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ES2574552B1 - Sistema de multiplicación de levaduras y adaptación para segunda fermentación en la generación de vinos espumosos - Google Patents

Sistema de multiplicación de levaduras y adaptación para segunda fermentación en la generación de vinos espumosos Download PDF

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ES2574552B1 ES201630695A ES201630695A ES2574552B1 ES 2574552 B1 ES2574552 B1 ES 2574552B1 ES 201630695 A ES201630695 A ES 201630695A ES 201630695 A ES201630695 A ES 201630695A ES 2574552 B1 ES2574552 B1 ES 2574552B1
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Abstract

Sistema de multiplicación de levaduras y adaptación para segunda fermentación en la generación de vinos espumosos.#El sistema está previsto para la multiplicación de levaduras y adaptación al etanol de forma sostenida mediante un biorreactor (1) que es programado de forma automática y que en él se lleva a cabo dicha multiplicación y adaptación al etanol, pH y temperatura, para una segunda fermentación en el tiraje de cavas, champán y vinos espumosos en general. El biorreactor (1) incluye un motor de paletas de agitación (6) así como un sistema de control de temperatura basado en una camisa y una resistencia eléctrica, estando asociado dicho biorreactor (1) a un tanque mezclador (2) destinado a contener el licor de tiraje, incluyendo una bomba programada (4) entre el biorreactor (1) y el tanque mezclador (2), así como un autómata programable con panel de control (5) para automatización del proceso.

Description

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SISTEMA DE MULTIPLICACION DE LEVADURAS Y ADAPTACION PARA SEGUNDA FERMENTACION EN LA GENERACION DE VINOS ESPUMOSOS
D E S C R I P C I O N
OBJETO DE LA INVENCION
La presente invention se refiere a un sistema de generation de "pie de cuba” para la segunda fermentation en la production o elaboration de vinos espumosos, siendo aplicable en el tiraje de cavas o champan y en general en vinos espumosos.
La invencion consiste en una primera fase solamente de multiplication de levaduras en fase oxidativa sin adaptation al etanol para que en una segunda fase se genere la adaptation sostenida y programada al etanol.
Tanto el proceso de multiplicacion celular previo como el de adaptacion de esas levaduras al etanol tiene lugar en un biorreactor programado automaticamente, en el que ademas de multiplicar las levaduras se adapta al etanol, al pH y a la temperatura.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION
Tradicionalmente la multiplicacion de levaduras para segunda fermentacion en la generacion de vinos espumosos, se realiza anadiendo vino desde el principio del proceso y de forma poco precisa, con lo que el proceso de adaptacion de las levaduras resulta poco suave y muy danino a la fisiologia de las levaduras, y sin sostenimiento, produciendose un dano celular, con una baja viabilidad, todo ello con unos resultados en los que las levaduras son poco sanas, repercutiendo logicamente en la baja calidad de los vinos espumosos obtenidos.
Los sistemas tradicionales requieren la utilization de una elevada cantidad de levaduras, por lo que la aplicacion del primer proceso de multiplicacion descrito en la presente
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memoria supone un ahorro economico importante en levaduras.
Ademas, en los sistemas tradicionales el proceso se realiza sin ningun tipo de automatismo, sin posibilidad de adaptar de forma precisa y controlada totalmente y automaticamente a las levaduras de segunda fermentacion a la temperatura, al pH, y al etanol.
DESCRIPCION DE LA INVENCION
El sistema que se preconiza resuelve de forma plenamente satisfactoria la problematica anteriormente expuesta en todos y cada uno de los aspectos comentados.
Para ello, el sistema se basa en multiplicar las levaduras sin adicion de vino, para seguidamente conseguir una adaptacion de las mismas de forma suave, sostenida y programada sin que sufran el menor dano celular posible, ofreciendo una optima viabilidad y en definitiva una mejor calidad de los vinos espumosos resultantes.
Ademas, mediante el sistema de la invencion el proceso se realiza de forma programada y automatica sin que tenga que intervenir el enologo como se requiere tradicionalmente, permitiendo una adaptacion a la temperatura y pH de manera gradual y por supuesto al etanol.
Mas concretamente, el sistema de la invencion se basa en la combinacion de un biorreactor y un tanque mezclador, montados sobre un bastidor, con una bomba programada comun y un sistema o panel de control que automatiza el proceso.
En cuanto al biorreactor el mismo esta dotado de un motor con unas paletas de agitacion, asi como unos difusores de aire unidos a filtros de aire, donde el mas pequeno es de 0,01 micras, de tal manera que al reactor entra aire esteril, estando los filtros unidos mediante la oportuna tuberia a un compresor.
El biorreactor tambien dispone de un sistema de control de temperatura mediante unas
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camisas de circulation del Kquido refrigerante o agua glicolada cuya entrada esta controlada por una electrovalvula, disponiendo de unas resistencias dentro del propio biorreactor que complementan las camisas de control de temperatura.
En cuanto al cuadro de control, mediante un automata se controla a un variador de frecuencia del motor, pudiendo modificar tanto las revoluciones de este como controlar la oxigenacion mediante un flujostato, para que entre la cantidad de oxigeno necesaria en cada fase previamente programada que van a consumir las levaduras en cada momento, controlandose igualmente la electrovalvula y resistencias para el control de temperatura y control de la bomba programada entre el biorreactor y el tanque mezclador.
De acuerdo con estas caracteristicas, el proceso de multiplication y adaptation de las levaduras para segunda fermentacion en la generacion de vinos espumosos es como sigue:
• Se llena el biorreactor a la mitad de su volumen, con el medio idoneo para la multiplicacion de las levaduras sin estar el etanol presente.
• Se llena el tanque mezclador con el licor de tiraje (vino, azucar, elementos nutritivos y/o protectores para la levadura).
• Se activa la levadura fuera del biorreactor y una vez activada se anade al biorreactor.
• Se inicia el proceso con un primer programa del controlador, que corresponde a la multiplicacion de las levaduras, proceso que dura un dia y en el que solo interviene el biorreactor. En esta etapa del proceso se fijan en el correspondiente programa las condiciones de revoluciones por minuto del motor de agitation, asi como las condiciones de un flujostato para la entrada de aire de filtrado y condiciones de temperatura.
• Una vez pasada la multiplicacion de la levadura, de manera automatica, el biorreactor entra en un segundo programa, cambiando las condiciones de
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revoluciones por minuto, entrada de aire y temperatura y activando el mezclador y la bomba para anadir cantidades al biorreactor definidas durante el tiempo del licor en el tanque mezclador. Esto posibilita una mejor adaptacion y mayor viabilidad de las levaduras en la adaptacion al etanol, proceso este que dura 1 dia.
• Pasado el segundo programa definido en el punto anterior se activa de forma automatica un tercer programa donde de nuevo cambian las condiciones de revoluciones por minuto del motor, de temperatura y de entrada de aire, y sigue sostenidamente entrando licor del tanque mezclador. Este proceso dura 1 dia.
• Pasado el tercer programa, las levaduras ya estan multiplicadas y adaptadas al etanol, pH y temperatura y todo de manera automatica, en cuyo momento el bodeguero ya puede utilizarlas para hacer el tiraje en la segunda fermentacion. Como quiera que normalmente el tiraje dura 5 dias mas, despues de pasados los 3 dias de formacion del pie de cuba, durante esos 5 dias el biorreactor pasa a un cuarto programa donde cambian de nuevo las condiciones de revoluciones por minuto del motor, entrada de aire y temperatura. En este paso el tanque mezclador ya se ha vaciado, parandose al igual que la correspondiente bomba programada.
El biorreactor descrito en el sistema sirve para multiplicar levaduras para cualquier vino, y bastaria con activar simplemente el primer programa.
Tambien esta disenado para multiplicar bacterias lacticas, en base a un programa de multiplication de bacterias lacticas donde cambian las condiciones de revoluciones por minuto, temperatura, oxigenacion y tiempo del proceso, durante 65 horas.
Por ultimo decir que el biorreactor tambien esta previsto para autolisar o batonear lias finas de levaduras, en base a un programa de autolisado de levaduras.
DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS
Para complementar la description que seguidamente se va a realizar y con objeto de
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ayudar a una mejor comprension de las caracteristicas del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realizacion practica del mismo, se acompana como parte integrante de dicha description, un plano en donde con caracter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:
La figura 1.- Muestra una vista esquematica en alzado en de un sistema de multiplication de levaduras y adaptacion para segunda fermentacion en la generacion de vinos espumosos realizado de acuerdo con el objeto de la presente invention.
REALIZACION PREFERENTE DE LA INVENCION
A la vista de la figura resenada, puede observarse como el dispositivo que se preconiza comprende un biorreactor (1) en combination con un tanque mezclador (2), ambos montados sobre un bastidor comun (3) y entre ellos una bomba programada (4), incluyendo tambien un panel de control (5) que automatiza el proceso, el cual cuenta con una pantalla tactil, como se deja ver en la figura.
El biorreactor (1) incorpora un motor con paletas de agitation (6), una puerta abatible y superior (7), una salida de gases (8), una bola de limpieza (9), asi como una regla de medida (10) y unas camisas de refrigeration que en combinacion con una resistencia interna (11) permite controlar la temperatura en el interior de dicho biorreactor (1).
Opcionalmente incluye una entrada (12) para un pHmetro.
Tambien incluye una entrada de aire o difusores (13) con valvulas de descarga.
En la figura puede observarse como el dispositivo incluye una toma de muestras (14) en correspondencia con el biorreactor (1) y una sonda (15).
Por su parte, el tanque mezclador (2) tambien incluye una bola de limpieza (16), una puerta superior abatible (17), un motor de agitacion (18) y una toma de muestras (19), habiendose previsto que en correspondencia con los difusores (13) que definen la entrada de aire los
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mismos esten vinculados a oportunos filtros de aire (13’).
Segun lo expuesto, el proceso es como sigue:
El biorreactor (1) se llena hasta aproximadamente la mitad de su volumen, con el medio idoneo para la multiplicacion de las levaduras.
Se llena el tanque mezclador (2) con el licor de tiraje.
La levadura se activa fuera del biorreactor (1) y una vez activada se anade a este para iniciarse el proceso con un primer programa del controlador para multiplicacion de las levaduras en el interior del biorreactor (1), fijandose las condiciones de r.p.m. del motor de agitacion, condiciones del flujostato para entrada de aire y condiciones de temperatura, de manera que una vez conseguida la multiplicacion, el biorreactor entra en un segundo programa cambiando las condiciones anteriormente descritas, activandose el tanque mezclador (2) y la bomba programada (4) para anadir las cantidades del licor al propio biorreactor (1), proceso que dura 1 dia.
Una vez finalizado el programa 2, se pasa a un tercer programa, en donde se cambian las condiciones de revoluciones, temperatura y flujo de aire, siguiendo de forma sostenida entrando el licor desde el tanque mezclador (2) al biorreactor (1), programa que dura 1 dia.
Las levaduras ya multiplicadas y adaptadas al etanol, pH y temperatura tras finalizar el un tercer programa, dichas levaduras pueden ser utilizadas para el tiraje en la segunda fermentacion, demanera que durante el periodo que dura el tiraje (aproximadamente 5 dias), el biorreactor (1) pasa a un cuarto programa donde cambian de nuevo las condiciones de revoluciones, entrada de aire y temperatura.

Claims (1)

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    R E I V I N D I C A C I O N E S
    1a.- Sistema de multiplication de levaduras y adaptation para segunda fermentation en la generation de vinos espumosos, caracterizado porque comprende un biorreactor (1) para la multiplicacion de las levaduras y un tanque mezclador (2) destinado a contener el licor de tiraje, incluyendo una bomba programada (4) entre el biorreactor (1) y el tanque mezclador (2), asi como un automata programable con panel de control (5) para automatization del proceso.
    2a.- Sistema de multiplicacion de levaduras y adaptacion para segunda fermentacion en la generacion de vinos espumosos, segun revindication 1a, caracterizado porque el biorreactor (1) incluye un motor con paletas de agitation (6), asi como unos difusores de aire (13) unidos a oportunos filtros (13’), incluyendo tambien una camisa de refrigeration asociada a unas resistencias internas (11) de control de la temperatura en el seno de dicho biorreactor (1); habiendose previsto la inclusion de un flujostato con medios de control para regular la entrada de aire de filtrado requerido por las levaduras.
    3a.- Sistema de multiplicacion de levaduras y adaptacion para segunda fermentacion en la generacion de vinos espumosos, segun reivindicaciones 1a y 2a, caracterizado porque el biorreactor (1), tanque mezclador (2) y bomba programada (4) van montados sobre un bastidor comun (3).
    4a.- Sistema de multiplicacion de levaduras y adaptacion para segunda fermentacion en la generacion de vinos espumosos, segun reivindicaciones 1a a 3a, caracterizado porque el tanque mezclador (2) incluye un motor de agitacion (18).
    5a.- Sistema de multiplicacion de levaduras y adaptacion para segunda fermentacion en la generacion de vinos espumosos, segun reivindicaciones 1a a 4a, caracterizado porque tanto el biorreactor (1) como el tanque mezclador (2) incluyen correspondientes puertas abatibles (7) y (17) asi como tomas de muestras (14) y (19).
    6a.- Sistema de multiplicacion de levaduras y adaptacion para segunda fermentacion en la generacion de vinos espumosos, segun reivindicaciones 1a a 5a, caracterizado porque el
    biorreactor (1) incluye una bola de limpieza (9) y una regla de medida (10).
    7a.- Sistema de multiplication de levaduras y adaptation para segunda fermentation en la generation de vinos espumosos, segun reivindicaciones ia a 5a, caracterizado porque el 5 tanque mezclador (2) incluye una bola de limpieza (16) y una regla de medida (10).
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