DE8505880U1 - Künstliche Wursthülle - Google Patents

Description

HOECHST AKTIENGESELLSCHAFT KALLE Niederlassung der Hoechst AG

85/K 018 G 28. Februar 19Ö5

WLJ-Dr.Gt-cc

Künstliche Wursthülle

Die Erfindung bezieht sich auf eine künstliche Wursthülle aus einem Trägerschlauch auf Basis von Cellulose mit einer äußeren Überzugsschicht.

Rohwurst wie Dauerwurst, Tro<*kenwurst oder Salami wird bekanntlich zur Haltbarmachung geräuchert und an der Luft getrocknet. Beim iSaturreife-Verfahren werden die

IQ Würste auf der Außenseite der Wursthülle mit Edelschimmelpilzen besiedelt und zur Haltbarmachung über Wochen oder Monate an der Luft getrocknet. Die langen Lagerzeiten bringen jedoch Probleme mit sich. So werden von den Edelschimmelpilzen im Laufe der Zeit cellulytische Enzyme, insbesondere Cellulasen, abgesondert, welche das Cellulosematerial der Wursthülle nach und nach zersetzen. Die Hülle wird dadurch spröde und brüchig und läßt sich nicht mehr zusammenhängend von der Wurstmasse abziehen.

Zur Verbesserung der Resistenz der Cellulosehülle gegen diesen unerwünschten Abbau durch cellulytische Enzyme ist es bekannt, den Trägerschlauch auf Basis von Cellulose mit einem Kunststoffüberzug zu versehen (DE-OS 32 27 920). Diese Wursthüllen sind aber gegen unerwünschten Schimmelbefall vor ihrer Verarbeitung nicht ausreichend geschützt.

Es besteht nämlich häufig das weitere Problem, daß die künstliche Wursthülle während ihrer Lagerung vor dem

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Einfüllen des Wurstbräts von unerwünschten Schimmelpilzen und anderen Mikroorganismen befallen wird. Das Wachstum dieser Schimmelpilze wiifü besonders beschleunigt, wenn die künstliche Wursthülle vor ihrer Verarbeitung mit hohem Feuchtigkeitsgehalt aufbewahrt wird.

Zur Verhinderung dieses Effektes ist es bekannt, auf die äußere Oberfläche des Trägerschlinachs ein fungicides Mittel aufzubringen (DE-OS 33 28 947). Ein bekanntes fungicides Mittel ist z.B. Kaliurasorbat, das in einer Oberflächenschicht aus polymeren kationischen Harz (DE-OS 32 40 847) oder vernetzter Gelatine (US-PS 3,617,312) auf der Außenseite der Cellulosehülle verankert ist. Diese bekannten Wursthüllen auf Basis von Cellulose zeigen aufgrund ihrer äußeren Oberflächenschichten jedoch keine ausreichende Beständigkeit gegen Celluloseabbau durch cellulytische Enzyme.

Es ist somit Aufgabe der Erfindung, eine Wursthülle aus einem faserverstärkten Trägerschlauch auf Basis von Cellulose anzugeben, die sich im feuchten Zustand vor und nach der Verarbeitung lagern läßt, ohne daß sie von unerwünschten Schimmelpilzen befallen wird und die gleichzeitig auch gegen den Abbau durch cellulytische Enzyme beständig ist.

Diese Aufgabe wird gelöst durch die im Anspruch 1 angegebene Wursthülle.

Das Casein ist die Hauptkomponente der Überzugsschicht.

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Es bildet in erster Linie eine Schutzschicht in Form I

eines geschlossenen Films gegen das Vordringen der eel- ·,

lülytischen Enzyms in den Trägerschlauch. Es ist durch -die Vernetzung mit Glyoxal fest mit der Celluloseschicht

verbunden. Ein Überzug aus reinem Casein bildet zwar %

ebenfalls eine Schutzschicht gegen den Angriff von eel- Ii

lulytischen Enzymen, doch ist diese Schicht nicht aus- %

reichend kochfest. «

Zur Herstellung der Wursthülle geht man von dem bekann- ■ ten Viskoseverfahren aus. Die Viskose enthält gegebenenfalls die zur Ausbildung einer weißen oder farbigen

Wursthülle erforderlichen Pigmente, z.B. Titandioxid- « teilchen. Die Viskose wird vorzugsweise beidseitig auf

eine zu einem Schlauch geformte Fasereinlage, insbeson- | dere aus Papier aufgebracht, wobei die auf die beiden
Oberflächen des Faserschlauchs aufzubringenden Viskosemengen zur Bildung der inneren bzw. äußeren Celluloseschicht verschieden groß sein können, so daß die ent- %

stehenden Schichten aus regenerierter Cellulose ver- §

schieden dick sind. Im allgemeinen kann das Gewichts- |

verhältnis der äußeren zur inneren Viskoseschicht im 3 Bereich von 6 : 4 bis 2 : 8 liegen.

Der viskosierte Faser- bzw. Papierschlauch wird dann in -..;

bekannter Weise mit Koagulations- und Regenerierflüssig- i

keit behandelt. Der erhaltene Schlauch aus faserver- |

stärktem Cellulosehydrat-Gel wird auf seiner Außenseite |

mit einer wäßrigen schwach sauren Lösung aus Casein, |

Glyoxal und Kaliumsorbat beschichtet. Unter schwach

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saurer Lösung ist ein pH-Wert von 4 bis 6,7, insbesondere von 5 bis 6,5, zu verstehen. Die Menge an Casein beträgt 0,5 bis S, insbesondere 1 bis 7 Gew.-%, bezogen auf die Lösung. Die Menge an Glyoxal beträgt 0,5 bis 5, insbesondere 0,8 bis 2,5 Gew.-%, bezogen auf die Caseinraenge. Die optimale Kaliumsorbatmenge liegt bei 10 bis 40, insbesondere 20 bis 35 Gew.-%, bezogen auf die Caseintnenge.

Außerdem ist es zweckmäßig, die wäßrige Lösung mit einem Iq geeigneten Weichmacher, insbesondere Glycerin, in einer üblichen Konzentration zu versehen, so daß ein eigenes Weichmacherbad entfällt. Die wäßrige Lösung dringt zum Teil in das Cellulosematerial des Trägerschlauchs ein.

Das Aufbringen der wäßrigen Lösung erfolgt in an sich bekannter Weise z.B. durch Tränken oder Beschichten mit Walzen, Rakeln oder Sprühdüsen. Die Vernetzungsreaktion erfolgt beim anschließenden Erhitzen auf etwa 60 bis 110*C. Hierbei wird das Casein kochfest verankert, wobei die Sorbinsäure schon in der schwach sauren Lösung salzartig an Amino-und Iminogruppen des Caseins gebunden ist.

Das Casein-Sorbinsäure-Salz übersteht aufgrund der niedrigen Dissoziationskonstante den Kochprozeß fast quantitativ und wird dann auf der Hülle hydrolytisch freigesetzt, und zwar in der Menge, die dem Gleichgewicht entspricht. Auf diese Weise wird eine Depotwirkung erzielt. Wenn die freie Sorbinsäure, die allein fungicid wirksam ist, von Schitnmelsporen verbraucht ist, bildet sich neue Sorbinsäure aus dem Caseir.-Sorbinsäure-Salz nach.

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Nach dem Trocknen, bei dem die Vernetzung des Caseins erfolgt ist, wird die Innenseite des Schlauche mit einer

uuLiwicti u J.O pci. o luii ciico waooci tug iiuicu auuoi.Liai.iet! zur Herstellung einer inneren Überzugsschicht beschichtet, falls dies gewünscht wird. Durch Entfernen des Dispersionsmittels und Erhitzen bildet sich ein innerer Überzug aus dem Kunstharz aus. Anschließend wird die Wursthülle auf den üblichen Wassergehalt angefeuchtet und entweder zu einzelnen, einseitig abgebundenen Wursthüllenabschnitten verarbeitet oder zu Raupen gerafft.

Durch diese technisch einfach herstellbare äußere Überzugsschicht mit preiswerten, lebensmittelrechtlich unbedenklichen Substanzen wird die Cellulase- und Schiramelresistenz bei Wursthüllen auf Basis von Cellulose gesteigert. Als Nebeneffekt kommt eine seidenmatte und im Griff angenehme Oberflächenänderung hinzu, die das Raffen und Füllen der Wursthülle positiv beeinflußt.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert:

Beispiel 1:

Ein beidseitig mit Viskose beschichteter und anschließend tnit Regenerierflüssigkeit behandelter, faserverstärkter Schlauch aus Cellulosehydrat-Gel mit einem Kaliber von 60 mm wird vor dem Trocknereinlauf durch eine wäßrige Lösung (pH 5,5) folgender Zusammensetzung gefahren:

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68 g/l Casein

40 ml/1 Glycerin
1,7 ml/1 40 %iges Glyoxal
100 ml/1 einer 15 %igen Kaliumsorbat-Lösung

Auftragsnienge: 150 mg/m^.

Während dieser Außenbeschichtung erfolgt gleichzeitig eine Innenbeschichtung des Schlauches mit einer in das Schlauchinnere eingefüllten üblichen Verankerungslösung auf Basis eines hitzehärtbaren kationischen Harzes. Der Schlauch wird dann im aufgeblasenen Zustand getrocknet, wobei die äußere und innere Überzugsschicht vernetzt bzw. aushärtet, mit einer Dispersion eines VDC-Copolymeren innenbeschichtet und anschließend erneut erhitzt unter Ausbildung einer geschlossenen gasdichten inneren Überzugsschicht.

In die einseitig abgebundenen Wursthüllen wird Leberwurstbrät gefüllt und das offene Ende verschlossen. Die Würste werden wie üblich gekocht. Nach dem Abkühlen werden die Würste zur Prüfung des fungiciden Effekts mit Schimraelsporen beimpft und in einen PE-Beutel eingeschweißt. Nach beliebig langer Lagerdauer ist bei diesen Würsten kein Sch imine lwachs turn festzustellen.

Beispiel 2:

Ein beidseitig viskosierter faserverstärkter Cellulosehydratschlauch vom Kaliber 58 mtn wird im Gelzustand, d.h. nach dem Koagulieren und Regenerieren der Viskose

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und vor dem Trocknereingang durch eine wäßrige Lösung (pH 5,2) folgender Zusammensetzung gefahren:

67 g/l Casein
40 ml/1 Glycerin

1,7 ml/1 40 %iges Glyoxal

200 ml/1 einer 15 %igen K-Sorbat-Lösung

Auftragsmenge: 190 mg/m^.

Während dieser Außenbeschichtung erfolgt gleichzeitig eine Innenbeschichtung des Schlauches mit einer in das Schlauchinnere eingefüllten üblichen Haftimprägnierlösung auf Basis eines Epichlorhydrin-Polyamidpolyamin-Harzes.

Der Schlauch wird dann wie üblich im aufgeblasenen Zustand getrocknet, auf 10 Gew.-% angefeuchtet und einseitig zu Wursthüllenabschnitten abgebunden. In diese Hüllen wird Dauerwurstbrät gefüllt. Nach dem Abbinden des noch offenen Endes werden die Würste auf der Außenseite der Wursthülle mit Edelschimmelsporen (Penicillium nalgiovense) beimpft und unter üblichen Reifebedingungen gelagert. Nach dreimonatiger Lagerung ist bei diesen Würsten kein Cellulasebefall festzustellen, die Hüllen lassen sich ohne ein- oder abzureißen abschälen.

Die einzige Figur zeigt die Wursthülle 1 im Schnitt mit einer ausschnittsweisen Vergrößerung der Hüllenwand. Sie besteht aus einem faserverstärkten Trägerschlauch 2, einer äußeren, geschlossenen Überzugsschicht 3, die aus vernetzten) Casein-Sorbinsäure-Salz besteht, und einer inneren Überzugsschicht 4.

Claims (3)

• · ι • · · HOECHST AKTIENGESELLSCHAFT KALLE Niederlassung der Hoechst AG 85/K 018 G - 8 - 28. Februar 19fc5 WLJ-Dr.Gt-cc SCHUTZANSPRÜCHE

1. Künstliche Wursthülle, aufgebaut aus einem faserverstärkten Tragerschlauch auf Basis von Cellulose und einer Überzugsschicht auf der äußeren Oberfläche des
Trägerschlauchs, dadurch gekennzeichnet, daß die äußere Überzugsschicht aus einem mit Glyoxal vernetzten Casein mit salzartig gebundenen Sorbinsäureresten besteht und ein Flächengewicht von 80 bis 200, insbesondere 130 bis 180 mg/n² aufweist.

2. Künstliche Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß auf der inneren Oberfläche des Trägerschlauchs eine an sich bekannte ÜberzugsschicUt zur Verbesserung der Schälbarkeit und/oder Haftungsverbesserung zwischen Wurstbrät und Wursthülle vorhanden ist.

3. Künstliche Wursthülle nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß auf der inneren Oberfläche des Trägerschlauchs eine an sich bekannte geschlossene gasdichte
Oberflächenschicht vorhanden ist.