-08-21 | 魚肉コーティング用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001290067A JP2003061572A (ja) | 2001-08-21 | 2001-08-21 | 魚肉コーティング用油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003061572A true JP2003061572A (ja) | 2003-03-04 |
Family
ID=19112461
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001290067A Pending JP2003061572A (ja) | 2001-08-21 | 2001-08-21 | 魚肉コーティング用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003061572A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005185152A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Riken Vitamin Co Ltd | 生食に供する魚肉加工品の品質改良剤 |
| US7731982B2 (en) | 2003-06-26 | 2010-06-08 | Symrise Gmbh & Co. Kg | O/W emulsifier, O/W emulsion and applications thereof |
| CN107427046A (zh) * | 2015-06-16 | 2017-12-01 | 沙阿卡维亚有限公司 | 用于鱼子酱生产的鱼卵袋保藏 |
-
2001
- 2001-08-21 JP JP2001290067A patent/JP2003061572A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7731982B2 (en) | 2003-06-26 | 2010-06-08 | Symrise Gmbh & Co. Kg | O/W emulsifier, O/W emulsion and applications thereof |
| JP2005185152A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Riken Vitamin Co Ltd | 生食に供する魚肉加工品の品質改良剤 |
| CN107427046A (zh) * | 2015-06-16 | 2017-12-01 | 沙阿卡维亚有限公司 | 用于鱼子酱生产的鱼卵袋保藏 |
| US11197490B2 (en) | 2015-06-16 | 2021-12-14 | Shah Caviar Limited | Sturgeon roe sack membrane-derived oil |
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