JP2002199846A - 棒状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 チョコレート生地等のペースト状食品素材
に、ナッツ類等の粒状食品素材を混合し成形して得られ
る棒状食品であって、粒状食品の食感や風味がより強調
されるようにした棒状食品を提供する。 【解決手段】 ペースト状食品素材２１と粒状食品素材
２２とを混合し、直径５〜１２ｍｍ、長さ３０〜１８０
ｍｍの棒状に成形し、固化することにより、棒状食品６
０を得る。この棒状食品６０中に、前記粒状食品素材２
２として、粒径が５〜１６メッシュのものを棒状食品全
体に対して５〜１２質量％含有させると共に、この５〜
１６メッシュの粒状食品素材中に５〜７メッシュのもの
を５０質量％以上含ませる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大粒状の食品素材
を含み、食感や風味に優れる棒状食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、チョコレート生地やビスケッ
ト生地等のペースト状食品素材に、ナッツ類やフレーク
類等の粒状食品素材を、ほぼ均一に混合した後に成形加
工して得られる菓子類が知られており、これらの食品は
ベース生地の食味とともに、前記ナッツ類等の粒状食品
素材の食感の良さから市場にて好評を博している。

【０００３】このような粒状食品素材を混合した棒状食
品としては、基材となるペースト状食品素材と粒状食品
素材とを投入した後、エクストルーダーで両者を混合し
つつダイス方向に進行させ、前記ダイスの孔から加圧し
て押出して棒状に成形したものが一般的に知られてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、通常の
押し出し機を用いて上記の如き粒状食品素材を含む棒状
食品を製造した場合は、ダイスの孔内で粒状食品素材が
詰まりやすいため、ダイスの孔径に比べて、あまり大き
な粒径の食品素材は混合できず、製品の直径に対して、
投入される粒状食品素材の粒径が著しく小さいという問
題点があった。また、上記従来技術で得られた棒状食品
においては、粒状食品素材がダイス付近の圧力によって
壊れて潰れてしまい、最終製品中の粒径が更に小さくな
り、食感が低下してしまうという問題点があった。

【０００５】更に、ダイスで粒状食品素材が詰まってし
まうことを防止するため、ペースト状食品素材に対する
粒状食品素材の混合比をあまり多くすることができず、
粒状食品素材の食感や風味を強調することができなかっ
た。したがって、本発明の目的は、チョコレート生地等
のペースト状食品素材に、ナッツ類等の粒状食品素材を
混合し成形して得られる棒状食品であって、粒状食品の
食感や風味がより強調されるようにした棒状食品を提供
することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため鋭意研究した結果、上記のような棒状食
品において、食感や風味の良さはナッツ類等の粒状食品
素材の含量と大きさに依存し、含量が多いほど食感や風
味が増し、また同じ含量であれば粒径が大きいほど、食
感や風味が増加して好ましい傾向があることを見出し、
本発明を完成するに到った。

【０００７】すなわち、本発明の棒状食品は、ペースト
状食品素材と粒状食品素材とを混合し、直径５〜１２ｍ
ｍ、長さ３０〜１８０ｍｍの棒状に成形し、固化してな
る棒状食品において、前記粒状食品素材として、粒径が
５〜１６メッシュのものを棒状食品全体に対して５〜１
２質量％含有しており、かつ、前記５〜１６メッシュの
粒状食品素材中に、５〜７メッシュのものが５０質量％
以上含まれていることを特徴とする。

【０００８】また、本発明の棒状食品においては、前記
ペースト状食品素材がチョコレートであることが好まし
く、また、前記粒状食品素材が、ナッツ類、ビスケット
クラム、パフ類、フレーク類、ドライフルーツ類、粒状
の糖類から選ばれた１種又は２種以上であることが好ま
しい。

【０００９】本発明によれば、直径５〜１２ｍｍ、長さ
３０〜１８０ｍｍの棒状に成形されているので、手で持
ちやすく、口に入りやすく、噛み砕きやすく、軽い食感
が得られる。

【００１０】また、粒状食品素材として、粒径が５〜１
６メッシュのものを棒状食品全体に対して５〜１２質量
％含有しており、かつ、前記５〜１６メッシュの粒状食
品素材中に、５〜７メッシュのものが５０質量％以上含
まれているので、粒状食品素材の食感や風味が強調され
て美味しい棒状食品を提供できる。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。本発明において、ぺースト状食品素材とし
ては、特に限定されないが、例えばチョコレート生地、
キャンディー生地、ビスケット生地等が使用可能である
が、特にチョコレート生地が好ましく採用される。

【００１２】上記のうち、チョコレート生地の原料とし
ては、従来から一般的に用いられているものを適宜選択
して使用することができる。例えば、カカオマス、ココ
アパウダー、カカオバター、その他の植物性油脂、全脂
粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、砂糖、マルトース、
パラチノースなどの糖類、レシチンなどの乳化剤、香料
等が用いられる。また、ビターチョコレート、ミルクチ
ョコレート、ホワイトチョコレート等、いずれの種類の
チョコレートでもよく、規約に定められた純チョコレー
ト、純ミルクチョコレート、準チョコレートであっても
よいし、規約に定められたチョコレート以外の油脂性菓
子であってもよい。

【００１３】また、キャンディー生地又はビスケット生
地を使用する場合、その性質上、チョコレートより高温
を維持したまま成形しなければならない。そして、その
キャンディーとしては、例えば、キャラメル等のソフト
キャンディー、ハードキャンディー、ヌガー、ファッ
ジ、タフィー、トフィー、フォンダン、マシュマロ等が
好ましく採用される。また、ビスケット生地としては、
例えば、プレッツェル、ソフトビスケット、ハードビス
ケット、ケーキ等が好ましく採用される。

【００１４】一方、本発明において、粒状食品素材とし
ては、特に限定されないが、例えばナッツ類、ビスケッ
トクラム、パフ類、フレーク類、ドライフルーツ類、粒
状の糖類等が好適に用いられるが、より好ましくはナッ
ツ類が用いられる。

【００１５】ナッツ類としては、例えば、アーモンド、
ピーナッツ、マカダミアナッツ、カシューナッツ、くる
み、ピスタチオ、へーゼルナッツ等が挙げられる。ま
た、ビスケットクラムとしては、例えば、ソフトビスケ
ットクラム、ハードビスケットクラム等が挙げられる。
また、パフ類としては、例えば、モルトパフ、ライスパ
フ等が挙げられる。また、フレーク類としては、例え
ば、コーンフレーク、ポテトフレーク、玄米フレーク等
が挙げられる。また、ドライフルーツ類としては、例え
ば、アプリコット、レーズン、ベリー系、オレンジピー
ル等が挙げられる。また、粒状の糖類としては、例え
ば、バミセリ、アラザン等が挙げられる。これらの全
粒、粉砕物、切断物などが適宜用いられ、これらを単独
で用いてもよく、また、これらを併用してもよい。

【００１６】本発明の棒状食品においては、前記粒状食
品素材として、粒径が５〜１６メッシュのものを棒状食
品全体に対して５〜１２質量％含有することが必要であ
る。ここで、メッシュとはＪＩＳで定められた標準ふる
いの番手を意味し、５メッシュは目開き寸法４ｍｍの
篩、１６メッシュは目開き寸法１ｍｍの篩を意味する。
そして、粒径が５〜１６メッシュということは、上記５
メッシュの篩を通過し、１６メッシュの篩を通過しない
粒径を意味する。

【００１７】前記粒状食品素材の含量が５質量％未満で
は、粒状食品素材の食感、風味が十分に強調されず、ま
た、粒状食品素材の含量が１２質量％を超えると、相対
的にペースト状食品素材の含量が少なくなるので、成形
時に形状を維持するのが困難となり、生産性が悪く、製
品安定性に欠ける食品となる。

【００１８】なお、本発明においては、粒径５〜１６メ
ッシュの前記粒状食品素材として、例えば２種以上の粒
状食品素材が混合されていてもよい。更に、１６メッシ
ュを超える細かいメッシュの粒状食品素材を別途含んで
いても構わない。

【００１９】本発明において、粒状食品素材の粒径は均
一である必要はなく、粒径分布を有するものであっても
よい。ただし、この粒径分布が５〜１６メッシュであ
り、かつ５〜７メッシュのものが、前記５〜１６メッシ
ュの粒状食品素材中に５０質量％以上含まれていること
を必要とする。

【００２０】前記５〜７メッシュの粒径のものが、前記
５〜１６メッシュの粒状食品素材全体に対して５０質量
％未満の場合、細かい粒径のものの割合が多くなるの
で、前記粒状食品素材の食感、風味が充分に強調されな
くなる。

【００２１】次に、本発明の棒状食品を製造するための
装置及び方法の一例について説明する。本発明の棒状食
品を製造するための装置及び方法は、特に限定されない
が、以下のような装置及び方法が好ましく採用される。

【００２２】図１〜４には、本発明による棒状食品を製
造するための装置の一例が示されている。図１は同製造
装置の一例を示す斜視図、図２は同製造装置の正面断面
図、図３は同製造装置の吐出部分の拡大斜視図、図４は
同製造装置に用いられるスクレイパーの拡大斜視図であ
る。

【００２３】この製造装置１０は、食品素材の供給部２
０、加圧給送部３０、押出成形部４０、及び搬送ベルト
５０より構成されている。

【００２４】供給部２０は、前記ペースト状食品素材２
１及び粒状食品素材２２を投入するホッパー２３を有し
ており、加圧給送部３０は、それを下方の押出成形部４
０へ送るとともに、前記ペースト状食品素材２１及び粒
状食品素材２２を均一に混合するための２軸スクリュー
３１を有する。

【００２５】押出成形部４０は、周方向に沿った環状の
溝４１ａを有し、所定方向に回転する第１ローラ４１
と、軸方向に沿った溝４２ｂを周方向に所定間隔で複数
有し、前記第１ローラ４１に当接して前記第１ローラ４
１とは逆方向に回転する第２ローラ４２からなる。

【００２６】図３に示すように、第１ローラ４１に形成
された環状の複数の溝４１ａの溝幅は棒状製品の直径に
対応するものであり、溝数は製品の取り出し列数を決定
する。溝幅は７〜１５ｍｍが好ましい。溝幅は７ｍｍよ
り狭いと、前記粒状食品２２が溝に入りにくくなり、結
果として粒の大きいナッツ類を混合させることができな
くなるので好ましくない。また、１５ｍｍ以上では得ら
れる棒状食品の直径が大きくなりすぎて好ましくない。
第１ローラ４１の溝数は、同時に取出す列数に応じて適
宜選択可能であり、特に限定されないが、溝数を増やす
ことにより多列に成形することができ、生産性を向上さ
せることが可能である。また、溝の形状も特に限定され
ず、横断面が円弧状、三角形状、四角形状等自由に定め
ることができる。

【００２７】第１ローラ４１の直径は特に限定されない
が、３０〜２００ｍｍ、より好ましくは５０〜１００ｍ
ｍが好適に用いられる。

【００２８】一方、第２ローラ４２は、前記第１ローラ
４１に当接して、前記第１ローラとは逆方向に回転す
る。この第２ローラ４２は、前記第１ローラの溝４１ａ
と交差する長軸方向に、溝４２ｂを周方向に所定間隔で
複数有している。この溝は、断面Ｖ字状をなし、回転方
向に対して後方の内壁のほうが前方の内壁よりも急傾斜
であることが好ましい。

【００２９】図３、４に示すように、第１ローラ４１の
溝４１ａには、スクレイパー４３が配置されている。ス
クレイパー４３はヘッド４３ａと、柄部４３ｂと、その
基端に形成された孔４３ｃとからなり、孔４３ｃに挿入
される止めネジ４４を介してケーシング４５に取り付け
られている。そして、前端が曲面状のヘッド４３ａが第
1ローラの溝内４１ａ内に配置されている。

【００３０】なお、スクレイパー４３の設置方向は自由
に調節可能であり、図２では第1ローラ４１の円周方向
に対してほぼ垂直に配置されている。スクレイパー４３
の配置角度は、搬送ベルト５０の搬送方向等により適宜
選択可能であるが、第1ローラ４１の円周の接線と前記
スクレイパー４３とのなす角が好ましくは２０°以上、
より好ましくは４５°以上となるように、斜め上方に向
けて挿入配置されていることが好ましい。

【００３１】押出成形部４０の下には、搬送ベルト５０
が配置されている。搬送ベルト５０は製品の排出速度に
合わせて移動しており、図２では第１ローラ４１の回転
方向と逆方向に移動している。

【００３２】なお、搬送ベルト５０は前記第1ローラ４
１から所定の距離だけ離れて下方に配置されることが好
ましい。この距離は８〜２０ｍｍであって、かつ、第1
ローラの溝幅より大きいことが好ましい。

【００３３】上記距離が８ｍｍ未満であるか、又は第１
ローラの溝幅より短い場合には、急角度で曲げられるた
め搬送ベルト５０上で断面が潰れやすくなる。また、２
０ｍｍを超えると棒状食品６０が途切れやすくなるので
好ましくない。

【００３４】本発明の棒状食品は、例えば上記製造装置
を用いて、次のような方法によって製造することができ
る。まず、ペースト状食品素材２１及び粒状食品素材２
２を所定の配合比でホッパー２３に投入する。投入され
た両食品素材は、スクリュー３１の回転に伴い、下方へ
送られるとともに均一に混合される。この際、ペースト
状食品がチョコレート等の熱可塑性を有する素材である
場合には加圧給送部３０全体を、図示しないヒーターで
加熱することが好ましい。

【００３５】次に、前記均一に混合して押出された食品
素材は、加圧給送部３０から第１ローラ４１と第２ロー
ラ４２の間へ供給される。ここで、第２ローラ４２の溝
４２ｂにより、食品素材は第１ローラ４１の溝４１ａ内
に押し込められるようにして充填される。こうしてペー
スト状食品素材２１と粒状食品素材２２の混合物が第１
ローラ４１の溝４１ａに入って回転し、スクレイパー４
３まで到達する。そして、スクレイパー４３により食品
素材は剥離されて棒状に吐出し、下方の搬送ベルト５０
上に載置されて、第１ローラ４１の回転方向とは逆方向
に搬送される。

【００３６】排出された棒状食品６０は、搬送ベルト５
０により搬送され、図示しないカッターにて所定の長さ
に裁断されて最終製品とされる。なお、製品の裁断長さ
は特に限定されないが、好ましくは３０〜１８０ｍｍで
ある。また、搬送速度は製造速度に合わせて設定可能で
あり特に限定されない。更に、前述したように、搬送ベ
ルト５０が第１ローラ４１の下端から８〜２０ｍｍ下方
に配置されることにより、得られる製品の断面形状がよ
り円形に近くなる。

【００３７】また、この実施形態においては、搬送ベル
ト５０の搬送方向を図２の如く、第１ロール４１の下部
周辺の移動方向と逆方向としたことにより、スクレイパ
ー４３と食品との接触距離を更に短縮できるので、スク
レイパー４３に粒状食品素材２２が付着して詰まりを生
じることがなくなるので、生産性を良好にすることがで
きる。

【００３８】なお、上記製造方法において、前記第１ロ
ーラ４１の溝４１ａの溝幅が７〜１５ｍｍであり、前記
粒状食品素材の最大粒径が上記溝幅の３５〜９０％であ
ることが好ましい。これにより、棒状食品の径を本発明
の範囲に規定でき、消費者が取扱いやすく、食べ易い大
きさの棒状食品を得ることができる。また、製品の径に
対して粒径の大きい食品素材を混合することができ、粒
状食品素材の食感、風味を増大させることができる。

【００３９】前記粒状食品素材の最大粒径が前記溝幅の
３５％未満の場合、前記粒状食品素材の粒径が小さくな
るので食感が好ましくなく、また、前記粒状食品素材の
最大粒径が前記溝幅の９０％を超える場合には、溝内に
前記粒状食品素材が詰まりやすく製造が困難となる。

【００４０】また、前記第１ローラ４１の周速をＶ₁と
し、前記第２ローラ４２の周速をＶ₂としたとき、Ｖ₂＝
（１．０〜２．４）×Ｖ₁となるように回転速度を設定
することが好ましい。上記に規定された範囲において製
品が安定供給され連続成形が可能となり好ましい。

【００４１】速度Ｖ₂が１．０×Ｖ₁未満であると、第２
ロール４２の速度が第１ローラ４１より遅くなることか
ら、食品を十分に溝４１ａに押込むことができず、第1
ローラ４１に食品を安定供給することができず、成形中
に製品の途切れが発生するので好ましくない。また、速
度Ｖ₂が２．４×Ｖ₁を超えると第２ロール４２の速度が
速すぎて押込みが著しく強くなるので、粒状食品素材２
２が破壊され、所望の大きさの粒径を保つことができな
いので、食感が減少して好ましくない。

【００４２】なお、本発明の棒状食品６０は、図５
（ａ）に示すような単なる直棒形状のみならず、同図
（ｂ）、（ｃ）に示されるような種々の形状に製品を棒
状成形することも可能である。上記形状を得る方法とし
ては特に限定されないが、搬送ベルト５０の速度を製品
吐出速度より遅らせることにより蛇行させてもよく、ま
た、搬送ベルト５０そのものを蛇行させることによって
も得ることができる。

【００４３】

【実施例】実施例 第１ローラの環状の溝幅が８ｍｍである、図１〜４に示
した製造装置を用い、チョコレート８９質量％、５〜１
６メッシュのアーモンド８質量％（このうち６０質量％
のものが５〜７メッシュ）、ビスケットクラム３質量％
の配合比で本発明の棒状食品（直径８ｍｍ、長さ１５０
ｍｍ）を製造した。

【００４４】比較例 図１〜４に示した製造装置を用い、チョコレート８９質
量％、７〜１６メッシュのアーモンド８質量％、ビスケ
ットクラム３質量％の配合比で棒状食品（直径８ｍｍ、
長さ１５０ｍｍ）を製造した。

【００４５】試験例 上記実施例及び比較例の棒状食品について、１０名のパ
ネルによりアーモンドの風味及び食感の官能検査を実施
したところ、比較例との比較では１０名中９名のパネラ
ーが、実施例のほうが風味及び食感が優れるとの結果を
得た。このように、本発明の棒状食品は、粒径の大きい
アーモンドが多く存在するので、風味及び食感に優れる
ことがわかる。

【００４６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
ペースト状食品素材と粒状食品素材とを均一に混合して
なる棒状食品において、前記棒状食品の直径と長さに加
えて、前記粒状食品素材の配合量と粒径を特定範囲に規
定したので、消費者が取扱いやすく、食べ易い大きさの
棒状食品を得ることができ、更に、前記粒状食品素材の
粒径が大きく、かつ含量が多いので、風味及び食感に優
れる棒状食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の棒状食品を製造するための装置の一
例を示す斜視図である。

【図２】 同装置の正面断面図である。

【図３】 同装置の吐出部分の拡大斜視図である。

【図４】 同装置で用いられるスクレイパーの拡大斜視
図である。

【図５】 本発明の棒状食品の例を示す斜視図である。

【符号の説明】

１０ 製造装置 ２０ 供給部 ２１ ペースト状食品素材 ２２ 粒状食品素材 ２３ ホッパー ３０ 加圧給送部 ３１ スクリュー ４０ 押出成形部 ４１ 第１ロール ４１ａ 環状の溝 ４２ 第２ロール ４２ｂ 溝 ４３ スクレイパー ４３ａ ヘッド ４３ｂ 柄部 ４３ｃ 孔 ４４ 止めネジ ４５ ケーシング ５０ 搬送ベルト ６０ 棒状食品

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 芦田 弥 東京都港区芝５−33−１ 森永製菓株式会 社生産技術部内 Ｆターム(参考） 4B014 GB04 GB09 GE01 GG06 GG09 GG17 4B048 PE05 PM04 PM06 PS01 PS05 PS18

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ペースト状食品素材と粒状食品素材とを
   混合し、直径５〜１２ｍｍ、長さ３０〜１８０ｍｍの棒
   状に成形し、固化してなる棒状食品において、前記粒状
   食品素材として、粒径が５〜１６メッシュのものを棒状
   食品全体に対して５〜１２質量％含有しており、かつ、
   前記５〜１６メッシュの粒状食品素材中に、５〜７メッ
   シュのものが５０質量％以上含まれていることを特徴と
   する棒状食品。
2. 【請求項２】 前記ペースト状食品素材がチョコレート
   である請求項１記載の棒状食品。
3. 【請求項３】 前記粒状食品素材が、ナッツ類、ビスケ
   ットクラム、パフ類、フレーク類、ドライフルーツ類、
   粒状の糖類から選ばれた１種又は２種以上である請求項
   １又は２記載の棒状食品。