FR2595035A1 - Method for processing minced, raw fish flesh, means for implementing this method and products thus obtained - Google Patents
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Abstract
Description
L'invention se rapporte à un procédé de traitement de la chair de poisson en vue de sa longue conservation sous forme hachée et crue. The invention relates to a method for treating fish meat with a view to its long preservation in minced and raw form.
L'invention se rapporte également aux moyens pour la mise en oeuvre du procédé ainsi qu'aux produits ainsi obtenus. The invention also relates to the means for carrying out the process and to the products thus obtained.
A ce jour, la conservation plus de quarante huit heures de poissons hâchés crus et stockes à une température supérieure à zéro ou deux degrés celsius est une utopie. To date, the preservation of more than forty-eight hours of chopped raw and stored fish at a temperature above zero or two degrees Celsius is utopia.
C'est pourquoi la chair de poisson est généralement cuite ou consommée rapidement. This is why fish meat is usually cooked or consumed quickly.
Néanmoins, en vue d'améliorer la durée de conservation de chair de poisson hachée et crue, on connaît déjà des procédés. Nevertheless, in order to improve the shelf life of minced and raw fish meat, processes are already known.
En général , ces procédés requierent la mise en oeuvre d'une succession d'opérations relativement complexes, qui influent defavorablement sur le prix de revient du produit fini mais surtout, pour le traitement des chairs, font appel à des produits de synthese. In general, these processes require the implementation of a succession of relatively complex operations, which have a negative impact on the cost price of the finished product and, above all, for the treatment of the flesh, use synthetic products.
On sait que la législation en vigueur exige que, sur l'emballage d'un produit consommable, figure sa composition ce qui oblige donc à préciser ces produits de synthèse. It is known that the legislation in force requires that, on the packaging of a consumable product, its composition is included, which makes it necessary to specify these synthetic products.
En dépit de leur innocuité, du seul fait du caractère ésotérique de leur nom et/ou de leur désignation, ces produits de synthèse inquiètent les consommateurs qui, de ce fait, hésitent voire se refusent à l'achat du produit. In spite of their innocuousness, because of the esoteric nature of their name and / or their designation, these synthetic products are of concern to consumers who, as a result, hesitate or even refuse to purchase the product.
Un resultat que l'invention vise à obtenir est un procédé de traitement de chair de poisson en vue de sa longue conservation sous forme hachée et crue qui soit peu complexe et ne mette en oeuvre que des agents de traitement connus et appréciés des consommateurs et de préférence des agents couramment utilisés par ces derniers pour la mise en oeuvre d'autres procédés. One result that the invention aims to obtain is a process for treating fish flesh with a view to its long preservation in minced and raw form which is not very complex and uses only treatment agents known and appreciated by consumers and preferably agents commonly used by the latter for the implementation of other methods.
A cet effet, l'invention a pour objet un procedé de type précité notamment caractérisé en ce que
- d'une part, il comprend dans un ordre indifférent trois etapes principales dont
une étape, de préférence sous atmosphêre contrôlée et même sous vide pour augmenter la phase de latence des bactéries, pendant laquelle on met la chair de poisson en présence d'agents de traitement constitués d'agents d'assaisonnement tels le sel, les épices et les condiments que l'on fait pénétrer dans la chair par action du mélangeur et/ou d'un système dit poumon, pour accélérer leur action antiseptique,
une étape, pendant laquelle on procède au hachage de la chair de poisson,
une etape, pendant laquelle pour assurer la longue conservation de ce produit tout en préservant sa saveur, on ajuste son pH entre 4,6 et 5,5 et, pour cela, on mesure le pH du produit et au moyen d'agents de correction convenables, constitués exclusivement de condiments, on rectifie le pH pour l'ajuster à celui souhaité,
- d'autre part, il comprend des étapes accessoires dont
une étape, pendant laquelle on amène la chair à un poste de moulage ou on agglomère entre eux les morceaux de chair pour donner au produit la fore, la taille, l'aspect final désiré,
une étape, pendant laquelle on réalise l'emballage du produit obtenu dans un élément de conditionnement puis,
une étape, pendant laquelle on refroidit le produit dans son conditionnement.For this purpose, the subject of the invention is a process of the aforementioned type, characterized in that
- on the one hand, it includes in an indifferent order three main stages of which
a step, preferably under controlled atmosphere and even under vacuum to increase the latent phase of the bacteria, during which the fish flesh is placed in the presence of treatment agents consisting of seasoning agents such as salt, spices and condiments that are made to penetrate into the flesh by the action of the mixer and / or a so-called lung system, to accelerate their antiseptic action,
a step during which the fish meat is minced,
a step, during which to ensure the long conservation of this product while preserving its flavor, it adjusts its pH between 4.6 and 5.5 and, for this, the pH of the product is measured and by means of correction agents suitable, consist exclusively of condiments, the pH is adjusted to adjust to that desired,
- on the other hand, it includes
a step, during which the flesh is brought to a molding station where the pieces of flesh are agglomerated to give the product the shape, the size, the desired final appearance,
a step during which the product obtained is wrapped in a packaging element and then
a step during which the product is cooled in its packaging.
L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description ci-après faite, à titre d'exemple non limitatif, en regard du dessin ci-annexé qui représente schématiquement les différentes etapes du procédé. The invention will be better understood using the following description given by way of non-limiting example, with reference to the accompanying drawing which shows schematically the various steps of the method.
En se reportant au dessin, on voit que si l'état initial du poisson 1 le nécessite, le procéde débute par une étape préliminaire 2 qui comprend différentes phases ayant pour but de rechercher des matières premières de bonne qualité à tous points de vue : le poisson est fait à partir des parties nobles des poissons aussi, on enlève la peau et les arêtes et on prélève les filets. Referring to the drawing, we see that if the initial state of the fish 1 requires it, the process begins with a preliminary stage 2 which includes different phases aiming to search for raw materials of good quality from all points of view: fish is made from the noble parts of the fish too, one removes the skin and the bones and one takes the nets.
Les filets sont ensuite lavés et egouttés à l'eau froide et saine. The fillets are then washed and drained with cold, healthy water.
Cette opération a pour but de faire baisser l'indice d'azote basique volatile total. This operation aims to lower the total volatile basic nitrogen index.
Les dits filets sont ensuite penétres des épices et condiments par passage dans un mélangeur sous vide. The said fillets are then pore spices and condiments by passing through a vacuum mixer.
Les techniques employées sont en vide continu, en vide plus reinjection de gaz, en vide plus dit "système poumon" avec l'air ambiant ou mélange gazeux, en vide plus mélange en atmosphere contrôlée, suivant les cas, avec les gaz solvants gaz carbonique total ou partiel ; oxygene total ou partiel ; gaz carbonique plus oxygène; gaz carbonique plus azote ; oxygène plus azote ; gaz carbonique, azote et oxygène. The techniques employed are in continuous vacuum, vacuum plus gas reinjection, vacuum more so called "lung system" with ambient air or gaseous mixture, vacuum plus mixture in controlled atmosphere, depending on the case, with the carbon dioxide gas solvents total or partial; total or partial oxygen; carbon dioxide plus oxygen; carbon dioxide plus nitrogen; oxygen plus nitrogen; carbon dioxide, nitrogen and oxygen.
Les assaisonnements employés sont stériles. The seasonings used are sterile.
Des essences aromatiques (ou huiles essentielles) sont ajoutées pour agrémenter le produit dont par exemple le thym, la marjolaine ou tout autre essence ayant des luaiité bactériostatiques importantes. Aromatic essences (or essential oils) are added to enhance the product, for example thyme, marjoram or any other essence with important bacteriostatic properties.
Des études ont montré que, pour infertiliser avec du phénol un produit aqueux pollué, il faut une dose de "6 pour mille. Studies have shown that to infertilize a polluted aqueous product with phenol, a dose of 6 per thousand is required.
En revanche, avec le thym la dose infertilisante s rait de 7 pour dix mille soit donc un effet à peu près dix fis plus important pour le thym, aussi, on utilise d < nc les particularités des huiles essentielles. On the other hand, with thyme, the infertilizing dose is 7 per ten thousand, so that is an effect about ten times greater for thyme, and the particularities of essential oils are also used.
Des condiments acides sont employés afin de faire baisser le pH du produit ; une baisse de pH de 6 à 5,5 donne des resultats intéressants, une baisse plus importante du pH doit être évitee car elle donnerait un goût désagréable. Acidic condiments are used to lower the pH of the product; a drop in pH from 6 to 5.5 gives interesting results, a greater drop in pH should be avoided because it would give an unpleasant taste.
Pour ce faire, on ajoute du citron ou du vinigre ou encore du concentré de tomate ou tout autre élément comestible acide. To do this, we add lemon or wine or tomato concentrate or any other edible element acid.
Le poisson est ensuite hanché. I1 peut aussi a oir été haché avant le passage au mélangeur et être assaisonné ;chié. The fish is then hip. It can also be chopped before blending and seasoned.
Ensuite, on lui donne sa forme commerciale ( aucisse piquante, steak ...)
Le produit ainsi élaboré est place dans un e ballage étanche, le vide se fait autour du produit et, selon les cas, un mélange binaire ou ternaire est reinjecte en rempl acc ment de l'air retiré.Then, we give it its commercial form (spicy aunty, steak ...)
The product thus produced is placed in a sealed balloon, the vacuum is around the product and, as the case may be, a binary or ternary mixture is reinjected in replacement of the air removed.
Le mélange binaire est du gaz carbonique et de l'azote dans les proportions suivantes
-gaz carbonique entre 20 et 70 %,
-azote entre 30 et 80 %, l'azote venant en tant que gaz inerte pour équilibrer les pressions internes et externes du paquet.The binary mixture is carbon dioxide and nitrogen in the following proportions
carbon dioxide between 20 and 70%,
nitrogen between 30 and 80%, the nitrogen coming as an inert gas to balance the internal and external pressures of the package.
Dans le cas de l'emploi d'un gaz ternaire, ce ser du gaz carbonique, de l'oxygène et de l'azote. In the case of the use of a ternary gas, it will be carbon dioxide, oxygen and nitrogen.
Les proportions sont :
-oxygène de 5 à 55 %,
-gaz carbonique de 10 à 55 %,
-azote de 20 à 80 %, pour équilibrer les pressions internes et externes du p)duit. The proportions are:
oxygen from 5 to 55%,
carbon dioxide from 10 to 55%,
nitrogen from 20 to 80%, to balance the internal and external pressures of the p.
Le produit ainsi conditionne sera emballé et caisse isotherme sous glace à moins zéro degrés celsius. The product thus packaged will be packaged and insulated crate under ice at minus zero degrees celsius.
De ce qui precède, il resulte que le proc3dé est caractérisé en ce que
- d'une part1 il comprend dans un ordre indiffère it trois étapes principales dont
une étape 3, de préférence sous atmosphère contrôlée 7 et même sous vide pour augmenter la phase de lat 7ce des bactéries pendant laquelle on met la chair 4 de po sson en présence d'agents de traitement constitués 'agents d'assaisonnement tels le sel, les épices et les condir nts que l'on fait pénétrer dans la chair par action du mélange Jr et/ou d'un système dit poumon, pour accélérer l'action antiser ique,
une étape 6, pendant laquelle on procède au hachage de la chair 4 de poisson,
une étape, pendant laquelle pour assurer 1 longue conservation de ce produit tout en préservant sa sav ur, on ajuste son pH entre 4,6 et 5,5 et, pour cela, dans une cape 15, on mesure le pH du produit et au moyen d'agents de correction 16 convenables, constitués exclusivement de condiments, on rectifie le pH pour l'ajuster à celui souhaite,
- d'autre part, il comprend des étapes accessoires dont
une étape 8, pendant laquelle on amène la cha 4 à un poste de moulage 9 ou on agglomère entre eux les morcela x 10 de chair pour donner au produit la forme, la taille, l'aspect final desiré,
une etape 12, pendant laquelle on réalise l'emballage 11 du produit obtenu dans un élément 13 de conditionnement unis,
une etape 14, pendant laquelle on refroidit le produit 11 dans son conditionnement 13. From what precedes, it follows that the procedure is characterized in that
- On the one hand, it understands in an indifferent way three main stages
a step 3, preferably in a controlled atmosphere 7 and even under vacuum to increase the lat phase of the bacteria during which the flesh 4 is placed in the presence of treatment agents consisting of seasoning agents such as salt, the spices and condir nts that are made to penetrate into the flesh by the action of the mixture Jr and / or a so-called lung system, to accelerate the antiseric action,
a step 6, during which the meat of fish is minced,
a step, during which to ensure the long shelf life of this product while preserving its flavor, its pH is adjusted to between 4.6 and 5.5 and, for this purpose, in a cape 15, the pH of the product is measured and medium of suitable correction agents, consisting exclusively of condiments, the pH is adjusted to adjust to that desired,
- on the other hand, it includes
a step 8, during which the cha 4 is brought to a molding station 9 where the flesh pieces are agglomerated to give the product the shape, the size, the desired final appearance,
a step 12, during which the package 11 of the product obtained is produced in a united packaging element 13,
a step 14, during which the product 11 is cooled in its packaging 13.
Conformément à une forme préférée de mise en oeuvre de l'invention, préalablement à l'assaisonnement de la chair 4, on procede dans une étape 14 au lavage de la chair 4 de préférence au moyen d'eau courante et ce notamment afin de faire baisser la valeur de l'indice d'azote basique volatile total. According to a preferred embodiment of the invention, prior to the seasoning of the flesh 4, in a step 14 the washing of the flesh 4 is preferably done with running water and this in particular to make lower the value of the total volatile basic nitrogen index.
Comme indique plus haut, les assaisonnements sont de préférence des essences aromatiques (ou huiles essentielles) indigenes notamment du thym et de la marjolaine. As indicated above, the seasonings are preferably aromatic essences (or essential oils) indigenous including thyme and marjoram.
I1 est en tous cas imperatif que les assaisonnements utilisés soient steriles. In any case, it is imperative that the seasonings used be sterile.
On sait que les assaisonnements simples peuvent être de type salin (chlorure de sodium), acides (vinaigre, citron, oseille), acres (ail, poireau, oignon), aromatiques (persil, cerfeuil, thym), aromatico-âcres (poivre, noix, muscade). It is known that simple seasonings can be of salt type (sodium chloride), acids (vinegar, lemon, sorrel), acres (garlic, leek, onion), aromatic (parsley, chervil, thyme), aromatic-pungent (pepper, nutmeg).
Les moyens en vue de la mise en oeuvre du procédé comprennent quant à eux principalement
- des agents de traitement 5 choisis parmi des agents d'assaisonnement classiques notamment des agents d'assaisonnement indigènes, marjolaire, laurier etc ... et/ou également d'huiles essentielles de ces aromates, lesquels agents sont neanmoins connus et appréciés des consommateurs,
- des moyens 17 en vue du hachage de la chair 4 de poisson,
- des moyens assurant la pénétration des agents d'assa-isonnement dans la chair,
- des moyens de moulage 18 en vue de la mise en forme du produit 11 confectionné à partir de la chair 4 de poisson,
- des moyens 19 de mesure du pH de la chair de poisson assai sonnée,
- des agents 16 de correction du pH, ils comprennent également accessoirement
- des éléments de conditionnement 13 du produit 11,
- des moyens d'emballage 20 du produit 11 mettant en oeuvre les éléments 13 de conditionnement,
- des moyens de réfrigération 21 du produit dans son conditionnement. The means for carrying out the process mainly comprise
treatment agents chosen from conventional seasoning agents, in particular indigenous seasoning agents, marjoram, laurel, etc., and / or also essential oils of these aromatics, which agents are nevertheless known and appreciated by consumers ,
means 17 for the purpose of mincing fish meat 4,
means ensuring the penetration of the conditioning agents into the flesh,
molding means 18 for shaping the product 11 made from the fish flesh 4,
means 19 for measuring the pH of the seasoned fish meat,
pH correction agents 16, they also include incidentally
packaging elements 13 of the product 11,
packaging means 20 for the product 11 implementing the packaging elements 13,
- Cooling means 21 of the product in its packaging.
L'avantage de la présente invention reside dans le fait que les poissons hachés crus pourront etre conservés à des temperatures positives plus de quarante huit heures et pourront donc être commercialisés. The advantage of the present invention lies in the fact that the raw minced fish can be kept at positive temperatures over forty-eight hours and can therefore be marketed.
On pourra ainsi conserver à des températures positives de la saucisse piquante, du steak, de la crepinette de poisson frais et en general tout article qui pourrait dériver du poisson haché. Thus, it will be possible to keep spicy sausage, steak, fresh fish crepinette and, in general, any item that could be derived from minced fish.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8603384A FR2595035A1 (en) | 1986-03-03 | 1986-03-03 | Method for processing minced, raw fish flesh, means for implementing this method and products thus obtained |
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| FR8603384A FR2595035A1 (en) | 1986-03-03 | 1986-03-03 | Method for processing minced, raw fish flesh, means for implementing this method and products thus obtained |
Publications (1)
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|---|---|
| FR2595035A1 true FR2595035A1 (en) | 1987-09-04 |
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| FR8603384A Pending FR2595035A1 (en) | 1986-03-03 | 1986-03-03 | Method for processing minced, raw fish flesh, means for implementing this method and products thus obtained |
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