JP2000504589A

JP2000504589A - 冷凍食品

Info

Publication number: JP2000504589A
Application number: JP9529747A
Authority: JP
Inventors: オールドロイド、ジョン・リチャード
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
Priority date: 1996-02-23
Filing date: 1997-02-08
Publication date: 2000-04-18
Also published as: WO1997030599A1; EP0886475A1; CA2247472A1; HUP9900577A2; AU1768197A; DE69705705D1; ZA971368B; SK113098A3; IL125651A0; PL328493A1; ATE203144T1; BR9707600A; CZ266898A3; IL125651A; CN1211899A; EP0886475B1; HUP9900577A3

Abstract

(57)【要約】果実片を含み、以下の条件：(1)熟していない果実片が用いられている；(2)上記果実片の溶解度インデックスに対する熟した果実についての溶解度インデックスの比が１：１を超える；(3)上記果実片のドリップ損失が５重量％未満であるの少なくとも１つを満足する冷凍食品。好ましくは、果実は、赤い果実、例えばイチゴである。

Description

【発明の詳細な説明】冷凍食品発明の属する技術分野本発明は、冷凍食品およびその製造方法に関する。発明の背景果実を冷凍食品に含ませることが望ましい場合がしばしばある。例えば、ウォーターアイスまたはアイスクリームのような冷凍菓子製品は、しばしば果実片を含有する。これらの果実片は、製品に興味を引く外観を与え、その果物風味の味を強調する。冷凍未処理果実は、不味いが、これは、その高い水分含量（典型的には約９０％）および対応する低可溶性固体レベルが、典型的な冷凍食品温度（−１８℃）で非常に高いパーセンテージの氷が存在することを意味するためである。この氷含量は、果実を低分子量糖シロップ中に高い温度で長い時間浸漬することにより低下させることができる。平行する水分含量の低下および可溶性固体の増加は、存在する氷の量を減少させ、果実の氷を減らす。果実片を冷凍食品に含有させることに付随する問題は、包含させるための加工中に（例えば乾燥、糖浸出(infus ion)、低温殺菌など）果実細胞壁の天然の崩壊が激化し、もとの果実の構造と異なる非常に柔らかいテクスチャーを有する構造をもたらすことである。風味（フレーバー）の揮発物質および色もまた、この加工中に失われる。さらに、多くの果実、例えばイチゴは、最適な状態を短い時間しか維持せず、ちょうど熟した時でさえ柔らかいテクスチャーを有しており、そのため、取扱いおよびそれに続く収穫後の加工が困難になっている。予備処理および使用の過程中にテクスチャーを失う傾向が低い果実片を含有する冷凍食品を提供することは、本発明の目的の１つである。驚くべきことに、果実片が熟していない果実に由来する場合、改良されたテクスチャー保持を有する傾向を示し、冷凍食品によりよい果物風味の歯ざわりを与えることが見出された。発明の開示出願人は、熟していない果実、特にイチゴは、対応する熟した果実よりも細胞壁損傷が少ない状態でアイスクリームのような冷凍菓子に包含させるために加工することができ、このことが、よりしっかりした、より繊維質の最終製品をもたらすことを観察した。したがって、本発明の第一の態様は、熟していない果実の果実片を含む冷凍食品を提供する。冷凍食品は、好ましくは冷凍菓子である。冷凍菓子という用語は、アイスクリーム、フローズンヨーグルト、シャーベット(sherbet)、ソルベ(sorbet)、アイスミルクおよびフローズンカスタードのようなミルク含有冷凍菓子；ウォーターアイス、グラニータおよび冷凍果物ピューレを含む。本発明の製品に使用するための果実片は、いかなるタイプの果実に由来するものであってもよい。好ましくは、果実片は、柔らかい果実に由来する。柔らかい果実の例としては、ラズベリー、ブラックベリー、ベリー、レッドカラント、ブラックカラント、イチゴ、グズベリー、ローガンベリー、ブルーベリー、ボイゼンベリー、クランベリー、エルダーベリー、レッドグレープ、チェリー、バナナ、メロン、マンゴ、プルーン、キウイ、イチジク、パッションフルーツ、ホワイトカラント、モモ、アンズ、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、パパイヤ、ネクタリン、パイナップル、プラム、ナシ、ルバーブ、ライチー、マンダリンミカンおよびライムが挙げられる。出願人は、熟していない果実を用いることの利点は、ラズベリー、ブラックベリー、レッドカラント、ブラックカラント、イチゴ、ローガンベリー、ブルーベリー、ボイゼンベリー、クランベリー、エルダーベリー、レッドグレープおよびチェリーのような赤い果実を用いるときに特に明白であることを見出した。この利点はイチゴを用いるときに最も明白に観察された。果実片は、フルーツパルプを用いる場合に比べてそれらを区別するのに十分な大きさを有するべきである。果実片のサイズは、所望のとおりに適合させることができ、用いる果実のタイプに依存させてもよい。しかし、一般に、個々の果実片は、少なくとも０．００８cm³の体積、より好ましくは０．０２５cm³を超える体積、最も好ましくは０．０５cm³を超える体積を有する。一般に、個々の果実片の体積は、８cm³未満、より好ましくは５cm³未満、最も好ましくは２cm³未満である。果実片は、冷凍食品の別個の部分として、例えば、ケーキおよびアイスクリーム製品などのような冷凍食品の上の飾りとして、またはペストリーおよびパイなどのフィリングとして、用いてもよい。しかし、最も好ましくは、果実片は、食品中に混合されており、例えば、果実片がウォーターアイスまたはアイスクリームに混合されているものである。驚くべきことに、出願人は、製品に混合された熟していない果実片は、不満足な程度まで製品の味に悪影響を及ぼすことなく、改良されたテクスチャーを提供することを見出した。後者は、熟していない果実は受入れ難い風味を有することが期待されるのであるから、驚くべきことである。熟していない果実片は、一般に、熟した果実と比べて比較的高いレベルの水不溶性成分を有するので、溶解度インデックス（不溶性固体のレベルで割った可溶性固体のレベル）は、果実が熟するあいだに増加する。一般に、熟していない果実についての溶解度インデックスに対する熟した果実の溶解度インデックスの比は、１．１を超え、より一般的には１．２を超え、最も一般的には１．４を超える。したがって、本発明の別の態様は、果実片を含む冷凍食品であって、冷凍食品に用いられている果実片の溶解度インデックスに対する熟した果実についての溶解度インデックスの比が１．１を超えることを特徴とする冷凍食品に関する。驚くべきことに、出願人は、食べた際のテクスチャーの増加は、冷凍果実がより低いドリップ損失を有する場合に達成できることをも見出した。ドリップ損失を決定する好適な方法は例３に記載する。５重量％未満、より好ましくは３重量％未満、最も好ましくは１重量％未満のドリップ損失は、製品の優れたテクスチャーに対応することが見出された。したがって、本発明の別の態様は、果実片のドリップ損失が５重量％未満である果実片を含むことを特徴とする冷凍食品に関する。以上をまとめると、本発明は、果実片を含有し、以下の条件の少なくとも１つを満足する冷凍食品に関する： (1)熟していない果実片が用いられている； (2)上記果実片の溶解度インデックスに対する熟した果実の溶解度インデックスの比が１．１を超える； (3)上記果実片のドリップ損失が５重量％未満である。一般に、上記の条件のうちたった１つが満足されれば、改良された特性が得られうる。特に、好ましくは、冷凍菓子製品は条件(1)を満足する。別の好ましい態様は、上記の条件の２つの組合わせ、特に(2)および(3)の組合わせに関する。しかし、(1)および(2)、ならびに(1)および(3)の組合わせもまた可能である。最も好ましくは、３つの条件すべてが満足される。これはときどき必要ないことであるが、通常は、果実片は、冷凍食品への包含の前に予備加工してもよい。可能な予備加工の工程の例としては、洗浄、核のような望ましくない部分の除去、皮むきおよびがくの除去、スライシングまたはカッティング、糖または香料の添加が挙げられ、例えば、（セミ）キャンディ化手順における、熟していない果実に熟した果実の色を与えるなどのための染色、（部分的）脱水、低温殺菌、予備凍結などがある。驚くべきことに、出願人は、熟していない果実、特にイチゴは、糖の溶液および対応する熟した果実のピューレ中で浸出した場合、冷凍食品に包含されたときに熟した果実に比較して優れた味を有し、それに加えてさらによりしっかりしたテクスチャーを有する製品が達成されることを観察した。熟していない果実は、色においても熟した果実に似ていた。そのうえ、熟していない果実は、損傷が少なく、このことは、加工のあいだを通じてテクスチャーおよび構造を維持する熟していない果実の能力に対応した。望ましい場合には、果実片は、（セミ）キャンディ化してもよく、それにより果実片を甘味料溶液中に一定期間、例えば０．５〜５日間、浸漬してもよい。望ましい場合には、果実片は、ヨーロッパ特許第４３１，７０３号に開示されているような脱水凍結方法に供してもよい。上記に示したように、好ましくは、果実片は、アイスクリームのような冷凍菓子製品に添加される。原理としては冷凍菓子の製造過程のいかなる段階においても果実片を添加することが可能であるが、一般には、例えば空気混和または凍結過程における果実片の不必要な断片化を回避するために、製造過程の最後に向かって果実片を添加することが好ましい。好ましくは、食品は、果実片を添加する時に−５℃〜−２５℃の温度を有する。最も適切な温度は、冷凍菓子が混合物への成分の混合を可能にするのに十分柔らかく、しかし果実片のための支持構造を提供するのに十分に硬いまたは糊状である温度を選択することにより選ぶことができる。本発明を、以下の例によりさらに説明する。例１：熟したおよび熟していないイチゴ片の調製緑色の、熟していない Elsanta イチゴを、へたを取って洗浄した。熟したE lsanta イチゴは、通常、非常に柔らかく、凍結し続いて解凍すると容易にテクスチャーを失う。小さいイチゴは丸のままとし、残りは約１〜２cm³の片にカットした。イチゴを−４０℃で約２時間、ブラスト凍結し、次いでプラスチックバッグに移してさらに使用するまで−２５℃で貯蔵した。比較のために、十分に熟したElsantaイチゴのバッチを上記のように処理し、貯蔵した。十分に熟したイチゴは溶解度インデックス７．６であり、緑色の熟していないイチゴは４．０であった。したがって、溶解度インデックスの比は、１．９であった。イチゴは、以下のようにセミキャンディ化した。凍結した実を水中６０重量％のグルコースシロップ（Cerestar DE63）中に置いた。リキュールと実との比は２：１であり、混合物は周囲温度で４８時間維持した（２４時間後、イチゴをふるい分けして、新鮮なリキュール中に入れ、４８時間の終了時までそこに維持した）。維持時間の最後に、スチームケトルを用いてリキュール中でイチゴを８０℃で低温殺菌した。リキュールは８０℃で２分間維持し、続いてイチゴをふるい分けし、−４０℃で約２時間ブラスト凍結し、次いでプラスチックバッグに移してさらに使用するまで−２５℃で貯蔵した。緑色のイチゴの一部は、凍結した緑色イチゴをポンソーレッド水溶液（０．０１％）中に周囲温度で２４時間浸漬することにより染色した。結果は、３つのバッチのイチゴについて、１Ａ：十分熟したもの、１Ｂ：熟していない緑色のもの、１Ｃ：熟していない赤色のもの、であった。例２：別の調製方法例１を、以下のとおりの別の色素を用いて繰り返した。例１を、セミキャンディ化過程の維持時間を以下のとおりに変えて繰り返した。２Ｄにおいて、グルコースシロップは、イチゴをふるい分けし、古いリキュールを捨てて新鮮なリキュールを加えることにより、２４時間ごとに取り替えた。例３例１Ａによるイチゴのドリップ損失を例１Ｂによるイチゴのドリップ損失と比較した。以下の方法を用いた。凍結した角切りのイチゴ（４００ｇ）を、＋２０℃の一定温度で調節環境キャビネット中で４時間解凍した。試料をロート上のグリッド上に支持し、リキュールをロートの下の天秤に載せたビーカー中に回収した。リキュールの重量の増加を、天秤とインターフェースで連結したコンピュータにより自動的に記録し、各試料について重量損失パーセンテージが算出されるようにした。結果：例４：アイスクリームの調製以下の処方のアイスクリームを調製した。標準乳アイスクリーム処方調製方法：アイスクリームは、パイロットプラント設備を用いて約５０kg のバッチサイズで製造した。冷水道水をプレミックス容器に添加して、直ちにスキムミルク粉末を加えた。混合は、高せん断シルバーソンミキサー（high shear Silverson M ixer）を用いて行った。混合物は、プレミックス容器を囲むスチームジャケットを用いて加熱した。温度が約４０℃に達した時、糖類、安定剤、香料および着色料を添加した。予め融解した乳脂肪および乳化剤は６０℃で添加し、さらに６５ ℃まで加熱した。この時点で、混合物をシングルステージホモジナイザーに２０００psi で通し、約８３〜８７℃で１２．５秒低温殺菌し、次いで、熟成の前に冷水ジャケットを用いて約５〜１０℃に冷却した。熟成は、最低２時間５℃で行った。アイスクリーム混合物は、ソリッドダッシャーを装備したCrepaco Ｃ-250 連続フリーザーを用いて凍結した。フリーザーの作動条件は、一定に保ち、スループットは１kg/min、オーバーランは１００％、押出し温度は−５℃、とした。押出されたアイスクリームは、２リットルのプラスチックのアイスクリームタブに回収し、約−３５℃のブラストフリーザー中で一晩硬化させ、次いで必要になるまで約−２２℃のコールドルームに貯蔵した。例５例１および２のイチゴを、アイスクリームを−１０℃に和らげて、低速ミキサーを用いてイチゴを混合することにより、例４のアイスクリーム中に包含させた。製品中のイチゴのレベルは３０重量％であった。例６例１Ａおよび１Ｂのイチゴを用いて例５で得られたイチゴアイスクリームを、訓練された査定者のパネルが風味およびテクスチャーについて比較した。パネリングは、イチゴの緑色の外観をマスクするために赤色光の下で行った。緑色のイチゴ試料は、繊維質の程度、噛んだ感じ（chewiness）および堅固さにおいて有意に高く、氷の程度において低いと採点された。緑色のイチゴを入れた製品の味は、赤いイチゴを入れた製品の味よりわずかに劣っていたが、両製品の味は、なお許容可能なものであった。例７：冷凍イチゴのさらなる適用７Ａ：例１Ｃ、２Ａ〜Ｂの冷凍イチゴ。アイスクリームケーキをデコレーションするために有利に使用できる。７Ｂ：ペストリーシェルに、例１Ｃ、２Ａ〜２Ｂのイチゴを詰め、果実ペストリー製品を生産することができ、これは、フリーザーの温度で有利に貯蔵することができる。７Ｃ：アイスクリーム中のイチゴのレベルは、例えば５％に下げることができる。これらのより低いレベルでは、赤色および緑色のイチゴの間の味の差は小さくなる。有利なことに、イチゴの味を強調するためにアイスクリームに付加的な香料を添加することができる。例８：他の果実の用い方の例８Ａ：冷凍の熟していないモモの片（０．０５cm³）は、ウォーターアイスに添加して果物風味のウォーターアイス製品を生産することができる。８Ｂ：冷凍の熟していないブラックベリーは、（丸のまま）好適な着色料で染色することができる。７重量％のブラックベリーを、例５のアイスクリーム処方に添加することができる。８Ｃ：チェリーは、例１Ｃのように加工して８％のレベルでヨーグルトアイスに添加することができる。８Ｄ：ラズベリーは、例１Ｃのように加工して冷凍フルーツケーキをデコレーションするために使用することができる。例９赤色の熟したイチゴピューレおよび果糖の混合物を、冷凍し解凍した Senga S engana イチゴおよび果糖をフードブレンダー中で室温でブレンドすることにより作成した（４０：６０（Ｗ/Ｗ））。この混合物を、次いで２℃に冷却した。冷凍の緑色の角切りの熟していないElsantaイチゴをこの混合物中に混ぜ入れ、２℃で４８時間置いた。次いで、果実片を、ふるい分けし残留するピューレを水で洗い落とすことによって混合物から取り出した。次いで、果実片を、ブロット乾燥し、使用時まで−２０℃で凍結保存した。得られた加工イチゴは、訓練された官能パネルにより定量的記述的分析（ＱＤＡ）技術を用いて測定したところ、同一の加工をした対応する熟したElsantaイチゴより有意に堅固であった（ｐ＜０．０５）。さらに、加工した緑色のイチゴの全体的なイチゴの風味は、加工した赤色の熟したイチゴのそれと比較して有意に異ならなかった。例１０凍結した角切りの、赤く熟した、および緑色の熟していない、Elsanta イチゴを、２℃で一晩平衡させ、次いで出発重量の５０％に等しい重量に達するまで乾燥オーブンを用いて３５〜４０℃で風乾（air diced）した。乾燥した果実片を、８３％高果糖コーンシロップの溶液に２℃で２０時間移した。果実片は、ふるい分けすることにより糖溶液から取り出し、ブロット乾燥し、使用時まで−２０ ℃で貯蔵した。訓練された官能パネルによるＱＤＡ技術を用いた官能分析は、加工した熟していないイチゴは対応する赤色の対応物より有意に堅固であることを示した（ｐ＜０．０５）。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項【提出日】１９９８年２月１２日（１９９８．２．１２）【補正内容】請求の範囲１．果実片を含み、以下の条件の少なくとも１つを満足する冷凍食品： (1)熟していない果実片が用いられている； (2)果実片の溶解度インデックスに対する熟した果実についての溶解度インデックスの比が、１．１を超える； (3)果実片のドリップ損失が５重量％未満である。２．冷凍菓子である、請求項１記載の冷凍食品。３．果実が、柔らかい果実である、請求項１または３記載の冷凍食品。４．果実が、赤い果実、特にイチゴである、請求項１〜３のいずれか１項記載の冷凍食品。５．場合によってはその熟した色に着色された、熟していない果実片が用いられている、請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍菓子。６．熟した果実の色を有する果実片を提供するために対応する熟した果実のピューレおよび糖の混合物で浸出された熟していない果実が用いられている、請求項１、３および４のいずれか１項に記載の冷凍菓子。７．個々の果実片が０．００８〜８cm³の体積を有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の冷凍菓子。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ

Claims

【特許請求の範囲】１．果実片を含み、以下の条件の少なくとも１つを満足する冷凍食品： (1)熟していない果実片が用いられている； (2)冷凍食品中の果実片の溶解度インデックスに対する熟した果実についての溶解度インデックスの比が、１．１を超える； (3)果実片のドリップ損失が５重量％未満である。２．冷凍菓子である、請求項１記載の冷凍食品。３．果実が、柔らかい果実である、請求項１または２記載の冷凍食品。４．果実が、赤い果実、特にイチゴである、請求項１〜３のいずれか１項記載の冷凍食品。５．場合によってはその熟した色に着色された、熟していない果実片が用いられている、請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍菓子。６．熟した果実の色を有する果実片を提供するために対応する熟した果実のピューレおよび糖の混合物で浸出された熟していない果実が用いられている、請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍菓子。７．個々の果実片が０．００８〜８cm³の体積を有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の冷凍菓子。