JP2001069951A - 蒲焼の加工方法及び蒲焼装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、炭火による香りを食材に効率良く付
着させるようにした蒲焼の加工方法を提供することを目
的としている。 【解決手段】蒲焼の加工方法は、うなぎ、あなご、どじ
ょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を
焼く蒲焼の加工方法において、前記食材に蒸気を接触さ
せて前記食材を蒸す蒸し工程と、この蒸し工程の後、前
記食材を炭火で焼いて、炭の香りを前記食材に付着させ
る炭焼き工程とを含むものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、蒲焼の加工方法及び蒲焼装置に
係り、特に、炭火による香りを食材に効率良く付着させ
るようにした蒲焼の加工方法及び蒲焼装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のうなぎの蒲焼の加工方法にあって
は、うなぎを割いて内臓を取り除き、たれをつけないで
白焼し、蒸し機で蒸し、その後、たれをつけて焼き、強
制的に冷却した後、冷凍機により急速凍結して大量に生
産している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た蒲焼の加工方法によって得られた蒲焼は、風味の点で
改善の余地があるという問題点があった。本発明は、上
述した問題点を除去するように、蒲焼の材料である食材
を炭火によって焼くと共に、炭の香りを前記食材に付着
させるようにした蒲焼の加工方法及び蒲焼装置を提供す
るものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、請求項１記載の蒲焼の加工方法は、うなぎ、あな
ご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前
記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材に蒸気
を接触させて前記食材を蒸す蒸し工程と、この蒸し工程
の後、前記食材を炭火で焼いて、炭の香りを前記食材に
付着させる炭焼き工程とを含むものである。

【０００５】また、請求項２記載の蒲焼の加工方法は、
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材
を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前
記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸す蒸し工程と、
この蒸し工程の後、前記食材を炭火で焼いて、炭の香り
を前記食材に付着させる炭焼き工程と、この炭焼き工程
の後、前記食材を冷却した後、前記食材を包装すると共
に、密封包装中から空気を吸引排気して前記密封包装内
が１０〜２０トルになるように脱気して包装する包装工
程とを含むものである。

【０００６】また、請求項３記載の蒲焼の加工方法は、
請求項２記載の蒲焼の加工方法において、炭焼き工程の
後の食材の冷却は、送風機による強制送風の風を前記食
材に当てず、自然に冷却させる自然冷却工程である。

【０００７】また、請求項４記載の蒲焼の加工方法は、
請求項１又は請求項２記載の蒲焼の加工方法において、
炭の香りを食材に付着させる炭焼き工程は、搬送される
食材の下方に炭火による燃焼室が設けられ、この炭火に
よる燃焼室は個々に区画された複数の燃焼室で形成さ
れ、この複数の燃焼室毎に個別に燃焼制御して、搬送さ
れる前記食材を焼くようにする構成で行われている。

【０００８】また、請求項５記載の蒲焼の加工方法は、
請求項１又は請求項２記載の蒲焼の加工方法において、
炭の香りを食材に付着させる炭焼き工程は、搬送される
食材の下方に炭火による燃焼室が設けられ、前記搬送さ
れる食材の上方に熱反射部材を設けて、搬送される前記
食材を焼くようにする構成で行われている。

【０００９】また、請求項６記載の蒲焼装置は、うな
ぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割
いて、蒸してその後、前記食材を焼く蒲焼装置におい
て、前記食材の焼きは、炭火による焼きで、炭火による
焼きは、搬送される食材の下方に炭火による燃焼室が設
けられ、この炭火による燃焼室は個々に区画された複数
の燃焼室であり、この複数の燃焼室毎に温度センサ−と
空気供給部材とが設けられ、この温度センサ−により前
記空気供給部材内の通過空気量を制御して、前記燃焼室
に供給される空気量を制御して、前記複数の燃焼室毎に
個別に燃焼制御して、搬送される前記食材を焼くように
する構成で行われているものである。

【００１０】また、請求項７記載の蒲焼装置は、請求項
６記載の蒲焼装置において、複数の燃焼室の上部であっ
て搬送される食材の下方にメッシュ形状部材を配置し
て、搬送される前記食材を焼くようにするものである。

【００１１】

【実施例】本発明の一実施例の蒲焼の加工方法及び蒲焼
装置について、図面を参照して説明する。１は蒲焼装置
で、蒲焼装置１は、例えば、うなぎ、あなご、どじょう
の内の何れか一つである食材２を焼く装置である（図１
参照）。

【００１２】３は、食材２の搬入部であり、搬入部３に
おいては、食材２が生のうなぎである場合、生のうなぎ
を割いて内臓を取り除き竹串をさしたもの、竹串をささ
ず生のうなぎを割いて内臓を取り除いたもの等が搬送コ
ンベヤ−上に受け入れられる。搬入部３に受け入れられ
た食材２は、肉面を上、皮のついた側を下にして搬送さ
れ、食材２に蒸気を接触させて食材２を蒸す蒸し工程を
行う第１の蒸し調理部４へと搬送される。なお、第１の
蒸し調理部４は、例えば、食材２が通過するボックス内
を蒸気で満たしたもので構成している。

【００１３】第１の蒸し調理部４においては、搬送コン
ベヤ−上の食材２は、蒸気で満たされたボックス内を通
過することにより、蒸気が食材２に接触して食材２が蒸
されて食材２が柔らかくなる。蒸し工程の後、蒸された
食材２は皮のついた側を炭火で焼いて炭の香りを食材２
に付着させる炭焼き工程を行う第１の炭焼部５へと搬送
コンベヤ−で搬送される。

【００１４】第１の炭焼部５は、図２に示すように、熱
源が炭火で、搬送される食材２の下方に位置して、炭火
による燃焼室であり、この炭火による燃焼室は個々に区
画された複数の燃焼室51、・・・で形成され、複数の燃
焼室51、・・・毎に個別に流入空気量を制御して、搬送
される食材２を焼くようにしてある。即ち、複数の燃焼
室51には、燃焼室51毎にロストル52が設けられ、ロスト
ル52の上に炭53が、ロストル52の下に燃焼室51内へ空気
を供給する空気供給部材（より具体的には、空気供給
管）54の開口部が臨むように、それぞれ配置されてい
る。そして、複数の燃焼室51には、燃焼室51毎に、図示
しない温度センサ−と、空気供給部材54が設けられ、図
示しない温度センサ−により燃焼室51が設定された温度
になるように、空気供給部材54内の通過空気量を制御し
て、例えば、燃焼室51の温度が設定温度に達していない
場合、空気供給部材54内の通過空気量を増加させ、ま
た、燃焼室51の温度が設定温度を越えた場合、空気供給
部材54内の通過空気量を減少させ、複数の燃焼室51毎に
個別に燃焼制御してしている。また、複数の燃焼室51の
上部であって搬送される食材２の下方にメッシュ形状部
材55を配置して、メッシュ形状部材55を熱して赤焼化す
ることにより、炭火による火力が直接食材２に当たるこ
とを防止して、温度むらをなくして搬送される食材２を
安定して焼くようにしている。

【００１５】また、搬送される食材２の上方には、熱反
射部材56が設けられ、この熱反射部材56には、図３に示
すように、燃焼室51で生じる燃焼ガスを通過させる開口
部56ａが複数設けられている。特に、燃焼ガスを熱反射
部材56に設けた開口部56ａを介して排気させるため、排
気に支障を生ぜず、しかも、排気熱を熱反射部材56に熱
伝達することができ、より多くの輻射熱を食材２に与え
ることができる。なお、熱反射部材56には、遠赤外線を
発する遠赤外線発生部材がコ−ティングされていること
が望ましい。従って、燃焼室51で発生した熱は、メッシ
ュ形状部材55を介して搬送される食材２の皮のついた側
を焼くと共に、食材２の上面、つまり、肉面を熱反射部
材56の輻射熱により予備的に加熱して焼くことができ
る。なお、特に、蒸し工程の後、蒸された食材２を炭火
で焼いた場合と、炭火で焼いた後、蒸し工程を行なった
場合と比較したパネルテストによる官能検査した結果、
蒸し工程の後、蒸された食材２を炭火で焼いた場合、炭
の香りが食材２に付着していることが確認された。

【００１６】次に、第１の炭焼部５で焼かれた食材２
は、反転部６で人手により反転して、つまり、皮のつい
た側を上、肉面を下になるようにして、第２の炭焼部
５’へと搬送され、食材２の肉面が焼かれることとな
る。第２の炭焼部５’は、前述した第１の炭焼部５と同
様であるので、その説明を省略する。なお、第２の炭焼
部５’以降、食材２は皮のついた側を上、肉面を下にな
るようにして搬送される。

【００１７】第２の炭焼部５’で焼かれた食材２は、第
２の蒸し調理部４’に搬送され、再度蒸されることとな
る。第２の蒸し調理部４’は、前述した第１の蒸し調理
部４と同様であるので、その説明を省略する。

【００１８】第２の蒸し調理部４’で蒸された食材２
は、皮のついた側を上、肉面を下になるようにして、第
１のタレ付け部７へと搬送され、食材２にタレが付着す
ることとなる。第１のタレ付け部７は、図４に示すよう
に、タレを溜める槽71と、この槽71に設けられた第１の
搬送コンベヤ−72と、この第１の搬送コンベヤ−72の上
方に位置した第２の搬送コンベヤ−73とからなり、第１
の搬送コンベヤ−72と第２の搬送コンベヤ−73とで皮の
ついた側を上、肉面を下になるように食材２を挟持して
槽71内を通過させるようにして、食材２にタレを付着さ
せる。

【００１９】タレを付着した食材２は、皮のついた側を
上、肉面を下になるようにして、第３の炭焼部５’’へ
と搬送され、食材２の肉面が焼かれることとなる。第３
の炭焼部５’’は、前述した第１の炭焼部５と同様であ
るので、その説明を省略する。

【００２０】第３の炭焼部５’’で焼かれた食材２は、
皮のついた側を上、肉面を下になるようにして、第２の
タレ付け部７’へと搬送され、食材２に再度タレが付着
することとなる。第２のタレ付け部７’は、前述した第
１のタレ付け部７と同様であるので、その説明を省略す
る。

【００２１】タレを付着した食材２は、皮のついた側を
上、肉面を下になるようにして、第４の炭焼部５’’’
へと搬送され、食材２の肉面が焼かれることとなる。第
４の炭焼部５’’’は、前述した第１の炭焼部５と同様
であるので、その説明を省略する。

【００２２】この第４の炭焼部５’’’（炭焼き工程）
の後、冷却するが、冷却は図示しないが、送風機による
強制送風の風を食材２に当てず、自然に冷却（自然冷却
工程）、例えば、食材２を室温により自然に冷却させ
る。自然冷却工程の後、図示しないが、食材２は包装さ
れると共に、密封包装中から空気を吸引排気して包装内
部が１０〜２０トル（ｔｏｒｒ）になるように脱気して
包装される（包装工程）。なお、送風機による強制送風
により食材を冷却すると、風により水分と共に、食材に
付着した炭の香りまで消失してしまうが、本実施例の蒲
焼の加工方法によれば、自然冷却工程により食材に付着
した炭の香りを保持することができる。自然冷却工程の
後は、包装された食材２は冷凍等により冷やされて貯蔵
されることとなる。

【００２３】なお、本実施例においては、うなぎの蒲焼
の加工方法について説明したが、本発明にあっては、こ
れに限らず、あなご、どじょうについても同様に適用で
きるものであり、食材は、うなぎ、あなご、どじょうの
内の何れか一つであれば良く、また、たれをつけた例を
示したが、たれをつけないで焼く白焼にも同様に適用で
きるものである。

【００２４】

【発明の効果】請求項１記載の蒲焼の加工方法によれ
ば、蒸し工程の後、食材を炭火で焼いて、炭の香りを食
材に付着させる炭焼き工程を設けたから、蒸し工程によ
り柔らかくなった食材に炭の香りを効率よく付着させる
ことができる。

【００２５】また、請求項２記載の蒲焼の加工方法によ
れば、前述した請求項１記載の発明の効果に加え、包装
工程において、真空包装［密封包装内が３〜５トル（ｔ
ｏｒｒ）］まで真空引きせず密封包装内が１０〜２０ト
ル（ｔｏｒｒ）になるように脱気して包装する脱気包装
とするため、密封包装内の食材に付着した炭の香りを閉
じ込めることができる。

【００２６】送風機による強制送風により食材を冷却す
ると、風により水分と共に、食材に付着した炭の香りま
で消失してしまうが、請求項３記載の蒲焼の加工方法に
よれば、前述した請求項２記載の発明の効果に加え、自
然冷却工程により食材に付着した炭の香りを保持するこ
とができる。

【００２７】また、請求項４記載の蒲焼の加工方法によ
れば、前述した請求項１記載の発明の効果に加え、炭の
香りを食材に付着させる炭焼き工程は、搬送される食材
の下方に炭火による燃焼室が設けられ、この炭火による
燃焼室は個々に区画された複数の燃焼室で形成され、こ
の複数の燃焼室毎に個別に燃焼制御して、搬送される前
記食材を焼くようにする構成で行われているため、燃焼
室毎に個別に燃焼制御でき、炭火による火力制御を良好
に行い、蒲焼を安定して加工することができる。

【００２８】また、請求項５記載の蒲焼の加工方法によ
れば、前述した請求項１記載の発明の効果に加え、炭の
香りを食材に付着させる炭焼き工程は、搬送される食材
の下方に炭火による燃焼室が設けられ、前記搬送される
食材の上方に熱反射部材を設けて、搬送される前記食材
を焼くようにする構成で行われているため、炭火による
燃焼室の熱を熱反射部材を介して食材に輻射熱として与
えることができる。

【００２９】また、請求項６記載の蒲焼装置によれば、
炭火による焼きは、搬送される食材の下方に炭火による
燃焼室が設けられ、この炭火による燃焼室は個々に区画
された複数の燃焼室であり、この複数の燃焼室毎に温度
センサ−と空気供給部材とが設けられ、この温度センサ
−により前記空気供給部材内の通過空気量を制御して、
前記燃焼室に供給される空気量を制御して、前記複数の
燃焼室毎に個別に燃焼制御して、搬送される前記食材を
焼くようにする構成であるから、炭火による火力コント
ロ−ルができ、炭の香りを食材に効率よく付着させるこ
とができる。

【００３０】また、請求項７記載の蒲焼装置によれば、
前述した請求項６記載の発明の効果に加え、複数の燃焼
室の上部であって搬送される食材の下方にメッシュ形状
部材を配置して、燃焼室の燃焼熱をメッシュ形状部材に
伝達し、このメッシュ形状部材の熱を、搬送される食材
に伝達するため、炭火による火力が直接食材に当たるこ
とを防止して、搬送される食材により均一に熱を伝えて
焼くことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明の一実施例の蒲焼装置の概略的
平面図である。

【図２】図２は、図１の第１の炭焼部の概略的側断面図
である。

【図３】図３は、図２のＸ−Ｘの概略的断面図である。

【図４】図４は、図１のタレ付け部の概略的側断面図で
ある。

【符号の説明】

１ 蒲焼装置 ２ 食材 ３ 搬入部 ４ 第１の蒸し調理部 ５ 第１の炭焼部

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高 木 幸 夫 静岡県静岡市伝馬町24番地の15 東海澱粉 株式会社内 Ｆターム(参考） 4B042 AC01 AD10 AG13 AG25 AG26 AH01 AP03 AP04 AP18 AP21 AT05

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一
   つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法
   において、 前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸す蒸し工程
   と、 この蒸し工程の後、前記食材を炭火で焼いて、炭の香り
   を前記食材に付着させる炭焼き工程とを含むことを特徴
   とする蒲焼の加工方法。
2. 【請求項２】うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一
   つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法
   において、 前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸す蒸し工程
   と、 この蒸し工程の後、前記食材を炭火で焼いて、炭の香り
   を前記食材に付着させる炭焼き工程と、 この炭焼き工程の後、前記食材を冷却した後、前記食材
   を包装すると共に、密封包装中から空気を吸引排気して
   前記密封包装内が１０〜２０トルになるように脱気して
   包装する包装工程と、 を含むことを特徴とする蒲焼の加工方法。
3. 【請求項３】炭焼き工程の後の食材の冷却は、送風機に
   よる強制送風の風を前記食材に当てず、自然に冷却させ
   る自然冷却工程であることを特徴とする請求項２記載の
   蒲焼の加工方法。
4. 【請求項４】炭の香りを食材に付着させる炭焼き工程
   は、 搬送される食材の下方に炭火による燃焼室が設けられ、
   この炭火による燃焼室は個々に区画された複数の燃焼室
   で形成され、この複数の燃焼室毎に個別に燃焼制御し
   て、搬送される前記食材を焼くようにする構成で行われ
   ていることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の蒲
   焼の加工方法。
5. 【請求項５】炭の香りを食材に付着させる炭焼き工程
   は、 搬送される食材の下方に炭火による燃焼室が設けられ、
   前記搬送される食材の上方に熱反射部材を設けて、搬送
   される前記食材を焼くようにする構成で行われているこ
   とを特徴とする請求項１又は請求項２記載の蒲焼の加工
   方法。
6. 【請求項６】うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一
   つである食材を割いて、蒸してその後、前記食材を焼く
   蒲焼装置において、 前記食材の焼きは、炭火による焼きで、 炭火による焼きは、搬送される食材の下方に炭火による
   燃焼室が設けられ、 この炭火による燃焼室は個々に区画された複数の燃焼室
   であり、 この複数の燃焼室毎に温度センサ−と空気供給部材とが
   設けられ、 この温度センサ−により前記空気供給部材内の通過空気
   量を制御して、 前記燃焼室に供給される空気量を制御して、前記複数の
   燃焼室毎に個別に燃焼制御して、搬送される前記食材を
   焼くようにする構成で行われていることを特徴とする蒲
   焼装置。
7. 【請求項７】複数の燃焼室の上部であって搬送される食
   材の下方にメッシュ形状部材を配置して、搬送される前
   記食材を焼くようにすることを特徴とする請求項６記載
   の蒲焼装置。