DE743359C

DE743359C - Method for making bread using a batter made from potato products

Info

Publication number: DE743359C
Application number: DEH161953D
Authority: DE
Inventors: Ferdinand Holndonner; Helge Roswaenge
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1940-03-31
Filing date: 1940-03-31
Publication date: 1943-12-23

Description

Verfahren zur Brotbereitung unter Verwendung eines Teigbeischlages aus Kartoffelerzeugnissen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Brotbereitung unter Verwendung eines Teigbeischlages, der aus Kartoffelprodukten, d. h. also insbesondere aus gekochten und anschließend zerquetschten Kartoffeln oder aus Kartoffelflocken bzw. Kartoffelivalzmehl besteht.Method for making bread using a batter from potato products The invention relates to a method for making bread using a batter made from potato products, d. H. so in particular from boiled and then crushed potatoes or from potato flakes or potato valence flour.

Es ist an sich bekannt, die in Kartoffeln enthaltene Stärke für, die Herstellung von Backwaren auszunutzen. Die Eigenschaften der Kartoffel erlauben aber nicht, sehr große Teile des Teiges aus Kartoffeln herzustellen; vielmehr kann nur ein gewisser Prozentsatz des Kartoffelbeischlages einem aus Getreidemehl hergestellten Teig zugemischt werden, ohne daß die Backfähigkeit, Bekömmlichkeit und das Aussehen der Backwaren hierdurch leidet. Aber auch die Verwendung geringer Beimischung begegnet einem allgemeinen Vorurteil, da die bisher zur Verfügung stehenden Kartoffelwalzmehle auch bei geringer Beimischung zum Teig schon eine gewisse Beeinträchtigung der Eigenschaften des Backwerkes, insbesondere auch des Geschmacks, zur Folge haben.It is known per se the starch contained in potatoes for that Take advantage of the production of baked goods. Allow the properties of the potato but not to make very large portions of the dough from potatoes; rather can only a certain percentage of the potato topping made from grain flour Dough can be mixed in without affecting its bakeability, wholesomeness or appearance the baked goods suffer as a result. But the use of small admixtures is also encountered a general prejudice, given the potato flour that was previously available Even if only a small amount is added to the dough, the properties are impaired to a certain extent the baked goods, especially the taste.

Zweck der Erfindung ist die Teighereitung so zu gestalten, daß eile verhältnismäßig hoher Prozentsatz an Kartoffelbeischlag angewandt werden kann, ohne daß hierdurch die Backfälligkeit, das Aussehen, die Bekömmlichkeit und der Geschmack des Backwerkes leidet.The purpose of the invention is the preparation of the dough to design that a relatively high percentage of potato topping is used can, without thereby affecting the maturity, the appearance, the digestibility and the taste of the baked goods suffers.

Erfnduiigsgeinäi3 wird dasKartoffelprodukt mittels- Grundsauer- oder Hefezusatz zur Sauer-bzw. Hefegärung gebracht und nach dem . Reifwerden mit einem in üblicher Weise aus Getreidemehl getrennt hergestellten Sauerbztv. Hefeteig vermischt und zu Teig geknetet, und zwar je nachdem, ob das Backwerk bisher mit Hefe oder Sauerteig zum Treiben gebracht wurde, wird auch der Vorteig aus Kartoffelmasse mit Hefe oder Grundsauer angesetzt.In accordance with the invention, the potato product is made using basic sour or Yeast addition for sour or. Brought yeast fermentation and after. Becoming mature with one Sauerbztv prepared separately from grain flour in the usual way. Mixed yeast dough and kneaded into dough, depending on whether the pastry has been made with yeast or Sourdough was made to float, so is the potato dough Yeast or basic acid are prepared.

Durch die erfindungsgemäß durchgeführte Sauer- bztv. Hefegärung werden dem Kartoffelprodukt seine typischen Eigenschaften genommen, d. h. der häufig unangenehm empfundene Kartoffelgeruch und -geschmack schwindet vollständig. Nach dieser Gärung besitzt die Kartoffelmasse lediglich die Eigenschaften eines neutralen Stärkebreies.By the invention carried out Sauer or. Be yeast fermentation the potato product is deprived of its typical properties, d. H. which is often uncomfortable The perceived smell and taste of potatoes disappears completely. After this fermentation the potato mass only has the properties of a neutral starch paste.

Vor allem wird aber die Fähigkeit der Kartoffelmasse, aufgesaugtes Wasser festzuhalten, ganz beträchtlich verbessert, so daß von dem erfindungsgemäß -zubereiteten Kartoffelbeischlag dem Teig höhere Anteile beigemischt werden können als von einem auf die übliche Weise hergestellten, wobei trotzdem mindestens gleich gute Ergebnisse erzielt werden.Above all, however, the ability of the potato mass to be absorbed To hold water, quite considerably improved, so that of the invention -prepared potato topping can be mixed with the dough in higher proportions than from one made in the usual way, although at least the same good results can be achieved.

Die Triebkraft eines aus Kartoffelmasse hergestellten Sauer- bzw. Hefeteiges ist bekanntlich geringer als die eines entsprechenden Teiges aus Getreidemehlen. Es ist daher nicht möglich, den Kartofzelbeischlag als alleinigen Vorteig zu verwenden, sondern es muß regelmäßig auch ein Hefe- oder Sauerteig aus Getreidemehl angesetzt werden.The driving force of a sour potato made from potato mass It is well known that yeast dough is lower than that of a corresponding dough made from cereal flours. It is therefore not possible to use the potato whipping as the sole pre-dough, Instead, a yeast or sourdough made from grain flour must also be made regularly will.

Gemäß der Erfindung sollen der aus Kartoffelmasse und der aus Getreidemehl hergestellte Vorteig getrennt angesetzt und, wenn es sich uni einen Sauerteig handelt, auch wieder getrennt zum Ansetzen weiteren Sauerteiges verwandt werden. Die Gärungsvorgänge zeigen nämlich im einzelnen gewisse Unterschiede; beispielsweise sind verschiedene Bakterienrassen an der Umsetzung beteiligt.According to the invention, the one made from potato pulp and that made from cereal flour prepared pre-dough prepared separately and, if it is uni a sourdough, can also be used separately for preparing further sourdough. The fermentation processes namely show certain differences in detail; for example are different Bacterial races involved in the implementation.

Würde man also einen gemeinsamen Sauer aus Kartoffelmasse und Getreidemehl ansetzen und, wie dies üblich ist, einen Teil zum Ansetzen. der Grundsauer und somit zur Bildung des Sauerteiges für den nächsten Tag verwenden, so könnte mit der Zeit eine Entartung des Sauerteiges auf diese Weise eintreten, da die Sauerteigführung häufig Monate hindurch nicht unterbrochen wird.So you would have a common sour made from potato mass and cereal flour start and, as is customary, a part to start. the Grundsauer and thus to use to form the sourdough for the next day, so could with time a degeneration of the sourdough occur in this way, since the sourdough flow is often not interrupted for months.

Es ist deshalb unbedingt zweckmäßig, die Vorteige nicht nur getrennt anzusetzen, solldern überhaupt in getrennten (=e fäßeii zu halten, so daP eine vollständig voneinander unabhängige Sauerführung sowohl für den Getreidemehl- als auch für den Kartoffelsauerteig möglich ist.It is therefore essential not only to separate the pre-doughs separately should be kept in separate (= e fäßeii, so that one complete independent sour management for both the cereal flour and the Potato sourdough is possible.

Dagegen ist es nicht nur zulässig, sondern in v_elen Fällen besonders vorteilhaft, dem Vorteig aus Kartoffelmasse einen gewissen, bis zu etwü. 33(),`o betragenden Anteil von Getreidemehl zuzusetzen, um die kräftigere Gärung des letzteren zur Umsetzung der Kartoffelmasse und damit zur Erzielung der giinstigsten backtechnischen Eigenschaften mit einzusetzen.On the other hand, it is not only permissible, but in many cases special advantageous, the pre-dough made of potato mixture a certain, up to a little. 33 (), `o to add an amount of cereal flour in order to ferment the latter more vigorously to implement the potato mass and thus to achieve the most favorable baking technology To use properties.

Auf diese `'eise gelingt es, ein in jeder Beziehung vollwertiges Brot herzustellen, dem 5 bis 1o% Kartoffelflocken_, auf das Gewicht des Backmehles bezogen, beigemischt sind. Dieser Anteil. kann in bestimmten Fällen noch beträchtlich gesteigert werden.In this way it is possible to produce bread that is wholesome in every respect to produce, the 5 to 1o% potato flakes_, based on the weight of the baking flour, are mixed in. This share. can be increased considerably in certain cases will.

Im folgenden sei an Hand eineiäBeispiels die Arbeitsweise nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kurz erläutert: Der Bäcker setzt am Abend in der gleichen «'eise, wie er es für Sauerteig aus Getreidemehl. gewohnt ist, außer diesem -einen Teig aus Kartoffelmasse und Grundsauer an, zu dem er jedoch, entsprechend der höheren Saugfähigkeit der Kartonelf ocken, eine höhere Wassermenge, etwa zoo bis 25ooo des Eigengewichtes der Flokken, zusetzt. Er läßt die Gefähe mit dem angesetzten Mehlsauerteig und mit dem Kartoffelsauerteig bis zürn nächsten Morgen stehen; je nach der Temperatur und der Menge der zugesetzten Grundsauer sind die beiden Sauerteige nach mehreren, beispielsweise nach 7 bis 8 Stunden reif und werden am Morgen vor dem Kneten zusammengemischt.The following is an example of the method of operation according to the Method according to the invention briefly explained: The baker sets in the evening in the same «'Ice, as he does for sourdough made from cereal flour. is used to, except this one Dough made from potato mixture and basic sour, however, according to the higher Absorbency of the cardboard boxes, a higher amount of water, about zoo to 25,000 des Dead weight of the flakes. He leaves the vessel with the prepared flour sourdough and stand with the potato sourdough until the next morning; depending on the temperature and the amount of added basic sour, the two sourdoughs are after several, for example ripe after 7 to 8 hours and are mixed together in the morning before kneading.

Da die Sauerführung getrennt erfolgen soll, d.li. insbesondere der Mehlsauer nicht durch Zugabe von Kartoffeln beeinflußt werden soll; mischt der Bäcker die Sauerteige nicht etwa in dem Gefäß, in dem sie angesetzt sind, sondern in seinem Teigrührgefäß bzw. der Knetmaschine. In den Ansatzgefäßen für die Sauer hält er in üblicher Weise einen Teil des Sauerteiges für den nächsten Tag zurück. Der Hauptteig selbst wird in der üblichen Weise verknetet und verbacken.Since the Sauerführung should take place separately, i.li. especially the Meal acid should not be influenced by adding potatoes; mixes the baker the leaven is not in the vessel in which it is made, but in his Mixing bowl or kneading machine. It keeps in the preparation vessels for the sour part of the sourdough for the next day in the usual way. The main dough itself is kneaded and baked in the usual way.

Claims

PATE '; TRANSPARTS: i. Method for bread making using a dough additive made from potato products, such as rolled potato flour or d-1., Characterized in that the potato product is first fermented by means of basic acid or yeast and is separated from the cereal flour after it has ripe with a ripe one produced sour or. Yeast premix is mixed and kneaded with the remaining flour to form the finished dough.

2. Procedure according to Claim i, characterized in that the pre-dough (yeast or sourdough) made from potato products a small addition, up to about a third, of cereal flour is mixed in. To distinguish the subject of the application from the state of the art, the technology is in the process of granting no pamphlets have been considered.