ES2868088T3 - Proceso para la elaboración de una salsa que contiene carne - Google Patents

Abstract

Un proceso para la producción de una salsa que comprende carne picada, tomate, verduras, aceites o grasas comestibles e ingredientes complementarios opcionales, en el que el proceso comprende: - una etapa a) de someter gránulos de una mezcla que comprende carne picada a horneado en un horno de conducción y convección, a una temperatura entre 160 °C y 280 °C, por un tiempo de entre 0,5 y 30 minutos, obteniendo así gránulos horneados, - un paso b) de añadir, en una olla, dichos gránulos horneados a dicho tomate, verduras, aceites o grasas comestibles e ingredientes complementarios opcionales y - un paso c) de cocción de toda la mezcla durante un tiempo predeterminado.

Description

DESCRIPCIÓN

Proceso para la elaboración de una salsa que contiene carne

Campo de aplicación

[0001] La presente invención se refiere al sector técnico de la industria alimentaria. En particular, la invención se refiere a un proceso para la producción de una salsa que contiene carne, como un ragú de carne.

Estado de la técnica

[0002] El ragú es una de las salsas más populares en la cocina italiana e internacional y se usa típicamente como condimento para los primeros platos. Se sabe que la preparación de esta salsa es algo laboriosa y requiere mucho tiempo de cocción de la carne picada (generalmente de res y cerdo) y las verduras elegidas, con el fin de desarrollar los sabores y aromas característicos y obtener una consistencia agradable de la carne picada cuando se prueba.

[0003] Según la receta tradicional del ragú, la carne se caracteriza por una cierta consistencia granular y las partículas de carne picada, aunque integradas homogéneamente en la salsa, aún pueden saborearse en la boca después de la cocción, debido a su característica consistencia.

[0004] Precisamente, debido al largo tiempo requerido para la preparación del ragú, el consumidor a menudo se ve inducido a comprar salsas preparadas industrialmente listas para usar, que pueden ser salsas esterilizadas pasteurizadas empaquetadas en latas o frascos de vidrio y que se pueden almacenar a temperatura ambiente, o salsas envasadas que se almacenan a temperatura de frigorífico, o finalmente salsas ultracongeladas, que también han sido sometidas a un proceso de pasteurización.

[0005] Sin embargo, la consistencia de las salsas ragú listas para usar comercialmente preparadas no siempre satisface completamente al consumidor, porque a menudo se presentan en forma de una mezcla homogénea de carne picada, especias, verduras y salsa de tomate, en la que las partículas de la carne picada no siempre pueden ser percibidas por las papilas gustativas. Esto se debe al hecho de que los procedimientos empleados convencionalmente para la preparación industrial de salsas a base de carne implican una reducción del tamaño de las partículas de carne picada.

[0006] Los procedimientos convencionales anteriormente mencionados consisten esencialmente en una repetición de las operaciones realizadas a pequeña escala, pero en condiciones operativas mucho más estrictamente controladas, con el fin de asegurar unas propiedades microbiológicas óptimas del producto terminado. De acuerdo con estos procedimientos, la carne picada se agrega a una mezcla frita de verduras y / o aceites comestibles dentro de una olla grande provista de medios de mezcla, seguido de la adición de una salsa de tomate y cualquier otro ingrediente, como aromatizantes y especias.

[0007] La relación entre el volumen de la olla y la superficie de calentamiento es tal que solo la carne en contacto con las paredes de la olla experimenta un verdadero proceso de dorado, mientras que la parte restante se "cuece a fuego lento". Además, para evitar que se queme contra las paredes calientes, la carne se mezcla continuamente, sometida a una tensión mecánica que reduce el tamaño de las partículas de carne, con el resultado de que en la salsa final la carne se presenta en forma de partículas diminutas, que no se perciben fácilmente cuando se come y además tienen una consistencia "seca" en términos de sabor. WO2016/159221 describe un método para producir salsa que contiene carne picada, comprende: un paso en el que la carne picada cruda se trata con calor en un horno en el que se ha introducido vapor, y el contenido de humedad en la carne picada se ajusta después de ser tratada con calor en el horno para reducir al 58-70% en masa del contenido de humedad en la carne picada cruda; y una etapa en la que se produce salsa utilizando la carne picada después de ser tratada con calor en el horno que tiene una temperatura de 200-300 °C durante 60-300 segundos.

[0008] El problema subyacente a la presente invención es el de proporcionar una salsa a base de carne, en particular un ragú, que esté lista para usar y en la que el tamaño de partícula de la carne picada sea tal que las partículas de carne cocida puedan ser percibidas al consumirse por el consumidor.

Resumen de la invención

[0009] El problema se ha resuelto proporcionando un proceso para la producción de una salsa que comprende carne picada, tomate, verduras, aceites o grasas comestibles e ingredientes complementarios opcionales, en el que el proceso comprende:

- una etapa a) de someter gránulos de una mezcla que comprende carne picada horneada en un horno de conducción y convección, a una temperatura de entre 160 °C y 280 °C, durante un tiempo de entre 0,5 y 30 minutos, obteniendo así gránulos horneados,

- un paso b) de agregar, en una olla, dichos gránulos horneados a dicho tomate, vegetales, aceites o aceites o grasas comestibles e ingredientes complementarios opcionales y

- un paso c) de cocinar toda la mezcla durante un tiempo predeterminado.

[0010] Por "ingredientes complementarios" se entiende los ingredientes que complementan la receta en la que se utiliza el producto según la presente invención. Estos ingredientes complementarios sirven para dar sabor a la salsa a base de carne según la invención y comprenden, por ejemplo, sal, pimienta, azúcar y hierbas aromáticas como romero, salvia, menta, orégano, perejil, tomillo, laurel, clavo, albahaca, cebollino, mejorana, nuez moscada y cilantro.

[0011] Las hortalizas antes mencionadas son obviamente diferentes del tomate y preferiblemente se eligen del grupo que comprende cebolla, chalota, puerro, zanahoria, apio, ajo y perejil.

[0012] Preferiblemente, estas verduras se trituran y tienen un tamaño de partícula de entre 3 mm y 20 mm, más preferiblemente entre 5 mm y 10 mm.

[0013] Preferiblemente, los gránulos de mezcla antes mencionados que comprenden carne picada tienen una longitud de entre 10 mm y 70 mm, más preferiblemente entre 30 mm y 40 mm, y un espesor de entre 3 y 15 mm.

[0014] Preferiblemente, dichos gránulos comprenden, además de carne, al menos un ingrediente complementario seleccionado del grupo que comprende sal, azúcar, almidón, fibra, pimienta, hierbas aromáticas que incluyen romero, salvia, menta, orégano, perejil, tomillo, laurel, clavo, albahaca, cebollino, mejorana, nuez moscada y cilantro y opcionalmente tomate y / o al menos una de dichas verduras que incluye cebolla, chalota, puerro, zanahoria, apio y ajo.

[0015] Los aceites o grasas comestibles antes mencionados se seleccionan preferiblemente del grupo que comprende aceite de oliva (en particular, aceite de oliva virgen extra), aceite de girasol, aceite de cacahuete, aceite de soja, aceite de colza, aceite de maíz y mantequilla.

Preferiblemente, en la etapa a) mencionada anteriormente, los gránulos mencionados anteriormente se disponen sobre una cinta transportadora y el horno es un horno de túnel dentro del cual corre la cinta transportadora.

[0016] Preferiblemente, dicha cinta transportadora se calienta a una temperatura de 160-280 °C, ventajosamente entre 220-260 °C.

[0017] La temperatura en el interior del horno túnel está preferiblemente entre 180 °C y 280 °C, ventajosamente entre 220 °C y 260 °C, y en el horno túnel se proporcionan medios para inyectar chorros de vapor y aire caliente (a una temperatura de 200 °C-300 °C, preferiblemente 230 °C-280 °C).

[0018] La mezcla de gránulos que comprende carne picada se puede producir extruyendo una mezcla que comprende carne picada y opcionalmente uno o más ingredientes complementarios como se definió anteriormente y / o tomate y / o una o más verduras como se definió anteriormente, por medio de una extrusora provista de un cortador que divide la mezcla que sale de la extrusora en gránulos que tienen una longitud de entre 10 mm y 70 mm, preferiblemente entre 30 mm y 40 mm, y un espesor de entre 3 y 15 mm.

[0019] Los gránulos así producidos se dejan caer sobre una cinta transportadora de un horno de túnel y se transportan a la etapa de horneado a) mencionada anteriormente en un horno.

[0020] Preferiblemente, al salir del horno, los gránulos se dejan caer sobre una segunda cinta transportadora que los transporta a un aparato de desagregación para liberar los gránulos individuales de los grumos formados durante la cocción.

[0021] Los gránulos que siguen a la cocción en un horno tienen generalmente una longitud de entre 5 y 60 mm, preferiblemente entre 7 y 30 mm.

[0022] Al salir del horno, los gránulos horneados caen sobre una rejilla donde se escurren, con la eliminación del componente líquido residual del horno de cocción.

[0023] Luego, los gránulos se dejan caer sobre una cinta transportadora que los transporta dentro de una tolva vertical. Aquí, una vez que han caído, los gránulos entran en un aparato de desagregación, en la jerga técnica también llamado "desagrupador" o "rompe grumos", que reduce a un tamaño menor los grumos que puedan haberse formado durante la cocción en el horno.

[0024] Los gránulos así obtenidos se conducen finalmente al paso b), introduciéndolos en una olla que está provista de medios de mezcla y en su interior ya se encuentran verduras y opcionalmente los ingredientes complementarios fritos previamente en un aceite o grasa comestible, así como el tomate (en forma de pulpa o puré y / o concentrado) que luego se agrega a la mezcla frita.

[0025] Después de añadir opcionalmente uno o más ingredientes complementarios, toda la mezcla se mantiene a una temperatura de entre 70 y 100 °C mientras se mezcla continuamente, durante un tiempo de entre 15 y 120 minutos.

[0026] La carne picada utilizada para el proceso según la invención puede ser carne de bovino, cerdo, ovino, caballo, aves o pescado. Preferiblemente, consiste en carne de bovino, porcino o ambas.

[0027] La carne picada utilizada para la preparación de los gránulos empleados en el proceso según la invención se obtiene a partir de bloques de carne que se someten a trituración en una picadora de carne dando como resultado carne picada con un tamaño de partícula comprendido entre 6 y 20 mm.

[0028] A la carne picada así obtenida se le añade opcionalmente uno o más ingredientes complementarios seleccionados del grupo que comprende sal, azúcar, almidón, fibra, pimienta y hierbas aromáticas que incluyen romero, salvia, menta, orégano, perejil, tomillo, laurel, clavo, albahaca, cebollino, mejorana, nuez moscada y cilantro, y / o tomate y / o una o más verduras seleccionadas entre cebolla, chalota, puerro, zanahoria, apio y ajo, y se mezcla con ellas en una batidora por unos (1-10) minutos, y la mezcla así obtenida se alimenta luego a una picadora de carne posterior, para obtener partículas de mezcla de carne picada con un tamaño de 3-10 mm, que finalmente se transportan a la extrusora descrita más arriba para formar los gránulos de la mezcla de carne picada antes mencionados.

[0029] La cocción al horno de los gránulos de la mezcla de carne picada se realiza sin someter los gránulos a ningún esfuerzo mecánico, a diferencia de lo que ocurre en el proceso convencional que implica el dorado de la carne picada en una olla provista de medios de mezcla y por lo tanto se traduce en una reducción del tamaño de las partículas de carne y la pérdida de consistencia de las mismas. En el proceso de acuerdo con la presente invención, en cambio, hornear en un horno sin tensión mecánica conserva el tamaño de los gránulos y su consistencia.

[0030] Lo anterior ha sido confirmado experimentalmente mediante pruebas comparativas realizadas sobre ragú de carne preparado con recetas idénticas (mismos ingredientes en las mismas cantidades) por un lado usando el proceso convencional descrito más arriba y por otro lado usando el proceso de acuerdo con la presente invención. Los catadores utilizados para estas pruebas comparativas han confirmado que el ragú obtenido con el proceso según la presente invención tenía un sabor a carne dorada mucho más redonda e intensa y, en particular, era tal que la consistencia de las partículas de carne picada podía ser mucho mejor percibida y más claramente por las papilas gustativas.

Descripción detallada de una realización preferida

[0031] El proceso de acuerdo con la presente invención se describirá adicionalmente con referencia a un ejemplo de aplicación proporcionado a continuación a modo de ilustración no limitativa.

Ejemplo

Ragú boloñesa

[0032] Para la producción de ragú boloñesa se utilizaron bloques de carne bovina (cortes en cuartos delanteros) y cerdo (paleta congelada), almacenados en una cámara frigorífica a -20 °C, utilizando el proceso según la presente invención.

[0033] Estos bloques de carne se descongelaron en un túnel de radiofrecuencia (RF) durante unos 40 minutos. A continuación, los bloques de carne descongelada se introdujeron en la tolva de una primera picadora de carne, produciendo carne picada con partículas de un tamaño de aproximadamente 13 mm.

[0034] La carne picada así obtenida (300 kg) se introdujo en un mezclador y se le añadieron 3,5 kg de sal. Después de mezclar durante dos minutos a una velocidad de 0,6 rpm, la mezcla así obtenida se introdujo en la tolva de una segunda picadora de carne, que redujo el tamaño de los gránulos en secuencia primero a 7,8 mm y luego a 4 mm.

[0035] Posteriormente, la mezcla se transportó a una extrusora con orificios de un tamaño de 4x4 mm, provista de un cortador, que dividía los filamentos de la mezcla en gránulos con un grosor de aproximadamente 4 mm, una longitud de aproximadamente 36 mm y un peso de aproximadamente 0,6 gramos.

[0036] Estos gránulos se dejaron caer sobre una cinta transportadora calentada a una temperatura de 260 °C y se transportaron por esta última dentro de un horno de túnel de convección (temperatura del aire 280 °C). Después de permanecer dentro del horno de túnel durante aproximadamente 2 minutos, los gránulos horneados que salían del horno se transfirieron a una segunda cinta transportadora, donde se escurrieron, es decir, los gránulos horneados se separaron del líquido generado durante la cocción.

[0037] La segunda cinta transportadora anteriormente mencionada transportó entonces los gránulos cocidos y escurridos al aparato de desagregación anteriormente mencionado donde los gránulos individuales se separaron de los grumos que pudieran haberse formado durante el horneado.

[0038] Los gránulos horneados tenían una longitud de aproximadamente 11-13 mm, un grosor de aproximadamente 5-7 mm y un peso de aproximadamente 0,17 g.

[0039] Los siguientes ingredientes se introdujeron dentro de una olla provista de una batidora de paletas horizontales:

[0040] Las cebollas, zanahorias y apio picados tenían un tamaño de partícula de aproximadamente 4-10 mm.

[0041] Después de cocinar los ingredientes antes mencionados a temperatura de ebullición durante 27 minutos con mezcla continua, se introdujeron los siguientes ingredientes en la olla:

[0042] Posteriormente (después de aproximadamente 20 minutos) se agregaron los siguientes ingredientes premezclados:

[0043] Finalmente (inmediatamente después de la adición de almidón y levadura) se añadió una segunda cantidad de tomate (400 kg) y se calentó durante 30 minutos.

[0044] El ragú de carne así obtenido se calentó a una temperatura de 90-95 °C y se llenó en frascos de vidrio de 400 g y éstos finalmente se esterilizaron en un autoclave con F0 = 8 minutos (TBC).

Ejemplo comparativo

[0045] Se preparó un ragú boloñesa utilizando los mismos ingredientes utilizados en el ejemplo anterior y en las mismas cantidades, con la diferencia de que se introdujo la carne picada (350 kg) obtenida a la salida de la primera picadora de carne, junto con la sal (3,5 kg), en una primera olla provista de batidora de paletas horizontales y cocida durante unos 30 minutos con mezcla continua.

[0046] Al final de la cocción, la carne se trasladó a una segunda olla provista de una batidora de paletas horizontales en cuyo interior las cebollas picadas, las zanahorias picadas y el apio picadas ya habían sido dorados en aceite de girasol en las cantidades y utilizando los métodos descritos en el ejemplo anterior. El tomate, la sal, el azúcar, las hierbas aromáticas y los espacios también se introdujeron en la olla en las mismas cantidades que en el ejemplo anterior, después de aproximadamente 20 minutos se agregaron almidón de maíz y extracto de levadura en las mismas cantidades que en el ejemplo anterior, seguido inmediatamente después con la misma cantidad de tomate que en el ejemplo anterior, y la cocción se realiza durante 30 minutos más.

[0047] El ragú de carne así obtenido se calentó luego a una temperatura de 90-95 °C y se introdujo en frascos de vidrio de 400 g que finalmente se esterilizaron en un autoclave con F0 = 8 minutos.

[0048] El ragú preparado según el ejemplo de la presente invención se sometió a una prueba de degustación para compararlo con el ragú preparado según el ejemplo comparativo.

[0049] Las dos preparaciones de ragú fueron probadas por 160 consumidores de salsas de carne a quienes se les pidió que calificaran en una escala de 0 a 9 las características organolépticas y estructurales de las dos salsas de ragú, con especial referencia a la consistencia, sabor y apariencia de la carne.

[0050] Se expresó una preferencia significativa por el ragú preparado según el ejemplo de la presente invención, con las siguientes calificaciones:

Claims (16)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para la producción de una salsa que comprende carne picada, tomate, verduras, aceites o grasas comestibles e ingredientes complementarios opcionales, en el que el proceso comprende:

- una etapa a) de someter gránulos de una mezcla que comprende carne picada a horneado en un horno de conducción y convección, a una temperatura entre 160 °C y 280 °C, por un tiempo de entre 0,5 y 30 minutos, obteniendo así gránulos horneados,

- un paso b) de añadir, en una olla, dichos gránulos horneados a dicho tomate, verduras, aceites o grasas comestibles e ingredientes complementarios opcionales y

- un paso c) de cocción de toda la mezcla durante un tiempo predeterminado.

2. El proceso según la reivindicación 1, donde dichos ingredientes complementarios se seleccionan del grupo que comprende sal, pimienta, azúcar y hierbas aromáticas, incluyendo romero, salvia, menta, orégano, perejil, tomillo, laurel, clavo, albahaca, cebollino, mejorana, nuez moscada y cilantro.

3. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que dichas verduras se seleccionan del grupo que comprende cebolla, chalota, zanahoria, apio, puerro, ajo y perejil.

4. El proceso de acuerdo con la reivindicación 3, en el que dichas verduras se trituran y tienen un tamaño de partícula de entre 3 mm y 20 mm, preferiblemente entre 5 mm y 10 mm.

5. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en el que dichos gránulos a hornear en el horno de la etapa a) tienen una longitud de entre 10 mm y 70 mm, preferiblemente entre 30 mm y 40 mm, y un espesor de entre 3 mm y 15 mm.

6. El proceso de acuerdo con la reivindicación 5, en el que dichos gránulos de mezcla comprenden además al menos un ingrediente complementario seleccionado del grupo que comprende sal, azúcar, almidón, fibra, pimienta, hierbas aromáticas que incluyen romero, salvia, menta, orégano, perejil, tomillo, laurel, clavo, albahaca, cebollino, mejorana, nuez moscada y cilantro, y / o tomate y / o al menos una verdura seleccionada del grupo que consiste en cebolla, chalota, puerro, zanahoria, apio y ajo.

7. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que, en dicha etapa a), dichos gránulos se disponen en una cinta transportadora y el horno es un horno de túnel dentro del cual corre la cinta transportadora.

8. El proceso de acuerdo con la reivindicación 7, en el que dicha cinta transportadora se calienta a una temperatura de 160°C a 280°C, preferiblemente de 220°C a 260°C.

9. El proceso de acuerdo con la reivindicación 8, en el que la temperatura dentro de dicho horno de túnel está entre 180°C y 280°C, preferiblemente entre 220°C y 260°C.

10. El proceso de acuerdo con la reivindicación 9, en el que en dicho horno de túnel se proporcionan medios para inyectar chorros de vapor y aire caliente que tienen una temperatura de 200 °C - 300 °C, preferiblemente 230 °C -280 °C.

11. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, en el que dichos gránulos de mezcla se producen extruyendo una mezcla que comprende carne picada y opcionalmente uno o más ingredientes complementarios como se define en la reivindicación 6 y / o tomate y / o una o más verduras seleccionadas del grupo formado por cebolla, chalota, puerro, zanahoria, apio y ajo, mediante una extrusora provista de un cortador que divide la mezcla que sale de la extrusora en forma de hilo en gránulos de una longitud de entre 10 mm y 70 mm, preferiblemente entre 30 mm y 40 mm, y un espesor de entre 3 y 15 mm.

12. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11, en el que al salir del horno dichos gránulos se dejan caer sobre una segunda cinta transportadora, que los transporta a un aparato de desagregación para liberar gránulos individuales de los grumos formados durante la cocción.

13. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que, después del horneado, dichos gránulos tienen una longitud de entre 5 y 60 mm, preferiblemente entre 7 y 30 mm.

14. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-13, donde en dicha etapa b) dicha olla está provista de medios de mezcla y dichos gránulos se introducen en dicha olla conteniendo ya en su interior una mezcla frita obtenida de dichas verduras, a partir de los ingredientes complementarios opcionales y de dichos aceites o grasas comestibles, así como del tomate, que posteriormente se añadió a dicha mezcla frita.

15. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en el que dicho tiempo predeterminado de la etapa de cocción c) está entre 15 y 120 minutos.

16. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que dicha carne picada se selecciona de carne de bovino, cerdo, ovino, caballo, aves o pescado y se prepara preferiblemente a partir de carne de bovino o cerdo o ambas.