DE69311516T2

DE69311516T2 - Verfahren zur Herstellung einer Emulsion mit regulierbarer Viskosität

Info

Publication number: DE69311516T2
Application number: DE69311516T
Authority: DE
Inventors: Lambertus Heuvelman; Gijsbert Klarenbeek; Den Boogaard Cornelis Van
Original assignee: VER COOP MELKIND
Current assignee: VER COOP MELKIND
Priority date: 1992-12-23
Filing date: 1993-12-22
Publication date: 1998-02-05
Anticipated expiration: 2013-12-23
Also published as: FI935762A; DK0603980T3; NL9202246A; EP0603980A1; DE69311516D1; FI935762A0; EP0603980B1

Description

Diese Erfindung bezieht sich auf die Herstellung einer hitzebeständigen Emulsion mit einstellbar erhöhter Viskosität. Die Erfindung bezieht sich auch auf die Herstellung eines Nahrungsmittels basierend auf einer solchen Emulsion.
Bei der Herstellung flüssiger Nahrungsmittel ist die Struktur oder Konsistenz ein wichtiger Parameter in Verbindung mit der sensorischen Empfindung.
Neben dem Geschmack bestimmt diese Konsistenz, typischerweise auch als Viskosität bezeichnet, die Wahrnehmung eines Nahrungsmittels zu einem erheblichen Ausmaß.
Die Struktur wird hauptsächlich durch die Interaktionen zwischen den verschiedenen Bestandteilen und insbesondere dieser mit Wasser bestimmt. Das Ausmaß, in dem vorhandenes Wasser gebunden werden kann, ist bestimmend für die Höhe der Viskosität.
Im allgemeinen wird, um eine erwünschte Struktur zu erhalten, ein Verdickungs- oder Gelierungsmittel dem wäßrigen Nahrungsmittel zugegeben. Beispiele für solche Verdickungsmittel, die sogar in geringer Konzentration fähig sind, viel Wasser zu binden, und daher ein wäßriges Nahrungsmittel zu strukturieren, sind Polysaccharide wie Gummis, Stärken und Karragene. Demgemäß sind es bei der Herstellung saurer Produkte wie Dressings, hauptsächlich Stärken und Gummis, die als Verdickungsmittel eingesetzt werden.
Diesen Polysacchariden fehlt jedoch die Fähigkeit eine Dispersion von Fett oder Öl in Wasser zu stabilisieren, d.h. sie sind keine Emulgatoren.
Im Gegensatz zu diesen Polysacchariden besitzen Proteine wie Eialbumin sowohl gelierende als auch emulgierende Eigenschaften. Weil Eiprotein relativ teuer ist und gute funktionale Eigenschaften nur in frischem Zustand besitzt, wurden andere, billigere Proteinquellen gesucht.
Diese Untersuchung konzentrierte sich insbesondere auf die Verwendbarkeit von Molkeproteinen sowohl als Emulgatoren als auch als Verdickungsmittel bei der Herstellung von mayonnaiseähnlichen Produkten.
Es ist bekannt, daß Proteine, und insbesondere Molkeproteine, bei Erhitzung Strukturen bilden können (siehe europäische Patentschrift 0 195 365 und "Zuivelzicht", 77, (30/31) 1985, S. 634-637). Dies betrifft jedoch ausschließlich stationäre Erhitzungstechniken, weil es bekannt ist, daß durch Erhitzung erhaltene Strukturen von Molkeproteinen Scherkräften nicht standhalten.
Eine Anzahl von Nachteilen sind mit solchen stationären Erhitzungen verbunden.
Erstens können bei Verwendung dieser Technik nur kleine Volumina hergestellt werden, da die Erhitzung durch Wärmeleitung erfolgt. Demgemäß ist dieses Verfahren ungeeignet zur Herstellung eines industriellen halbfertigen Produktes, weil es praktisch unmöglich ist, auf diese Art ein Volumen von mehr als einem Liter herzustellen.
Ein anderer Nachteil besteht darin, daß bei einem etwas größeren Volumen die Wärmeübertragung durch Wärmeleitung zu Unterschieden in der Struktur zwischen der Peripherie und dem Zentrum der Packung führt. Darüber hinaus erfordert das Erhitzen auf diese Weise strikte Anforderungen an das Verpackungsmaterial, in dem das chargenweise Erhitzenstattfindet.
Schließlich führt der Gebrauch von chargenweisen Verfahren im allgemeinen zu gelartigen Produkten, während für Nahrungsmittel eine pastenähnliche Struktur allgemein mehr er wünscht ist.
Die europäische Patentschrift 0 129 346 beschreibt das Erhitzen von Produkten während des Fließens (im folgenden als "Durchflußerhitzen" bezeichnet) bei der Herstellung von Saucen, wobei die Formulierung den Gebrauch von Molkeproteinen zum teilweisen Ersatz von Fett einschließt.
Obwohl diese Proteine zur Viskosität zu einem gewissen Maß beitragen, ist die Viskosität offensichtlich ungenügend. Dies kann nicht allein aus der Tatsache abgeleitet werden, daß die herzustellenden Produkte eine Kombination von Verdickungs mitteln wie Stärke, Guar-Gummi und Johannisbrotkernmehl enthalten müssen, sondern auch aus der Art und Weise, auf die das Produkt verpackt werden muß.
Tatsache ist, daß nach dem Erhitzer das Produkt vorzugsweise verpackt wird während es heiß ist, so daß sich das Produkt in der Verpackung absetzen kann. Zusätzlich darf das Produkt nach dem Erhitzer einem Minimum an Scherkräften ausgesetzt werden, weil sonst die Struktur bricht und ein dünnes Produkt resultiert.
Letztlich kann, um die Bedingung zu erreichen, daß die Kontaktzeit mit der Wand kürzer als eine Sekunde ist, nur ein Wärmetauscher mit abgestrichener Oberfläche bei diesem Verfahren verwendet werden.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren vorzusehen, das, eingesetzt in einem kontinuierlichen Verfahrensverlauf, stabile und hitzebeständige Strukturen erzeugt, deren Viskosität innerhalb bestimmter Grenzen einstellbar ist, ohne Verwendung anderer Bestandteile als Proteine als Verdickungsmittel.
Die Erfindung basiert insbesondere auf der Beobachtung, daß durch einen Hitzeaktivierungsschritt Proteine, und insbesondere Molkeproteine, in einen solchen Zustand überführt werden können, daß sie bei nachfolgendem Durchflußerhitzen in einer sauren Umgebung eine Struktur von stark erhöhter Viskosität annehmen, verglichen mit den nicht-aktivierten nativen Proteinen, wobei diese Struktur so beständig ist, daß nach dem Erhitzungsschritt Zutaten zu der kalten Emulsion zugegeben werden können. Letzteres erfordert, daß die Struktur Scherkräften unterworfen werden kann.
Erfindungsgemäß wird eine hitzebeständige Öl-in-Wasser Emulsion mit einstellbar erhöhter Viskosität durch Durchführung der folgenden Schritte erhalten:
a) Herstellen einer zu emulgierenden Mischung, enthaltend 10-30 Gew.% Fett und 3-15 Gew.% Protein, bezogen auf die gesamte Zusammensetzung;
b) Aussetzen dieser Mischung einer Emulgierbehandlung unter solchen Bedingungen, daß eine "grobe" Emulsion erhalten wird;
c) Durchflußerhitzen der so erhaltenen Emulsion auf die "Aktivierungstemperatur" von 65-85ºC, wonach das Produkt bei dieser Temperatur für eine Zeit gehalten wird, die ausreichend ist, um eine Hitzeaktivierung der Proteine zu bewirken;
d) Heftiges Homogenisieren des Produkts vor oder in Anschluß an dieses Durchflußerhitzen, so daß eine "feine" Emulsion erhalten wird;
e) Ansäuern des so erhaltenen Produkts mit einer genießbaren Säure bei einer Temperatur, die der im Schritt c) angegebenen Temperatur gleich oder niedriger ist, auf einen pH- Wert zwischen 3.8 und 4.5;
f) Durchflußerhitzen des angesäuerten Produkts für einen Zeitraum von 1-5 Minuten bei einer Temperatur zwischen 80 und 100ºC;
g) Abkühlen des angesäuerten erhitzten Produkts auf die gewünschte Verpackungstemperatur;
h) Verpacken des so erhaltenen Produkts.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren bewirkt die aktivierende Hitzebehandlung in Schritt c) einen Rückgang des sogenannten N.S.I. Der N.S.I. ist der sogenannte "Nitrogen Solubility Index" ("Stickstoff-Löslichkeits-Index"), welcher nach dem von De Wit in "Nederlands Melk- en Zuiveltijdschrift", 42 (1988), Seite 157 beschriebenen Verfahren durchgeführt wird. Dieser N.S.I., bestimmt bei einem pH von 4.6, stimmt gut mit dem Ausmaß der Proteindenaturierung überein.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren beträgt die Abnahme des N.S.I. bei einer Aktivierungstemperatur von 72ºC ungefähr 15%.
Die absichtliche teilweise Denaturierung des Molkeproteins vor der endgültigen Strukturierung ist wesentlich für das erfindungsgemäße Verfahren. Dies steht im Gegensatz zu der allgemein anerkannten Ansicht, daß das Molkeprotein nicht vor der endgültigen Strukturierung denaturiert werden sollte.
Gemäß dem bevorzugten Ausführungsbeispiel der Erfindung enthält die gemäß Schritt a) zu emulgierende Mischung 10-20 Gew.% Fett und 5-10 Gew.% Molkeprotein.
Die Emulgierbehandlung nach Schritt b) erfolgt vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 50 und 65ºC.
Die Durchflußerhitzungsbehandlung während Schritt c) erfolgt vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 65-80ºC.
Das Homogenisieren gemäß Schritt d) erfolgt vorzugsweise bei einem Druck von mindestens 15 MPa und einer Temperatur von 60-85ºC. Das so homogenisierte Produkt wird vorzugsweise auf eine Temperatur unterhalb 20ºC und insbesondere auf eine Temperatur unterhalb 10ºC abgekühlt.
Während Schritt e) wird die Ansäuerung zu einem pH-Wert zwischen 3.8 und 4.5 vorgenommen. Im Prinzip kann jede genießbare Säure für diesen Zweck verwendet werden. Insbesondere können Milchsäure oder Zitronensäure verwendet werden.
Das Erhitzen gemäß Schritt f) dauert vorzugsweise eine Zeitspanne von 2-4 Minuten bei einer Temperatur von annähernd 90ºC und das Abkühlen gemäß Schritt g) geht vorzugsweise bis zu einer Temperatur unterhalb 10ºC vonstatten.
Das erfindungsgemäße Verfahren hat den zusätzlichen Vorteil, daß aufgrund seines kontinuierlichen Charakters jedes gewünschte Verpackungsmaterial in Schritt h) verwendet werden kann.
Die in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Molkeproteine können durch ein an sich bekanntes Verfahren hergestellt worden sein.
Gemäß einem geeigneten Herstellungsverfahren können sie durch Ultrafiltration erhalten werden, der zum Beispiel eine Diafiltration von Käsemolke folgen oder nicht folgen kann. Diese Verfahren sind an sich bekannt und zum Beispiel in Neth. Milk Dairy J. 37 (1983) 37-41 beschrieben. Die Ultrafiltration führt zu einem bestimmten Verhältnis des Proteingehaltes zu dem Feststoffgehalt und deswegen zu einem bestimmten Verhältnis von Molkeprotein zu Asche. Es ist üblich so erhaltene Molkeproteinkonzentrate (WPC, Whey Protein Concentrates) auf der Basis des Molkeproteingehalts zu charakterisieren, so daß zum Beispiel WPC-80 ein Molkeproteinkonzentrat darstellt, das 30% (nicht-denaturierte) Molkeproteine aufweist.
Die Molkeproteine können zum Beispiel auch durch Entzuckerung von Käsemolke gewonnen werden, wahlweise in Kombination mit Entsalzen durch Elektrodialyse oder Ionenaustausch, bis ein Proteingehalt, basierend auf den Feststoffen, von vorzugsweise mindestens 35% erreicht ist.
Bei der Herstellung der Molkeproteine ist es wesentlich, daß die Proteine so wenig wie möglich denaturiert sind. Bei der Bestimmung des N.S.I. (bei pH 4.6) muß dieser Wert vorzugsweise oberhalb 75% liegen.
Ein durch Sprühtrocknung erhaltenes WPC, geeignet für den Gebrauch in dem erfindungsgemäßen Verfahren, besitzt einen Molkeproteingehalt zwischen 40 und 95%.
In der erfindungsgemäßen Emulsion kann jedes Fett oder jedes Öl, sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs, wie Milchfett, verwendet werden. Es ist auch möglich Mischungen solcher pflanzlicher und tierischer Öle und Fette zu verwenden, die geeignet sind zur Herstellung von Nahrungsmittel emulsionen wie Aufstriche und Saucen.
Aufgrund seines kontinuierlichen Charakters ist das erfindungsgemäße Verfahren so flexibel, daß es möglich ist, nicht nur Endprodukte wie Nahrungsmittel, und insbesondere Aufstriche und Saucen, herzustellen, sondern auch halbfertige Produkte wie Ausgangsmaterialien für die Herstellung von Pharmazeutika, zum Beispiel Salben, etc. Das Verfahren ist überaus geeignet für die Herstellung von Saucen, weil keine anderen Verdickungsmittel als Molkeproteine darin verwendet werden müssen.
Die Erfindung wird jetzt in und durch die folgenden Beispiele näher erläutert werden.

Beispiel 1

Eine Emulsion wurde hergestellt ausgehend von den folgenden Bestandteilen und in den angegebenen Mengen:
WPC 80 9.5 %
Sonnenblumenöl 15.0 %
Glukosesirup DE 20 2.0 %
Trinatriumcitrat 0.1 %
Milchsäure (10%) 8.0 %
Wasser 65.4 %
Für die Herstellung der Emulsion wurden das WPC 80 und das Natriumcitrat in Wasser bei 60ºC gelöst, wonach das Öl, das zuvor auf eine Temperatur von 60ºC eingestellt wurde, zugegeben wurde. Die Emulgierung wurde für 2 Minuten vorgenommen, unter Benutzung eines Silverson Suspensions-Emulgier geräts.
Dann wurde die Emulsion auf die Aktivierungstemperatur erhitzt, wonach die Homogenisation bei dieser Temperatur stattfand, unter Anwendung eines Homogenisationsdruck von 40 MPa. Dann wurde die Emulsion auf eine Temperatur von 10ºC ab gekühlt, wonach der Glukosesirup zugefügt wurde, ebenso wie eine solche Menge von Milchsäure, daß der pH einen Wert von 4.2 erreichte.
Dann wurde die Emulsion auf eine Temperatur von 90ºC in einem Wärmetauscher mit abgestrichener Oberfläche erhitzt, wonach die Emulsion bei dieser Temperatur für 3 Minuten gehalten wurde, gefolgt von einem Abkühlen auf eine Temperatur von 10ºC in einem Wärmetauscher mit abgestrichener Oberfläche, wonach das Produkt aseptisch verpackt wurde.
Bei der Herstellung wurden zwei Aktivierungstemperaturen untersucht, nämlich 65ºC (Variante 1) und 72ºC (Variante 2) Nach 24 Stunden Lagerung bei 5ºC wurde die Viskosität bei 20ºC mit einem Rotationsviskosimeter, Typ Haake Rotovisco RV 12 mit Meßsystem SVL, bestimmt.
Die Viskosität wurde in jedem Fall bei einer Scherrate von 100 Sek&supmin;¹ berechnet. So wurden die folgenden Ergebnisse erhalten:
Ausgehend von diesem Wert scheint es, daß, wenn eine Aktivierungstemperatur gewählt wird, bei der keine Proteindenaturierung auftritt, die Viskosität des Endprodukts niedrig ist; eine höhere Aktivierungstemperatur ergibt eine deutlich erhöhte Viskosität.

Beispiel 2

Das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren wurde wiederholt, aber jetzt wurde eine Aktivierungstemperatur von 72ºC gewählt, während der Fettgehalt auf 20% bezüglich der Gesamtzusammensetzung erhöht wurde, so daß 5% weniger Wasser zugegeben wurde. Das Verfahren wurde in zwei Variationen durchgeführt, Sonnenblumenöl wurde in Variante 1 und Milchfett in Variante 2 verwendet.
Im übrigen war die Vorgehensweise wie in Beispiel 1 beschrieben.
Auch in diesem Fall wurde die Viskosität nach einer Lagerung von 24 Stunden bei 5ºC bestimmt. Die Viskosität wurde bei 20ºC und einer Scherrate von 100 Sek&supmin;¹ bestimmt. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt.
Beide Produkte schienen äußerst geeignet als Basen für Saucen. Flüssige Komponenten wie Säuren, Säfte und Alkohol, aber auch feste Komponenten, zum Beispiel geschnittene Gemüse, konnten ohne jede Schwierigkeit zugegeben werden und es war insbesondere beeindruckend, daß die Viskosität genügend hoch blieb und daß die Struktur beibehalten wurde. Der Geschmack der so erhaltenen Produkte war auch ausgezeichnet.
Es ist nicht erforderlich einen Wärmetauscher mit abgestrichener Oberfläche zum Erhitzen zu benutzen. Es ist auch möglich andere an sich bekannte Heizgeräte zu benutzen, wodurch vergleichbare Produkte erhalten werden. Dies ist in den folgenden Beispielen gezeigt. Bei den Verfahren gemäß dieser Beispiele wurde ein rohrförmiges Heizgerät verwendet, um ein Produkt bei einem pH von 4.2 zu erhitzen.

Beispiel 3

Eine Emulsion wurde hergestellt ausgehend von den folgenden Bestandteilen in den angegebenen Gewichtsanteilen.
WPC 80 9.5 %
Wasser 65.4 %
Trinatriumcitrat 0.1 %
Sonnenblumenöl 15.0 %
Milchsäure (10%) 8.0 %
Glukosesirup DE 20 2.0 %
Bei der Herstellung der Emulsion war die Vorgehensweise wie in Beispiel 1 beschrieben, aber jetzt wurde das Erhitzen des angesäuerten Produkts nicht in einem Wärmetauscher mit abgestrichener Oberfläche, sondern in einem rohrförmigen Wärmetauscher durchgeführt. Die Erhitzungstemperatur war 90ºC und das Produkt wurde für 3 Minuten bei dieser Temperatur gehalten.
Drei Aktivierungstemperaturen wurden untersucht, wie im folgenden gezeigt:
Variante 1: 68ºC
Variante 2: 74ºC
Variante 3: 78ºC
Nachdem die Proben bei 5ºC für 24 Stunden gelagert worden waren, wurde die Viskosität mit der in Beispiel 1 beschriebenen Methode bestimmt. Die Ergebnisse waren wie folgt: Ergebnisse:
Auch diese Produkte hatten ein homogenes Erscheinungsbild und ein sogenanntes weiches Gefühl im Mund. Der Geschmack wurde als exzellent bewertet, die Empfindung war neutral bis sauer.
Gemäß einer Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Molkeprotein nach der Homogenisation aktiviert. Die grobe Emulsion wird zunächst bei 60ºC homogenisiert, wonach die feine Emulsion aktiviert wird. Auch auf diese Weise wird ein hervorragendes Ergebnis erhalten, wie das folgende Beispiel zeigt.

Beispiel 4

Eine Emulsion wurde ausgehend von der Zusammensetzung und den Gewichtsprozentanteilen wie in Beispiel 3 angegeben hergestellt.
Das Molkeproteinkonzentrat und das Natriumcitrat wurden in Wasser gelöst und auf eine Temperatur von 60ºC erhitzt. Hierauf wurde das Sonnenblumenöl, das zuvor auf eine Temperatur von 60ºC eingestellt worden war, zugegeben, wonach die Emulgierung für 2 Minuten unter Benutzung eines Ultra Turrax Geräts stattfand.
Das so erhaltene Produkt wurde bei 60ºC bei einem Druck von 40 MPa homogenisiert. Diese feine Emulsion wurde durchflußerhitzt auf die Aktivierungstemperatur, worauf sie bei dieser Temperatur für 10 Sekunden belassen wurde. Dann wurde die Emulsion während des Fließens auf eine Temperatur von 10ºC abgekühlt.
Dann wurde der Glukosesirup zugegeben, ebenso wie eine solche Menge an Milchsäure, daß der pH einen Wert von 4.2 erreichte.
Dann wurde die Emulsion mit einem Röhrenpasteurisator auf eine Temperatur von 90ºC erhitzt, worauf die Mischung bei dieser Temperatur für 3 Minuten gehalten wurde. Dann wurde, in einem anschließenden Abschnitt des Röhrenpasteurisators, das Produkt auf 20ºC gekühlt, wonach es aseptisch verpackt wurde.
Bei diesem Verfahren wurden drei Aktivierungstemperaturen untersucht, nämlich:
Variante 1: 70ºC
Variante 2: 74ºC
Variante 3: 78ºC
Die Viskosität wurde auf dieselbe Art bestimmt wie in den Beispielen 1 bis 3 angegeben wurde, und die folgenden Ergebnisse wurden erhalten:
Die Qualität der oben genannten Produkte wurde als ausgezeichnet bewertet und der Geschmack wurde neutral gefunden. Insbesondere schienen die Produkte eine feine homogene Struktur zu haben und Anlaß zu einem angenehmen Gefühl im Mund zu geben. Die Viskosität gemäß Variante 1 schien an der unteren Grenze für eine Saucenbasis zu liegen; Variante 2 schien geeignet für die Herstellung dünner Saucen zu sein, während Variante 3 geeignet für mehr dickflüssige Typen zu sein schien.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion, dadurch gekennzeichnet, daß eine hitzebeständige Öl-in-Wasser-Emulsion einstellbar erhöhter Viskosität erhalten wird durch Durchführung der folgenden Schritte:

a) Herstellen einer zu emulgierenden Mischung, enthaltend 10 - 30 Gew.% Fett und 3 - 15 Gew.% Protein, bezogen auf die gesamte Zusammensetzung;

b) Aussetzen dieser Mischung einer Emulgierbehandlung unter solchen Bedingungen, daß eine "grobe" Emulsion erhalten wird;

c) Durchflußerhitzen der so erhaltenen Emulsion auf eine Temperatur von 65 - 85ºC, wonach das Produkt bei dieser Temperatur für eine Zeit gehalten wird, die ausreichend ist um eine Hitzeaktivierung der Proteine zu bewirken;

d) Homogenisieren des Produkts vor oder im Anschluß an dieses Durchfluß erhitzen;

e) Ansäuern des so erhaltenen Produkts bei einer Temperatur, die der im Schritt c) angegebenen Temperatur gleich oder niedriger ist, auf einen pH-Wert zwischen 3,8 und 4,5;

f) Erhitzen des angesäuerten Produkts für eine Zeitspanne von 1 bis 5 Minuten bei einer Temperatur zwischen 80 und 100ºC;

g) Abkühlen des angesäuerten erhitzten Pr6dukts auf die gewünschte Verpackungstemperatur;

h) Verpacken des so erhaltenen Produkts.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gemäß Schritt a) zu emulgierende Mischung 10 - 20 Gew.% Fett und 5 - 10 Gew.% Molkeprotein enthält.

3. Verfahren- nach den Ansprüchen 1, 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulgierbehandlung gemäß Schritt b) bei einer Temperatur zwischen 50 und 65ºC erfolgt.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Durchflußerhitzen der Emulsion während des Schritts c) bei einer Temperatur von 65 bis 80ºC erfolgt.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 - 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Homogenisieren gemäß Schritt d) bei einem Druck von mindestens 15 MPa und einer Temperatur von 60 - 85ºC erfolgt.

6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 - 5, dadurch gekennzeichnet, daß das gemäß Schritt d) homogenisierte Produkt auf eine Temperatur unterhalb 20ºC, vorzugsweise unterhalb 10ºC abgekühlt wird.

7. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 - 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Erhitzen gemäß Schritt f) für eine Zeitspanne von 2 - 4 Minuten bei einer Temperatur von annähernd 90ºC erfolgt.

8. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 - 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Abkühlen gemäß Schritt g) bis zu einer Temperatur unterhalb 10ºC vonstatten geht.

9. Emulsion erhalten durch Anwendung des Verfahrens nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 - 8.

10. Nahrungsmittel erhalten durch Anwendung des Verfahrens gemäß Anspruch 9.