ES2209298T3

ES2209298T3 - Sistema de liberacion de un aroma.

Info

Publication number: ES2209298T3
Application number: ES99116251T
Authority: ES
Inventors: Garry Conklin; Klaus Bauer; Michelle Huber; Eberhard Sussle
Original assignee: Symrise AG
Current assignee: Symrise AG
Priority date: 1999-08-18
Filing date: 1999-08-18
Publication date: 2004-06-16
Anticipated expiration: 2019-08-18
Also published as: DE69912270D1; EP1077034A1; US6444253B1; ATE252324T1; EP1077034B1; DE69912270T2

Abstract

Sistema anhidro de liberación de aroma que es un líquido límpido a una temperatura de 30º C, que comprende: (a) 10-40% en peso de una composición aromatizante, (b) 20-50% en peso de un sistema surfactante consistente esencialmente en uno o más surfactantes, (c) 20-50% en peso de una composición alcohólica consistente esencialmente en uno o más alcoholes con dos o más grupos hidroxilos por molécula, y, opcionalmente, (d) hasta 10% en peso de por lo menos otro aditivo típicamente utilizado en la producción de aromas y alimentos, en el que la cantidad total de los ingredientes (a), (b) y (c) es por lo menos del 90% en peso.

Description

Sistema de liberación de un aroma.

La presente invención se refiere a un sistema de liberación de aroma que se puede utilizar para elaborar bebidas y comidas preparadas en las que los aromas se estabilizan inesperadamente contra la degradación de aroma y sin el desarrollo de pérdida de aroma.

Los aromatizantes que se utilizan en el sistema de liberación de aroma de la presente invención incluyen en particular, aceites comestibles o esenciales. Aunque es muy conocida la extracción de dichos aceites esenciales de las plantas y carne, son generalmente sensibles al aire y la temperatura, y tienen una vida corta. Ha sido difícil preservar dichos aceites como aromatizantes de forma estable en productos preparados como zumos de frutas en los que puede transcurrir un tiempo considerable entre la formulación y el consumo del producto final. Aunque a menudo el problema se salva recurriendo a aromas y fragancias artificiales estables, sigue habiendo una preferencia del consumidor por los aromas y fragancias naturales.

Los aceites naturales aromáticos se suministran generalmente en forma de emulsiones. Las emulsiones, incluyendo las microemulsiones, se clasifican comúnmente como aceite y/o grasa emulsionada en agua (O/W) o agua emulsionada en aceite y/o grasa (W/O).

Por ejemplo, la patente U.S. 5.320.863 titulada "Transparent oil-in-water microemulsion flavor concentrate"
(Chung et al.) da a conocer un concentrado en microemulsión transparente de aceite en agua estable consistente esencialmente en: (i) agua; (ii) uno o más aceites hidrofóbicos aromáticos o de condimento; y (iii) uno o más surfactantes en los que la proporción de mezcla de agua, aceite y surfactante se encuentra dentro de los límites especificados mostrados en la Fig. 1A. También se describe un procedimiento para elaborar dichas composiciones de microemulsiones transparentes, un enjuague bucal que contiene dichas composiciones de microemulsiones transparentes, un procedimiento para su preparación y una composición de perfume que contiene dichas composiciones de microemulsiones transparentes.

La patente U.S. 4.835.002 titulada "Microemulsions of oil in water and alcohol" (Wolf) da a conocer las microemulsiones de aceites aromáticos en una matriz de agua para la utilización en ciertos productos tales como las bebidas. Las microemulsiones contienen 25-80% de peso total en alcohol (tal como el propilenglicol), 1-30% de peso total en surfactante comestible (tal como el Tween 60) y 1-25% de peso total en aceite esencial y el resto de agua proporcional hasta obtener el 100% de peso total. El alcohol puede ser etanol, propilenglicol, glicerina, azúcar, azúcar alcohólico y sus mezclas. Las microemulsiones deben de ser microbiológica y termodinámicamente estables durante largos periodos de tiempo bajo unas condiciones ambientales de almacenamiento y consumo. Sin embargo, el agua es una parte indispensable en dicha microemulsión y la proporción en peso de alcohol y surfactante es de 6:1 a 20:1.

Sigue existiendo la necesidad de un sistema de liberación de aroma no acuoso más estable. Los sistemas que contienen agua no son apropiados para algunos productos alimenticios. Como un primer ejemplo, las palomitas de maíz para microondas consisten en una mezcla de maíz, sal, aceite y aromatizantes. No es deseable añadir a dicho producto unos aromatizantes (generalmente necesarios en gran medida en dicho producto) que contengan agua. Como un segundo ejemplo, en la elaboración de sistemas secos (tales como bebidas en polvo) no es deseable la adición de aromatizantes que contengan agua.

Se conocen sistemas de liberación de aroma en forma no líquida. La patente U. S. 4.232.047 titulada "Food supplement concentrate in a dense glasseous extrudate" (Sair, et al.) da a conocer un concentrado de suplemento alimenticio de un agente comestible como un condimento, un aderezo, una resina oleaginosa, un aceite esencial, vitamina, mineral y sus mezclas encapsuladas, envueltas o bien encapsuladas de otra forma como dentro de una micro fase dispersa pero recuperable a partir de una matriz o de un medio encapsulador como almidón, una proteína, flúor, almidón modificado, una goma y sus mezclas. El extrudado contraído de apariencia vidriosa se describe como una excelente matriz para la incorporación de una mezcla de aroma de limón y ácido cítrico. Sin embargo, el producto se ha de exponer a agua caliente (hirviendo) para liberar el aroma.

La patente U.S. 4.888.186 titulada "Method for producing flavored popcorn" (Cooley et al.) muestra un sistema de aroma graso elaborado mediante la mezcla en seco de partículas sólidas de grasa (preferentemente un aceite vegetal parcialmente hidrogenado tal como de semilla de algodón, de soja y de sus mezclas) con un aromatizante. La grasa presenta un punto de fusión no inferior a aproximadamente 35ºC (95ºF) para que el sistema de aroma graso comprenda unas partículas de libre circulación a temperatura ambiente. El sistema de aroma graso se rocía sobre maíz caliente reventado en el que la grasa se derrite y el aromatizante se adhiere a las palomitas de maíz originando unas palomitas de maíz aromatizadas que presentan una distribución uniforme del aroma y sin una sensación grasienta en la boca. Dicho sistema no está diseñado para suministrar ingredientes sensibles al calor o a la oxidación tales como el ácido cítrico, no se incorpora fácilmente en una bebida o comida, y no es líquido a temperatura ambiente.

Es asimismo conocido el método de microencapsular los aceites aromáticos; sin embargo, dicho método es complejo y costoso en términos de exigencia en la destreza de la labor y de los materiales.

La patente U.S. 4.343.823 titulada "Liquid seasoning compositions IV" (Todd et al.) da a conocer una composición de condimento homogénea líquida, útil como aromatizante o colorante de comidas y bebidas y que se disipa tanto en aceite como en agua, consistente esencialmente de (1) monoglicérido de ácido caproico y/o caprílico y/o láurico, (2) éster poliglicerol de por lo menos un ácido graso y (3) uno o más condimentos seleccionados de entre aromatizantes comestibles y colorantes comestibles, la proporción en peso de (1) mas (2) a (3) es por lo menos 1:4, preferentemente por lo menos 1:3, especialmente de aproximadamente 1:1, la parte de condimento (3) comprende preferentemente por lo menos un condimento seleccionado de entre el grupo consistente de (a) especias de oleoresinas, (b) aceites esenciales y (c) colorantes comestibles, las proporciones en peso de (2) a (1) son preferentemente entre aproximadamente 1:3 y 3:1, y la proporción de condimento (3) comprende preferentemente pimienta negra en
oleoresina.

Los aceites aromáticos son bien conocidos, pero no representan lo que se indica en la presente memoria como un sistema de liberación de aroma. Por ejemplo, la patente U.S. 5.320.862 titulada "Edible, multipurpose flavored oil substantially free of flavoring agent particles" (La Tona) da a conocer un método para la elaboración de un aceite pre-aromático substancialmente libre de agente de aroma en forma de partícula. Según el método de la presente invención, un aceite vegetal o un aceite de frutos secos se pone en contacto con un agente de aroma de ajo o cebolla en forma de partícula a una temperatura entre 100ºC y 200ºC durante 15 minutos a 90 minutos. Después de dicho periodo de calentamiento se extrae del aceite el agente de aroma en forma de partícula. Dicho sistema proporciona de este modo un aceite aromático para cocinar, no un sistema de liberación de aroma concentrado.

La patente U.S. 5.607.715 titulada "Flavored cooking oil having reduced room aroma" (Beharry et al.) da a conocer unos aceites aromáticos para la utilización en frituras, sofritos y adobos, que cuando se calientan, presentan una reducción del aroma. Los aceites aromáticos consisten esencialmente en un aceite comestible (98,5%-99,94%), un agente de aroma (0,01% a 1%) y un monoéster poliexietileno sorbitan tal como el Tween 80 (0,05% a 0,5%) incorporado en el aceite comestible pero no en el aromático. Dicha composición se puede mencionar como un aceite aromático para cocinar, no como un sistema de liberación de aroma concentrado.

La presente invención se realizó y se basa en el sorprendente descubrimiento de que se puede elaborar un sistema anhidro de liberación de aroma líquido a una temperatura de 30ºC mediante la combinación de:

(a) 10-40% en peso de un compuesto aromático,

(b) 20-50% en peso de un sistema surfactante consistente esencialmente de uno o más surfactantes,

(c) 20-50% en peso de una composición alcohólica, consistente esencialmente en uno o más alcoholes con uno o más grupos hidroxilo por molécula, y, opcionalmente,

(d) hasta 10% en peso de por lo menos algún otro aditivo típico utilizado en la elaboración de aromas y/o comidas,

en donde la cantidad total de los ingredientes (a), (b) y (c) es por lo menos 90% en peso.

En la definición anterior, el término "sistema surfactante" caracteriza un surfactante individual, o unas combinaciones de surfactantes y el término "composición alcohólica" caracteriza unos alcoholes (polihídricos) individuales o unas combinaciones de alcoholes.

A pesar de que el término "Microemulsión" puede ser un término apropiado para describir el sistema de liberación de aroma de la presente invención, no se utilizará con posterioridad en la presente memoria debido a que implica la presencia de agua. En el sistema de liberación de aroma de la presente invención es la composición de alcohol la que constituye la fase continua o externa, y la composición aromática constituye la fase interna.

El sistema anhidro de liberación de aroma según la presente invención se obtiene habitualmente mediante

(a) la mezcla de las cantidades correspondientes de dicho aromatizante y de dicho sistema surfactante (normalmente el ingrediente aromático se añade al surfactante),

(b) la adición de una cantidad correspondiente de dicha composición alcohólica a la mezcla obtenida en la etapa (a), y

(c) la mezcla de la mezcla obtenida en la etapa (b).

En comparación con la microemulsión concentrada comestible dada a conocer en la patente U.S. 4.835.002 (Wolf) el sistema de liberación de aroma según la presente invención presenta la ventaja de no contener agua, la cual se sabe que es, incluso en cantidades muy pequeñas, un catalizador de reacciones químicas incluyendo la hidrólisis y la subsiguiente oxidación que afecta negativamente a los aromatizantes.

Además, en comparación con la patente U.S. 4.835.002 (Wolf) la proporción de peso de la composición alcohólica y del sistema surfactante es considerablemente menor en el sistema de liberación de aroma de la presente invención. Según la presente invención dicha composición alcohólica y dicho sistema surfactante están presentes en una proporción de peso en cada uno en el intervalo de 0,4-2,5 mientras que según el documento U.S. 4.835.002 la proporción de peso de alcohol y surfactante se sitúa en un intervalo de aproximadamente 6-20. Sorprendentemente, se ha encontrado que se puede obtener un sistema de liberación de aroma deuto-estabilizado en ausencia de agua, cuando el sistema de liberación de aroma contiene una parte suficientemente grande de dicho sistema surfactante.

Además, de nuevo en comparación con el documento U.S. 4.835.002 (Wolf) sorprendente se encontró que solamente se pueden utilizar satisfactoriamente alcoholes con uno o más grupos hidroxilos por molécula para producir un sistema anhidro de liberación de aroma según la presente invención. Los alcoholes monovalentes tales como el etanol no se pueden utilizar satisfactoriamente.

Ventajosamente, el sistema anhidro de liberación de aroma según la presente invención tolera niveles elevados de ácidos, incluso la incorporación de ácidos puros a niveles elevados (ver Ejemplo 8 posterior).

En el sistema anhidro de liberación de aroma según la presente invención dicho surfactante y dicha composición aromática están presentes en una proporción de peso a cada uno de aproximadamente 0,5-5.

Preferentemente, el sistema anhidro de liberación de aroma según la presente invención comprende entre un 15 y un 30% en peso de dicho compuesto aromático. Es decir, dicho sistema surfactante y dicha composición aromática están presentes en una proporción de peso cada uno de ellos de preferentemente 0,66-3,33.

A continuación se discutirán individualmente con mayor detalle, los principales componentes del sistema anhidro de liberación de aroma según la invención.

Compuesto aromático

La composición aromática comprende uno o más aromatizantes seleccionados de entre el siguiente grupo:

(a) aceites esenciales

(b) alcoholes contribuidores al sabor que comprenden entre tres y dieciséis átomos por molécula y que contienen sólo un grupo hidroxilo por molécula,

(c) aldehídos que comprenden entre tres y dieciséis átomos de carbono por molécula,

(d) ácidos orgánicos que comprenden entre tres y dieciséis átomos de carbono por molécula,

(e) ésteres orgánicos que comprenden entre tres y dieciséis átomos de carbono por molécula,

(f) lactonas de la fórmula general C_{x}H_{2x-2}O_{2} que comprenden entre cinco y dieciocho átomos de carbono por molécula, y

(g) cetonas que comprenden entre cuatro y catorce átomos de carbono por molécula.

Los aceites esenciales citados anteriormente como subgrupo (a) incluyen compuestos aromáticos de aroma y/o aceites, oleorresinas y extractos derivados de plantas, hojas, flores, frutas y similares (etc..) y sus combinaciones. Dichos aceites aromáticos se pueden utilizar individualmente o en una mezcla tal y como se conoce en la técnica.

Los aceites comestibles o esenciales derivados de la materia de la planta se obtienen de varias partes de las plantas de las que se consiguen, i. e. hojas, fruto, corteza, raíz, hierba, madera, duramen, goma, bálsamo, baya, semilla, flores, ramas y capullos (Giovanni Fenaroli, "Handbook of Flavor Ingredients", Volumen 1 (Natural), Volumen 2 (Sintético), CRC Press, 1971; S. Arctander, "Perfumes & Flavor Chemicals", Montclair, N. J., 1969, 2 volúmenes).

Los aceites comestibles incluyen todos aquellos aceites comestibles que se extraen normalmente, como tales, de su material de la planta o de su origen animal, frecuentemente, pero no exclusivamente, mediante destilación con vapor y sin ninguna dilución en un solvente o en un vehículo. También se pueden utilizar formas artificiales o sintéticas de los aceites comestibles.

Dichos aceites esenciales incluirían todos aquellos dados a conocer por S. Arctander y G. Fenaroli, además, que son los tipos más sabrosos de aceites comestibles y que tienden a ser líquidos a una temperatura de aproximadamente 20-25ºC e incluyen los citados en la Tabla 1.

Tabla 1

Angélica (Angelica archangelica)

Anís (Pimpinella anisum)

Anís estrellado (Illicium verum)

Albahaca (Ocimum basilicum)

Albahaca de Reunion (O. basilicum)

Albahaca del Este de la India (O. gratissimum)

Albahaca Hirsuta (O. canum)

Laurel (Laurus nobilis)

Laurel de las Indias Occidentales (Pimenta Racemosa)

Laurel de árbol de caña (Pimenta Racemosa)

Pimienta (P. dioica)

Benjuí (Styrax benzoin)

Bálsamo de Tolu (Myroxylon balsamum)

Bálsamo de Perú (M. balsamum var. Pereirae)

Estoraque (Liquidamber orientalis)

Bergamota (Citrus bergamia)

Abedul (Betula lenta)

Abedul Blanco (B. alba)

Gualteria (Gaultheria procumbens)

Caléndula (Calendula officinalis)

Flor de la Caléndula (Tagetes minuta y T. Patuh)

Alcaravea (Carum carvi)

Cardamomo (Elettaria cardamomum)

Semilla de Zanahoria (Daucus carota)

Caulophyllum Inophyllum

Madera de Cedro (Cedrus species)

Cedro Marroquí (C. Libani)

Cedro del Atlas (C. atlantica)

Madera de Cedro Tibetano (C. deodara)

Thuja (Thuja occidentalis)

Apio (Apium graveolens)

Camomila, Alemana (Matricaria recutita, antes M. chamomilla)

Camomila, Romana (Chamaemelum nobile, antes Anthemis nobilis)

Camomila Inglesa (Anthemis nobilis)

Ormenis (Chamaemelum mixtum, antes Anthemis mixta y a veces Ormemis mixta u O. multicaulis)

Artemisia Arborescens (Artemisia arborescens)

Canela (Cinnamomum zeylanicum)

Casia (C. cassia)

Canela de Ceilán (C. verum)

Alcanfor (C. camphora)

Alcanfor de Borneo (Borneol) (Dryobalanops aromática)

Salvia Clara (Salvia sclarea)

Brote de Clavo (Syzygium aromaticum, antes Eugenia caryophyllata)

Corteza de Clavo (Dicypellium caryophyllatum)

Cilantro (Coriandrum sativum)

Comino (Cuminum cyminun)

Ciprés (Cupressus sempervirens)

Eucalipto (Eucalyptus globulus)

Eucalipto Australiano (E. australiana)

Eucalipto Limón (E. citriodora)

Dives u Hojas Anchas de Menta (E. dives)

Eucalipto Menta (E. piperita)

Eucalipto enano Azul (E. polybractea)

Menta Gris (E. radiata)

Gully Gum (E. smithii)

Hinojo (Foeniculum vulgare)

Eneldo (Anethum graveolens)

Abeto (Abies alba y otras especies)

Bálsamo del Canadá (A. balsamea)

Abeto Siberiano (A. siberica)

Abeto (cicuta) (Tsuga canadensis)

Pino (especie Pinus)

Abeto del Norte negro (Picea mariana)

Bastón (P. Palustris, etc.)

Incienso (Boswellia carterii)

Olinbaum (B. papyrifera)

Elemí (Canarium luzonicum)

Gálbano (Férula galbaniflua)

Asafétida (F. asafoetida)

Raíz de Zalou (F. hermonic)

Raíz de almizcle (F. sumbal y F. gummose)

Silhion (especies de Ferula)

Geranio (Pelargonium graveolens)

Zdravets (Geranium macrorhizum)

Jenjibre (Zingiber officinale)

Galanga (Alpina officinalis)

Helichrysum (Helichrysum angustifolium)

Hisopo (Hyssopus officinalis)

Hisopo (H. officinalis var. decumbens)

Énula, Dulce (Inula graveolens, o I. odorata)

Énula (I. helenium)

Jazmín (Jasminum officinale y J. grandiflorum)

Jazmín Sambac (Jasminum officianalis sambac)

Jazmín Chino (J. sambac)

Enebro (Juniperus comunis)

Madera de Cedro de Virginia (J. virginiana)

Aceite de Cade (Juniper Tar)

Láudano (Cistus labdaniferus)

Cistus (C. incanus)

Lavanda (Lavandula angustifolia, antes L. vera y L. officinale)

Lavandin (L. x intermedia o L. x hybrida)

Espiga de Lavanda (L. latifolia)

Lavanda stoechas (L. stoechas)

Limón (Citrus limon)

Aceite de Cedro

Limoncillo (Cymbopogon citratus)

Palmarosa (C. martini)

Petitgrain (Citrus aurantium)

Ravensara aromatica (Cinnomomum camphora)

Limoncillo china (C. Flexuosus)

Citronela (C. Nardus)

Citronela de Java (C. Winterianus)

Apio de montaña (Levisticum officinale)

Mejorana (Origanum marjorana o Marjorana hortensis)

Orégano (O. Vulgare)

Mejorana española (Thymus mastichina)

Orégano español (T. Capitatus)

Melisa (Melissa officinalis)

Verbena (Aloysia tripilla, antiguamente Lippia citriodora)

Mimosa (Acacia decurrens var, dealbata)

Casia (A. Farnesiana)

Mirra (Commiphora myrrha)

Opopanax (Illicium verum)

Bálsamo de copaiba (Copaiba officinalis)

Mirto (Myrtus communis)

Nuez moscada (Myristica fragans)

Niaouli (Melaleuca viridiflora)

Palma rosa (Cymbopogon martini)

Musgo de roble (Evernia prunastri)

Musgo (E. furfuracea)

Naranja (Citrus sinensis, Citrus aurantium)

Nerolí (Citrus aurantium)

Nerolí Portugal (C. Aurantium var. Dulcis)

Nerolí sobre petitgrain (Citrus aurantiumflowers)

Bergamota (Citrus bergamia)

Naranja amarga (C. Aurantium var. amara)

Uva (C. x paradisi)

Mandarina (Citrus nobilis)

Mandarina (Citrus reticulata)

Uva rosa (Citrus paradisii)

Lima (C. aurantiifolia)

Flor de naranjo (Nerolí, Citrus aurantium var. amara)

Patchuli (Pogostemon cablin)

Pimienta, negra (Pipper nigrum)

Litsea (Litsea cubeba)

Cubeba (Piper cubeba)

Árbol de pimienta de California (Schinus moule)

Almácigo (Pistacia lentiscus)

Menta (Menta piperita)

Ravensara (Ravensara aromatica)

Rosa otto (Rosa damascena, R. Gallica, y otras)

Col (R. Centifolia)

Romero (Rosmarinus officinalis)

Romero piramidal (Rosmarinus pyramidalis)

Palisandro (Aniba rosaeodora)

Salvia (Salvia officinalis)

Salvia española (S. Lavandulaefolia)

Sándalo (Santalum album)

Menta verde (Mentha Spicata)

Picea (Picea Mariana)

Caléndula (Tagetes glandulifera)

Amyris (Amyris balsamifera)

Nardo en espiga (Nardostachys jatamansi)

Valeriana (Valeriana officinalis)

Raíz Kesso (V. Officinalis var. latifolia)

Árbol de té (Melaleuca alternifolia)

Cayeputy (M. Cajuputii, M. quinquenervia)

Niaouli (N. Viridiflora)

Tomillo (Tomillo rojo, tomillo blanco) (Thymus vulgaris)

Tomillo, var. Linalol (Thymus vulgaris linalool)

Tomillo marroquí (T. Satureioides)

Mejorana española (T. mastichina)

Orégano español (T. capitatus)

Tuberoso (Polianthes tuberosa)

Vainilla (Vanilla planifolia)

Vetiver (Vetiveria zizanoides)

Violeta (Viola odorata)

Iris (Iris germanica var, florentina)

Aquilea (Achillea millefolium)

Ylang-Ylang (Cananga odorata)

Champac (Michelia champaca)

Cayeputy (Melaleuca leucadendron)

Cistus (Rosa roca) (Cistus landaniferus)

Salvia Clary (Salvia sclarea)

Clavo (Eugenia carophyllata)

Elemí (Canarium luzonicum)

Abeto en aguja (Abies balsamea canadensis)

Geranio rosa (Pelargonium roseum)

Helichrysum (Helichrysum Italicum, Helichrysum augustifolia)

Lanvandin, super (Lavandula hybrid var. super)

Manuka (Leptospermum scoparium)

y otros aceites esenciales utilizados en bebidas y comidas para aromas tales como café, té, cereza, manzana, piña y vainilla.

Los aceites útiles también incluirían aquellos que son relativamente insípidos, o que no se utilizan normalmente como aceites esenciales con el propósito de dar sabor. Dichos aceites con menos sabor son, en gran parte con base de glicérido, saturado o insaturado, materiales que son líquidos, o que se puede verter, a unas temperaturas en un intervalo de aproximadamente 20 a 75ºC y que derivan de plantas o de origen animal (de sangre caliente o fría).

Tales aceites relativamente insípidos derivados de plantas incluirían aceites derivados de frutas, o vegetales o frutos secos tales como el aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de semilla de girasol, aceite de cacahuete, aceite de coco, aceite de cártamo, aceite de pepita de palmera, crema de cacao, aceite de palmera, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de sésamo, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de lino y aceite de ricino.

Tales aceites relativamente insípidos derivados de animales de sangre caliente incluirían mantequilla, manteca (cerdos), sebo (ganado y oveja) y aceite de ballena y aquellos derivados de animales de sangre fría incluirían aceites de hígado de pescado y aceites de sardina.

Los aceites se pueden utilizar individualmente; o en sus mezclas de dos o más aceites en el sistema de liberación de aroma de la presente invención.

Los aromatizantes preferidos son aquellos pertenecientes a los subgrupos (a)-(g) que son líquidos a temperatura ambiente. Sin embargo, los polvos aromáticos y similares (e. g. vainilla en polvo) se pueden integrar en el sistema de liberación de aroma según la presente invención en por lo menos una cantidad que corresponde a su solubilidad en la mezcla de los otros componentes de la composición aromática. Los aromatizantes sólidos (en polvo) que poseen una solubilidad muy elevada en la correspondiente composición alcohólica de un sistema de liberación de aroma según la presente invención se pueden incluso incluir en el interior de dicho sistema de liberación de aroma en exceso de su solubilidad en los otros componentes de la fase de aromatización.

Sistema surfactante

El sistema surfactante, que está presente en una cantidad de 20-50% en peso en el sistema anhidro de liberación de aroma según la presente invención, comprende preferentemente uno o más surfactantes no iónicos. Tal y como se menciona anteriormente, el término "sistema surfactante" se caracteriza por surfactantes (no iónicos preferentemente) individuales o por combinaciones de los mismos.

Los surfactantes no iónicos utilizados en la práctica de la invención se pueden seleccionar de entre los conocidos en la técnica como surfactantes no iónicos empleados en la industria de aromatizantes y/o alimenticia.

De forma favorable, el valor de la constante de balance de la combinación hidrofílica/lipofílica (HLB) del sistema surfactante se sitúa entre 6 y 8, preferentemente entre 9 y 18.

Los surfactantes que presentan unos valores de HLB que se encuentran fuera de dichos intervalos se pueden mezclar unos con otros y/o con surfactantes que presentan valores de HLB que están dentro de dichos intervalos, siempre y cuando el valor del HLB de la combinación de la mezcla del sistema surfactante presente un valor de HLB dentro de los intervalos de valores deseados. El valor del HLB de tales combinaciones de surfactantes se calculará o se determinará de la misma forma en que lo son los valores de HLB para los surfactantes individuales.

El concepto del valor del HLB, y para su determinación, de los surfactantes se da a conocer por Milton J. Rosen en "Surfactants & Interfacial Phenomena", J. Wiley & Sons, New York, NY, 1978, páginas 242-245 o por Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, 3ª Edición, Vol. 8, 1979, en las páginas 910-915.

Los listados respectivos de los valores del HLB realizados por dichos autores pueden, en algunos casos, proporcionar pequeñas diferencias numéricas en los valores de HLB, o en sus intervalos, para el mismo surfactante, debido a diferencias en las respectivas técnicas de medición utilizadas por estos autores. Cada uno de dichos respectivos intervalos de valores, sin embargo, es útil para los propósitos de la presente invención.

Ejemplos de los surfactantes adecuados incluyen los siguientes:

TWEEN® 20 (Polioxietileno (20) Sorbitan Monolaurato) (TWEEN® es una Marca Registrada de ICI Americans of Wilmington, Del.);

TWEEN® 40 (Polioxietileno (20) Sorbitan Monopalmitato);

TWEEN® 60 (Polioxietileno (20) Sorbitan Monoestearato);

CREMOPHOR® RH 40 (Aceite de ricino etoxi hidrogenado) (CREMOPHOR® es una Marca Registrada de BASF Aktiengesellschaft de D-6700 Ludwigshafen, República Federal de Alemania);

CREMOPHOR® RH 60 (Aceite de castor hidrogenado ethoxy);

GENAPOL® (Alcohol éter poliglicol) (GENAPOL® es una Marca Registrada de Hoechst Aktiengesellschaft de D-6230 Frankfurt AM Main Nº 90, Postfach 80, República Federal de Alemania);

Surfactantes de la marca TRYCOL disponibles en Henkel Corp./Emery Group, Ohio.

Surfactantes TERGITOL elaborados por Union Carbide Corp., Conn.

En los ejemplos siguientes se proporcionan más surfactantes adecuados.

Los surfactantes no iónicos son unos compuestos típicamente producidos mediante la condensación de grupos óxido de alquileno (hidrofílicos en la naturaleza) con un compuesto orgánico hidrofóbico, que en la naturaleza puede ser alifático o alquilo-aromático, pero pueden incluir otros surfactantes que no poseen un grupo de carga. La longitud del radical hidrofílico o polioxialquileno que se condensa con cualquier grupo hidrofóbico determinado se puede ajustar fácilmente para producir un compuesto soluble en agua que presente el grado de balance deseado entre los elementos hidrofílicos e hidrofóbicos.

Por ejemplo, los surfactantes se pueden formar mediante la condensación óxido de etileno con base hidrofóbica formada por la condensación de óxido de propileno con propilenglicol. La parte hidrofóbica de la molécula que, por supuesto, manifiesta insolubilidad en agua presenta un peso molecular de entre aproximadamente 1.500 a aproximadamente 1.800. La adición de radicales de poliexietileno a dicha parte hidrofóbica tiende a incrementar la solubilidad en agua de la molécula como un todo y el carácter líquido de los productos se retiene hasta el punto de que el contenido de poliexietileno es de aproximadamente el 50% del peso total del producto de condensación.

Los ejemplos de clases de surfactantes no iónicos son:

Etoxilatos de alquilo fenol

Los condensados de óxido de polietileno de los alquilo fenoles, es decir, los productos de condensación de alquil fenoles que presentan un grupo alquilo que contiene aproximadamente de 6 a 12 átomos de carbono tanto en una configuración de cadena lineal o cadena ramificada, con óxido de etileno, dicho óxido de etileno está presente en unas cantidades iguales a 10 a 60 moles de óxido de etileno por mol de alquil fenol. Los sustituyentes alquilo en tales compuestos pueden ser derivados de propileno polimerizado, diisobutileno, octano, o nonano, por ejemplo.

Copolímeros en bloque de polietilenglicol/polipropilenglicol

Dichos derivados de la condensación de óxido de etileno con el producto resultante de la reacción de óxido de propileno y los productos de etilendiamina que pueden variar en composición dependiendo de la proporción entre elementos hidrofóbicos e hidrofílicos que se desea. Por ejemplo, son satisfactorios los compuestos que contienen desde aproximadamente 40% hasta aproximadamente 80% de polioxietileno en peso y que presentan un peso molecular desde aproximadamente 5.000 hasta aproximadamente 11.000 resultantes de la reacción de grupos de óxido de etileno con una base hidrofóbica constituida por el producto de la reacción de etilendiamina y un exceso de óxido de propileno, dicha base presente un peso molecular del orden de 2.500 a 3.000.

Etoxilatos de ácidos grasos y alcoholes grasos

El producto de condensación de los alcoholes alifáticos que presentan de 8 a 18 átomos de carbono, tanto con una configuración de cadena lineal como con cadena ramificada con el óxido de etileno, por ejemplo, un condensado de óxido de etileno de alcohol de coco condensado presenta de 10 a 30 moles de óxido de etileno por mol de alcohol de coco, la fracción de alcohol de coco presenta de 10 a 14 átomos de carbono. Otros productos de condensación del óxido de etileno son ésteres de ácidos grasos etoxilados de alcoholes polihídricos (por ejemplo, Tween 20-polioxietileno (20) monolaurato de sorbitan).

Óxidos de amina terciaria de cadena larga

Los óxidos de amina terciaria de cadena larga corresponden a la siguiente fórmula general

R_{1} \ R_{2} \ R_{3} N - - - - O

en la que R_{1} contiene un radical alquilo, alquenilo o monohidroxialquilo desde aproximadamente 8 a aproximadamente 18 átomos de carbono, desde aproximadamente 0 a aproximadamente 10 mitades de óxido de etileno, y desde 0 a 1 mitad de glicerol, y R_{2} y R_{3} contienen desde 1 a aproximadamente 3 átomos de carbono y desde 0 a aproximadamente 1 grupo hidroxi, por ejemplo, radicales metilo, etilo, propilo, hidroxietilo, o hidroxipropilo. La flecha en la fórmula es una representación convencional de un enlace semipolar. Los ejemplos de óxidos de amina adecuados para la utilización en la presente invención incluyen óxido de dimetildodecilamina, óxido de oleildi (2-hidroxietil)amina, óxido de dimetiloctilamina, óxido de dimetildecilamina, óxido de dimetiltetradecilamina, óxido de 3, 6, 9-trioxaheptadecildietilamina, óxido de di(2-hidroxietil)-tetradecilamina, óxido de 2-dodecoxietildimetilamina, óxido de 3-dodecoxi-2-hidroxipropildi(3-hidroxipropil)amina, óxido de dimetilhexadecilamina.

Los surfactantes de polisacáridos de alquilo

(APS) tales como los poliglicósidos de alquilo. Tales surfactantes son surfactantes APS que presentan un grupo hidrofóbico de aproximadamente 6 a aproximadamente 30 átomos de carbono y polisacáridos (por ejemplo, poliglicósido) a modo de grupo hidrofílico. Opcionalmente, puede existir un grupo óxido polialquileno unido a las mitades hidrofóbica e hidrofílica. El grupo alquilo (es decir, la mitad hidrofóbica) puede ser saturado o insaturado, ramificado o no ramificado, y no sustituido o sustituido (por ejemplo, con hidroxi o anillos cíclicos).

Ésteres grasos de glicerol- polietilenglicol (PEG)

Tales como los de la fórmula R(O)OCH_{2}CH(OH)CH_{2}(OCH_{2}CH_{2})_{n}OH en la que n representa desde aproximadamente 5 hasta aproximadamente 200, preferentemente desde aproximadamente 20 a aproximadamente 100, y R es un hidrocarbilo alifático que presenta desde 8 hasta 20 átomos de carbono.

Composición alcohólica

La composición alcohólica que consiste esencialmente en uno o más alcoholes con dos o más grupos hidroxi por molécula presente en el sistema anhidro de liberación de aroma según la presente invención comprende preferentemente por lo menos un alcohol polihídrico que presenta entre tres y ocho átomos de carbono por molécula. Tal como se ha mencionado anteriormente, el término "composición alcohólica" caracteriza a alcoholes individuales, o sus combinaciones.

Los alcoholes polihídricos más preferidos son aquellos que presentan tres, cuatro, cinco o seis átomos de carbono por molécula.

El propilenglicol, el butilenglicol y el hexilenglicol son los alcoholes más preferidos y se pueden utilizar solos y/o mezclados con otros alcoholes que presentan dos o más grupos hidroxi por molécula.

Otros alcoholes preferidos son glicerol y sorbitol.

En los sistemas anhidro de liberación de aroma según la presente invención frecuentemente la composición aromatizante y la composición alcohólica presentan cada una de ellas una solubilidad muy baja. En dichos casos, cuando se mezclan el aromatizante y la composición alcohólica en una proporción de peso de cada uno de ellos de 0,2-2,0, en ausencia del sistema surfactante se obtiene un sistema de dos fases.

Otros aditivos

Tal como se ha mencionado anteriormente, el sistema de liberación de aroma denhidro de la presente invención puede contener, de manera opcional, hasta el 10% en peso de por lo menos otro aditivo típicamente utilizado en la producción de aromas y/o de alimentos. En particular, se pueden utilizar los siguientes clases de aditivos alimentarios: conservantes, colorantes, sal, edulcorantes intensificadores (naturales y artificiales).

El sistema de liberación de aroma según la invención se puede utilizar para preparar bebidas o productos alimenticios que inesperadamente presentan un aroma estable. En las bebidas, el sistema de liberación de aroma resulta notablemente estable cuando se compara con los sistemas convencionales a unos valores de pH inferiores. Por ejemplo, cuando la composición de aroma contiene aceites cítricos y el sistema de liberación de aroma se añade a una bebida que contiene un acidulante como el ácido cítrico, la tasa de degradación (es decir la tasa de desarrollo de falta total de constancia) disminuye en comparación con las muestras control.

Los ejemplos siguientes son meramente ilustrativos de la presente invención y no se presentan como una limitación de su alcance.

En cada uno de los ejemplos siguientes 1-20 para la preparación del sistema de liberación de aroma, el/los surfactante(s) que constituye el sistema surfactante se calientan para licuificarlos, si es necesario, y posteriormente se añaden los ingredientes de aroma que constituyen la composición aromatizante. Se mezclan fuertemente durante aproximadamente 10 minutos para asegurar una mezcla adecuada.

La composición alcohólica que consiste esencialmente en alcohol(es) polihídrico(s), se añade posteriormente y la mezcla resultante se mezcla durante unos 10 minutos adicionales. El sistema resultante es un líquido límpido. El sistema puede gelificar cuando se enfría, pero el gel se licuará sin necesidad de mezcla cuando se devuelva a temperatura ambiente.

En cada ejemplo, el porcentaje de cada ingrediente se refiere al porcentaje del material añadido en peso.

En cada ejemplo, se listan tres sustancias, la primera sustancia es un aromatizante típico, la segunda sustancia es un surfactante típico, y la tercera sustancia es un alcohol polihídrico típico en la utilización en el sistema de liberación de aroma de la presente invención.

Los títulos asignados a los ejemplos no pretenden implicar que los ejemplos proporcionan recetas de sistemas de liberación de aroma comercialmente relevantes. Principalmente sirven para demostrar la capacidad de los sistemas de liberación de aroma para incorporar varias clases químicas. Para los productos comerciales, no es típica la utilización de un único ingrediente de aroma. Los ingredientes típicos aromatizantes adicionales para el respectivo aroma se pueden añadir junto con el aromatizante indicado en el ejemplo respectivo.

Ejemplo 1 Sistema de liberación de aroma de cereza

20%	Benzaldehído CAS # 100-52-7
40%	Polisorbato 80 (polioxietileno 20 monooleato de sorbitán, CAS # 9005-65-6)
40%	Butilenglicol (butano-1,3-diol, CAS # 107-88-0)

Ejemplo 2 Sistema de liberación de aroma de cacao

30%	5-metil-2-fenil-2-hexenal (CAS # 21834-92-4)
30%	Polisorbato 60 (polioxietileno sorbitan 20 monoestearato, CAS # 9005-67-8)
40%	Propilenglicol (propano-1,2-diol, CAS # 57-55-6)

Ejemplo 3 Sistema de liberación de aroma de manzana verde

15%	Cis-3-hexanol (Z-hexan-3-ol CAS # 623-37-0)
35%	Polisorbato 60
50%	Propilenglicol

Ejemplo 4 Sistema de liberación de aroma de miel

30%	Alcohol feniletílico (2-feniletanol CAS # 60-12-8)
20%	Polisorbato 60
50%	Propilenglicol

Ejemplo 5 Sistema de liberación de aroma de mantequilla

40%	Diacetilo (Butano-2,3-diona CAS # 431-03-8)
40%	Polisorbato 80
200%	Glicerol (1,2,3-propanotriol CAS # 56-81-5)

Ejemplo 6 Sistema de liberación de aroma de uva

30%	Butirato de etilo (éster etílico de ácido butanoico CAS # 105-54-4)
20%	Polisorbato 20
40%	Hexilenglicol (2-metil-2,4-pentandiol, CAS # 9005-65-6)

Ejemplo 7 Sistema de liberación de aroma de miel

30%	Acetato de etilfenilo (ácido acético, fenil-, éster etílico 8CI, CAS # 105-97-3)
40%	Polisorbato 60
30%	Propilenglicol

Ejemplo 8 Sistema de liberación de aroma de queso

20%	Ácido butírico (ácido butanoico, CAS # 107-92-6)
40%	Tween 80 (CAS # 9005-65-6)
40%	Hexilenglicol

Ejemplo 9 Sistema de liberación de aroma de queso

30%	Ácido cáprico (ácido decanóico CAS # 334-48-5)
30%	una mezcla del 80% de polisorbato 20 y 20% de Drewpol 10-10-0 (marca registrada
	de la empresa Stephan, una mezcla de decaoleato de decaglicerol CAS # 11094-60-3
	y ácido oleico CAS # 112-80-1)
40%	Propilenglicol

Ejemplo 10 Sistema de liberación de aroma de naranja

16%	Aceite de naranja de Valencia 5 X (5 veces) (CAS # 68514-75-0)
38%	Polisorbato 80
46%	Hexilenglicol

Ejemplo 11 Sistema de liberación de aroma de lima

25%	Aceite de lima destilada (CAS # 8008-26-2)
25%	Polisorbato 60
50%	Una mezcla del 90% de hexilenglicol y 10% de sorbitol (d-1,2,3,4,5,6-hexanohexol CAS # 50-70-4)

Ejemplo 12 Sistema de liberación de aroma de limón

22%	Aceite de limoncillo (CAS # 8007-02-1)
35%	Polisorbato 60
42%	Propilenglicol

Ejemplo 13 Sistema de liberación de aroma de uva

20%	Aroma artificial de uva
30%	Polisorbato 60
50%	Propilenglicol

El aroma artificial de uva consiste en los siguientes ingredientes:

48%	Butirato de etilo
34%	Antranilato de metilo (CAS # 134-20-3)
10%	Isovalerato de etilo (ácido butanóico, 3 metil-,éster etílico CAS # 108-64-5)
3%	Butirato de amilo (ácido butanóico, éster pentílico CAS # 540-18-1)
2%	Etilmaltol (2-etil-3-hidroxi-4-pirona CAS # 4940-11-8)
1%	Aceite "fusel" (CAS # 8013-75-0)

El aroma se prepara mediante la disolución de los cristales de etilmaltol en los otros ingredientes.

Ejemplo 14 Sistema de liberación de aroma de naranja

18%	Aroma de naranja
36%	Polisorbato 60
46%	Propilenglicol

El aroma de naranja consiste en los siguientes ingredientes:

53%	Aceite de naranja 5X
19%	Aceite de naranja 1 X
9%	Aceite de mandarina (CAS # 8008-31-9)
9%	Acetaldehído (Etanal, CAS # 75-07-0)
6%	Aceite de lima destilado
2%	Acetato isoamilo (Acetato de isopentilo CAS # 123-92-2)
1%	1-Decanal CAS # 112-31-2
1%	1-Octanal CAS # 124-13-0

El aroma de naranja se prepara mezclando conjuntamente todos los ingredientes.

Ejemplo 15 Sistema de liberación de aroma de ponche

35%	Aroma de ponche
40%	Polisorbato 60
25%	Propilenglicol

El aroma de ponche consiste en los siguientes ingredientes:

42%	Aceite de limón 1 X (CAS # 8008-56-8)
30%	Aceite de limón 5X
20%	Aceite de naranja 5X
5%	Benzaldehído
2%	Citral (3,7-Dimetilo-2,6-octadicnal, CAS # 5392-40-5)
1%	Vainilla CAS # 121-33-5

El aroma se prepara mediante la disolución de los cristales de vainilla en los otros ingredientes.

Ejemplo 16 Sistema de liberación de aroma de limón

20%	Citral (CAS # 5392-40-5)
30%	Polisorbato 60
40%	Propilenglicol

Ejemplo 17 Sistema de liberación de aroma de limón

25%	Aceite de limón del tipo California 1 X
40%	Polisorbato 60
35%	Propilenglicol

Ejemplo 18 Sistema de liberación de aroma de fruta

20%	Aroma de fruta
40%	Drewmulse GMC-8 (marca registrada de la empresa Stephan, una mezcla de monoésteres de glicerol
	de ácidos grasos C_{8}, C_{10})
40%	Propilenglicol

El aroma de fruta consiste en la mezcla de los siguientes ingredientes:

30%	Aceite de naranja 1 X
20%	Benzaldehído
20%	Aceite de limón 1 X
10%	Aceite de lima con CP expresado
4%	Butirato de Etilo
4%	Caproato de etilo (Ester etilíco de ácido hexanoico de CAS # 8068-81-3)
4%	Linalool (3,7-Dimetilo-1,6-octadien-3-ol CAS # 11204-20-7)
3%	Acetato isoamilo
2%	Vainilla
1%	Maltol (3-Hidroxilo-2-metilo-4-pirona CAS # 118-71-8)
1%	Cinamato de Metilo (Ácido cinámico, éster metilo CAS # 103-26-4)
1%	Gama decalactona (Decan-4-ólido CAS # 706-14-9)

El aroma de ponche se prepara mediante la disolución de vainilla y maltol en los otros ingredientes mediante una buena mezcla.

Ejemplo 19 Sistema de liberación de aroma de mantequilla

35%	Aroma de mantequilla
35%	Polisorbato 60
30%	Propilenglicol

El aroma de mantequilla consiste en una mezcla de los siguientes ingredientes:

68%	Diacetilo
15%	Delta decalatona (Decan-5-ólido CAS # 705-86-2)
6%	Ácido butírico
5%	Butil butirilo lactato (Ácido butanoico, 2-butoxi-1-metilo-2-oxoetilo éster CAS # 7492-70-8)
6%	Una mezcla de ácidos, éster y lactonas utilizadas habitualmente en aromaes de mantequilla,
	cada uno presente en dicha fórmula por lo menos en 1% en el aroma de mantequilla final.

El aroma de mantequilla se preparó mediante una simple mezcla de los ingredientes.

Ejemplo 20 Sistema de liberación de aroma de naranja

20%	aceite de naranja 1 X
35%	Polisorbato 60
45%	Propilenglicol

Algunos de los sistemas de liberación de aroma anteriores según los ejemplos 1-20 se utilizaron en unos ensayos para demostrar las ventajas que el sistema de liberación de aroma de la presente invención presenta frente a los sistemas de liberación de aroma tradicionales (solvente).

Ejemplo 21 Mayor retención de ingredientes de aroma en aplicaciones a alta temperatura

El aroma de ponche definido en el Ejemplo 15 se diluye en aceite de soja a la misma proporción a la que se incorpora en el sistema de liberación de aroma del Ejemplo 15; es decir, ambos sistemas de aroma contienen 35% de aroma de ponche.

Ambos sistemas de aroma se aplicaron posteriormente separadamente al 0,2% (es decir, 0,2 gramos por 100 gramos de cereal acabado) a la siguiente papilla de azúcar, dicha papilla es representativa de las papillas típicamente utilizadas en la preparación de cereales para el desayuno.

70%	Azúcar
15%	Jarabe de maíz con alto contenido en fructosa 42 DE
13%	Agua
2%	Aceite de soja

La mezcla anterior se calienta a una temperatura de 110ºC (grados Celsius), a dicha temperatura la mezcla hierve y el azúcar se disuelve completamente. La papilla de azúcar se deja enfriar posteriormente a una temperatura de 85ºC, en el tiempo en el que el aroma se añade a la papilla a una proporción del 0,2%. La papilla se mezcla para asegurar una distribución uniforme del aroma.

La papilla de azúcar anterior con el aroma se mantiene a una temperatura de 85ºC para prevenir la cristalización del azúcar y posteriormente se pulveriza sobre un cereal de arroz utilizando aire comprimido. Al realizar dicha operación, se aplicaron 33 gramos de la mezcla de papilla de azúcar y aroma sobre 67 gramos de cereal de arroz.

La mezcla resultante cereal/papilla se secó posteriormente en un horno a convección a una temperatura de 120ºC durante 16 minutos. Cuando se secó, se ensayaron los dos cereales en panel.

El panel consistió en 27 panelistas. Las muestra se sirvieron siguiendo un diseño aleatorio completamente equilibrado. Se solicitó a los panelistas que evaluaran los dos cereales y contestaran las preguntas siguientes utilizando una escala del 1-9:

A) Índice de intensidad de la dulzura de las muestras

B) ¿Cuánto le gusta el aroma de fruta de las muestras?

C) ¿Cómo evaluaría la intensidad del aroma de frutas de las muestras?

Resultados de la evaluación

i.) Para la dulzura de las muestras (pregunta A):

	Sistema de liberación tradicional (aceite)	=	5,22
	Sistema de liberación de aroma (invención)	=	5,59

De este modo, no hay una diferencia significativa.

ii.) Para el agrado del perfil del aroma de fruta (pregunta B):

	Sistema de liberación tradicional	=	5,85
	Sistema de liberación de aroma (invención)	=	6,00

De este modo, no hay una diferencia significativa.

iii.) Para la intensidad del aroma de fruta (pregunta C):

	Sistema de liberación tradicional	=	5,07
	Sistema de liberación de aroma	=	6,37

Esta es una diferencia significativa a un nivel de confianza del 95%.

Conclusión

El sistema de liberación de aroma del Ejemplo 15 no alteraba la dulzura básica o el perfil del aroma de fruta cuando se comparó con el sistema de liberación tradicional.

Sin embargo, a pesar de que los dos sistemas de aroma suministraron la misma cantidad de componentes de aroma, el sistema de liberación de aroma de la presente invención suministró claramente una mayor intensidad de aroma. Una explicación posible es que el sistema de liberación de aroma reduce la cantidad de pérdida de aroma durante el secado del cereal.

Ejemplo 22 Mejor retención de los ingredientes de aroma en palomitas de maíz para microondas después del almacenaje

Nota introductoria

La tendencia de las palomitas de maíz para microondas con aroma de mantequilla a perder aroma en durante el almacenaje, es un problema para la industria. Muchos de los ingredientes utilizados típicamente en los aromas a mantequilla, como el diacetilo, migran de la matriz palomitas de maíz/aceite al material de envasado circundante. Dicha pérdida de aroma tiene lugar a una tasa cada vez más rápida a medida que aumenta la temperatura de almacenaje. El resultado es un producto que resulta más pobre en aroma de mantequilla, y de esto deriva una reducción en la aceptación por parte del consumidor del producto almacenado.

Tradicionalmente el enfoque para solucionar dicha pérdida de aroma ha sido aumentar la cantidad de aroma que se utiliza. Esto no ha conducido a unos resultados completamente satisfactorios, los mayores niveles de aroma tienen como resultado una mayor migración hacia el material de envasado. Dicha migración de aroma hacia el envasado tiene como resultado que el olor a mantequilla escape del envase, un desarrollo no deseable.

Se han intentado otros enfoques, por ejemplo, utilizar ciclodextrina en un intento de reducir la migración del aroma de mantequilla. Dicho enfoque ha conducido a algunos resultados interesantes, pero sus costes y la relativamente poca cantidad de aroma que se puede incorporar limitan la utilización de ciclodextrinas.

El aroma de mantequilla definido en Ejemplo 19 se diluyó en aceite de soja a la misma tasa a la que se incorporó en el sistema de liberación de aroma del Ejemplo 19; es decir, ambos sistemas contenían 35% de aroma de mantequilla.

Posteriormente, se aplicaron separadamente ambos sistemas de aroma del 0,4% a una mezcla de palomitas de maíz, sal y aceite (0,4 g de aroma por cada 100 g de palomitas de maíz acabadas-sal, maíz, aceite). Cada hornada de palomitas de maíz se dividió después en dos partes, una se almacenó a temperatura ambiente (22 grados Celsius), y la otra parte se almacenó en un congelador a una temperatura de -20 grados Celsius.

Las muestras de palomitas de maíz se almacenaron durante doce semanas. Después se hicieron reventar las bolsas de palomitas en un microondas de 600- vatios. Después se le pidió a un panel de consumidores de palomitas de maíz que evaluara separadamente cada sistema de aroma, comparando las muestras almacenadas en el congelador con las muestras almacenadas a temperatura ambiente. Las muestras se codificaron para mantener oculta la identidad de las muestras al panel.

Se le pidió a los panelistas que tasaran las muestras de palomitas de maíz en una escala del 1 al 9 considerando la intensidad del aroma y el grado de aceptación del aroma en su conjunto. También se le pidió a los panelistas que seleccionaran su muestra preferida.

Resultados de la evaluación de sabor

-: Muestra de control (aceite) almacenada en el congelador-tasa de intensidad de 5,92, y tasa de aceptación de 6,72. El 84% de los panelistas prefirió esta muestra a la muestra a temperatura ambiente.

-: Muestra de control (aceite) almacenada a temperatura ambiente-tasa de intensidad de 4,72, y tasa de aceptación de 5,96. El 16% de los panelistas prefirió esta muestra a la muestra almacenada en el congelador.

Los resultados de la prueba de gusto mostraron una diferencia significativa en la intensidad del sabor, la preferencia y la aceptación entre la muestra almacenada en el congelador y la muestra almacenada a temperatura ambiente para el ensayo del sistema de liberación del aroma.

-: Muestra de ensayo (utilizando el sistema de liberación de aroma) almacenada en el congelador- tasa de intensidad de 5,31, y tasa de aceptación de 6,38. El 55% de los panelistas prefirió esta muestra a la muestra a temperatura ambiente.

-: Muestra de prueba (utilizando el sistema de liberación de aroma) almacenado a temperatura ambiente-tasa de intensidad de 5,38, y tasa de aceptación de 6,17. El 45% de los panelistas prefirió esta muestra a la muestra almacenada en el congelador.

Los resultados de la prueba del gusto no mostraron una diferencia significativa en la intensidad del aroma, la preferencia y la aceptación entre la muestra almacenada en el congelador y la muestra almacenada a temperatura ambiente para el sistema de liberación de aroma.

Conclusión

Basándose en los resultados de los ensayos del panel, parece que el sistema de liberación de aroma reduce la pérdida de intensidad de aroma durante el almacenaje.

Ejemplo 23 Desarrollo lento de pérdida de consistencia en bebidas con alto contenido ácido

Nota introductoria

Es bien sabido que los aromas en una bebida sufren un número de cambios durante el almacenaje. Algunos de dichos cambios conllevan el desarrollo de aromas poco intensos y una reducción en la intensidad del sabor deseada. Un ejemplo clásico de degradación del aroma durante el almacenaje se produce cuando se añaden aromas que contienen aceites cítricos a las bebidas que contienen un acidulante tal como el ácido cítrico. El grado de degradación aumenta a medida que aumenta el nivel de acidez, o cuando la bebida se almacena a temperaturas elevadas.

Para probar la posibilidad de que el sistema de suministro de aroma podría ralentizar la degradación de aroma en las bebidas, se seleccionaron para su estudio tres composiciones de aroma representativas. Se seleccionaron el aceite de naranja de Florida de 1 X, el aceite de limón de tipo California de 1 X y el citral, por su conocida inestabilidad en bebidas ácidas. Dichos compuestos de aroma (ingredientes) se incorporaron (a) posteriormente al sistema de liberación de aroma de la presente invención, y (b) también se diluyeron en alcohol etilílico para su utilización como una referencia de control.

En todos los estudios siguientes, se añadió el aromatizante a una bebida que contenía 0,35% de ácido cítrico, 10% de azúcar y 89,65% de agua. Después de que se añadiera el aroma, la bebida se empaquetó en caliente para prevenir el crecimiento microbiológico. Después, las bebidas se almacenaron a una temperatura de 38ºC hasta que se necesitaron para su evaluación.

Se seleccionó a un panel de químicos del aroma para evaluar los productos. Para cada evaluación, se les dio a los panelistas una muestra de la bebida que se preparó ese día para la utilización como referencia. Se le dijo al catador que asignara un rango hedónico de 10 (en una escala del 1 al 10) a la muestra acabada de preparar. Se le dijo al catador que un rango hedónico de cuatro o inferior significaba que el catador consideraba el perfil de aroma del producto como inaceptable. También se le proporcionaron al catador dos botellas de bebida almacenada para comparar el sabor con la referencia acabada de preparar. Las botellas adicionales se codificaron de manera que el catador no supiera la identidad de la muestra almacenada.

Estudio con citral

Para el estudio con citral, se incorporó el citral en el sistema de liberación de aroma tal y como se muestra en el Ejemplo 16. Como referencia, se disolvió el mismo lote de citral en alcohol etilílico a un nivel del dos por ciento. El citral disuelto en el alcohol se aplicó a la bebida al 0,125% (p/p) para conseguir una concentración final de citral en la bebida de 25 partes por millón (ppm). El citral, incorporado en el sistema de liberación de aroma del Ejemplo 16 se añadió a la bebida al 0,0125% para proporcionar una concentración final de citral en la bebida de 25 ppm.

Las evaluaciones proporcionaron los siguientes resultados:

Semanas	1	2	3	4	5	6
Tasas de la muestra control	3,9	3,0	3,2	2,2	2,6	1,3
Tasas de la muestra del Ejemplo 16	6,8	5,1	4,2	3,7	4,1	3,6

Estudio con aceite de naranja

Para el estudio con el aceite de naranja, se incorporó el aceite de naranja al 1 X en el sistema de liberación de aroma tal y como se muestra en el Ejemplo 20. Como referencia, se disolvió el mismo lote de aceite de naranja en alcohol etílico a un nivel de dos por ciento. El aceite de naranja disuelto en el alcohol se aplicó a la bebida al 0,25% (p/p) para conseguir una concentración final de aceite de naranja en la bebida de 50 partes por millón (ppm). El aceite de naranja incorporado en el sistema de liberación de aroma del Ejemplo 20 se añadió a la bebida al 0,025% para proporcionar una concentración final de aceite de naranja en la bebida de 50 ppm.

Las evaluaciones proporcionaron los siguientes resultados:

Semanas	1	2	3	4	6
Tasas de la muestra control	8,0	5,5	5,0	4,0	2,0
Tasas de la muestra del Ejemplo 20	9,2	8,1	6,6	6,8	3,9

Estudio con aceite de limón

Para el estudio con el aceite de limón, se incorporó aceite de limón al 1 X en el sistema de liberación de aroma tal y como se muestra en el Ejemplo 17. Como referencia, se disolvió el mismo lote de aceite de naranja en alcohol etílico a un nivel de dos por ciento. El aceite de limón disuelto en el alcohol se aplicó a la bebida al 0,40% (p/p) para conseguir una concentración final de aceite de naranja en la bebida de 80 partes por millón (ppm). El aceite de limón incorporado en el sistema de liberación de aroma del Ejemplo 17 se añadió a la bebida al 0,032% para proporcionar una concentración final de aceite de limón en la bebida de 80 ppm.

Las evaluaciones proporcionaron los siguientes resultados:

Semanas	1	2	3	4	6
Tasas de la muestra control	7,0	5,0	3,7	2,9	2,3
Tasas de la muestra del Ejemplo 20	7,0	6,4	5,8	4,2	4,2

Para cada uno de los tres estudios los resultados de sabor indican que la incorporación de los ingredientes de aroma en el sistema de liberación de aroma reduce la tasa de degradación del aroma.

Debido a que los resultados de dichas tres pruebas fueron positivos, el aroma de limón del Ejemplo 17 se sometió a pruebas adicionales (ver Ejemplo 24).

Ejemplo 24 Prueba adicional del sistema de liberación de aroma de limón en una bebida con alto contenido ácido

Para la prueba adicional se prepararon las bebidas de limón como en el Ejemplo 23, pero se almacenaron a 22 grados Celsius. El panel consistió en consumidores de limonada. Se les entregaron a los panelistas las dos muestras a probar (una control y una muestra que comprendía el sistema de liberación de aroma del Ejemplo 17). Las dos muestras se sirvieron en un diseño aleatorio completamente equilibrado. Se les pidió a los panelistas que evaluaran las dos muestras y que eligieran su muestra preferida. También se les pidió que identificaran que muestra presentaba el mejor regusto a limonada. A los panelistas se les entregaron muestras que se habían almacenado durante cuatro, ocho y doce semanas.

Resultados de las pruebas del panel:

Semanas	4	8	12
Preferido el control	20%	30%	45%
Preferido la muestra 17*	80%	70%	55%

Semanas	4	8	12
Preferido el regusto del control	30%	30%	40%
Preferido el regusto de la muestra 17*	70%	70%	80%

* "muestra 17" indica la muestra que comprende el sistema de liberación de aroma del Ejemplo 17.

De nuevo se prefirieron las muestras que contenían el sistema de liberación de aroma del Ejemplo 17. Como en los ejemplos anteriores, se observa que el sistema de liberación de aroma de la invención reduce la tasa de cambio.

Claims

1. Sistema anhidro de liberación de aroma que es un líquido límpido a una temperatura de 30ºC, que comprende:

(a): 10-40% en peso de una composición aromatizante,

(b): 20-50% en peso de un sistema surfactante consistente esencialmente en uno o más surfactantes,

(c): 20-50% en peso de una composición alcohólica consistente esencialmente en uno o más alcoholes con dos o más grupos hidroxilos por molécula, y,

opcionalmente,

(d): hasta 10% en peso de por lo menos otro aditivo típicamente utilizado en la producción de aromas y alimentos,

en el que la cantidad total de los ingredientes (a), (b) y (c) es por lo menos del 90% en peso.

2. Sistema anhidro de liberación de aroma según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende 15-30% en peso de dicha composición aromatizante.

3. Sistema anhidro de liberación de aroma según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque la composición aromatizante comprende uno o más aromatizantes seleccionados de entre el grupo consistente en:

(a): aceites esenciales,

(b): alcoholes que presentan entre tres y dieciséis átomos de carbono por molécula,

(c): aldehídos que presentan entre tres y dieciséis átomos de carbono por molécula,

(d): ácidos orgánicos que presentan entre tres y dieciséis átomos de carbono por molécula,

(e): ésteres orgánicos que presentan entre tres y dieciséis átomos de carbono por molécula,

(f): lactonas que presentan entre cinco y dieciocho átomos de carbono por molécula, y

(g): cetonas que contienen entre cuatro y catorce átomos de carbono por molécula.

4. Sistema anhidro de liberación de aroma según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicha composición alcohólica comprende por lo menos un alcohol polihídrico de entre tres y ocho átomos de carbono por molécula.

5. Sistema anhidro de liberación de aroma según la reivindicación 4, caracterizado porque dicha composición alcohólica comprende por lo menos un alcohol de tres, cuatro, cinco, o seis átomos de carbono por molécula.

6. Sistema anhidro de liberación de aroma según la reivindicación 5, caracterizado porque dicho alcohol es propilenglicol, butilenglicol, glicerol, hexilenglicol o sorbitol.

7. Sistema anhidro de liberación de aroma según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicho sistema surfactante comprende uno o más surfactantes no iónicos.

8. Sistema anhidro de liberación de aroma según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicho sistema surfactante presenta un valor compuesto de HLB comprendido entre 6 y 18, preferentemente entre 9 y 18.

9. Procedimiento de preparación del sistema anhidro de liberación de aroma según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas siguientes:

(a): mezcla de 10-40% en peso de composición aromatizante con 20-50% en peso de un sistema surfactante que consiste esencialmente en uno o más surfactantes,

(b): adición de 20-50% en peso de una composición alcohólica que consiste esencialmente en uno o más alcoholes con dos o más grupos hidroxi por molécula a la mezcla obtenida mediante la etapa (a), y

(c): mezcla de la mezcla obtenida en la etapa (b).

10. Procedimiento de preparación de un producto aromatizado comestible, que comprende las etapas siguientes:

(a) preparación de un sistema de liberación de aroma denhidro según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, y

(b) adición de dicho sistema de liberación de aroma denhidro al producto comestible.