[go: up one dir, main page]
More Web Proxy on the site http://driver.im/

ES2566984B1 - Producto alimenticio en base a carne con propiedades nutricionales mejoradas - Google Patents

Producto alimenticio en base a carne con propiedades nutricionales mejoradas Download PDF

Info

Publication number
ES2566984B1
ES2566984B1 ES201530708A ES201530708A ES2566984B1 ES 2566984 B1 ES2566984 B1 ES 2566984B1 ES 201530708 A ES201530708 A ES 201530708A ES 201530708 A ES201530708 A ES 201530708A ES 2566984 B1 ES2566984 B1 ES 2566984B1
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
meat product
fatty acids
meat
mixture
protein
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES201530708A
Other languages
English (en)
Other versions
ES2566984A1 (es
Inventor
Rafael FUERTES QUINTANILLA
Antonio AVELLANEDA GOICURIA
Juan Pedro Lajarin Barquero
José PLANES MARTÍNEZ
Carlos David ANDREU PIÑA
Eduardo Espinosa Ferao
Carmelo MELGAREJO MARTÍNEZ
Isabel MIGUEL GÓMEZ
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Elpozo Alimentacion
Original Assignee
Elpozo Alimentacion
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Elpozo Alimentacion filed Critical Elpozo Alimentacion
Priority to ES201530708A priority Critical patent/ES2566984B1/es
Publication of ES2566984A1 publication Critical patent/ES2566984A1/es
Application granted granted Critical
Publication of ES2566984B1 publication Critical patent/ES2566984B1/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/432—Addition of inorganic compounds, e.g. minerals; oligo-elements
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

Producto alimenticio en base a carne con propiedades nutricionales mejoradas.#Producto cárnico que comprende: a) una matriz proteica que comprende: carne magra, al menos una fuente de proteína vegetal y agua, y b) una matriz grasa que comprende: una fuente de carne grasa y una formulación oleosa mezclada con la fuente de carne grasa, donde esta formulación comprende: una mezcla de aceites naturales que contiene ácidos grasos poliinsaturados (APS), ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos saturados (AS), donde el contenido de ácidos grasos poliinsaturados en dicha mezcla de aceites se encuentra entre 30% y 80%, y la relación APS/AS entre 1 y 25, proteína, al menos un antioxidante de origen natural, y agua. Así como el uso de este producto para la prevención de la obesidad o de la enfermedad cardiovascular, para el control no-terapéutico del peso corporal y la prevención del sobrepeso.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO EN BASE A CARNE CON PROPIEDADES NUTRICIONALES MEJORADAS
SECTOR DE LA TÉCNICA
La presente invención se encuadra dentro del sector técnico de la alimentación y tecnología de alimentos, y más concretamente dentro de la industria relativa al tratamiento de carne.
ANTECEDENTES
En la actualidad, existe una gran demanda de productos alimenticios caracterizados por presentar un perfil nulricional más saludable. En concreto, dentro del sector cárnico, existe un interés creciente en obtener productos con un contenido en grasas y colesterol reducido, por los efectos beneficiosos asociados a su consumo.
En el estado de la técnica se pueden encontrar diversos documentos que hacen referencia a la reducción del contenido de grasa animal en productos cárnicos .
Asi, el documento W02012094397 A1 (ANTIOXIDANTS SUPERFOODS, Inc) describe un producto cárnico que incorpora una emulsión de aceite como substituto parcial de la grasa animal. Esta emulsión es una combinación de aceites vegetales, fibra soluble (principalmente ¡nulina) y agua. Aunque se menciona que el producto obtenido resulta beneficioso para la salud, no se especifica, ni se demuestra, la forma en que este beneficio tiene lugar.
Por otro lado, el documento EP2163163A1 (CRETA FRM ANONIMOS VIOM ICHANIKI) describe un procedimiento para introducir cantidades variables de un aceite líquido (normalmente aceite de oliva) como fuente de grasa adicional a una matriz cárnica, con independencia de la naturaleza de la misma (cocido, curada o fermentada) y de la cantidad de aceite incorporado. Sin embargo, en este documento no se establece ninguna relación con cualquier tipo de beneficio nutricional o para la salud.
El documento W02010122406 (ACEITES y GRASAS VEGETALES SA ACEGRASAS SAl describe un sustituto de la grasa animal a base de una grasa sólida que se consigue por la combinación de varias fracciones grasas de origen vegetal. Sin embargo, este sustituto de la grasa animal comprende un porcentaje de grasas parcialmente hidrogenadas, por lo que no resulta adecuado para obtener un producto cárnico saludable.
Delgado-Panda G. et al. (Europea n Journal of Lipid Science and Technology, Vol. 112 Issue 8, 859-870, Aug 2010) describen un sustituto de grasa a base de una emulsión aceite-agua, emulsión estabilizada con una proteína y texturizada mediante el empleo de una enzima (transglutaminasa). Sin embargo, esta emulsión no comprende grasa sólida de procedencia animal, ni antioxidantes. Adicionalmente, el producto cárnico descrito en este documento contiene una cantidad de grasa muy superior al de la presente invención.
El objetivo del trabajo descriptivo y de investigación realizado por Cofrades S et al. (Food Chemistry, Vol 141, Issue 1, 338-346, Nov 2013) fue la preparación y caracterización de emulsiones dobles, a base de aceite de oliva (como fase lipídica), éster de poli glicerol de ácido polirricinoléico como emulsionante lipófilo, caseinato sódico y concentrado de proteína de suero de leche. Adicionalmente, evaluaron su utilidad como sustitutos de grasa porcina en sistemas modelos a base de geles de carne. Sin embargo, como en los casos anteriores, no se incluye referencia alguna a un producto cárnico real, ni a sus posibles ventajas saludables.
Sin embargo, en ninguno de estos documentos se describe la incorporación de una combinación de ingredientes bioactivos, en particular de lípidos bioactivos, antioxidantes y, preferiblemente también de fibras dietéticas, en una matriz cárnica, previamente reformulada desde un punto de vista nutricional, caracterizada por la elevada reducción del contenido energético, de grasa total, grasa saturada, colesterol y, opcionalmente de sodio.
DESCRIPCiÓN
Breve descripción de la invención
La presente invención se refiere a un producto alimenticio en base a carne destinado al consumo humano, así como también se refiere a un procedimiento para la preparación de dicho producto cárnico, donde se mejoran sus propiedades nutricionales mediante la reformulación de los componentes de naturaleza cárnica, y el enriquecimiento con una mezcla de ingredientes naturales que presentan una variedad de actividades funcionales, confiriendo al producto cárnico final una serie de beneficios para el estado de salud del consumidor final.
ES 2566984 Al
Por un lado, en el producto cárnico de la presente invención (preferiblemente, producto cárnico cocido o curado) se reduce significativamente el contenido de grasa total y grasa saturada de origen animal y concomitanlemente la densidad energética, y opcionalmente, el contenido de sodio. Por otro, se enriquece con una mezcla de lípidas bioactivos, antioxidantes naturales y, opcionalmente, sal cálcica y/o fibras dietéticas. De este modo se obtiene un nuevo producto cárnico con las mismas características organolépticas y de seguridad alimentaria que su homólogo convencional, pero optimizado nutricionalmente y con un pertillipídico más equilibrado desde el punto de vista de aportar beneficios específicos para la salud humana. En el contexto de una dieta equilibrada y controlada, el producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente puede utilizarse para el control del peso corporal y, por tanto, para ayudar a reducir el riesgo de obesidad. En concreto de cara a la prevención de algunas enfermedades crónicas asociadas a la alimentación y el estilo de vida.
Los productos cárnicos convencionales son productos de gran consumo y muy aceptados especialmente por la población infantil, la cual es especialmente sensible al problema del sobrepeso y obesidad temprana que posteriormente puede degenerar en otras enfermedades crónicas. En este sentido el producto cárnico que se describe en esta solicitud supone una alternativa muy recomendable por sus propiedades saludables , a la vez que mantiene los valores hedónicos tan características de este tipo de productos.
Técnicamente, los problemas asociados a la formulación de productos cárnicos con un contenido reducido en grasa suelen estar relacionados con la apariencia del producto y las propiedades organolépticas. Además, la inclusión de grasas modificadas mediante la incorporación de lípidos vegetales o de origen marino pueden afectar considerablemente a la estabilidad oxidativa del producto, dando lugar al deterioro físico-químico del producto por rancidez, así como la inclusión de fibras dietéticas que puede ocasionar ciertos problemas reológicos y de sensación en boca del producto.
Así, la presente invención permite obtener un producto cárnico donde la reducción del contenido de colesterol, grasa total, grasa saturada y, por tanto, del contenido energético, y opcionalmente de sodio, se lleva a cabo sin que por ello se vean comprometidas sus propiedades hedónicas ni reológicas, respecto a productos convencionales similares encontrados en el mercado.
En realizaciones preferidas, el producto cárnico comprende adicionalmente la incorporación de fibra dietética y/o sal cálcica. De esta forma se obtiene un producto funcional con propiedades aún más beneficiosas para el consumidor y, más concretamente, dirigidas al control del peso corporal.
La presente invención también se refiere a la formulación oleosa que se describe en esta solicitud, así como al procedimiento para la preparación de dicha formulación, y su uso para enriquecer el producto cárnico de la invención.
Adicionalmente, la presente invención se refiere a la mezcla específica de aceites naturales que se describe en esta solicitud , así como a su uso para obtener la formulación 0leos8.
Descripción detallada de la invención
Es objeto de la presente invención un producto cárnico, caracterizado porque comprende: a) una matriz proteica que comprende: carne magra, al menos una fuente de proteína vegetal yagua, y
b) una matriz grasa que comprende: una fuente de carne grasa y una formulación oleosa mezclada con la fuente de carne grasa, donde esta formulación a su vez comprende: una mezcla de aceites naturales que contiene ácidos grasos poliinsaturados (APS), ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos saturados (AS), donde el contenido de ácidos grasos poliinsaturados en dicha mezcla de aceites es un valor entre 30% y 80% Y la relación APS/AS entre 1 y 25,
proteína,
al menos un antioxidante de origen natural, y
agua.
El producto cárnico de la presente invención puede ser cualquier tipo de producto cárnico. En particular, puede ser cualquier tipo de producto cárnico curado o cocido. Sin embargo, se prefiere que sea un producto cárnico cocido tipo charcutería tal como, por ejemplo, mortadela, chopped o salchicha Frankfurt.
El producto cárnico que se describe en la presente solicitud de patente comprende carne magra que, preferentemente, contiene por término medio una cantidad de grasa entre 3 y 8% en peso respecto al peso total de carne magra.
Adicionalmente, en este producto cárnico la matriz grasa puede estar compuesta hasta en un 40% por la misma carne grasa que se utiliza en un producto convencional, pero incorpora adicionalmente una mezcla oleosa con agua, por lo que el contenido final de grasa se reduce considerablemente, preferiblemente a valores entre 5 y 40% en peso respecto al peso tolal de la matriz grasa.
En el producto cárnico de la presente invención se puede utilizar como fuente de proteína vegetal en la matriz proteica, por ejemplo, proteína de soja, patata, guisante, altramuz, maíz o cualquiera de sus combinaciones. Por otro lado, la proteína comprendida en la formulación oleosa puede ser, por ejemplo, proteína de suero, plasma, caseína, colágeno o cualquier combinación de las anteriores.
En un producto convencional se parte de una matriz de carne magra (que puede contener por término medio una cantidad de grasa del 8-15%) y de una matriz de carne grasa (que puede contener por término medio una cantidad de grasa del 60-80%), dando como resultado un producto que por término medio puede contener: Energía: 200-280 Kcal/100g; Grasa: 16-24%; Grasa saturada: 6-14% y Colesterol: 55-75 mg/100g.
La adición de la matriz proteica repercute en una reducción del contenido calórico, colesterol, grasa y grasa saturada de la matriz de carne grasa de partida. Así, el producto cárnico de la presente invención preferiblemente comprende entre un 40 y un 75% de la matriz proteica, cantidad expresada en peso respecto al peso del producto cárnico, al menos una fuente de proteína vegetal yagua. De esta forma se puede obtener un producto cárnico con una reducción, respecto a los valores habituales en productos cárnico convencionales, por ejemplo del 50% del contenido calórico, del 25% de colesterol y del 65% de grasa saturada, pudiéndose alcanzar niveles de reducción de hasta un 70%, 40% Y 95% respectivamente.
En realizaciones preferidas, el producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente comprende por término medio: Energía: 85-140 Kcal/100g; Grasa: 1,5-8%; Grasa saturada: 0,13% Y Colesterol: 25-45 mg/100g, cantidades expresadas respecto al peso total del producto cárnico resultante.
En definitiva, el producto cárnico de la presente invención, aún siendo un producto preferiblemente de charcutería, puede aporta lípidos bioactivos y permite mantener unos niveles de grasa saturada inferiores al 5%, preferentemente entre 0,1 Y 3 %, cantidades expresadas en peso respecto al peso total del producto cárnico, con un interesante beneficio nutricional para la salud cardiovascular del consumidor.
Una composición preferente del producto cárnico de la presente invención contempla una reducción del contenido de grasa animal entre un 65% y un 95%, más preferible entre un 75% y un 95%, con respecto a los niveles de referencia para este tipo de productos. Dicha reducción se logra, por un lado, seleccionando la calidad (en términos de contenido de grasa) de la carne magra utilizada para obtener lo que se ha denominado matriz proteica y, por otro, mediante la sustitución de la carne grasa habitualmente empleada en un producto convencional, por ejemplo entre 30-70%, por la matriz proteica que se describe en esta solicitud de patente.
En realizaciones preferidas, el producto cárnico comprende entre 40 y 75 % de matriz proteica y entre 5 y 30 % de matriz grasa, cantidades expresadas en peso respecto al peso total del producto cárnico, pudiendo contener el producto cárnico adicionalmente agua y/o aditivos alimentarios tal como, por ejemplo, especias. En particular, el producto cárnico de la invención puede comprender una cantidad de agua entre 5 y 40 % Y una cantidad de ingredientes alimentarios no cárnicos entre 1 y 10 %, cantidades también expresadas en peso respecto al peso total del producto cárnico.
En realizaciones más preferidas, el producto cárnico de la invención comprende entre 40 y 75 % de matriz proteica con un contenido en grasa entre 0,5 y 10 % en peso respecto al peso de mezcla proteica, y entre 5 y 20 % de matriz grasa con un contenido en grasa entre 1 y 15 % en peso respecto al peso de matriz grasa, donde las cantidades de matriz proteica y matriz grasa se expresan en peso respecto al peso total del producto cárnico.
En realizaciones aún más preferidas, el producto cárnico comprende entre 1,5 Y 8 % de grasa, del cual entre el 0,5 y 3 % es grasa saturada, cantidades expresadas en peso respecto al peso total del producto cárnico. Aún más preferentemente, el producto cárnico de la invención comprende un contenido de colesterol entre 25 y 45 mg/100 g de producto, y un contenido energético entre 85 y 140 kcal/100 g de producto.
En otras realizaciones preferidas, la matriz proteica presente en el producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente comprende: entre 40 y 70 % de carne magra , entre 1 y 5 % de proteína vegetal , y entre 20 y 59 % de agua, cantidades expresadas en peso respecto al peso de la matriz proteica. Preferiblemente, la carne magra contiene entre 3 y 8 % de grasa en peso respecto al peso de carne magra.
Tal como se ha mencionado anteriormente, la fuente de proteína vegetal puede ser, por ejemplo, proteína de soja, patata, guisante, altramuz, maíz o cualquiera de sus combinaciones.
La presente invención también se refiere a la formulación oleosa que comprende: una mezcla de aceites naturales que contiene ácidos grasos poliinsalurados (APS), ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos saturados (AS), donde el contenido de ácidos grasos poliinsaturados en la mezcla de aceites naturales es un valor entre 30% y 80%, Y la relación APS/AS entre 1 y 25; proteína; al menos un antioxidante de origen natural; agua y; opcionalmente una fuente de grasa sólida de procedencia animal.
Adicionalmente, el contenido de APS en la formulación oleosa que se describe en esta solicitud de patente, es decir, aquella formada por una mezcla de aceites naturales, proteína, antioxidantes, agua y, opcionalmente, una fuente de grasa animal, puede ser un valor entre 20 y 50 % en peso respecto al peso total de la formulación oleosa, mientras que la relación APS/AS en esta formulación oleosa puede ser entre 1 y 10.
Así mismo, el contenido de APS en el producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente puede ser entre 20-40% y la relación de APS/AS en este producto cárnico puede ser entre 0,5 y 2.
Debe entenderse que el término "oleoso" hace referencia a la presencia de aceites naturales en la formulación que se describe en la presente solicitud de patente, con independencia de la textura que ésta pueda presentar.
La formulación oleosa, en particular cuando forma parte del producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente, comprende preferiblemente entre un 20 y 70% en peso de la mezcla de aceites naturales respecto al peso total de la formulación oleosa, es decir, entre el 20 y 70 % de la formulación oleosa es la propia mezcla de aceites naturales. Más preferiblemente, 30 y 60 % en peso, y aún más preferiblemente entre un 40% y un 50% en peso de la mezcla de aceites naturales, los intervalos expresados respecto al peso total de la formulación oleosa.
Otro objeto de la presente invención se refiere a la mezcla de aceites que comprende ácidos grasos poliinsaturados (APS), ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos saturados (AS), con un contenido de ácidos grasos poliinsaturados entre 30% y 80% respecto a la composición de la mezcla de aceites, y una relación APS/AS comprendidos entre 1 y 25.
En esta mezcla de aceites naturales, en particular cuando forma parte de la formulación oleosa que se describe en esta solicitud de patente, los ácidos grasos poliinsaturados (APS) son mayoritariamente ácidos omega 3 de cadena media y larga, preferiblemente seleccionados del grupo que consiste en ácidos alfa linolénico (ALA), eicosapentanoico (EPA), docosahexaenoico (DHA) y una combinación de los mismos. Se prefiere especialmente que la mezcla esté constituida por una relación en peso entre ALA y la suma de EPA+DHA de 1 a 2,5 y, aún más
5 preferentemente, entre 1,1 Y 2.
La mezcla de aceites de la presente invención comprende preferiblemente un mínimo del 65% en peso de ácidos grasos ¡nsaturados y menos de un 20 % de ácidos grasos saturados (AS). Aún más preferiblemente, los ácidos grasos monoinsaturados son mayoritariamente ácido oleico.
10 La composición de los ácidos grasos descritos se puede obtener a partir de aceites naturales de procedencia diversa. Por ejemplo, aceite de pescado tal como aceite de salmón, sardina, atún, molusco o algas; aceite de semilla tal como aceite de linaza, canola, chia, soja, quinoa, nueces o avena; o aceites vegetales procedentes de oliva, girasol, lino, borraja, soja. Así mismo también se
15 pueden obtener de derivados de los aceites citados anteriormente. En realizaciones particulares y, a modo de ejemplo, la mezcla de aceites naturales de la invención puede comprender los
siguientes ingredientes:
Cantidad/Kg Aceite de pescado Aceite de lino Aceite de girasol Aceite de oliva
100-500 9
100-400 9 10-300 9 50-400 9
25 Debido a los compuestos bioactivos presentes en cada uno de estos aceites, la mezcla de aceites naturales que se ha descrito representa una combinación optimizada de estos bioactivos, además de presentar propiedades organolépticas mejoradas y mayor estabilidad desde el punto de vista oxidativo.
30 La formulación oleosa de la presente invención, en particular cuando forma parte del producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente, puede comprender adicionalmente grasa sólida de procedencia animal tal como, por ejemplo, tocino o manteca de cerdo blanco o ibérico, grasa de pavo o grasa de pato. Preferiblemente, la formulación oleosa comprende entre 1 y 10 % de grasa sólida de procedencia animal respecto al peso total de la dicha formulación.
Tal como se describe en esta solicitud de patente, la formulación oleosa puede comprender uno o más antioxidantes de origen natural. En particular, el antioxidante se puede seleccionar del grupo que consiste en tocoferoles, tocotrienoles, f1avonas, f1avonolas, isoflavonoides, carotenoides, antocianinas, polifenoles o una combinación cualquiera de los anteriores. Preferentemente, el antioxidante es rico en tocoferoles, por ejemplo, aceite de germen de trigo, de girasol, de cártamo
o soja. En otras realizaciones preferidas, la formulación oleosa comprende entre 0,3 y 1,0 % de antioxidantes respecto al peso total de la formulación.
También se prefiere el uso de proteínas con propiedades funcionales desde un punto de vista tecnológico, por ejemplo, albumina de huevo, proteína de soja, proteína de trigo, proteína colagénica, concentrado/aislado de proteína de suero o caseinato sódico. En otras realizaciones preferidas, la formulación oleosa comprende entre 1 y 10 % de proteína respecto al peso total de la formulación.
Así, la presente invención proporciona una formulación oleosa, caracterizada por su textura y untuosidad, con una gran estabilidad física y química, fácil de manejar y de mezclar homogéneamente con el resto de la formulación.
La formulación oleosa de la presente invención, en particular cuando se encuentra comprendida en el producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente, puede comprender adicionalmente uno o más agentes gelificantes y/o espesantes. Esta formulación oleosa, también denominada mezcla oleosa, puede comprender entre 0% y 5 % de uno o más agentes gelificantes y/o entre 0,1 Y 2 % de uno o más agentes espesantes, cantidad expresada en peso respecto al peso de la mencionada mezcla oleosa.
En
realizaciones particulares de la presente invención se refiere la formulación oleosa que
comprende los siguientes ingredientes:
Cantidad/Kg
Grasa Animal
10-50 9
Proteína funcional
10-100 9
Mezcla de aceites
250-500 9
Antioxidante
3-10 9
Agua
250-500 9
Espesante/gelificante
0-10 9
En otras realizaciones preferidas de la presente invención, el producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente adicionalmente comprende fibra dietética. De esta forma se obtiene un producto cárnico optimizado nulricionalmente y enriquecido con una mezcla de lípidos bioactivos, antioxidantes naturales y fibras dietéticas. Este producto ha demostrado ser especialmente
5 adecuado para el tratamiento y prevención del control del peso.
Las fibras dietéticas comprendidas en el producto cárnico de la invención pueden ser solubles o insolubles. Preferiblemente, se encuentran en el producto cárnico en una cantidad comprendida entre un 0,5% y un 5% en peso respecto al peso total del producto cárnico; siendo aún más
10 preferible que esta cantidad se encuentre entre 1 y 3 % del peso respecto al peso total del producto cárnico.
Preferiblemente, la fibra dietética empleada es una mezcla de al menos una fibra soluble en agua, viscosa y con elevada capacidad de retención de agua tal como, por ejemplo, fibra de avena, fibra
15 de plantago, fibra de cebada o pectinas; y una fibra insoluble en agua y rica en compuestos antioxidantes tal como, por ejemplo, fibra de hibiscus, algarroba o uva. Aún más preferiblemente, la relación entre fibra soluble e insoluble está comprendida entre 34/1 y 40/1.
Esta fibra dietética se puede incorporar al producto cárnico de la invención durante el proceso de 20 obtención del mencionado producto. En particular, se puede incorporar a cualquiera de los productos intermedios necesarios para la obtención del producto cárnico objeto de la invención.
En otras realizaciones preferidas de la presente invención, el producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente comprende una o varias sales cálcicas tal como, por ejemplo, sulfato 25 cálcico, citrato cálcico, lactato cálcico, cloruro cálcico, carbonato cálcico, fosfato cálcico, tartrato cálcico o mezclas de éstos.
Preferiblemente, el contenido de sal (es) cálcica(s) es tal que el contenido de calcio en el producto cárnico se encuentra entre un 0,1% Y un 0,2% en peso respecto al peso total del alimento.
30 En otras realizaciones preferidas de la presente invención, el producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente comprende un contenido total de sales sódicas en un nivel tal que asegure una reducción del contenido total de sodio de entre un 20% y un 40% respecto al de un alimento de referencia.
Tal como se describe en esta solicitud de patente, en el producto cárnico de la invención se han incorporado sustancias, de origen natural, con actividades funcionales para la salud del consumidor, cuya presencia de forma natural en productos de este tipo habitualmente es despreciable.
En realizaciones preferidas, el producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente comprende adicionalmente fibras dietéticas y una sal de calcio.
La presente invención también se refiere al producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente, en particular en aquellas realizaciones preferidas que adicionalmente comprenden fibra dietética y/o sal cálcica, para su uso en medicina. En particular, para su uso en la prevención de la obesidad y en el mantenimiento de un adecuado estado de salud general, especialmente de la salud cardiovascular.
Así mismo, la presente invención también se refiere al uso del producto cárnico que se describe en esta solicitud de patente, en particular en aquellas realizaciones preferidas que adicionalmente comprenden fibra dietética y/o sal cálcica, en el control del peso corporal, prevención del sobrepeso u obesidad.
En realizaciones particulares, el producto cárnico de la presente solicitud especialmente enriquecido en n-3 PUFA (ácidos grasos poliinsaturados), antioxidantes y fibra puede utilizarse, en particular dentro de una dieta isocalórica controlada, para mejorar la composición corporal, en particular reducir el contenido de masa grasa. De forma especialmente ventajosa, esta reducción puede conseguirse sin perjudicar al resto de marcadores de salud cardiovascular.
Otro objeto de la presente invención, es el procedimiento de obtención de la formulación oleosa que se describe en esta solicitud de patente, el procedimiento se caracteriza porque comprende:
i. obtener la mezcla de aceites naturales que contiene ácidos grasos poliinsaturados (APS), ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos saturados (AS), con un contenido de ácidos grasos poliinsaturados en la mezcla de aceites entre 30% y 80%, Y una relación La adición de prote ína yagua permite estabilizar la mezcla de aceites obtenida en la etapa i del procedimiento de la presente invención.
APS/AS
entre 1 y 25, preferiblemente en las realizaciones preferidas descritas
anteriormente,
ii.
añadir una fuente de proteína yagua,
iii.
añadir al menos un antioxidante de una fuente natural,
donde todo
el proceso se realiza en ausencia de aire (preferentemente a vacío) y a una
temperatura inferior a 10 °C, preferentemente inferior a 8 oC.
12
5 Adicionalmente, si se desea aumentar la viscosidad de la mezcla se puede añadir una cantidad variable, preferiblemente entre 0,1% y 2% en peso respecto al peso total de la formulación, de cualquier agente espesante, por ejemplo goma, habitualmente empleado en alimentación. También es posible añadir un agente gelificante, preferiblemente máximo 5% en peso respecto al peso tolal de la formulación oleosa, en el caso de que se desee obtener
10 una fuente de grasa en estado sólido a temperatura ambiente.
La invención también se refiere al proceso de preparación e incorporación de las distintas mezclas de ingredientes bioactivos al producto carnico.
15 Ejemplo
En particular, la presente invención permite obtener un alimento carnico optimizado nutricionalmente y, preferentemente, caracterizado por la siguiente composición respecto a un producto estándar.
20 Perfil nutricional
Contenido/l00g Producto Qptimo peñil Qptimo peñil de producto estandar nutricional (1) bio.ctivo (2)
Energi. (kC.I) 240-290 80-95 95-105 Grasa (g) 19-24 1,5-3,0 3,0-4,5 Proteina (g) 8-11 10-11 10-11 Fibra (g) 0,0-0,1 0,0-0,1 1,5-2,5 SFA (g) 7-10 0,6-1,2 0,90-1 ,5 MUFA (g) 9-12 0,8-1,6 1,3-2,0 PUFA (g) 3-4 0,4-0,8 1,0-2,0 PUFAlSFA 0,35-0,45 0,60-0,65 1,3-1 ,4 UFAlSFA 1,5-1 ,9 1,5-2,0 2,4-3,0 n-3 PUFA (mg) 190-240 20-45 800-950 EPA+DHA (mg) 0-20 0-6 150-400 ALA (mg) 120-170 16-32 300-500 SFA: ácidos grasos saturados; MUFA: ácidos grasos monoinsaturados; PUFA: ácidos grasos poliinsaturados; UFA: ácidos grasos ¡nsaturados (MUFA+PUFA); EPA: ácido eicosapentanoico; DHA: ácido docosahexanoico; ALA: ácido a-Unolénico.
n-6/n-3
11-14 10-14 0.55-0,65
Coleslerol (mg)
28-35 17-20 15-22
Tocoferoles (mg)
0-0,1 0-0,1 12-20
Ca (mg)
15-22 120-180 21-150
Na (mg)
1200-1400 800-1000 800-1200
5 (1) Es una primera opción más sencilla que permite obtener un producto de charcutería con una reducción de energía, grasa, grasa saturada y colesterol muy elevada.
(2) Se refiere a un ejemplo del mismo producto, incluyendo además los bioactivos que se
describen, es decir, lípides, antioxidantes y fibras. 10
Con estos productos se procedió a realizar un estudio de intervención nutricional en población sana para evaluar el efecto de su consumo sobre determinados parametros antropométricos y de salud general, siempre en el contexto de una dieta variada y controlada.
15 Se investigó los efectos sobre la composición corporal y el riesgo cardiovascular del consumo habitual de los dos productos carnicos optimizados (1) Y (2), dentro de una dieta equilibrada, a través de un estudio de intervención nutricional aleatorizado y doble ciego, durante 10 semanas de duración. Cincuenta y cuatro adultos fueron distribuidos en tres
20 grupos, que consumieron 600 g I semana de un producto cárnico de referencia, del producto-1 optimizado nutricionalmente (bajo contenido en energía, grasas y colesterol) o del producto-2, (además, enriquecido con una mezcla oleosa rica en n-3, antioxidantes y fibra). Las medidas de los biomarcadores correspondientes se realizaron al inicio y al final del estudio. En términos generales, se observó que los dos grupos perdieron masa grasa,
25 siendo los sujetos del grupo 2 los que mayor pérdida de grasa (p = 0,042) reflejaron en comparación con los otros grupos. Los análisis de correlación establecieron asociaciones significativas entre el ácido (ALA n-3) de ingesta y los niveles plasmáticos del mismo ALA n3 y una elevada evidencia entre los niveles plasmáticos y los cambios de masa grasa. Finalmente se concluyó, que la inclusión de productos cárnicos optimizados, con un perfil
30 nutricional mejorado y especialmente los enriquecidos en n-3 PUFA (ácidos grasos
poliinsaturados), antioxidantes y fibra, puede constituir una estrategia saludable, como
alimento cárnico funcional, dentro de una dieta isocalórica controlada, para mejorar la
composición corporal sin perjudicar al resto de marcadores de salud cardiovascular.

Claims (15)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Producto cárnico, caracterizado porque comprende: a) una matriz proteica que comprende: carne magra, al menos una fuente de proteína vegetal yagua, y b) una matriz grasa que comprende: una fuente de carne grasa y una formulación oleosa mezclada con la fuente de carne grasa, donde esta formulación comprende:
    una mezcla de aceites naturales que contiene ácidos grasos poliinsaturados (APS), ácidos grasos monoinsalurados y ácidos grasos saturados (AS), donde el contenido de ácidos grasos poliinsaturados en dicha mezcla de aceites se encuentra entre 30% y 80%, Y la relación APS/AS entre 1 y 25,
    proteína, al menos un antioxidante de origen natural, y agua.
  2. 2.
    Producto cárnico según la reivindicación 1, que comprende entre 40 y 75% en peso de la matriz proteica respecto al peso total del produ eto cárnico.
  3. 3.
    Producto cárnico según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, donde la formulación oleosa comprende entre un 20 y 70% en peso de la mezcla de aceites naturales respecto al peso total de la formulación oleosa.
  4. 4.
    Producto cárnico según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde los acidos grasos poliinsaturados de la formulación oleosa son omega 3.
  5. 5.
    Producto cárnico según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde la mezcla de aceites naturales comprende mínimo 65% de ácidos grasos insaturados y menos de un 20% de acidos grasos saturados.
  6. 6.
    Producto cárnico según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde la formulación oleosa comprende una fuente de grasa sólida de procedencia animal.
  7. 7.
    Producto cárnico según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde la formulación oleosa comprende ingredientes adicionales seleccionados del grupo que consiste en gelificantes, espesantes y una combinación de los mismos.
  8. 8.
    Producto cárnico según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende adicionalmente fibra dietética soluble, fibra dietética insoluble o una combinación de ambas.
  9. 9. Producto cárnico según la reivindicación 8, donde el contenido de fibra dietética se 5 encuentra entre 0,5% y 5% en peso respecto al peso total del producto cárnico.
  10. 10. Producto cárnico según una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 9, donde la relación entre fibra soluble y fibra insoluble está comprendida entre 34/1 y 40/1.
    10 11. Producto cárnico según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende adicionalmente una sal de calcio.
  11. 12.
    Producto cárnico según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, para usar en la prevención de la obesidad o de la enfermedad cardiovascular.
  12. 13.
    Uso del producto cárnico tal como se describe en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 , para el control no-terapéutico del peso corporal y prevención del sobrepeso.
  13. 14. Uso del producto cárnico tal como se describe en una cualquiera de las reivindicaciones 20 1 a 11 , para reducir la masa grasa corporal.
  14. 15. Formulación oleosa para enriquecer el producto cárnico de la reivindicación 1, caracterizada porque comprende: una mezcla de aceites naturales que contiene acidos grasos poliinsaturados (APS), acidos grasos monoinsaturados yacidos grasos saturados
    25 (AS), donde el contenido de acidos grasos poliinsaturados en dicha mezcla de aceites es un valor entre 30% y 80%, Y la relación APS/AS entre 1 y 25, proteína, al menos un antioxidante de origen natural yagua.
  15. 16. Procedimiento de obtención de la formulación oleosa que se describe en la 30 reivindicación 15, caracterizado porque comprende:
    i. obtener la mezcla de aceites naturales que contiene ácidos grasos poliinsaturados (APS), ácidos grasos monoinsaturados y acidos grasos saturados (AS), con un contenido de ácidos grasos poliinsaturados en la mezcla de aceites entre 30% y 80%, Y una relación APS/AS entre 1 y 25,
    35 ii. añadir una fuente de proteína yagua,
    ¡ii. añadir al menos un antioxidante de una fuente natural, donde todo el procedimiento se realiza en ausencia de aire, a una temperatura inferior a
    10' C.
ES201530708A 2015-05-22 2015-05-22 Producto alimenticio en base a carne con propiedades nutricionales mejoradas Active ES2566984B1 (es)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ES201530708A ES2566984B1 (es) 2015-05-22 2015-05-22 Producto alimenticio en base a carne con propiedades nutricionales mejoradas

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ES201530708A ES2566984B1 (es) 2015-05-22 2015-05-22 Producto alimenticio en base a carne con propiedades nutricionales mejoradas

Publications (2)

Publication Number Publication Date
ES2566984A1 ES2566984A1 (es) 2016-04-18
ES2566984B1 true ES2566984B1 (es) 2017-02-14

Family

ID=55699226

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES201530708A Active ES2566984B1 (es) 2015-05-22 2015-05-22 Producto alimenticio en base a carne con propiedades nutricionales mejoradas

Country Status (1)

Country Link
ES (1) ES2566984B1 (es)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114535829B (zh) * 2022-02-22 2023-08-15 深圳美克激光设备有限公司 一种带有换料盘的fpc皮秒切割设备

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2163163A1 (en) * 2008-09-05 2010-03-17 " Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia" Oil composition for the preparation of oil containing food products
CO6210118A1 (es) * 2009-04-24 2010-10-20 Aceites Y Grasas Vegetales S A Sustituto de grasa de cerdo a partir de grasa vegetal y proceso de abtencion
WO2012094397A1 (en) * 2011-01-04 2012-07-12 Antioxidant Superfoods, Inc. Ground beef or processed meats with improved health and rheological characteristics
GR1007894B (el) * 2012-02-08 2013-05-15 Εμμανουηλ Στυλιανου Δομαζακις Μεθοδος παραγωγης προϊοντων με βαση το κρεας που περιεχουν ελαιο, η οποια περιλαμβανει πρωτοκολλο απευθειας προσθηκης του ελαιου

Also Published As

Publication number Publication date
ES2566984A1 (es) 2016-04-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
de Souza Paglarini et al. Functional emulsion gels as pork back fat replacers in Bologna sausage
Pintado et al. Strategies for incorporation of chia (Salvia hispanica L.) in frankfurters as a health-promoting ingredient
Pintado et al. Chia and oat emulsion gels as new animal fat replacers and healthy bioactive sources in fresh sausage formulation
Youssef et al. Fat reduction in comminuted meat products-effects of beef fat, regular and pre-emulsified canola oil
US11297873B2 (en) Ketogenic nutritional compositions
ES2244485T3 (es) Emulsion que contiene agua y aceite que comprende un agente antisalpicaduras.
US8796342B2 (en) Oil gel
RU2011120780A (ru) Питательная композиция, способствующая здоровому развитию и росту
Li et al. Bone mineral content is positively correlated to n-3 fatty acids in the femur of growing rats
ES2400992T3 (es) Producto emulsionado untable a base de aceite de oliva y posiblemente otros aceites vegetales y procedimiento para su preparación
BR112021007048A2 (pt) composição alimentícia não láctea e processo para preparação da mesma
ES2930013T3 (es) Composiciones nutricionales líquidas que contienen aceite de pescado oxidable, ácido rosmarínico y hierro férrico
ES2762522T3 (es) Método para la preparación de productos cárnicos de músculo entero que contienen aceite y productos cárnicos reconstituidos
ES2754256T3 (es) Método para la preparación de productos a base de carne con aceite que comprende un protocolo de adición directa de aceite
Vranić et al. Rainbow trout (Oncorhynchus Mykiss) from aquaculture–meat quality and importance in the diet
ES2566984B1 (es) Producto alimenticio en base a carne con propiedades nutricionales mejoradas
ES2369102B1 (es) Procedimiento de obtención de productos cárnicos saludables con algas.
WO2020074858A1 (en) A foodstuff
WO2014121141A1 (en) Protein-based food product incorporating a heat-stable emulsion
JP6421252B2 (ja) 油脂組成物及び油脂の酸化抑制方法
ES2924272B2 (es) Extracto procedente de la grasa de cerdo, metodo de obtencion, composicion alimenticia que lo comprende y usos del mismo
Fraz et al. Evaluating the impact of organic chromium with flax seed in broiler diets: effects on production performance, breast muscle pathology, and meat quality aspects
ES2238927B1 (es) Procedimiento de fabricacion de una salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto asi obtenido.
Serdaroğlu Potential utilization of emulsion gels and multiple emulsions as delivery systems to produce healthier meat products
ES2304838A1 (es) Procedimiento de fabricacion de una hamburguesa libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto asi obtenido.

Legal Events

Date Code Title Description
FG2A Definitive protection

Ref document number: 2566984

Country of ref document: ES

Kind code of ref document: B1

Effective date: 20170214