FR2580471A1 - Spreadable food product with a low lipid content and method for obtaining it - Google Patents
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Abstract
Description
L'invention appartient au domaine des produits alimentaires et diététiques, Elle a plus particulièrement pour objet un produit tartinable à faible teneur en lipides et son procédé d'obtentiont
Indépendamment du beurre, il existe actuellement nombre de produits alimentaires tartinables tant dans les produits de charcuterie que dans le domaine fromager ou dans celui des desserts,
L'aptitude de ces produits à pouvoir être étalés en une couche continue et relativement mince sur un support de pain ou produits voisins (toasts, biscottes, biscuits, etc...) est associée à une teneur en lipides élevée (de 40 % pour les moins riches à 82 % pour le beurre) >
De plus en plus, les consommateurs sont réticents à l'égard des produits riches en lipides, en raison d'une part de leur apport calorique élevé (environ 9 kcal/g de lipides contre environ 4 kcal/g pour les glucides et les protéines), et d'autre part du rôle propice au développement des maladies cardio-vasculaires qui leur est attribué, en particulier aux lipides d'origine animale
I1 serait toutefois regrettable de ne pas conserver l'intérêt de l'aptitude technologique qui est la tartinabilité, véritable qualité de service Ainsi il existe un incontestable besoin de mettre au point des aliments possédant cette qualité tout en présentant une teneur faible en lipides t
L'invention concerne donc un produit alimentaire tartinable caractérisé par la composition ci-après
Matières grasses : 0 à 20 % en poids
Amidon : 3 à 8 % en poids
Gélatine : 2 à 3 % en poids
Préparation protéique de lactosérum : 5 à 12 %
en poids
Complément : eau et additifs divers
Dans une composition préférée donnée à titre d'exemple, le produit alimentaire contient 12,5 % en poids de matières grasses, 5 % d'amidon, 2,5 % de gélatine et 7,5 % de protéines de lactosérum, le complément étant de l'eau et divers autres additifs,
Selon l'invention l'expression "produit alimentaire à faible teneur en lipides", désigne un produit alimentaire contenant moins de 20 % en poids de matières grasses et en général une quantité de matières grasses de l'ordre de 10 % en poids
Les matières grasses entrant dans la composition du produit de l'invention sont des graisses d'origine animale ou végétale présentant une consistance analogue à la graisse de porc à la température de consommationp On préfère ainsi utiliser la graisse de porc, mais on peut aussi faire appel à la graisse de bovin, de palme ou de coprah Les mélanges des graisses susmentionnées sont également utilisables,
L'amidon entrant dans la composition du produit de l'invention peut provenir de diverses sources connues, en particulier l'amidon de pomme de terre ou l'amidon de céréales telles que le blé ou le mais > On a utilisé avec avantage l'amidon de pomme de terre,
La gélatine mise en oeuvre ne présente pas de caractéristique critique : il suffit qu'elle soit de qualité alimentaire et qu'elle présente une consistance définie, L'homme du métier sait qu'après avoir dissous la gélatine dans de l'eau réchauffée, la solution se transforme en un gel au refroidissement t
La consistance, encore appelée force en gelée, d'une gélatine s'exprime en Unités Bloom qui correspondent au poids en grammes nécessaire pour obtenir l'enfoncement de 4 mm d'un piston cylindrique de diamètre 12,7 mm (0,5 pouce) dans la gelée obtenue à partir de la gélatine considérée, en solution aqueuse à 6,67 % et maturée à 10 C pendant 16 à 18 heures, Classiquement les forces en gelée des différentes gélatines s'échelonnent de 50 à 320 Unités
Bloom
Pour les besoins de l'invention, on fait appel avantageusement à une gélatine dont la consistance se situe dans la gamme de 100 à 300 bloom environ La quantité réelle de gélatine entrant dans la composition du produit variera selon la consistance de la gélatine mise en oeuvre > Plus la consistance est élevée, moins la quantité de gélatine à introduire est grandet A titre illustratif, si l'on utilise 2,5 parties en poids de gélatine par rapport à la composition totale, le poids précis de gélatine à introduire devra être adapté selon la -consistance de la gélatine particulière
Les préparations protéiques de lactosérum commerciales sont obtenues lors de la fabrication des produits de fromagerie ou de caséinerie Séchées après avoir subi un traitement plus ou moins poussé d'ultrafiltration permettant de les délactoser et de les concentrer, ces substances ont une teneur moyenne en protéines variant de 30 à 80 % On a utilisé avec avantage de tels produits contenant 75 % de protéines t Des préparations protéiques de lactosérum moins riches en protéines peuvent cependant être utilisées, auquel cas il y a lieu de modifier les quantités en correspondance, tout en tenant compte de leur teneur plus élevée en lactose
La composition mentionnée précédemment constitue une base qu'il convient d'adapter pour obtenir un aliment ayant certaines caractéristiques désirées Ce résultat peut être réalisé en incorporant à la composition divers additifs ou constituants complémentaires, Parmi eux il faut distinguer les additifs ayant pour fonction de faciliter la fabrication du produit et ceux destinés à lui conférer une couleur ou une flaveur souhaitée t
Parmi les additifs faisant fonction d'adjuvant à la fabrication , on peut citer les polyphosphates et pyrophosphates couramment utilisés dans l'industrie alimentaire et facilitant la rétention d'eau des protéines
Pour de tels additifs on préfère le tripolyphosphate de sodium Des quantités de l'ordre de 0,5 % en poids par rapport au total de la composition se sont avérées convenables
Le choix des autres additifs se fait essentiellement en fonction de la destination finale du produite Par exemple pour obtenir un produit aromatisé au foie, on peut introduire à côté de la graisse, de préférence la graisse de porc, une quantité égale ou légèrement supérieure de foie, de préférence de foie de porc, les autres ingrédients étant inchangés.Pour obtenir un produit au poisson, un bouillon de poissons dans lequel les chairs ont été homogénéisées peut être utilisé en substitution d'une partie de l'eau servant à disperser les protéines de lactosérum,
Par ailleurs un assaisonnement approprié : sel, épices et autres est incorporé à des produits destinés plus particulièrement à être utilisés en charcuterie.The invention belongs to the field of food and dietetic products. It relates more particularly to a spreadable product with a low lipid content and to a process for obtaining it.
Independently of butter, there are currently a number of spreadable food products in both deli meats, cheese and desserts,
The ability of these products to be able to be spread in a continuous and relatively thin layer on a support for bread or neighboring products (toasts, rusks, cookies, etc.) is associated with a high lipid content (of 40% for the least rich at 82% for butter)>
Increasingly, consumers are reluctant with regard to products rich in lipids, partly because of their high caloric intake (approximately 9 kcal / g of lipids against approximately 4 kcal / g for carbohydrates and proteins ), and on the other hand of the role favorable to the development of cardiovascular diseases which is allotted to them, in particular to lipids of animal origin
It would however be regrettable not to keep the interest of the technological aptitude which is the spreadability, true quality of service. There is therefore an incontestable need to develop foods possessing this quality while having a low lipid content.
The invention therefore relates to a spreadable food product characterized by the following composition
Fat: 0 to 20% by weight
Starch: 3 to 8% by weight
Gelatin: 2 to 3% by weight
Whey protein preparation: 5 to 12%
in weight
Supplement: water and various additives
In a preferred composition given by way of example, the food product contains 12.5% by weight of fat, 5% of starch, 2.5% of gelatin and 7.5% of whey protein, the complement being water and various other additives,
According to the invention the expression "food product with low lipid content" means a food product containing less than 20% by weight of fat and in general an amount of fat of the order of 10% by weight
The fats used in the composition of the product of the invention are fats of animal or vegetable origin having a consistency analogous to pork fat at the consumption temperaturep It is thus preferred to use pork fat, but it is also possible to make use of bovine, palm or copra fat The aforementioned fat mixtures can also be used,
The starch used in the composition of the product of the invention can come from various known sources, in particular potato starch or cereal starch such as wheat or corn. potato starch,
The gelatin used does not have any critical characteristic: it is sufficient for it to be of food quality and for it to have a defined consistency. Those skilled in the art know that after having dissolved the gelatin in warmed water, the solution turns into a cooling gel t
The consistency, also called jelly strength, of a gelatin is expressed in Bloom Units which correspond to the weight in grams necessary to obtain the depression of 4 mm of a cylindrical piston with a diameter of 12.7 mm (0.5 inch) ) in the jelly obtained from the gelatin in question, in a 6.67% aqueous solution and matured at 10 C for 16 to 18 hours, Conventionally the jelly forces of the various gelatins range from 50 to 320 Units
Bloom
For the purposes of the invention, use is advantageously made of a gelatin the consistency of which is in the range of approximately 100 to 300 bloom. The actual amount of gelatin used in the composition of the product will vary according to the consistency of the gelatin used. > The higher the consistency, the less the amount of gelatin to be introduced and By way of illustration, if 2.5 parts by weight of gelatin are used relative to the total composition, the precise weight of gelatin to be introduced must be adapted depending on the consistency of the particular gelatin
Commercial whey protein preparations are obtained during the manufacture of cheese or casein products Dried after undergoing a more or less extensive ultrafiltration treatment allowing them to break down and concentrate them, these substances have an average protein content varying from 30 to 80% Such products containing 75% of proteins have been used with advantage t Protein preparations of whey less rich in proteins can however be used, in which case it is necessary to modify the quantities in correspondence, while taking into account of their higher lactose content
The composition mentioned above constitutes a base which should be adapted in order to obtain a food having certain desired characteristics. This result can be achieved by incorporating into the composition various additives or complementary constituents. Among them must be distinguished the additives which have the function of facilitating the manufacture of the product and those intended to give it a desired color or flavor t
Among the additives which act as an adjuvant during manufacture, mention may be made of the polyphosphates and pyrophosphates commonly used in the food industry and which facilitate the water retention of proteins.
For such additives, sodium tripolyphosphate is preferred. Amounts of the order of 0.5% by weight relative to the total of the composition have been found to be suitable.
The choice of other additives is essentially made according to the final destination of the product. For example, to obtain a product flavored with liver, it is possible to introduce, alongside the fat, preferably pork fat, an equal or slightly greater amount of liver. , preferably pork liver, the other ingredients being unchanged.To obtain a fish product, a fish broth in which the flesh has been homogenized can be used in place of part of the water used to disperse the proteins. whey,
In addition, an appropriate seasoning: salt, spices and others is incorporated into products intended more particularly for use in cold meats.
Dans certains modes de réalisation, notamment ceux des desserts, le produit ne contient que peu ou même pas du tout de matière grasset Ainsi, par exemple, pour obtenir un dessert au chocolat on peut diminuer, voire même supprimer la graisse et incorporer à sa place un sucre, tel que le saccharose, Celui-ci peut être utilisé en solution dans l'eau distillée pour empeser l'amidon Le chocolat en poudre est dispersé dans un minimum d'eau et incorporé en fin de mélange >
De telles variations et adaptations du produit sont à la portée de l'homme du métier et n'ont pas besoin d'être décrites plus en détail Dans les exemples qui suivent, on a illustré un certain nombre de formes possibles de réalisation du produit de l'invention, avec des destinations différentes,
Le produit de l'invention peut être obtenu de façon simple en mélangeant ses divers constituants. Dans une forme de réalisation avantageuse, le procédé se caractérise par les étapes ci-après
- on réalise à chaud une dispersion et un broyage de la graisse animale,
- on y ajoute des solutions réchauffées respectives d'amidon empesé et de gélatine,
- on effectue un mélange préalable soigneux,
- on introduit dans ledit mélange une dispersion aqueuse de protéines de lactosérum,
- on effectue un mélange final intime avec homo généisation r
Ainsi qu'on l'a dit précédemment, la dispersion de protéines de lactosérum peut avantageusement être additionnée d'un adjuvant tel que le tripolyphosphate de sodium.In certain embodiments, in particular those of desserts, the product contains little or not at all of stew material. Thus, for example, to obtain a chocolate dessert, the fat can be reduced or even eliminated and incorporated in its place. a sugar, such as sucrose, This can be used in solution in distilled water to starch the starch The chocolate powder is dispersed in a minimum of water and incorporated at the end of mixing>
Such variations and adaptations of the product are within the reach of those skilled in the art and do not need to be described in more detail. In the examples which follow, a number of possible embodiments of the product have been illustrated. the invention, with different destinations,
The product of the invention can be obtained in a simple manner by mixing its various constituents. In an advantageous embodiment, the method is characterized by the following steps
- a dispersion and grinding of the animal fat is carried out hot,
- respective warmed solutions of starch starch and gelatin are added thereto,
- a careful preliminary mixing is carried out,
an aqueous dispersion of whey proteins is introduced into said mixture,
- an intimate final mixture is carried out with homogenization r
As mentioned above, the dispersion of whey proteins can advantageously be supplemented with an adjuvant such as sodium tripolyphosphate.
Le mélange final obtenu peut être cuit en moules à une température inférieure à 100"C, par exemple à 80"C environ ou être soumis à une appertisation en boite métal ligue,
Si l'on utilise des additifs particuliers, ils peuvent être introduits à divers stades de la fabrication.The final mixture obtained can be baked in molds at a temperature below 100 "C, for example at about 80" C or be subjected to a canning in a metal canister,
If special additives are used, they can be introduced at various stages of production.
Avec un produit aromatisé au foie, celui-ci peut être introduit avec la graisse, Dans le cas d'un produit au poisson, le bouillon de poissons peut être mis en oeuvre en même temps que l'eau servant à disperser les protéines de lactosérum.With a product flavored with the liver, this can be introduced with the fat. In the case of a fish product, the fish broth can be used at the same time as the water used to disperse the whey proteins. .
On a indiqué également que pour la fabrication d'un dessert, la préférence de graisse animale n'était pas indispensable. Dans ce cas celle-ci est remplacée par du saccharose ou autre sucre analogue qui est de préférence dissous dans l'eau utilisée pour empeser l'amidon. L'arôme du dessert est incorporé en fin de mélange. It was also indicated that for the manufacture of a dessert, the preference of animal fat was not essential. In this case it is replaced by sucrose or other similar sugar which is preferably dissolved in the water used to starch the starch. The aroma of the dessert is incorporated at the end of the mixture.
Là encore, diverses variations dans la fabrication peuvent être apportées par l'homme du métier sans pour autant sortir du cadre de l'invention!
L'invention sera maintenant illustrée sans être aucunement limitée par les exemples de réalisation qui suivent.Again, various variations in manufacturing can be made by those skilled in the art without departing from the scope of the invention!
The invention will now be illustrated without being in any way limited by the following exemplary embodiments.
EXEMPLE 1
Cet exemple illustre la technique générale d'obtention d'un produit conforme à l'invention.EXAMPLE 1
This example illustrates the general technique for obtaining a product in accordance with the invention.
On disperse 1 partie en poids de fécule dans 5,5 parties en poids d'eau froide et on chauffe en agitant jusqu'à empesage de l'amidon. Par ailleurs, on dissout 0,5 partie de gélatine alimentaire de 200 bloom dans 1,2 parties d'eau chaude A part, on disperse 1,5 parties de lactosérum en poudre à 75 x de protéines dans 8 parties d'eau froide dans laquelle on a au préalable dissous 0,1 partie de tripolyphosphate de sodium. 1 part by weight of starch is dispersed in 5.5 parts by weight of cold water and the mixture is heated while stirring until the starch is starchy. Furthermore, 0.5 part of 200 bloom edible gelatin is dissolved in 1.2 parts of hot water. Separately, 1.5 parts of whey powder with 75 x protein are dispersed in 8 parts of cold water in which has previously dissolved 0.1 part of sodium tripolyphosphate.
Dans un autre récipient, on fait pocher 2,5 parties de gras de bardière de porc. Les ingrédients nécessaires à la fabrication ayant été ainsi préparés, on procède ainsi qu'il suit à la préparation finale du produit, On utilise un appareil connu en charcuterie sous la dénomination de cutter qui assure un broyage et un mélangeage des produits qui y sont introduits ! Après préchauffage, le cutter reçoit le gras poché et celui-ci est travaillé jusqu'à obtention d'une pâte homogènes On ajoute alors l'amidon empesé et la gélatine, On effectue une nouvelle homogénéisation puis on ajoute la dispersion de lactosérum.On homogénéise à nouveau
Le produit final obtenu peut être cuit en moule à 800C ou appertisé en boite métallique,
EXEMPLE 2
Cet exemple illustre la technique d'obtention d'un produit aromatisé au foie >
Le déroulement des opérations est le même que dans l'exemple 1! Le foie est broyé au hachoir à viande muni d'une grille à trous de diamètre 1,5 à 3 mm et ajouté dans le cutter au gras poché "homogénéisé" ! On mélange intimement le foie au gras avant d'ajouter les autres com posant,
Composition
Amidon : 1 partie (de 0,7 à 1,5 parties) dans 5,5 d'eau (3,8 à 8)
Gélatine : 200 bloom 0,4 partie dans 1 partie d'eau (si on utilise une gélatine de force en gelée différente, on modifie en conséquence : par exemple, on met 0,6 partie de gélatine 150 bloom dans une partie d'eau ou 0,25 à 0,3 partie de gélatine 250 bloom),
Gras : 2 parties (1,5 à 3)
Foie : 3 parties (2 à 4) selon l'intensité du goût de foie recherchée !
Préparation protéique de lactosérum à 75 % de protéines: 1,5 parties (1 à 2) dans 8 (6 à 10) d'eau dans laquelle on a éventuellement dissous le polyphosphate (0,1 partie).In another container, poach 2.5 parts of pork shingle fat. The ingredients necessary for manufacturing having been thus prepared, we proceed as follows to the final preparation of the product, We use an apparatus known in sausages under the name of cutter which ensures grinding and mixing of the products which are introduced into it ! After preheating, the cutter receives the poached fat and it is worked until a homogeneous paste is obtained. The starch is starched and gelatin is added. A new homogenization is carried out and then the whey dispersion is added. again
The final product obtained can be baked in a mold at 800C or canned in a metal box,
EXAMPLE 2
This example illustrates the technique for obtaining a liver-flavored product>
The flow of operations is the same as in Example 1! The liver is ground in a meat grinder fitted with a grid with 1.5 to 3 mm diameter holes and added to the "homogenized" poached fat cutter! The liver is intimately mixed with the fat before adding the other components,
Composition
Starch: 1 part (0.7 to 1.5 parts) in 5.5 water (3.8 to 8)
Gelatin: 200 bloom 0.4 part in 1 part of water (if a gelatin of different gel strength is used, we modify accordingly: for example, we put 0.6 part of gelatin 150 bloom in a part of water or 0.25 to 0.3 part of 250 bloom gelatin),
Bold: 2 parts (1.5 to 3)
Liver: 3 parts (2 to 4) depending on the intensity of the liver taste sought!
Protein preparation of whey with 75% protein: 1.5 parts (1 to 2) in 8 (6 to 10) of water in which the polyphosphate has possibly been dissolved (0.1 part).
Le sel (18 g par kg du produit total) et les épices (selon le goût recherché) sont ajoutés et incorporés dans le mélange gras + foiew
EXEMPLE 3
Cet exemple illustre la technique d'obtention d'un produit aromatisé au poisson
Le déroulement des opérations et le même que précé demment, On prépare au préalable un bouillon de poisson dans lequel on homogénéise les chairs de poisson (environ 1 kg de chair dans un volume total de 2,5 litres) qui est utilisé pour disperser la préparation protéique de lactosérum à la place de l'eaux Les opérations suivantes sont identiques aux exemples précédentsw
EXEMPLE 4
Cet exemple illustre la technique d'obtention d'un produit aromatisé au chocolat.Salt (18 g per kg of total product) and spices (depending on the desired taste) are added and incorporated into the fatty + foiew mixture
EXAMPLE 3
This example illustrates the technique for obtaining a fish flavored product.
The course of operations and the same as above, A fish broth is prepared beforehand in which the fish meat is homogenized (about 1 kg of meat in a total volume of 2.5 liters) which is used to disperse the preparation whey protein instead of water The following operations are identical to the previous examples
EXAMPLE 4
This example illustrates the technique for obtaining a chocolate flavored product.
On disperse une partie en poids d'amidon et deux à trois parties de sucre dans quatre parties d'eau froide et on chauffe jusqu'à empesage de l'amidon
On dissout 0,3 (0,2 à 0,4) partie de gélatine 200 bloom dans 0,75 (0,5 à 1) partie d'eau chaude
A part, on disperse 1 partie (0,75 à 1,25) de préparation protéique de lactosérum à 75 % de protéines dans 4 (3 à 5) parties d'eau froide (dans laquelle on a éventuellement dissous au préalable 0,1 partie de polyphos fate). One part by weight of starch and two to three parts of sugar are dispersed in four parts of cold water and the starch is heated to starch
0.3 (0.2 to 0.4) part of 200 bloom gelatin is dissolved in 0.75 (0.5 to 1) part of hot water
Separately, 1 part (0.75 to 1.25) of whey protein preparation containing 75% protein is dispersed in 4 (3 to 5) parts of cold water (in which 0.1 may have been dissolved beforehand part of polyphos fate).
On homogénéise 2 à 3 parties de cacao en poudre dans 3 à 4,5 parties d'eau froide
Ensuite on mélange au cutter, en ajoutant successivement
la dispersion de lactosérum,
l'emploi d'amidon sucré
la gélatine,
le chocolat.Homogenize 2 to 3 parts of cocoa powder in 3 to 4.5 parts of cold water
Then mix with the cutter, adding successively
whey dispersion,
the use of sweet starch
gelatin,
chocolate.
Le mélange homogène est traité par la chaleur dans les mêmes conditions que les produits des autres exemples The homogeneous mixture is treated with heat under the same conditions as the products of the other examples
Claims (2)
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|---|---|---|---|
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- 1986-04-19 DE DE19863613248 patent/DE3613248A1/en not_active Withdrawn
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