ITAN20120052A1 - Cioccolato leggero modica o light con eritritolo o con fruttosio ed eritritolo. - Google Patents

Description

“Cioccolato leggero Modica o tight con eritritolo o con fruttosio ed eritritolo”.

Il presente trovato concerne il settore alimentare e consiste in un cioccolato leggero in cui il Saccarosio viene sostituito dall’ Eritritolo o dalla combinazione del Fruttosio e dell’ Eritritolo ricorrendo alla lavorazione del cioccolato di Modica secondo determinate caratteristiche che concernono la temperatura di lavorazione adottata, le modalità e le percentuali di inserimento degli ingredienti e dell' Eritritolo in rapporto al cacao ed al burro di cacao e la loro durata di miscelazione prima del colaggio.

La lavorazione del cioccolato comune è caratterizzata dalla fase di concaggio che consiste nell’aggiunta di dolcificanti e/o zuccheri alla pasta di cacao attraverso una miscelazione effettuata ad una temperatura di 55-60 °C per una durata di circa 72 ore, per ottenere un buon concaggio artigianale.

L’aggiunta di dolcificanti e/o zuccheri alla pasta di cacao è necessaria poiché le fave di cacao, da cui essa viene estratta, ne sono prive.

Successivamente al concaggio viene effettuata la fase di temperaggio che consiste nell’ utilizzo di sbalzi di temperatura attraverso i quali il composto cioccolato, inizialmente alla temperatura di 55-60 °C, viene raffreddato fino a circa 27 °C per poi essere stabilizzato alla temperatura di circa 31-32 °C. La fase di temperaggio ha lo scopo di rendere il cioccolato più fondente e per fare in modo che il burro di cacao, contenuto nella miscela, fonda totalmente e non affiori sulla superficie.

Questa lavorazione, se garantisce un buon risultato estetico del cioccolato, distrugge in parte le sue qualità organolettiche, oltre a danneggiarne il gusto ed il profumo.

Inoltre, la lavorazione ad alta temperatura determina la perdita delle componenti vitaminiche e proteiche, di sali minerali e di massima parte dei Flavonoli del cacao.

I Flavonoli sono molecole di natura vegetale appartenenti alla classe dei Flavonoidi e, chimicamente, la loro struttura di base è costituita da due anelli fenolici legati ad un anello piranosico:

In questa classe confluiscono molte strutture che differiscono tra loro per il numero e la posizione dei gruppi ossidrili (-oh) e dei gruppi metossi (-och3) sugli anelli aromatici.

I Flavonoli sono particolarmente interessanti per quanto riguarda gli effetti benefici che hanno sulla salute umana e, in particolare, per il loro ruolo di “antiossidanti”, anche se il meccanismo di azione attraverso il quale si esplica tale proprietà non è ancora del tutto noto.

I Flavonoli hanno anche la capacità di migliorare la funzionalità dei vasi sanguigni, prevenendo l’insorgere di malattie cardiovascolari.

Infatti, da studi recenti è stato dimostrato che una dieta ricca di cacao produce un raddoppiamento del numero delle cellule angiogeniche circolanti nel sangue (cellule cacs), che sono deputate alla riparazione dei vasi sanguigni danneggiati. Nonostante i risultati positivi, i ricercatori avvertono i consumatori che, mentre nel cacao sono presenti livelli significativi di Flavonoli, non c’è alcuna garanzia sul fatto che il cioccolato prodotto industrialmente e lavorato secondo la pratica comune contenga tali nutrienti o comunque una loro quantità adeguata che possa essere ritenuta utile all ’organismo. In generale, 100 grammi di cioccolato comune contengono una quantità di Flavonoli non superiore a 60 mg, che rappresenta un dosaggio irrilevante per ottenere effetti benefici sulla salute.

Allo stato dell’arte è anche conosciuta da tempo la lavorazione del cioccolato di Modica, città della Sicilia ubicata nella provincia di Ragusa, che viene definita “a freddo” perché la temperatura di miscelazione degli ingredienti, non prevedendo le fasi di concaggio e di temperaggio, non supera i 45 °C.

Detto fatto evita la fusione degli ingredienti e, in particolare, fa in modo che gli zuccheri rimangano allo stato cristallino non amalgamandosi con il burro di cacao ed il cacao, il che conferisce al cioccolato di Modica il tipico aspetto di granulosità nella sua struttura e nel suo gusto.

Detto tipo di lavorazione è stato tradotto in Sicilia nel secolo XVI durante la dominazione degli Spagnoli che l’avevano assunta dagli aztechi al tempo dei conquistadores.

Il dolcificante comunemente utilizzato nella produzione artigianale del cioccolato di Modica è il Saccarosio. Questo zucchero, ricco di calorie, rende poco consigliabile detto tipo di cioccolato per soggetti con tendenza all’obesità o sovrappeso od affetti da diabete. Altro inconveniente del Saccarosio è che esso è il principale responsabile dell’ insorgenza di carie.

Altri dolcificanti od edulcoranti utilizzati nella lavorazione del cioccolato per diminuire le calorie del Saccarosio, come aspartame, saccarina, acesulfame k, ecc. , se frequentemente ingeriti, possono creare problemi intestinali o controindicazioni anche più gravi.

Per ovviare a questi inconvenienti, si è cercato di sostituire il Saccarosio o gli altri dolcificanti sopra citati con altri aventi minori calorie ed un minore impatto sulla salute, quale il Maltitolo che è un polialcool naturale che conferisce circa il 75% di dolcezza rispetto al Saccarosio e che possiede un potere calorico di circa il 60% rispetto a quello degli zuccheri tradizionali.

L’Eritritolo [(2r,3s)-Butan-l,2,3,4-Tetraolo] è uno zucchero ipocalorico con potere antiossidante; appartiene alla classe dei polioli o polialcooli e si ottiene per biofermentazione naturale. Nello specifico è un polialcool a quattro atomi di carbonio presente in una grande varietà di frutta ed alimenti.

II suo profilo aromatico è molto simile allo zucchero tradizionale (Saccarosio), con un potere dolcificante pari a circa il 70% e senza i retrogusti sgradevoli tipici dei dolcificanti artificiali. Grazie al suo basso peso molecolare, l Eritritolo presenta caratteristiche peculiari rispetto agli altri polialcoli di peso molecolare più elevato (es. Sorbitolo, Mannitolo, Xilitolo): potere calorico, indice glicemico e indice insulinemico sono praticamente nulli; non è cariogeno; ha un’elevata tolleranza digestiva e possiede potenzialità antiossidanti; non causa effetti gastrici indesiderati ed il suo contenuto calorico è pari a 0,2 calorie/grammo, mentre quello del Saccarosio è pari a 4 kcalorie/grammo.

Diversamente da quanto accade con altri polialcooli di zucchero, l'Eritritolo viene assorbito completamente nell’ intestino tenue ed espulso facilmente tramite l’urina e solo una percentuale inferiore al 10% viene trasferita al colon e qui metabolizzata.

Di conseguenza, con l’uso di Eritritolo si evitano quegli effetti lassativi causati da un consumo eccessivo di altri dolcificanti, assorbiti ed espulsi dall’organismo con minore velocità.

Inoltre l'assimilazione di Eritritolo non aumenta la glicemia, ovvero il valore della concentrazione di glucosio nel sangue, essendo Γ indice glicemico del prodotto pari a zero, e ciò lo rende particolarmente indicato per persone affette da diabete.

Infine l'Eritritolo è stato certificato come prodotto tooth-friendly perché esso non viene convertito in acidi dai batteri presenti nella bocca, che sono la causa della carie dentale. Al contrario, l’Eritritolo sembra avere un ruolo protettivo, analogo a quello dello Xilitolo, contro la placca batterica dentale per la sua capacità di creare un senso di freschezza in bocca e, per detto motivo, esso è ampiamente utilizzato nella gomma da masticare.

Viceversa, l’effetto freschezza dell’ Eritritolo ha impedito finora il suo utilizzo nella produzione di cioccolato perché la sua miscelazione con il burro di cacao secondo il processo di produzione comune rende il cioccolato di un gusto indesiderabile.

II Fruttosio è un monosaccaride avente la stessa forma molecolare del glucosio, ma una diversa struttura chimica. Esso è presente nella frutta (a cui deve il nome), nel miele e nei vegetali, nell’uva matura, nelle banane e nei pomodori.

Il Fruttosio è utilizzato in molti cibi lavorati sia come dolcificante che come conservante degli alimenti.

Il Fruttosio, se utilizzato nel cioccolato, ha una velocità di assorbimento inferiore rispetto a quella del Glucosio o del Saccarosio, ma comunque maggiore rispetto a quella degli edulcoranti artificiali consigliati per individui affetti da diabete, con l’effetto positivo che esso non è causa di effetti lassativi.

Anche se l’uso del Fruttosio negli ultimi trenta anni ha avuto un rapidissimo incremento come dolcificante, ricerche scientifiche hanno dimostrato che la sua ingerenza in elevate dosi determina un innalzamento dei livelli di trigliceridi, per cui attualmente è consigliabile una sua assunzione moderata per soggetti affetti da diabete o da obesità.

Scopo del presente trovato è quello di ottenere un cioccolato artigianale che mantenga le caratteristiche del cioccolato di Modica, rispettando i criteri del protocollo di produzione di tale cioccolato, dove il Saccarosio sia sostituito da Eritritolo o da una miscela di Eritritolo e Fruttosio in percentuale definita e dove non sia presente l’effetto freschezza associato all’utilizzo dell’ Eritritolo come dolcificante alternativo al Saccarosio.

Altro scopo del trovato è quello di ottenere, grazie all’ inserimento dell’Eritritolo, un cioccolato artigianale ipocalorico e quindi definibile come "light, adatto a tutti i soggetti in generale, ma soprattutto a soggetti tendenti all’obesità o sovrappeso.

Altro scopo del trovato è quello di ottenere, grazie all’inserimento dell’Eritritolo, un cioccolato artigianale con proprietà antiossidanti più spiccate di quelle proprie della lavorazione del cioccolato di Modica, in quanto alle proprietà antiossidanti dei Flavonoli, di cui è ricco detto particolare tipo di cioccolato, si aggiungono anche le naturali proprietà antiossidanti dell’Eritritolo che, contrastando gli effetti dei radicali liberi indotti dall’iperglicemia, aiuta a ridurre l’impatto glicemico degli alimenti.

Ulteriore scopo del trovato è quello di definire cioccolato artigianale di Modica “tooth friendly’’, in quanto l Eritritolo non viene trasformato in acidi cariogenici dai batteri della bocca e quindi non favorisce l’insorgenza di carie e di placca dentale.

Infine, scopo del trovato è quello di amalgamare l’Eritritolo o miscele di Eritritolo e Fruttosio nella pasta di cacao salvaguardando le caratteristiche organolettiche (sapore) del cioccolato dall’effetto freschezza indotto daH’Eritritolo stesso.

Questi ed altri scopi vengono raggiunti dal presente trovato che consiste nell’ utilizzare l’Eritritolo in sostituzione del Saccarosio o di altri dolcificanti nella lavorazione del cioccolato facendo mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del cacao, neutralizzando lo sgradevole gusto del freddo dell’Eritritolo nel cioccolato, ricorrendo alla tipica lavorazione a freddo del cioccolato di Modica per evitare la completa fusione dell’Eritritolo nella pasta di cacao e negli altri ingredienti, con l’effetto di smorzare di circa il 70-80% l’effetto freschezza dell’ Eritrito lo e rendere prevalente il gusto pieno del cacao; od utilizzando in via alternativa una miscela di Eritritolo e Fruttosio al 50%, che permette di mantenere le qualità positive antiossidanti e toothfriendly del cioccolato riducendone anche e sensibilmente le caratteristiche ipocaloriche.

L’ingrediente base di pasta di cacao, costituita da cacao e burro di cacao, nella percentuale del 60-70% viene fatta sciogliere a bagnomaria utilizzando una doppia pentola nella cui intercapedine è contenuta acqua calda mai in ebollizione. L’acqua non deve assolutamente venire a contatto con la pasta di cacao e con l’Eritritolo o la miscela Eritritolo e Fruttosio; inoltre un termometro controllerà costantemente la temperatura della pasta di cacao in fusione, in modo che essa si mantenga sui 45 °C e che comunque non oscilli oltre l’intervallo 45-48 °C.

Infatti, a temperature più basse di 45 °C non si avrebbe la fusione dei grassi contenuti nella pasta di cacao (burro di cacao); a temperature maggiori di 48 °C non sarebbe più rispettato il protocollo di produzione del cioccolato di Modica, ma, soprattutto, avverrebbe la distruzione di gran parte dei Flavonoli del cacao.

Immediatamente dopo la fusione della pasta di cacao, deve essere aggiunto un 30-40% di Eritritolo o di una miscela di Eritritolo e Fruttosio al 50% ad una temperatura degli ingredienti compresa tra i 15 e i 18 °C per favorire la distribuzione omogenea del dolcificante ed evitare la formazione di gradienti locali di concentrazione.

L’amalgama così formato deve essere mescolato lentamente in senso antiorario compiendo un giro completo in un tempo massimo di 2 secondi. La miscelazione degli ingredienti deve essere continua e deve essere realizzata ad una temperatura controllata costante di 45 °C ed inoltre deve essere categoricamente escluso qualsiasi contatto con l’acqua del bagnomaria.

Infatti, se l’amalgama viene a contatto con l’acqua, l’Eritritolo può solubilizzarsi in acqua e rendersi disponibile per la reazione chimica con i grassi contenuti nel burro di cacao, creando l’effetto cera texture che lo rende sgradevole al gusto ed al palato. Lo stesso effetto sgradevole si otterrebbe nel caso in cui venissero raggiunte temperature di miscelazione maggiori di 45 °C che favorirebbero ugualmente la fusione dei grassi del burro di cacao con Γ Eritritolo e l’insorgere dello sgradevole effetto freschezza. Il tempo di miscelazione è breve e nell’ordine di alcuni minuti in funzione della quantità di amalgama da lavorare. Quando l’amalgama diventa omogeneo, compatto e lucido all’occhio, si effettua la fase di colaggio, mantenendo costante a 45°C la temperatura della miscelazione del cioccolato e quella degli stampi compresa tra 15 e 16 °C, evitando in modo categorico ogni possibile contaminazione di umidità.

Tutto il procedimento sopra descritto è concepito per evitare che i grassi del burro di cacao possano fondersi con l Eritritolo e reagire chimicamente producendo, a livello organolettico, lo sgradevole effetto freschezza.

Nell’amalgama del cioccolato artigianale secondo il processo sopra descritto, i grassi del burro di cacao, il cacao e rEritritolo o la miscela di Eritritolo e Fruttosio, rimangono macroscopicamente separati in particelle grossolane. Questa separazione riduce sensibilmente l’insorgenza dell’effetto freschezza associato all’uso dell’ Eritritolo o della miscela Eritritolo e Fruttosio, in quanto le papille gustative vengono alternativamente a contatto, in modo meccanico, con agglomerati macroscopici distinti di pasta di cacao e di dolcificanti in modo che si realizzi un’alternanza di sensazioni in cui predomina il gusto del cacao, sovrapposto ad un attenuato effetto freschezza che non risulta così sgradevole od invasivo, ma al contrario serve ad esaltare il gusto ed il sapore del cacao stesso.

Il trovato oggetto della presente invenzione come successivamente rivendicato trasforma l’elemento di debolezza come lo sgradevole effetto freschezza indotto dall’utilizzo dell’ Eritritolo in un elemento di forza delle qualità gustative ed organolettiche del cioccolato.

Claims (3)

1. RIVENDICAZIONI 1. Cioccolato leggero di Modica o “tight” in cui il Saccarosio o gli altri dolcificanti vengono sostituiti dall' Eritritolo od in via alternativa da una miscela di Eritritolo e Fruttosio al 50% ricorrendo alla lavorazione nota del cioccolato di Modica caratterizzata dal fatto che la lavorazione a freddo di detto tipo di lavorazione del cioccolato evita la completa fusione dell' Eritritolo nella pasta di cacao neutralizzando l effetto freschezza dell' Eritritolo.
2. 2. Cioccolato leggero di Modica o “light” secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che nell’ amalgama tra i grassi del burro di cacao e l’Eritritolo o la miscela di Eritritolo e Fruttosio, detti ingredienti rimangono macroscopicamente separati in particelle grossolane per ridurre sensibilmente l’insorgenza dell’effetto freschezza associato all’uso dell’Eritritolo.
3. 3. Cioccolato leggero di Modica o “light” secondo le rivendicazioni 1 e 2 caratterizzato dal fatto che la temperatura di miscelazione del cioccolato e quella degli stampi devono rimanere costanti rispettivamente a 45°C e tra 15 e 16 °C per mantenere separati gli ingredienti del cioccolato e distinte le loro composizioni ed evitare ogni possibile contaminazione di umidità della pasta di cacao con l’Eritritolo o la miscela di Eritritolo e Fruttosio e qualsiasi suo contatto con l’acqua.