ES2260060T3 - Biohidrolizados de cebolla y ajo y su empleo como saborizantes naturales. - Google Patents
Biohidrolizados de cebolla y ajo y su empleo como saborizantes naturales.Info
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Abstract
Una base saborizante a base de biohidrolizado de cebolla y/o ajo, que se obtiene mediante: i) preparación de una mezcla que contiene por lo menos de 2 a 15% de cebolla o ajo o de una mezcla de cebolla y ajo en una proporción de 1:6 a 6:1 y hasta 94% de agua. ii) hidrólisis de la mezcla con enzimas técnicas celulolíticas y proteolíticas; y iii) tratamiento térmico del hidrolizado a una tempe- ratura de 75-125ºC durante 3 a 90 minutos de forma que se obtenga la base saborizante.
Description
Biohidrolizados de cebolla y ajo y su empleo
como saborizantes naturales.
Esta invención se refiere a una base saborizante
obtenida mediante biohidrólisis de una mezcla de cebolla/ajo o
polvos individuales de cebolla o ajo y su empleo en mezclas
saborizantes, en mezclas fermentadas, en sabores de procesos y en
varias aplicaciones culinarias.
En la patente JP 59034869 se someten frutos o
vegetales a una degradación y licuefacción con pectina
transeliminasa, la cual se deriva de una solución de cultivo de
hongos filamentosos tales como el Aspergillus niger. Este
procedimiento proporciona una salsa saborizada.
La patente JP 56018563 describe un procedimiento
que comprende el triturado de cebollas y/o ajos, la adición de
pectinasas y/o celulasa y desintegración de la misma y a
continuación, secado por pulverización.
La patente JP 63214166 describe un "laver"
(una especie de pan elaborado con ciertas algas), tostado y
sazonado, el cual contiene alimentos descompuestos por enzimas. En
la elaboración del laver, alimentos como el jengibre, ajo, naranja,
champiñón, cebolla, etc., se descomponen con una enzima de
descomposición de alimentos para obtener una pasta a la cual se
añade un compuesto comestible de alto peso molecular (p. ej.,
almidón, gelatina) y se recubre o pulveriza sobre una hoja de
laver.
Las patentes mencionadas más arriba describen la
posibilidad de desarrollar salsas saborizadas procesando frutas o
vegetales, cebollas y/o ajos tiernos, empleando principalmente
enzimas endógenas.
Esta invención proporciona una base saborizante
basada en un biohidrolizado de cebolla y ajo con un perfil de sabor
único, obteniéndose dicha base saborizante mediante una hidrólisis
controlada de cebolla o ajo o mezclas de ambos ingredientes mediante
la adición de enzimas técnicas. Se elabora una relación bien
equilibrada de cebolla y ajo para proporcionar un diseño del medio
óptimo para la posterior bio-hidrólisis.
La base saborizante de acuerdo con la invención,
se obtiene mediante:
- (i)
- preparación de una mezcla que contiene por lo menos de 2 a 15% de cebolla o ajo o de una mezcla de cebolla y ajo en una relación de 1:6 a 6:1 y hasta 94% de agua.
- (ii)
- hidrólisis de la mezcla con enzimas técnicas celulolíticas y proteolíticas; y
- (iii)
- tratamiento térmico del hidrolizado a una temperatura de 75-125ºC durante 3 a 90 minutos de forma que se obtenga la base saborizante.
La base saborizante puede ser filtrada, secada,
evaporada o almacenada directamente a +4ºC ó -25ºC.
En otro aspecto, la invención se refiere también
al empleo de una base saborizante basada en un biohidrolizado de
cebolla y ajo, como una fuente de gusto a carne y a asado, notas
únicas de cebolla y/o ajo en mezclas de sabores o en otros procesos
para la preparación de saborizantes empleados en el desarrollo de
productos culinarios, para el desarrollo de condimentos líquidos,
para el desarrollo de caldo, para productos alimenticios para
animales de compañía, en salsas, para el untado o aplicación en
bocadillos.
Los materiales biohidrolizados pueden también
utilizarse en varias aplicaciones culinarias para aumentar la nota
de cebolla y/o ajo, o para intensificar las notas de gusto a carne
de ciertos productos, tales como material vegetal fermentado.
Los productos obtenidos de los mismos tienen un
sabor más redondo con típicas y limpias notas de cebolla y ajo.
En la presente especificación, todos los
porcentajes vienen dados sobre la base del peso, excepto cuando se
indica específicamente otra cosa. También el término sabor abarca el
olor, aroma o gusto.
Con el fin de obtener la base saborizante de
acuerdo con la presente invención, se prepara una mezcla conteniendo
por lo menos del 2 al 15% de cebolla, ajo o una mezcla de cebolla y
ajo en una proporción de 1:6 a 6:1.
La cebolla y el ajo pueden emplearse
directamente como materia prima o de preferencia, en forma de
polvo.
La mezcla puede también tratarse mediante calor
desde aproximadamente 10 hasta 30 minutos a una temperatura de
aproximadamente 70 a 125ºC, enfriando a continuación a una
temperatura entre 30 a 70ºC (principalmente 50ºC), antes de añadir
las enzimas técnicas, con el fin de tener un bajo contaje microbiano
cuando empieza la bio-hidrólisis.
Esta mezcla se somete a continuación a un
tratamiento hidrolítico con enzimas técnicas individuales
proteolíticas o celulolíticas, o de preferencia, con una mezcla de
estas enzimas técnicas. Las enzimas técnicas celulolíticas tales
como la Viscozyme pueden emplearse para efectuar la hidrólisis. Una
mezcla de hemicelulasa, carbohidrasas, incluyendo la arabanasa,
celulasa, beta-glucanasa, xilasa y pectinasa y otras
actividades laterales se añaden de preferencia a la mezcla a una
velocidad de aproximadamente 0,1 a 2,0% (o hasta 4,0 a 6,0% en una
hidrólisis en cascada). La hidrólisis puede efectuarse en una
partida, en contínuo o en la modalidad de partida realimentada
(estrategia de alimentación) (biohidrólisis en cascada).
La hidrólisis se efectúa de preferencia a un pH
ácido de 4,0 a 7,0 durante aproximadamente 1 a 30 horas a una
temperatura aproximadamente de 40 a 70ºC. La mezcla puede agitarse
durante la hidrólisis, por ejemplo hasta 1000 rpm y de preferencia
de 170 a 190 rpm para la bio-hidrólisis en un
reactor de vidrio de 2 litros. El medio para el biohidrolizado puede
emplearse bien sin un paso de procesado térmico o bien mediante la
aplicación de un paso de esterilización y enfriamiento a 50ºC antes
de añadir las enzimas técnicas.
El biohidrolizado obtenido se somete además a
tratamiento térmico.
El tratamiento térmico se efectúa
aproximadamente de 75 a 125ºC durante 3 a 90 minutos, de preferencia
durante 15 a 90 minutos, p. ej., con el fin de obtener la base
saborizante. Lo más preferido es efectuarlo a aproximadamente 90ºC
durante aproximadamente 60 minutos.
La base saborizante puede almacenarse a + 4ºC ó
- 25ºC, eventualmente filtrado, concentrado por evaporación o secado
por ejemplo. La base se seca de preferencia añadiendo maltodextrin
y/o sal y/o grasa de palma, a continuación calentado a 65ºC durante
6 a 7 horas al vacío (10 mbar), por ejemplo. La base puede también
secarse por pulverización.
El contenido en agua de la base saborizante en
forma de polvo puede ser aproximadamente del 4-6% y
el contenido en materia seca de la mezcla puede ser aproximadamente
de 94-96%.
La base saborizante puede ser también filtrada
después del tratamiento térmico. El sabor único está presente en la
fracción de líquido filtrado, la cual puede someterse a un nuevo
proceso de filtrado en la dirección de la corriente y a continuación
emplearse en aplicaciones culinarias. El sedimento obtenido durante
el proceso de filtración puede emplearse en aplicaciones para caldo
con el fin de reducir los costes y encontrar posibilidades de
valorar más la torta de prensado obtenida durante el paso de
filtración.
En otra versión, la base saborizante de acuerdo
con la presente invención se utiliza en las mezclas de sabores, en
mezclas fermentadas, en sabores de procesos y en varias aplicaciones
culinarias para potenciar o impartir un sabor típico, único,
específico y auténtico.
En una versión preferida, la base saborizante
puede añadirse a mezclas fermentadas (caldo de fermentación) de
forma que se obtenga un producto con un sabor a carne o puede
incluirse en caldos después de los sabores procesados por
filtración, salsas o procesos de preparación de pastas.
Así pues, un procedimiento para la producción de
un sabor a carne comprende las etapas de:
- -
- proporcionar una mezcla de una fuente de proteína agrícola y una fuente de hidratos de carbono (con un máximo de materia seca del 45%),
- -
- inoculación de esta mezcla con por lo menos un microorganismo de fermentación de carne,
- -
- efectuar la fermentación hasta alcanzar un régimen estacionario,
- -
- adición de la base saborizante de acuerdo con la invención, al medio de fermentación mediante la modalidad de partida realimentada,
- -
- y pasteurizado de la mezcla obtenida.
La mezcla de la fuente de proteína agrícola y la
fuente de hidratos de carbono puede tener de preferencia un máximo
de contenido en materia seca del 45%, con el fin de efectuar la
fermentación en un estado líquido.
Para el paso de fermentación pueden emplearse
varios microorganismos de fermentación de carne tales como
Pedio-coccus pentosaceus, Staphylococcus xylosus,
Lactobacillus sake, Micrococcus varians, Debaryomyces hansenii o
Sacha-romyces cerevisae como cepas individuales o
como mezclas de las mismas, por ejemplo.
La fermentación puede efectuarse durante un
período de tiempo de aproximadamente 10 a 90 horas a una temperatura
de aproximadamente 15 a 50ºC con agitación, desde 150 hasta 1500
rpm, por ejemplo; hasta alcanzar un régimen estacionario.
La adición de la base saborizante de acuerdo con
la invención puede lograrse al final de la fermentación realizada en
la modalidad de partida realimentada, esto es, una progresiva
adición de la base saborizante al medio de fermentación. Así el
medio puede ser pasteurizado por medios convencionales como por
ejemplo, 20 a 60 minutos, aproximadamente de 80 a 125ºC.
El producto saborizado con sabor a carne puede
concentrarse y/o secarse a continuación, por ejemplo.
Puede emplearse directamente en su forma líquida
o seca.
La cantidad de la forma líquida es de
preferencia aproximadamente 60 g por kg de producto fermentado ó 10
a 100 g para producto culinario o producto para animales de
compañía, y depende del grado necesario de aroma.
La forma seca de la base saborizante puede
emplearse en una cantidad de 4 a 10 g por kg, por ejemplo.
La proporción del 15 al 85% de ajo a cebolla, da
como resultado un sabor más redondo y típico a ajo, el cual está
equilibrado debido a la adición de una pequeña parte de ajo. En
función de la proporción empleada, el tipo de saborizante puede ser
influenciado, en función de si se desea un sabor de cebolla puro o
de ajo puro.
Las mezclas tienen un efecto sinérgico y algunas
notas de gusto a carne y/o asado, pueden generarse durante la
biohidrólisis y en combinación con el proceso térmico. Puede
asumirse que durante el proceso se liberan o sintetizan precursores
de azufre, intermediarios o componentes tiólicos. Estos tioles
podrían ser importantes también para la generación de notas con
gusto a carne, especialmente en combinación con productos
fermentados.
La invención se refiere también al empleo de la
base saborizante en varias mezclas de sabores, y el sabor del
proceso y en combinación con productos de gusto a carne fermentados,
en donde el biohidrolizado de cebolla/ajo puede añadirse como fuente
de alimentación durante el proceso de fermentación. Así, pueden
añadirse notas de sabor a carne y notas de sabor a asado a estas
bases fermentadas.
La base saborizante puede emplearse también para
el desarrollo del sabor del proceso, para el desarrollo de
condimentos líquidos, para el desarrollo del caldo después de la
filtración de los sabores procesados, para productos para alimentos
de animales de compañía, en salsas, para untar o aplicar en
bocadillos.
Los siguientes ejemplos se facilitan solamente
con fines de ilustración.
Se añade 86,6% de agua a una mezcla que contiene
6,7% de cebolla y 6,7% de ajo en forma de polvo. La mezcla así
obtenida se hidroliza mediante la adición de aproximadamente 0,2% de
Viscozyme (NOVO NORDISK FERMENT Ltd.) a pH 5 durante aproximadamente
20 horas a una temperatura de aproximadamente 50ºC.
El biohidrolizado se trata a continuación con
calor a 90ºC durante 60 minutos con el fin de obtener la base
saborizante, la cual se almacena a -25ºC.
Se utiliza posteriormente en la preparación de
pasta, sabores de procesos, salsas, para untar, caldos, bases
fermentadas.
Se añade 93,3% de agua a una mezcla que contiene
6,7% de cebolla en forma de polvo. La mezcla así obtenida se
hidroliza mediante la adición de aproximadamente 0,2% de Viscozyme
(NOVO NORDISK FERMENT Ltd.) a pH 5 durante aproximadamente 20 horas
a una temperatura de aproximadamente 50ºC. El biohidrolizado se
trata a conti-
nuación con calor a 90ºC durante 60 minutos con el fin de obtener la base saborizante, la cual se almacena a -25ºC.
nuación con calor a 90ºC durante 60 minutos con el fin de obtener la base saborizante, la cual se almacena a -25ºC.
Se utiliza además en la preparación de pastas,
sabores de procesos, salsas, para untar, caldos, bases
fermentadas.
Se añade 93,3% de agua a una mezcla que contiene
6,7% de ajo en forma de polvo. La mezcla así obtenida se hidroliza
mediante la adición de aproximadamente 0,2% de Viscozyme (NOVO
NORDISK FERMENT Ltd.) a pH 5 durante aproximadamente 20 horas a una
temperatura de aproximadamente 50ºC. El biohidrolizado se trata a
conti-
nuación con calor a 90ºC durante 60 minutos con el fin de obtener la base saborizante, la cual se almacena a -25ºC.
nuación con calor a 90ºC durante 60 minutos con el fin de obtener la base saborizante, la cual se almacena a -25ºC.
Se utiliza además, en la preparación de pastas,
sabores de procesos, salsas, para untar, caldos, bases
fermentadas.
Se añade 13% de polvo de cebolla y 13% de polvo
de ajo a 74% de agua. La mezcla se esteriliza durante 15 minutos a
121ºC. Una mezcla de aproximadamente 0,4% p/p de Viscozyme (NOVO
NORDISK FERMENT Ltd.) se añade a la mezcla tratada y se agita
durante aproximadamente 20 horas a pH 5,0 a aproximadamente
50ºC.
La mezcla se somete a continuación a un
tratamiento térmico durante 30 minutos a aproximadamente 90ºC y la
fracción de líquido filtrado se evapora a continuación, se seca por
pulverización, por secado al vacío, o se emplea tal cual.
Con el fin de efectuar unos ensayos de gusto, se
pesan los ingredientes y las bases en una copa de 250 ml. La base
empleada es una base para curado de tocino, que contiene
potenciadores, sal, especias, grasas y extractos. Los ingredientes a
ensayar son el polvo de cebolla, el biohidrolizado de cebolla, el
polvo de cebolla asado, el polvo de ajo, el ajo biohidrolizado, el
biohidrolizado de ajo-cebolla.
Se añade agua hervida a la copa, y se deja hasta
que la temperatura ha alcanzado aproximadamente los 65ºC y a
continuación se ensaya el producto para determinar su gusto. Los
resultados vienen dados en la tabla 1
| Ingredientes | Cantidad (g/250 ml) | Puntuación (1-5)* | Observaciones |
| Base | 3,40 | Ref. | Ningún gusto a cebolla |
| NaCl | 0,15 | Bien como base para mezclado | |
| Base | 3,40 | Gusto y olor a cebolla | |
| NaCl | 0,15 | 2 | |
| Polvo de cebolla | 1,25 | ||
| Base | 3,40 | Gusto y olor a ajo, no redondo, | |
| NaCl | 0,15 | 2 | no limpio |
| Polvo de ajo | 1,25 | ||
| Base | 3,40 | Gusto a cebolla asada | |
| NaCl | 0,15 | 3 | |
| Polvo de cebolla asada | 1,25 | ||
| Base | 3,40 | Gusto y olor a cebolla más pronunciado | |
| NaCl | 0,15 | 5 | y redondo |
| Biohidrolizado de cebolla | 1,25 | ||
| Base | 3,40 | Gusto y olor a ajo más pronunciado | |
| NaCl | 0,15 | 4 | y redondo; sabor limpio |
| Biohidrolizado de ajo | 0,25 | ||
| Base | 3,40 | La mejor muestra, sabor a ajo, | |
| NaCl | 0,15 | 5 | sabor redondo, notas limpias |
| Biohidrolizado de ajo-cebolla | 0,25-1,25 | ||
| * Calidad del gusto y olor de la cebolla o ajo; 5 la mejor puntuación, 1 la peor puntuación. |
Ejemplo
comparativo
Se desarrolla un proceso de fermentación en
combinación con la adición de la mezcla cebolla/ajo biohidrolizados
al final de la fermentación.
Los sabores a carne fermentados pueden
prepararse de acuerdo con los siguientes pasos:
(a) Prehidrólisis de una mezcla de cebolla y
ajo,
(b) Fermentación, en donde:
- -
- El diseño del medio contiene glucosa (2%), proteínas vegetales prehidrolizadas (10%); aceite de girasol (1,5%), pimienta blanca (0,3%) y agua (86%)
- -
- Esterilización (30 minutos, 90ºC),
- -
- Inoculación del biorreactor. Pueden emplearse varios microorganisnos de fermentación de la carne tales como el Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sake, Micrococcus varians Debaryomyces hansenii o Saccharomyces erevisae como cepas individuales o como mezclas. Las condiciones de fermentación son de preferencia de 20 a 72 horas, a una temperatura aproximadamente de 20 a 45ºC, a un pH bien sea controlado mediante un estado de pH ó bien no controlado; aireación (0 - 2,0 Vvm: litros de aire por volumen de trabajo por H), agitación: 500-1300 rpm (800 rpm).
- -
- Inactivación durante 20 a 60 minutos a aproximada-mente de 80ºC a 125ºC, y de preferencia durante 30 minutos a 90ºC.
- -
- Procesado en dirección a la corriente:
- \bullet
- evaporación y a continuación secado al vacío (10 mbars, 6-7 H, 65ºC)
- \bullet
- ó secado por pulverización del caldo fermentado pasteurizado
La base seca, puede emplearse en sabores de
proceso o en productos culinarios.
Una composición que contiene 5 g/litro de la
base saborizante preparada como en el ejemplo 1, 13,6 g/litro de una
base para sazonar y 0,6 g/litro de sal, se emplea en mezclas
saborizantes. Dicha composición tiene un sabor redondo, y presenta
unas notas típicas y limpias de cebolla y ajo.
Se prepara una composición sazonadora para
aplicaciones para untar, tipo ajo, mezclando los siguientes
ingredientes dados en la tabla 2:
| Ingredientes | Cantidad (%) |
| Polvo de ajo tostado hidrolizado preparado como en el ejemplo 3 | 2,5 |
| Polvo de ajo hidrolizado preparado como en el ejemplo 3 | 15,0 |
| Polvo de cebolla ligeramente tostado | 3,0 |
| Maltodextrina | 49,5 |
| Polvo de cebolla-ajo hidrolizado como se ha preparado en el ejemplo 1 | 15,0 |
| Sabores de condimento | 13,0 |
| Pimienta blanca | 2,0 |
La mezcla se pasa por un tamiz y a continuación
se mezcla un 12,5% en margarina. Se añade un 0,3% de sal a la
margarina aromatizada.
La base sazonadora tiene un gusto a ajo y se
emplea para aperitivos, pan, bocadillos o canapés, por ejemplo.
Se prepara una composición sazonadora para
aplicaciones para untar, tipo pesto, mezclando los ingredientes como
se indican en la tabla 3:
\global\parskip0.930000\baselineskip
| Ingredientes | Cantidad (%) |
| Sabores de queso | 5,0 |
| Polvo de queso | 17,0 |
| Maltodextrina | 39,0 |
| Polvo de cebolla-ajo hidrolizado preparado en el ejemplo 1 | 13,0 |
| Sabores de condimento | 20,0 |
| Sabores de compuesto | 6,0 |
La mezcla se pasa por un tamiz, y el 12,5% se
mezcla con margarina.
Dicha mezcla tiene un gusto a pesto y ajo y se
emplea para aperitivos, pan, bocadillos, canapés, por ejemplo.
Se prepara una composición sazonadora para una
sopa tradicional, que tiene la composición dada en la tabla 4:
| Ingredientes | Cantidad (%) | |
| Sal | 5,0 | |
| glutamato monosódico | 2,0 | |
| Azúcar | 1,8 | |
| Polvo de ajo hidrolizado preparado como en el ejemplo 3 | 0,5 | |
| Polvo de cebolla hidrolizada preparada como en el ej. 2 | 1,2 | |
| Polvo BHP | 0,6 | |
| Mezcla seca | Leche descremada en polvo | 6,0 |
| Almidón de maíz | 1,5 | |
| Harina de trigo | 6,0 | |
| Mezcla de especias | 1,3 | |
| Grasa (tocino/buey) | 5,6 | |
| Copos de grasa | 1,8 | |
| Copos de cebada | 46,5 | |
| Puerro | 1,0 | |
| Copos de patata | 1,4 | |
| Copos de patata | 6,5 | |
| Judías | 11,3 |
De 60 a 80 g de este polvo se mezcla en 1000 ml
de agua con lo cual se obtiene una sopa tradicional con gusto a
cebolla/ajo/cebada.
Claims (11)
1. Una base saborizante a base de biohidrolizado
de cebolla y/o ajo, que se obtiene mediante:
- i)
- preparación de una mezcla que contiene por lo menos de 2 a 15% de cebolla o ajo o de una mezcla de cebolla y ajo en una proporción de 1:6 a 6:1 y hasta 94% de agua.
- ii)
- hidrólisis de la mezcla con enzimas técnicas celulolíticas y proteolíticas; y
- iii)
- tratamiento térmico del hidrolizado a una temperatura de 75-125ºC durante 3 a 90 minutos de forma que se obtenga la base saborizante.
2. Una base saborizante de acuerdo con la
reivindicación 1, en donde las cebollas y/o los ajos están enteros o
en forma de polvo.
3. Una base saborizante de acuerdo con la
reivindicación 1 ó 2, en donde la hidrólisis se efectúa a un pH
ácido durante 1 a 25 horas a una temperatura de
40-70ºC.
4. Una base saborizante de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la hidrólisis se
efectúa añadiendo 0,1 a 2,0 % en peso de enzimas técnicas
individuales o combinaciones de las mismas.
5. Una base saborizante de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la mezcla se
calienta de 3 a 60 minutos a una temperatura de 70 a 125ºC antes de
añadir las enzimas técnicas.
6. Una base saborizante de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, la cual se emplea como tal
para el saborizado, filtrado y/o secado.
7. Empleo de una base saborizante a base de un
biohidrolizado de cebolla y ajo, de acuerdo con una de las
reivindicaciones 1 a 6, como una fuente de notas únicas de cebolla o
ajo y generación de componentes tiólicos.
8. Empleo de una base saborizante de acuerdo con
la reivindicación 7, en combinación con sabores fermentados para el
desarrollo de notas típicas a carne, generadas durante el procesado
térmico de mezclas fermentadas en la preparación de productos
alimenticios y culinarios.
9. Empleo de una base saborizante de acuerdo con
la reivindicación 7, como parte de precursores de azufre naturales,
y para la generación de componentes de sabor a carne.
10. Procedimiento para la producción de un sabor
a carne, que comprende los pasos de:
- -
- proporcionar una mezcla de una fuente de proteína agrícola y una fuente de hidratos de carbono,
- -
- inocular esta mezcla con por lo menos un micro-organismo de fermentación de carne,
- -
- efectuar la fermentación hasta alcanzar un régimen estacionario,
- -
- añadir la base saborizante de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 6 al medio de fermentación, por medio de la modalidad de partida realimentada,
- -
- y pasteurizar la mezcla obtenida,
11. Procedimiento para la producción de un sabor
a carne de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado
por el hecho de que la base saborizante se añade como fuente de
alimentación durante el procedimiento de fermentación.
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