[go: up one dir, main page]
More Web Proxy on the site http://driver.im/

ES2461842T3 - Método para la inhibición de la actividad de levadura - Google Patents

Método para la inhibición de la actividad de levadura Download PDF

Info

Publication number
ES2461842T3
ES2461842T3 ES10195488.1T ES10195488T ES2461842T3 ES 2461842 T3 ES2461842 T3 ES 2461842T3 ES 10195488 T ES10195488 T ES 10195488T ES 2461842 T3 ES2461842 T3 ES 2461842T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
weight
food
amino acid
basic amino
polylysine
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES10195488.1T
Other languages
English (en)
Inventor
Eelco Anthonius Johannes Heintz
Saurabh Kumar
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Purac Biochem BV
Original Assignee
Purac Biochem BV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Purac Biochem BV filed Critical Purac Biochem BV
Application granted granted Critical
Publication of ES2461842T3 publication Critical patent/ES2461842T3/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
    • A23L2/44—Preservation of non-alcoholic beverages by adding preservatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
    • A23L3/3508—Organic compounds containing oxygen containing carboxyl groups
    • A23L3/3517—Carboxylic acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3526—Organic compounds containing nitrogen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/175—Amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Método para controlar o prevenir el crecimiento de levaduras en un alimento con un pH entre 2 y 6 que incluye la adición a dicho alimento de una combinación de a) galato de epigalocatequina (EGCG) y b) un derivado de un aminoácido básico seleccionado del grupo que consiste en un polímero de un aminoácido básico y un éster de un aminoácido básico amida alfa, y/o una sal de esta, como un agente de antilevadura.

Description

Método para la inhibición de la actividad de levadura
5 [0001] La presente invención se refiere a un método para inhibir la levadura en el alimento ácido, una composición para añadir al alimento y a un alimento ácido que incluye dicha composición.
[0002] Las levaduras componen una fracción significativa en el deterioro microbiano del alimento. La seguridad alimenticia y la prevención del deterioro alimenticio es un siempre presente interés a nivel mundial, particularmente de 10 alimentos ácidos tales como bebidas, productos lácteos, preparados de comidas listas para comer, sopas o salsas, que responden de una parte importante de la industria alimentaria. El deterioro de los alimentos es un problema económico importante para el fabricante de alimentos. También hay una creciente demanda de alimentos sanos y completamente naturales, que combinan el buen gusto con alta calidad. Los fabricantes de alimentos necesitan proteger la salud y la seguridad del público a la vez que satisfacen las demandas de los consumidores mediante la entrega de productos que 15 son seguros para el consumo y tienen una vida útil garantizada, ya sea a la temperatura de almacenamiento refrigerado
o ambiente.
[0003] Los alimentos ácidos son difícil de mantener ya que las posibilidades en el uso de conservantes son limitadas. Sólo los agentes son adecuados que pueden resistir tal ambiente ácido en términos de preservar su estabilidad y 20 actividad antimicrobiana. Esto hace que por ejemplo, muchas proteínas, aminoácidos y enzimas sean inadecuadas para su uso como agentes conservantes en alimentos ácidos.
[0004] Galato de epigalocatequina (EGCG) es un producto natural presente en el extracto de té verde que se conoce por sus propiedades fisiológicas beneficiosas. Se ha descrito que EGCG y catequina relacionada derivada actúan como 25 antioxidantes y como supresores del aumento de presión sanguínea, nivel de azúcar en sangre y el nivel de colesterol (EP 1 297 757).
[0005] También se ha publicado que composiciones que incluyen EGCG y/o catequinas cercanamente relacionadas también tienen actividad antimicrobiana.
30 [0006] DE 199 17 836 describe conservantes a base de frutas cítricas y menciona EGCG como uno de los componentes flavonoides activos que pueden estar presentes en extractos de frutas cítricas. Este documento además divulga que composiciones de extracto de pomelo son activas contra diferentes microbios in vitro, incluyendo bacterias grampositivas, bacterias gram-negativas y levaduras.
35 [0007] WO 2006/117029 describe composiciones que incluyen polilisina y compuestos polihdroxifenólicos para uso contra el mal aliento, que está predominantemente provocado por bacterias anaeróbicas. El compuesto polihidroxifenólico es extracto de té verde, que puede incluir EGCG, o extracto de oliva. La actividad antibacteriana de las composiciones se evalúa por la medición de la reducción en la cantidad de metabolitos de bacterias anaeróbicas en
40 la cavidad bucal después del uso de, por ejemplo, una pulverización bucal o tabletas de menta que incluyen polilisina y extracto de té verde como componentes antibacterianos.
[0008] JP 11-292710 describe una composición germicida que incluye alcohol, un extracto natural, tensioactivo y agua. El extracto natural se selecciona de fenona de manzana, hinokitiol, polilisina y extracto de té verde. EGCG se menciona
45 como una de las catequinas que se pueden contener en el extracto de té verde. Los ejemplos presentados en el documento muestran la actividad de diferentes composiciones contra bacterias gram-negativas y gram-positivas. JP 2003 088345 describe el uso de un extracto de Tencha (una especie de hierba china que es diferente del té verde), también se denomina té dulce, opcionalmente con un tipo de aminoácido, para mejorar la conservación del alimento.
50 [0009] WO 2009/031041 describe una composición que incluye arginato láurico (LAE) o un derivado como un compuesto antimicrobiano y un material antimicrobiano que puede ser extracto de té verde. En este documento la actividad de las composiciones contra una gama de diferentes microbios se analiza en medio del cultivo. En los ejemplos presentados donde la actividad contra la levadura es evaluada, ninguna actividad conservadora se observa para extracto de té verde, que presenta una concentración de inhibición mínima (MIC) por encima de 10000 ppm,
55 mientras que LAE muestra que inhibie las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromyces marxianus con un MIC de 24 y 7 ppm respectivamente. Además, ninguna interacción en la conservación de la levadura se observa para una combinación de LAE y extracto de té verde.
[0010] Ahora sorprendentemente se ha descubierto que el EGCG en combinación con un derivado de un aminoácido 60 básico, y/o una sal de este, presenta una actividad inhibidora excelente contra la levadura en el alimento ácido (es decir, alimento con un pH entre 2 y 6)
[0011] El derivado de aminoácido básico es seleccionado del grupo que consiste en un polímero de un aminoácido básico y un éster de un aminoácido básico alfa-amida. 65
[0012] EGCG y derivados de aminoácido básicos en sí, no son conocidos por tener una actividad antilevadura alta. Los inventores ahora sorprendentemente han descubierto que la combinación de EGCG y un derivado de un aminoácido básico actúa como un agente de antilevadura eficaz en el alimento ácido. Inesperadamente, la actividad antilevadura de la combinación en el alimento ácido es significativamente superior a la suma de las actividades de los compuestos cuando se usa individualmente, probablemente debido a un efecto sinergístico de la combinación contra la levadura.
[0013] Por consiguiente, en un aspecto la presente invención se refiere a un método para controlar o prevenir el crecimiento de la levadura en un alimento con un pH entre 2 y 6 que incluye una adición a dicho alimento de una combinación de a) galato de epigalocatequina (EGCG) y b) un derivado de un aminoácido básico seleccionado del grupo que consiste en un polímero de un aminoácido básico y un éster de un aminoácido básico alfa amida, y/o un derivado de sal, como un agente de antilevadura.
[0014] El método como se describe en este caso no sólo usa compuestos totalmente naturales para controlar o prevenir el crecimiento de la levadura en el alimento ácido sino también requiere ventajosamente cantidades relativamente-bajas de conservantes (es decir, agentes de antilevadura)
[0015] El alimento utilizado, al que se añade la combinación de antilevadura como se describe en este caso, es un alimento ácido, que puede ser ácido por naturaleza o se puede acidificar mediante la adición de acidulantes. El alimento ácido es un alimento con un pH entre 2 y 6, preferiblemente entre 3 y 5, más preferiblemente entre 3 y 3.5 e incluso más preferiblemente aproximadamente 3.2. El alimento ácido puede ser un alimento sólido o un alimento líquido. Tales alimentos ácidos incluyen por ejemplo bebidas (tales comos refrescos, zumos a base de fruta o vegetales, cerveza, vino, leche y yogur líquido), sopas, aderezos, salsas, purés, guarniciones, mermeladas, productos lácteos, carne y productos de pescado, productos tratados a temperatura alta y refrigerados y comidas listas para comer.
[0016] El método como se describe en este caso usa una combinación de a) EGCG y b) un derivado de un aminoácido básico seleccionado del grupo que consiste en un polímero de un aminoácido básico y un éster de un aminoácido básico alfa amida, y/o una sal de este, como un agente antilevadura.
[0017] En el contexto de la aplicación del tema un agente de antilevadura es una combinación de compuestos que tiene una actividad antilevadura es decir que inhibe el crecimiento de levaduras y/o tiene un efecto biocida contra las levaduras. Cuando se aplica a la alimentación el agente antilevadura como se describe en este caso actúa como un conservante mediante el control o la preveción del crecimiento de la levadura en los alimentos. Esto tiene como resultado una reducción o supresión de la presencia en el alimento de levaduras y/o compuestos tóxicos de deterioro de alimentos derivados de la actividad metabólica de levaduras. Así, la estabilidad del alimento es mejorada.
[0018] El componente a) de la combinación, galato de epigalocatequina (EGCG), es un compuesto polihidroxifenólico natural, que está presente en extractos derivados de plantas, por ejemplo, en el extracto de té verde. EGCG puede ser añadido al alimento ácido en forma aislada o ser parte de un extracto de té verde. Típicamente, un extracto de té verde adecuado tiene una combinación de propiedades sensoriales aceptables y solubilidad. Otras fuentes de EGCG, tal como extracto de fruta cítrica, también se pueden usar. EGCG se puede obtener comercialmente, puede ser extraído de fuentes naturales según métodos conocidos por el experto en la materia o se pueden preparar por vías sintéticas.
[0019] El componente b) de la combinación es un derivado de un aminoácido básico seleccionado del grupo que consiste en un polímero de un aminoácido básico y un éster de un aminoácido básico alfa amida, y/o una sal derivada.
[0020] El derivado de aminoácido básico se puede añadir al alimento como compuesto libre, como una sal o como una combinación del compuesto libre y una sal. Cualquier sal del derivado del aminoácido básico que se adecúe a la adición a los alimentos puede ser utilizada, por ejemplo cumpliendo con los requisitos de GRAS (Generalmente Reconocido Como Seguro, bajo el código de reglamentos federales como 21 CFR 182). Sales adecuadas incluyen, por ejemplo, la sal cloruro, la sal de bromuro y la sal de sulfato de hidrógeno.
[0021] Los aminoácidos básicos en el contexto de la presente aplicación son aminoácidos con un punto isoeléctrico (pI) por encima de 7. Los aminoácidos preferidos en el grupo de aminoácidos básicos son los aminoácidos naturales, es decir los aminoácidos que se producen en la naturaleza. Ellos abarcan lisina (pI es 9.74), arginina (pI es 10.76) e histidina (pI es 7.59). El uso de derivados de lisina y arginina es preferido.
[0022] En el contexto de la presente descripción del término polímero de un aminoácido básico abarca polímeros de 51000 monómeros de aminoácidos básicos incluyendo polilisina, poliarginina y polihistidina. El grado de polimerización puede preferiblemente variar entre 5 y 500 monómeros, más preferiblemente entre 5 y 100 y de la forma más preferible entre 10 y 50 monómeros. Polilisina es el homopolímero de L-lisina y es preferiblemente usada. Polilisina se puede utilizar como α-polilisina, ε-polilisina o una mezcla de estas y es preferiblemente usada como ε-polilisina. ε-polilisina preferiblemente incluye de 25 a 35 monómeros de L-lisina enlazados por los enlaces peptídicos entre los grupos carboxilo libres y los grupos ε-amino. La polilisina está comercialmente disponible y es generalmente producida por fermentación bacteriana aeróbica.
[0023] En el contexto de la presente descripción el término éster de un aminoácido básico alfa amida significa que un aminoácido básico que, en vez de un grupo de ácido carboxílico y un grupo amino, tiene un grupo de éster y un grupo amídico fijado al carbono alfa del aminoácido. La cadena lateral básica del aminoácido está libre o en forma de una sal. La forma de sal de tal éster de un aminoácido básico amida alfa tiene la siguiente estructura:
donde X es un contraión tal como Br, Cl, o HSO4; R1 es una cadena de alquilo lineal de 8 a 14 átomos de carbono; R2 es un grupo aromático o una cadena lineal o ramificada de alquilo de 1 a 18 átomos de carbono; y R3 es uno de los siguientes:
y n es de 0 a 4.
15 [0024] El éster del aminoácido básico amida alfa es preferiblemente un éster de un amida alfa de arginina. Un ejemplo particular de tal éster es arginato láurico. Arginato láurico es derivado de ácido láurico y arginina, en particular, el éster etílico del lauramida del monohidrocloruro de arginina. Arginato láurico (también conocido como Minerat®-N y lauramida arginina ester etílico, es decir LAE) se puede sintetizar a partir de ácido láurico, etanol y L-arginina. LAE está comercialmente disponible en un rango de concentraciones, como polvo unido en un portador de maltodextrina y como
20 una solución de monohidrocloruro de LAE en el propilenoglicol que puede ser directamente añadida al alimento.
[0025] La estructura química de la sal de cloruro de LAE es como sigue:
[0026] Una combinación de diferentes derivados de aminoácidos básicos que se pueden utilizar como componentes b). Por ejemplo, componente b) puede ser una combinación de diferentes polímeros de aminoácidos básicos, una combinación de diferentes ésteres de aminoácidos básicos alfa amida, o una combinación de un polímero de
30 aminoácido básico y un éster de aminoácido básico amida alfa.
[0027] Por consiguiente, EGCG puede ser utilizado, por ejemplo, en combinación con LAE, en combinación con polilisina o en combinación con ambos LAE y polilisina.
35 [0028] El método como se describe en este caso requiere ventajosamente que cantidades relativamente bajas de cada componente a) y b) tengan que ser añadidas al alimento ácido.
[0029] Los dos componentes se agregan en cantidades y en proporciones suficientes para provocar una inhibición de levadura. Para elegir las cantidades óptimas y proporciones de cada uno de los componentes del agente de antilevadura para un alimento ácido específico está dentro de las competencias del experto en la materia. Las cantidades óptimas y proporciones se pueden evaluar por ejemplo comparando la cantidad de unidades formadoras de colonias de levadura (UFC), por métodos conocidos por el experto en la materia, en alimentos ácidos a los que combinaciones diferentes de EGCG y derivados de aminoácidos básicos son agregados.
[0030] El EGCG puede ser generalmente añadido al alimento ácido en una concentración entre 0.0001 y 2 % en peso preferiblemente entre 0.001 % en peso y 1 % en peso, más preferiblemente entre 0.01 % en peso y 0.5 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.01 % en peso y 0.1 % en peso.
[0031] El derivado de aminoácido básico puede ser generalmente añadido al alimento ácido en una concentración entre 0.00001 % en peso y 1 % en peso preferiblemente entre 0.0001 % en peso y 0.1 % en peso más preferiblemente entre 0.0005 % en peso y 0.01 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.001 % en peso y 0.005 % en peso. Cuando una combinación de diferentes derivados de aminoácido básico se usan como componente b) la concentración de la suma de los derivados de aminoácido básico diferentes (p. ej. LAE y polilisina) está también generalmente entre 0.00001 % en peso y 1 % en peso, preferiblemente entre 0.0001 % en peso y 0.1 % en peso, más preferiblemente entre 0.0005 % en peso y 0.01 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.001 % en peso y 0.005 % en peso.
[0032] Los porcentajes de peso se refieren al peso del compuesto activo por peso total del alimento ácido, el compuesto activo es EGCG (y no el extracto del té verde) y el derivado de aminoácido básico excluye el anión de sal. La proporción en peso en el que los componentes a) y b) de la combinación se agregan al alimento ácido pueden ser entre 0.01a:1b y 5000a:1b, particularmente entre 5a:1b y 2000a:1b, preferiblemente entre 10a:1b y 1000a:1b, más preferiblemente entre 50a:1b y 500a:1b e incluso más preferiblemente 100a:1b.
[0033] EGCG y el derivado de aminoácido básico se puede añadir al alimento ácido individualmente o como una pre- mezcla. Cada uno de los componentes o la pre-mezcla se pueden añadir en la forma sólida (p. ej. como un polvo) o en forma líquida (p. ej. como una solución, una dispersión o un jarabe). El agente de antilevadura también se puede añadir al alimento mediante un portador. Portadores adecuados incluyen sílice, ciclodextrina y/o maltodextrina. Generalmente, para el líquido, alimentos molidos o granulosos, la adición se realiza mediante la mezcla el agente de antilevadura con el alimento ácido. El agente de antilevadura también se puede aplicar sobre la superficie del alimento por ejemplo por pulverización.
[0034] Otros aditivos pueden ser también añadidos al alimento ácido bien individualmente o premezclados con EGCG y/o el derivado de aminoácido básico. Aditivos preferidos, que también muestran algún realce de actividad de antilevadura, incluyendo vainillina, extracto de canela, mono- y/o diglicéridos, extracto de lúpulo, ácido cinámico o su sal, ácido caproico, hexametafosfato de sodio, lactilatos de ácido graso (p. ej. Caproil lactilato de sodio y lauroil lactilato de sodio), ácido sórbico o su sal, ácido propiónico o su sal y azúcar cultivado de PURAC (p. ej. PuraQ Verdad NV10 y PuraQ Verdad NV15, que consisten en productos de fermentación de azúcar de maíz tales como azúcares, ácidos orgánicos, péptidos y aromas). Otros aditivos incluyen, por ejemplo, potenciadores de sabor, reguladores de pH, antioxidantes, emulsionantes y conservantes. Aunque el método de la invención evita generalmente la necesidad del uso de otros conservantes de alimentos, se pueden añadir si es necesario.
[0035] En general se prefiere que todos componentes añadidos al alimento ácido satisfagan GRAS. También se prefiere que los aditivos no afecten negativamente a la calidad organoléptica del alimento ácido en cuanto a por ejemplo sabor, textura y color.
[0036] El método como se describe en este caso se encuentra que es muy eficaz contra las levaduras que están comúnmente asociadas a deterioro alimenticio, tal como Candida (p. ej. C. albicans), Saccharomyces (p. ej. S. cerevisiae) y Zigosaccharomycos (p. ej. Z. bailii).
[0037] En otro aspecto, la presente invención se refiere a una composición que incluye galato de epigalocatequina (EGCG), arginato láurico (LAE) y polilisina para la adición al alimento, y a un alimento ácido que incluye EGCG, LAE y polilisina.
[0038] Como se ha descrito anteriormente la composición que incluye a) EGCG y b) tanto LAE como polilisina puede ser eficazmente usada según el método descrito aquí. Por consiguiente, la composición puede incluir los componentes a) y b) en una proporción en peso entre 0.01a:1b y 5000a:1b, particularmente entre 5a:1b y 2000a:1b, preferiblemente entre 10a:1b y 1000a:1b, más preferiblemente entre 50a:1b y 500a:1b e incluso más preferiblemente 100a:1b.
[0039] El alimento ácido que incluye a) EGCG y b) tanto LAE como polilisina generalmente incluye a) en concentración de entre 0.0001 % en peso y 2 % en peso preferiblemente entre 0.001 % en peso y 1 % en peso, más preferiblemente entre 0.01 % en peso y 0.5 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.01 % en peso y 0.1 % en peso y b) es decir la suma de LAE y polilisina, en una concentración entre 0.00001 % en peso y 1 % en peso, preferiblemente entre 0.0001 % en peso y 0.1 % en peso, más preferiblemente entre 0.0005 % en peso y 0.01 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.001 % en peso y 0.005 % en peso.
[0040] La presente invención está posteriormente ilustrada por los siguientes ejemplos, sin estar limitado a los mismos o de ese modo.
5 Ejemplo 1: inhibición de levaduras.
[0041] El extracto de té verde EGCG 50 con un 53 % en peso de EGCG, fue comprado de Layn, Lijiang, China. εpolilisina (50 % en peso de polilisina) fue comprada de Chisso, Japón. LAE, Minerat®-N (40 % en peso) fue comprado de Vedeqsa, España.
10 [0042] Candida albicans fue aislada de una bebida comercial, Saccharomyces cerevisiae (CBS 2190) y Zygosaccharomyces bailii (CBS 6708) fueron obtenidos de CBS (cultivos Centraalbureau voor Schimmel).
A) Determinación de la concentración de inhibidor mínima.
15 [0043] Los cultivos de levadura se cultivaron en el medio líquido (por litro: 5 gramos de extracto de malta filtrada de Oxoid Ltd. Inglaterra, 40 gramos de glucosa y 5 gramos de bacto-peptona de Becton Dickinson EE. UU. a pH 3.5 preparado según las instrucciones del fabricante) en los tubos de tapón de rosca al menos 48 horas a 25 °C.
20 [0044] Para la determinación del MIC, el medio líquido fue preparado como se ha descrito anteriormente con cantidades en aumento de inhibidor. 200 µl de cada medio que incluye inhibidor se transfirieron a un panel de una placa de microtitulación estéril de 96 pocillos. Placas de pocillos completadas se almacenaron a 4 °C hasta su uso posterior. Para la inoculación del líquido de los medios líquidos que contienen inhibidor 5 µl de un cultivo crecido durante 72 a 84 horas se utilizan. La densidad óptica (OD) para cada composición fue medida 96 horas después de la inoculación. El MIC de
25 los valores obtenidos se muestran en la tabla 1.
Tabla 1
Levadura
EGCG MIC (ppm) ε-polilisina MIC (ppm) LAE MIC (ppm)
C. Albicans
9000 >40* >70*
S. cerevisiae
5000 30-80 30-80
Z. bailii
2000 >40* >70*
* cantidad máxima ensayada
30 B) Pruebas de combinación.
[0045] La inhibición de levadura fue evaluada para combinaciones de EGCG y polilisina o LAE.
[0046] Los cultivos de levadura se cultivaron en el modelo de bebida que contenía por litro de agua desmineralizada: 40
35 g de sacarosa, 0.35 g de aroma de manzana (Givaudan) 8.3 g de concentrado de jugo de manzana (Gargill) y 1 g de ácido cítrico. El pH fue aproximadamente 3.5. Los cultivos se crecieron en los tubos de tapón de rosca por lo menos durante 48 horas a 25 °C.
[0047] Las pruebas que combinan dos componentes se llevaron a cabo en placas de microtitulación de 96 pocillos
40 estériles. El modelo de bebida fue preparado como se ha descrito anteriormente con cantidades en aumento de dos inhibidores diferentes. Las concentraciones de cada inhibidor fueron presentadas en 8 pasos de concentración iguales que variaban en el rango de 0 a 1 - 2 veces el valor estimado MIC de levadura particular para un inhibidor particular. 200 µl de cada medio fueron transferidos a un panel de una placa de microtitulación de 96 pocillos estériles. Placas de pocillos completadas se almacenaron a 4 °C hasta su uso posterior. Para la inoculación de esta prueba 5 µl de 72 a 84
45 horas fue usado un crecimiento de cultivo. El OD para cada composición fue medido 96 horas después de la inoculación. Los resultados se muestran en la tabla 2.
Tabla 2
Levadura
EGCG (% en peso) ε-polilisina (% en peso) LAE (% en peso) Máximo 00
C. Albicans
- - - 0.47*
C. Albicans
0.07 - - 0.40*
C. Albicans
- - 0.002 0.30
C. Albicans
- 0.0005 0.32
C. Albicans
0.07 - 0.002 <0.05
C. Albicans
0.07 0.0005 <0.05
Z. bailii
- - - 0.38*
Z. bailii
0.07 - - 0.28*
Z. bailii
- - 0.002 0.38
Z. bailii
- 0.0005 0.40
Z. bailii
0.07 0.0005 <0.05
Z. bailii
0.07 - 0.002 <0.05
S. cerevisiae
- - - 0.32*
S. cerevisiae
0.07 - - 0.28*
S. cerevisiae
- - 0.001 0.19
S. cerevisiae
0.07 - 0.001 <0.05
* promedio de dos experimentos

Claims (13)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Método para controlar o prevenir el crecimiento de levaduras en un alimento con un pH entre 2 y 6 que incluye la adición a dicho alimento de una combinación de a) galato de epigalocatequina (EGCG) y b) un derivado de un
    5 aminoácido básico seleccionado del grupo que consiste en un polímero de un aminoácido básico y un éster de un aminoácido básico amida alfa, y/o una sal de esta, como un agente de antilevadura.
  2. 2. Método según la reivindicación 1 donde el galato de epigalocatequina se añade al alimento como un extracto de té
    verde. 10
  3. 3.
    Método según la reivindicación 1 o 2 donde el polímero de un aminoácido básico es polilisina.
  4. 4.
    Método según la reivindicación 3 donde la polilisina es ε -polilisina.
    15 5. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el éster de un aminoácido básico alfa amida es arginato láurico.
  5. 6. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde galato de epigalocatequina se añade al alimento en una concentración entre 0.0001 % en peso y 2 % en peso, preferiblemente entre 0.001 % en peso y 1 % en peso,
    20 más preferiblemente entre 0.01 % en peso y 0.5 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.01 peso. % y 0.1 % en peso.
  6. 7. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el derivado de un aminoácido básico se añade al alimento en una concentración entre 0.00001 % en peso y 1 % en peso, preferiblemente entre 0.0001 % en peso y 0.1
    25 % en peso, más preferiblemente entre 0.0005 % en peso y 0.01 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.001 % en peso y 0.005 % en peso.
  7. 8. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el alimento tiene un pH entre 3 y 5,
    preferiblemente entre 3 y 3.5 y más preferiblemente aproximadamente 3.2. 30
  8. 9.
    Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el alimento es una bebida.
  9. 10.
    Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la levadura es Candida albicans,
    Saccharomyces cerevisiae y/o Zygosaccharomyces bailii. 35
  10. 11.
    Composición para añadir a un alimento que incluye a) galato de epigalocatequina y b) tanto arginato láurico como polilisina.
  11. 12.
    Composición según la reivindicación 11 donde la proporción en peso entre a) y b) está entre 0.01a:1b y 5000a:1b,
    40 particularmente entre 5a:1b y 2000a:1b, preferiblemente entre 10a:1b y 1000a:1b, más preferiblemente entre 50a:1b y 500a:1b e incluso más preferiblemente 100a:1b.
  12. 13. Alimento con un pH entre 2 y 6 que incluye a) galato de epigalocatequina y b) tanto arginato láurico como polilisina.
    45 14. Alimento según la reivindicación 13 que inlcuye a) en una concentración entre 0.0001 % en peso y 2 % en peso, preferiblemente entre 0.001 % en peso y 1 % en peso, más preferiblemente entre 0.01 % en peso y 0.5 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.01 % en peso y 0.1 % en peso y b) en una concentración entre 0.00001 % en peso y 1 % en peso, preferiblemente entre 0.0001 % en peso y 0.1 % en peso, más preferiblemente entre 0.0005 % en peso y
  13. 0.01 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.001 % en peso y 0.005 % en peso. 50
ES10195488.1T 2010-12-16 2010-12-16 Método para la inhibición de la actividad de levadura Active ES2461842T3 (es)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP10195488.1A EP2465361B1 (en) 2010-12-16 2010-12-16 Method for inhibiting yeast activity

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2461842T3 true ES2461842T3 (es) 2014-05-21

Family

ID=43984103

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES10195488.1T Active ES2461842T3 (es) 2010-12-16 2010-12-16 Método para la inhibición de la actividad de levadura

Country Status (8)

Country Link
US (2) US20130259999A1 (es)
EP (1) EP2465361B1 (es)
JP (1) JP2014507120A (es)
KR (1) KR20140032978A (es)
CN (1) CN103260443B (es)
BR (1) BR112013015230A2 (es)
ES (1) ES2461842T3 (es)
WO (1) WO2012080302A1 (es)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20200165638A1 (en) * 2015-07-06 2020-05-28 Archangel Inc. Method and System for Treatment of Microorganisms during Propagation, Conditioning, Fermentation, and Preservation Using LAE and Selected Additives
KR101912299B1 (ko) 2016-06-08 2018-10-26 샘표식품 주식회사 사카로미세스 속 효모의 생육 억제능을 갖는 사카로미세스 엑시구스 균주, 이를 포함하는 조성물 및 이를 이용하여 발효식품을 제조하는 방법
IT201600103647A1 (it) * 2016-10-14 2018-04-14 Indena Spa Estratti e loro combinazioni per l’uso come agenti inibenti la crescita di lieviti e funghi
CA3136805A1 (en) * 2019-04-16 2020-10-22 Locus Ip Company, Llc Microbe-based emulsifying food additives

Family Cites Families (25)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0220271A (ja) * 1988-07-07 1990-01-23 Chisso Corp 食品保存用エタノール製剤
JP3453244B2 (ja) * 1996-03-13 2003-10-06 丸善製薬株式会社 抗酵母剤
JPH11292710A (ja) 1998-04-03 1999-10-26 T Pooru Kk 殺菌剤組成物
DE19917836A1 (de) 1999-04-20 2000-10-26 Cs Dental Gmbh Konservierungsmittel auf Citrusfruchtbasis und/oder Flavonoidbasis
JP4633226B2 (ja) * 2000-05-02 2011-02-16 丸善製薬株式会社 抗菌剤及び消臭剤
US7074447B2 (en) * 2001-04-28 2006-07-11 Laboratories Miret, S.A. Antimicrobial composition comprising potassium sorbate and LAE
JP2003088345A (ja) * 2001-09-14 2003-03-25 Torigoe Flour Milling Co Ltd 食品用日持ち向上剤
JP3403400B1 (ja) 2001-09-28 2003-05-06 花王株式会社 容器詰飲料
EP1437946B1 (en) * 2001-10-25 2012-06-13 Laboratorios Miret, S.A. Use of a cationic preservative in food products
CA2700633C (en) * 2001-10-25 2013-12-17 Laboratorios Miret S.A. Use of cationic preservative in food products
JP2005000133A (ja) * 2003-06-16 2005-01-06 Pharmafoods Kenkyusho:Kk 卵白ペプチドを配合した食品用日持ち向上剤
JP2005008550A (ja) * 2003-06-19 2005-01-13 Ishiguro Seiyakusho:Kk 農業用液状ポリフェノール
BE1016514A6 (nl) 2005-04-29 2006-12-05 Huybrechts Lucas Produkten voor gebruik tegen halitosis.
US20070231428A1 (en) * 2006-03-31 2007-10-04 Mensour Normand A Tea-flavored beer
CN1868344A (zh) * 2006-03-31 2006-11-29 梁嘉臻 一种包装类食品的保鲜方法
EP2037765A1 (en) * 2006-05-12 2009-03-25 The Coca-Cola Company Beverage preservatives
US20080193616A1 (en) * 2007-02-13 2008-08-14 The Coca-Cola Company Beverage compositions comprising polylysine and at least one weak acid
GB0717182D0 (en) * 2007-09-04 2007-10-17 Danisco Composition
EP2200456B1 (en) * 2007-09-17 2011-03-30 PURAC Biochem BV Preservation of acidic beverages
US20090074926A1 (en) * 2007-09-17 2009-03-19 Purac Biochem B.V. Preservation of acidic beverages
KR20100084156A (ko) * 2007-10-22 2010-07-23 더 코카콜라 컴파니 중성화된 주스류 음료 및 이의 제조 방법
JP2009269899A (ja) * 2008-05-08 2009-11-19 Bio Verde:Kk 抗真菌性の口腔ケア組成物
CN101381359B (zh) * 2008-10-15 2010-09-15 山东农业大学 一种从绿茶中提取高纯度表没食子儿茶素没食子酸酯的方法
JP2010124821A (ja) * 2008-11-25 2010-06-10 Bio Verde:Kk 抗菌性保存液
CN101744216A (zh) * 2010-01-18 2010-06-23 浙江杭州鑫富药业股份有限公司 一种三氯蔗糖溶液及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN103260443A (zh) 2013-08-21
CN103260443B (zh) 2016-07-06
EP2465361B1 (en) 2014-02-19
BR112013015230A2 (pt) 2016-07-19
WO2012080302A1 (en) 2012-06-21
EP2465361A1 (en) 2012-06-20
US20170006907A1 (en) 2017-01-12
US20130259999A1 (en) 2013-10-03
KR20140032978A (ko) 2014-03-17
JP2014507120A (ja) 2014-03-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2379201T3 (es) Composiciones de bebidas que comprenden un sistema conservante
US10130830B2 (en) Preservative systems comprising cationic surfactants
ES2247098T3 (es) Composicion antimicrobiana que comprrende sorbato potasico y lae.
US20100284985A1 (en) Composition
WO2007133272A1 (en) Beverage preservatives
US20080193616A1 (en) Beverage compositions comprising polylysine and at least one weak acid
WO2012066960A1 (ja) アラニン含有食品
ES2461842T3 (es) Método para la inhibición de la actividad de levadura
MX2007009338A (es) Sistema conservador.
ES2317513T3 (es) Sistema de conservacion de alimentos y procedimiento para conservar una composicion alimenticia.
ES2363837T3 (es) Conservación de bebidas ácidas.
ES2357465T3 (es) Producto de consumo que cdomprende un sistema conservante de isotiocianato y procedimiento de fabricación del mismo.
ES2521265T3 (es) Preparaciones antimicrobianas
WO2011045643A1 (en) Preservation of non-alcoholic beverages and functional waters against spoilage by bacteria of the genus alicyclobacillus