FR3146314A1 - Process for manufacturing a liquid food product with a reduced alcohol content. - Google Patents
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Abstract
Procédé de fabrication d’un produit alimentaire liquide à degré d’alcool réduit. L’invention concerne un procédé de fabrication d’un produit alimentaire liquide comprenant une phase de réduction du titre alcoométrique acquis comprenant: a) Une première étape de fermentation d’un premier moût permettant l’obtention d’un premier moût fermentaire avancé (10), possédant un titre alcoométrique acquis supérieur à 2%vol b) Une phase de réduction du titre alcoométrique acquis comprenant i. Une étape de chauffage, ii. Une étape de détente sous vide c) Un assemblage du premier moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit (14) et d’un deuxième moût fermentaire avancé (12) n’ayant pas été utilisé dans la phase de réduction du titre alcoométrique acquis, le premier moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit (14) représentant de 20 à 80% du volume total de l’assemblage (18) d) Une deuxième étape de fermentation alcoolique sur l’assemblage (18) obtenu à l’étape c). L'invention trouve des applications dans le domaine agroalimentaire pour la préparation de boisson fermentée alcoolisée. Figure pour l’abrégé : Fig.1 A method of manufacturing a liquid food product with a reduced alcohol content. The invention relates to a method of manufacturing a liquid food product comprising a phase of reducing the acquired alcoholic strength comprising: a) A first stage of fermentation of a first must allowing the production of a first advanced fermentation must (10), having an acquired alcoholic strength greater than 2% vol b) A phase of reducing the acquired alcoholic strength comprising i. A heating stage, ii. A vacuum relaxation step c) An assembly of the first advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength (14) and a second advanced fermentation must (12) not having been used in the phase of reduction of the acquired alcoholic strength, the first advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength (14) representing from 20 to 80% of the total volume of the assembly (18) d) A second alcoholic fermentation step on the assembly (18) obtained in step c). The invention finds applications in the agri-food sector for the preparation of alcoholic fermented beverages. Figure for the abstract: Fig.1
Description
La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de fruits, notamment à base de baies, et en particulier à partir de baies de raisin, ou à base de céréales.The present invention relates to a process for preparing a food product based on fruit, in particular based on berries, and in particular from grape berries, or based on cereals.
L'invention trouve des applications dans le domaine agroalimentaire pour la préparation de boisson fermentée alcoolisée et notamment pour l'élaboration de vin, mais également de produits fermentés issus de jus de fruits, par exemple de jus de pommes, de poires, de cerises, de myrtilles ou encore à base de céréales comme la bière, le saké, etcThe invention finds applications in the agri-food sector for the preparation of fermented alcoholic beverages and in particular for the production of wine, but also of fermented products derived from fruit juices, for example apple, pear, cherry, blueberry juice or even cereal-based products such as beer, sake, etc.
La consommation des vins est en baisse depuis le milieu du vingtième siècle. De plus, la tendance s’oriente désormais vers les vins blancs et rosés au détriment des vins rouges.Wine consumption has been declining since the mid-twentieth century. Moreover, the trend is now towards white and rosé wines to the detriment of red wines.
Les caractéristiques organoleptiques des vins rouges ont également évolué avec le temps, le consommateur préférant dorénavant un vin facile à boire, peu tannique, avec des notes boisées douces, d’épices et de vanille.The organoleptic characteristics of red wines have also evolved over time, with consumers now preferring an easy-drinking, low-tannin wine with sweet woody, spicy and vanilla notes.
Dans un contexte de réchauffement climatique et de recherche de nourriture et de boissons plus saines, les consommateurs montrent de l’intérêt pour des vins moins riches en alcool.In a context of global warming and the search for healthier food and drinks, consumers are showing interest in wines with lower alcohol content.
Afin de répondre à cette nouvelle demande, différentes techniques sont utilisées ou étudiées afin de réduire le degré alcoolique des boissons alcoolisées ; chose délicate, car le potentiel aromatique du vin doit être conservé, les saveurs respectées.In order to meet this new demand, different techniques are used or studied in order to reduce the alcohol content of alcoholic beverages; a delicate matter, because the aromatic potential of the wine must be preserved and the flavors respected.
Il existe un panel de différentes technologies pour atteindre l’abaissement du titre alcoométrique d’une boisson alcoolisée et notamment du vin, en intervenant soit sur moût, c’est-à-dire sur le jus des baies ou des céréales, soit sur la boisson finie.There are a range of different technologies for reducing the alcoholic strength of an alcoholic beverage, particularly wine, by working either on the must, i.e. on the juice of berries or cereals, or on the finished beverage.
Tout d’abord, on connait des procédés de dé-sucrage visant à abaisser la teneur en sucre initialement présent dans le moût, pour ainsi obtenir une boisson moins riche en alcool en fin de fermentation alcoolique.First of all, we know of de-sugaring processes aimed at lowering the sugar content initially present in the must, in order to obtain a drink with less alcohol at the end of alcoholic fermentation.
Cette méthode repose sur des procédés membranaires : par microfiltration tangentielle, puis par nanofiltration. L’abaissement maximal est alors aux environs de 2° d’alcool acquis, s’inscrivant dans la limite réglementaire admise jusqu’à ce jour.This method is based on membrane processes: by tangential microfiltration, then by nanofiltration. The maximum reduction is then around 2° of acquired alcohol, within the regulatory limit accepted to date.
La mise en œuvre du process est relativement lourde, car le jus doit subir une première clarification sommaire préalable. De plus, la perte en volume est relativement importante, de l’ordre de 15% à 20%. En effet, la solution sucrée concentrée extraite n’a pas d’issue œnologique valorisable autorisée à ce jour. Enfin, dans le cas des vinifications en rouge, les composés totaux se voient concentrés et engendrent un déséquilibre des vins issus de ce procédé, notamment dû à une forte présence de taninsThe implementation of the process is relatively cumbersome, because the juice must undergo a preliminary summary clarification. In addition, the loss in volume is relatively significant, of the order of 15% to 20%. Indeed, the concentrated sugar solution extracted has no valorizable oenological outcome authorized to date. Finally, in the case of red winemaking, the total compounds are concentrated and cause an imbalance in the wines produced by this process, in particular due to a strong presence of tannins.
Sur boisson finie, on connait des procédés reposant sur l’osmose inverse. Il s’agit d’un procédé physique visant à séparer l’alcool d’autres résidus grâce à l’utilisation de membranes. Grâce à une pression exercée supérieure à la pression osmotique du vin, un mélange d’eau et d’alcool (et quelques autres molécules comme du potassium ou des acides organiques) est extrait : c’est le perméat. Ensuite, il s’agit d’éliminer l’alcool de ce perméat puis de réintégrer le perméat non alcoolisé au vin déjà traité et ainsi limiter les pertes. Pour ce faire, deux possibilités : l’utilisation d’un contacteur à membrane (supprimer l’alcool par osmose grâce à une microfiltration) ou grâce à la distillation (supprimer l’alcool par évaporation). Le premier permettra d’extraire un alcool à 10 %vol et le deuxième autour de 85 %vol. C’est la technologie la moins couteuse pour réduire le taux d’alcool d’un produit de quelques degrés et c’est la moins encombrante. En revanche, c’est une technologie très consommatrice d’eau. Le bilan matière de cette méthode est une perte de 10 à 15 % du volume initial.On finished beverage, we know processes based on reverse osmosis. This is a physical process aimed at separating alcohol from other residues using membranes. Thanks to a pressure exerted higher than the osmotic pressure of the wine, a mixture of water and alcohol (and some other molecules such as potassium or organic acids) is extracted: this is the permeate. Then, it is a question of eliminating the alcohol from this permeate and then reintegrating the non-alcoholic permeate into the wine already treated and thus limiting losses. To do this, there are two possibilities: the use of a membrane contactor (removing the alcohol by osmosis using microfiltration) or using distillation (removing the alcohol by evaporation). The first will extract an alcohol at 10% vol and the second around 85% vol. This is the least expensive technology for reducing the alcohol content of a product by a few degrees and it is the least cumbersome. On the other hand, it is a very water-intensive technology. The material balance of this method is a loss of 10 to 15% of the initial volume.
L’utilisation de cette méthode est applicable seulement sur boisson finie et clarifiée, présentant une faible turbidité, afin de pouvoir passer l’étape de nanofiltration sans colmater le matériel. L’effet de concentration des composés peut parfois amener à un déséquilibre gustatif, notamment sur les vins rouges, du fait de la concentration en tanins.The use of this method is applicable only on finished and clarified beverage, presenting a low turbidity, in order to be able to pass the nanofiltration stage without clogging the equipment. The effect of concentration of the compounds can sometimes lead to a taste imbalance, in particular on red wines, due to the concentration of tannins.
On connait également les traitements sur colonne à cône rotatif ou Spinning Cone Column en anglais tel que divulgué par US4995945 qui décrit une méthode consistant en deux passages du vin sur une colonne d’évaporation sous vide. Le premier passage permet de récupérer la fraction aromatique du vin en solution hydroalcoolique comprise entre 65 et 70% vol. Puis un second passage vise à éliminer drastiquement l’éthanol en une seconde solution hydroalcoolique dépourvue d’arômes.We also know the treatments on a rotating cone column or Spinning Cone Column in English as disclosed by US4995945 which describes a method consisting of two passages of the wine on a vacuum evaporation column. The first passage allows to recover the aromatic fraction of the wine in a hydroalcoholic solution between 65 and 70% vol. Then a second passage aims to drastically eliminate the ethanol in a second hydroalcoholic solution devoid of aromas.
A l’issu du procédé, la première fraction sera traitée sur colonne de résines pour en extraire les arômes sans la fraction alcoolique. Les composés aromatiques sont donc réintégrés sous forme de solution aqueuse afin de conserver les propriétés organoleptiques du vin.At the end of the process, the first fraction will be treated on a resin column to extract the aromas without the alcoholic fraction. The aromatic compounds are therefore reintegrated in the form of an aqueous solution in order to preserve the organoleptic properties of the wine.
Cette méthode permet d’obtenir un degré alcoolique final très proche de 0 %vol. . Cependant, cette méthode nécessite un investissement colossal et génère une perte de volume total pouvant atteindre 30% du volume initial, induisant un frein sérieux à son utilisation. De plus, le vin devra être préparé, à savoir : clarifié et de turbidité faible pour ne pas encrasser le matériel.This method allows to obtain a final alcoholic degree very close to 0% vol. However, this method requires a colossal investment and generates a loss of total volume that can reach 30% of the initial volume, inducing a serious obstacle to its use. In addition, the wine must be prepared, namely: clarified and of low turbidity so as not to clog the equipment.
Il existe donc le besoin de proposer un procédé de fabrication de produit alimentaire liquide, de type boisson, ayant un degré d’alcool réduit tout en conservant des propriétés organoleptiques satisfaisantes pour le consommateur.There is therefore a need to propose a process for manufacturing a liquid food product, such as a drink, with a reduced alcohol content while retaining organoleptic properties that are satisfactory for the consumer.
Pour atteindre cet objectif, selon un mode de réalisation on prévoit un procédé de fabrication d’un produit alimentaire liquide comprenant une phase de réduction du titre alcoométrique acquis caractérisé en ce que le procédé comprend :
- Une première étape de fermentation d’un premier moût permettant l’obtention d’un premier moût fermentaire avancé, possédant un titre alcoométrique acquis supérieur à 2%vol., et préférentiellement inférieur à son titre alcoométrique probable,
- Une phase de réduction du titre alcoométrique acquis d’au moins une première partie du premier moût fermentaire avancé comprenant
- Une étape de chauffage à une température comprise entre 45°C et 85°C,
- Une étape de détente dans une chambre de détente maintenue à une pression absolue comprise entre 0,003MPa et 0,050 MPa pour obtenir un premier moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit, l’étape de détente suivant, préférentiellement immédiatement, l’étape de chauffage,
- Un assemblage du premier moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit et d’un deuxième moût fermentaire avancé n’ayant pas été utilisé dans la phase de réduction du titre alcoométrique acquis, ayant préférentiellement un titre alcoométrique acquis supérieur à 2%vol., et préférentiellement inférieur au titre alcoométrique probable, le premier moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit représentant de 20 à 80% du volume total de l’assemblage,
- Une deuxième étape de fermentation alcoolique sur l’assemblage obtenu à l’étape c).
- A first stage of fermentation of a first must allowing the production of a first advanced fermentation must, having an acquired alcoholic strength greater than 2% vol., and preferably lower than its probable alcoholic strength,
- A phase of reduction of the acquired alcoholic strength of at least a first part of the first advanced fermentation must comprising
- A heating step at a temperature between 45°C and 85°C,
- A relaxation step in a relaxation chamber maintained at an absolute pressure of between 0.003 MPa and 0.050 MPa to obtain a first advanced fermentation must with a reduced acquired alcoholic strength, the relaxation step following, preferably immediately, the heating step,
- A blend of the first advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength and a second advanced fermentation must not having been used in the phase of reduction of the acquired alcoholic strength, preferably having an acquired alcoholic strength greater than 2% vol., and preferably lower than the probable alcoholic strength, the first advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength representing from 20 to 80% of the total volume of the blend,
- A second stage of alcoholic fermentation on the blend obtained in stage c).
Le présent procédé permet, en appliquant la phase de réduction du titre alcoométrique sur un premier moût en cours de fermentation c’est-à-dire l’ayant déjà débutée, mais ne l’ayant pas finie, d’obtenir un produit alimentaire liquide de type boisson alcoolisée avec des caractéristiques gustatives et olfactives optimales avec un degré d’alcool réduit.The present process allows, by applying the phase of reduction of the alcoholic strength on a first must during fermentation, that is to say having already started it, but not having finished it, to obtain a liquid food product of the alcoholic beverage type with optimal taste and olfactory characteristics with a reduced alcohol content.
En poursuivant, après la phase de réduction du titre alcoométrique, la fermentation grâce un deuxième moût n’ayant pas subi la phase de réduction du titre alcoométrique, on obtient une fermentation quasi identique à un moût fermenté classiquement résultant toutefois en un taux d’alcool réduit.By continuing, after the alcoholic strength reduction phase, the fermentation using a second must which has not undergone the alcoholic strength reduction phase, we obtain a fermentation almost identical to a classically fermented must, resulting however in a reduced alcohol content.
Selon un aspect, le procédé comprend une étape de séparation d’une première partie du premier moût fermentaire avancé, correspondant à 20 à 80% du volume total du premier moût fermentaire, destinée à être utilisée dans la phase de réduction du titre alcoométrique acquis, et d’une deuxième partie du premier moût fermentaire avancé correspondant, pour tout ou partie, au deuxième moût fermentaire avancé. La deuxième partie du premier moût fermentaire correspondant au volume restant du premier moût fermentaire avancé.According to one aspect, the method comprises a step of separating a first portion of the first advanced fermentation must, corresponding to 20 to 80% of the total volume of the first fermentation must, intended to be used in the phase of reducing the acquired alcoholic strength, and a second portion of the first advanced fermentation must corresponding, in whole or in part, to the second advanced fermentation must. The second portion of the first fermentation must corresponding to the remaining volume of the first advanced fermentation must.
Selon un autre aspect, le procédé comprend une première étape de fermentation parallèle d’un deuxième moût permettant l’obtention du deuxième moût fermentaire avancé, possédant un titre alcoométrique acquis supérieur à 2%vol., et préférentiellement inférieur au titre alcoométrique probable.According to another aspect, the method comprises a first stage of parallel fermentation of a second must allowing the obtaining of the second advanced fermentation must, having an acquired alcoholic strength greater than 2% vol., and preferably lower than the probable alcoholic strength.
Les buts, objets, ainsi que les caractéristiques et avantages de l’invention ressortiront mieux de la description détaillée d’un mode de réalisation de cette dernière qui est illustré par les dessins d’accompagnement suivants :The aims, objects, as well as the features and advantages of the invention will emerge more clearly from the detailed description of an embodiment thereof which is illustrated by the following accompanying drawings:
Le dessin est donné à titre d'exemple et n’est pas limitatif de l’invention. Il constitue une représentation schématique de principe destinée à faciliter la compréhension de l’invention et n’est pas nécessairement à l'échelle des applications pratiques.The drawing is given as an example and is not limiting of the invention. It constitutes a schematic representation of principle intended to facilitate the understanding of the invention and is not necessarily on the scale of practical applications.
Avant d’entamer une revue détaillée de modes de réalisation de l’invention, sont énoncées ci-après des caractéristiques optionnelles qui peuvent éventuellement être utilisées en association ou alternativement :Before beginning a detailed review of embodiments of the invention, optional features which may optionally be used in combination or alternatively are set out below:
- À titre d’exemple,– l’étape de chauffage i) de la phase de réduction du titre alcoométrique a une durée maximale de 5 heures.- For example, – the heating step i) of the alcoholic strength reduction phase has a maximum duration of 5 hours.
- À titre d’exemple, le procédé comprend une étape de décarbonication de la au moins première partie 11 du premier moût fermentaire avancé préalablement à l’étape de réduction du titre alcoométrique acquis ;- By way of example, the method comprises a step of decarbonization of at least the first part 11 of the first advanced fermentation must prior to the step of reduction of the acquired alcoholic strength;
- À titre d’exemple, l’étape de décarbonication comprend une étape de chauffage à une température, avantageusement inférieure à la température de l’étape de chauffage i) de la phase b) de réduction du titre alcoométrique, préférentiellement comprise entre 30°C et 40°C, préférentiellement à une température de 35°C, et, suivie, préférentiellement immédiatement, d’une étape de détente dans une chambre de détente 6 maintenue à une pression absolue entre 0,003 MPa à 0,05 MPa, assurant avantageusement un vide poussé, pour obtenir un moût fermentaire avancé dégazé 16 et un condensat 17 ;- By way of example, the decarbonation step comprises a heating step at a temperature, advantageously lower than the temperature of the heating step i) of the phase b) of reduction of the alcoholic strength, preferably between 30°C and 40°C, preferably at a temperature of 35°C, and, followed, preferably immediately, by a pressure reduction step in a pressure reduction chamber 6 maintained at an absolute pressure between 0.003 MPa at 0.05 MPa, advantageously ensuring a high vacuum, to obtain a degassed advanced fermentation must 16 and a condensate 17;
- À titre d’exemple, le condensat 17 est ajouté à l’assemblage 18 obtenu à l’étape c) ;- For example, the condensate 17 is added to the assembly 18 obtained in step c);
- À titre d’exemple, le premier moût fermentaire avancé 10 est constitué d’une phase liquide ;- For example, the first advanced fermentation must 10 consists of a liquid phase;
- À titre d’exemple, le deuxième moût fermentaire avancé est constitué d’une phase liquide ;- For example, the second advanced fermentation must consists of a liquid phase;
- À titre d’exemple, le premier moût fermentaire avancé 10 est constitué d’une phase liquide et d’une phase solide ;- For example, the first advanced fermentation must 10 consists of a liquid phase and a solid phase;
À titre d’exemple, le deuxième moût fermentaire avancé est constitué d’une phase liquide et d’une phase solide ;For example, the second advanced fermentation must consists of a liquid phase and a solid phase;
- À titre d’exemple, le moût fermentaire avancé 10 obtenu à l’issue de la première étape de fermentation est caractérisé par une densité minimale de 1000 ou bien environ 20 g/L de sucres résiduels ; Cette disposition permet de s’assurer qu’il reste assez de sucre pour compléter la fermentation lors de la réintroduction du moût désalcoolisé.- For example, the advanced fermentation must 10 obtained at the end of the first fermentation stage is characterized by a minimum density of 1000 or approximately 20 g/L of residual sugars; This arrangement ensures that there is enough sugar left to complete the fermentation when the dealcoholized must is reintroduced.
- À titre d’exemple, le deuxième moût fermentaire avancé est caractérisé par une densité minimale de 1000 ou bien environ 20 g/L de sucres résiduels ; Cette disposition permet de s’assurer qu’il reste assez de sucre pour compléter la fermentation lors de la réintroduction du moût désalcoolisé.- For example, the second advanced fermentation must is characterized by a minimum density of 1000 or approximately 20 g/L of residual sugars; This arrangement ensures that there is enough sugar left to complete the fermentation when the dealcoholized must is reintroduced.
- À titre d’exemple, le premier moût fermentaire avancé obtenu à l’issue de la première étape de fermentation comprend un titre alcoométrique acquis compris entre 2%vol. et 10%vol. ;- For example, the first advanced fermentation must obtained at the end of the first fermentation stage has an acquired alcoholic strength of between 2% vol. and 10% vol.;
- À titre d’exemple, le deuxième moût fermentaire avancé obtenu à l’issue de la première étape de fermentation parallèle comprend un titre alcoométrique acquis compris entre 2%vol. et 10%vol. ;- For example, the second advanced fermentation must obtained at the end of the first parallel fermentation stage has an acquired alcoholic strength of between 2% vol. and 10% vol.;
- À titre d’exemple, l’étape de chauffage i) de la phase b) de réduction est réalisée à une température de 60°C à 75°C ;- For example, the heating step i) of the reduction phase b) is carried out at a temperature of 60°C to 75°C;
- À titre d’exemple, le procédé comprend au moins une phase de réduction du titre alcoométrique acquis supplémentaire après la phase b) de réduction.- For example, the method comprises at least one phase of reduction of the additional acquired alcoholic strength after reduction phase b).
Dans la description qui suit, la référence issue des baies de raisin est comprise comme n'excluant pas la mise en œuvre de l'invention avec d'autres types de baies ou de fruits ou de céréales.In the following description, the reference to grape berries is understood as not excluding the implementation of the invention with other types of berries or fruits or cereals.
Le « titre alcoométrique » d’un produit liquide s’entend comme le titre alcoométrique volumique acquis (TAV acquis ou TAVa), ou titre alcoométrique acquis ou encore degré d’alcool ou degré alcoolique. Ces termes correspondent tous à la proportion d’alcool effectivement contenue dans une boisson. Ils correspondent au rapport entre le volume d’alcool, notamment d’éthanol, contenu dans la boisson et le volume total de la boisson, établi à la température de 20 °C. Le titre alcoométrique volumique (TAV) est exprimé en pourcentage en volume. Le chiffre comporte au maximum une décimale. Ce chiffre est suivi du symbole %vol., il peut être précédé du mot alcool ou de l’abréviation alc., ou bien du symbole ° pour degré.The “alcoholic strength” of a liquid product is understood as the acquired alcoholic strength by volume (TAV acquis or TAVa), or acquired alcoholic strength or degree of alcohol or alcoholic degree. These terms all correspond to the proportion of alcohol actually contained in a drink. They correspond to the ratio between the volume of alcohol, in particular ethanol, contained in the drink and the total volume of the drink, established at a temperature of 20 °C. The alcoholic strength by volume (TAV) is expressed as a percentage by volume. The figure has a maximum of one decimal place. This figure is followed by the symbol %vol., it may be preceded by the word alcohol or the abbreviation alc., or by the symbol ° for degree.
Plusieurs instruments peuvent être utilisés pour mesurer le titre alcoométrique acquis par exemple des densimètres électroniques, des aréomètres et des pycnomètres. Les différents instruments utilisés donnent le même résultat avec uniquement une variation selon la précision de l’instrument. Les méthodes sont notamment détaillées dans le recueil international des méthodes d’analyses.Several instruments can be used to measure the acquired alcoholic strength, for example electronic densimeters, hydrometers and pycnometers. The different instruments used give the same result with only a variation depending on the precision of the instrument. The methods are detailed in particular in the international collection of analysis methods.
On peut également définir le titre alcoométrique probable (TAP) par la mesure du potentiel de transformation du sucre en alcool par les levures .The probable alcoholic strength (PAT) can also be defined by measuring the potential for transformation of sugar into alcohol by yeast.
On entend par moût fermentaire avancé, un moût, c’est-à-dire un suc végétal préparé pour subir une fermentation alcoolique, dont la fermentation a débuté, mais n’est pas terminée. Le moût fermentaire avancé s’entend comme un moût en cours de fermentation et donc partiellement fermenté. Le moût partiellement fermenté est défini comme un produit provenant de la fermentation d’un moût, notamment de raisins, ayant un titre alcoométrique acquis supérieur à 1 %vol. et inférieur à 90% de son titre alcoométrique volumique probable. À titre préféré, le moût fermentaire avancé 10 qui est destiné à être soumis au procédé de l’invention, possède un titre alcoométrique acquis supérieur à 2 %vol. . L’objectif est en effet de réduire substantiellement le titre alcoométrique volumique total. Ainsi, et même s’il reste possible, le procédé de l’invention a peu d’intérêt à être opéré sur un moût fermentaire avancé à un stade où son titre alcoométrique acquis est inférieur à 2%vol. compte tenu du coût additionnel de cette opération dans le procédé de vinification.Advanced fermentation must is understood to mean a must, i.e. a plant juice prepared to undergo alcoholic fermentation, the fermentation of which has begun but is not complete. Advanced fermentation must is understood to mean a must in the process of fermentation and therefore partially fermented. Partially fermented must is defined as a product originating from the fermentation of a must, in particular grapes, having an acquired alcoholic strength greater than 1% vol. and less than 90% of its probable alcoholic strength by volume. Preferably, the advanced fermentation must 10 which is intended to be subjected to the process of the invention has an acquired alcoholic strength greater than 2% vol. The objective is in fact to substantially reduce the total alcoholic strength by volume. Thus, and even if it remains possible, the process of the invention has little interest in being carried out on an advanced fermentation must at a stage where its acquired alcoholic strength is less than 2% vol. taking into account the additional cost of this operation in the winemaking process.
L’amont et l’aval, l'entrée, la sortie, en un point donné sont pris en référence au sens de circulation du fluide.Upstream and downstream, inlet, outlet, at a given point are taken in reference to the direction of circulation of the fluid.
On entend par un paramètre "sensiblement égal/supérieur/inférieur à" ou "de l'ordre de" une valeur donnée, que ce paramètre est égal/supérieur/inférieur à la valeur donnée, à plus ou moins 10 % près, voire à plus ou moins 5 % près, de cette valeur.A parameter "substantially equal to/greater than/less than" or "of the order of" a given value means that this parameter is equal to/greater than/less than the given value, to within plus or minus 10%, or even to within plus or minus 5%, of this value.
On entend par connecté fluidiquement ou en connexion fluidique, lorsqu'une ligne assure une connexion par ou dans laquelle circule un fluide.Fluidly connected or in fluid connection is understood to mean when a line provides a connection through or in which a fluid circulates.
Dans la présente description, l’expression « A fluidiquement raccordé à B » est synonyme de « A est en connexion fluidique avec B » et ne signifie pas nécessairement qu’il n’existe pas d’organe entre A et B, tels que par exemple des réducteurs de débit, des échangeurs, ou autres dispositifs connus conservant toutefois une liaison continue du fluide entre A et B. Les expressions « agencée sur » ou « sur » sont synonymes de « raccordé fluidiquement à ».In the present description, the expression “A fluidically connected to B” is synonymous with “A is in fluidic connection with B” and does not necessarily mean that there is no member between A and B, such as for example flow reducers, exchangers, or other known devices nevertheless maintaining a continuous connection of the fluid between A and B. The expressions “arranged on” or “on” are synonymous with “fluidically connected to”.
On entend par chaud, froid, refroidi, une température relative par rapport à un autre point du système.By hot, cold, cooled, we mean a temperature relative to another point in the system.
L'usage de l'article indéfini " un " ou " une " pour un élément ou une étape n'exclut pas, sauf mention contraire, la présence d'une pluralité de tels éléments ou étapesThe use of the indefinite article "a" or "an" for an element or a step does not exclude, unless otherwise stated, the presence of a plurality of such elements or steps.
La présente invention concerne un procédé de fabrication d’un produit alimentaire liquide comprenant une phase de réduction du titre alcoométrique acquis. Le procédé est destiné à réduire l’alcool d’une boisson alcoolisée. Selon un mode de réalisation, le procédé est destiné à réduire l’alcool du produit alimentaire liquide fini.The present invention relates to a method of manufacturing a liquid food product comprising a step of reducing the acquired alcoholic strength. The method is intended to reduce the alcohol of an alcoholic beverage. According to one embodiment, the method is intended to reduce the alcohol of the finished liquid food product.
Avantageusement, le procédé selon l’invention est réalisé à partir de moût constitué uniquement d’une phase liquide, par exemple du jus de raisin blanc ou rouge, ou comprenant une phase solide comme les pellicules de raisins rouges en vinification traditionnelle et ainsi être un mélange d’une phase solide et d’une phase liquide. Les moûts utilisés tout au long du procédé selon l’invention n’ont pas besoin d’être clarifiés ou filtrés, l’équipement est configuré pour permettre la mise en œuvre du procédé sur toute sorte de moût.Advantageously, the process according to the invention is carried out from must consisting solely of a liquid phase, for example white or red grape juice, or comprising a solid phase such as red grape skins in traditional winemaking and thus being a mixture of a solid phase and a liquid phase. The musts used throughout the process according to the invention do not need to be clarified or filtered, the equipment is configured to allow the implementation of the process on any type of must.
Le procédé selon l’invention comprend avantageusement une première étape de fermentation alcoolique d’un premier moût permettant l’obtention d’un premier moût fermentaire avancé 10. La fermentation alcoolique va générer, par consommation des sucres, des composés volatils tels que l’éthanol ou des substances aromatiques volatiles. La fermentation alcoolique doit avoir commencée pour que le premier moût fermentaire avancé 10 contienne de l’alcool, composé qui va être extrait par la phase de réduction du titre alcoométrique.The method according to the invention advantageously comprises a first step of alcoholic fermentation of a first must allowing the production of a first advanced fermentation must 10. The alcoholic fermentation will generate, by consumption of the sugars, volatile compounds such as ethanol or volatile aromatic substances. The alcoholic fermentation must have started so that the first advanced fermentation must 10 contains alcohol, a compound which will be extracted by the phase of reduction of the alcoholic strength.
Avantageusement, cette première étape de fermentation alcoolique est incomplète. La première étape de fermentation alcoolique est configurée pour permettre la production d’une première quantité d’alcool dans le moût, mais sans atteindre le titre alcoométrique probable, préférentiellement le titre alcoométrique volumique acquis est inférieur à 90% du titre alcoométrique probable. Cette première étape peut être caractérisée, par exemple pour un moût constitué de raisins, par une mesure d’une perte de la densité ou une perte de concentration en sucres supérieure à 10% de la mesure initiale en début de fermentation tout en conservant une densité supérieure à 1000 ou éventuellement en mesurant une quantité de sucre supérieure à 20g/L. Cette disposition permet de conserver une population de levures suffisamment actives pour achever la fermentation alcoolique après assemblage avec la partie du moût ayant subi le procédé de désalcoolisation.Advantageously, this first stage of alcoholic fermentation is incomplete. The first stage of alcoholic fermentation is configured to allow the production of a first quantity of alcohol in the must, but without reaching the probable alcoholic strength, preferably the acquired alcoholic strength by volume is less than 90% of the probable alcoholic strength. This first stage can be characterized, for example for a must made up of grapes, by a measurement of a loss of density or a loss of sugar concentration greater than 10% of the initial measurement at the start of fermentation while maintaining a density greater than 1000 or possibly by measuring a quantity of sugar greater than 20 g/L. This arrangement makes it possible to maintain a population of yeasts that are sufficiently active to complete the alcoholic fermentation after blending with the part of the must that has undergone the dealcoholization process.
Cette première étape de fermentation alcoolique est destinée à obtenir un premier moût fermentaire avancé 10 ayant un titre alcoométrique acquis compris entre 2 et 12 %vol., préférentiellement entre 4 et 8 %vol..This first stage of alcoholic fermentation is intended to obtain a first advanced fermentation must 10 having an acquired alcoholic strength of between 2 and 12% vol., preferably between 4 and 8% vol.
La première étape de fermentation alcoolique est une fermentation partielle.The first stage of alcoholic fermentation is a partial fermentation.
À titre d’exemple, un moût fermentaire avancé rouge de cépage Tannat ayant un TAV acquis de 7,8 %vol., d’une densité aux environs de 1060, soit environ 150 g/L de sucres résiduels restants à fermenter, peut être utilisé pour la phase de réduction du titre alcoométrique selon l’invention.For example, an advanced red fermentation must of the Tannat grape variety having an acquired TAV of 7.8% vol., with a density of around 1060, or around 150 g/L of residual sugars remaining to be fermented, can be used for the alcoholic strength reduction phase according to the invention.
Selon un mode de réalisation préféré, la première étape de fermentation est réalisée sur un moût liquide ou un mélange solide/liquide.According to a preferred embodiment, the first fermentation step is carried out on a liquid must or a solid/liquid mixture.
Selon un mode de réalisation, la première étape de fermentation alcoolique est réalisée dans une première cuve de fermentation 1.According to one embodiment, the first stage of alcoholic fermentation is carried out in a first fermentation tank 1.
Cette première étape de fermentation alcoolique peut être réalisée sur un équipement différent, voire dans une pluralité de cuves de fermentation. L’ensemble des étapes du procédé est réalisé préférentiellement sur un même site pour optimiser les conditions de fermentation des premières et deuxièmes étapes de fermentation alcoolique. Les cuves peuvent ainsi être différentes et le procédé peut utiliser plusieurs cuves tampons.This first stage of alcoholic fermentation can be carried out on different equipment, or even in a plurality of fermentation tanks. All the stages of the process are preferably carried out on the same site to optimize the fermentation conditions of the first and second stages of alcoholic fermentation. The tanks can therefore be different and the process can use several buffer tanks.
Le procédé selon l’invention comprend ensuite la phase de réduction du titre alcoométrique acquis d’au moins une partie 11 du premier moût fermentaire avancé.The method according to the invention then comprises the phase of reducing the acquired alcoholic strength of at least a part 11 of the first advanced fermentation must.
Selon un mode de réalisation, la phase de réduction du titre alcoométrique acquis comprend une étape de chauffage suivie préférentiellement directement d’une étape de détente.According to one embodiment, the phase of reduction of the acquired alcoholic strength comprises a heating step preferably followed directly by a relaxation step.
Préférentiellement, l’étape de chauffage est réalisée à une température comprise entre 45 °C et 85 °C, plus préférentiellement entre 55 °C et 80 °C, encore plus préférentiellement entre 65 et 75 °C.Preferably, the heating step is carried out at a temperature between 45°C and 85°C, more preferably between 55°C and 80°C, even more preferably between 65 and 75°C.
Avantageusement, l’étape de chauffage est réalisée sur une durée brève, à titre d’exemple entre 1 minute et 5 heures. Selon une possibilité, la durée de l’étape de chauffage est calibrée pour assurer une augmentation de la température du premier moût fermentaire, par exemple lors de la traversée d’un échangeur, pour en sortir à une température cible correspondant à la température requise à l’entrée de la chambre de détente 4 pour l’étape de détente ii). Advantageously, the heating step is carried out over a short period of time, for example between 1 minute and 5 hours. According to one possibility, the duration of the heating step is calibrated to ensure an increase in the temperature of the first fermentation must, for example when passing through an exchanger, to exit at a target temperature corresponding to the temperature required at the entrance to the expansion chamber 4 for the expansion step ii).
L’étape de chauffage peut être réalisée par toutes méthodes connues de l’homme du métier. Dans certains modes de réalisation, le chauffage est réalisé par une technique choisie parmi le groupe constitué par le chauffage par un échangeur thermique, le chauffage par immersion dans un liquide chaud, le chauffage par un flux de vapeur, le chauffage ohmique et le chauffage par micro-ondes. Préférentiellement, le chauffage est indirect et est réalisé par un échangeur thermique de tout type tel qu’un échangeur coaxial ou à surface raclée. L’homme du métier pourra également utiliser l’un des dispositifs commerciaux disponibles pour le chauffage des baies, et en particulier des échangeurs co-axiaux tels que ceux commercialisés par la société Pera-Pellenc.The heating step can be carried out by any methods known to those skilled in the art. In certain embodiments, the heating is carried out by a technique selected from the group consisting of heating by a heat exchanger, heating by immersion in a hot liquid, heating by a steam flow, ohmic heating and heating by microwaves. Preferably, the heating is indirect and is carried out by a heat exchanger of any type such as a coaxial or scraped surface exchanger. Those skilled in the art may also use one of the commercial devices available for heating the bays, and in particular coaxial exchangers such as those marketed by the company Pera-Pellenc.
Le premier moût fermentaire avancé est introduit dans un organe de chauffage 3, préférentiellement choisi parmi une des techniques ci-dessus mentionnées. Le premier moût fermentaire avancé ressort de l’organe de chauffage 3 chauffé, préférentiellement à une température cible entre 65 et 75°C. Alternativement, on peut positionner une cuve de stockage en parallèle de l’organe de chauffage 3 afin de chauffer progressivement le volume à chauffer pour tenir compte des capacités et/ou de la technologie de l’organe de chauffage 3.The first advanced fermentation must is introduced into a heating member 3, preferably chosen from one of the techniques mentioned above. The first advanced fermentation must emerges from the heated heating member 3, preferably at a target temperature between 65 and 75°C. Alternatively, a storage tank can be positioned in parallel with the heating member 3 in order to gradually heat the volume to be heated to take into account the capacities and/or technology of the heating member 3.
L’étape de chauffage peut être réalisée de façon continue ou discontinue en utilisant si nécessaire des cuves de stockages intermédiaires en série ou en parallèle dans le circuit. L’objectif de l’étape de chauffage est d’assurer une température cible au premier moût fermentaire avancé lors de son utilisation pour l’étape de détente.The heating step can be carried out continuously or discontinuously, using intermediate storage tanks in series or parallel in the circuit if necessary. The objective of the heating step is to ensure a target temperature for the first advanced fermentation must when it is used for the relaxation step.
La phase de réduction du titre alcoométrique acquis comprend ensuite une étape de détente.The phase of reduction of the acquired alcoholic strength then includes a relaxation stage.
Préférentiellement, l’étape de détente fait suite directement et immédiatement à l’étape de chauffage, c’est-à-dire que ces deux étapes se suivent dans le temps sans étape intermédiaire si ce n’est un transfert du moût fermentaire avancé chauffé 14 de l’organe de chauffage à la chambre de détente 4. Cela permet notamment d’éviter une perte de température notable entre la sortie de l’étape de chauffage i) et l’entrée dans la chambre de détente 4.Preferably, the relaxation step follows directly and immediately on from the heating step, that is to say that these two steps follow one another in time without an intermediate step other than a transfer of the heated advanced fermentation must 14 from the heating member to the relaxation chamber 4. This makes it possible in particular to avoid a significant loss of temperature between the outlet from the heating step i) and the entry into the relaxation chamber 4.
L’étape de détente est encore appelée flash détente ou détente sous vide et consiste à soumettre brutalement le moût fermentaire avancé chauffé 13 à un vide poussé. La détente provoque la vaporisation de l’alcool, notamment de l’éthanol, accompagné éventuellement d’une légère quantité d’eau, compris dans le moût fermentaire avancé chauffé 13 accompagné d’une diminution de la température du moût fermentaire avancé.The relaxation step is also called flash relaxation or vacuum relaxation and consists of suddenly subjecting the heated advanced fermentation must 13 to a high vacuum. The relaxation causes the vaporization of the alcohol, in particular ethanol, possibly accompanied by a small amount of water, included in the heated advanced fermentation must 13 accompanied by a decrease in the temperature of the advanced fermentation must.
L’étape de détente est avantageusement réalisée par un maintien sous vide de la chambre de détente 4 dans laquelle est introduit, par exemple en continu, le moût fermentaire avancé chauffé 13, préférentiellement à une pression absolue allant de 0,003 MPa à 0,05 MPa.The relaxation step is advantageously carried out by maintaining the relaxation chamber 4 under vacuum into which the heated advanced fermentation must 13 is introduced, for example continuously, preferably at an absolute pressure ranging from 0.003 MPa at 0.05 MPa.
La mise sous vide est instantanée, c’est-à-dire qu’elle dure de quelques fractions de seconde à tout au plus quelques secondes.The vacuum is instantaneous, meaning that it lasts from a few fractions of a second to a few seconds at most.
Avantageusement, la phase de réduction du titre alcoométrique acquis est configurée pour optimiser la vaporisation de l’alcool, notamment de l’éthanol, et réduire la vaporisation de l’eau de sorte à éviter des pertes en volume trop importantes. La réduction de perte d’eau s’opère principalement en contrôlant la température du moût à l’entrée de la chambre de détente, température suffisante pour vaporiser l’alcool, mais insuffisante pour vaporiser l’eau qui se retrouve alors essentiellement dans le retentat. Les températures d’ébullition de l’éthanol est en effet de 78,5 °C contre 100 °C pour l’eau à pression atmosphérique (1015 hPa).Advantageously, the phase of reduction of the acquired alcoholic strength is configured to optimize the vaporization of alcohol, in particular ethanol, and reduce the vaporization of water so as to avoid excessive volume losses. The reduction of water loss is mainly achieved by controlling the temperature of the must at the entrance to the expansion chamber, a temperature sufficient to vaporize the alcohol, but insufficient to vaporize the water which is then mainly found in the retentate. The boiling point of ethanol is in fact 78.5 °C compared to 100 °C for water at atmospheric pressure (1015 hPa).
L’étape de détente peut être réalisée en abaissant brusquement la pression d'une enceinte contenant le moût fermentaire avancé chauffé 13. De préférence, l’étape de détente peut aussi avoir lieu en continu par le passage du moût fermentaire avancé chauffé 13 dans un réacteur de flash-détente dans lequel est préalablement établie une dépression (encore désignée par « vide ») par rapport à la pression atmosphérique. Un tel équipement est connu en soi et commercialisé, par exemple, par la société Pera-Pellenc.The expansion step can be carried out by suddenly lowering the pressure of an enclosure containing the heated advanced fermentation must 13. Preferably, the expansion step can also take place continuously by passing the heated advanced fermentation must 13 into a flash-expansion reactor in which a depression (also referred to as a “vacuum”) relative to atmospheric pressure is previously established. Such equipment is known per se and marketed, for example, by the company Pera-Pellenc.
Selon un mode de réalisation, la mise sous vide du moût fermentaire avancé chauffé 13 peut être réalisée à l’aide d’une chambre de détente 4 munie d’une pompe à vide. Avantageusement, un condenseur 5 agencé à la sortie de la chambre de détente permet de récupérer puis de condenser la vapeur émise lors de la mise sous vide. Les condensats 15 récupérés sont principalement constitués d’alcool et sont évacués. À titre d’exemple, le condensat 15 représente de 2 à 10 %, préférentiellement de 4 à 8 % en volume du volume de moût fermentaire avancé chauffé 13 à l’entrée de l’étape de détente. Le condensat 15 est notamment une solution alcoolique présentant un degré d’alcool de 40 à 50°Alc.According to one embodiment, the vacuuming of the heated advanced fermentation must 13 can be carried out using an expansion chamber 4 equipped with a vacuum pump. Advantageously, a condenser 5 arranged at the outlet of the expansion chamber makes it possible to recover and then condense the steam emitted during the vacuuming. The recovered condensates 15 mainly consist of alcohol and are evacuated. For example, the condensate 15 represents from 2 to 10%, preferably from 4 to 8% by volume of the volume of heated advanced fermentation must 13 at the entrance to the expansion step. The condensate 15 is in particular an alcoholic solution having an alcohol content of 40 to 50°Alc.
Le moût fermentaire avancé chauffé 13 est introduit dans la chambre de détente 4 à une température préférentiellement entre 65 °C et 75°C. L’opération de détente refroidit le moût fermentaire avancé et diminue son titre alcoométrique acquis lors de son passage dans la chambre de détente 4 par l’opération de détente. À titre d’exemple, le moût fermentaire avancé ressort de la chambre de détente 4 à une température de l’ordre de 35 à 55°C. Préférentiellement, le moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit 14 a perdu de 20 à 90 % de son titre alcoométrique acquis, plus préférentiellement de l’ordre de 30 à 80 %.The heated advanced fermentation must 13 is introduced into the relaxation chamber 4 at a temperature preferably between 65°C and 75°C. The relaxation operation cools the advanced fermentation must and reduces its acquired alcoholic strength during its passage into the relaxation chamber 4 by the relaxation operation. For example, the advanced fermentation must leaves the relaxation chamber 4 at a temperature of the order of 35 to 55°C. Preferably, the advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength 14 has lost 20 to 90% of its acquired alcoholic strength, more preferably of the order of 30 to 80%.
La phase de réduction du titre alcoométrique présente également un effet sur la population de levures présentes dans le moût fermentaire avancé traité. L’étape de détente, consistant à une mise sous vide instantanée du moût, produit un phénomène s’apparentant à une lyse des levures, libérant leur contenu dans le moût fermentaire avancé traité en y apportant notamment des polysaccharides, des mannoprotéines et divers composés de la levure conférant au vin des perceptions de « volume », « gras » et « rondeur » en bouche. Cet apport est particulièrement intéressant, car il contribue à compenser la perte de sucrosité liée à la réduction de l’alcool du présent procédé sans avoir à rajouter une quelconque quantité de sucre. Avantageusement, le procédé selon l’invention ne comprend pas d’étape d’ajout de sucre et/ou d’ajout de levures.The alcoholic strength reduction phase also has an effect on the yeast population present in the treated advanced fermentation must. The relaxation step, consisting of instantaneous vacuuming of the must, produces a phenomenon similar to lysis of the yeasts, releasing their content into the treated advanced fermentation must by providing in particular polysaccharides, mannoproteins and various yeast compounds giving the wine perceptions of “volume”, “fat” and “roundness” in the mouth. This contribution is particularly interesting, because it helps to compensate for the loss of sweetness linked to the reduction of alcohol in the present process without having to add any quantity of sugar. Advantageously, the process according to the invention does not include a step of adding sugar and/or adding yeasts.
Selon un mode de réalisation, le procédé comprend plusieurs phases de réduction du titre alcoométrique acquis réalisées successivement. Le moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit 14 obtenu à l’issue d’une première phase de réduction peut-être à nouveau soumis à une deuxième phase de réduction telle que décrite ci-dessus. Cette disposition permet de réduire de manière plus importante le titre alcoométrique acquis du moût fermentaire avancé en agissant sur l’alcool qui résiderait encore dans le moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit 14.According to one embodiment, the method comprises several phases of reduction of the acquired alcoholic strength carried out successively. The advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength 14 obtained at the end of a first reduction phase may again be subjected to a second reduction phase as described above. This arrangement makes it possible to reduce more significantly the acquired alcoholic strength of the advanced fermentation must by acting on the alcohol which would still reside in the advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength 14.
Selon l’invention, le procédé comprend une étape d’assemblage dans laquelle le premier moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit 14 est mélangé à un deuxième moût fermentaire avancé pour former un assemblage 18.According to the invention, the method comprises an assembly step in which the first advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength 14 is mixed with a second advanced fermentation must to form an assembly 18.
Avantageusement, le premier moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit 14 représente de 20 et 80 % de l’assemblage 18, préférentiellement entre 30 et 60%. La proportion du premier moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit 14 est avantageusement choisie pour permettre une réduction sélectionnée du titre alcoométrique acquis. Plus la proportion du premier moût fermentaire avancé à titre alcoométrique volumique acquis réduit 14 sera importante plus la diminution du titre alcoométrique volumique acquis sera importante dans le produit alimentaire liquide fini.Advantageously, the first advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength 14 represents from 20 to 80% of the blend 18, preferably between 30 and 60%. The proportion of the first advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength 14 is advantageously chosen to allow a selected reduction in the acquired alcoholic strength. The greater the proportion of the first advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength by volume 14, the greater the reduction in the acquired alcoholic strength by volume will be in the finished liquid food product.
Avantageusement, le procédé comprend une deuxième étape de fermentation alcoolique réalisée sur l’assemblage 18. La deuxième étape de fermentation alcoolique est réalisée pour obtenir le produit alimentaire liquide final.Advantageously, the method comprises a second stage of alcoholic fermentation carried out on the assembly 18. The second stage of alcoholic fermentation is carried out to obtain the final liquid food product.
Préférentiellement, la deuxième étape de fermentation alcoolique est réalisée directement après la phase de réduction du titre alcoométrique et l’étape d’assemblage. Il peut être envisagé que le procédé comprenne une ou plusieurs étapes intermédiaires entre la fin de la phase de réduction du titre alcoométrique et l’étape d’assemblage et/ou entre l’étape d’assemblage et la deuxième étape de fermentation alcoolique. Les étapes intermédiaires pourraient être du type séparation des phases solide/liquide dans le cas d’un moût fermentaire avancé solide/liquide, ou autres étapes que l’homme du métier sait gérer dans son processus de vinification.Preferably, the second alcoholic fermentation step is carried out directly after the alcoholic strength reduction phase and the blending step. It may be envisaged that the process comprises one or more intermediate steps between the end of the alcoholic strength reduction phase and the blending step and/or between the blending step and the second alcoholic fermentation step. The intermediate steps could be of the solid/liquid phase separation type in the case of an advanced solid/liquid fermentation must, or other steps that the person skilled in the art knows how to manage in his winemaking process.
La deuxième étape de fermentation alcoolique est réalisée sur l’assemblage 18 dans une cuve de fermentation, qui peut également être la première cuve de fermentation 1 comme illustré à la
Selon une possibilité, la deuxième étape de fermentation est configurée pour que l’assemblage 18 atteigne son titre alcoométrique probable.According to one possibility, the second fermentation stage is configured so that the blend 18 reaches its probable alcoholic strength.
Le produit liquide fini obtenu à la fin de la deuxième étape de fermentation peut être ensuite soumis à différentes actions connues pour traiter le produit liquide fini, notamment de vinification pour le vin.The finished liquid product obtained at the end of the second fermentation stage can then be subjected to various actions known to treat the finished liquid product, in particular vinification for wine.
Le procédé selon l’invention permet ainsi d’obtenir un produit alimentaire liquide fini aux propriétés gustatives olfactives avantageusement similaires à un produit non traité. Seulement une partie du moût de l’assemblage 18 destiné à subir une deuxième étape de fermentation est traitée par le procédé de l’invention, l’autre partie du moût non traité permet d’apporter une population de levures nécessaire à la poursuite de la fermentation, y compris après réintroduction de la partie traitée, et ainsi ne pas dénaturer le produit alimentaire liquide, de ne pas le déséquilibrer.The method according to the invention thus makes it possible to obtain a finished liquid food product with taste and olfactory properties advantageously similar to an untreated product. Only part of the must of the assembly 18 intended to undergo a second fermentation step is treated by the method of the invention, the other part of the untreated must makes it possible to provide a population of yeasts necessary for the continuation of the fermentation, including after reintroduction of the treated part, and thus not to denature the liquid food product, not to unbalance it.
Le deuxième moût fermentaire avancé est un moût ayant ou non commencé une fermentation alcoolique. Si le deuxième moût fermentaire a débuté sa fermentation il n’a toutefois pas fini sa fermentation alcoolique et notamment il n’a pas atteint son titre alcoométrique probable comme cela est décrit ci-dessus pour le premier moût fermentaire. Il contient encore suffisamment de levures pour poursuivre la fermentation après l’étape d’assemblage.The second advanced fermentation must is a must that has or has not started alcoholic fermentation. If the second fermentation must has started its fermentation, it has not however finished its alcoholic fermentation and in particular it has not reached its probable alcoholic strength as described above for the first fermentation must. It still contains enough yeast to continue fermentation after the blending stage.
Le deuxième moût fermentaire est soit formé par une partie 12 du premier moût fermentaire avancé 10 n’ayant pas subit la phase de réduction du titre alcoométrique acquis, soit issu d’une première étape de fermentation parallèle à la première étape de fermentation du premier moût.The second fermentation must is either formed by a part 12 of the first advanced fermentation must 10 which has not undergone the phase of reduction of the acquired alcoholic strength, or comes from a first fermentation stage parallel to the first fermentation stage of the first must.
Selon un premier mode de réalisation, le procédé selon l’invention comprend avantageusement une étape de séparation du premier moût fermentaire avancé 10, obtenu au cours de la première étape de fermentation, en une première partie 11 et une deuxième partie 12. La première partie 11 est formée d’un prélèvement compris entre 20 et 80 % du premier moût fermentaire avancé 10, préférentiellement entre 30 et 60%. La proportion de la première partie 11 du premier moût fermentaire avancé est avantageusement choisie pour permettre une réduction sélectionnée du titre alcoométrique acquis. Plus la proportion de la première partie 11 sera importante plus la diminution du titre alcoométrique volumique total sera importante dans le produit alimentaire liquide fini.According to a first embodiment, the method according to the invention advantageously comprises a step of separating the first advanced fermentation must 10, obtained during the first fermentation step, into a first part 11 and a second part 12. The first part 11 is formed from a sample of between 20 and 80% of the first advanced fermentation must 10, preferably between 30 and 60%. The proportion of the first part 11 of the first advanced fermentation must is advantageously chosen to allow a selected reduction in the acquired alcoholic strength. The greater the proportion of the first part 11, the greater the reduction in the total alcoholic strength by volume in the finished liquid food product.
La première partie 11 est destinée à être utilisée dans la phase de réduction du titre alcoométrique acquis tandis que la deuxième partie 12 est destinée à poursuivre la fermentation alcoolique.The first part 11 is intended to be used in the phase of reduction of the acquired alcoholic strength while the second part 12 is intended to continue the alcoholic fermentation.
Selon une possibilité, illustrée par la
Selon une possibilité alternative, la première partie 11 du premier moût fermentaire avancé est prélevée de la première cuve de stockage 1 par soutirage et traitement en ligne. La première partie 11 est directement utilisée pour réaliser le procédé selon l’invention sans être placée dans une cuve de stockage intermédiaire avant la phase de réduction du titre alcoométrique acquis. La deuxième partie 12 du premier moût fermentaire avancé reste par exemple dans la première cuve de stockage 1 pour poursuivre la fermentation.Alternatively, the first part 11 of the first advanced fermentation must is taken from the first storage tank 1 by drawing off and processing in line. The first part 11 is directly used to carry out the process according to the invention without being placed in an intermediate storage tank before the phase of reducing the acquired alcoholic strength. The second part 12 of the first advanced fermentation must remains, for example, in the first storage tank 1 to continue the fermentation.
Selon un deuxième mode de réalisation alternatif, ou éventuellement complémentaire, le procédé comprend une première étape de fermentation parallèle d’un deuxième moût. Cette première étape de fermentation parallèle permet de débuter la fermentation alcoolique du deuxième moût. Préférentiellement, cette première étape de fermentation parallèle est réalisée sur une cuve en parallèle de la première étape de fermentation du premier moût. Le deuxième moût peut être ou non issu d’une même parcelle, d’un même cépage que le premier moût. Avantageusement comme indiqué, le deuxième moût ajouté dans l’assemblage 18 ne doit pas avoir fini sa fermentation alcoolique de sorte à permettre de réaliser la deuxième étape de fermentation alcoolique décrite ci-dessus.According to a second alternative, or possibly complementary, embodiment, the method comprises a first parallel fermentation step of a second must. This first parallel fermentation step makes it possible to start the alcoholic fermentation of the second must. Preferably, this first parallel fermentation step is carried out on a tank in parallel with the first fermentation step of the first must. The second must may or may not come from the same plot, from the same grape variety as the first must. Advantageously, as indicated, the second must added to the assembly 18 must not have finished its alcoholic fermentation so as to make it possible to carry out the second alcoholic fermentation step described above.
Le titre alcoométrique acquis de l’assemblage 18 correspond approximativement au titre alcoométrique acquis du premier moût fermentaire avancé 10 réduit du rapport entre le degré d’alcool du condensat 15 et la proportion de la première partie 11 du moût fermentaire avancé. On considère en effet que même si la deuxième partie 12 du moût fermentaire ou le deuxième moût fermentaire poursuit sa fermentation pendant le traitement de la première partie, la durée de ce traitement est suffisamment faible (par exemple quelques heures) pour que le titre alcoométrique acquis de cette deuxième partie n’ait que faiblement augmenté. Cela se traduit donc par la formule suivante :The acquired alcoholic strength of the blend 18 corresponds approximately to the acquired alcoholic strength of the first advanced fermentation must 10 reduced by the ratio between the alcohol content of the condensate 15 and the proportion of the first part 11 of the advanced fermentation must. It is considered that even if the second part 12 of the fermentation must or the second fermentation must continues its fermentation during the treatment of the first part, the duration of this treatment is sufficiently short (for example a few hours) so that the acquired alcoholic strength of this second part has only slightly increased. This is therefore expressed by the following formula:
TAVA assemblage 18 = TAVA moût fermentaire avancé 10 – (TAVA condensat / proportion première partie 11). À titre d’exemple, le moût de Tannat cité précédemment titrait un TAP de 16,2°. En traitant environ 50% du volume de la cuve pour en retirer 3,9% d’alcool, le TAV acquis de l’assemblage 18 titre 16,2 – (0,5x3,9), soit un TAP final de 14,3% Alc.TAVA blend 18 = TAVA advanced fermentation must 10 – (TAVA condensate / proportion first part 11). For example, the Tannat must mentioned above had a TAP of 16.2°. By treating approximately 50% of the volume of the tank to remove 3.9% alcohol, the TAV acquired from blend 18 has a TAP of 16.2 – (0.5x3.9), i.e. a final TAP of 14.3% Alc.
Selon un mode de réalisation optionnel, le procédé selon l’invention comprend une étape de décarbonication du premier moût fermentaire destiné à subir la phase de réduction du titre alcoométrique, par exemple de la première partie 11 du moût fermentaire avancé. Préférentiellement, cette étape de décarbonication est destinée à libérer le dioxyde de carbone présent dans la première partie 11 du moût fermentaire avancé de sorte à éviter une production de mousse trop importante lors de l’étape de détente de la phase de réduction qui affecterait l’efficacité de l’évaporation lors de l’étape de détente. En effet, le dioxyde de carbone contenu dans le moût fermentaire avancé va se libérer sous forme de gaz lors de l’étape de détente. Or, le dioxyde de carbone a pour inconvénient de ne pas se condenser et de fait va faire monter de façon importante la pression dans la chambre de détente, limitant alors l’effet désiré de vaporisation de l’alcool. Cette étape de décarbonication est également appelée étape de dégazage.According to an optional embodiment, the method according to the invention comprises a step of decarbonation of the first fermentation must intended to undergo the phase of reduction of the alcoholic strength, for example of the first part 11 of the advanced fermentation must. Preferably, this decarbonation step is intended to release the carbon dioxide present in the first part 11 of the advanced fermentation must so as to avoid excessive foam production during the expansion step of the reduction phase which would affect the efficiency of the evaporation during the expansion step. Indeed, the carbon dioxide contained in the advanced fermentation must will be released in the form of gas during the expansion step. However, carbon dioxide has the disadvantage of not condensing and will therefore significantly increase the pressure in the expansion chamber, thus limiting the desired effect of vaporization of the alcohol. This decarbonation step is also called a degassing step.
Avantageusement, cette étape de décarbonication est réalisée avant la phase de réduction du titre alcoométrique acquis du moût fermentaire avancé.Advantageously, this decarbonation step is carried out before the phase of reduction of the acquired alcoholic strength of the advanced fermentation must.
L’étape de décarbonication comprend une étape de chauffage suivie, préférentiellement immédiatement, d’une étape de détente.The decarbonization step includes a heating step followed, preferably immediately, by an expansion step.
Préférentiellement, l’étape de chauffage est réalisée à une température comprise entre 30 °C et 40 °C, préférentiellement de l’ordre de 35 °C.Preferably, the heating step is carried out at a temperature between 30°C and 40°C, preferably of the order of 35°C.
Avantageusement, l’étape de chauffage est réalisée sur une durée brève, à titre d’exemple entre 1minute et 5 heures. Selon une possibilité, la durée de l’étape de chauffage est calibrée pour assurer une augmentation de la température de la première partie 11 du moût fermentaire, par exemple lors de la traversée d’un échangeur, pour en sortir à une température cible correspondant à la température requise à l’entrée de la chambre de détente 6 pour l’étape de détente. Advantageously, the heating step is carried out over a short period of time, for example between 1 minute and 5 hours. According to one possibility, the duration of the heating step is calibrated to ensure an increase in the temperature of the first part 11 of the fermentation must, for example when passing through an exchanger, to exit at a target temperature corresponding to the temperature required at the entrance to the expansion chamber 6 for the expansion step.
L’étape de chauffage peut être réalisée par toutes méthodes connues de l’homme du métier. Dans certains modes de réalisation, le chauffage est réalisé par une technique choisie parmi le groupe constitué par le chauffage par un échangeur thermique, le chauffage par immersion dans un liquide chaud, le chauffage par un flux de vapeur, le chauffage ohmique et le chauffage par micro-ondes. Préférentiellement, le chauffage est indirect et est réalisé par un échangeur thermique de tout type tel qu’un échangeur coaxial ou à surface raclée. L’homme du métier pourra également utiliser l’un des dispositifs commerciaux disponibles pour le chauffage des baies, et en particulier des échangeurs co-axiaux tels que ceux commercialisés par la société Pera-pellenc.The heating step can be carried out by any methods known to those skilled in the art. In certain embodiments, the heating is carried out by a technique chosen from the group consisting of heating by a heat exchanger, heating by immersion in a hot liquid, heating by a steam flow, ohmic heating and heating by microwaves. Preferably, the heating is indirect and is carried out by a heat exchanger of any type such as a coaxial or scraped surface exchanger. Those skilled in the art may also use one of the commercial devices available for heating the bays, and in particular coaxial exchangers such as those marketed by the company Pera-pellenc.
Selon une possibilité, l’étape de chauffage est réalisée par un organe de chauffage 33 distinct de l’organe de chauffage 3 ou sinon le même organe de chauffage 3 peut être utilisé.According to one possibility, the heating step is carried out by a heating member 33 distinct from the heating member 3 or otherwise the same heating member 3 can be used.
La première partie 11 du moût fermentaire avancé est introduite dans l’organe de chauffage 33, préférentiellement choisi parmi une des techniques ci-dessus mentionnées. La première partie 11 du moût fermentaire avancé ressort de l’organe de chauffage 33 chauffé, préférentiellement à une température cible de l’ordre de 35°C.The first part 11 of the advanced fermentation must is introduced into the heating member 33, preferably chosen from one of the techniques mentioned above. The first part 11 of the advanced fermentation must emerges from the heating member 33 heated, preferably to a target temperature of the order of 35°C.
L’étape de chauffage peut être réalisée de façon continue ou discontinue en utilisant si nécessaire des cuves de stockages intermédiaires en série ou en parallèle dans le circuit. L’objectif de l’étape de chauffage est d’assurer une température cible à la première partie du premier moût fermentaire avancé lors de son utilisation pour l’étape de détente.The heating step can be carried out continuously or discontinuously, using intermediate storage tanks in series or parallel in the circuit if necessary. The objective of the heating step is to ensure a target temperature for the first part of the first advanced fermentation must when it is used for the relaxation step.
L’étape de détente provoque dans ces conditions la libération du dioxyde de carbone dissous, sans provoquer de perte significative d’alcool ou d’eau. Cette étape provoque une augmentation de la pression dans l’enceinte, le CO2 ne pouvant pas être condensé. Il est retiré ensuite progressivement par la pompe à vide.The expansion stage causes the release of dissolved carbon dioxide under these conditions, without causing any significant loss of alcohol or water. This stage causes an increase in pressure in the enclosure, as the CO2 cannot be condensed. It is then gradually removed by the vacuum pump.
L’étape de détente est avantageusement réalisée par une mise sous vide préalable de la première partie du moût fermentaire chauffé à une pression absolue allant de 0,003 MPa à 0,05 MPa.The relaxation stage is advantageously carried out by prior vacuuming of the first part of the fermentation must heated to an absolute pressure ranging from 0.003 MPa at 0.05 MPa.
Avantageusement, l’étape de décarbonication est configurée pour optimiser la forte diminution du dioxyde de carbone dissous, de façon à éviter la perturbation de l’étape de réduction du titre alcoométrique acquis.Advantageously, the decarbonation step is configured to optimize the strong reduction of dissolved carbon dioxide, so as to avoid disruption of the reduction step of the acquired alcoholic strength.
L’étape de détente peut être réalisée avantageusement de la même manière et par un équipement similaire à l’étape de détente de la phase de réduction du titre alcoométrique acquis, c’est-à-dire une chambre de détente 6 associée à un condenseur 7 et préférentiellement une pompe à vide. La pompe à vide n’est pas illustrée dans la
Avantageusement, un condenseur 7 agencé à la sortie de la chambre de détente 6 permet de récupérer la vapeur émise lors de la mise sous vide. Les condensats 17 récupérés sont avantageusement réintroduits dans l’assemblage 18 de sorte à éviter de créer un déséquilibre olfactif du produit alimentaire liquide.Advantageously, a condenser 7 arranged at the outlet of the expansion chamber 6 makes it possible to recover the steam emitted during the vacuum. The recovered condensates 17 are advantageously reintroduced into the assembly 18 so as to avoid creating an olfactory imbalance in the liquid food product.
Le moût fermentaire avancé dégazé 16 obtenu à l’issue de l’étape de décarbonication, plus précisément à la fin de l’étape de détente de l’étape de décarbonication, est avantageusement soumis à la phase de réduction du titre alcoométrique acquis. Il est introduit dans l’organe de chauffage 3 pour subir l’étape de chauffage de la phase de réduction du titre alcoométrique.The degassed advanced fermentation must 16 obtained at the end of the decarbonation step, more precisely at the end of the relaxation step of the decarbonation step, is advantageously subjected to the phase of reduction of the acquired alcoholic strength. It is introduced into the heating member 3 to undergo the heating step of the phase of reduction of the alcoholic strength.
Un exemple d’un équipement apte à réaliser le procédé selon l’invention est illustré en
L’équipement comprend une première cuve de fermentation 1 dans laquelle est placé un moût pour y subir une fermentation alcoolique.The equipment includes a first fermentation tank 1 in which a must is placed to undergo alcoholic fermentation.
L’équipement comprend une cuve de stockage 2 de la première partie 11 du moût fermentaire avancé. Cette cuve de stockage 2 peut être aussi la cuve de stockage du moût fermentaire avancé dégazé 16 lorsque la première partie 11 est soumise à l’étape optionnelle de décarbonication.The equipment comprises a storage tank 2 for the first part 11 of the advanced fermentation must. This storage tank 2 can also be the storage tank for the degassed advanced fermentation must 16 when the first part 11 is subjected to the optional decarbonation step.
L’équipement comprend un organe de chauffage 3 destiné à assurer le chauffage de la première partie 11 du moût fermentaire avancé, ou du moût fermentaire avancé dégazé 16 si l’étape optionnelle de décarbonication a été préalablement réalisée.The equipment includes a heating element 3 intended to ensure the heating of the first part 11 of the advanced fermentation must, or of the degassed advanced fermentation must 16 if the optional decarbonation step has been previously carried out.
L’équipement comprend une chambre de détente 4 destinée à assurer la mise sous vide du moût fermentaire avancé chauffé 13 en vue de la réduction du titre alcoométrique acquis.The equipment includes a relaxation chamber 4 intended to ensure the vacuuming of the heated advanced fermentation must 13 with a view to reducing the acquired alcoholic strength.
L’équipement comprend un condenseur 5 destiné à condenser les vapeurs produites lors de l’étape de détente.The equipment includes a condenser 5 intended to condense the vapors produced during the expansion stage.
L’équipement comprend de manière optionnelle un organe de chauffage 33 destiné à assurer le chauffage de la première partie 11 du moût fermentaire avancé lors de l’étape préalable et optionnelle de décarbonication.The equipment optionally includes a heating element 33 intended to ensure the heating of the first part 11 of the advanced fermentation must during the preliminary and optional decarbonation step.
L’équipement comprend de manière optionnelle une chambre de détente optionnelle 6 destinée à assurer la mise sous vide du moût fermentaire avancé chauffé 23 en vue de sa décarbonication.The equipment optionally includes an optional relaxation chamber 6 intended to ensure the vacuuming of the heated advanced fermentation must 23 with a view to its decarbonization.
L’équipement comprend un condenseur 7 destiné à condenser les vapeurs produites dans la chambre de détente optionnelle 6 en un condensat 17.The equipment includes a condenser 7 intended to condense the vapors produced in the optional expansion chamber 6 into a condensate 17.
Selon une possibilité non représentée, l’équipement comprend une cuve de stockage de la deuxième partie 12 du moût fermentaire avancé en vue de la deuxième étape de fermentation. Selon la possibilité représentée, la deuxième partie 12 reste dans la première cuve de fermentation 1, une fois que la première partie 11 a été prélevée.According to a possibility not shown, the equipment comprises a storage tank for the second part 12 of the advanced fermentation must for the second fermentation stage. According to the possibility shown, the second part 12 remains in the first fermentation tank 1, once the first part 11 has been taken.
Selon une possibilité non représentée, l’équipement comprend une deuxième cuve de fermentation destinée à recevoir l’assemblage 18. Selon la possibilité représentée, l’assemblage 18 est formé par l’ajout du moût fermentaire avancé à titre alcoométrique réduit 14 à la deuxième partie 12 restée dans la première cuve de fermentation 1.According to a possibility not shown, the equipment comprises a second fermentation tank intended to receive the assembly 18. According to the possibility shown, the assembly 18 is formed by adding the advanced fermentation must with reduced alcoholic strength 14 to the second part 12 remaining in the first fermentation tank 1.
Avantageusement, l’équipement comprend un ensemble de canalisations reliant les différents composants décrits ci-dessus. Préférentiellement, la première cuve de fermentation 1 comprend une sortie connectée fluidiquement à l’entrée de la première cuve de stockage 2, si celle-ci est présente ou directement à l’entrée de l’organe de chauffage 3 et alternativement directement à l’entrée de l’organe de chauffage 33 dans l’étape optionnelle de décarbonication, si celle-ci est présente. Dans le cas où l’équipement comprend une première cuve de stockage 2, la sortie de cette cuve 2 est connectée fluidiquement à l’entrée de l’organe de chauffage 3. La sortie de l’organe de chauffage 3 est connectée fluidiquement à l’entrée de la chambre de détente 4. La chambre de détente 4 comprend en partie supérieure une évacuation des vapeurs produites en direction du condenseur 5. Le condenseur 5 comprend une évacuation du condensat 15. La chambre de détente 4 comprend en partie inférieure une évacuation du moût fermentaire avancé ayant un titre alcoométrique réduit 14, cette évacuation est, selon une possibilité, avantageusement directement, connectée fluidiquement à une cuve de stockage intermédiaire 22.Advantageously, the equipment comprises a set of pipes connecting the various components described above. Preferably, the first fermentation tank 1 comprises an outlet fluidically connected to the inlet of the first storage tank 2, if the latter is present, or directly to the inlet of the heating member 3 and alternatively directly to the inlet of the heating member 33 in the optional decarbonation step, if the latter is present. In the case where the equipment comprises a first storage tank 2, the outlet of this tank 2 is fluidically connected to the inlet of the heating member 3. The outlet of the heating member 3 is fluidically connected to the inlet of the expansion chamber 4. The expansion chamber 4 comprises in the upper part an evacuation of the vapors produced towards the condenser 5. The condenser 5 comprises an evacuation of the condensate 15. The expansion chamber 4 comprises in the lower part an evacuation of the advanced fermentation must having a reduced alcoholic strength 14, this evacuation is, according to one possibility, advantageously directly, fluidically connected to an intermediate storage tank 22.
Si une deuxième phase de réduction du titre alcoométrique acquis est souhaitée, la sortie de la cuve de stockage intermédiaire 22 est alors reliée directement à l’entrée de l’organe de chauffage 3 pour débuter cette deuxième phase. L’intérêt est de la débuter rapidement pour bénéficier de la température encore élevée du moût fermentaire à titre alcoométrique réduit 14 acquise en sortie de chambre de détente 6. Alternativement, le moût fermentaire à titre alcoométrique réduit 14 reste stocké provisoirement dans la cuve de stockage intermédiaire 22 de façon à réduire sa température au niveau de la température de la deuxième partie 12 de façon à procéder à l’étape d’assemblage. Alternativement, le moût fermentaire à titre alcoométrique réduit 14 peut-être connecté fluidiquement directement à la première cuve de fermentation, le circuit fluidique comprenant toutefois un échangeur thermique pour réduire la température au niveau de celle de la deuxième partie 12.If a second phase of reduction of the acquired alcoholic strength is desired, the outlet of the intermediate storage tank 22 is then directly connected to the inlet of the heating member 3 to begin this second phase. The interest is to begin it quickly to benefit from the still high temperature of the fermentation must with reduced alcoholic strength 14 acquired at the outlet of the relaxation chamber 6. Alternatively, the fermentation must with reduced alcoholic strength 14 remains temporarily stored in the intermediate storage tank 22 so as to reduce its temperature to the temperature of the second part 12 so as to proceed to the assembly step. Alternatively, the fermentation must with reduced alcoholic strength 14 may be fluidically connected directly to the first fermentation tank, the fluid circuit however comprising a heat exchanger to reduce the temperature to that of the second part 12.
La chambre de détente optionnelle 6 comprend en partie supérieure une évacuation des vapeurs produites en direction du condenseur 7. Le condenseur 7 comprend une évacuation du condensat 17 qui peut être connectée fluidiquement à la première cuve de fermentation ou éventuellement à la deuxième cuve de fermentation si celle-ci est présente. La chambre de détente optionnelle 6 comprend en partie inférieure une évacuation du moût fermentaire avancé dégazé 16, cette évacuation est connectée fluidiquement à l’entrée de l’organe de chauffage 3 ou alternativement à l’entrée de la cuve de stockage 2.The optional expansion chamber 6 comprises in the upper part an evacuation of the vapors produced towards the condenser 7. The condenser 7 comprises an evacuation of the condensate 17 which can be fluidically connected to the first fermentation tank or possibly to the second fermentation tank if the latter is present. The optional expansion chamber 6 comprises in the lower part an evacuation of the degassed advanced fermentation must 16, this evacuation is fluidically connected to the inlet of the heating member 3 or alternatively to the inlet of the storage tank 2.
Préférentiellement, l’équipement comprend également un ensemble de vannes permettant d’adapter la circulation des fluides.Preferably, the equipment also includes a set of valves to adjust the circulation of fluids.
Préférentiellement, l’équipement comprend également des capteurs de températures, pression et débit à différents points de l’équipement.Preferably, the equipment also includes temperature, pressure and flow sensors at different points of the equipment.
Préférentiellement, l’équipement comprend une unité de commande destinée à commander la circulation des fluides et/ou les débits des fluides et/ou les températures des différents composants et/ou la pression dans les différents composants.Preferably, the equipment comprises a control unit intended to control the circulation of fluids and/or the flow rates of fluids and/or the temperatures of the different components and/or the pressure in the different components.
Exemple 1Example 1
Un moût de Carignan ayant un TAP de 14,6° probable est traité par le procédé selon l’invention.A Carignan must with a probable TAP of 14.6° is treated by the process according to the invention.
Le moût fermentaire avancé contient 12,0 %vol. Le moût fermentaire avancé est constitué d’une phase liquide.The advanced fermentation must contains 12.0% vol. The advanced fermentation must consists of a liquid phase.
25% du moût fermentaire avancé constitue la première partie 11 et est soumis à la phase de réduction du titre alcoométrique acquis selon les conditions suivantes : étape de chauffage à 65°C, pendant 2 minutes, puis étape de détente à 0,05MPa. Le moût fermentaire avancé à titre alcoométrique réduit 14 est assemblé avec les 75% du moût fermentaire avancé non traité formant la deuxième partie 12 pour poursuivre la deuxième étape de fermentation.25% of the advanced fermentation must constitutes the first part 11 and is subjected to the phase of reduction of the acquired alcoholic strength according to the following conditions: heating step at 65°C, for 2 minutes, then relaxation step at 0.05MPa. The advanced fermentation must with reduced alcoholic strength 14 is assembled with the 75% of the untreated advanced fermentation must forming the second part 12 to continue the second fermentation step.
Le volume du condensat 15 représente 9% en volume du volume de la première partie 11 du moût fermentaire avancé.The volume of condensate 15 represents 9% by volume of the volume of the first part 11 of the advanced fermentation must.
Alcool du condensat 15 c’est-à-dire titre alcoométrique acquis du condensat 15: 47%v/v.Alcohol of condensate 15 i.e. acquired alcoholic strength of condensate 15: 47%v/v.
La perte d’alcool du moût fermenté avancé réduit 14 est de 3,5° d’alcool. Cette mesure est réalisée par infralyseur (appareil automatique donnant la teneur en alcool d’un moût en fermentation).The alcohol loss of the advanced fermented must reduced 14 is 3.5° of alcohol. This measurement is carried out by infralyser (automatic device giving the alcohol content of a must in fermentation).
L’alcool résiduel du moût fermentaire avancé à titre alcoométrique réduit 14, c’est-à-dire le titre alcoométrique acquis du moût fermentaire avancé à titre alcoométrique réduit 14 est de 8%v/v.The residual alcohol of the advanced fermentation must with reduced alcoholic strength 14, that is to say the acquired alcoholic strength of the advanced fermentation must with reduced alcoholic strength 14 is 8%v/v.
Après assemblage du moût fermenté avancé réduit 14 avec la deuxième partie 12 du moût fermentaire avancé non traité, et à l’issue de la deuxième étape de fermentation, le titre alcoométrique final du produit est de 13,6%v/v.After blending the reduced advanced fermented must 14 with the second part 12 of the untreated advanced fermented must, and at the end of the second fermentation stage, the final alcoholic strength of the product is 13.6% v/v.
Exemple 2Example 2
Un moût de cépage Mourvèdre ayant un TAP de 13,5° est traité par le procédé selon l’invention.A must of Mourvèdre grape variety having a TAP of 13.5° is treated by the process according to the invention.
Le moût fermentaire avancé contient 11,5 %vol. Le moût fermentaire avancé est constitué d’une phase liquide.The advanced fermentation must contains 11.5% vol. The advanced fermentation must consists of a liquid phase.
50% du moût fermentaire avancé constitue la première partie 11 et est soumis à la phase de réduction du titre alcoométrique acquis suivant les conditions suivantes : étape de chauffage à 75°C, pendant 2 minutes, puis étape de détente à 0,05MPa. Le moût fermentaire avancé à titre alcoométrique réduit 14 est assemblé avec les 50% du moût fermentaire avancé non traité formant la deuxième partie 12 pour poursuivre la deuxième étape de fermentation.50% of the advanced fermentation must constitutes the first part 11 and is subjected to the phase of reduction of the acquired alcoholic strength according to the following conditions: heating step at 75°C, for 2 minutes, then relaxation step at 0.05MPa. The advanced fermentation must with reduced alcoholic strength 14 is assembled with the 50% of the untreated advanced fermentation must forming the second part 12 to continue the second fermentation step.
Le volume du condensat 15 représente 8,6% en volume du volume total de la première partie 11 du moût fermentaire avancé.The volume of condensate 15 represents 8.6% by volume of the total volume of the first part 11 of the advanced fermentation must.
L’alcool du condensat 15 c’est-à-dire le titre alcoométrique acquis du condensat 15 est de 48%v/v.The alcohol of condensate 15, i.e. the acquired alcoholic strength of condensate 15, is 48% v/v.
La perte d’alcool du moût fermenté avancé réduit 14 est de 3,2° alc.The alcohol loss of the reduced advanced fermented must 14 is 3.2° alc.
L’alcool résiduel du moût fermentaire avancé à titre alcoométrique réduit 14, c’est-à-dire le titre alcoométrique acquis du moût fermentaire avancé à titre alcoométrique réduit 14 est de 8,3%v/vThe residual alcohol of the advanced fermentation must with reduced alcoholic strength 14, that is to say the acquired alcoholic strength of the advanced fermentation must with reduced alcoholic strength 14 is 8.3%v/v
Après assemblage du moût fermenté avancé réduit 14 avec la deuxième partie 12 du moût fermentaire avancé non traité, et à l’issue de la deuxième étape de fermentation, le titre alcoométrique final du produit est de 11,9%v/v.After blending the reduced advanced fermented must 14 with the second part 12 of the untreated advanced fermented must, and at the end of the second fermentation stage, the final alcoholic strength of the product is 11.9% v/v.
Exemple 3Example 3
Un moût de raisin cépage Tannat obtenu lors des vendanges 2022 est traité par le procédé selon l’invention. Cet exemple est illustré par la
Le moût fermentaire avancé contient 7,6 %vol. le moût fermentaire avancé est constitué d’une phase liquide issue de la cuve de fermentation initiale qui contenait également les parties solides du grain de raisin, tel que pratiqué usuellement en vinification en rouge. Le moût fermentaire avancé a été séparé en deux lots distincts : un lot témoin, dont la température (Tte) et la densité (TDe) ont été mesurées régulièrement ; et un lot échantillon dont la température (ETe) et la densité (Ede) ont elles aussi été suivies. Ces courbes sont matérialisées sur la
Pour l’échantillon, 60% du moût fermentaire avancé constitue la première partie 11 et est soumis à la phase de réduction du titre alcoométrique acquis suivant les conditions suivantes : étape de chauffage à 70°C, pendant 2 minutes, puis étape de détente à 0,070 MPa. Le moût fermentaire avancé à titre alcoométrique réduit 14 est assemblé avec les 40% du moût fermentaire avancé non traité formant la deuxième partie 12 pour former l’assemblage 18 et poursuivre la deuxième étape de fermentation. Les résultats sont donnés sur la
Le suivi de la fermentation est également réalisé sur un témoin issu du même moût de raisin.Fermentation monitoring is also carried out on a control from the same grape must.
Les 2 moûts (Échantillon et Témoin) sont issus de la même parcelle. Le moût témoin et l’assemblage 18 correspondant à l’échantillon sont placés dans 2 cuves de fermentation identiques. Elles ont été remplies à un jour d’intervalle. La densité et la température des deux cuves sont suivies au fil des jours. On ne constate pas de ralentissement de la fermentation lié au procédé selon l’invention et surtout on constate que la fermentation se poursuit normalement dans le lot échantillon malgré l’opération de désalcoolisation.The 2 musts (Sample and Control) come from the same plot. The control must and the blend 18 corresponding to the sample are placed in 2 identical fermentation tanks. They were filled one day apart. The density and temperature of the two tanks are monitored over the days. No slowdown in fermentation is observed due to the process according to the invention and, above all, it is observed that fermentation continues normally in the sample batch despite the dealcoholization operation.
L’invention n’est pas limitée aux modes de réalisations précédemment décrits et s’étend à tous les modes de réalisation couverts par l’invention.The invention is not limited to the embodiments previously described and extends to all embodiments covered by the invention.
Liste de référencesList of references
1. Première cuve de fermentation
1. First fermentation tank
2. Cuve de stockage en vue de la phase de réduction du titre alcoométrique acquis
2. Storage tank for the phase of reduction of the acquired alcoholic strength
3. Organe de chauffage de la phase de réduction du titre alcoométrique
3. Heating organ for the reduction phase of the alcoholic strength
4. Chambre de détente
4. Relaxation room
5. Condenseur
5. Condenser
6. Chambre de détente optionnelle
6. Optional relaxation room
7. Condenseur optionnel
7. Optional condenser
10. Moût fermentaire avancé
10. Advanced fermentation must
11. Première partie du moût fermentaire avancé
11. First part of the advanced fermentation must
12. Deuxième partie du moût fermentaire avancé
12. Second part of the advanced fermentation must
13. Moût fermentaire avancé chauffé
13. Heated advanced fermentation must
14. Moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit
14. Advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength
15. Condensat
15. Condensate
16. Moût fermentaire avancé dégazé
16. Degassed advanced fermentation must
17. Condensat
17. Condensate
18. Assemblage du moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit et de la deuxième partie du moût fermentaire avancé
18. Assembly of the advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength and the second part of the advanced fermentation must
20. Étape de décarbonication
20. Decarbonization step
22. Cuve de stockage en vue de la deuxième étape de fermentation
22. Storage tank for the second fermentation stage
23. Moût fermentaire avancé chauffé lors de l’étape de décarbonication
23. Advanced fermentation must heated during the decarbonation stage
33. Organe de chauffage de l’étape de décarbonication
33. Heating organ of the decarbonation stage
De. Densité
From. Density
Te. Température
Te. Temperature
ETe. Température Échantillon
ETe. Sample Temperature
TTe. Température Témoin
TTe. Temperature Witness
EDe. Densité Échantillon
EDe. Sample Density
TDe. Température ÉchantillonTDe. Sample Temperature
Claims (12)
a) Une première étape de fermentation d’un premier moût permettant l’obtention d’un premier moût fermentaire avancé (10), possédant un titre alcoométrique acquis supérieur à 2%vol.,
b) Une phase de réduction du titre alcoométrique acquis d’au moins une première partie (11) du premier moût fermentaire avancé (10) comprenant
i. Une étape de chauffage à une température comprise entre 45°C et 85°C,
ii. Une étape de détente dans une chambre de détente (4) maintenue à une pression absolue comprise entre 0,003MPa et 0,050 MPa pour obtenir un premier moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit (14), l’étape de détente suivant l’étape de chauffage,
c) Un assemblage du premier moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit (14) et d’un deuxième moût fermentaire avancé (12) n’ayant pas été utilisé dans la phase de réduction du titre alcoométrique acquis, le premier moût fermentaire avancé à titre alcoométrique acquis réduit (14) représentant de 20 à 80% du volume total de l’assemblage (18),
d) Une deuxième étape de fermentation alcoolique sur l’assemblage (18) obtenu à l’étape c).Process for manufacturing a liquid food product comprising a phase of reducing the acquired alcoholic strength, characterized in that the process comprises:
a) A first stage of fermentation of a first must allowing the production of a first advanced fermentation must (10), having an acquired alcoholic strength greater than 2% vol.,
b) A phase of reduction of the acquired alcoholic strength of at least a first part (11) of the first advanced fermentation must (10) comprising
i. A heating step at a temperature between 45°C and 85°C,
ii. A relaxation step in a relaxation chamber (4) maintained at an absolute pressure of between 0.003 MPa and 0.050 MPa to obtain a first advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength (14), the relaxation step following the heating step,
(c) A blend of the first advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength (14) and a second advanced fermentation must (12) not having been used in the phase of reduction of the acquired alcoholic strength, the first advanced fermentation must with reduced acquired alcoholic strength (14) representing from 20 to 80% of the total volume of the blend (18),
d) A second stage of alcoholic fermentation on the blend (18) obtained in stage c).
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|---|---|---|---|
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2024
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Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4995945A (en) | 1985-02-11 | 1991-02-26 | Flavourtech Pty. Ltd. | Counter-current gas-liquid contacting device |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| SAM FAISAL EUDES ET AL: "Techniques for Dealcoholization of Wines: Their Impact on Wine Phenolic Composition, Volatile Composition, and Sensory Characteristics", FOODS, vol. 10, no. 10, 18 October 2021 (2021-10-18), pages 2498, XP093085685, DOI: 10.3390/foods10102498 * |
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| WO2024184736A1 (en) | 2024-09-12 |
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