FR2867027A1 - Chilling method for freshly-produced foie gras, first atomizes chilled water over produce, then exposes it to flow of cold air - Google Patents
Chilling method for freshly-produced foie gras, first atomizes chilled water over produce, then exposes it to flow of cold air Download PDFInfo
- Publication number
- FR2867027A1 FR2867027A1 FR0402366A FR0402366A FR2867027A1 FR 2867027 A1 FR2867027 A1 FR 2867027A1 FR 0402366 A FR0402366 A FR 0402366A FR 0402366 A FR0402366 A FR 0402366A FR 2867027 A1 FR2867027 A1 FR 2867027A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- cooling
- enclosure
- air
- conveyor
- unit
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 22
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 66
- 208000004930 Fatty Liver Diseases 0.000 claims description 29
- 206010019708 Hepatic steatosis Diseases 0.000 claims description 29
- 208000010706 fatty liver disease Diseases 0.000 claims description 29
- 231100000240 steatosis hepatitis Toxicity 0.000 claims description 29
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 14
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 13
- 210000001557 animal structure Anatomy 0.000 claims description 12
- 238000007664 blowing Methods 0.000 claims description 9
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 claims description 5
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 claims description 5
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 claims description 2
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 abstract description 6
- 238000009529 body temperature measurement Methods 0.000 abstract 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 5
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 4
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 3
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 3
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 3
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 3
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 239000003595 mist Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
- A23B4/09—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block with direct contact between the food and the chemical, e.g. liquid N2, at cryogenic temperature
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/062—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
La présente invention concerne un procédé et une unité de refroidissementThe present invention relates to a method and a cooling unit
d'organes d'animaux, tels que des foies gras d'oies ou de canards, prélevés sur des animaux venant d'être abattus. of animal organs, such as goose or duck foie gras, taken from animals that had just been slaughtered.
Pour prélever les foies gras d'animaux gavés tels que les foies d'oies ou les foies de canards afin de les préparer pour les conserver, on procède généralement de la manière suivante. On abat les animaux, on les éviscère et l'on retire par découpage les foies gras des carcasses. On retire ensuite les parties des foies gras qui ne sont pas comestibles ou qui pourraient altérer leurs valeurs gustatives. To collect the fatty livers of stuffed animals such as goose livers or duck livers in order to prepare them for storage, the procedure is generally as follows. The animals are slaughtered, eviscerated and the fatty livers of the carcasses removed by cutting. Parts of foie gras that are not edible or that may alter their taste values are removed.
Pour obtenir une bonne conservation des foies gras, il est recommandé de les 1 o refroidir sans tarder après leur prélèvement. To obtain a good preservation of fatty livers, it is recommended to cool them without delay after they have been removed.
Pour cela on peut par exemple et dans une première technique connue, envelopper le foie gras dans une feuille d'un matériau alimentaire et le tremper dans un bain de glace pendant une journée comme le préconise le procédé décrit dans le brevet FR-A-2 649 864. For this purpose, for example, and in a first known technique, wrap the fatty liver in a sheet of a food material and soak it in an ice bath for one day, as recommended by the process described in patent FR-A-2. 649,864.
On peut également, suivant une seconde technique connue, placer le foie gras dans une chambre de refroidissement pendant une durée comprise entre 15 et 20 mn et dont la température est maintenue à 18 C, comme le précise le procédé décrit dans le brevet WO-A-03/024247. It is also possible, according to a second known technique, to place the fatty liver in a cooling chamber for a period of between 15 and 20 minutes and whose temperature is maintained at 18 ° C., as specified by the process described in the WO-A patent. -03/024247.
On a constaté, qu'à l'issue de son refroidissement mis en oeuvre par l'un ou l'autre de ces deux procédés, le foie gras perd environ 3 % de sa masse. Par ailleurs, la teinte du foie gras peut être altérée au cours du refroidissement obtenu par ces procédés. It was found that at the end of its cooling carried out by either of these two methods, the fatty liver loses about 3% of its mass. Moreover, the color of the fatty liver can be altered during the cooling obtained by these processes.
Aussi, le but de l'invention est de proposer un procédé et une unité de refroidissement d'organes d'animaux, tels que des foies gras, prélevés sur des animaux abattus récemment, qui puissent supprimer ces inconvénients. Also, the object of the invention is to provide a method and a unit for cooling animal organs, such as fatty livers, taken from recently slaughtered animals, which can eliminate these disadvantages.
A cet effet, est proposé un procédé de refroidissement d'organes d'animaux, tels que des foies gras, prélevés sur des animaux venant d'être abattus, le procédé étant remarquable en ce qu'il comporte une première étape de refroidissement par pulvérisation d'un liquide sur lesdits organes, et en ce qu'il comporte une seconde étape de refroidissement par soufflage d'un gaz sur lesdits organes. For this purpose, there is provided a method of cooling animal organs, such as fatty livers, taken from animals that have just been slaughtered, the method being remarkable in that it comprises a first stage of cooling by spraying. a liquid on said members, and in that it comprises a second step of cooling by blowing a gas on said members.
La pulvérisation d'un film liquide sur les organes à refroidir les protège de la déshydratation lors de l'étape de refroidissement par soufflage d'un gaz. Leur aspect n'est pas altéré au cours du procédé. The spraying of a liquid film on the members to be cooled protects them from dehydration during the step of cooling by blowing a gas. Their appearance is not altered during the process.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, la durée de l'étape de pulvérisation est comprise entre 10 et 15 mn. According to an additional feature of the invention, the duration of the spraying step is between 10 and 15 min.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, la température du liquide est comprise entre 0.5 C et 2 C. According to an additional characteristic of the invention, the temperature of the liquid is between 0.5 C and 2 C.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, le liquide pulvérisé est de l'eau courante provenant d'un réseau de distribution. Pour des raisons sanitaires et de respect de la qualité originelle des foies gras, l'eau de refroidissement est à usage unique. According to an additional feature of the invention, the sprayed liquid is running water from a distribution network. For sanitary reasons and respect for the original quality of foie gras, cooling water is for single use.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, le gaz soufflé est de l'air. According to an additional feature of the invention, the blown gas is air.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, la durée de la seconde étape de refroidissement par soufflage est comprise entre 1 heure 30 et 2 heures. According to an additional characteristic of the invention, the duration of the second step of blast cooling is between 1 hour and 2 hours.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, la température du gaz soufflé est comprise entre -5 C et 0 C. According to an additional characteristic of the invention, the temperature of the blown gas is between -5 ° C. and 0 ° C.
Une unité de refroidissement d'organes d'animaux, tels que des foies gras, prélevés sur des animaux venant d'être abattus, l'unité de refroidissement mettant en oeuvre un convoyeur destiné à transporter lesdits organes est également proposé. A cooling unit of animal organs, such as fatty livers, taken from animals that have just been slaughtered, the cooling unit using a conveyor for transporting said organs is also proposed.
Selon une caractéristique de l'unité de refroidissement, elle comporte, d'une part, un dispositif de pulvérisation d'un liquide destiné à arroser lesdits organes lors de leur trajet sur une première section du convoyeur et, d'autre part, une enceinte pourvue d'un moyen de refroidissement à diffusion de gaz destiné à souffler un gaz sur lesdits organes lors de leur trajet sur une seconde section du convoyeur contenue dans ladite enceinte. According to a characteristic of the cooling unit, it comprises, on the one hand, a device for spraying a liquid intended to irrigate said members during their journey on a first section of the conveyor and, on the other hand, an enclosure provided with a gas diffusion cooling means for blowing a gas on said members as they travel on a second section of the conveyor contained in said enclosure.
Le refroidissement des foies gras est ainsi obtenu sans manipulation. The cooling of the fatty livers is thus obtained without manipulation.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, le dispositif de pulvérisation comprend une nourrice pourvue d'une pluralité de buses, la nourrice étant constituée d'un profilé longiligne disposé longitudinalement au-dessus de la première section du convoyeur. According to an additional feature of the invention, the spray device comprises a nurse provided with a plurality of nozzles, the nurse being constituted by a slender profile disposed longitudinally above the first section of the conveyor.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, la nourrice est 30 raccordée à un groupe frigorifique. According to an additional feature of the invention, the nanny is connected to a refrigeration unit.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, la seconde section du convoyeur possède une configuration en hélicoïde. According to an additional feature of the invention, the second section of the conveyor has a helical configuration.
La surface au sol de l'enceinte peut ainsi être relativement de dimensions réduites. The floor area of the enclosure can thus be relatively small.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, le moyen de refroidissement comprend une batterie réfrigérante, et au moins un ventilateur apte à souffler de l'air au travers de ladite batterie pour le diffuser dans l'enceinte. According to an additional feature of the invention, the cooling means comprises a refrigerant battery, and at least one fan adapted to blow air through said battery to diffuse into the enclosure.
La batterie réfrigérante est, par exemple raccordée à une installation de compression/évaporation/détente d'un gaz échangeur de calories qui est mis en circulation dans ladite batterie. The refrigerant battery is, for example connected to a compression / evaporation / expansion of a heat exchanger gas that is circulated in said battery.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, le moyen de refroidissement est disposé de manière à ce que l'air puisse être diffusé horizontalement, entre les différents étages de la seconde section hélicoïdale du convoyeur. According to an additional feature of the invention, the cooling means is arranged so that the air can be diffused horizontally between the different stages of the second helical section of the conveyor.
Le moyen de refroidissement est avantageusement disposé à l'extérieur de l'enceinte et dans sa partie haute. The cooling means is advantageously disposed outside the enclosure and in its upper part.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, l'enceinte est pourvue d'une ouverture permettant d'évacuer l'air admis dans l'enceinte par le moyen de refroidissement, l'ouverture étant réalisée dans un emplacement situé de manière opposée à celui du moyen de refroidissement, de manière à ce que l'air admis puisse circuler en traversant radialement plusieurs étages de la section hélicoïdale du convoyeur. According to an additional feature of the invention, the enclosure is provided with an opening for evacuating the air admitted into the enclosure by the cooling means, the opening being made in a location opposite to that cooling means, so that the admitted air can flow radially through several stages of the helical section of the conveyor.
L'ouverture est avantageusement prévue dans la paroi inférieure de l'enceinte. The opening is advantageously provided in the lower wall of the enclosure.
Selon une caractéristique additionnelle de l'invention, l'unité de refroidissement est pourvue d'une unité de commande permettant, d'une part, de modifier la vitesse dudit ou de chaque ventilateur et, d'autre part, d'agir sur le fonctionnement du moyen de refroidissement pour modifier la température et la vitesse de soufflage l'air qu'il diffuse dans l'enceinte en prenant en compte notamment la température des foies gras mesurée à l'entrée et/ou à la sortie de l'enceinte. According to an additional characteristic of the invention, the cooling unit is provided with a control unit making it possible, on the one hand, to modify the speed of said or each fan and, on the other hand, to act on the operation of the cooling means for modifying the temperature and the blowing speed the air that it diffuses into the chamber, taking into account in particular the temperature of the fatty livers measured at the inlet and / or the outlet of the enclosure .
Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec le dessin suivant joint: la Fig. 1 représente une vue schématique d'une installation d'abattage d'animaux et de traitement d'organes comprenant une unité de refroidissement desdits organes selon l'invention. The characteristics of the invention mentioned above, as well as others, will appear more clearly on reading the following description of an exemplary embodiment, said description being given in relation to the following drawing: FIG. 1 is a schematic view of an animal slaughtering facility and organ treatment comprising a cooling unit of said bodies according to the invention.
L'installation 100 qui est représentée schématiquement à la Fig. 1 est destinée à l'abattage d'animaux et au traitement de certains de leurs organes tels que des foies gras. The installation 100 which is shown schematically in FIG. 1 is intended for the slaughter of animals and the treatment of some of their organs such as foie gras.
L'installation 100 est adaptée à traiter en particulier des foies gras de canards ou des foies gras d'oies. The plant 100 is adapted to treat in particular duck foie gras or foie gras of geese.
Seule cette application est décrite dans la suite de la description de l'invention. L'installation 100 comprend ainsi plusieurs unités dans lesquelles les foies gras sont successivement déplacés, comme l'indiquent les flèches A, B et C à cette Fig. 1, depuis l'abattage des animaux jusqu'à leur sortie où ils sont conditionnés. Only this application is described in the following description of the invention. The installation 100 thus comprises several units in which the fatty livers are successively displaced, as indicated by the arrows A, B and C in this FIG. 1, from the slaughter of animals to their exit where they are packaged.
1 o On trouve ainsi une unité d'abattage et d'éviscération 200 des animaux, une unité de refroidissement 300 des foies gras comprenant un dispositif de pulvérisation 300a et une enceinte 300b pourvue d'un moyen de refroidissement 350, et une unité de calibrage 400. 1 o There is thus a unit for slaughtering and eviscerating 200 animals, a cooling unit 300 of foie gras comprising a spraying device 300a and an enclosure 300b provided with a cooling means 350, and a calibration unit 400.
Dans l'unité 200, les animaux sont abattus, puis éviscérés et leurs foies gras sont extraits des carcasses par découpage puis sont déposés respectivement dans des barquettes 102. In unit 200, the animals are slaughtered, then eviscerated and their fatty livers are extracted carcasses by cutting and are respectively deposited in trays 102.
Celles-ci sont placées sur un convoyeur 110 qui circule parmi les différentes unités pour déplacer les barquettes 102 depuis l'unité d'abattage et d'éviscération 200 jusqu'à l'unité de calibrage 400. Le convoyeur 110 est de préférence du type à tapis roulant dont l'entraînement est mis en oeuvre par l'intermédiaire d'un motoréducteur à vitesse variable, non représenté. These are placed on a conveyor 110 which circulates among the different units to move the trays 102 from the slaughter and evisceration unit 200 to the calibration unit 400. The conveyor 110 is preferably of the type treadmill whose drive is implemented via a geared variable speed motor, not shown.
Les foies gras parviennent ainsi dans leurs barquettes 102 dans l'unité de refroidissement 300 où leur température sera progressivement abaissée en deux étapes successives au cours de leur trajet dans ladite unité de refroidissement 300. The fatty livers thus arrive in their trays 102 in the cooling unit 300 where their temperature will be gradually lowered in two successive stages during their journey in said cooling unit 300.
Dans la première partie de l'unité de refroidissement, les foies gras sont au cours de leur trajet refroidi par le dispositif de pulvérisation 300a. In the first part of the cooling unit, the fatty livers are during their path cooled by the spraying device 300a.
Celui-ci comprend une nourrice 302 pourvue d'une pluralité de buses 304 destinées à pulvériser un liquide sur les foies gras. La nourrice 302 est raccordée à un groupe frigorifique 310 pourvu éventuellement d'un réservoir tampon. Le groupe frigorifique 310 est alimenté en liquide, par exemple, en eau courante provenant d'un réseau de distribution. This comprises a nanny 302 provided with a plurality of nozzles 304 for spraying a liquid on the fat livers. The nanny 302 is connected to a refrigerating unit 310 optionally provided with a buffer tank. The refrigerating unit 310 is supplied with liquid, for example, running water from a distribution network.
La nourrice 302, constituée d'un profilé longiligne, est disposée longitudinalement au-dessus d'une première section du convoyeur 110. La nourrice 302 est orientée de manière à ce que les buses 304 puissent être placées sous elle afin qu'elles soient en mesure de pouvoir diffuser un brouillard d'eau réfrigérée sur les foies gras disposés dans leurs barquettes 102. Celles-ci sont pourvues d'un fond percé évitant ainsi la stagnation de l'eau de refroidissement dans lesdites barquettes 102 afin de ne pas modifier l'apparence des foies gras. The nanny 302, consisting of an elongated profile, is disposed longitudinally over a first section of the conveyor 110. The nanny 302 is oriented so that the nozzles 304 can be placed under it so that they are in position. able to diffuse a mist of chilled water on the fatty livers disposed in their trays 102. These have a pierced bottom thus avoiding the stagnation of the cooling water in said trays 102 so as not to change the temperature. appearance of fatty livers.
La durée moyenne de l'opération de pulvérisation est comprise entre 10 et 15 mn. La température de l'eau de refroidissement, régulée par le groupe frigorifique 310, et qui est mesurée à la sortie des buses 304 est maintenue de préférence dans une plage comprise entre 0.5 C et 2 C. Pour des raisons sanitaires et de respect de la qualité originelle des foies gras, l'eau de refroidissement est à usage unique. The average duration of the spraying operation is between 10 and 15 minutes. The temperature of the cooling water, regulated by the refrigerating unit 310, which is measured at the outlet of the nozzles 304 is preferably maintained in a range of between 0.5 ° C. and 2 ° C. For reasons of hygiene and respect for the original quality of fatty livers, the cooling water is for single use only.
A l'issue de leur passage sous le dispositif de pulvérisation 300a, les barquettes 102 contenant les foies gras sont acheminées par le convoyeur 110 dans l'enceinte 300b. Une seconde section du convoyeur 110 chemine ainsi au travers de l'enceinte 300b depuis une entrée E de ladite enceinte 300b jusqu'à une sortie S. Le convoyeur 110 possède à l'intérieur de l'enceinte 300b une configuration en hélicoïde pour réduire la surface au sol de celle-ci. Les barquettes 102 se déplacent ainsi suivant une trajectoire hélicoïdale indiquée par la flèche B. L'enceinte 300b possède avantageusement une section cylindrique adaptée à recouvrir la seconde section en hélicoïde du convoyeur 110. At the end of their passage under the spraying device 300a, the trays 102 containing the fatty livers are conveyed by the conveyor 110 into the enclosure 300b. A second section of the conveyor 110 thus travels through the enclosure 300b from an inlet E of said enclosure 300b to an outlet S. The conveyor 110 has inside the enclosure 300b a helical configuration to reduce the ground surface of it. The trays 102 thus move along a helical path indicated by the arrow B. The enclosure 300b advantageously has a cylindrical section adapted to cover the second helicoidal section of the conveyor 110.
L'enceinte 300b est pourvue d'un moyen de refroidissement 350 à diffusion de gaz destiné à diffuser à l'intérieur de l'enceinte 300b un gaz tel que de l'air et dont la température est régulée à une température de consigne permettant de refroidir les foies gras alors qu'ils sont recouverts d'un film d'eau. The enclosure 300b is provided with a cooling means 350 for diffusing gas intended to diffuse inside the enclosure 300b a gas such as air and whose temperature is regulated at a set temperature allowing cool the foie gras while they are covered with a film of water.
Le moyen de refroidissement 350 est constitué à cette Fig. 1 d'une batterie réfrigérante raccordée, par exemple, à une installation, non représentée, de compression/évaporation/détente d'un gaz échangeur de calories qui est mis en circulation dans ladite batterie. De l'air est soufflé au travers de la batterie réfrigérante, par l'intermédiaire d'au moins un ventilateur 360, pour être diffusé dans l'enceinte 300b. Deux ventilateurs 360 sont représentés à cette Fig. 1. The cooling means 350 is constituted in this FIG. 1 of a refrigerant battery connected, for example, to an installation, not shown, compression / evaporation / expansion of a heat exchanger gas which is circulated in said battery. Air is blown through the refrigerant battery, via at least one fan 360, to be broadcast in the enclosure 300b. Two fans 360 are shown in this FIG. 1.
Le moyen de refroidissement 350 est disposé à l'extérieur de l'enceinte 300b et de préférence dans sa partie haute et de manière à ce que l'air puisse être diffusé horizontalement, c'est-à-dire entre les différents étages de la seconde section hélicoïdale du convoyeur 110 comme le montrent les flèches D à la Fig. 1. The cooling means 350 is disposed outside the enclosure 300b and preferably in its upper part and so that the air can be diffused horizontally, that is to say between the different stages of the second helical section of the conveyor 110 as shown by the arrows D in FIG. 1.
L'enceinte 300b est pourvue d'une ouverture O permettant d'évacuer l'air admis par le moyen de refroidissement 350 dans l'enceinte 300b? comme le montrent les flèches F à cette Fig. 1. L'ouverture O est réalisée dans une paroi de l'enceinte 300b, par exemple dans sa paroi inférieure, en étant disposée de manière opposée au moyen de refroidissement 350 de manière à ce que l'air admis puisse circuler en traversant radialement plusieurs étages de la seconde section hélicoïdale du convoyeur 110. The enclosure 300b is provided with an opening O for evacuating the air admitted by the cooling means 350 into the enclosure 300b? as shown by the arrows F in this FIG. 1. The opening O is made in a wall of the enclosure 300b, for example in its bottom wall, being disposed opposite to the cooling means 350 so that the admitted air can flow through several radially crossing stages of the second helical section of the conveyor 110.
La présence du film d'eau enveloppant les foies gras limite la fonte de la chair de ceux-ci au cours de leur passage dans l'enceinte 300b si bien que leurs masses mesurées à la sortie de l'unité de refroidissement 300, est quasi égale à celles mesurées à l'entrée de ladite unité de refroidissement 300. Par ailleurs, la présence de ce film d'eau autour des foies gras préserve également leurs qualités gustatives. The presence of the water film enveloping the fatty livers limits the melting of the flesh thereof during their passage through the enclosure 300b so that their masses measured at the outlet of the cooling unit 300 are almost equal to those measured at the inlet of said cooling unit 300. Moreover, the presence of this film of water around the foie gras also preserves their taste qualities.
L'air est diffusé à faible vitesse, c'est-à-dire à une vitesse qui limite l'évaporation du film d'eau recouvrant les foies gras. The air is diffused at low speed, that is to say at a speed which limits the evaporation of the water film covering the foie gras.
La température de l'air diffusé par le moyen de refroidissement 350 est de préférence comprise entre -5 C et 0 C et de préférence voisine de 0 C. The temperature of the air diffused by the cooling means 350 is preferably between -5 ° C. and 0 ° C. and preferably close to 0 ° C.
Pour contrôler les paramètres de fonctionnement de l'enceinte 300b, celleci est pourvue d'une unité de commande 370. L'unité de commande permet ainsi, d'une part, de modifier la vitesse des ventilateurs 360 et, d'autre part, d'agir sur le fonctionnement du moyen de refroidissement 350 pour modifier la température et la vitesse de l'air qu'il diffuse dans l'enceinte 300b en prenant en compte notamment de la température des foies gras mesurée à l'entrée et/ou à la sortie de l'enceinte 300b. On obtient ainsi des foies gras prêts à être emballés et dont la qualité finale est constante quelles que soient leurs tailles. L'unité de commande 370 permet également d'agir sur la vitesse du motoréducteur d'entraînement du tapis du convoyeur 110 pour allonger ou réduire le temps de chacune des deux étapes du procédé. To control the operating parameters of the enclosure 300b, it is provided with a control unit 370. The control unit thus makes it possible, on the one hand, to modify the speed of the fans 360 and, on the other hand, to act on the operation of the cooling means 350 for modifying the temperature and the speed of the air that it diffuses in the enclosure 300b by taking into account in particular the temperature of the foie gras measured at the inlet and / or at the output of the speaker 300b. We thus obtain fat livers ready to be packaged and whose final quality is constant regardless of their size. The control unit 370 also makes it possible to act on the speed of the drive motor gearbox of the conveyor belt 110 to lengthen or reduce the time of each of the two process steps.
Les paramètres de refroidissement mis en oeuvre par l'unité de commande 370 sont réglés manuellement ou de manière automatique afin que la température des foies gras en sortie de l'enceinte 300b puisse être comprise en moyenne entre 4 et 12 C. On prendra soin en particulier de régler ces paramètres afin d'éviter le givrage du film d'eau qui enveloppe les foies gras. The cooling parameters implemented by the control unit 370 are set manually or automatically so that the temperature of the fatty livers at the outlet of the enclosure 300b can be between 4 and 12 C on average. particular to adjust these parameters to prevent frosting of the film of water that envelops the foie gras.
La durée moyenne de séjour des foies gras dans l'enceinte 300b est comprise entre 1 heure 30 et 2 heures. The average residence time of the fatty livers in the enclosure 300b is between 1 hour 30 and 2 hours.
A l'issue de leur passage dans l'enceinte 300b, les foies gras sont acheminés dans l'unité de calibrage 400 où ils sont triés par tailles et sont conditionnés. At the end of their passage through the enclosure 300b, the fatty livers are conveyed into the calibration unit 400 where they are sorted by sizes and are packaged.
Le procédé et l'unité de refroidissement de l'invention permettent de refroidir rapidement des foies gras prélevés sur des animaux gavés. The method and the cooling unit of the invention make it possible to rapidly cool fatty livers taken from stuffed animals.
Les foies gras conservent un aspect de fraîcheur jusqu'à ce qu'ils soient conditionnés. Fatty livers retain a fresh appearance until packaged.
La masse de chaque foie gras est demeurée sensiblement constante au cours de son refroidissement. The mass of each foie gras remained substantially constant during its cooling.
L'unité de refroidissement fonctionne de manière automatique sans manipulation des foies gras. The cooling unit operates automatically without handling fat livers.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0402366A FR2867027B1 (en) | 2004-03-05 | 2004-03-05 | METHOD AND UNIT FOR COOLING ANIMAL ORGANS, SUCH AS FATTY LIVERS OF DUCKS OR DUCKS, FROM ANIMALS FALLING ABALUOUSLY |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0402366A FR2867027B1 (en) | 2004-03-05 | 2004-03-05 | METHOD AND UNIT FOR COOLING ANIMAL ORGANS, SUCH AS FATTY LIVERS OF DUCKS OR DUCKS, FROM ANIMALS FALLING ABALUOUSLY |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2867027A1 true FR2867027A1 (en) | 2005-09-09 |
| FR2867027B1 FR2867027B1 (en) | 2008-04-11 |
Family
ID=34855111
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR0402366A Expired - Fee Related FR2867027B1 (en) | 2004-03-05 | 2004-03-05 | METHOD AND UNIT FOR COOLING ANIMAL ORGANS, SUCH AS FATTY LIVERS OF DUCKS OR DUCKS, FROM ANIMALS FALLING ABALUOUSLY |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2867027B1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102334747A (en) * | 2011-08-18 | 2012-02-01 | 杨贵修 | Method and device for cooling steamed foods by evaporating water fog |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103461454B (en) * | 2013-09-16 | 2015-08-05 | 句容市红掌食品有限公司 | One passes through wind water cooling fowl machining production line |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3729773A (en) * | 1971-11-26 | 1973-05-01 | Fei Inc | Method for washing and chilling eviscerated fowl |
| DE2737355A1 (en) * | 1976-09-23 | 1978-03-30 | Elelmezesipari Tervezoe Vallal | Poultry washed chilled and dried in automatic plant - with continuous conveyor and sprinklers using water once only (NL 29.3.78) |
| US4199958A (en) * | 1978-03-30 | 1980-04-29 | Daiken Kogyo Co., Ltd. | Chilling apparatus for broiler carcasses |
| WO2003039263A1 (en) * | 2001-11-05 | 2003-05-15 | Stork Pmt B.V. | Method of preserving meat of slaughtered poultry |
| WO2003099028A1 (en) * | 2002-05-29 | 2003-12-04 | Ansawina Beheer B.V. | Method and apparatus for cooling carcasses and carcass parts of slaughtered animals |
-
2004
- 2004-03-05 FR FR0402366A patent/FR2867027B1/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3729773A (en) * | 1971-11-26 | 1973-05-01 | Fei Inc | Method for washing and chilling eviscerated fowl |
| DE2737355A1 (en) * | 1976-09-23 | 1978-03-30 | Elelmezesipari Tervezoe Vallal | Poultry washed chilled and dried in automatic plant - with continuous conveyor and sprinklers using water once only (NL 29.3.78) |
| US4199958A (en) * | 1978-03-30 | 1980-04-29 | Daiken Kogyo Co., Ltd. | Chilling apparatus for broiler carcasses |
| WO2003039263A1 (en) * | 2001-11-05 | 2003-05-15 | Stork Pmt B.V. | Method of preserving meat of slaughtered poultry |
| WO2003099028A1 (en) * | 2002-05-29 | 2003-12-04 | Ansawina Beheer B.V. | Method and apparatus for cooling carcasses and carcass parts of slaughtered animals |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| DATABASE FSTA [online] INTERNATIONAL FOOD INFORMATION SERVICE (IFIS), FRANkFURT-MAIN, DE; 1978, MATYNIAK J ET AL: "Poultry carcass cooling using air stream and intermittent application of water mist.", XP002203383, Database accession no. 79-4-05-s0900 * |
| MATYNIAK J ET AL, PRZEMYSL SPOZYWCZY, vol. 32, no. 5, 1978, CENTRALNY OSRODEK BADAWCZO-ROZWOJOWY DROBIARSTWA, POZNAN, POLAND, pages 188 - 190 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102334747A (en) * | 2011-08-18 | 2012-02-01 | 杨贵修 | Method and device for cooling steamed foods by evaporating water fog |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2867027B1 (en) | 2008-04-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4388811A (en) | Method for preparing poultry for fresh-pack handling | |
| NL1019298C2 (en) | Method for preserving meat from a slaughtered bird or part thereof. | |
| US5741536A (en) | Method of pasteurizing meat products | |
| EP0093506B1 (en) | Preparation of a frozen food product for later use | |
| US5020330A (en) | CO2 food freezer | |
| EP0228336B1 (en) | Process and apparatus for the treatment of meats during their refrigeration | |
| FR2867027A1 (en) | Chilling method for freshly-produced foie gras, first atomizes chilled water over produce, then exposes it to flow of cold air | |
| US20220354141A1 (en) | Method and system for smoking food | |
| US5223293A (en) | Process for treating deep-frozen vegetables | |
| US5059151A (en) | Method and apparatus for opening a mollusk | |
| EP1622461B2 (en) | Seafood product processing installation | |
| US5277922A (en) | Method for the preservation of whole citrus fruit | |
| EP0393036A1 (en) | Device for combining longitudinal and transverse batch conveyors | |
| CA2016939C (en) | Processing of poultry | |
| EP0114849B1 (en) | Method and plant for mincing and packaging minced meat under controlled atmosphere and temperature and application thereof to the production of minced meat from poultry carcasses | |
| BE1005327A6 (en) | Bread baking process and equipment | |
| JP2927789B1 (en) | Method for producing frozen mushrooms | |
| RU2231722C2 (en) | Line for bird carcasses cold treatment | |
| ES2969592T3 (en) | Process and device for applying particles to frozen confectionery products | |
| WO1993014652A1 (en) | Process to control the freezing of foodstuffs | |
| FR2956951A1 (en) | THERMAL TREATMENT DEVICE FOR CO-EXTRUDED SAUSAGE SAUSAGES | |
| AU684598B2 (en) | Field harvest cooling system | |
| CZ240196A3 (en) | Process of deep freezing meat articles of lumpy meat in the form of cones, particularly so called dönerkebaps and apparatus for making the same | |
| JP3063002B2 (en) | A method for producing a frozen processed food such as fresh fish and shellfish and meat, and an apparatus for producing the frozen processed food. | |
| JP2004504873A (en) | Method and corresponding device for preserving fresh products, especially flowers, fruits and vegetables |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ST | Notification of lapse |
Effective date: 20151130 |