DE69103475T2 - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Soja-Basis. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Soja-Basis.Info
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Description
- Diese Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts aus Soja, welches das Aussehen und den Geschmack von echtem Fleisch von Tieren, wie Rind und Hühnchen und Fisch, hat. In der Regel liegt das Lebensmittelprodukt in Form von Fleischklößchen, Würsten, Hamburger-Pastetchen, Hackbraten, Schnitzeln, Steaks und Fischpastetchen vor. Bisher litten die Produkte dieser Verfahren unter dem, was allgemein als "Nachgeschmack" bezeichnet wird. Dies bedeutet, daß eine Person, die das Produkt ißt, einen unangenehmen Nachgeschinack fühlt. Die bisherigen Verfahren ergaben auch Produkte mit einer verhältnismäßig kurzen Lagerbeständigkeit (Haltbarkeit), wodurch ihre Vermarktung beeinträchtigt war.
- Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Soja-Lebensmittelprodukts, das die folgenden Stufen umfaßt:
- a) Bereitstellung eines Soja-Konzentrats,
- b) Vormischen des Soja-Konzentrats mit einer Zusammensetzung, die organische Geschmacksbildner, eine Aminosäure-Ergänzung, einen Gewürzextrakt und Vitamine enthält,
- c) Mischen des Produkts der Stufe (b) mit Wasser bei einer Temperatur unterhalb 15ºC und
- d) Einweichen (Ziehenlassen) des Produkts der Stufe (c) für eine ausreichende Zeitspanne, die es ermöglicht, daß die Zusammensetzung der Stufe (b) von dem Soja- Konzentrat im wesentlichen absorbiert wird.
- Das erfindungsgemäße Verfahren umfaßt ferner eine oder beide der folgenden Stufen:
- e) eine Halbgar-Kochstufe, in der das Produkt der Stufe (d) teilweise gekocht wird durch Braten desselben in einem Öl- oder Fettmedium bei einer Temperatur oberhalb 170ºC und
- f) eine Abkühlungsstufe, in der das Produkt der Stufe (b) bei einer Temperatur unterhalb -100ºC Krusteneingefroren wird.
- Das Verfahren umfaßt vorzugsweise sowohl die Halbgar-Kochstufe als auch die nachfolgende Abkühlungsstufe.
- Bevor Sojabohnen in einem behandelten Soja-Lebensmittelprodukt verwendet werden können, werden sie in der Regel zerkleinert, entfettet und geschält. Ein texturiertes Soja-Konzentrat (TSC) und ein texturiertes Pflanzenprotein (TVP) und ein Soja-Isolat sind Produkte, die auf dem Markt frei erhältlich sind und im wesentlichen bestehen aus zerkleinerten Sojabohnen, die entfettet und geschält worden sind. TSC, TVP, Soja-Isolat und Mischungen davon sind Beispiele für gemahlenes Soja, das für die Zwecke der vorliegenden Erfindung als "Soja-Konzentrat" bezeichnet wird.
- In einer Vormischstufe wird das Soja-Konzentrat mit einer Zusammensetzung gemischt, die organische Geschmacksbildner, eine Aminosäure-Ergänzung, einen Gewürzextrakt und Vitamine enthält.
- Zahlreiche organische Geschmacksbildner bilden eine spezielle Zusammensetzung, die beispielsweise den Geschmack von Rindfleisch hat. Nach der Trial-and-Error-Methode werden Kombinationen von unterschiedlichen organischen Geschmacksbildnern für einen gewünschten Geschmack getestet und dann werden sie außerdem getestet in bezug auf einen "Nachgeschmack". Gaschromatographische Verfahren sind hilfreich bei der anfänglichen Festlegung von organischen Geschmacksbildnern, die so ähnlich schmecken wie das jeweilige echte Fleisch. Diese organischen Geschmacksbildner können bis zu 50 oder sogar mehr spezifische organische Cheinikalien umfassen.
- Die Aminosäure-Ergänzung umfaßt vorzugsweise 2,25 bis 2,75 %, insbesondere 2,5 % Lysin, 0,5 bis 0,7 %, insbesondere 0,6 % Methionin und 0,04 bis 0,06 %, insbesondere 0,05 % Tryptophan, bezogen auf das Gewicht der gesamten Soja-Mischung. Das Soja-Konzentrat in seiner ursprünglichen Form besteht aus etwa 50 Gew.-% Protein auf Trockenbasis, wobei der Rest aus Kohlehydraten, Fasern und Asche besteht. Das Ziel der Zugabe der Aminosäure-Ergänzung besteht darin, den Wert für die Gesamtprotein-Verwertung (NPU) auf ein Minimum von 60 % zu bringen. Der NPU-Wert repräsentiert den Prozentsatz an Protein in einem Produkt in einer Form, die vom Körper leicht aufgenommen wird. Ein anderer biologischer Test, der üblicherweise mit proteinhaltigen Produkten durchgeführt wird, ist das Proteinverwertungs-Verhältnis (PER). Ein üblicher Standard für den PER-Wert ist derjenige von Casein, das ein Milchprotein ist. Wenn der PER-Wert von Casein auf 100 % festgesetzt wird, besteht das Ziel der Zugabe der Aminosäure-Ergänzung zu dem erfindungsgemäßen Produkt darin, den PER-Wert auf 200 % zu bringen. Das Soja-Konzentrat enthält eine Menge Protein, die je nach seiner Quelle variiert. In der Regel wird eine Charge eines Soja-Konzentrats, das aus einer speziellen Quelle stammt, analysiert, um den Prozentsatz an Protein darin festzustellen. Die Aminosäure-Ergänzung wird dann so eingestellt, daß ein Produkt mit dem gewünschten PER-Wert erhalten wird.
- Die Gewürz-Geschmacksbildner, die einen Teil der Zusammensetzung in der Vormischstufe darstellen, sind keine natürlichen Gewürze. Natürliche Gewürze sind in der Regel mit einem Wirt für Bakterien und Schimmelpilze verunreinigt. Es werden Gewürz-Extrakte verwendet, deren Verwendung das Produkt vielmehr frei von Bakterien macht, wodurch die Lagerbeständigkeit des Produkts verbessert wird. Wenn jedoch natürliche Gewürze mit einer streng kontrollierten Qualität erhältlich sind, können sie ebenfalls in der Zusammensetzung verwendet werden, und für die Zwecke der vorliegenden Erfindung können sie als Gewürzextrakte in Betracht gezogen werden. Extrakte von Gewürzen umfassen für die Zwecke der vorliegenden Erfindung auch die Extrakte aus frischen Gemüsen wie z.B. Zwiebel.
- Vitamine bilden ebenfalls einen wesentlichen Teil der Zusammensetzung. Die Vielzahl und Menge der verwendeten Vitamine werden in der Regel so festgelegt, daß sie denjenigen von echtem Fleisch, Fisch oder Geflügel, dem das Produkt ähneln soll, stark ähneln und diese sogar übertreffen.
- Gegebenenfalls können Backmehl, Bindemittel wie Eialbumin und Weizenglutin und Mineralien, wie Zink-, Eisen- oder Kaliumsalze, einen Teil der Zusammensetzung der Vormischstufe bilden.
- Der nächste Abschnitt des Verfahrens ist die Mischstufe. Darin wird das Produkt der Vormischstufe mit Wasser gemischt, wobei das Wasser eine Temperatur unterhalb 15ºC hat. In der Regel hat das Wasser eine Temperatur zwischen 6 und 10ºC. Das Wasser wird der Mischung bei dieser tiefen Temperatur zugesetzt, um die Mischung in einer Formgebungsvorrichtung formbar zu machen. Wenn das Mischen bei einer höheren Temperatur durchgeführt würde, würde die Mischung auch mehr Feuchtigkeit absorbieren als dann, wenn das Mischen bei der tieferen Temperatur durchgeführt wird, was zur Folge hätte, daß das Produkt bei der späteren Behandlung geliert und auseinanderfällt. In der Regel wird das Mischen 15 bis 20 min lang durchgeführt. In dieser Stufe liegt die Proteinkonzentration des Produkts zwischen 15 und 18 Gew.-%, bezogen auf das feuchte Produkt.
- Dann weicht man die Soja-Mischung in diesem Geschmacksbildner-System mit Wasser ein für eine ausreichende Zeitspanne, so daß die Soja-Mischung die Geschmacksbildner absorbieren und während der nachfolgenden Behandlung zurückhalten kann. In der Regel liegt die Zeitspanne zwischen 15 und 20 min. Es ist nicht erforderlich, während der Mischund Einweichstufen positive Stufen, wie z.B. eine Kühlung, durchzuführen, um die Temperatur unterhalb 15ºC zu halten. Im allgemeinen hält jedoch das kalte Wasser das Produkt unterhalb 15ºC.
- Die nächste Stufe in dem Verfahren ist die Halbgar-Kochstufe. Der Zweck dieser Stufe besteht darin, eine Kruste oder eine "Versiegelung" um das Produkt herum zu erzeugen, um auf diese Weise die obengenannten Geschmacksbildner "einzusiegeln" und zu verbessern. Das Kochen wird in der Regel in einem Förderband-Ofen unter Verwendung von Pflanzenöl oder tierischem Fett durchgeführt, wobei man bei einer Temperatur oberhalb 170ºC arbeitet. Vorzugsweise liegt die Temperatur zwischen 175 und 195ºC. Vorzugsweise enthält das Öl oder Fett auch die organischen Geschmacksbildner und den Gewürzextrakt, wie vorstehend angegeben.
- Auf diese Stufe folgt eine Abkühlungsstufe. Das Produkt kann mit einem Gebläse (Ventilator) auf eine Temperatur unterhalb 25ac abgekühlt werden, bevor es in einen Stickstoff-Gefrierschrank eingeführt wird, der bei einer Innentemperatur unterhalb -100ºC arbeitet. In der Regel liegt die Innentemperatur des Stickstoff-Gefrierschranks zwischen -100 und -130ºC. Der wirtschaftliche Grund für das Abkühlen des Produkts mit einem Gebläse ist der, die bei der nachfolgenden Stickstoff-Einfrierung des Produkts erforderliche Stickstoffmenge herabzusetzen. Der Zweck der Einfrierstufe besteht darin, das Produkt einer "Krusten- Einfrierung" zu unterziehen, wodurch ein Verderben nach dem Kochen verhindert wird. Das Produkt kann dann entnommen und in einen normalen Gefrierschrank eingeführt werden, um das Produkt fest einzufrieren.
- Gemäß einem anderen Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung eine Soße, die ein Soja-Konzentrat mit der vorstehend beschriebenen Aminosäure-Ergänzung zusammen mit zusätzlichen Geschmacksbildnern, wie z.B. Chili, Curry, Tomate und Zwiebel, Rindfleisch und Zwiebel, Steak und Zwiebel und dgl. enthält. Das Produkt des obengenannten Verfahrens erfährt, wenn es in einer solchen Soße gekocht wird, eine Gewichtszunahme von mehr als 8 % und sie kann bis zu 15 % betragen. Normale Fleischprodukte verlieren 15 bis 30 % ihres Gewichtes während der normalen Kochvorgänge. Die Soße liegt vorzugsweise in Form eines Pulvers vor, dem der Verbraucher vor dem Kochen Wasser zusetzen kann.
- Als eine Alternative zu der Einfrierstufe des Verfahrens oder vor Durchführung derselben kann das Halbgar-Kochen verlängert werden, bis das Produkt vollständig gekocht ist. In der Regel wird das kontinuierliche Koch-Förderband verlängert, so daß es sich in einen Eintauch-Tank hinein erstreckt, der die vorstehend beschriebene Soße enthält, oder die Soße kann auf das Produkt aufgesprüht werden, bevor es in einen Heißluft- und Befeuchtungstunnel eingeführt wird, der eine variable Kontrolle in bezug sowohl auf Temperatur als auch auf Feuchtigkeit aufweist. Durch eine solche Verlängerung der Vorgar-Kochstufe wird das Produkt vollständig gekocht, die Textur wird verbessert, es wird saftig und knackig und im wesentlichen mikrobiologisch steril. Das Produkt kann dann in geeigneter Weise verpackt werden, beispielsweise kann es eingedost oder unter Vakuum oder Gas hermetisch versiegelt werden. Dieses verpackte Produkt wird dann vorzugsweise mit einer Dosis Gammastrahlung bestrahlt. In der Regel beträgt die Gammastrahlungs-Dosis 2 Kilogray. Durch die Bestrahlung mit Gammastrahlen wird das Produkt in einen Zustand überführt, in dem es etwa 6 Monate lang bis zu etwa einem Jahr nicht verdirbt, selbst wenn das Produkt nicht gekühlt wird.
- Ein Soja-Konzentrat von TSC (texturierem Soja-Konzentrat) und TVP (texturiertem Pflanzenprotein) wurde mit einer Zusammensetzung vorgemischt, die enthielt
- a) einen organischen Roastbeef-Geschmacksbildner (2,8 Gew./Gew.-%)
- b) eine Aminosäure-Ergänzung aus Lysin (2,5 %), Methionin (0,6 Gew./Gew.-%) und Tryptophan (0,05 Gew./Gew.- %),
- c) dehydratisierte frische Zwiebel (7,0 Gew./Gew.-%),
- d) eine Vitaminmischung (0,7 Gew./Gew.-%) aus Nicotinsäure, Riboflavin, Ascorbinsäure, Vitamin A-Acetat, Vitamin B6 und Vitamin B12,
- e) Eialbumin (5,8 Gew./Gew.-%) und Weizenglutin (0,4 Gew./Gew.-%) als Bindemittel und
- f) Backmehl (5,0 Gew./Gew.-%).
- Alle Prozentsäzte beziehen sich auf das Gewicht des Gesamtprodukts einschließlich des Soja-Konzentrats.
- Zu der Vormischung wurde Wasser (24 Gew./Gew.-%) einer Temperatur von 6ºC zugesetzt und 15 min lang gemischt. Das Produkt wurde 20 min lang eingeweicht (ziehen gelassen). Dann wurde das Produkt in eine Formgebungsvorrichtung eingeführt, die das Produkt in Formen brachte, die Fleischklößchen ähnelten. Dann wurde das Produkt auf einen Förderband-Ofen gelegt. In dem Ofen wurde Pflanzenöl bei einer Temperatur von 180ºC verwendet. Das Pflanzenöl enthielt die organischen Roastbeef-Geschmacksbildner und den zugesetzten Zwiebelextrakt. Das Produkt wurde in dieser Stufe teilweise gekocht und wies eine es umgebende Kruste auf. Dann wurde das Produkt mit einem Gebläse auf eine Temperatur von 22ºC abgekühlt und dann in einen Stickstoff-Gefrierschrank, der bei -120ºC betrieben wurde, eingeführt. Dadurch wurde die Kruste des Produkts eingefroren. Das Krusten-eingefrorene Produkt wurde dann in einen normalen Gefrierschrank eingeführt, um das Produkt fest einzufrieren.
Claims (17)
1. Verfahren zur Herstellung eines
Soja-Lebensmittelprodukts, das die folgenden Stufen umfaßt:
a) Bereitstellung eines Soja-Konzentrats,
b) Vormischen des Soja-Konzentrats mit einer
Zusammensetzung, die organische Geschmacksbildner, eine
Aminosäure-Ergänzung, einen Gewürzextrakt und Vitamine
enthält,
c) Mischen des Produkts der Stufe (b) mit Wasser bei
einer Temperatur unterhalb 15ºC und
d) Einweichen (Ziehenlassen) des Produkts der Stufe (c)
für eine ausreichende Zeitspanne, die es erlaubt daß
das Soja-Konzentrat die Zusammensetzung im
wesentlichen absorbiert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, das außerdem umfaßt
e) eine Vorgar-Kochstufe, in der das Produkt der Stufe
(d) teilweise gekocht wird durch Backen desselben in
einem Öl- oder Fettmedium bei einer Temperatur
oberhalb 170ºC.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, das außerdem umfaßt
f) eine Kühlstufe, in der das Produkt der Stufe (d) oder
der Stufe (e) bei einer Temperatur unterhalb -100ºC
Krusten-eingefroren wird
4. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem das Produkt vor
Durchführung der Stufe (f) mit einem Gebläse auf eine
Temperatur unterhalb 25ºC abgekühlt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem die
Vorgar-Kochstufe (e) bei einer Temperatur zwischen 170 und 195ºC
durchgeführt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem die Kühlstufe (f)
bei einer Temperatur zwischen -100 und -130ºC durchgeführt
wird.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
bei dem das Wasser in der Stufe (c) eine Temperatur
zwischen 6 und 10ºC hat.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
bei dem die Stufe (c) 15 bis 20 min lang durchgeführt
wird.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
bei dem die Stufe (d) 15 bis 20 min lang durchgeführt
wird.
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
bei dem die Zusammensetzung der Stufe (b) außerdem
mindestens ein Mineral enthält.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
bei dem die Zusammensetzung der Stufe (b) außerdem ein
Backmehl und ein Bindemittel enthält.
12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
bei dem die Aminosäure-Ergänzung der Zusammensetzung der
Stufe (b) 2,25 bis 2,75 Gew.-% Lysin, 0,5 bis 0,7 Gew.-%
Methionin und 0,04 bis 0,06 Gew.-% Tryptophan, bezogen auf
das Gesamtgewicht des Soja-Lebensmittelprodukts, enthält.
13. Verfahren nach Anspruch 12, bei dem die
Aminosäure-Ergänzung der Zusammensetzung der Stufe (b) 2,5 Gew.-%
Lysin, 0,6 Gew.-% Methionin und 0,05 Gew.-% Tryptophan,
bezogen auf das Gesamtgewicht des Soja-Lebensmittelprodukts,
enthält.
14. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, das eine weitere
Kochstufe umfaßt, in der das Produkt in einer
angefeuchteten Umgebung weiter gekocht wird.
15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
bei dem das Lebensmittelprodukt verpackt und dann mit
einer Dosis Gammastrahlung bestrahlt wird.
16. Verfahren nach Anspruch 15, bei dem die Dosis der
Gammastrahlung 2 Kilo-Gray beträgt.
17. Soße, die eine Zusammensetzung enthält, wie sie nach
einem der Ansprüche 1 bis 17 erhältlich ist.
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