FR2786368A1 - Procede de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies, galet refroidi destine a former un produit alimentaire correspondant - Google Patents
Procede de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies, galet refroidi destine a former un produit alimentaire correspondant Download PDFInfo
- Publication number
- FR2786368A1 FR2786368A1 FR9815319A FR9815319A FR2786368A1 FR 2786368 A1 FR2786368 A1 FR 2786368A1 FR 9815319 A FR9815319 A FR 9815319A FR 9815319 A FR9815319 A FR 9815319A FR 2786368 A1 FR2786368 A1 FR 2786368A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- food product
- roller
- cooled
- freezing
- grout
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000004781 supercooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000003475 lamination Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 3
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011440 grout Substances 0.000 description 29
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 1
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B7/0425—Materials not being transported through or in the apparatus, with or without shaping, e.g. in the form of powders, granules or flakes
- A23B7/0433—Materials not being transported through or in the apparatus, with or without shaping, e.g. in the form of powders, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/80—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B2/805—Materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powders, granules or flakes
- A23B2/8055—Materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powders, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B7/0408—Materials being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powders, granules or flakes
- A23B7/0416—Materials being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powders, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
- A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
- A23G9/28—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for portioning or dispensing
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
L'invention concerne un procédé (10) de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies du type réalisé à partir d'une purée à base d'au moins une substance alimentaire.Selon l'invention, ledit procédé (10) comprend les étapes successives suivantes de surgélation (13) dudit produit alimentaire; formage (14) d'au moins un galet à partir dudit produit alimentaire surgelé; surrefroidissement (15) dudit galet formé et de pelliculage (16) dudit galet surrefroidi au moyen d'un liquide brumisé. L'invention concerne également un galet refroidi destiné à former un produit alimentaire correspondant.
Description
Procédé de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies, galet refroidi destiné à former un produit alimentaire correspondant.
Le domaine de l'invention est celui de la réalisation de produits alimentaires refroidis.
Plus précisément, l'invention concerne le domaine de la fabrication d'un produit alimentaire se présentant sous forme de petites portions refroidies.
A titre d'exemple, on discute maintenant d'une technique connue de fabrication d'un coulis. Il est clair cependant que l'invention n'est nullement limitée à ce type de produit alimentaire.
De façon classique, on réalise un coulis à partir d'un (de) fruit (s) réduit (s) en purée à laquelle on ajoute du sucre. Après filtration, on obtient un jus liquide.
Un tel coulis peut tre congelé. Toutefois, une telle congélation présente certains inconvénients.
Tout d'abord, une congélation du coulis est lente à mettre en oeuvre puisqu'elle nécessite parfois plusieurs dizaines de minutes.
Ensuite, la congélation du coulis est peu efficace. En effet, on peut observer, suite à une telle congélation, un foisonnement du coulis, qui ne préserve pas 1' (les) arôme (s) et altère les propriétés naturelles du (des) fruit (s) qui a (ont) servi à le fabriquer. En d'autres termes, la qualité du coulis se dégrade. Une telle dégradation de la qualité du coulis entraîne notamment une altération de son goût.
Par ailleurs, les coulis congelés selon l'état de l'art ne peuvent tre conditionnés qu'en grandes portions, notamment dans des sachets sous-vide spécifiques et coûteux. Cependant, il existe un besoin pour des coulis conditionnés en petites portions, notamment dans le domaine de la restauration.
La présente invention a notamment pour objectif de pallier ces différents inconvénients de l'état de la technique.
Plus précisément, l'un des objectifs de la présente invention est de fournir un procédé de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions permettant de congeler rapidement le produit alimentaire obtenu par rapport à l'état de la technique.
Un objectif supplémentaire de l'invention est de fournir un tel procédé autorisant une meilleure préservation de 1' (des) arôme (s) et/ou des propriétés naturelles du (des) fruit (s) ou du (des) légume (s) du produit alimentaire par rapport à l'état de la technique.
L'invention a également pour objectif de fournir un galet destiné à former un produit alimentaire correspondant.
Un autre objectif de l'invention est de fournir un tel galet ne requérant aucun emballage ou sous-emballage spécifique pour son conditionnement réduisant en conséquence les coûts correspondants.
Ces différents objectifs, ainsi que d'autres qui apparaîtront par la suite, sont atteints selon l'invention à l'aide d'un procédé de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions surgelées du type réalisé à partir d'une purée à base d'au moins une substance alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives suivantes :
surgélation dudit produit alimentaire ;
-formage d'au moins un galet à partir dudit produit alimentaire
surgelé ;
-surrefroidissement dudit galet formé ;
-pelliculage dudit galet surrefroidi au moyen d'un liquide brumisé.
surgélation dudit produit alimentaire ;
-formage d'au moins un galet à partir dudit produit alimentaire
surgelé ;
-surrefroidissement dudit galet formé ;
-pelliculage dudit galet surrefroidi au moyen d'un liquide brumisé.
En d'autres termes, le produit alimentaire selon l'invention est surgelé puis divisé sous forme de galet (s). Chaque galet subit un surrefroidissement puis est revtu d'une pellicule de protection (ou"glazurage"en anglais). C'est précisément cette pellicule de protection, qui permet d'une part de conserver la forme du (des) galet (s), et d'autre part d'assurer le conditionnement du produit alimentaire. Ainsi, un tel conditionnement n'exige aucun emballage et/ou sous emballage supplémentaire.
Il est important de noter que la conservation de la forme du (des) galet (s) s'opère, grâce donc à la pellicule de protection, mme malgré des variations de température extérieures. On comprendra cependant que, pour ce faire, ces variations de température ne doivent pas dépasser une température correspondant à la température de fonte du liquide brumisé, pendant une durée entraînant la fonte du liquide brumisé.
Par ailleurs, du fait que chaque galet conserve une conformation précise, on peut congeler le produit alimentaire, de manière simple, rapide et efficace, par rapport à l'état de la technique. En effet, on comprendra que, de ce fait, le produit alimentaire préserve, de manière durable, l'arôme et/ou les propriétés naturelles de la (des) substance (s) alimentaire (s) à la base de laquelle (desquelles) il a été réalisé.
On notera que la substance alimentaire comprend notamment les fruits et/ou les légumes.
De façon avantageuse, ledit procédé comprend en outre une étape préalable d'adjonction d'un sirop de sucre à ladite purée, de façon à obtenir au moins 15 degrés brix au mélange obtenu.
En tant que sirop de sucre, on peut notamment citer les sucres invertis, le fructose, le glucose, et/ou le saccharose.
Dans la suite de la présente description de brevet, on entend par le terme "brix"une mesure de densité de pureté des produits de sucrerie, selon le degré indiqué notamment par un saccharimètre.
Préférentiellement, ladite étape de surgélation dudit produit alimentaire s'opère à une température comprise environ entre-20 et-40 C.
Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, ladite étape de surgélation dudit produit alimentaire s'étend sur un temps compris environ entre 1 et 2 minutes.
Avantageusement, ladite étape de surrefroissement dudit galet formé consiste à obtenir un froid cryogénique selon une température comprise environ entre-40 et-80 C.
Dans un mode de réalisation préférentiel de l'invention, ladite étape de surrefroissement dudit galet formé s'étend sur un temps inférieur à 10 minutes.
De façon préférentielle, ledit liquide brumisé comprend au moins un élément dont le point de solidification se situe à une température comprise environ entre 0 et-5 C.
De cette manière, le liquide brumisé enveloppant chaque galet protège le produit alimentaire retenu des agressions du milieu extérieur environnant et notamment des températures extérieures pouvant entraîner une décongélation du (des) galet (s).
Avantageusement, ledit élément est de l'eau.
Cette liste n'est nullement exhaustive.
Préférentiellement, ledit produit alimentaire comprend une teneur en matière (s) sèche (s) une teneur en matière (s) sèche (s) supérieure à 10 % en poids, et ledit produit alimentaire appartient au groupe comprenant :
-les coulis dont la teneur en degrés brix est d'au moins ;
-les sorbets ;
-les crèmes glacées ;
-les sauces dont la teneur en matière (s) grasse (s) est supérieure à
15 % en poids.
-les coulis dont la teneur en degrés brix est d'au moins ;
-les sorbets ;
-les crèmes glacées ;
-les sauces dont la teneur en matière (s) grasse (s) est supérieure à
15 % en poids.
Cette liste de produits alimentaires n'est évidemment pas limitative.
Dans la suite de la présente description de brevet, on entend par les termes ;'matière (s) sèche (s)" les éléments résiduels de toute nature lorsque toute l'eau comprise dans le produit alimentaire a été évaporée. A titre d'exemple, il peut s'agir d'éléments organiques de type protide (s), lipide (s) et/ou glucide (s).
L'invention concerne également un galet refroidi destiné à former un produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé décrit précédemment.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation préférentiel de l'invention, donné à titre de simple exemple indicatif et non limitatif, et en référence aux dessins annexés, dans lesquels :
-la figure 1 illustre un organigramme simplifié d'un mode de réalisation
particulier du procédé selon l'invention de fabrication d'un coulis en petites
portions refroidies ;
-les figures 2a, 2b présentent respectivement une vue schématique de côté
et une vue schématique de dessus simplifiées d'un mode de réalisation
particulier d'un galet selon l'invention obtenu par la mise en oeuvre du
procédé de la figure 1.
-la figure 1 illustre un organigramme simplifié d'un mode de réalisation
particulier du procédé selon l'invention de fabrication d'un coulis en petites
portions refroidies ;
-les figures 2a, 2b présentent respectivement une vue schématique de côté
et une vue schématique de dessus simplifiées d'un mode de réalisation
particulier d'un galet selon l'invention obtenu par la mise en oeuvre du
procédé de la figure 1.
L'invention concerne donc un procédé de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies permettant notamment de congeler le produit alimentaire, de manière plus rapide, par rapport à l'état de la technique, tout en préservant les qualités de la (des) substance (s) alimentaire (s) à partir de laquelle (desquelles) le produit alimentaire a été réalisé.
On décrit ci-dessous un procédé de fabrication d'un coulis en petites portions refroidies (dont le degré brix est d'au moins de 15). On notera toutefois que l'invention s'applique également à la fabrication d'autres produits alimentaires dont la proportion en matière (s) sèche (s) est supérieure à 10 % en poids. En tant que produit (s) alimentaire (s), il peut notamment s'agir d'un sorbet, d'une crème glacée ou d'une sauce dont la proportion en matière (s) grasse (s) est supérieure à 15 % en poids.
On présente maintenant, en relation avec l'organigramme simplifié de la figure 1, un mode de réalisation particulier du procédé 10 selon l'invention de fabrication d'un coulis en petites portions refroidies.
De façon classique, on réalise un coulis, à partir d'au moins une substance alimentaire, tels que notamment un (des) fruit (s) et/ou un (des) légume (s) réduit (s) à un aspect de purée que l'on congèle par exemple pour sa conservation.
Tout d'abord, on décongèle 11 la purée disposée au préalable dans une cuve, en amenant celle-ci à une température ambiante de 25 C, pendant un temps minimum nécessaire.
Puis, on ajoute 12, en tant que sirop de sucre, du glucose à la purée décongelée, que l'on mélange, en quantité suffisante, de façon à atteindre au moins 15 degrés brix, afin d'obtenir un coulis.
Selon l'invention, le procédé 10 de fabrication d'un coulis comprend les étapes successives suivantes de :
surgélation 13 du coulis. Pour ce faire, le coulis est par exemple
véhiculé, suite à son pompage, puis étalé selon une couche mince
sur au moins un cylindre à froid mécanique. Selon une
caractéristique intéressante, cette étape 13 de surgélation du coulis
s'opère pendant un temps compris entre environ 1 et 2 minutes et
selon une température comprise environ entre-20 et-40 C ;
-formage 14 d'au moins un galet à partir du coulis surgelé. Un tel
formage consiste par exemple à effectuer les étapes suivantes :
racler la couche mince de coulis surgelé à l'aide de
couteau (x), de façon à obtenir des copeaux de ;
à agglomérer les petits copeaux de coulis ;
à compacter les copeaux agglomérés sous forme de galet (s)
au moyen d'une presse. On comprend que, pour une presse
comprenant deux cylindres disposés en vis-à-vis, la forme
des galets est imposée par des empreintes prévues au sein
des cylindres ;
-surrefroidissement 15 du (des) galet (s) formé ;
-pelliculage 16 du (des) galet (s) surrefroidi (s) au moyen d'un liquide brumais6.
surgélation 13 du coulis. Pour ce faire, le coulis est par exemple
véhiculé, suite à son pompage, puis étalé selon une couche mince
sur au moins un cylindre à froid mécanique. Selon une
caractéristique intéressante, cette étape 13 de surgélation du coulis
s'opère pendant un temps compris entre environ 1 et 2 minutes et
selon une température comprise environ entre-20 et-40 C ;
-formage 14 d'au moins un galet à partir du coulis surgelé. Un tel
formage consiste par exemple à effectuer les étapes suivantes :
racler la couche mince de coulis surgelé à l'aide de
couteau (x), de façon à obtenir des copeaux de ;
à agglomérer les petits copeaux de coulis ;
à compacter les copeaux agglomérés sous forme de galet (s)
au moyen d'une presse. On comprend que, pour une presse
comprenant deux cylindres disposés en vis-à-vis, la forme
des galets est imposée par des empreintes prévues au sein
des cylindres ;
-surrefroidissement 15 du (des) galet (s) formé ;
-pelliculage 16 du (des) galet (s) surrefroidi (s) au moyen d'un liquide brumais6.
Chaque galet de coulis conserve ainsi une forme donnée et imposée par la presse renfermant une quantité de coulis solide donnée et présentant un volume sensiblement égal à celui que présente cette mme quantité de coulis sous sa forme liquide. Ce (s) galet (s) permet (tent) de conserver le coulis, de manière simple,
rapide et efficace, par rapport à l'état de la technique. En effet, le (s) galet (s)
permet (tent), par l'enveloppe hermétique (par rapport au coulis solide qu'elle
contient) et constituée par la pellicule de liquide brumisé, de préserver, de manière
durable, l'arôme et/ou les propriétés naturelles de la (des) substance (s)
alimentaire (s) à la base de laquelle (desquelles) le coulis est réalisé.
rapide et efficace, par rapport à l'état de la technique. En effet, le (s) galet (s)
permet (tent), par l'enveloppe hermétique (par rapport au coulis solide qu'elle
contient) et constituée par la pellicule de liquide brumisé, de préserver, de manière
durable, l'arôme et/ou les propriétés naturelles de la (des) substance (s)
alimentaire (s) à la base de laquelle (desquelles) le coulis est réalisé.
De préférence, l'étape 15 de surrefroidissement consiste à obtenir un froid
cryogénique par exemple à l'aide d'azote pendant un temps inférieur à 10 minutes
et selon une température comprise environ entre-40 et-80 C.
cryogénique par exemple à l'aide d'azote pendant un temps inférieur à 10 minutes
et selon une température comprise environ entre-40 et-80 C.
L'étape 16 de pelliculage est, quant à elle, rendue possible par l'utilisation d'un liquide brumisé comprenant au moins un élément dont le point de solidification se situe à une température comprise environ entre 0 et-5 C, c'est-à- dire un point de fonte du liquide brumisé supérieur à celui du coulis compacté au sein du galet. En tant qu'élément (s), on peut notamment citer l'eau.
Le liquide brumisé permet non seulement de protéger chaque galet contre les effets notamment d'une variation de température extérieure, mais également de garder le coulis sous la forme de galet (s). L'étape 16 de pelliculage permet donc de conditionner le coulis à moindre frais.
Selon une variante de réalisation de l'invention, le procédé 10 de fabrication comprend en outre une étape d'ensachage du (des) galet (s) de coulis ayant subi l'étape 16 de pelliculage. Pour ce faire, on peut notamment utiliser de simples sacs plastiques.
Le procédé de fabrication comprend en outre une étape 17 de stockage du coulis, sous forme de galet (s), par exemple à une température inférieure à-18 C.
On notera qu'il est ainsi possible de conserver le coulis en état, c'est-à-dire sous forme de galet (s), notamment selon la norme IQF (pour"Individual Quick
Frozen"en anglais ou"Congelé Rapidement et Individuellement"en français), dans des conditions réelles d'utilisation dans la distribution, telle que, par exemple, via de grands magasins spécialisés et/ou grossistes, malgré des variations de température inhérentes à ces modes de distribution.
Frozen"en anglais ou"Congelé Rapidement et Individuellement"en français), dans des conditions réelles d'utilisation dans la distribution, telle que, par exemple, via de grands magasins spécialisés et/ou grossistes, malgré des variations de température inhérentes à ces modes de distribution.
Les schémas simplifiés des figures 2a et 2b montrent un mode de réalisation particulier d'un galet 20 selon l'invention.
Chaque galet 20 présente une forme ovale. Une telle forme ovale se caractérise par exemple par une hauteur H, une épaisseur h supérieure ou égale à
H et une profondeur P inférieure ou égale à h.
H et une profondeur P inférieure ou égale à h.
Le galet 20 est encapsulé au moyen d'un liquide brumisé qui retient le coulis en son sein. Une telle encapsulation permet au galet 20 de conserver sa forme ovale, et ce malgré des variations de température extérieures restant dans les limites de température n'entraînant pas la fonte du liquide brumisé. On comprend donc que le liquide brumisé est utilisé notamment pour conditionner le coulis et pour conserver celui-ci à des températures de stockage à froid par exemple inférieures à-18 C.
Chaque galet 20 présente un poids unitaire par exemple de 25 grammes.
Le mode de réalisation présenté ci-dessus n'a pas pour objet de réduire la portée de l'invention, il pourra donc y tre apportée de nombreuses modifications sans sortir (pour autant) du cadre de celle-ci. En particulier, on notera que les étapes référencées 13,14,15 et 16 de la figure 1 et la forme des galets 20 des figures 2a et 2b pourront tre réalisées selon des formes différentes à celles décrites.
Claims (10)
- brumisé.-pelliculage (16) dudit galet surrefroidi au moyen d'un liquide-surrefroidissement (15) dudit galet formé ;surgelé ;-formage (14) d'au moins un galet à partir dudit produit alimentairesurgélation (13) dudit produit alimentaire ;REVENDICATIONS 1. Procédé (10) de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies du type réalisé à partir d'une purée à base d'au moins une substance alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives suivantes :
- 2. Procédé (10) selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape (12) préalable d'adjonction d'un sirop de sucre à ladite purée, de façon à obtenir au moins 15 degrés brix au mélange obtenu.
- 3. Procédé (10) selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que ladite étape (13) de surgélation dudit produit alimentaire s'opère à une température comprise environ entre-20 et-40 C.
- 4. Procédé (10) selon la revendication 3, caractérisé en ce que ladite étape (13) de surgélation dudit produit alimentaire s'étend sur un temps compris environ entre 1 et 2 minutes.
- 5. Procédé (10) selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite étape (15) de surrefroissement dudit galet formé consiste à obtenir un froid cryogénique selon une température comprise environ entre-40 et-80 C.
- 6. Procédé (10) selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite étape (15) de surrefroissement dudit galet formé s'étend sur un temps inférieur à 10 minutes.
- 7. Procédé (10) selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ledit liquide brumisé comprend au moins un élément dont le point de solidification se situe à une température comprise environ entre 0 et-5 C.
- 8. Procédé (10) selon la revendication 7, caractérisé en ce que ledit élément est de l'eau.
- 9. Procédé (10) selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que ledit produit alimentaire comprend une teneur en matière (s) sèche (s) supérieure à 10 % en poids, et en ce que ledit produit alimentaire appartient au groupe :-les coulis dont la teneur en degrés brix est d'au moins ;-les sorbets ;-les crèmes glacées ;-les sauces dont la teneur en matière (s) grasse (s) est supérieure à15 % en poids.
- 10. Galet (20) refroidi destiné à former un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il est obtenu par la mise en oeuvre du procédé (10) selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9815319A FR2786368B1 (fr) | 1998-12-01 | 1998-12-01 | Procede de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies, galet refroidi destine a former un produit alimentaire correspondant |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9815319A FR2786368B1 (fr) | 1998-12-01 | 1998-12-01 | Procede de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies, galet refroidi destine a former un produit alimentaire correspondant |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2786368A1 true FR2786368A1 (fr) | 2000-06-02 |
| FR2786368B1 FR2786368B1 (fr) | 2001-06-01 |
Family
ID=9533577
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9815319A Expired - Fee Related FR2786368B1 (fr) | 1998-12-01 | 1998-12-01 | Procede de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies, galet refroidi destine a former un produit alimentaire correspondant |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2786368B1 (fr) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10145618A1 (de) * | 2001-09-15 | 2003-04-10 | Henkel Kgaa | Portionierte Wasch-, Spül- oder Reinigungsmittel |
| FR2881927A1 (fr) * | 2005-02-16 | 2006-08-18 | Kerry Ingredients France Sa | Procede et installation de fabrication de galets de puree alimentaire surgelee, et preparation alimentaire associee |
| FR2906972A1 (fr) * | 2006-10-16 | 2008-04-18 | Caramanfruit Rhone Alpes Soc P | Procede et dispositif de congelation de puree de fruits ou de legumes |
Citations (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1848250A (en) * | 1929-09-03 | 1932-03-08 | Harnden Millard George | Ice cream dieing out machine |
| US1957315A (en) * | 1932-06-03 | 1934-05-01 | Good Humor Corp | Frozen confection machine |
| US2832299A (en) * | 1955-09-02 | 1958-04-29 | Lewis L Farr | Apparatus for molding ice cream |
| US2863776A (en) * | 1954-08-04 | 1958-12-09 | Velma E Lisher | Frozen beverage and method for making the same |
| GB830539A (en) * | 1956-10-02 | 1960-03-16 | George Alois Tomik | Improvements in or relating to dispenser mechanism for dispensing ice cream or like soft semi-solid substances |
| FR2110292A1 (fr) * | 1970-10-08 | 1972-06-02 | Frigoscandia Contracting Ab | |
| CA919495A (en) * | 1971-12-20 | 1973-01-23 | National Sea Products Limited | Processing of foodstuff |
| EP0040989A2 (fr) * | 1980-05-27 | 1981-12-02 | Unilever Plc | Articles comestibles moulés et procédé et appareil de fabrication |
| US4413461A (en) * | 1981-07-20 | 1983-11-08 | O. G. Hoyer A/S | Apparatus for shaping frozen confections |
| JPS60133841A (ja) * | 1983-12-22 | 1985-07-17 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 多様品種の凹凸冷菓製造方法 |
| EP0152059A2 (fr) * | 1984-02-13 | 1985-08-21 | SCRIBA S.p.A. | Procédé et appareil de mise en forme de crèmes glacées et articles alimentaires analogues |
| JPH02255066A (ja) * | 1989-03-29 | 1990-10-15 | Nichiro Niigata Chikusan Kk | コロッケの製造法 |
| EP0827696A2 (fr) * | 1996-08-30 | 1998-03-11 | Air Products And Chemicals, Inc. | Procédé et appareil pour le moulage d'aliment |
| WO1998009534A2 (fr) * | 1996-09-09 | 1998-03-12 | Unilever Plc | Produit congele et procede de preparation |
-
1998
- 1998-12-01 FR FR9815319A patent/FR2786368B1/fr not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1848250A (en) * | 1929-09-03 | 1932-03-08 | Harnden Millard George | Ice cream dieing out machine |
| US1957315A (en) * | 1932-06-03 | 1934-05-01 | Good Humor Corp | Frozen confection machine |
| US2863776A (en) * | 1954-08-04 | 1958-12-09 | Velma E Lisher | Frozen beverage and method for making the same |
| US2832299A (en) * | 1955-09-02 | 1958-04-29 | Lewis L Farr | Apparatus for molding ice cream |
| GB830539A (en) * | 1956-10-02 | 1960-03-16 | George Alois Tomik | Improvements in or relating to dispenser mechanism for dispensing ice cream or like soft semi-solid substances |
| FR2110292A1 (fr) * | 1970-10-08 | 1972-06-02 | Frigoscandia Contracting Ab | |
| CA919495A (en) * | 1971-12-20 | 1973-01-23 | National Sea Products Limited | Processing of foodstuff |
| EP0040989A2 (fr) * | 1980-05-27 | 1981-12-02 | Unilever Plc | Articles comestibles moulés et procédé et appareil de fabrication |
| US4413461A (en) * | 1981-07-20 | 1983-11-08 | O. G. Hoyer A/S | Apparatus for shaping frozen confections |
| JPS60133841A (ja) * | 1983-12-22 | 1985-07-17 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 多様品種の凹凸冷菓製造方法 |
| EP0152059A2 (fr) * | 1984-02-13 | 1985-08-21 | SCRIBA S.p.A. | Procédé et appareil de mise en forme de crèmes glacées et articles alimentaires analogues |
| JPH02255066A (ja) * | 1989-03-29 | 1990-10-15 | Nichiro Niigata Chikusan Kk | コロッケの製造法 |
| EP0827696A2 (fr) * | 1996-08-30 | 1998-03-11 | Air Products And Chemicals, Inc. | Procédé et appareil pour le moulage d'aliment |
| WO1998009534A2 (fr) * | 1996-09-09 | 1998-03-12 | Unilever Plc | Produit congele et procede de preparation |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| DATABASE WPI Week 8535, Derwent World Patents Index; AN 85-212529, XP002112281 * |
| PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 014, no. 582 (C - 0792) 26 December 1990 (1990-12-26) * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10145618A1 (de) * | 2001-09-15 | 2003-04-10 | Henkel Kgaa | Portionierte Wasch-, Spül- oder Reinigungsmittel |
| DE10145618B4 (de) * | 2001-09-15 | 2009-04-23 | Henkel Ag & Co. Kgaa | Portionierte Wasch-, Spül- oder Reinigungsmittel |
| FR2881927A1 (fr) * | 2005-02-16 | 2006-08-18 | Kerry Ingredients France Sa | Procede et installation de fabrication de galets de puree alimentaire surgelee, et preparation alimentaire associee |
| WO2006087461A1 (fr) * | 2005-02-16 | 2006-08-24 | Kerry Ingredients France | Procede et installation de fabrication de galets de puree alimentaire surgelle, et preparation alimentaire associee |
| FR2906972A1 (fr) * | 2006-10-16 | 2008-04-18 | Caramanfruit Rhone Alpes Soc P | Procede et dispositif de congelation de puree de fruits ou de legumes |
| EP1920664A1 (fr) * | 2006-10-16 | 2008-05-14 | Caramanfruit Rhône-Alpes | Procédé et dispositif de congélation de purée de fruits ou de légumes |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2786368B1 (fr) | 2001-06-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Abd Karim et al. | Foam-mat drying of starfruit (Averrhoa carambola L.) puree. Stability and air drying characteristics | |
| US7618666B2 (en) | Edible candy confection with improved shelf-life and method of making thereof | |
| FR2786368A1 (fr) | Procede de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies, galet refroidi destine a former un produit alimentaire correspondant | |
| AU678558B2 (en) | Process preparing stabilized, partially-dehydrated aromatic plant products and the resulting products | |
| EP0704162B1 (fr) | Végétaux stockables à températures basses positives et négatives et procédé de conservation de végétaux frais | |
| CH461246A (fr) | Procédé pour la préparation d'un produit à base de pommes de terre déshydratées | |
| FR2638062A1 (fr) | Produits vegetaux a stabilite amelioree aux temperatures de congelation et leur procede d'obtention | |
| CA2227559C (fr) | Procede de dosage et/ou formage d'aliments, aliments obtenus par ledit procede, et conditionnement susceptible d'etre mis en oeuvre par ledit procede | |
| FR2810851A1 (fr) | Produit vegetal deshydrate et son procede d'obtention | |
| FR2594642A1 (fr) | Produits de plantes a teneur intermediaire en humidite et leur fabrication | |
| FR2772558A1 (fr) | Composition pour la preparation d'une boisson formee d'une poudre de cafe et d'une poudre d'au moins un produit a base vegetale et son procede de fabrication | |
| CN117881293A (zh) | 低于冰点温度下固体食品的等容浸渍 | |
| EP0442817B1 (fr) | Procédé de fabrication de fruits semi-confits aromatisés et produits obtenus | |
| EP3264910B1 (fr) | Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire à base de fruits et/ou de légumes | |
| FR2822139A1 (fr) | Recipient incluant des ingredients alimentaires destinees a etre melanges avant consommation | |
| FR2551955A1 (fr) | Procede pour la congelation d'un fromage a pate pressee cuite | |
| WO2014023610A1 (fr) | Procédé d'isolation du contenu de remplissage d'un produit alimentaire | |
| FR2610903A1 (fr) | Procede et emballage pour la conservation au froid, a temperature voisine de 0oc, d'un produit perissable et notamment d'un produit de pecherie | |
| CA3145841A1 (fr) | Procede de deshydratation de produits liquides, semi-liquides ou pateux comprenant une etape de cryogenie sous pression et une etape de lyophilisation | |
| BE559605A (fr) | ||
| WO2002087346A1 (fr) | Procede d'impregnation sous vide d'elements vegetaux congeles | |
| EP1920664A1 (fr) | Procédé et dispositif de congélation de purée de fruits ou de légumes | |
| EP1112694B1 (fr) | Procédé de traitement pour obtenir un extrait de melon | |
| CN114766541A (zh) | 一种低温快速冻眠方法 | |
| US20050255203A1 (en) | Method of making a fresh fruit confection with improved shelf-life |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ST | Notification of lapse |