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FR3055092A1 - Composition a base de fruits a teneur reduite en sucres - Google Patents

Composition a base de fruits a teneur reduite en sucres Download PDF

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FR3055092A1
FR3055092A1 FR1657795A FR1657795A FR3055092A1 FR 3055092 A1 FR3055092 A1 FR 3055092A1 FR 1657795 A FR1657795 A FR 1657795A FR 1657795 A FR1657795 A FR 1657795A FR 3055092 A1 FR3055092 A1 FR 3055092A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
weight
fruit
based composition
maltooligosaccharides
composition
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
FR1657795A
Other languages
English (en)
Inventor
Sylvie Lagache
Marie Delahousse
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Roquette Freres SA
Original Assignee
Roquette Freres SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Roquette Freres SA filed Critical Roquette Freres SA
Priority to FR1657795A priority Critical patent/FR3055092A1/fr
Priority to PCT/FR2017/052223 priority patent/WO2018033675A1/fr
Publication of FR3055092A1 publication Critical patent/FR3055092A1/fr
Pending legal-status Critical Current

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Abstract

La présente invention a pour objet une composition à base de fruits à teneur réduite en sucres, plus particulièrement une confiture. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenu dans une composition à base de fruits, plus particulièrement une confiture.

Description

© N° de publication : 3 055 092 (à n’utiliser que pour les commandes de reproduction)
©) N° d’enregistrement national : 16 57795 ® RÉPUBLIQUE FRANÇAISE
INSTITUT NATIONAL DE LA PROPRIÉTÉ INDUSTRIELLE
COURBEVOIE © Int Cl8 : A 23 L 33/20 (2017.01), C 07 H 1/00, 3/00
DEMANDE DE BREVET D'INVENTION A1
©) Date de dépôt : 17.08.16. ©) Priorité : ©) Demandeur(s) : ROQUETTE FRERES Société anonyme — FR.
©) Date de mise à la disposition du public de la demande : 23.02.18 Bulletin 18/08. @ Inventeur(s) : LAGACHE SYLVIE et DELAHOUSSE MARIE.
©) Liste des documents cités dans le rapport de recherche préliminaire : Se reporter à la fin du présent fascicule
(© Références à d’autres documents nationaux apparentés : ©) Titulaire(s) : ROQUETTE FRERES Société anonyme.
©) Demande(s) d’extension : ® Mandataire(s) : CABINET PLASSERAUD.
COMPOSITION A BASE DE FRUITS A TENEUR REDUITE EN SUCRES.
La présente invention a pour objet une composition à base de fruits à teneur réduite en sucres, plus particulièrement une confiture. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenu dans une composition à base de fruits, plus particulièrement une confiture.
FR 3 055 092 - A1
Figure FR3055092A1_D0001
ί
COMPOSITION À BASE DE FRUITS À TENEUR REDUITE EN SUCRES
La présente invention a pour objet une nouvelle composition à base de fruits, plus particulièrement une confiture ayant une teneur réduite en sucres, par rapport à la composition à base de fruits classique. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition à base de fruits et/ou pour réduire le %DP1DP2 d'une composition à base de fruits.
Les confitures, gelées, fruits sur sucre, préparations de fruits, confitures de fourrage ou confitures de nappage traditionnelles sont préparés à partir de fruits et/ou jus naturel de fruits et d'une importante quantité de sucres tels que le saccharose et sirop de glucose dans la plupart des cas. Les confitures traditionnelles renferment généralement une quantité de sucres de 60 à 68% en poids.
Bien que le plaisir du sucré reste toujours très vivace, bon nombre de consommateurs souhaitent éviter les problèmes liés à la consommation de produits à forte teneur en sucres tels que l'obésité, le diabète etc.
C'est dans ce but que l'industrie agroalimentaire a été amenée à développer des formulations à teneur réduite en sucres voire sans sucres. Néanmoins la reformulation des aliments, et tout particulièrement de compositions à base de fruits telle que la confiture, la gelée, les fruits sur sucre, les préparations de fruits, la confiture de fourrage ou confiture de nappage, n'est pas une tâche aisée.
Outre le goût sucré, le sucre remplit des fonctions technologiques importantes comme l'apport de volume, la consistance en bouche, la consistance à la dépose, la viscosité et la conservation, lesquelles doivent être prises en considération lors de son remplacement dans les aliments. L'une des grandes difficultés auxquelles les formulateurs de compositions à base de fruits à teneur réduite en sucres ou sans sucres, ne peuvent se soustraire est donc celle de réussir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au point de s'y méprendre, ceci sans avoir à modifier ou à compliquer de façon importante les installations et les procédures en place dans les industries.
Une solution pour remplacer le goût sucré apporté par le sucre consiste à l'emploi de polyols appelés parfois sucre-alcools. Ces polyols apportent du volume et un goût sucré proche du sucre. On parle alors d'édulcorant de charge. Ces polyols sont peu caloriques et présentent en outre l'avantage d'être non cariogènes. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un aliment n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé.
D'autres agents de charge apportent du volume mais pas un goût très sucré. C'est le cas des fibres alimentaires.
Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés.
Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines, etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6).
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agroalimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées.
La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β), une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de Nutriose®, présentent surtout un caractère d'indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle ; elles constituent donc essentiellement une source de fibres indigestibles.
La société Demanderesse a aussi décrit et protégé dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire,
i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 8 et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes, qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard.
Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR (Tate & Lyle), STA- LITE (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI), LITESSE (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides, plus ou moins riches en fibres.
La Demanderesse, notamment dans son brevet EP 1 245 161, avait déjà proposé de préparer des compositions à base de fruits allégées en sucres en remplaçant une partie du sucre (généralement un mélange de sirop de glucose et de saccharose) par du Nutriose®, les maltodextrines branchées telles que décrites dans le brevet EP 1 006 128. Toutefois, les compositions à base de fruits allégées en sucres ainsi obtenues, notamment les confitures et gelées, présentaient encore une texture trop éloignée de celles des compositions à base de fruits standards préparées avec du saccharose ou compositions à base de fruits standards.
Dans sa demande de brevet EP 16155976, la Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des compositions à base de fruits à teneur réduite en sucres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits présentant un goût, un aspect et une texture très proches de ceux d'une composition à base de fruits normale ou standard.
La présente invention a donc pour objet une composition à base de fruits comprenant 1 à 75% en poids, de préférence 7 à 75% en poids, plus préférentiellement 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition à base de fruits, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Un autre objet de l'invention est une composition à base de fruits comprenant 1 à 75% en poids, de préférence 7 à 75% en poids, plus préférentiellement 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition à base de fruits, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'une composition à base de fruits comprenant les étapes de:
- préparer un mélange comprenant des fruits et/ou jus de fruits, des maltooligosaccharides tels gue définis dans la présente invention, et éventuellement de l'eau, au moins un agent texturant et du saccharose;
- cuire ledit mélange;
ladite composition à base de fruits comprenant de 1 à 75%
en poids, de préférence 7 à 75% en poids, plus
préférentiellement 7 à 55% en poids de
maltooligosaccharides selon la présente invention par
rapport au poids de la composition à base de fruits.
L ' invention a également pour objet 1 ' utilisation de
maltooligosaccharides selon la présente invention pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition à base de fruits et/ou pour réduire le %DP1DP2 d'une composition à base de fruits.
Description détaillée
La composition à base de fruits de la présente invention est un produit alimentaire contenant ou ayant été préparé à partir d'une guantité significative de fruits, pulpe de fruits, purée de fruits ou jus de fruits et ayant subi une étape de cuisson.
Dans un mode de réalisation particulier, la composition à base de fruits ne comprend pas d'ingrédients issus du fruit mais des arômes, des colorants et/ou des acides gui permettent de reproduire le goût du fruit. Dans ce contexte, la texture peut être obtenue à l'aide d'agent texturant, comme par exemple des hydrocolloides particuliers comme des amidons. Ainsi, dans ce mode de réalisation particulier, l'expression « composition à base de fruits » désigne aussi un produit alimentaire ne comprenant pas d'ingrédients issus du fruit (fruit, pulpe de fruit et/ou jus de fruit) mais des arômes, des colorants et/ou des acides qui permettent de reproduire le goût du fruit, ledit produit ayant subi une étape de cuisson.
Par « composition à base de fruits », on entend
selon l'invention les confitures, les ; gelées, les
préparations de fruits, les compotes, les marmelades, les
glaçages, les confitures de fourrage et les nappages.
Par « préparation de fruits », on entend dans la
présente demande des préparations intermédiaires destinées à être ajoutées aux yaourts, aux fromages blancs, aux glaces et aux pâtisseries.
Préférentiellement, la composition à base de fruits selon la présente invention est choisie dans le groupe constitué des confitures, des préparations de fruits, des confitures de fourrage et des confitures de nappage.
Plus préférentiellement, la composition à base de fruits selon la présente invention est une confiture ou une confiture de fourrage.
La composition à base de fruits selon l'invention est avantageusement exempte de matières graisses ou substantiellement exempte de matières grasses.
Par substantiellement exempt d'un composé dans la présnete demande, on entend une composition comprenant, en poids par rapport au poids total de la composition, moins de 0,2% dudit produit.
La composition à base de fruits objet de la présente
invention comprend 1 à 75% en poids, de préférence de 7 à
75% en poids, par exemple de 7 à 55% en poids, et plus
préférentiellement de 15 à 30% en poids de
maltooligosaccharides par rapport au poids total de la
composition à base de fruits.
Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose.
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres comprise entre 50 et 70% en poids, préférentiellement 55 à 65% en poids
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1-4.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a
1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
ίο
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préférentiellement entre 3 et 9%.
Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% .
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de
1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.
Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape
b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.
De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.
Le maltose et l'au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.
S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a).
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et l'au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 1 % à 5 % de glucose ; de 40% à 75% de maltose ;
de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
préférentiellement de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ; de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20, chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Un glucide sous forme liguide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse.
La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 8 % à 30 % de glucose ; de 40% à 75% de maltose ;
de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20, chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.
La solution agueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière sèche d'au moins d'au moins 70 %, %, très préférentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi, sans pour autant que ce choix ne soit exhaustif, parmi le glycérol, ribitol,
1'érythritol, le xylitol, le sorbitol, le dulcitol,
1'arabitol, le le mannitol, le maltitol, 1'isomaltitol, le lactitol et leurs mélanges, plus préférentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préférentiellement 5 % à 25 %, très préférentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.
Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préférentiellement entre 25 % et 85 %, et très préférentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré.
Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d'incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale.
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préférentiellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préférentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur
en matière sèche comprise entre 20 % et 90 o, 0 r
préférentiellement entre 25 % et 85 %, et très
préférentiellement entre 30 % et 8 0 % en poids de son
poids total. Alternativement, ledit acide peut être
initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut
être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préférentiellement entre 25 % et 95 %, et très préférentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant). Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.
La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préférentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préférentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars.
La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.
Cette étape est réalisée dans un réacteur de polymérisation, équipé de dispositifs de chauffe et permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités .
La réaction de polymérisation est conduite à une température comprise entre
130°C et
300°C, préférentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par la réaction est par évacuée de manière continue évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préférentiellement entre 5 minutes et 2 heures.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de
liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la
réaction de polymérisation avance, plus cette teneur
diminue.
La composition à base de fruits selon la présente
invention comprend une teneur en sucres plus faible que les compositions à base de fruits standards ou de référence.
Lesdits sucres peuvent notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du sirop de glucose à haute teneur en fructose, du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose), du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable. Préférentiellement, lesdits sucres sont choisis parmi le saccharose, le sirop de glucose, le sucre inverti et leurs mélanges. Plus préférentiellement, lesdits sucres sont le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.
Par « sirop de glucose » on entend un produit d'hydrolyse de l'amidon possédant un Dextrose Equivalent
(DE) supérieur à 20.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente
invention, la composition à base de fruits selon la
présente invention comprend 0 à 6 0 % en poids, de
préférence 0 à 46% en poids de sucres, par rapport au
poids la composition à base de fruits.
La confiture selon la présente invention peut
notamment comprendre 0 à 30 % en poids de sucres par
rapport au poids de la confiture.
Le glaçage selon la présente invention et la confiture de fourrage selon la présente invention peuvent avantageusement contenir moins de 50% en poids de sucres par rapport au poids du glaçage ou de la confiture de fourrage.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition à base de fruits présente un %DP1-DP2 de 10 à 60%, de préférence de 15 à 55%, en particulier de 16 à 38%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la composition à base de fruits.
Les confitures selon la présente invention peuvent notamment présenter un %DP1-DP2 de 10 à 50%, de préférence de 27 à 43%.
Les monosaccharides et disaccharides contenus dans la composition à base de fruits de la présente invention proviennent des sucres introduits dans la composition à base de fruits, notamment du saccharose et du sirop de glucose, ou encore du fructose présent dans les fruits éventuellement utilisés pour confectionner la composition à base de fruits, mais également des maltooligosaccharides introduits dans la composition à base de fruits.
De préférence, les maltooligosaccharides contenus dans la composition à base de fruits de la présente invention représentent avantageusement 2 à 75% en poids du %DP1-DP2, par exemple 2 à 65% en poids du %DP1-DP2.
Ainsi, la composition à base de fruits de la présente invention peut notamment être une composition à base de fruits allégée en sucres en particulier une confiture ou une confiture de fourrage allégée en sucres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « allégé en sucres » désigne des compositions à base de fruits (compositions avec fruits ou au goût fruit) qui comprennent au minimum 30 % en poids de monosaccharides et disaccharides en moins comparé au produit de référence.
La réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides de la composition à base de fruits de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose et/ou sirop de glucose, traditionnellement contenus dans la composition à base de fruits par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande.
Selon une variante de la présente invention, la composition de la présente invention comprend du polyol.
La composition à base de fruits de la présente invention peut comprendre moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préférentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids total de la composition à base de fruits. De préférence, la composition à base de fruits de la présente invention ne contient pas de polyol lorsque ladite confiserie comprend moins de 10%, préférentiellement moins de 20% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition à base de fruits.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1'érythritol, le lactitol, le glycérol, l'iditol, l'arabitol et leurs mélanges.
Le polyol présent dans la composition à base de fruits à teneur réduite en sucres a notamment un rôle d'agent dépresseur de l'activité de l'eau (ou humectant) . Ceci est particulièrement avantageux lorsque la composition à base de fruits présente un %DP1-DP2 inférieur à 30%.
Selon un mode particulièrement préféré, l'agent dépresseur de l'activité d'eau est le sorbitol. A titre d'exemple, on peut citer le sorbitol commercialisé par la Demanderesse sous la référence NEOSORB® 70/70.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition à base de fruits est une confiture ou confiture de fourrage enrichie en fibres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « enrichie en fibres » désigne une composition à base de fruits qui comprend au moins 6 g de fibres pour 100 g de composition à base de fruits. La détermination de la teneur en fibres est faite selon la méthode AOAC 2001-03 Gordon et Okhuma. Les fibres proviennent majoritairement des maltooligosaccharides.
La composition à base de fruits selon l'invention comprend de l'eau.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition à base de fruits comprend 10 à 70% en poids d'eau par rapport au poids de la composition à base de fruits.
Les confitures selon la présente invention peuvent notamment comprendre 30 à 70 %, de préférence 35 à 60 % en poids d'eau par rapport au poids de la confiture.
Les confitures de fourrage selon la présente invention peuvent notamment comprendre 10 à 20 % en poids d'eau par rapport au poids de la confiture de fourrage.
Selon une variante de la présente invention, la composition à base de fruits comprend des fruits.
La composition à base de fruits peut notamment comprendre 3 à 45% en poids, par exemple 6 à 12 % en poids de fruits, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition à base de fruits.
La composition à base de fruits selon la présente invention comprend avantageusement au moins un agent texturant. Cet agent texturant est différent de la pectine naturellement présente dans les éventuels fruits (jus de fruits, pulpe, concentré ou purée de fruits) utilisés pour préparer la composition à base de fruits.
L'agent texturant est choisi parmi la pectine, les carraghénanes, les alginates, l'agar-agar, la gomme arabique, la gélatine, les xanthanes, et les amidons.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition à base de fruits présente 0,1 à 10 % en poids d'au moins un agent texturant, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition à base de fruits.
L'agent texturant de composition à base de fruits est avantageusement de la pectine.
L'expression « pectine » dans la présente invention désigne uniquement la pectine ajoutée en complément de la pectine naturellement présente dans les fruits éventuellement utilisés pour préparer la composition à base de fruits.
Les confitures de fourrage ou nappages selon la présente invention comprennent avantageusement un agent texturant résistant à la chaleur.
Selon un mode particulièrement préféré de la présente invention, la composition à base de fruits est une confiture comprenant 7 à 55 % en poids de maltooligosaccharides, 0 à 46% en poids de saccharose, 0,2 à 2% en poids de pectine, et 35 à 60 % en poids d'eau, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la confiture.
Selon un mode particulièrement préféré de la présente invention, la composition à base de fruits est une confiture de fourrage comprenant 7 à 55 % en poids de maltooligosaccharides, 0 à 46% en poids de saccharose, 0,1 à 10% en poids d'amidon, et 10 à 20 % en poids d'eau, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la confiture de fourrage.
En outre, la composition à base de fruits de la présente invention comprend des ingrédients ou additifs conventionnels. Par ces termes, on entend selon l'invention tout produit pouvant être utilisé conventionnellement dans la confection d'une composition à base de fruits. Ces ingrédients et additifs peuvent être, par exemple, des rehausseurs de goût, des arômes naturels ou synthétigues, des colorants, des conservateurs.
Par conservateurs, on entend des composés inhibant ou retardant la prolifération des micro-organismes dans la composition, en particulier de levures et/ou moisissures et/ou bactéries. Les conservateurs pouvant être ajoutés aux compositions alimentaires selon l'invention sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des compositions alimentaires et comprennent notamment l'acide sorbigue et ses sels (E200 à E203), l'acide benzoïgue et ses sels (E210 à E219), les sulfites et dérivés (E220 à E228), la natamycine, la nisine, le propionate de calcium et leurs mélanges. De préférence, on utilisera un conservateur si 1'Aw est supérieure à 0,72, et surtout supérieure à 0,80.
Un exemple de conservateur préféré est le sorbate de potassium.
L'activité de l'eau de la composition à base de fruits selon l'invention est généralement de 0,4 à 0,90.
Des compositions à base de fruits selon l'invention particulièrement préférées sont des confitures ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,60 à 0,75, de préférence 0,65 à 0,72. Ces confitures conviennent à une conservation d'au moins un mois à température comprise entre 15 et 25°C après ouverture. D'autres compositions à base de fruits selon l'invention particulièrement préférées sont des préparations de fruits ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,75 à 0,96, de préférence de 0,78 à 0,93, et plus préférentiellement encore de 0,78 à 0,85. Ces confitures sont adaptées à une conservation de guelgues jours à une température comprise entre 15 et 25°C et/ou à une conservation réfrigérée après ouverture.
On peut également envisager des compositions à base selon l'invention qui intenses (par exemple 1'acésulfame-K) , en particulier quand la composition à base de fruits est dépourvue de sucres, en particulier dépourvue de saccharose.
de fruits édulcorants comprennent 1'aspartame des ou
La composition à base de fruits de la présente invention peut être obtenue avec un procédé comprenant les étapes de:
- préparer un mélange comprenant des fruits, des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande, et éventuellement de l'eau, un agent texturant et du saccharose;
- cuire ledit mélange; ;
ladite composition à base de fruits comprenant de 1 à 75% en poids, de préférence de 7 à 75% en poids , par exemple 7 à 55% en poids, de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande par rapport au poids de la composition à base de fruits.
La quantité de fruits, jus de fruits, pulpe ou purée de fruits utilisée dans le procédé de fabrication de la composition à base de fruits objet de la présente demande varie en fonction de la composition à base de fruits visée.
Les confitures selon la présente invention sont fabriquées de manière à ce que la quantité d'ingrédient fruit utilisée, exprimée en pourcentage du produit fini ne soit pas inférieure à 45% en général comme exigée par la norme du CODEX pour les confitures (CODEX STAN 296-2009).
Avantageusement, de l'eau est ajoutée en sus de l'eau déjà présente dans les fruits, jus de fruits, pulpe ou purée de fruits.
Avantageusement, un acide tel que l'acide citrique est ajouté au mélange après cuisson et l'éventuel l'ajout d'un agent texturant. Ainsi avantageusement le procédé de la présente invention comprend l'étape d'ajouter un acide.
Avantageusement le procédé comprend l'ajout d'au moins un agent texturant.
En fonction de l'agent texturant utilisé pour confectionner la composition à base de fruits selon l'invention, l'agent texturant est ajouté avant l'étape de cuisson du mélange comprenant les maltooligosaccharides ou après l'étape de cuisson. L'homme du métier sait à quelle étape l'agent texturant doit être ajouté. Ainsi par exemple, la pectine tout comme l'amidon sont ajoutés avant l'étape de cuisson. La gélatine doit elle être ajoutée après l'étape de cuisson.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, contenus dans une composition à base de fruits et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une composition à base de fruits. Elle permet en outre d'augmenter la teneur en fibres d'une composition à base de fruits.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire de 10 à 75% des monosaccharides et disaccharides contenus dans composition à base de fruits.
Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition à base de fruits permet d'obtenir une
composition à base de fruits qui présente un aspect et une
texture en bouche et au toucher comparables à ceux de la
composition à base de fruits de référence.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des
exemples qui suivent et des figures qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
EXEMPLES
FIGURES :
Figure 1 : Analyse rhéologique de la composition témoin et des compositions des essais 1, 2 et 3 à 25°C.
Figure 2 : Analyse rhéologique de la composition témoin et des compositions des essais 1, 2 et 3 à 55°C.
METHODES EXPERIMENTALES :
Détermination des teneurs en liaisons osidiques :
Dans toute la présente Demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans la publication de J. Biochem, 1964, 55, 205.
La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.
La méthode d'HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.
En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin), opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D20, (min 99 %), Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837).
Le mode opératoire des expériences est le suivant :
introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D20 dans un tube RMN ;
boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bainmarie ;
après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ; ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans D2O ;
adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans
1'aimant ;
effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, look phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins -0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle, LB=GB=0). Les résultats sont exploités de la manière suivante :
intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d'intégration ; normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (H2, H3, H4, H5 et 2H6) ; le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons H1 (liaisons et terminaisons réductrices) ;
relever les valeurs de Si (H1 alpha (1,4), S2 (H1 alpha réducteur) et S3 (H1 alpha (1,6)) ;
déterminer les bêta-réducteurs S4 en réalisant l'opération S2*0.6/0,4 ;
calculer S6 en réalisant l'opération S6 = 100 (S1+S2+S3+S4) ;
déterminer les proportions de liaison alpha-(1,4), alpha-(1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (Si, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en Si*100/(S1+S3+S6)).
(soit %i
Surface intégrée Bornes d'intégration (en ppm) Types de liaisons
SI 5.45 5.26 H1 a-(1,4)
S2 5.26 5.19 H1 ci- réducteurs
S3 5.04 4.88 H1 a-(1,6)
S5 4.32 3.10 Autres Protons (H2, H3, H4 etc ...) soit 6 protons
Détermination du Taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique :
Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante :
- peser 0,3 g sec de produit à tester ;
ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à 0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;
agiter jusqu'à la dissolution du produit ;
placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution soit de
7°C ;
prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter 0,075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545) ;
cette opération correspond à l'origine des temps ;
incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ;
réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;
ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;
incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ;
réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;
arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;
réaliser le dosage du glucose des prélèvements (méthode enzymatique standard GOD) ;
calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit à l'issue des 3h30 (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement * (100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g).
Détermination de la teneur en fibres
Dans toute la présente Demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03.
Exemple_1 :_Procédé_de_préparation_des maltoligosaccharides
On réalise un malto-oligosaccharide selon le procédé décrit dans la présente invention.
On dispose d'un sirop de glucose 5774 (« Flolys D57 ») commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche.
Ce sirop est dilué à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de
1'eau.
On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé
sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société
ROQUETTE.
On ajoute ensuite à cette solution aqueuse les produits
suivants sous forme poudre:
le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE l'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 %
Les % massiques des constituants, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant :
Matières premières % en poids
Sirop de glucose Flolys D57 68
Glucose 22,2
Maltitol 8,9
Acide citrique 0,9
Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide.
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à
200°C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.
Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche et on détermine :
- le % en liaisons osidiques alpha 1-4 du nombre
10 total de liaisons osidiques 1-4 ;
- le % en liaisons osidiques alpha 1-6 du nombre
total de liaisons osidiques 1-6 ;
la teneur en fibres en % ; le taux de glucose libéré en %.
La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FM10 commercialisé par la société Demanderesse, qui permettra de comparer les recettes selon l'invention à celle produite selon l'enseignement de son brevet antérieur EP 1 245579.
L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant.
Produit alpha 1-4 (%) alpha 1-6 (%) Rapport 1,4 / 1,6 fibres (%)
Maltooligosaccharide 1 (MOS1) 66 42 1, 45 65
NUTRIOSE FM10 84 45 — 75
Exemple 2 : Préparation des confitures
On prépare des confitures avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) . Les essais 1, 2 et 3 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du saccharose de la recette Témoin par du Nutriose® FM10 (Roquette), du STALITE R90 ou du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOSl) .
Témoin Essai 1 (NUTRIOSE FM10) Essai 2 (STALITE) Essai 3 (MOSl)
Eau 179,4 179,4 179,4 179,4
Saccharose 499 302,8 323,5 290 ,6
Fraises 318,8 318,8 318,8 318,8
NUTRIOSE® FM10 (MS=96,5%) 0 196,2 175,5 0
MOS 1 0 0 0 208,4
STALITE R90 0 0 0 0
Pectine 2,8 2,8 2,8 2,8
Acide citrique qs qs qs qs
Le procédé de fabrication des confitures est le suivant :
- mélanger l'eau, le saccharose, les fraises, les fibres ;
- porter à ébullition ;
ajouter la pectine ;
- continuer à cuire à feu nu à ébullition jusqu'à obtenir un degré Brix de 60 ;
- ajuster le pH à environ 3 en ajoutant l'acide 15 citrique ;
- transvaser le mélange dans des pots et refroidir sous l'eau.
Les confitures obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
Témoin Essai 1 (NUTRIOSE FM10) Essai 2 (STALITE) Essai 3 (MOS 1)
Eau 40 40 40 40
saccharose 53,15 32, 25 34, 46 30,95
fruits 6, 55 6,55 6, 55 6,55
Nutriose® FM10 0 20, 90 0 0
STALITE 0 0 18, 69 0
MOS1 0 0 22,20
pectine 0, 30 0,30 0, 30 0,30
Acide citrique 0 0 0 0
Calories (kcal) 217,785 175,985 180,405 191,14
Réduction en calories — -19,19% -17,16% -12,23%
%DP1-DP2 dans produit fini 59,12% 41,36% 41,36% 41,36%
Réduction du %DP1-DP2 — 30% 30% 30%
Observations visuelles :
Les confitures de l'essai témoin (avec saccharose) et de l'essai 3 (avec MOS1) ont un aspect ferme et gélifié.
Les confitures de l'essai 1 (avec NUTRIOSE) et de l'essai 2 (avec Stalite) ont une texture proche des compotes et s'éloignent de la texture des confitures. De plus, pour les confitures des essais 1 et 2, de l'eau (synérèse) apparait à la surface lorsqu'on mélange le produit : le gel se casse car il est trop faible et libère l'eau.
Analyses sensorielles/dégustation des confitures obtenues :
Les confitures témoin et confitures des essais 1 (avec le NUTRIOSE® FM 10) et 2 (avec le STALITE) et 3 (avec le MOS 1 de l'invention) ont ensuite été testées par un panel de 8 personnes.
Les résultats de cette dégustation sont les suivants :
La confiture de l'essai 1 (avec le NUTRIOSE) présente une texture très gélifiée et fondante. Elle a un goût très sucré.
La confiture de l'essai 1 (avec NUTRIOSE) présente une texture moins gélifiée que la confiture de l'essai témoin. Elle est plus fluide et s'approche davantage de la texture des compotes. Elle présente un goût moins sucré.
La confiture de l'essai 3 (avec le MOS) a une texture proche de celle de la confiture témoin. Elle est gélifiée et a une texture fondante. Son goût est plus agréable que la confiture de l'essai 1. La confiture de l'essai 3 conforme à l'invention a donc une texture équivalente à celle du témoin.
La confiture de l'essai 2 a une texture similaire à celle de la confiture de l'essai 1 (NUTRIOSE) mais avec plus de viscosité à froid. Son goût est similaire à la confiture de l'essai 3.
Analyses rhéologiques :
Une analyse rhéologique de ces différentes confitures a également été réalisée.
Ainsi on a mesuré la fermeté et la relaxation des produits à 25 °C et 55 °C dans les conditions ci-dessous :
- appareil : rhéomètre DHR2 de TA Instruments avec système de régulation de température à effet Peltier ;
- déformation à 2% ;
- balayages en fréquence de 0,1 à 10 Hz ;
- à 55°C, utilisation d'une trappe à solvant et ajout sur l'échantillon d'huile de paraffine pour éviter le séchage ;
- fermeté et relaxation des produits comparées à 1Hz.
Les résultats obtenus sont représentés à la figure 1 et 2 :
Tous les confitures donnent des gels visco-élastiques à 25°C et 55°C.
Ainsi, à 25°C la confiture conforme à la présente invention a un comportement identique à la confiture témoin. Les deux confitures ont la même relaxation, ce qui suppose qu'elles vont s'écouler, s'étaler de façon identique. Il s'agit des confitures les plus fermes. En présence de NUTRIOSE, la confiture donne des gels fragiles et très faibles (figure 1).
A 55°C, la confiture conforme à la présente invention a, là aussi, un comportement identique à la confiture témoin (figure 2).
Avec le Nutriose, on perd la gélification et on passe d'une texture gélifiée fondante à une texture compote.
Avec le Maltooligosaccharide tel que défini dans la présente demande, on retrouve la texture typique du témoin sucre avec un gel un peu plus faible mais dans la même lignée que le témoin.
Ces résultats viennent donc confirmer ceux obtenus lors de la dégustation et observation des produits.
Exemple 3 : Confitures renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DPI DP2 de 10 %:
Le témoin est une recette classique de confiture. 5 L'essai 1' correspond à un replacement d'une partie du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1).
Témoin Essai 1' (MOS1)
Eau 179, 4 179,4
Saccharose 499 429
fraises 318,8 318,8
MOS 1 0 70
Pectine 2,8 2,8
Acide citrique qs Qs
Le procédé de fabrication des confitures est le même que celui de l'exemple 2.
Les confitures obtenues caractéristiques suivantes:
présentent les
Témoin Essai 1' (MOS 1)
Eau 40 40
saccharose 53, 15 45, 69
fruits 6, 55 6, 55
MOS1 0 7, 46
pectine 0,30 0, 30
Acide citrique 0 0
Calories (kcal) 222,47 214,08
Réduction en calories — -3,8%
%DP1-DP2 dans produit fini 59,12% 53,16%
Réduction du %DP1-DP2 — 10%
Ainsi, le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une confiture présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 10% par rapport à la confiture témoin ou de référence.
La confiture de l'essai 1' présente un aspect et une texture similaires à ceux de la confiture témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 4 : Confitures renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DPI DP2 de 50 %:
Le témoin est une recette classique de confiture. L'essai 1'' correspond à un replacement d'une partie du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1).
Témoin Essai 1'' (MOS1)
Eau 179, 4 179,4
Saccharose 499 152
fraises 318,8 318,8
MOS 1 0 347
Pectine 2,8 2,8
Acide citrique qs Qs
Le procédé de fabrication des confitures est le même que celui de l'exemple 2.
Les confitures caractéristiques suivantes obtenues présentent les
Témoin Essai 1'' (MOS 1)
Eau 40 40
saccharose 53,15 16, 19
fruits 6, 55 5, 98
MOS1 0 7, 39
pectine 0, 30 0, 30
Acide citrique 0 0
Calories (kcal) 222,47 180,8
Réduction en calories -18,7%
%DP1-DP2 dans produit fini 59,12% 29,56%
Réduction du %DP1-DP2 50%
Ainsi, le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une confiture présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 50% par rapport à la confiture témoin ou de référence.
La confiture de l'essai 1'' présente un aspect et une texture proches de ceux de la confiture témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 5 : Confiture sans saccharose renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DPI DP2 de 72
So ·
Le témoin est une recette classique de confiture.
L'essai 1''' correspond à un replacement de la totalité du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1).
Témoin Essai 1''' (MOS1)
Eau 179, 4 179,4
Saccharose 499 0
fraises 318,8 318,8
MOS 1 0 499
Pectine 2,8 2,8
Acide citrique qs qs
Le procédé de fabrication des confitures est le même que celui de l'exemple 2.
Les confitures obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
Témoin Essai 1''' (MOS 1)
Eau 40 40
saccharose 53,15 0
fruits 6, 55 6, 55
MOS1 0 53, 15
pectine 0, 30 0, 30
Acide citrique 0 0
Calories (kcal) 222,47 162,6
Réduction en calories -26,9%
%DP1-DP2 dans produit fini 59,12% 16, 6%
Réduction du %DP1-DP2 72%
Ainsi, le remplacement de la totalité du saccharose par du MOS 1 conduit à une confiture présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1DP2) de 72% par rapport à la confiture témoin ou de référence.
La confiture de l'essai y'' présente un aspect et 5 une texture assez proche de ceux de la confiture témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant au mieux l'aspect et la texture du produit.

Claims (9)

  1. REVENDICATIONS
    1. Composition à base de fruits caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 75 % en poids, de préférence 7 à 75% en poids, plus préférentiellement 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition à base de fruits, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
  2. 2. Composition à base de fruits caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 75 % en poids, de préférence 7 à 75% en poids, plus préférentiellement 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition à base de fruits, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
    e) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
    f) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
    g) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
    h) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et
    300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
  3. 3. Composition à base de fruits selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la composition à base de fruits est choisie dans le groupe constitué des confitures, des préparations de fruits, des confitures de fourrage et des confitures de nappage.
  4. 4. Composition à base de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un agent texturant choisi parmi la pectine, les carraghénanes, les alginates, les xanthanes, l'agar agar, la gomme arabique, la gélatine et les amidons, de préférence 0,1 à 10 % en poids d'au moins un agent texturant, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition à base de fruits.
  5. 5. Composition à base de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle comprend 0 à 60 % en poids, de préférence 0 à 46% en poids de saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition à base de fruits.
  6. 6. Composition à base de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la composition à base de fruits est une confiture comprenant 7 à 55 % en poids de maltooligosaccharides, 0 à 46% en poids de saccharose, 0,2 à 2% en poids de pectine, et 35 à 60 % en poids d'eau, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la confiture.
  7. 7. Composition à base de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la composition à base de fruits est une confiture de fourrage comprenant 7 à 55 % en poids de maltooligosaccharides, 0 à 46% en poids de saccharose, 0,1
    à 10% en poids d'amidon, et 10 à 20 % en poids d'eau, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la confiture de fourrage. 8. Composition à base de fruits selon 1 ' une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce
    qu'elle présente un %DP1-DP2 de 10 à 60%, de préférence de 15 à 55 %, en particulier de 16 à 38%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la composition à base de fruits.
  8. 9. Procédé de fabrication d'une composition à base de fruits comprenant les étapes de:
    - préparer un mélange comprenant des fruits, des maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2, et éventuellement de l'eau, au moins un agent structurant et du saccharose ;
    - cuire ledit mélange;
    ladite composition à base de fruits comprenant de 1 à 75% en poids, de préférence 7 à 75% en poids, plus préférentiellement 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 par rapport au poids de la composition à base de fruits.
  9. 10. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, contenus dans une composition à base de fruits et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une composition à base de fruits.
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