ES2197494T3 - Emulsiones continuas acuosas comestibles y que pueden fluir. - Google Patents
Emulsiones continuas acuosas comestibles y que pueden fluir.Info
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Abstract
Una emulsión fluida, comestible, de contenido graso nulo o bajo, que incluye una fase acuosa continua no gelificada y una fase dispersa de partículas de gel, en la cual las partículas de gel ocupan entre el 20 y el 70% del volumen de la fase acuosa, y las partículas de gel incluyen partículas duras de gel de biopolímero y / o partículas suaves de gel de biopolímero.
Description
Emulsiones continuas acuosas, comestibles y que
pueden fluir.
La presente invención se refiere a emulsiones
continuas acuosas, comestibles y que pueden fluir. En particular, se
refiere a emulsiones continuas acuosas, comestibles y que pueden
fluir bajas o sin grasas.
Las emulsiones continuas acuosascomestibles y que
pueden fluir tradicionales como aliños o salsas, se preparan usando
niveles altos de grasas (por ejemplo 60% de grasas). En vista de una
necesidad de reducir la ingesta de grasas en muchas partes del
mundo, un número cada vez mayor de consumidores prefieren productos
sin grasas o bajos en grasas. Sin embargo, es difícil para los
fabricantes de productos sin grasas o bajos en grasas imitar el
sabor deseado y la sensación grasa oralde los productos con toda su
grasa. Esta dificultad es un problema que se da particularmente en
emulsiones continuas acuosas, comestibles y que pueden fluir bajas
en grasas o libres de grasas.
Cuando se elimina la grasa de una emulsión, se
reemplaza preferiblemente por un componente o sistema estructural
que presenta la estructuralidad de la grasa y proporciona una
sensación grasa oral. Ha habido muchos intentos de encontrar estos
sustitutivos de la grasa. Por ejemplo, se usan espesantes como goma
xantano, pero dejan una sensación viscosa más que grasienta.
La presente invención se propone proporcionar una
emulsión continua acuosa, comestible y que puede fluir.
Esto se consigue proporcionando una emulsión que
puede fluir compuesta por una dispersión de partículas de gelen una
fase acuosa continua. La fase acuosa no está gelificada. El volumen
de fase de las partículas de gel en la fase acuosa es
importante.
El documento EP355908 describe una composición
continua acuosa que se puede esparcir compuesta por microgeles no
agregados que contienen un polisacárido gelificado en una cantidad
capaz de formar un gel reversible. Cuando la composición es una
composición que se puede esparcir continua acuosa, se prepara
disolviendo los ingredientes hidrosolubles incluido el polisacárido
gelificado en agua, añadiendo grasa fundida y cizallando la mezcla
mientras se enfría a la temperatura de solidificación del
polisacárido gelificado.
En la composición que se puede
esparcirresultante, sustancialmente toda el agua está contenida en
los microgeles de modo que las partículas de gel ocupan
aproximadamente el 100% del volumen de la fase acuosa, contribuyendo
así a su esparcibilidad.
El documento WO 96/02151 describe un aliño ácido
que puede fluir que comprende 0-50% en peso de
grasa, 46-99% en peso de agua, trozos de verduras,
hierbas y/o especias de un tamaño visible y 0,1-4%
en peso de uno o más polisacáridos sin almidón presentes en forma de
gel cizallado. El aliño se prepara bajo condiciones que tienen como
resultado que el gel de polisacárido ocupe aproximadamente el 100%
del volumen de la fase acuosa. En consecuencia, el aliño puede
suspender los trozos de verdura, hierbas y/o especias durante
prolongados espacios de tiempo.
El documento WO 93/17582 describe una composición
comestible de una solución hidrocoloide no gelificada (fase
continua) con partículas gelificadas dispersasque contienen un
segundo hidrocoloide.
El documento EP 0 501 758-A
describe una grasa comestible que simula una composición formada por
una porción sustancial de partículas de gel carbohidrato de forma
alargada e irregular, con las dimensiones axiales más largas de
hasta 250 micrómetros con diámetro volumen medio desde
aproximadamente 10 micrómetros hasta aproximadamente 100
micrómetros; las partículas están en un estado hidratado para tener
el carácter organoléptico sustancialmente suave de una emulsión
oleosa. La composición puede usarse en composiciones alimenticias
con bajo contenido en grasas.
Según la presente invención, se proporciona una
emulsión comestible y que puede fluir compuesta por una fase acuosa
no gelificada y una fase dispersa de partículas de gel, en la que
las partículas de gel ocupan entre 20% y 70% del volumen de la fase
acuosa y las partículas de gel comprenden partículas duras de gel
biopolímero y partículas blandas de gel biopolímero.
La emulsión preferiblemente comprende entre 0 y
20% en peso, más preferiblemente entre 0 y 10% en peso de una fase
dispersa de grasa. Esta fase dispersa comprende gotitas de grasa que
preferiblemente tienen un diámetro medio de 1 a 5 micrómetros. Es
deseable que algo de grasa esté presente para dar sabor. Al objeto
de la presente invención, la definición de grasa incluye aceite
líquido, combinaciones de grasas cristalizadoras e imitadores de las
grasas como los poliésteres de sacarosa.
Todos los % en peso dados en esta descripción son
% en peso de la emulsión a menos que se indique lo contrario.
El volumen de fase de las partículas de gel es
importante para proporcionar una emulsión libre de grasas o baja en
grasas que pueda fluir y tenga una viscosidad que sea la misma o
similar a la viscosidad de una emulsión que pueda fluir con toda su
grasa. Preferiblemente, las partículas de gel ocupan entre 30% y 60%
del volumen de la fase acuosa, más preferiblemente entre 40% y
60%.
Para ser un sustitutivo de la grasa efectivo en
emulsiones libres de grasa o bajas en grasa, también es importante
que la dispersión de las partículas de gel comprenda las partículas
duras y blandas de gel biopolímero. Las partículas blandas
proporcionan sensación (por ejemplo cremoso, oleoso) y propiedades
de recubrimiento de la boca similar a la grasa. Las partículas duras
proporcionan la textura firme deseable cuando la emulsión se prueba
al principio y antes de ser sujeta a descomposición oral.
Preferiblemente, ambas partículas de gel duras y blandas están
presentes.
En la emulsión de la presente invención, cuando
ambas partículas gel duras y blandas están presentes, la proporción
de partículas duras y blandas puede ser de 4:1 a 1:4,
preferiblemente de 2:1 a 1:2; más preferiblemente aproximadamente
1:1.
Según otro aspecto de la presente invención, se
proporciona un procedimiento para preparar una emulsión comestible y
que puede fluir que comprende las siguientes etapas:
- a)
- preparar partículas duras de gel biopolímero y partículas blandas de gel biopolímero; y
- b)
- mezclar una fase acuosa no gelificada y las partículas duras y las partículas blandas para formar una emulsión que comprende una fase continua acuosa no gelificada y una fase dispersa de partículas de gel biopolímero que ocupan entre 20% y 70% del volumen de la fase acuosa.
Es importante que las partículas duras y blandas
de gel biopolímero sean preparadas (juntas o de modo separado) antes
de que sean mezcladas con una fase acuosa no gelificada. En la
emulsión resultante, los volúmenes relativos de la fase acuosa no
gelificada y las partículas de gel biopolímero determinan el volumen
de fase de estas partículas de gel.
El procedimiento de la presente invención
proporciona flexibilidad permitiendo que sea ajustado el volumen de
fase de las partículas de gel, variando así la viscosidad de la
emulsión resultante. Por ejemplo, el volumen de fase de las
partículas de gel se disminuye mediante el incremento del volumen
relativo de la fase acuosa no gelificada en la emulsión.
Si, en lugar de esto, las partículas duras y las
blandas se preparan en presencia de sustancialmente toda la fase
acuosa de la emulsión final, las partículas de gel ocupan
aproximadamente el 100% del volumen de la fase acuosa, dando como
resultado una emulsión demasiado viscosa.
La emulsión de la presente invención puede fluir,
no es utilizable con cuchara.
Preferiblemente, la emulsión tiene una viscosidad
Brookfield de 1000 a 30000 cps, más preferiblemente de 5000 a 15000
cps. Estas viscosidades corresponden a las de las emulsiones que
pueden fluir como los aliños y las salsas.
La viscosidad Brookfield es un parámetro de
viscosidad común y se determina tomando la viscosidad después de
cizallar durante un minuto a 10 rpm usando un viscómetro Brookfield
DV-I+ ™ equipado con un juego de huso RV nº 4.
La emulsión de la presente invención
preferiblemente tiene un módulo elástico G' de 200 a 600 Pa, más
preferiblemente de 300 a 500 Pa. Esto proporciona un espesor inicial
que contribuye al perfil deseado de descomposición oral. Se
determina realizando una rampa de frecuencia oscilatoria de 0,01 a
10 Hz usando un reómetro Carrimed CSL™ 500 y geometrías estándar, y
determinando el valor G' en la región meseta de la curva
obtenida.
La determinación de la viscosidad y de los
módulos elásticos se realiza a la temperatura normal de uso del
producto; generalmente esto es 5ºC-35ºC pero
típicamente es 18ºC-25ºC.
Preferiblemente, para preparar las partículas de
gel, se dispersan en agua al menos un biopolímero gelificante blando
y al menos un biopolímero gelificante duro; esta dispersión se
calienta a una temperatura superior a la temperatura de transición
del gel de los biopolímeros y se enfría bajo cizallamento a una
temperatura inferior a las temperaturas de transición del gel de los
biopolímeros. Las partículas duras y blandas de gel se forman con un
diámetro principal de aproximadamente 0,1 a 100 micrómetros, más
preferiblemente de aproximadamente 0,1 a 50 micrómetros. De modo
alternativo, al menos un biopolímero gelificante blando y al menos
un biopolímero gelificante duro se dispersan de modo separado en
agua y son calentados y enfriados bajo cizallamiento.
El gel cizallado resultante es sustancialmente
menos rígido que un gel correspondiente formado en condiciones
estables (es decir calentado y enfriado en ausencia de
cizallamiento). Esto es así porque el cizallamiento rompe la
formación de una red continua de gel biopolímero.
Procedimientos para preparar composiciones
continuas acuosas que comprenden partículas de gel formadas bajo
cizallamiento se describen en el documento EP 0355908, cuyos
contenidos se incorporan en la presente invención por
referencia.
Como se define en el documento EP 0355908, la
temperatura de transición del gel de un biopolímero gelificante es
la temperatura a la que, ante un incremento lento de temperatura, la
forma ordenada, ya sea microscópica o macroscópica, del biopolímero
ha desaparecido completamente. Esta temperatura puede medirse usando
la calorimetría de exploración diferencial.
La cantidad de cizallamiento aplicada a la
dispersión influye en el tamaño de las partículas de gel
resultantes. Generalmente se usa un cizallamiento relativamente
elevado. La cantidad de cizallamiento aplicar puede encontrarse por
los expertos en la materia usando la rutina
ensayo-error.
El cizallamiento puede aplicarse por medios
variados, por ejemplo un homogenizador, un mezclador de
cizallamiento elevado, un votatoro un intercambiador de calor con
raspador.
Otros procedimientos para preparar las partículas
de gel incluyen gelificar al menos un biopolímero gelificante duro y
al menos un biopolímero gelificante blando en condiciones
estables(juntos o de modo separado) y posteriormente
cizallando el gel, o gelificando una fase acuosa dispersa de una
emulsión de agua en aceite, donde la fase acuosa contiene al menos
un biopolímero gelificante duro y al menos un biopolímero
gelificante blando, y posteriormente separando la partículas de gel
de la fase oleosa continua.
En una realización preferida de la presente
invención, más del 90% de las partículas duras de gel tienen un
diámetro de 0,1 a 30 micrómetros, preferiblemente más del 90% de las
partículas duras de gel tienen un diámetro de 0,1 a 10 micrómetros.
Cuando las partículas de gel duras tienen diámetros que exceden
estos límites superiores, son más fácilmente detectadas en la
boca.
Preferiblemente, las partículas blandas de gel
tienen un diámetro medio de 2 a 50 micrómetros.
Ejemplos de biopolímeros gelificantes que forman
un gel duroson kappa-carragenina y agar.
Ejemplos de biopolímeros gelificantes que forman
un gel blando son iota-carragenina, almidón
gelatinizado y pectina.
Algunos biopolímeros son capaces de formar geles
tanto duros como blandos. Por ejemplo, proteínas como las del huevo
o el suero forman geles duros cuando se calientan en condiciones
ácidas y forman geles blandos cuando se calientan en condiciones de
pH neutro o cuando se añaden iones apropiados como el Ca++. También,
el alginato puede formar geles duros o blandos dependiendo de las
concentraciones del polímero y el grado de conversión con calcio. La
goma Gellan forma geles duros con iones como el Ca++ y geles blandos
con iones como el Na+.
A lo largo de esta descripción, partículas duras
de gel biopolímero son partículas que tienen un módulo elástico G'
de 1000 a 100000 Pay partículas blandas de gel biopolímero son
partículas que tienen un módulo elástico G' de 1 a 1000 Pa. La
medida del módulo elástico de las partículas de gel se consigue más
fácilmente midiendo el módulo elástico de un gel correspondiente
formado en condiciones estables; se asume que el módulo elástico de
las partículas de gel individuales es el mismo que el del gel
estable. (En contraste, los geles cizallados son menos rígidos que
los geles estables porque las partículas individuales de gel fluyen
entre sí).
La emulsión de la presente invención es
preferentemente un aliño o una salsa; la emulsión forma una base
adecuada para la fabricación de ``Italiana'', ``Francesa'' o aliños
tipo vinagreta, o para la preparación de una crema estilo salsa, por
ejemplo.
Los aliños son emulsiones continuas acuosas
comestibles con un sabor ácido. Se usa un acidulante para añadir el
gusto y el sabor deseados y para la conservación frente a
microorganismos. Acidulantes adecuados son ácido acético, ácido
láctico, ácido cítrico y ácido fosfórico. La cantidad óptima de
acidulante usado se establece mediante evaluación sensorial y
estabilidad microbiológica. Se sabe que una apreciación sensorial
no tiene buena correspondencia con el pH del aliño, porque
ingredientes como las proteínas pueden interferir con la percepción
de la acidez.
Las salsas son preparadas comestibles, líquidos o
semisólidos para acompañar productos alimenticios como carne o
verduras.
Si se desea, las emulsiones de la presente
invención pueden contener, además de las partículas de gel duras y
blandas, agentes gelificantes o espesantes como almidón hidrolizado
no gelificante, amilosa, proteínas lácteas, goma xantano, goma de
algarroba, goma guar, goma arábica y celulosa microcristalina.
Preferiblemente, el nivel total de estos ingredientes gelificantes o
espesantes adicionales es 0-10% en peso, más
preferiblemente 0-5% en peso, o lo más preferible
0-0,5% en peso.
Ingredientes opcionales de la emulsión de la
presente invención aromas, sales, conservantes, vitaminas y
colorantes, para añadir en cantidades que son usuales para el tipo
de producto alimenticio en cuestión. Para aliños, cantidades
adecuadas son: 0-4% en peso de sal (por ejemplo
cloruro sódico); 0-4% en peso de conservantes
(preferiblemente sorbato potásicoy benzoato sódico);
0-1% en peso de colorante (por ejemplo, beta
caroteno).
La presente invención proporciona una emulsión
baja en grasas o libre de grasas que puede fluir y tiene propiedades
de sensación, recubrimiento y descomposición orales que son
similares a las de las emulsiones con toda su grasa.
Ejemplos de los productos y procedimientos de la
invención se describirán ahora para ilustrar la invención, con
referencia a la figura 1 adjunta.
La figura 1 es un gráfico de tiempo en segundos
(eje x) y viscosidad percibida en la boca (eje y) mostrando gráficos
de la descomposición oral de cinco aliños.
Ejemplo Comparativo
A.
Se preparó un aliño que puede fluir comprendiendo
un 55% de grasa y goma xantano. Un experto sensorial entrenado probó
el aliño y midió su perfil de descomposición en boca durante 40
segundos usando una escala arbitraria de viscosidad percibida de 0 a
40, donde 40 representa la viscosidad inicial de una salsa con toda
su grasa.
El gráfico 2 resultante de la descomposición oral
se muestra en la figura 1.
Ejemplo Comparativo
B.
El perfil de descomposición oral de un aliño
comercial libre de grasas se midió de acuerdo con el procedimiento
usado en el ejemplo comparativo A.
El gráfico 4 resultante de la descomposición oral
se muestra en la figura 1.
Ejemplos
1-3
Una pre-mezcla de partículas de
gel dispersas se preparó dispersando 1,25% en peso de
iota-carragenina, 1,25% en peso de
kappa-carragenina y 0,500% en peso de cloruro
potásico en 97% en peso de agua (todo por peso de la
pre-mezcla), calentando la dispersión a 70ºC y
enfriándola a 5ºC mientras se cizalla en un intercambiador de calor
con rascadora 2400 rpm.
De modo separado, se mezclaron los siguientes
ingredientes:
0,67% goma xantano
4,35% sólidos de mantequilla de leche
3,62% cloruro sódico
5,08% suero en polvo
0,26% ácido sórbico
0,84% ácido fosfórico
1,80% aceite de soja
6,76% vinagre
0,96% dispersión de dióxido de titanio
1,71% especias / ajo, etc.
74,04% agua desionizada
todo por peso de esta fase solo.
La pre-mezclade partículas de gel
dispersas se mezcló con la fase de ingredientes de aliño mezclados
usando una unidad C agitada mediante perno a una proporción de
volumen de fase de 55 a 45 para formar un aliño continuo acuoso que
puede fluir, teniendo el 55% del volumen de su fase acuosa ocupada
por las partículas de gel. El contenido graso del aliño era 0,81% en
peso, significando que puede denominarse legítimamente libre de
grasas en muchos países.
El perfil de descomposición en boca de este aliño
se midió de acuerdo con el procedimiento usado en el ejemplo
comparativo A.
El gráfico 6 resultante de la descomposición oral
se muestra en la figura 1.
La pre-mezclade partículas de gel
dispersas se mezcló con la fase de ingredientes de aliño mezclados
usando una unidad C agitada mediante perno a una proporción de
volumen de fase de 60 a 40 para formar un aliño continuo acuoso y
que puede fluir teniendo el 60% del volumen de su fase acuosa
ocupada por la partículas de gel. El contenido graso del aliño era
0,72% en peso, significando que puede denominarse legítimamente
libre de grasas en muchos países.
El perfil de descomposición en boca de este aliño
se midió de acuerdo con el procedimiento usado en el ejemplo
comparativo A.
El gráfico 8 resultante de la descomposición oral
se muestra en la figura 1.
La pre-mezclade partículas de gel
dispersas se mezcló con la fase de ingredientes de aliño mezclados
usando una unidad C agitada mediante perno a una proporción de
volumen de fase de 70 a 30 para formar un aliño continuo acuoso y
que puede fluir teniendo el 70% del volumen de su fase acuosa
ocupada por las partículas de gel. El contenido graso del aliño era
0,54% en peso, significando que puede denominarse legítimamente
libre de grasas en muchos países.
El perfil de descomposición en boca de este aliño
se midió de acuerdo con el procedimiento usado en el ejemplo
comparativo A.
El gráfico 10 resultante de la descomposición
oral se muestra en la figura 1.
En la figura 1, a partir de una comparación de la
gráfica 2 del aliño con toda su grasa con las gráficas 4 a 10, está
claro que la gráfica 6 tiene un perfil de descomposición en boca que
recuerda más cercanamente el del aliño con toda su grasa. La gráfica
4 tiene un perfil de descomposición en boca que es el que menos
recuerda el de un aliño con toda su grasa.
Se puede concluir que los aliños continuos
acuosos y que pueden fluir de la presente invención comprendiendo
partículas de gel duras y blandas tienen un perfil de descomposición
en boca que recuerda el del aliño con toda su grasa más cercanamente
que el perfil de descomposición en boca de los aliños comerciales
libres de grasas. El aliño de la presente invención que tiene un
perfil de descomposición en boca que recuerda más cercanamente el
del aliño con toda su grasa era el aliño que tiene el 55% del
volumen de su fase acuosa ocupada por las partículas gel duras y
blandas.
Ejemplo 4 (no forma parte de la presente
invención, pero es útil para su
comprensión).
Se preparó un producto de salsa cremosa que
contenía partículas de gel de alginato duro, a partir de gel de
alginato cálcico.
Las partículas de alginato duro se hicieron
mezclando 85 partes de (2%) solución de alginato sódico con 15
partes de (1,32%) solución de cloruro cálcico a 80ºC en una unidad C
(velocidad de giro de 1400 rpm)antes de enfriarla bajo
cizallamiento en una unidad A de alta velocidad a 3800 rpm. Las
partículas de alginato cizallado fueron entonces mezcladas con una
fase continua que contenía aceite de girasol emulsionado con huevo,
goma xantano, sal y sacarosa. Se mezclaron 65 partes de la fase de
gel cizallado con 35 partes de la fase continua para formar la salsa
y después se añadieron aromas y especias.
Las composiciones totales fueron:
\catcode`\#=12\nobreak\centering\small\begin{tabular}{|l|c|}\hline
Fase de alginato cizallado (65%) \+ % de producto \\\hline
Alginato sódico (Manugel DMB) \+ 1,1 \\\hline
CaCl _{2} -2H _{2} O \+ 0,13 \\\hline Agua
desionizada \+ 63,80 \\\hline Fase continua (35%) \+ \\\hline
Goma xantano \+ 0,43 \\\hline NaCl \+ 1,23 \\\hline Sacarosa \+
1,91 \\\hline Polvo de huevo seco \+ 0,40 \\\hline Aceite de
girasol \+ 8,00 \\\hline Ácido láctico 90% \+ 0,06 \\\hline Agua
desionizada \+ 22,97
\\\hline\end{tabular}\par\vskip.5\baselineskip
El producto dio lugar a una salsa que tenía una
dispersión y una sensación en la boca comparables a los de una salsa
cremosa con toda su grasa con un contenido en grasa de
aproximadamente un 20%.
Claims (13)
1. Una emulsión comestible, que puede fluir, que
comprende una fase acuosa continua no gelificada y una fase dispersa
de partículas de gel, en la que las partículas de gel ocupan de 20%
a 70% del volumen de la fase acuosa y las partículas de gel
comprenden partículas duras de gel biopolímero y partículas blandas
de gel biopolímero.
2. Una emulsión según la reivindicación 1 en la
que las partículas gel ocupan entre 30% y 60% del volumen de la fase
acuosa.
3. Una emulsión según la reivindicación 1 o en la
reivindicación 2 en la que la proporción de partículas duras a
partículas blandas es de 4:1 a 1:4.
4. Una emulsión según la reivindicación 3 en la
que la proporción de partículas duras a partículas blandas es de 2:1
a 1:2
5. Una emulsión según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en la que más del 90% de las partículas
duras tienen un diámetro de 0,1 a 30 micrómetros.
6. Una emulsión según la reivindicación 5 en la
que más del 90% de las partículas duras tienen un diámetro de 0,1 a
10 micrómetros.
7. Una emulsión según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en la que las partículas blandas tienen
un diámetro medio de 2 a 50 micrómetros.
8. Una emulsión según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en la que las partículas duras son
geles de biopolímeros seleccionados del grupo formado por
kappa-carragenina, agar, proteína, alginato, gellan
y mezclas de estos.
9. Una emulsión según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes en la que las partículas blandas son
geles de biopolímeros seleccionados del grupo formado por
iota-carragenina, fécula gelatinizada, pectina,
proteína, alginato, gellan y mezclas de estos.
10. Una emulsión según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes que tiene un módulo elástico de 200 a
600 Pa.
11. Un procedimiento para preparar una emulsión
comestible y que puede fluir que comprende las siguientes
etapas:
- a)preparar partículas duras de gel biopolímero y partículas blandas de gel biopolímero; y
- b)mezclar una fase acuosa no gelificada y las partículas duras y las partículas blandas para formar una emulsión que comprende una fase continua acuosa no gelificada y una fase dispersa de partículas de gel biopolímero que ocupan del 20% al 70% del volumen de la fase acuosa.
12. Un procedimiento según la reivindicación 11,
en el que las partículas blandas del gel biopolímero se preparan
dispersando al menos un biopolímero gelificante suave en agua,
calentando a una temperatura superior a la temperatura de transición
del gel del biopolímero y enfriando bajo cizallamiento a una
temperatura por debajo de la temperatura de transición del gel de
biopolímero.
13. Un procedimiento como el reivindicado en la
reivindicación 11, en el que las partículas duras del gel
biopolímero se preparan dispersando al menos un biopolímero
gelificante duro en agua, calentando a una temperatura superior a la
temperatura de transición del gel del biopolímero y enfriando bajo
cizallamiento a una temperatura por debajo de la temperatura de
transición del gel de biopolímero.
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