DE69808672T2 - Herstellung von mozzarella käse - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Mozzarella-Käse.
• Es ist bekannt, Mozzarella-Käse aus Rohmilch herzustellen, die man mit einem natürlichen Starter fermentiert, dessen Bakterienstämme nicht charakterisiert sind. Durch Zusatz von Lab wird diese fermentierte Rohmilch in Form eines Bruchs koaguliert, der zerschnitten, gerührt und dann abgetropft wird, so dass die Molke abgetrennt wird. Der Bruch wird in der Form in Gegenwart von thermophilen Bakterien während 2 bis 6 h abgetropft und angesäuert. Dieser Bruch wird dann in Stücke geschnitten und in Wasser mit 90ºC getaucht, um die fasrige Textur auszubilden und auf diese Weise einen Mozzarella-Käse zu erhalten.
• Das herkömmliche handwerkliche Verfahren zur Herstellung von Mozzarella-Käse ist langwierig und umfasst aufeinander folgende Arbeitsgänge, die schwierig industriell durchzuführen sind.
• Ferner beschreibt die Patentanmeldung Fr 2 555 865 ein Verfahren zur Herstellung einer Paste mit Käsearoma, die zur Aromatisierung von Nahrungsmittelzusammensetzungen beispielsweise von Schmelzkäsen, verwendet werden kann. Bei diesem Verfahren wird ein Milchkonzentrat mit einem Trockenextraktgehalt von 30%, einem ersten Schritt der Fermentation durch thermophile Bakterienstämme ausgesetzt, auf welchen ein zweiter Fermentationsschritt mit mesophilen und/oder kryophilen Bakterienstämmen folgt. Die auf diese Weise erhaltene Käsearomapaste wird dann pasteurisiert und einer Nahrungsmittelzusammensetzung zugesetzt, um den Charakter des Aromas zu verstärken.
• Das in der Patentanmeldung FR 2 555 865 beschriebene Verfahren gestattet es, dem Mangel an aromatischer Note abzuhelfen, der bei der industriellen Herstellung von manchen Nahrungsmittelzusammensetzungen angetroffen werden kann, indem man diesen eine Paste mit Käsearoma zusetzt, die durch Fermentation einer konzentrierten Milch durch thermophile Bakterienstämme und mesophile Bakterienstämme erhalten wird, die von den Käseherstellern gewöhnlich verwendet werden.
• Diese Schrift gestattet zwar eine Verbesserung der Aromatisierung von Nahrungsmittelzusammensetzungen schlägt jedoch kein einfaches und schnelles Verfahren zur Herstellung von Käse und insbesondere von Mozzarella-Käse vor.
• Das Patent US 4 226 888 (C. STECKER) beschreibt die Herstellung von Käse vom Typ "pasta filata" durch Fermentation von Milch mit thermophilen und mesophilen Bakterienstämmen, auf welche Schritte der Koagulation, der Molkeabtrennung, der Cheddarbehandlung und der Ausbildung der fasrigen Textur und der Formung folgen.
• Im Bereich der Käseindustrie ist kein einfaches und schnelles Verfahren bekannt, das die Herstellung von Mozzarella-Käse mit dem Geschmack, der Textur, der Kremigkeit und der regelmäßigen Konsistenz eines handwerklich hergestellten Mozzarella-Käses gestattet.
• Ferner stellt man bei der industriellen Herstellung Schwankungen in der Qualität, insbesondere hinsichtlich der Textur, des Geschmacks und der Lagerfähigkeit der Mozzarella-Käse fest. Man hat nachgewiesen, dass diese Schwankungen mit Problemen der Dekalzifizierung bei den Schritten des Abtropfens und der Ansäuerung in der Form verbunden sind.
• Ziel der Erfindung ist es, ein einfaches schnelles und industriell anwendbares Verfahren zu schaffen, mit dem diese Probleme beseitigt werden können und das die Herstellung von Mozzarella-Käse gestattet, der dieselben Merkmale wie handwerklich hergestellte Mozzarella-Käse haben, und zwar eine typische Mozzarella-Textur und einen authentischen rustikalen Geschmack.
• Zu diesem Zweck fermentiert man im erfindungsgemäßen Verfahren mindestens eine Milchfraktion mit mindestens einem thermophilen Bakterienstamm und mindestens eine Milchfraktion mit mindestens einem mesophilen Bakterienstamm, setzt einen Anteil von jeder dieser fermentierten Milchfraktionen zu Milch in solcher Menge zu, dass der pH der Ausbildung der fasrigen Textur erreicht wird und bis zum Schritt der Ausbildung der fasrigen Textur und der Formung beibehalten wird, koaguliert die auf diese Weise hergestellte aromatisierte Milch durch Zusatz von Lab zur Bildung eines Koagulats, schneidet dieses Koagulat in Stücke, die man im Behälter rührt, und trennt die Molke von dem auf diese Weise gebildeten Bruchkorn kontinuierlich momentan ab, so dass man eine Mozzarella-Käsemasse erhält, deren fasrige Struktur man ausbildet und die man anschließend zu Einheiten formt.
• Wieder alles Erwarten wurde feststellt, dass das einfache und schnelle erfindungsgemäße Verfahren die Herstellung von Mozzarella-Käse gestattet, obwohl es keinen Schritt des Abtropfens und Ansäuerns in der Form von 2 bis 6 h aufweist, der normalerweise für die Texturierung im herkömmlichen Verfahren erforderlich ist. Der Wegfall des herkömmlichen Abtropf- und Ansäuerungsschritts im erfindungsgemäßen Verfahren gestattet einen beträchtlichen Zeitgewinn und eine beträchtliche Kosteneinsparung. Ferner hat man mit Überraschung festgestellt, dass dieses Verfahren die industrielle Herstellung von Mozzarella- Käse gestattet, der organoleptische und geschmackliche Eigenschaften besitzt, die mit denen eines auf herkömmliche Weise handwerklich hergestellten Mozzarella-Käses vergleichbar sind.
• Unter Milch versteht man eine Milch tierischen Ursprungs, wie Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafmilch, Büffelmilch, Zebumilch, Stutenmilch, Eselsmilch, Kamelmilch usw. Diese Milch kann eine Milch im nativen Zustand, eine rekonstituierte Milch, eine entrahmte Milch oder eine Milch sein, die mit Verbindungen versetzt ist, die für das Wachstum der Bakterien oder für die Behandlung der Milch oder für die endgültigen Eigenschaften des Frischkäses erforderlich sind, wie zum Beispiel Fette, Hefeextrakt, Pepton und/oder Netzmittel.
• Diese Milch muss pasteurisiert sein, das heißt muss einer herkömmlichen Pasteurisierungsbehandlung unterzogen worden sein. Diese Verfahren sind dem Fachmann bekannt.
• In der nachfolgenden Beschreibung wird der Ausdruck "Einheiten formen" benutzt, um einen Schritt der Formung der Mozzarella- Käsemasse in gewünschten Volumen durch Einführung dieser plastischen Masse in Formen zu bezeichnen. Vorzugsweise formt man Einheiten von 5-400 g.
• In dem erfindungsgemäßen Verfahren fermentiert man vorzugsweise während 3-24 h bei 20-45ºC und bei einem pH von 4,0- 5,5 mindestens eine Milchfraktion mit 0,1-10% mindestens eines thermophilen Bakterienstamms und mindestens eine Milchfraktion mit 0,1-10% mindestens eines mesophilen Bakterienstamms.
• Die mit mindestens einem mesophilen Bakterienstamm fermentierte Milchfraktion bzw. -fraktionen gestatten die Entwicklung der spezifischen Aromanote eines Mozzarella-Käses.
• Die mit mindestens einem thermophilen Bakterienstamm fermentierte Milchfraktion bzw. -fraktionen gestatten die Entwicklung einer schwachen Aromanote und vor allem eine Ansäuerung, die für die Bildung der Textur und des Geschmacks, die für einen Mozzarella-Käse spezifisch sind, erforderlich ist.
• Als thermophile Bakterienstämme kann man insbesondere verwenden Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus, Lactobacillus johnsonii und/oder Lactobacillus helveticus und als mesophile Bakterien Lactococcus lactis subsp lactis Biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides, Leuconostoc lactis und/oder Enterococcus faecium.
• Insbesondere kann man als thermophile Bakterienstämme verwenden: den Stamm Streptococcus thermophilus CNCM I-1383, der am 8. Dezember 1993, oder den Stamm Streptococcus thermophilus CNCM I-141, der am 18. Mai 1994 nach dem Budapester Abkommen bei der Collection National de Cultures de Microorganismes, INSTITUT PASTEUR, 25 Rue du Docteur Roux, F-75724 PARIX CEDEX 15, Frankreich, hinterlegt wurde.
• Als mesophile Bakterienstämme kann man insbesondere die Stämme verwenden, die am 19. Dezember 1997 nach dem Budapester Abkommen bei der Collection National de Cultures de Microorganismes, INSTITUT PASTEUR, 25 Rue du Docteur Roux, F-75724 PARIS CEDEX 15, Frankreich hinterlegt wurden. Diese mesophilen Bakterienstämme sind der Stamm Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides CNCM I-1956, der Stamm Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides CNCM I-1957, der Stamm Leuconostoc lactis CNCM I-1958, der Stamm Enterococcus faecium CNCM I-1959, der Stamm Lactococcus lactis subsp. lactis Biovar diacetylactis CNCM I-1960, Lactococcus lactis subsp. lactis Biovar diacetylactis CNCM I-1961 und/oder der Stamm Lactococcus lactis subsp. lactis Biovar diacetylactis CNCM I-1962 und sind Gegenstand der vorliegenden Anmeldung.
• Vorzugsweise fermentiert man die Milchfraktion oder die Milchfraktionen während 9-12 h bei 28-32ºC und bei einem pH von 4-4,6 mit mindestens einem mesophilen Bakterienstamm.
• Vorzugsweise fermentiert man die Milchfraktion oder die Milchfraktionen während 4-7 h bei 36-40ºC und bei einem pH von 4,1-4,5 mit mindestens einem thermophilen Bakterienstamm.
• Dann gibt man einen Teil jeder dieser Fraktionen zu Milch in einer solchen Menge zu, dass der pH der Ausbildung der fasrigen Textur erreicht wird und bis zum Schritt der Ausbildung der fasrigen Textur und der Formung beibehalten wird.
• Dieser pH der Ausbildung der fasrigen Textur hat einen Wert von 5,2-5,7.
• Zu diesem Zweck kann man den oder die Anteile von Fraktionen, die mit mindestens einem thermophilen Bakterienstamm fermentiert wurden, in einer Menge von 1-40%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Milch, und den oder die Anteile von Fraktionen, die mit mindestens einem mesophilen Bakterienstamm fermentiert wurden, in einer Menge von 1-40%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Milch, zusetzen.
• Man kann diese Anteile insbesondere einer Milch zusetzen, die einen Fettgehalt von 1,5-4% besitzt, um den endgültigen Fettgehalt des Mozzarella-Käses zu regulieren.
• Man kann die aromatisierte Milch thermisch bis zu 30-37ºC so behandeln, dass bei der Koagulation die optimale Aktivitätstemperatur des Labs erreicht wird.
• Dann kann man die aromatisierte Milch während 15-35 min. indem man je nach der Kraft des Labs 6-35 g Lab auf 100 g aromatisierte Milch zusetzt, so koagulieren, dass man ein Koagulat erhält.
• Dann schneidet man das Koagulat in Stücke, die man im Behälter rührt, so dass man ein Bruchkorn erhält, dessen Trockenmasse von 35-45% für den Schritt der Ausbildung der fasrigen Textur und der Formung optimal ist.
• Dann trennt man die Molke von dem Bruchkorn kontinuierlich momentan ab, so dass man eine Mozzarella-Käsemasse erhält. Diese Abtrennung kann man auf einer Filtertrommel durchführen.
• Dann bildet man die fasrige Textur aus und formt diese Mozzarella-Käsemasse zu Einheiten. Man formt vorzugsweise Einheiten von 5-400 g, die man in einer Salzwasserlösung insbesondere durch Zugabe von 0,1-1% Natriumchlorid in einer luftdichten Verpackung aus starrem oder biegsamem Kunststoff verpacken kann.
• Die Temperatur wird vom Rührschritt an bis zum Schritt der Ausbildung der fasrigen Textur und der Formung vorzugsweise auf 26-32ºC gehalten.
• Gegenstand der Erfindung ist auch der durch Durchführung des Verfahrens erhaltene Mozzarella-Käse. Dieser Mozzarella-Käse besitzt eine gute typische Textur und einen authentischen rustikalen Geschmack, die mit denen eines traditionell hergestellten Mozzarella-Käses vergleichbar sind.
• Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Mozzarella- Käse wird anhand der nachstehenden Beispiele ausführlicher beschrieben. Die Prozentsätze beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, auf das Gewicht.
Beispiel 1
• Man stellt einen Mozzarella-Käse nach dem erfindungsgemäßen Verfahren her.
• Zu diesem Zweck fermentiert man während 5 h bei 38ºC und einem pH von 4, 4 eine Milchfraktion mit 0,4% des Stamms Streptococcus thermophilus CNCM I-1383 und während 10 h bei 30ºC und pH 4,3 eine Milchfraktion mit dem Stamm Lactococcus lactis subsp, lactis Biovar diacetylactis CNCM I-1962.
• Dann gibt man 38 ml der Milchfraktion, die mit dem Stamm CNCM I-1383 fermentiert wurde, und 229 ml der Milchfraktion, die mit dem Stamm CNCM I-1962 fermentiert wurde, zu 1 l Milch mit 2,9% Fett so zu, dass man eine aromatisierte Milch mit einem pH von 5,7 erhält.
• Die auf diese Weise hergestellte aromatisierte Milch wird thermisch so behandelt, dass ihre Temperatur für den Koagulationsschritt auf 32,5ºC gehalten wird.
• Man koaguliert sie während 20 min durch den Zusatz von 0,1 g Tierlab zu 1/10000-tel, so dass man ein Koagulat enthält, das man in Stück schneidet und im Behälter rührt. Man stellt auf diese Weise ein Bruchkorn her.
• Man trennt kontinuierlich momentan die Molke vom Bruchkorn auf einer Filtertrommel so, dass man eine Mozzarella-Käsemasse erhält, deren fasrige Textur man ausbildet und die man zu Einheiten von 100 g formt.
• Vom Schritt des Rührens an bis zum Schritt der Ausbildung der fasrigen Textur und der Formung hält man die Temperatur des Mediums auf 30ºC.
• Man verpackt nun diese Mozzarella-Käse von 100 g in luftdichten Verpackungen aus flexiblem Kunststoff, in denen sie in einer 0,5% Natriumchlorid enthaltenden Wasserlösung, Latticello genannt, baden.
• Diese Mozzarella-Käse haben einen authentischen rustikalen Geschmack und die typische Textur.
Beispiel 2
• Man stellt einen Mozzarella-Käse nach dem erfindungsgemäßen Verfahren her.
• Zu diesem Zweck fermentiert man eine erste Milchfraktion während 7 h bei 34ºC und einem pH von 4,6 mit 0,3% des Stamms Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides CNCM I-1957, mit 0,3% des Stamms Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis CNCM I-1961 und mit 0,3% des Stamms Enterococcus faecium CNCM I-1959.
• Man fermentiert eine zweite Milchfraktion während 7 h bei 30ºC und pH 4,6 mit 0,4% des Stamms Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis CNCM I-1962.
• Man fermentiert eine dritte Milchfraktion während 5 h bei 38ºC und pH 4,6 mit 0,4% des Stamms Streptococcus thermophilus CNCM I-1421.
• Dann gibt man 30 ml der ersten Milchfraktion, die mit den Stämmen CNCM I-1961, CNCM I-1957 und CNCM I-1959 fermentiert wurde, 30 ml der zweiten Milchfraktion, die mit dem Stamm CNCM I-1962 fermentiert wurde, und 10 ml der dritten Milchfraktion, die mit dem Stamm CNCM I-1421 fermentiert wurde, zu 1 l Milch mit einem Fettgehalt von 2,9% zu, so dass man aromatisierte Milch mit pH 5,7 enthält.
• Man behandelt die auf diese Weise erhaltene aromatisierte Milch thermisch so, dass ihre Temperatur für den Koagulationsschritt auf 32,5ºC gehalten wird.
• Man koaguliert während 20 min durch Zusatz von 0,1 g Tierlab zu 1/10000-tel so, dass man ein Koagulat enthält, das man in Stücke schneidet und das man im Behälter rührt. Man stellt auf diese Weise ein Bruchkorn her.
• Man trennt die Molke sofort kontinuierlich vom Bruchkorn auf einer Filtertrommel so, dass man eine Mozzarella-Käsemasse erhält, deren fasrige Textur man ausbildet und die man zu Einheiten von 5 g formt.
• Von dem Schritt des Rührens an bis zum Schritt der Ausbildung der fasrigen Textur und der Formung wird die Temperatur des Mediums auf 30ºC gehalten.
• Man verpackt dann diese Mozzarella-Käse von 5 g in luftdichten Verpackungen aus flexiblem Kunststoff, in denen sie in einer 0,5% Natriumchlorid enthaltenden Wasserlösung, Latticello genannt, schwimmen.
• Diese Mozzarella-Käse haben einen authentischen rustikalen Geschmack und die typische Textur.

Claims (8)

1. Verfahren zur Herstellung von Mozarella-Käse, bei dem man

- mindestens eine Milchfraktion mit mindestens einem thermophilen Bakterienstamm und mindestens eine Milchfraktion mit mindestens einem mesophilen Bakterienstamm fermentiert,

- einen Anteil von jeder dieser fermentierten Milchfraktionen zu Milch in solcher Menge zusetzt, dass der pH der Ausbildung der fasrigen Textur erreicht wird und bis zum Schritt der Ausbildung der fasrigen Textur und der Formung beibehalten wird,

- die auf diese Weise hergestellte aromatisierte Milch durch Zusatz von Lab zur Bildung eines Koagulats koaguliert wird,

- dieses Koagulat in Stücke schneidet, die man im Behälter rührt,

- die Molke von dem auf diese Weise gebildeten Bruchkorn kontinuierlich momentan abtrennt, so dass man Mozarella-Käsemasse erhält,

- die fasrige Textur dieser Mozarella-Käsemasse ausbildet und sie zu Einheiten formt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man als mesophile Bakterienstämme zum Fermentieren mindestens einer Milchfraktion den Stamm Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides CNCM I- 1956, den Stamm Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides CNCM I-1957, den Stamm Leuconostoc lactis CNCM I-1958, den Stamm Enterococcus faecium CNCM I-1959, den Stamm Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CNCM I-1960, den Stamm Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CNCM I-1961 und/oder den Stamm Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CNCM I-1962 verwendet.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, bei dem man 3-24 h bei 20-45ºC und bei einem pH von 4,0-55 mindestens eine Milchfraktion mit 0,1-10% mindestens eines thermophilen Bakterienstamms und mindestens eine Milchfraktion mit 0,1-10% mindestens eines mesophilen Bakterienstamms fermentiert.

4. Verfahren nach den Ansprüche 1 bis 3, bei dem der pH der Ausbildung der fasrigen Textur 5,2-5,7 beträgt.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, bei dem die Milch einen Fettgehalt von 1,5-4% hat.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, bei dem man die aromatisierte Milch bis zu 30-37ºC thermisch behandelt, bevor sie koaguliert wird.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, bei dem man die aromatisierte Milch 15-35 min koaguliert.

8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 7, bei dem man die Temperatur vom Rührschritt bis zum Schritt der Ausbildung der fasrigen Textur und der Formung auf 26-32ºC hält.