FR3002773A1 - Device, useful for maceration and/or fermentation of grapes for red wine making and maceration of white wine, comprises vertical tank that is formed by side tank envelope closed at lower end by tank bottom and comprises filtering structure - Google Patents
Device, useful for maceration and/or fermentation of grapes for red wine making and maceration of white wine, comprises vertical tank that is formed by side tank envelope closed at lower end by tank bottom and comprises filtering structure Download PDFInfo
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Abstract
Description
DISPOSITIF, CONTENANT ET INSTALLATION DE MACERATION ET/OU FERMENTATION ET PROCEDE POUR RENOUVELER LES INTERFACES ENTRE LES PHASES LIQUIDE ET SOLIDE D'UNE VENDANGE PENDANT 5 LA MACÉRATION ET/OU LA FERMENTATION La présente invention concerne le domaine de la vinification en blanc ou en rouge, et porte en particulier sur un dispositif de macération et/ou fermentation d'une 10 vendange pour vinification en rouge et macération en blanc, sur un contenant de macération et/ou fermentation pour un tel dispositif, sur une installation de macération et/ou fermentation comprenant de tels dispositifs, et sur un procédé pour renouveler les interfaces entre les phases 15 liquide et solide lors de la macération ou la fermentation. Une vendange peut être versée dans une cuve, par exemple en acier inoxydable, sous forme entière, sous forme égrappée, dans laquelle les baies de raisin et la rafle ont été séparées, sous forme égrappée et foulée, le foulage 20 consistant à éclater les baies pour ainsi libérer le jus des raisins, ou moût, ou parfois même sous la forme d'un mélange. Dans le cas d'une vendange entière ou sous forme égrappée non foulée, on peut, si on le souhaite, laisser la 25 vendange dans la cuve pour qu'elle subisse une macération carbonique, la cuve étant fermée de manière étanche avec ajout de gaz carbonique, ou une macération semi-carbonique, le gaz carbonique étant généré in situ par la fermentation levurienne d'une partie du moût. 30 Une macération carbonique et/ou une macération semi-carbonique, destinées à activer dans les baies une fermentation non levurienne, intracellulaire, peuvent être utilisées en vinification en rouge, dans la cuve où aura lieu la fermentation alcoolique, ou en vinification en blanc, avant l'opération de pressurage de la vendange pour l'obtention du moût. La vendange est introduite dans la cuve pour y subir une extraction, d'abord aqueuse par blocage de la fermentation levurienne en présence de sulfite ou par effet de la température (macération à froid), puis en solution hydro-alcoolique à concentration d'éthanol croissant au fur et à mesure de l'avancement de la fermentation levurienne.The present invention relates to the field of winemaking in white or red, and a method for renewing the interfaces between the liquid and solid phases of a wine-growing during maceration and / or fermentation. , and in particular relates to a maceration and / or fermentation device for a grape harvest for red winemaking and maceration in white, on a maceration and / or fermentation container for such a device, on a maceration plant and / or fermentation comprising such devices, and a method for renewing the interfaces between the liquid and solid phases during maceration or fermentation. A vintage can be poured into a vat, for example stainless steel, in whole form, in destemmed form, in which the grape berries and the stalk have been separated, in destemmed and strained form, the bursting of bursting the berries to free the juice of the grapes, or must, or sometimes even in the form of a mixture. In the case of a whole harvest or in unstroyed stalk form, it is possible, if desired, to leave the harvest in the vat for carbonic maceration, the vat being closed tightly with the addition of gas. carbonic acid, or a semi-carbonic maceration, the carbon dioxide being generated in situ by the yeast fermentation of a part of the must. A carbonic maceration and / or semi-carbonic maceration, intended to activate in the berries a non-yeast fermentation, intracellular, can be used in vinification in red, in the vat where the alcoholic fermentation will take place, or in winemaking in white, before the pressing operation of the harvest to obtain the must. The harvest is introduced into the vat to undergo an extraction, first aqueous by blocking the yeast fermentation in the presence of sulphite or by the effect of temperature (cold maceration), then in aqueous-alcoholic solution with ethanol concentration growing as the yeast fermentation progresses.
L'art du vinificateur consiste à marier harmonieusement ces différentes techniques avec le contrôle de différents paramètres physiques et chimiques, pour obtenir un vin souhaité et de qualité. En rouge, après la fin de la fermentation alcoolique, constatée par une disparition presque totale des sucres, une macération post-fermentaire est parfois effectuée à une température variant en fonction des objectifs du vinificateur. Lorsque la cuvaison est terminée, on procède à l'opération de décuvage qui consiste en l'écoulage, qui permet de récupérer le vin de goutte, en le démarcage, qui consiste à sortir le marc mécaniquement par une porte prévue dans les cuves ou par d'autres moyens par le sommet de la cuve, et qui en pratique se révèle être fastidieuse, et enfin en le pressurage qui permet d'obtenir le vin de presse. Comme indiqué ci-dessus, l'extraction en solution hydro-alcoolique se fait à une concentration croissante d'éthanol. La production d'éthanol s'accompagne d'un dégagement important de gaz carbonique qui conduit à une séparation des phases solide et liquide de la vendange et de ce fait à la formation d'un chapeau de marc constitué par la phase solide de la vendange, consistant essentiellement en la pulpe et les pépins et flottant sur la phase liquide, ce qui a pour conséquence de ralentir les échanges entre les phases solide et liquide par le non renouvellement des couches limites entre lesdites phases.The art of the winemaker is to harmoniously combine these different techniques with the control of different physical and chemical parameters, to obtain a desired wine and quality. In red, after the end of the alcoholic fermentation, noted by an almost total disappearance of the sugars, a post-fermentation maceration is sometimes carried out at a temperature varying according to the objectives of the winemaker. When the vatting is finished, we proceed to the operation of draining which consists in the draining, which allows to recover the wine of gout, in the demarcage, which consists of removing the marc mechanically by a door provided in the vats or by other means by the top of the tank, and which in practice proves to be tedious, and finally the pressing which allows to obtain the wine press. As indicated above, the extraction in aqueous-alcoholic solution is at an increasing concentration of ethanol. The production of ethanol is accompanied by a significant release of carbon dioxide which leads to a separation of the solid and liquid phases of the harvest and thus to the formation of a marc cap constituted by the solid phase of the harvest , consisting essentially of pulp and seeds and floating on the liquid phase, which has the effect of slowing the exchanges between the solid and liquid phases by the non-renewal of the boundary layers between said phases.
Pour résoudre ce problème, ont été développées, dans le cadre de la vinification en rouge, les techniques de pigeage, de remontage et de délestage, qui visent toutes à renouveler les interfaces liquide-solide et réaliser une interpénétration des deux phases pour optimiser les phénomènes de dissolution-diffusion. Le pigeage consiste d'une manière générale enfoncer le chapeau de marc dans la phase liquide à l'aide de robots pigeurs ou d'une pige, qui se présente sous la forme d'une tige portant à une extrémité une plaque trous. Le pigeage, bien qu'il permette d'entraîner une extraction en douceur, présente les inconvénients, lorsqu'il est réalisé manuellement, de nécessiter au moins un opérateur et d'être fastidieux, et, lorsqu'il est réalisé automatiquement par des robots pigeurs, d'être relativement coûteux. Le remontage consiste d'une manière générale à prendre une partie de la phase liquide en bas de la cuve et à la faire remonter, par pompage dans une tuyauterie séparée, jusqu'en haut de la cuve, puis à utiliser cette phase liquide remontée pour asperger le chapeau de marc. Le délestage consiste d'une manière générale à vider complètement la cuve de la phase liquide, par le bas, dans une autre cuve, puis à remettre la phase liquide dans la cuve, par le dessus de la cuve, en aspergeant le chapeau de marc. Les techniques de remontage et de délestage font toutes deux intervenir des pompes qui, lors du pompage, cisaillent la phase liquide, ce qui peut se révéler néfaste pour la qualité du vin. Par ailleurs, les techniques mentionnées ci-dessus, en fonction des outils utilisés, peuvent également 5 abîmer les peaux des raisins et ainsi libérer les pépins, ce qui peut obliger le vinificateur à presser le moût avant qu'il ait atteint le niveau aromatique souhaité. De plus, si l'on utilise les techniques de remontage et de délestage, les pompes éclateront les pépins restés en 10 suspension, ce qui donnera de l'amertume au vin. Outre les techniques mentionnées ci-dessus, il a également été proposé d'utiliser une phase gazeuse pour déstructurer le chapeau de marc, cette phase gazeuse pouvant être injectée dans la cuve de macération sous forme 15 de bulles (technique du pneumatage), ou être générée in situ sous forme de gaz carbonique (procédé dit Ganimède). L'utilisation d'une phase gazeuse non générée in situ implique l'utilisation de gaz de qualité alimentaire. Il existe donc un besoin pour une solution 20 technique permettant de favoriser les transferts de masse de la phase solide vers la phase liquide une fois formé le chapeau de marc, en assurant un renouvellement des interfaces liquide-solide d'une manière aisée, sans affecter la qualité du vin et à un coût attractif. 25 L'inventeur s'est rendu compte que l'on peut satisfaire ce besoin en plaçant dans la cuve une structure filtrante apte à retenir la phase solide de la vendange et à laisser passer la phase liquide de la vendange, avec possibilité à chaque instant de déplacement relatif entre 30 la cuve et la structure filtrante. Il suffit alors de déplacer vers le haut la structure filtrante pour que la phase solide qu'elle retient se situe hors de la phase liquide, de maintenir la structure filtrante dans cette position pendant que la phase solide est égouttée de la phase liquide qui aurait été temporairement retenue par la structure filtrante lors de son déplacement, puis de ramener la structure filtrante dans la phase liquide afin de remettre en contact les phases solide et liquide. En d'autres termes, selon la présente invention, on assure l'égouttage de la phase solide par gravité en la soulevant hors de la phase liquide, puis on la remet en contact avec la phase liquide.To solve this problem, the techniques of punching, reassembling and unloading have been developed as part of the red winemaking process, all aimed at renewing the liquid-solid interfaces and achieving interpenetration of the two phases in order to optimize the phenomena. dissolution-diffusion. Pigging generally involves driving the marc cap into the liquid phase by means of pigging robots or a rod, which is in the form of a rod carrying a hole plate at one end. The punching, although it allows a smooth extraction, has the disadvantages, when done manually, to require at least one operator and be tedious, and, when done automatically by robots pigpers, to be relatively expensive. The reassembly generally involves taking part of the liquid phase at the bottom of the tank and raising it, by pumping in a separate pipe, to the top of the tank, then using this liquid phase raised to sprinkle the marc hat. The unloading consists generally of emptying the tank completely from the liquid phase, from below, into another tank, then to put the liquid phase in the tank, from above the tank, by spraying the marc's cap. . Winding and unloading techniques both involve pumps that, when pumping, shear the liquid phase, which can be detrimental to the quality of the wine. Moreover, the techniques mentioned above, depending on the tools used, can also damage the skins of the grapes and thus release the seeds, which can force the winemaker to squeeze the wort before it has reached the desired aromatic level. . In addition, if winding and unloading techniques are used, the pumps will burst the suspended pips, which will cause bitterness to the wine. In addition to the techniques mentioned above, it has also been proposed to use a gaseous phase to deconstruct the cap of pomace, this gaseous phase can be injected into the maceration tank in the form of bubbles (pneumatic technique), or generated in situ in the form of carbon dioxide (Ganimede process). The use of a non-generated gaseous phase in situ involves the use of food grade gases. There is therefore a need for a technical solution for promoting mass transfers from the solid phase to the liquid phase once the marc hat has been formed, by ensuring a renewal of the liquid-solid interfaces in an easy manner, without affecting the quality of the wine and at an attractive cost. The inventor has realized that this need can be satisfied by placing a filtering structure in the tank capable of retaining the solid phase of the harvest and allowing the liquid phase of the harvest to pass, with the possibility at any moment relative displacement between the vessel and the filter structure. It is then sufficient to move the filtering structure upwards so that the solid phase that it retains is located outside the liquid phase, to maintain the filtering structure in this position while the solid phase is drained from the liquid phase that would have been temporarily retained by the filtering structure during its displacement, then to bring the filtering structure back into the liquid phase in order to bring the solid and liquid phases into contact again. In other words, according to the present invention, the solid phase is dewatered by gravity by lifting it out of the liquid phase and then brought back into contact with the liquid phase.
Une telle approche permet de renouveler les interfaces liquide-solide d'une manière aisée durant une macération carbonique ou semi-carbonique sur une vendange en blanc ou en rouge et/ou durant une fermentation en rouge, sans avoir à utiliser de pompes.Such an approach makes it possible to renew the liquid-solid interfaces in an easy manner during a carbonic or semi-carbonic maceration on a white or red harvest and / or during a red fermentation, without having to use pumps.
La présente invention a donc pour objet un dispositif de macération et/ou fermentation d'une vendange pour vinification en rouge ou macération en blanc, comprenant une cuve verticale formée par une enveloppe latérale de cuve fermée à une extrémité inférieure par un fond de cuve et présentant une ouverture pour l'introduction de la vendange, caractérisé par le fait qu'il comprend d'une part, placée à l'intérieur de la cuve et montée mobile en translation dans la direction verticale par rapport à cette dernière, au moins une structure filtrante perméable à la phase liquide de la vendange et imperméable à tout ou partie de la phase solide de la vendange, et, d'autre part, des moyens pour obtenir un déplacement relatif entre la cuve et l'au moins une structure filtrante de telle sorte qu'en utilisation la position de l'au moins une structure filtrante est déplaçable entre une première position, dite d'immersion, dans laquelle l'au moins une structure filtrante est immergée dans la phase liquide de la vendange et au moins une partie de l'au moins une structure filtrante est au-dessous de la phase solide de la vendange, et une seconde position, dite d'égouttage, dans laquelle l'au moins une structure filtrante se trouve hors de la phase liquide et retient, par la partie de l'au moins une structure filtrante se trouvant au-dessous de la phase solide, tout ou partie de la phase solide, pour permettre l'égouttage de cette dernière. L'au moins une structure filtrante peut consister en une grille présentant des ouvertures dont les dimensions autorisent la phase liquide de la vendange à passer à travers les ouvertures mais empêchent le passage de tout ou partie de la phase solide de la vendange. Ainsi, on pourrait utiliser comme structure filtrante une tôle perforée de dimension correspondant sensiblement aux dimensions intérieures de la cuve. Cette tôle pourrait, par exemple, être perforée de trous oblongs de 20 x 2 mm. On prévoira généralement une seule structure 20 filtrante lorsque l'on utilise une telle grille. L'au moins une structure filtrante peut être formée, au moins en partie, par le fond d'un contenant de macération et/ou fermentation de vendange formé par une enveloppe latérale qui est fermée à une extrémité par ledit 25 fond et présente une ouverture pour l'introduction de la vendange dans le contenant, l'enveloppe latérale étant éventuellement perméable à la phase liquide de la vendange mais imperméable à tout ou partie de la phase solide de la vendange. 30 L'utilisation d'un contenant, de par la présence de l'enveloppe latérale, permet par ailleurs de simplifier de manière significative le démarcage, puisqu'il suffit de transférer, par exemple vers un pressoir, le marc prisonnier du contenant, par exemple en retournant le contenant ou en actionnant un dispositif d'ouverture. L'au moins une structure filtrante formée par le fond du contenant, et éventuellement également l'enveloppe 5 latérale du contenant, peut être faite d'un tissu filtrant. En d'autres termes, le contenant peut se présenter sous la forme d'un sac en tissu filtrant qui peut reposer simplement sur le fond de la cuve et qu'il suffit de lever puis d'abaisser pour renouveler les interfaces 10 phases liquide-solide par égouttage puis trempage. En variante, le contenant peut se présenter sous la forme d'un panier formé de tôles perforées, par exemple présentant des trous oblongs de 20 x 2 mm sur le fond et l'enveloppe latérale. 15 Dans le cas où l'enveloppe latérale du contenant de l'au moins une structure filtrante est perméable à la phase liquide de la vendange mais imperméable à tout ou partie de la phase solide de la vendange, l'enveloppe latérale du contenant peut être espacée de la surface 20 intérieure de l'enveloppe latérale de la cuve de façon à définir un passage à travers lequel la phase liquide est libre de remonter, de façon à améliorer l'irrigation de la phase solide retenue à l'intérieur du contenant et permettre une reprise en moût plus rapide après égouttage. 25 L'au moins une structure filtrante peut présenter, dans sa partie côté fond de cuve qui se situe au-dessous de la phase solide de la vendange, une ouverture munie d'un dispositif de fermeture apte à autoriser ou interdire à la phase solide de la vendange de passer à 30 travers l'ouverture. La maturité des pépins pouvant être différentes de la maturité de la pulpe, il peut être parfois nécessaire d'enlever les pépins de la phase solide, ce que permet une telle ouverture avec dispositif de fermeture. Cela permet également de simplifier encore davantage l'opération de démarcage, puisqu'il suffit de laisser l'ouverture ouverte pour récupérer le marc. Le dispositif selon la présente invention peut 5 comprendre des moyens pour faire vibrer le contenu de l'au moins une structure filtrante lorsqu'elle se trouve dans la position d'immersion. Lesdits moyens de vibration peuvent être internes, à savoir qu'ils font vibrer le contenu de la 10 structure filtrante en agissant directement sur celui-ci, et consister, par exemple, en une aiguille vibrante, ou être externes, à savoir qu'ils font vibrer le contenu de la structure filtrante en faisant vibrer la structure filtrante elle-même, et consister, par exemple, en un 15 moteur à balourd fixé l'enveloppe latérale de la structure filtrante, lorsque la structure filtrante comporte une telle enveloppe latérale. Plusieurs structures filtrantes peuvent être disposées dans la cuve, de façon à permettre une 20 compartimentation de la phase solide, ce qui favorise son irrigation interne et externe. Les moyens pour obtenir un déplacement relatif entre l'au moins une structure filtrante et la cuve peuvent comprendre des moyens permettant le déplacement de l'au 25 moins une structure filtrante vers le haut et vers le bas, la cuve étant fixe en position, lesdits moyens étant notamment au moins un vérin ou des moyens pour la fixation à des moyens de levage ou des moyens de suspension de l'au moins une structure filtrante. 30 En variante, les moyens pour obtenir un déplacement relatif entre l'au moins une structure filtrante et la cuve peuvent être constitués par des moyens de déplacement de la cuve vers le haut et vers le bas, l'au moins une structure filtrante étant fixe en position, lesdits moyens étant notamment une table élévatrice, au moins un vérin ou une structure gonflable. La présente invention a également pour objet un 5 contenant de macération et/ou fermentation de vendange pour un dispositif de macération et/ou fermentation de vendange tel que défini ci-dessus. La présente invention a également pour objet un procédé pour renouveler les interfaces entre les phases 10 solide et liquide d'une vendange placée dans un dispositif de macération et/ou fermentation de vendange tel que défini ci-dessus dans lequel on a introduit une vendange, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à : 15 - à partir de la position d'immersion, faire monter l'au moins une structure filtrante par rapport à la cuve jusqu'à la position d'égouttage, dans laquelle l'au moins une structure filtrante se trouve hors de la phase liquide de la vendange, 20 - maintenir l'au moins une structure filtrante dans la position d'égouttage jusqu'à ce que la phase solide de la vendange ait été au moins partiellement égouttée, puis - faire descendre par rapport à la cuve l'au moins une 25 structure filtrante pour ramener la phase solide dans la position d'immersion, ces trois étapes successives pouvant être répétées au moins une fois. La répétition des opérations d'immersion du 30 chapeau égoutté avec une amplitude moindre mais avec une fréquence plus élevée permet d'accélérer la reprise en moût du chapeau.The subject of the present invention is therefore a device for macerating and / or fermenting a grape harvest for red winemaking or maceration in white, comprising a vertical vessel formed by a vessel side shell closed at a lower end by a bottom of the tank and having an opening for the introduction of the harvest, characterized in that it comprises on the one hand, placed inside the tank and mounted movable in translation in the vertical direction relative to the latter, at least one filtering structure permeable to the liquid phase of the harvest and impervious to all or part of the solid phase of the harvest, and, secondly, means for obtaining a relative displacement between the tank and the at least one filtering structure of such that in use the position of the at least one filtering structure is movable between a first position, referred to as immersion, in which the at least one filtering structure is t immersed in the liquid phase of the harvest and at least a portion of the at least one filtering structure is below the solid phase of the harvest, and a second position, called dewatering, in which the at least one a filtering structure is out of the liquid phase and retains, by the part of the at least one filtering structure lying beneath the solid phase, all or part of the solid phase, to allow the latter to be drained; . The at least one filtering structure may consist of a grid having openings whose dimensions allow the liquid phase of the harvest to pass through the openings but prevent the passage of all or part of the solid phase of the harvest. Thus, it could be used as filtering structure a perforated sheet of dimension corresponding substantially to the internal dimensions of the tank. This plate could, for example, be perforated with oblong holes of 20 x 2 mm. A single filter structure will generally be provided when using such a grid. The at least one filtering structure may be formed, at least in part, by the bottom of a maceration and / or fermentation vessel formed by a side shell which is closed at one end by said bottom and has an opening for the introduction of the harvest in the container, the lateral envelope being possibly permeable to the liquid phase of the harvest but impervious to all or part of the solid phase of the harvest. The use of a container, by the presence of the lateral envelope, also makes it possible to significantly simplify the demarcage, since it is sufficient to transfer, for example to a press, the captive marc of the container, by example by flipping the container or by operating an opening device. The at least one filtering structure formed by the bottom of the container, and possibly also the lateral envelope of the container, may be made of a filter cloth. In other words, the container may be in the form of a filter cloth bag which can simply rest on the bottom of the tank and that it is sufficient to raise and lower to renew the liquid phase-10 interfaces. solid by draining and soaking. Alternatively, the container may be in the form of a basket formed of perforated sheets, for example having oblong holes of 20 x 2 mm on the bottom and the side shell. In the case where the lateral envelope of the container of the at least one filtering structure is permeable to the liquid phase of the harvest but impervious to all or part of the solid phase of the harvest, the lateral envelope of the container may be spaced from the inner surface of the side casing of the vessel so as to define a passage through which the liquid phase is free to ascend, so as to improve the irrigation of the solid phase retained within the container and allow a faster recovery of the must after draining. The at least one filtering structure may have, in its bottom part, which is situated below the solid phase of the harvest, an opening provided with a closure device able to allow or prohibit the solid phase. from the vintage to go through the opening. The maturity of the seeds may be different from the maturity of the pulp, it may sometimes be necessary to remove the seeds from the solid phase, which allows such an opening with closure device. This also makes it possible to further simplify the demarcage operation, since it suffices to leave the opening open to recover the marc. The device according to the present invention may comprise means for vibrating the contents of the at least one filtering structure when in the immersion position. Said vibration means may be internal, namely that they vibrate the contents of the filter structure by acting directly on it, and consist, for example, of a vibrating needle, or be external, namely that they vibrate the contents of the filter structure by vibrating the filter structure itself, and consist, for example, of an unbalance motor fixed the lateral envelope of the filtering structure, when the filtering structure comprises such a lateral envelope. Several filtering structures can be arranged in the tank, so as to allow compartmentalization of the solid phase, which promotes its internal and external irrigation. The means for obtaining a relative displacement between the at least one filtering structure and the tank may comprise means allowing the displacement of the at least one filtering structure upwards and downwards, the tank being fixed in position, said means being in particular at least one jack or means for fixing to lifting means or suspension means of the at least one filtering structure. In a variant, the means for obtaining a relative displacement between the at least one filtering structure and the tank may be constituted by means for moving the tank upwards and downwards, the at least one filtering structure being fixed. in position, said means being in particular a lifting table, at least one jack or an inflatable structure. The present invention also relates to a maceration and / or fermentation vessel for a grape maceration and / or fermentation device as defined above. The subject of the present invention is also a process for renewing the interfaces between the solid and liquid phases of a vintage placed in a maceration and / or fermentation device as defined above, into which a grape harvest has been introduced. characterized in that it comprises the steps of: from the immersion position, raising the at least one filtering structure with respect to the tank to the dewatering position, wherein at least one filtering structure is out of the liquid phase of the harvest, keeping the at least one filtering structure in the dewatering position until the solid phase of the harvest has been at least partially drained and then lowering the at least one filtering structure with respect to the tank to bring the solid phase back into the immersion position, these three successive steps being repeatable at least once. Repetition of the dipping operations of the drained hat with a smaller amplitude but with a higher frequency makes it possible to accelerate the recovery of the hat wort.
La présente invention a également pour objet une installation pour la macération et/ou la fermentation de vendanges pour vinification en rouge ou macération en blanc, caractérisée par le fait qu'elle comprend : plusieurs dispositifs de macération et/ou fermentation de vendange tels que définis ci-dessus, disposés en une ligne ou au moins deux lignes ; et un portique mobile de levage comprenant une poutre portant un palan, monté mobile en translation le long de la poutre dans le cas où il est prévu plus d'une ligne desdits dispositifs, le portique étant apte à se déplacer le long de ladite ou desdites lignes de dispositifs de telle sorte que le palan peut être successivement placé au-dessus de chaque cuve et être actionné pour saisir et lever l'au moins une structure filtrante de ladite cuve à partir de la position d'immersion, maintenir ladite au moins une structure filtrante dans la position d'égouttage, et, après que la phase solide a été au moins partiellement égouttée, faire descendre l'au moins une structure filtrante pour la ramener dans la position d'immersion. L'installation, dans le cas où l'au moins une structure filtrante formée par le fond du contenant, et éventuellement également l'enveloppe latérale du contenant, est faite d'un tissu filtrant, peut comprendre en outre un ensemble trémie qui est mobile le long de la ou des lignes desdits dispositifs, l'ensemble trémie comprenant au moins une trémie, de préférence vibrante, portée par une structure de support munie de moyens de déplacement le long de la ou des lignes desdits dispositifs, la sortie de la trémie étant à une hauteur autorisant la mise en place d'une structure filtrante dans la trémie après que ladite structure filtrante a été levée par le palan hors de la cuve correspondante et que la trémie a été positionnée pour que sa sortie se trouve au-dessus de ladite cuve. La présente invention a également pour objet une installation pour la macération et/ou la fermentation de 5 vendanges pour vinification en rouge ou macération en blanc, caractérisée par le fait qu'elle comprend : au moins un dispositif de fermentation de vendange tel que défini ci-dessus ; pour chaque dispositif, des moyens de déplacement de la 10 cuve vers le haut et vers le bas ; et une grille qui est suspendue, par au moins une barre fixe, à une poutre horizontale au-dessus de l'au moins un dispositif, l'au moins une barre étant montée mobile en translation le long de la poutre horizontale de 15 façon à permettre le positionnement de ladite grille à l'aplomb d'une cuve en vue de l'extraction du jus contenu dans l'au moins une structure filtrante, extraction obtenue par la montée de la cuve par lesdits moyens de déplacement. 20 Pour mieux illustrer l'objet de la présente invention, on va en décrire ci-après, à titre indicatif et non limitatif, plusieurs modes de réalisation particuliers avec référence au dessin annexé. Sur ce dessin : 25 la Figure 1 est une vue en perspective d'un contenant de macération et/ou fermentation selon un premier mode de réalisation particulier de la présente invention ; 30 - les Figures 2 à 4 sont des vues en coupe verticale d'un dispositif de macération et/ou fermentation selon le premier mode de réalisation particulier de la présente invention, représentant le dispositif respectivement lorsque l'on verse la vendange dans la cuve, lorsqu'un chapeau de marc s'est formé et lorsque le contenant a été levé et que la phase solide est en cours d'égouttage par gravité ; - la Figure 5 est une vue en perspective d'une installation de macération et/ou fermentation selon un mode de réalisation particulier de la présente invention ; et - la Figure 6 est une vue de dessus d'un dispositif de macération et/ou fermentation selon un second mode de réalisation particulier de la présente invention ; - la Figure 7 est une vue en coupe verticale selon VII- VII de la Figure 6 ; - la Figure 8 est une vue en coupe verticale selon VIII- VIII de la Figure 8 ; et - la Figure 9 est une vue en perspective de la partie haute du dispositif selon le second mode de réalisation de la présente invention.The present invention also relates to an installation for the maceration and / or fermentation of grape harvests for red winemaking or maceration in white, characterized in that it comprises: several maceration devices and / or fermentation of harvest as defined above, arranged in a line or at least two lines; and a mobile hoisting gantry comprising a hoist-carrying beam movably mounted in translation along the beam in the case where more than one line of said devices is provided, the gantry being able to move along said one or more lines of devices such that the hoist can be successively placed above each tank and be actuated to catch and lift the at least one filtering structure of said tank from the immersion position, maintain said at least one filtering structure in the dewatering position, and, after the solid phase has been at least partially drained, lowering the at least one filtering structure to bring it back to the immersion position. The installation, in the case where the at least one filtering structure formed by the bottom of the container, and possibly also the lateral envelope of the container, is made of a filter cloth, may further comprise a hopper assembly which is movable along the line or lines of said devices, the hopper assembly comprising at least one hopper, preferably vibrating, carried by a support structure provided with displacement means along the line or lines of said devices, the outlet of the hopper being at a height permitting the installation of a filtering structure in the hopper after said filtering structure has been lifted by the hoist out of the corresponding tank and the hopper has been positioned so that its outlet is above said tank. The present invention also relates to an installation for the maceration and / or fermentation of grapes for vinification in red or maceration in white, characterized in that it comprises: at least one grape fermentation device as defined herein. -above ; for each device, means for moving the tank upwards and downwards; and a grid which is suspended, by at least one fixed bar, to a horizontal beam above the at least one device, the at least one bar being movably mounted in translation along the horizontal beam so as to allow the positioning of said grid in line with a tank for the extraction of the juice contained in the at least one filtering structure, extraction obtained by the rise of the vessel by said moving means. To better illustrate the object of the present invention, will be described below, by way of indication and not limitation, several particular embodiments with reference to the accompanying drawing. In this drawing: Figure 1 is a perspective view of a maceration and / or fermentation container according to a first particular embodiment of the present invention; 2 to 4 are views in vertical section of a maceration and / or fermentation device according to the first particular embodiment of the present invention, representing the device respectively when the wine is poured into the vat, when a marc hat has formed and when the container has been lifted and the solid phase is being dewatered by gravity; Figure 5 is a perspective view of a maceration and / or fermentation plant according to a particular embodiment of the present invention; and - Figure 6 is a top view of a macerating and / or fermentation device according to a second particular embodiment of the present invention; - Figure 7 is a vertical sectional view along VII- VII of Figure 6; Figure 8 is a vertical sectional view along VIII-VIII of Figure 8; and - Figure 9 is a perspective view of the upper part of the device according to the second embodiment of the present invention.
Si l'on se réfère à la Figure 1, on peut voir qu'un contenant de macération et/ou fermentation 1 selon un premier mode de réalisation particulier de la présente invention est formé par une enveloppe latérale 2 constituée de quatre parois latérales 3, 4, 5, 6 en regard deux à deux, et par un fond 7 fermant l'extrémité inférieure de l'enveloppe latérale 2, l'extrémité supérieure étant ouverte et le contenant 1 ayant la forme d'un parallélépipède rectangle lorsqu'il est vide, comme représenté sur la Figure 1.With reference to FIG. 1, it can be seen that a maceration and / or fermentation container 1 according to a first particular embodiment of the present invention is formed by a lateral envelope 2 constituted by four lateral walls 3, 4, 5, 6 facing two by two, and by a bottom 7 closing the lower end of the side shell 2, the upper end being open and the container 1 having the shape of a rectangular parallelepiped when it is empty, as shown in Figure 1.
Bien entendu, le contenant 1 n'est pas limité à une quelconque section transversale, et pourrait ainsi avoir une section transversale circulaire, etc. Il va donc de soi que l'enveloppe latérale 2 pourrait, par exemple, être formée par une seule paroi cylindrique. Par ailleurs, le contenant pourrait également se présenter sous la forme générale d'un fourreau fermé à une extrémité et ouverte à l'autre. Par exemple, un tel fourreau pourrait être formé par un panneau de matière rectangulaire ou carré qu'on a replié en deux sur lui-même et dont on a cousu les bords inférieurs et verticaux, ou formé par deux panneaux de matière cousus l'un à l'autre le long de leur bord inférieur et de leur deux bords verticaux. Dans une telle configuration, le fond du contenant est formé par la région inférieure du fourreau et l'enveloppe latérale est formée par la partie restante du fourreau. Le contenant 1 est fait en une matière filtrante perméable aux liquides mais imperméable aux solides, en 20 particulier à tout ou partie de la phase solide d'une vendange. Par exemple, on pourrait utiliser un tissu filtrant synthétique ayant des ouvertures de maille pouvant varier, par exemple, entre environ 0,2 pm et 5 mm. Si l'on souhaite séparer la majorité des pépins, la taille optimale 25 des ouvertures de maille est comprise entre 3 et 4 mm. Par ailleurs, la matière choisie devrait être de qualité alimentaire et présenter une résistance, et de préférence également une certaine souplesse, pour pouvoir supporter le poids de la vendange que l'on y place. On 30 pourrait par exemple utiliser une toile en polypropylène, polyamide, polyester, etc. Quatre points de levage 8 sont prévus, chacun à un coin de l'extrémité supérieure ouverte du contenant 1.Of course, the container 1 is not limited to any cross section, and could thus have a circular cross section, etc. It goes without saying that the lateral envelope 2 could, for example, be formed by a single cylindrical wall. Furthermore, the container could also be in the general form of a sleeve closed at one end and open to the other. For example, such a sleeve could be formed by a panel of rectangular or square material that has been folded in half on itself and which was sewn the lower and vertical edges, or formed by two panels of material sewn one of to each other along their lower edge and their two vertical edges. In such a configuration, the bottom of the container is formed by the lower region of the sheath and the side shell is formed by the remaining portion of the sheath. The container 1 is made of a liquid pervious but impervious to solids filter material, in particular all or part of the solid phase of a vintage. For example, one could use a synthetic filter cloth having mesh openings that can vary, for example, between about 0.2 μm and 5 mm. If one wishes to separate the majority of the seeds, the optimum size of the mesh openings is between 3 and 4 mm. Moreover, the chosen material should be of food quality and have a resistance, and preferably also a certain flexibility, to bear the weight of the harvest that is placed there. For example, a polypropylene, polyamide, polyester, etc. fabric could be used. Four lifting points 8 are provided, each at a corner of the open top end of the container 1.
Chaque point de levage 8 est formé par une sangle 9 dont les deux régions d'extrémité sont cousues le long de l'arête verticale séparant deux parois latérales adjacentes de l'enveloppe latérale 2, en formant, dans leur région centrale, une boucle dépassant dudit coin. Bien entendu, il serait tout à fait possible de prévoir un quelconque nombre de points de levage, comme par exemple un seul point de levage ou deux points de levage. Enfin, une ouverture 10 est pratiquée au centre du fond 7 et à partir de laquelle une goulotte de vidange 11 s'étend vers l'extérieur du contenant 1. La goulotte 11 est munie d'un dispositif de fermeture apte à ouvrir ou fermer la goulotte 11, tel qu'une vanne de régulation à diaphragme (non représenté).Each lifting point 8 is formed by a strap 9, the two end regions of which are sewn along the vertical edge separating two adjacent lateral walls of the lateral envelope 2, forming, in their central region, a loop protruding of said corner. Of course, it would be quite possible to provide any number of lifting points, such as a single lifting point or two lifting points. Finally, an opening 10 is made in the center of the bottom 7 and from which a discharge chute 11 extends towards the outside of the container 1. The chute 11 is provided with a closure device capable of opening or closing the chute 11, such as a diaphragm control valve (not shown).
On va maintenant décrire, avec référence aux Figures 2 à 4, le principe sur lequel repose le dispositif de macération et/ou fermentation selon le premier mode de réalisation particulier de la présente invention. Si l'on se réfère à la Figure 2, on peut voir que 20 l'on a tout d'abord placé un contenant 1 dans une cuve verticale 12, simplement en posant le contenant 1 sur le fond 13 de la cuve 12, puis l'on verse la vendange dans le contenant 1, la vendange ayant ici été égrappée et foulée. La cuve 12 est une cuve verticale, par exemple en 25 acier inoxydable, formée par une enveloppe latérale 14 fermée à son extrémité inférieure par le fond 13 et ouverte à son extrémité supérieure, pour permettre l'introduction du contenant 1 dans la cuve 12 et son retrait de celle-ci. La cuve 12 est une cuve avec thermorégulation, 30 sans porte. Les dimensions intérieures de la cuve 12 sont plus grandes que les dimensions du contenant 1, de telle sorte qu'un passage 15 est formé entre l'enveloppe latérale 2 et l'intérieur de l'enveloppe latérale 14. Après un certain laps de temps, la vendange va subir, comme indiqué ci-dessus, une fermentation alcoolique ayant pour effet, entre autres, que se forme un chapeau de marc, constitué par la phase solide 16, qui surnage sur la phase liquide 17, comme on peut le voir sur la Figure 3. Lorsque l'on souhaite renouveler les interfaces liquide-solide, il suffit de lever le contenant 1, par exemple par un palan accroché aux points de levage 8 (non représentés sur les Figures 2 à 4), et de laisser s'égoutter la phase solide 16 retenue dans le contenant 1, la phase liquide 17 s'écoulant à travers le contenant 1 étant recueillie dans la cuve 12. Si on le souhaite, on peut laisser passer les pépins en actionnant le dispositif de fermeture placé dans la goulotte 11. Après égouttage, quasiment toute la phase liquide 17 se trouve dans la cuve 12 et toute la phase solide 16 se trouve dans le contenant 1. On redescend ensuite le contenant 1 dans la cuve 12 pour le plonger dans la phase liquide 17 qui entre alors dans le contenant 1 par le fond 7 et l'enveloppe latérale 2, en circulant dans le passage 15, ce qui a pour effet de déstructurer le chapeau de marc et de le remettre en suspension.The principle on which the maceration and / or fermentation device is based according to the first particular embodiment of the present invention will now be described with reference to FIGS. 2 to 4. Referring to Figure 2, it can be seen that a container 1 was first placed in a vertical tank 12, simply by placing the container 1 on the bottom 13 of the tank 12, and then the harvest is poured into the container 1, the grape harvest having been destemmed and crushed here. The vessel 12 is a vertical vessel, for example made of stainless steel, formed by a lateral envelope 14 closed at its lower end by the bottom 13 and open at its upper end, to allow the introduction of the container 1 into the vessel 12 and his withdrawal from it. The tank 12 is a vessel with thermoregulation, without a door. The inner dimensions of the tank 12 are larger than the dimensions of the container 1, so that a passage 15 is formed between the side shell 2 and the inside of the side shell 14. After a certain amount of time the harvest will undergo, as indicated above, an alcoholic fermentation having the effect, inter alia, that is formed a cap of marc, constituted by the solid phase 16, which floats on the liquid phase 17, as can be seen in Figure 3. When it is desired to renew the liquid-solid interfaces, simply lift the container 1, for example by a hoist attached to the lifting points 8 (not shown in Figures 2 to 4), and leave the solid phase 16 retained in the container 1 is drained, the liquid phase 17 flowing through the container 1 being collected in the tank 12. If desired, the seeds can be passed by operating the closure device placed in the chute 11. After ego uttage, almost all the liquid phase 17 is in the tank 12 and all the solid phase 16 is in the container 1. Then descends the container 1 in the tank 12 to plunge into the liquid phase 17 which then enters the 1 containing by the bottom 7 and the side casing 2, circulating in the passage 15, which has the effect of destructuring the pomace cap and resuspend.
Ces étapes de montée, maintien en position hors de la phase liquide 17 et redescente sont répétées le nombre de fois souhaité, au libre choix du vinificateur, par exemple en fonction de ses objectifs ou de la vitesse d'extraction recherchée.These steps of rising, holding in position out of the liquid phase 17 and back down are repeated the desired number of times, at the free choice of the winemaker, for example according to its objectives or the desired extraction speed.
Si l'on se réfère maintenant à la Figure 5, on peut voir que l'on y a représenté de manière schématique une installation permettant de réaliser ces différentes étapes de montée, maintien en position et redescente de contenant de macération et/ou fermentation selon le premier mode de réalisation particulier de la présente invention. Dans l'exemple représenté, l'installation comprend deux lignes de dispositifs de macération et/ou 5 fermentation formés chacun par une cuve 12 et un contenant 1 et dans lesquels sont placés des vendanges. Un portique mobile de levage 18 est formé par un cadre constitué de deux montants verticaux 19 dont les extrémités supérieures sont reliées l'une à l'autre par une 10 poutre 20 et dont les extrémités supérieures sont supportés par une barre horizontale 21 munie de roues 21, de sorte que le portique de levage 18 peut être déplacé le long des deux lignes de dispositifs. Un palan 22 est monté mobile le long de la poutre 15 20 et comprend un crochet destiné à venir s'accrocher aux quatre points de levage 8 qui auront été rapprochés à cet effet. Un ensemble trémie vibrante 23 est en outre prévu, lequel est formé par une structure de support 20 mécanosoudée 24 sur roues 25 et par deux trémies vibrantes 26. La vibration des trémies 26, bien connue dans le domaine plus générale des trémies, peut être obtenue par tout moyen approprié, comme par exemple par le fait d'équiper la trémie d'un moteur à balourd et de la monter 25 sur amortisseurs. En déplaçant l'un ou l'autre du portique de levage 18 et du palan 22, on peut positionner le palan 22 au-dessus d'une première cuve 12, l'accrocher au contenant 1 se trouvant la cuve 12, puis réaliser l'étape de montée, 30 puis l'on déplace l'ensemble trémie vibrante 23 pour placer l'une des deux trémies 26 sous le contenant 1 et l'on abaisse ce dernier pour qu'il soit reçu dans la trémie 26 où il est maintenu en position et soumis à vibrations. Une fois que la phase solide a été égouttée dans la mesure souhaitée par le vinificateur, le contenant 1 est levé à l'aide du palan 22, l'ensemble trémie vibrante 23 est déplacé pour permettre l'opération de descente du contenant 1 dans la cuve 12. On peut ensuite positionner le palan 22 au-dessus d'une autre cuve 12 et procéder aux mêmes opérations. Une telle installation permet donc de gérer aisément une pluralité de dispositifs de macération et/ou 10 fermentation. On souligne ici que faire vibrer le contenant 1 dans la trémie vibrante 26 lors de l'égouttage de la phase solide permet d'obtenir, à volume constant recueilli, un moût dont la couleur est plus importante que celle d'un 15 moût recueilli par simple égouttage. Cette observation montre une extraction plus complète de la phase solide restante. Une fois que la fermentation, ou la macération, dans un dispositif est fini, on peut lever le contenant 1, 20 l'égoutter une dernière fois pour que seule la phase solide 16 soit conservée, puis déplacer le contenant 1, par exemple à l'aide d'un tel portique de levage ou par d'autres moyens de levage, tels qu'un chariot-élévateur, jusqu'au pressoir dans lequel il est déversé, par exemple 25 en actionnant le dispositif de fermeture pour ouvrir la goulotte 11, afin de procéder au pressurage. On constate donc que l'opération de décuvage est grandement simplifiée. Si l'on se réfère maintenant aux Figures 6 à 9, 30 on peut voir qu'un dispositif de macération et/ou fermentation 27 selon un second mode de réalisation particulier de la présente invention est formé par une cuve 28 et une structure filtrante 29.Referring now to Figure 5, it can be seen that there is shown schematically an installation for performing these various steps of rising, holding in position and descent of maceration container and / or fermentation according to the first particular embodiment of the present invention. In the example shown, the plant comprises two lines of maceration and / or fermentation devices each formed by a tank 12 and a container 1 and in which are placed grape harvests. A mobile lifting gantry 18 is formed by a frame consisting of two vertical uprights 19 whose upper ends are connected to each other by a beam 20 and whose upper ends are supported by a horizontal bar 21 provided with wheels 21, so that the lifting gantry 18 can be moved along the two lines of devices. A hoist 22 is movably mounted along the beam 20 and includes a hook for hooking to the four lifting points 8 which have been brought together for this purpose. A vibrating hopper assembly 23 is further provided, which is formed by a wheeled mechanical support structure 20 on wheels 25 and by two vibrating hoppers 26. The vibration of hoppers 26, well known in the more general field of hoppers, can be obtained by any appropriate means, such as for example by equipping the hopper with an unbalance motor and mounting it on dampers. By moving one or the other of the lifting gantry 18 and the hoist 22, it is possible to position the hoist 22 above a first tank 12, to hook it to the container 1 located in the tank 12, and then to carry out the step of raising, then the vibrating hopper assembly 23 is moved to place one of the two hoppers 26 under the container 1 and the latter is lowered so that it is received in the hopper 26 where it is held in position and subjected to vibration. Once the solid phase has been drained to the extent desired by the winemaker, the container 1 is lifted using the hoist 22, the vibrating hopper assembly 23 is moved to allow the descent operation of the container 1 in the tank 12. It is then possible to position the hoist 22 on top of another tank 12 and carry out the same operations. Such an installation therefore makes it easy to manage a plurality of maceration and / or fermentation devices. It is emphasized here that vibrating the container 1 in the vibrating hopper 26 during the dewatering of the solid phase makes it possible to obtain, at a constant volume collected, a must whose color is greater than that of a wort collected by simple draining. This observation shows a more complete extraction of the remaining solid phase. Once the fermentation, or maceration, in a device is finished, the container 1 can be lifted, drained one last time so that only the solid phase 16 is retained, and then move the container 1, for example using such a lifting crane or other lifting means, such as a forklift, to the press in which it is discharged, for example by actuating the closing device to open the chute 11 , in order to carry out the pressing. It can be seen that the raking operation is greatly simplified. Referring now to Figures 6 to 9, it can be seen that a macerating and / or fermenting device 27 according to a second particular embodiment of the present invention is formed by a tank 28 and a filter structure 29 .
La cuve 28 est analogue à la cuve 12. La structure filtrante 29 se présente sous la forme d'un panier réalisé en tôles perforées inoxydables présentant des trous (non représentés) laissant passer la phase liquide de la vendange mais retenant tout ou partie de la phase solide. Deux cornières en L 30 sont fixées à la structure filtrante 29, sur deux côtés opposés et en partie haute de cette dernière, une aile de chaque cornière 30 étant appliquée contre la surface extérieure de la structure filtrante 29 et rendue solidaire de cette dernière par tout moyen approprié, comme, par exemple, par soudage, l'autre aile de chaque cornière étant à l'horizontale. Deux amortisseurs 31 sont fixés, par boulons, la face inférieure de l'aile horizontale de chaque cornière 30, avec un amortisseur 31 dans chaque région d'extrémité de la cornière 30. Les amortisseurs 31 peuvent, par exemple, consister en rondelles de matière amortisseuse, telle que du caoutchouc.The tank 28 is similar to the tank 12. The filtering structure 29 is in the form of a basket made of perforated stainless steel plates having holes (not shown) passing through the liquid phase of the harvest but retaining all or part of the solid phase. Two L-brackets 30 are attached to the filter structure 29 on two opposite sides and in the upper part thereof, one flange of each bracket 30 being applied against the outer surface of the filtering structure 29 and secured thereto by any suitable means, such as, for example, welding, the other wing of each angle being horizontal. Two dampers 31 are fixed by bolts, the lower face of the horizontal flange of each angle 30, with a damper 31 in each end region of the angle 30. The dampers 31 may, for example, consist of material washers dampener, such as rubber.
Un cadre 32 est solidaire, par l'intermédiaire des amortisseurs 31, des cornières 30. Le cadre 32 se compose de deux barres longues 33 et deux barres larges 34, disposées deux-à-deux. Des moyens permettant de fixer de manière libérable le cadre 32 à la cuve 28 sont prévus, lesquels moyens sont par exemple formés par deux fermetures grenouillère 35, représentée schématiquement sur les Figures, chacune composée d'une première partie 36 solidaire de la face verticale extérieure d'une barre longue 33 et d'une seconde partie 37 solidaire de la surface extérieure de la cuve 28, les deux parties 36 et 37 pouvant être fixées l'une à l'autre ou détachées l'une de l'autre, au besoin.A frame 32 is secured, via the dampers 31, angles 30. The frame 32 consists of two long bars 33 and two wide bars 34, arranged in pairs. Means for releasably fixing the frame 32 to the tank 28 are provided, which means are for example formed by two toggle closures 35, shown schematically in the figures, each composed of a first portion 36 secured to the outer vertical face a long bar 33 and a second part 37 secured to the outer surface of the tank 28, the two parts 36 and 37 being able to be fixed to one another or detached from one another, to the need.
En d'autres termes, la structure filtrante 29 peut être soit solidaire de la cuve 28, soit séparée de la cuve 28, pour les raisons qui seront explicitées ci-après. Un moteur à balourd 38 est fixé à une surface 5 extérieure de la structure filtrante 29, en partie haute de cette dernière. Les positions des cornières 30, du cadre 32 et du moteur à balourd 38 sont choisies pour que dans la position d'immersion de la structure filtrante 29, la phase solide 10 de la vendange soit immergée dans la phase liquide l'intérieur de la cuve 28, le moteur à balourd 38 se situe hors de la cuve 28 et le cadre 32 repose sur les bords supérieurs de la cuve 28. En particulier, les barres longues 33 sont plus 15 longues que les bords de la cuve 28 sur lesquels elles reposent et les barres larges 34 sont suffisamment larges pour également reposer chacune sur un bord de la cuve 28, comme on peut le voir sur les Figures 6, 7 et 8, ce qui permet au cadre 32 de reposer de manière stable sur la cuve 20 28. En outre, le cadre 32 est dimensionné pour que, dans la position d'immersion, la face extérieure verticale de chaque barre longue 33 affleure à la surface verticale extérieure de la cuve 28, de telle sorte que l'on peut fermer les fermetures à grenouillère 35.In other words, the filtering structure 29 may be either integral with the tank 28, or separated from the tank 28, for the reasons that will be explained below. An unbalance motor 38 is attached to an outer surface of the filter structure 29 at the top of the latter. The positions of the brackets 30, the frame 32 and the unbalance motor 38 are chosen so that in the immersion position of the filtering structure 29, the solid phase 10 of the harvest is immersed in the liquid phase inside the tank. 28, the unbalance motor 38 is out of the tank 28 and the frame 32 rests on the upper edges of the tank 28. In particular, the long bars 33 are longer than the edges of the tank 28 on which they rest. and the wide bars 34 are wide enough to also each rest on an edge of the vessel 28, as can be seen in Figures 6, 7 and 8, which allows the frame 32 to rest stably on the vessel 28. In addition, the frame 32 is dimensioned so that, in the immersion position, the vertical outer face of each long bar 33 is flush with the outer vertical surface of the tank 28, so that the closures can be closed. with toggle 35.
25 Enfin, quatre points de levage 39, uniquement représentés sur la Figure 9, sont prévus, chacun globalement au centre d'un bord supérieur du panier. Le dispositif 27 repose sur le même principe de levage, d'égouttage et d'abaissement de la structure 30 filtrante, que celui décrit en liaison avec le premier mode de réalisation précédent. Pour réaliser ces différentes opérations, la structure filtrante 29 est désolidarisée de la cuve 28 par ouverture des fermetures à grenouillère, puis levée, par exemple à l'aide d'un palan que l'on accroche aux points de levage 39. Cependant, avec le dispositif selon le second 5 mode de réalisation, après avoir rendu la structure filtrante 29 solidaire de la cuve 28 à l'aide des fermetures à grenouillère, on peut faire vibrer la structure filtrante 29 en actionnant le moteur à balourd, ce qui permet de faire vibrer le contenu de la structure 10 filtrante 29. On a ainsi observé que, pendant la phase de fermentation levurienne, la formation du chapeau était retardée et que le chapeau était moins dense, l'alternance des phases immergées vibrées et suspendues de la structure 15 filtrante 29 conduisant à une extraction (évaluée par la couleur) plus rapide. Cette même observation a été faite en utilisant un vibrateur interne constituée par une aiguille vibrante électronique d'un diamètre de 40 mm travaillant à 200 Hz.Finally, four lifting points 39, only shown in Figure 9, are provided, each generally in the center of an upper edge of the basket. The device 27 is based on the same principle of lifting, dewatering and lowering the filtering structure, as described in connection with the first embodiment above. To carry out these various operations, the filtering structure 29 is separated from the tank 28 by opening the latch closures, and then lifted, for example by means of a hoist that is hooked to the lifting points 39. However, with the device according to the second embodiment, after rendering the filtering structure 29 integral with the tank 28 by means of the snap-fastener closures, the filtering structure 29 can be vibrated by actuating the unbalance motor, which makes it possible to The result is that, during the yeast fermentation phase, the formation of the cap was delayed and the hat was less dense, the alternation of the vibrated and suspended immersed phases of the structure. Filter 29 leading to faster extraction (evaluated by color). This same observation was made using an internal vibrator consisting of an electronic vibrating needle with a diameter of 40 mm working at 200 Hz.
20 Il est par ailleurs possible de remplacer le panier de la structure filtrante 29 par un contenant en matière filtrante, telle qu'un tissu filtrant, analogue au contenant 1, que l'on peut par exemple fixer par une ceinture en acier inoxydable sur une virole en acier 25 inoxydable, elle-même étant fixée aux cornières en L 30. En d'autres termes, le second mode de réalisation, dans lequel le dispositif selon la présente invention comprend des moyens pour faire vibrer la structure filtrante dans la position d'immersion, n'est pas 30 limitée à l'utilisation d'une structure filtrante en tôles perforées. Il est bien entendu que les modes de réalisation ci-dessus de la présente invention ont été donnés à titre indicatif et non limitatif et que des modifications pourront y être apportées sans que l'on s'écarte pour autant du cadre de la présente invention. Ainsi, en pratique, on a réalisé avec succès une 5 vinification dans une cuve de 1100 litres avec un contenant de 1000 litres réalisé en tôles perforées inoxydables présentant des trous oblongs de 20 x 2 mm sur le fond et les parois latérales. Ce contenant était soulevé par palan et placé alternativement en position d'immersion et en 10 position d'égouttage. Après la fin de la fermentation et égouttage, le marc retenu par le contenant a été versé directement dans un pressoir. On a également appliqué la présente invention à des raisins blancs égrappés mais foulés à 10-15 %, la 15 partie foulée étant mise en fond de contenant et surmontée par la partie non foulée, le jus qui s'écoule constituant le fond de cuve. Le contenant a été levé au-dessus de la phase liquide, alors ensemencée par des levures. Après 36 heures de macération, les grains de raisins blancs ont été 20 égouttés par levage du contenant, puis directement déversés dans un pressoir. Le moût obtenu après pressurage a été décanté à froid avant d'être mis en fûts pour fermentation. Enfin, on a également conduit une vinification dans une cuve cylindrique d'un diamètre de 1300 mm et d'un 25 volume de 1500 litres, dans laquelle a été placée une grille en acier inoxydable perforée de trous oblongs de 30 x 4 mm et soudée sur une virole d'un diamètre de 1280 mm et d'une hauteur de 250 mm, munie d'un joint silicone pour faciliter le glissement sur la paroi intérieure de la cuve.It is also possible to replace the basket of the filtering structure 29 with a filtering material container, such as a filter cloth, similar to the container 1, which can for example be fixed by a stainless steel belt on a stainless steel ferrule, itself being fixed to the L-shaped brackets 30. In other words, the second embodiment, wherein the device according to the present invention comprises means for vibrating the filter structure in the position of immersion, is not limited to the use of a perforated sheet filtering structure. It is understood that the above embodiments of the present invention have been given for information and not limitation and that modifications may be made without departing from the scope of the present invention. Thus, in practice, a winemaking has been successfully carried out in a 1100 liter tank with a 1000 liter container made of stainless perforated plates having oblong holes of 20 x 2 mm on the bottom and the side walls. This container was lifted by hoist and alternately placed in the immersion position and in the drip position. After the end of the fermentation and draining, the marc retained by the container was poured directly into a press. The present invention has also been applied to white grapes destemmed but crushed to 10-15%, the spilled portion being placed in the bottom of the container and surmounted by the unstroyed portion, the flowable juice constituting the bottom of the vat. The container was lifted above the liquid phase, then seeded by yeasts. After 36 hours of maceration, the white grapes were drained by lifting the container and then directly poured into a press. The must obtained after pressing was decanted cold before being put in barrels for fermentation. Finally, a winemaking was also carried out in a 1300 mm diameter cylindrical tank with a volume of 1500 liters, in which was placed a stainless steel grid perforated with oblong holes of 30 x 4 mm and welded. on a ferrule with a diameter of 1280 mm and a height of 250 mm, provided with a silicone seal to facilitate sliding on the inner wall of the tank.
30 La grille a été levée par un palan à partir de quatre points d'ancrage. Les opérations de montée et descente de la grille permettent d'obtenir les mêmes résultats avec une vitesse d'égouttage inférieure. Avec cette dimension de trou oblong, d'environ 60 % à environ 70 % des pépins sont séparés par passage à travers la grille, mais le tassement s'est révélé être moindre que pour un contenant en tissu filtrant. La cuve doit cependant présenter une porte pour le décuvage.The grid was lifted by a hoist from four anchor points. The up and down operations of the grid make it possible to obtain the same results with a lower dewatering speed. With this oblong hole size, from about 60% to about 70% of the seeds are separated by passing through the grid, but settlement was found to be less than for a filter cloth container. The tank must, however, have a door for the racking.
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2013
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