JP2001292695A

JP2001292695A - 水中油型乳化組成物

Info

Publication number: JP2001292695A
Application number: JP2000106388A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Hamada; 聡濱田; Kenji Ikeda; 憲司池田; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-04-07
Filing date: 2000-04-07
Publication date: 2001-10-23

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】乳化安定性及び保存性に優れ、特にカプチー
ノコーヒーやカフェラッテ用の乳代替組成物として用い
た場合、ボリューム・きめの細かさ・安定性に優れた泡
を与えることができる水中油型乳化組成物の提供。【解決手段】カゼイン及び高ゲル強度のホエー蛋白質
濃縮物を含有する水中油型乳化組成物。上記ホエー蛋白
質濃縮物が、ゲル強度が９８００Ｐａ以上のものであ
り、また蛋白質含量が３０重量％以上のものであるも
の。カゼイン及び高ゲル強度のホエー蛋白質濃縮物を混
合したものを、殺菌又は滅菌し、冷却することを特徴と
する水中油型乳化組成物の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水中油型乳化組成
物に関し、詳しくはカゼイン及び高ゲル強度のホエー蛋
白質濃縮物を含有する水中油型乳化組成物に関するもの
であり、本発明の水中油型乳化組成物は、特にカプチー
ノコーヒーやカフェラッテ用の乳代替組成物として用い
て好適なものである。

【０００２】

【従来の技術】カプチーノコーヒーやカフェラッテで
は、表面の泡は通常、牛乳を泡立てたものによって与え
られる。泡立てる方法としては、蒸気を直接吹き込む方
法、カプチーノコーヒー抽出機に付属された泡立て装置
による方法などが一般的に行われている。このようにし
て作られる表面の泡は、ボリュームがあり・きめ細かく
・安定性が高いことが望まれる。しかしながら、従来の
水中油型乳化組成物を牛乳の代わりに用いた場合、ボリ
ューム・きめ細かさ・高い安定性の全てを満たす泡を与
えることは困難であった。また、高ゲル強度のホエー蛋
白質濃縮物を使用した水中油型乳化組成物は知られてい
ない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、乳化安定性及び保存性に優れ、特にカプチーノコー
ヒーやカフェラッテ用の乳代替組成物として用いた場
合、ボリューム・きめの細かさ・安定性に優れた泡を与
えることができる水中油型乳化組成物を提供することに
ある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、カゼイン及び
高ゲル強度のホエー蛋白質濃縮物を含有する水中油型乳
化組成物を提供することにより、上記目的を達成したも
のである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の水中油型乳化組成
物について詳細に説明する。本発明で使用する高ゲル強
度のホエー蛋白質濃縮物は、乳からチーズ、バター、カ
ゼインなどを製造したときの上清画分であるホエーから
蛋白質を分離し、蛋白質含量を高めたもので、ゲル強度
が、好ましくは９８００Ｐａ以上、さらに好ましくは２
４５００Ｐａ以上、一層好ましくは４９０００Ｐａ以
上、最も好ましくは７３５００Ｐａ以上のものである。
上記ホエー蛋白質濃縮物は、蛋白質濃縮ホエーパウダー
やラクトアルブミンを含むものである。

【０００６】ここで、上記ゲル強度とは、以下の方法で
測定したゲルの破断応力をいう。〔ゲル強度測定方法〕蛋白質濃度を１２重量％に調製し
たホエー蛋白質濃縮物の水溶液を直径３０ｍｍのケーシ
ングに詰め、７５℃で６０分間加熱後、２０℃で１時間
冷却し、ケーシングを取り外し、得られたゲルを３０ｍ
ｍの長さに切断し、レオメーター（不動工業（株）製）
でアダプター直径５ｍｍの円形平板を使用し、台上昇速
度６ｃｍ／分としたときの切断面の破断応力をゲル強度
とする。上記のゲル強度を測定する場合の切断は鋭利な
ナイフなどを用いて切断面を平滑に、かつ切断面が水平
になるように行う。

【０００７】また、上記高ゲル強度のホエー蛋白質濃縮
物は、蛋白質含量が３０重量％以上のものが好ましく、
さらに好ましくは蛋白質含量が６０重量％以上、最も好
ましくは７５重量％以上のものである。上記高ゲル強度
のホエー蛋白質濃縮物の含有量は、特に制限はないが、
水中油型乳化組成物中のホエー蛋白質濃縮物由来の蛋白
質含有量が、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好
ましくは０．１〜２重量％となるように上記高ゲル強度
のホエー蛋白質濃縮物を配合する。

【０００８】また、本発明で使用するカゼインとして
は、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カルシウムカゼ
イネート、ナトリウムカゼイネートなどがあげられる
が、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生
めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、生クリーム、
合成クリーム、バター、チーズ、非熟成のナチュラルチ
ーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れ
ん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、
全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、バターミルクパ
ウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、
乳飲料、トータルミルクプロテインなどのカゼインを含
有する乳製品の形で含有させても良い。

【０００９】上記カゼインの含有量は、特に制限はない
が、好ましくは０．１〜１０重量％、さらに好ましくは
０．１〜５重量％である。

【００１０】本発明の水中油型乳化組成物は、上記カゼ
イン及び上記高ゲル強度のホエー蛋白質濃縮物以外の主
な成分は、水及び油脂である。これらの水及び油脂は、
個別に配合しても良く、また例えば上記カゼインとして
生乳などの水及び油脂を含有する乳製品を用いる形で配
合しても良い。

【００１１】本発明で配合し得る上記油脂としては、例
えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実
油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各
種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及
びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施
した加工油脂があげられる。本発明においては、これら
の油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み
合わせて用いることもできる。上記油脂の配合量は、特
に制限はないが、好ましくは０〜５０重量％である。特
にカプチーノコーヒーやカフェラッテ用の水中油型乳化
組成物として用いる場合、さらに好ましくは１〜２０重
量％である。また、上記水の配合量は、特に制限はない
が、好ましくは０〜９０重量％である。

【００１２】本発明の水中油型乳化組成物には、必要に
応じて、乳化剤、糖類、実質的にカゼインを含有せず且
つ上記高ゲル強度のホエー蛋白質濃縮物に該当しない乳
製品、無機塩、有機酸塩、澱粉、小麦粉、増粘多糖類、
卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー
製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料などの
呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、pH調整剤など
を配合しても良い。これらの成分の配合量は、本発明の
水中油型乳化組成物中、好ましくは２０重量％以下であ
る。

【００１３】本発明で必要に応じて使用する上記乳化剤
としては、レシチンなどの天然の乳化剤や、以下に示し
た合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤とし
ては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪
酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリ
ンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石
酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナ
トリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレ
ート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリドな
どがあげられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以
上を使用することができる。しかし、本発明の水中油型
乳化組成物では、風味や、また消費者の間に広まってい
る天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤は用いな
いほうが好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いない
のが良い。

【００１４】また、本発明で必要に応じて使用する上記
糖類としては、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖
化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合
水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビト
ール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリト
ール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、
フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、
乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチ
ノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテームなどの糖類
があげられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上
を使用することができる。

【００１５】また、本発明で必要に応じて使用する上記
乳製品としては、実質的にカゼインを含有せず且つ上記
高ゲル強度のホエー蛋白質濃縮物に該当しない濃縮ホエ
ー、ホエーパウダー及び蛋白質濃縮ホエーパウダーの中
から選ばれた１種又は２種以上を使用することができ
る。また、本発明で必要に応じて使用する上記の無機塩
や有機酸塩としては、例えばリン酸塩、メタリン酸塩、
ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、炭酸塩などの無機塩、ク
エン酸塩、酒石酸塩などの有機酸塩類などがあげられ
る。

【００１６】次に、本発明の水中油型乳化組成物の好ま
しい製造方法の一例について説明する。まず、カゼイ
ン、高ゲル強度のホエー蛋白質濃縮物、及び必要に応じ
て副原料を混合する。この際、水及び油脂を個別に配合
する場合は、カゼイン、高ゲル強度のホエー蛋白質濃縮
物、及び必要に応じて水溶性の副原料を含有させた水相
と、油脂及び必要に応じて油溶性の副原料を含有させた
油相とを調製し、該水相と該油相とを好ましくは４５〜
７５℃付近で予備乳化すると良い。

【００１７】次いで、得られた混合物若しくは予備乳化
物を殺菌又は滅菌する。該殺菌又は滅菌は、インジェク
ション式、インフージョン式などの直接加熱方式、或い
はプレート式・チューブラー式・掻き取り式などの間接
加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトル
ト、マイクロ波加熱などの加熱滅菌若しくは加熱殺菌処
理、或いは直火などの加熱調理により行われる。上記の
殺菌又は滅菌する場合の温度は、特に制限はないが、好
ましくは７０℃以上、さらに好ましくは７５℃以上、最
も好ましくは９０℃以上である。また、殺菌又は滅菌の
前又は後でホモジナイザーで均質化しても良い。殺菌又
は滅菌後、２〜１０℃程度に冷却することにより、本発
明の水中油型乳化組成物が得られる。

【００１８】本発明の水中油型乳化組成物は、乳代替組
成物、チーズ代替組成物、クリーム代替組成物として各
種食品に用いることができ、例えばカスタードクリーム
やホワイトクリーム、ホイップクリームなどのクリーム
類、ババロアなどのデザート類、フラワーペーストなど
のペースト類、マヨネーズ、その他ドレッシング類、チ
ーズ様食品、パン・菓子・ハム・ソーセージその他加工
食品の練り込み用として、またフィリング材やトッピン
グ材、スプレッドなどとして用いることができる。特に
カプチーノコーヒーやカフェラッテ用の乳代替組成物と
して用いるのが好ましい。また、本発明の水中油型乳化
組成物は、必要に応じて、冷蔵（０〜１５℃）又は冷凍
（−１８℃以下）状態で保存することもできる。

【００１９】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更
に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定さ
れるものではない。

【００２０】実施例１〜６及び比較例１〜５下記の表１及び表２に示す配合に従い、カプチーノコー
ヒー用の水中油型乳化組成物を以下の方法でそれぞれ製
造した。水を５５℃に昇温し、攪拌しながらカゼイン、
脱脂濃縮乳、生クリーム、未発酵クリームチーズ、脱脂
粉乳、ホエーパウダー、乳糖、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム、ホエー蛋白質濃縮物を溶解させた水相に、パーム
油を加え、混合撹拌して予備乳化物を調製した。この予
備乳化物を１０MPa の圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺
菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で
１４０℃・４秒間殺菌し、再度２０MPa の圧力で均質化
した後、５℃まで冷却した。得られた水中油型乳化組成
物について、下記の評価方法により、気泡の細かさ、気
泡の量、気泡安定性を評価した。その結果を下記の表１
及び表２に示した。

【００２１】（評価方法）実施例１〜６及び比較例１〜
５の水中油型乳化組成物を用いて、カプチーノコーヒー
マシン（COMPACT IPANEMA GAGGIA製）によりカプチー
ノコーヒーを２００mlのビーカーに抽出した後、該コー
ヒーの液面上に起泡した水中油型乳化組成物の気泡の細
かさ・気泡の量・気泡安定性の評価を行った。コーヒー
液及び水中油型乳化組成物はそれぞれ１００ｇ、２０ｇ
抽出されるように調整した。（気泡の細かさ）起泡直後と１５分間放置後の気泡の細
かさを目視観察した。 ◎ 非常に細かい ○ 細かい △ やや粗い × 粗い（気泡の量）抽出直後の気泡の量をコーヒーの液面より
上方の気泡の高さとして測定した。 ◎ 気泡の高さが１３mm以上 ○ 気泡の高さが１０mm以上１３mm未満 △ 気泡の高さが７mm以上１０mm未満 × 気泡の高さが７mm未満（気泡安定性）１５分間放置後の気泡の量をコーヒーの
液面より上方の気泡の高さとして測定し、抽出直後の気
泡の高さとの比を算出し、気泡安定性評価とした。 ◎ １５分間放置後の気泡の高さが抽出直後の気泡の高
さに対して７０％以上 ○ １５分間放置後の気泡の高さが抽出直後の気泡の高
さに対して６０％以上７０％未満 △ １５分間放置後の気泡の高さが抽出直後の気泡の高
さに対して４０％以上６０％未満 × １５分間放置後の気泡の高さが抽出直後の気泡の高
さに対して４０％未満

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】実施例７下記表３に示す配合に従い、ホイップクリーム用の水中
油型乳化組成物を以下の方法で製造した。水を６０℃に
昇温し、撹拌しながらカゼイン、脱脂粉乳、ショ糖脂肪
酸エステル及びホエー蛋白質濃縮物を溶解させて調製し
た水相に、大豆硬化油、パーム核油、コーン油、レシチ
ン、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル及び香料を６０℃で混合溶解して調製した油相を加
え、予備乳化物を調製した。この予備乳化物を５MPa の
圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル
社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４２℃・４秒間殺菌
し、再度５MPa の圧力で均質化した後、５℃まで冷却し
た。得られた水中油型乳化組成物は、乳化が安定で、保
存性に優れ、ホイップしたときのクリームのきめは良好
であった。

【００２５】

【表３】

【００２６】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化組成物は、乳化安
定性及び保存性に優れ、特にカプチーノコーヒーやカフ
ェラッテ用の乳代替組成物として用いた場合、ボリュー
ム・きめの細かさ・安定性に優れた泡を与えることがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者奥冨保雄東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B001 AC05 AC07 DC01 4B025 LB20 LG14 LG32 LG53 LP12 LP16

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カゼイン及び高ゲル強度のホエー蛋白質
濃縮物を含有する水中油型乳化組成物。
【請求項２】上記ホエー蛋白質濃縮物が、ゲル強度が
９８００Pa以上のものである請求項１記載の水中油型乳
化組成物。
【請求項３】上記ホエー蛋白質濃縮物が、蛋白質含量
が３０重量％以上のものである請求項１又は２記載の水
中油型乳化組成物。
【請求項４】カゼイン及び高ゲル強度のホエー蛋白質
濃縮物を混合したものを、殺菌又は滅菌し、冷却するこ
とを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法。