DE69205519T2 - Emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung. - Google Patents
Emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung.Info
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Description
- Die Erfindung betrifft eine den Geschmack modifizierende Zusammensetzung, wobei Curculigo latifolia-Früchte, verarbeitete Curculigo latifolia-Früchte oder ein daraus erhaltener, Curculin-enthaltender Bestandteil eine geschmacksmodifizierende Wirkung stabil und effektiv ausüben können.
- Die Erfinder extrahierten und reinigten vormals erfolgreich Curculin, welches ein Protein mit geschmacksmodifizierender Wirkung ist, aus Früchten von Curculigo latifolia, die zu der Familie Curculigo oder zu der Gattung Curculigo der Familie Amaryllidaceae gehören, und formulierten das Curculin in eine Präparation (vgl. Japanische Patentoffenlegungsschrift-Nr. 104263/1990)
- Die Erfinder entwickelten weiterhin sowohl eine geschmacksmodifizierende Zusammensetzung, die durch Zufügen einer oder mehrerer Substanzen, die ausgewählt sind aus der Gruppe, bestehend aus salzen, Kohlenhydraten, organischen Säuren und Proteinen zu Curculigo latifolia-Früchten, verarbeiteten Curculigo latifolia-Früchten oder einem daraus erhaltenen Curculin-enthaltenden Bestandteil hergestellt wird, als auch ein Verfahren zum Stabilisieren eines Geschmacksverwandlers (vgl. japanische Patentoffenlegungsschrift-Nr. 27356/1992).
- Obwohl die vorstehend erwähnte Curculin-enthaltende, geschmacksmodifizierende Zusammensetzung eine starke geschmacksverwandelnde Wirkung besitzt, kann diese Wirkung nicht auftreten, ohne daß die Zusammensetzung lange im Mund behalten wird. Es besteht außerdem das weitere Problem, daß die Zusammensetzung in großen Mengen zu einem Nahrungsmittel zugefügt werden sollte.
- Wenn die vorstehend erwähnte geschmacksmodifizierende Zusammensetzung zu auf Wasser basierenden Nahrungsmitteln, wie beispielsweise Getränke, zugefügt wird, ist weiterhin der größte Anteil des Curculin-enthaltenden Bestandteils nicht gelöst, sondern bildet ein Präzipitat.
- Die vorstehend erwähnte, Curculin-enthaltende, geschmacksmodifizierende Zusammensetzung ist in der Gegenwart eines Salzes hoher Konzentration gelöst. In diesem Fall würde jedoch das in einer großen Menge verwendete Salz den Geschmack der geschmacksmodifizierenden Zusammensetzung per se nachteilig beeinflussen. Zusätzlich beeinflußt die starke Salzigkeit auf unerwünschte Weise die Wirkungsausprägung der geschmacksmodifizierenden Zusammensetzung selbst.
- Dementsprechend ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine emulgierte, den Geschmack modifizierende, Curculin- enthaltende Zusammensetzung bereitzustellen, die eine starke geschmacksmodifizierende, das süße Geschmacksempfinden erhaltende und verstärkende Wirkung ausübt, herausragend hinsichtlich der Wirkungsdauer ist und auf einfache Weise zu verschiedenen Nahrungsmitteln zugefügt werden kann.
- Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine emulgierte, den Geschmack modifizierende, Curculin-enthaltende Zusammensetzung bereitzustellen, die weiterhin wirksam hinsichtlich der Geschmacksdauer und -verstärkung ist.
- Die vorstehend erwähnten Aufgaben der vorliegenden Erfindung sind durch Bereitstellen einer emulgierten, den Geschmack modifizierenden Zusammensetzung gelöst worden, die Curculigo latifolia-Früchte, verarbeitete Curculigo latifolia-Früchte oder einen daraus erhaltenen, Curculin-enthaltenden Bestandteil, einen Emulgator, eine wäßrige Phase und einen Fettbestandteil enthält.
- Die emulgierte, den Geschmack modifizierende, erfindungsgemäße Zusammensetzung zeigt eine starke geschmacksmodifizierende Wirkung und ist herausragend hinsichtlich der Wirkungsdauer.
- Die geschmacksmodifizierende, erfindungsgemäße Zusammensetzung, die in der Form einer Emulsion bereitgestellt wird, ist weiterhin dadurch vorteilhaft, daß sie auf einfache Weise zu verschiedenen Nahrungsmitteln zugefügt werden kann und selbst dann eine starke Wirkung ausübt, wenn sie nur in geringen Mengen zugefügt wird.
- Wenn die emulgierte, den Geschmack modifizierende, erfindungsgemäße Zusammensetzung zu Nahrungsmitteln zugefügt wird, ist diese weiterhin nicht nur wirksam hinsichtlich der Aufrechterhaltung des süßen Geschmacks, sondern auch hinsichtlich der Geschmacksverstärkung.
- Die emulgierte, den Geschmack modifizierende, erfindungsgemäße Zusammensetzung wird nachstehend genauer beschrieben.
- Die Curculigo latifolia-Früchte, verarbeiteten Curculigo latifolia-Früchte oder der daraus erhaltene, Curculin-enthaltende Bestandteil, sind folgendermaßen charakterisiert. Es ist vorteilhaft, einen Curculin-enthaltenden Bestandteil zu verwenden, der mit einem Salz aus den vorstehend erwähnten Curculigo latifolia-Früchten oder verarbeiteten Curculigo latifolia-Früchten (nachstehend als Salz-extrahiertes Curculin bezeichnet) extrahiert ist. Es ist noch vorteilhafter, Salz-extrahiertes Curculin zu verwenden, vom welchem das für die Extraktion verwendete Salz entfernt worden ist.
- Als Beispiel für die vorstehend erwähnten Curculigo latifolia- Früchte oder verarbeiteten Curculigo latifolia-Früchte können frische Curculigo latifolia-Früchte oder verarbeitete (beispielsweise Produkte, die durch Zermahlen getrockneter oder gefrorener Curculigo latifolia-Früchte erhalten werden) oder Püree vom Curculigo latifolia-Sarkokarp, genannt werden. Es ist vorteilhaft, Curculigo latifolia-Früchte ohne Schalen und Samen zu verwenden, da in Schalen oder Samen kein Curculin enthalten ist.
- In der vorliegenden Erfindung ist das Verfahren zum Trocknen von Curculigo latifolia-Früchten nicht besonders beschränkt. Es wird jedoch empfohlen, das Trocknen im Schatten oder eine Kalttrocknung, Gefriertrocknung, Vakuumtrocknung oder Trocknung bei einem relativ niedrigen Temperaturbereich durchzuführen.
- In der vorliegenden Erfindung ist das Verfahren zum Einfrieren der vorstehend erwähnten Curculigo latifolia-Früchte nicht besonders beschränkt. Als Verfahren können daher das langsame Tiefkühl-, Schockgefrieren und Selbstgefrieren (self-freezing) erwähnt werden.
- In der vorliegenden Erfindung ist das Verfahren zum Zerkleinern der vorstehend erwähnten Curculigo latifolia-Früchte nicht besonders beschränkt. Es ist jedoch ungünstig, den im Sarkokarp verteilten Samen zu mahlen, da dieser Samen reich an öligen Bestandteilen ist.
- Ein Beispiel für den Curculin-enthaltenden Bestandteil, der von Curculigo latifolia-Früchten oder verarbeitenden Curculigo latifolia-Früchten erhalten wird, ist das vorstehend erwähnte Salz-extrahierte Curculin, welches beispielsweise durch Entsalzen weiter gereinigt werden kann. Es ist vorteilhaft für die vorliegende Erfindung entsalztes Salz-extrahiertes Curculin zu verwenden.
- Die Extraktion mit einem Salz kann gemäß dem in der japanischen Patentoffenlegungsschrift-Nr. 190899/1991 beschriebenen Verfahren durch Waschen von Curculigo latifolia-Früchten oder verarbeiteten Curculigo latifolia-Früchten mit Wasser, um dadurch ein Präzipitat zu erhalten, und nachfolgend durch Extrahieren des Präzipitats mit einer wäßrigen Lösung eines Salzes einer Konzentration von 0,01 M oder darüber ausgeführt werden.
- Bei dem Waschschritt mit Wasser wird Wasser zu Curculigo latifolia-Früchten oder dem Sarkokarp zugefügt und die Mischung danach homogenisiert und zentrifugiert. Der so erhaltene Überstand hat eine dunkelbraune Farbe. Zu dem so gebildeten Präzipitat wird soviel Wasser oder noch mehr Wasser zugefügt, wie anfänglich den Früchten oder dem Sarkokarp zugefügt worden war, worauf eine Homogenisierung und Zentrifugation folgt. Dieser Waschvorgang mit Wasser wird so lange wiederholt, bis ein farbloser Überstand erhalten wird.
- Beispiele für ein Salz, das für die Extraktion geeignet ist, umfassen die Hydrochloride von Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium und Ammonium, die Phosphate von Natrium, Kalium, Calcium, Nagnesium und Ammonium, die Carbonate von Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium und Ammonium, die Sulfate und Sulfite von Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium und Ammonium, die Nitrate und Nitrite von Natrium und Kalium, die Lactate von Natrium und Kalium, Alaun, gebrannter Alaun, Natriumacetat, die Pyrophosphate von Natrium und Kalium, die Proprionate von Natrium und Kalium, Natriumbenzoat, Natriumfumarat und Polynatriumacrylat.
- Die Extraktion mit einer wäßrigen Salzlösung kann beispielsweise wie folgt ausgeführt werden. Zu dem bei dem vorstehend erwähnten Waschschritt mit Wasser erhaltenen Präzipitat wird eine wäßrige Lösung von Natriumchlorid zugefügt, wonach eine Homogenisierung und Zentrifugation oder Filtrierung folgt.
- Das so erhaltene Salz-extrahierte Curculin kann durch ein gewöhnliches Verfahren, wie Zentrifugation, Entsalzen, Aussalzen oder Chromatographie gereinigt werden.
- In der vorliegenden Erfindung ist das Verfahren zum Konzentrieren nicht besonders beschränkt. Folglich kann es beispielsweise unter Verwendung einer Ultrafiltrationsmembran durchgeführt werden.
- Obwohl das in der vorliegenden Erfindung zu verwendende Verfahren zum Entsalzen nicht besonders beschränkt ist, kann es vorzugsweise unter Verwendung einer Dialysemembran, einer Ultrafiltrationsmembran oder einer Entsalzungsvorrichtung bewirkt werden. Das Entsalzen kann vorzugsweise wenigstens so lange fortgesetzt werden, bis der Curculin-enthaltende Bestandteil keinen salzigen Geschmack mehr zeigt.
- Das Aussalzen kann beispielsweise unter Verwendung von Ammoniumsulfat, Natriumsulfat, Kaliumphosphat, Magnesiumsulfat, Natriumcitrat oder Natriumchlorid bewirkt werden. Eine chromatograhische Reinigung kann beispielsweise durch Ionenaustauschchromatographie mit CM-Sepharose oder Molekularsiebchromatographie durchgeführt werden.
- Der so erhaltene, Curculin-enthaltende Bestandteil wird vorzugsweise in einem in Wasser oder einer Kochsalzlösung gelösten Zustand verwendet. Die Konzentration der Curculin-Lösung kann vorzugsweise in einem Bereich von 0,01 bis 10 Gew.-%, noch vorzugsweiser von 0,05 bis 5 Gew.-% in bezug auf gereinigtes Curculin liegen.
- Der Ausdruck "gereinigtes Curculin", wie er hierin verwendet wird, bedeutet ein Produkt, das durch Aussalzen und nachfolgender Ionenaustauschchromatographie erhalten wird. Als Beispiel kann ein Curculin-Produkt erwähnt werden, das dadurch hergestellt wird, daß ein Präzipitat, welches durch Aussalzen mit Ammoniumsulfat erhalten wird, einer Ionenaustauschchromatographie mit CM-Sepharose ausgesetzt wird.
- Der in der vorliegenden Erfindung zu verwendende Emulgator ist nicht besonders beschränkt. Beispielsweise können Lecithin, Glycerinfettsäureester, Polyglycerinfettsäureester, Saccharosefettsäureester, Sorbitanfettsäureester, Saponin und Mischungen davon verwendet werden.
- Die in der vorliegenden Erfindung zu verwendende wäßrige Phase ist nicht besonders beschränkt, solange sie zum Benetzen dienen kann.
- Der in der vorliegenden Erfindung zu verwendende Fettbestandteil ist nicht besonders beschränkt. Beispielsweise können Geschmacksstoffe, Pflanzenfette und -öle, tierische Fette und Öle und Mischungen davon verwendet werden. Weiterhin sind verarbeitete Fette und Öle dafür verwendbar.
- Die emulgierte, den Geschmack modifizierende, erfindungsgemäße Zusammensetzung kann, wenn gewünscht, weiterhin verschiedene Würzmittel, Phosphate und andere Bestandteile enthalten.
- Unter den Phosphaten sind solche mit einem pH-Wert von 7 oder darunter bevorzugt. Es ist besonders bevorzugt, Phosphate von pH 3 bis 7 zu verwenden. Beispiele dafür umfassen Natriumdihydrogenphosphat (primäres Natriumphosphat), Kaliumdihydrogenphosphat (primäres Kaliumphosphat), Natriumhydrogenpyrophosphat, Kaliumhydrogenpyrophosphat, Natriummetaphosphat, Natriumhexametaphosphat, Kaliummetaphosphat und Kaliumhexametaphosphat. Es ist besonders bevorzugt, Natriumhexametaphosphat, Kaliumhexametaphosphat, Natriumhydrogenpyrophosphat und Kaliumhydrogenpyrophosphat dafür zu verwenden.
- Nachfolgend wird ein Beispiel für das Verfahren zum Herstellen der emulgierten, den Geschmack modifizierenden, erfindungsgemäßen Zusammensetzung dargestellt.
- Diese Zusammensetzung kann durch Mischen von Curculigo latifolia-Früchten, verarbeiteten Curculigo latifolia-Früchten oder eines daraus erhaltenen, Curculin-enthaltenden Bestandteils, eines Emulgators, einer wäßrigen Phase zusammen mit einem Fettbestandteil, Gewürzmitteln und weiteren Bestandteilen in einer gewöhnlichen Weise hergestellt werden, so daß sich eine Emulsion ergibt. Bei diesem Schritt ist die Art der Emulsion, z.B. entweder O/W-Typ (Öl-in-Wasser-Typ) oder W/O-Typ (Wasser-in-Öl- Typ) nicht beschränkt.
- In der emulgierten, den Geschmack modifizierenden, erfindungsgemäßen Zusammensetzung variiert das Verhältnis der wäßrigen Phase zu dem Fettbestandteil und dem Gehalt an Emulgator in Abhängigkeit von dem Nahrungsmittel, zu dem die Zusammensetzung zugefügt werden soll. Allgemein kann das Gewichtsverhältnis der wäßrigen Phase zum Fettbestandteil im Bereich von 5/95 bis 95/5 liegen, während der Gehalt an Emulgator im Bereich von 0,5 bis 5 Gew.-% bezogen auf die emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung liegen kann.
- Der Gehalt an Curculigo latifolia-Früchten, verarbeiteten Curculigo latifolia-Früchten oder des davon erhaltenen, Curculin-enthaltenden Bestandteils kann in Abhängigkeit von dem Nahrungsmittel, zu dem diese Zusammensetzung zugefügt werden soll, variieren. Mindestens 1 ppm, vorzugsweise 5 bis 10000 ppm derselben, bezogen auf gereinigtes Curculin, muß darin enthalten sein.
- Um die vorliegende Erfindung weiter darzustellen, werden die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele präsentiert.
- Zu 10 kg frischen Curculigo latifolia-Früchten wurden 20 l Wasser zugefügt. Danach wurde die Mischung auf einem Mixer behandelt, um die Samen und Schalen zu entfernen, worauf eine Zentrifugation folgte. Zu dem so erhaltenen festen Bestandteilen, wurden 10 l 0,5 M Natriumchlorid zugefügt und die Mischung gut gerührt und zentrifugiert. Auf diese Weise wurde ein 0,5 M Natriumchlorid-Extrakt erhalten. Zu den verbleibenden festen Bestandteilen wurden 10 l 0,5 M Natriumchlorid zugefügt und das vorstehend beschriebene Verfahren zweimal wiederholt. Auf diese Weise wurde mit einer wäßrigen Natriumchlorid-Lösung extrahiertes Curculin erhalten.
- Das mit der wäßrigen Natriumchlorid-Lösung extrahierte Curculin wurde mittels einer Ultrafiltrationsmembran (Fraktionierungs- Molekulargewicht: 20000) 15-fach konzentriert und mittels eines MICRO ACILYCER (Asha Chemical Ind., Co., Ltd.) entsalzt. 300 ml der entsalzten Lösung wurden gefriergetrocknet, wodurch 0,3 g an rohem Curculin (0,2 g bezogen auf Curculin) erhalten wurden.
- Das rohe Curculin wurde in 10 g Wasser gelöst, und 100 g Kakaobutter und 1 g Polyglycerin-Polyricinoleat wurden zugefügt. Nach dem Homogenisieren wurde eine emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung des W/O-Typs erhalten.
- 5 Gew.-% der erhaltenen Zusammensetzung wurden zu einer Schokolade der folgenden Zusammensetzung zugefügt und in einer konventionellen Weise verarbeitet (der Gehalt an gereinigtem Curculin in der Schokolade: 90 ppm). Tabelle 1: Zubereitung der Schokolade Bestandteil Gehalt (Gew.-%) Zucker Kakaomasse Kakaobutter Lecithin Vanillin
- Das Verfahren des obigen Beispiels 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß die emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung durch Zucker ersetzt wurde, um dadurch ein Schokoladenprodukt zu erzeugen.
- Das Verfahren des obigen Beispiels 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß die emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung durch 1 Gew.-% eines trockenen Curculigo latifolia-Fruchtpulvers ersetzt wurde, um dadurch ein Schokoladenprodukt zu erzeugen (der Gehalt an gereinigtem Curculin in der Schokolade: 100 ppm). 1 Gew.-%, bezogen auf gereinigtes Curculin, ist in trockenem Fruchtpulver enthalten.
- 1 g Kaliumhexametaphosphat wurde zu 100 ml (0,2 g bezogen auf gereinigtes Curculin) einer Lösung, die durch 3-fache Konzentrierung der in dem obigen Beispiel 1 erhaltenen, entsalzten Lösung hergestellt wurde, zugegeben und darin gelöst. Weiterhin wurden 1 g Polyglycerinfettsäureester, 2 g Vanillin- Geschmackslösung und 10 g Sojabohnenöl damit homogenisiert. Auf diese Weise wurde eine emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung vom O/W-Typ erhalten.
- 5 Gew.-% der erhaltenen Zusammensetzung wurden zu 1 l einer käuflich erhältlichen Softcrememischung zugefügt, wodurch ein Softcremeprodukt erhalten wurde (der Gehalt an gereinigtem Curculin in der Softcreme: 90 ppm).
- Das Verfahren des obigen Beispiels 2 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß die emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung durch 1 Gew.-% eines trockenen Curculigo latifolia-Fruchtpulvers ersetzt wurde, wodurch ein Softcremeprodukt erhalten wurde (der Gehalt an gereinigtem Curculin in der Softcreme: 100 ppm). 1 Gew.-%, bezogen auf gereinigtes Curculin, ist in dem trockenen Fruchtpulver enthalten.
- Die Intensitäten des süßen Geschmacks und des Geschmacks von jedem der Schokoladenprodukte, die in dem vorstehenden Beispiel 1 und Vergleichsbeispielen 1 und 2 hergestellt wurden, und die geschmacksmodifizierenden Wirkungen auf die süße Geschmacksempfindung eines sehr sauren Weines, der eingenommen wurde, nachdem diese Schokoladenprodukte aufgenommen worden waren, wurden von 10 Testpersonen untersucht. Die Tabelle 2 zeigt die Ergebnisse. Tabelle 2: Geschmacksmodifizierende Wirkungen der Schokoladen des Beispiels 1 und der Vergleichsbeispiele 1 und 2 süßer Geschmack/Geschmacksintensität (Anzahl der Testpersonen) süßer Geschmack von Wein nach Aufnahme von Schokolade* schwach gut sehr gut Beispiel Vgl.beispiel * +++:.beträchtlich süß, +: etwas süß -: überhaupt nicht süß.
- Die in dem vorstehenden Beispiel 1 hergestellte Schokolade besaß einen erfrischenden süßen Geschmack und einen verstärkten, reichen Geschmack nach Kakao und Vanillin. Wenn ein sehr saurer Wein eingenommen wurde, nachdem diese Schokolade aufgenommen worden war, schmeckte der Wein so süß wie ein Fruchtsaft.
- Die Intensitäten des süßen Geschmacks und des Geschmacks von jedem der Eiskremprodukte, die in dem vorstehenden Beispiel 2 und dem Vergleichsbeispiel 3 hergestellt wurden, und die geschmacksmodifizierenden Wirkungen auf den süßen Geschmack einer 20 %-igen wäßrigen Lösung von Limonensaft, der eingenommen wurde, nachdem diese Eiskremprodukte aufgenommen worden waren, wurden von 10 Versuchspersonen untersucht. Die Tabelle 3 zeigt die Ergebnisse. Tabelle 3: Geschmacksmodifizierende Wirkungen der Eiscremeprodukte des Beispiels 2 und des Vergleichsbeispiels 3 süßer Geschmack/Geschmacksintensität (Anzahl der Testpersonen) süßer Geschmack von 20%-igem Limonensaft nach Aufnahme von Eiskrem schwach gut sehr gut Beispiel Vgl.beispiel * +++: beträchtlich süß, +: etwas süß -: überhaupt nicht süß
- Die in dem vorstehenden Beispiel 2 hergestellte Eiskrem besaß einen verstärkten Vanillingeschmack. Wenn eine 20%-ige wäßrige Lösung von Limonensaft eingenommen wurde, nachdem diese Eiskrem aufgenommen worden war, schmeckte der zuckerfreie Limonensaft süß.
Claims (5)
1. Emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung,
umfassend Curculigo latifolia-Früchte, verarbeitete Curculigo
latifolia-Früchte oder einen daraus erhaltenen, Curculin-
enthaltenden Bestandteil, einen Emulgator, eine wäßrige Phase
und einen Fettbestandteil.
2. Emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung
nach Anspruch 1, worin der Gehalt der Curculigo latifolia-
Früchte, der verarbeiteten Curculigo latifolia-Früchte oder des
daraus erhaltenen, Curculin-enthaltenden Bestandteils,
mindestens 1 ppm beträgt, bezogen auf gereinigtes Curculin in der
emulgierten, den Geschmack modifizierenden Zusammensetzung.
3. Emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung
nach Anspruch 1, worin das Gewichtsverhältnis der wäßrigen
Phase zum Fettbestandteil im Bereich von 5/95 bis 95/5 liegt.
4. Emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung
nach Anspruch 1, worin der Gehalt des Emulgators im Bereich von
0,5 bis 5 Gew.-% liegt, bezogen auf die emulgierte, den
Geschmack modifizierende Zusammensetzung.
5. Emulgierte, den Geschmack modifizierende Zusammensetzung
nach Anspruch 1, worin der Emulgator mindestens ein Emulgator
ist, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Lecithin,
Glycerinfettsäureestern, Polyglycerinfettsäureestern,
Saccharosefettsäureestern, Sorbitanfettsäureestern und Saponin.
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