DE69616537T2 - Verfahren zum kochen eines nahrungsmittels, wie ganzleberpastete und anordnung dafür - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft das Garen von Nahrungsmitteln mit niedriger Temperatur (in der Größenordnung von 50 bis 80ºC), insbesondere von Gänseleber und Fischen. Sie betrifft ebenso in dem Fall von tiefgefrorenen Nahrungsmitteln die Beherrschung der Verknüpfung Auftauen-Wiederaufwärmen-Garen.
• Wenn man den Fall von Gänseleber nimmt, kann diese auf verschiedene Arten vorbereitet werden entsprechend der Temperatur und der Garungszeitdauer. Frisch, halb gegart oder konserviert. Diese unterschiedlichen Grade des Garens führen zu unterschiedlichen geschmacklichen Qualitäten und Konservierungseigenschaften.
• Auch wenn es relativ leicht ist, Konserven für den Hausgebrauch von Gänseleber durch Garen im Kern bei erhöhter Temperatur (mehr als 110ºC, was zu einer Sterilisation des Produktes führt) herzustellen, ist es viel delikater, eine halb-gegarte Gänseleber zu erhalten, die befriedigende, geschmackliche Qualitäten aufweist. Tatsächlich muss man gleichzeitig eine nicht ausreichende Garung vermeiden, welche nicht den Kern der Leber erreicht (halb-gegarte Leber werden im Allgemeinen ganz gekocht oder in einem beträchtlichen Volumen, z. B. in Terrinen) und andererseits ein übermäßiges Garen, welches die Aromen, die Würze und die Gerüche verschlechtern, welche den Reiz dieses Produktes ausmachen.
• Die halb-gegarte Gänseleber ruft eine steigende Schwärmerei seitens der Konsumenten hervor bei Berücksichtigung ihrer außergewöhnlichen geschmacklichen Qualitäten, da ihre Vorbereitung angemessen ausgeführt wird.
• Diese delikate Vorbereitung kann in ziemlich zufriedenstellender Weise bewerkstelligt werden auf industrieller Ebene oder handwerklicher Ebene und man findet häufig halb-gegarte Gänseleber, welche im Verkauf angeboten wird im Einmachglas, in metallischen Behältnissen oder Vakuum verpackt.
• Die Vorbereitung von halb-gegarter Gänseleber im Bereich privater Haushalte ist jedoch viel delikater zu bewerkstelligen mit einem Anteil von beträchtlichem Empirismus und also Risiken eines Misserfolges oder schlechter Bewerkstelligung der Qualitäten des endgültigen Produktes. Sie wird im Allgemeinen realisiert durch Garen in einer Terrine, welche in einem Ofen angeordnet ist oder in einem Wasserbad im Ofen oder in einer Terrine, welche in einem Wasserbad gehalten wird, wie in der FR-A-2 619 680, jedoch ist auf Grund der beträchtlichen Temperaturgradienten das Garen in der Praxis schwierig zu bewerkstelligen und in homogener Weise und wieder reproduzierbarer Weise zu erhalten mit insbesondere einem Risiko eines exzessiven Garens der Gesamtheit oder peripherer Bereich der Gänseleber.
• Bei Berücksichtigung der derzeitigen Schwärmerei für die Vorbereitungen im Haushaltsbereich und der zunehmend größeren Verfügbarkeit von rohen Gänselebern auf dem Mark, bemerkt man das Bedürfnis, auf einfache und zuverlässige Weise Terrinen mit "halb-gegarter" Gänseleber realisieren zu können, d. h. nicht evidente Vorbereitungen bei Temperaturen im Wesentlichen enthalten zwischen 50 und 75ºC und fähig ohne besondere Fähigkeiten und spezielle Erfahrungen durch die große Allgemeinheit eingesetzt zu werden (oder auch durch Professionelle) in zuverlässiger Weise, einfach und dennoch perfekt kontrolliert.
• Wenn man jetzt den Fall von Fischen nimmt, obwohl sie gegart werden können bei hohen Temperaturen ohne Beeinträchtigung für die nahrhaften und geschmacklichen Qualitäten mit zahlreichen Rezepten, insbesondere denjenigen, welche auf dem Austausch mit einem Garmittel, wie eine Bouillon, basieren, hat man den Vorteil des Ausübens bei niedriger Temperatur, maximal bei 95ºC (nach Art des Garens mit Dampf). Es ist anerkannt, dass das Garen eines Fisches unterhalb der Siedetemperatur von Wasser alle die Eigenschaften des Nahrungsmittels konserviert. Das Rezept, welches daraus besteht, einen Fisch in eine Bouillon zu tauchen bei Abstellen der Wärmequelle und ihn garen zu lassen durch einfachen thermischen Austausch mit seinem Garmittel ist bekannt, jedoch sehr schwierig zu kontrollieren hinsichtlich der Dauer und der endgültigen Qualität des Garens wenn man zu lange Garen lässt (für ein großes Stück), kühlt die Gesamtheit schnell wieder ab, wenn man nicht lange genug Garen lässt, kann das Garen unzureichend sein. Die Entwicklung der Anziehungskraft für Fische, insbesondere mit der Verbesserung von Distributionsmitteln, macht insbesondere ein Verfahren zur Vorbereitung interessant, welches angepasst ist an die Bewerkstelligung des Garzyklus.
• Wenn man dann noch den Fall von tiefgefrorenen Nahrungsmitteln nimmt, wird das Auftauen, gefolgt von dem wieder Erwärmen und gegebenenfalls des Garens eines Nahrungsmittels häufig in einem Mikrowellenofen ausgeführt, mit der Notwendigkeit zwei, insbesondere drei unterschiedliche Modi aneinander zu reihen, woraus ein delikates Bewerkstelligen der Zeiten und Stärken resultiert, welche von einem zum anderen Gerät variieren. Die Möglichkeit, auf leichte Weise diesen Zyklus zu kontrollieren, eröffnet den Weg zu einem Verzehr von tiefgefrorenen Produkten mit der Qualität, welche durch die Gourmets erwartet wird, ohne Kompromiss zwischen der Frische und der Garqualität. Die Verbreitung von tiefgefrorenen Produkten ist in starkem Wachstum und die Verbesserung und Erleichterung von Vorbereitungsverfahren trägt zu dieser Entwicklung noch bei.
• In diesen drei Fällen, welche repräsentativ jedoch nicht beschränkend für das Anwendungsgebiet der Erfindung sind, sucht man einerseits die Behandlungstemperatur der Nahrungsmittel zu beherrschen hinsichtlich ihrer wieder Aufwärmung und/oder ihres Garens in einem Temperaturbereich, welcher von 50 bis 80ºC geht; andererseits das Ausüben durch gelegentliche Benutzer zu erleichtern ohne Risiken eines Fehlers hinsichtlich des Garungsverfahrens, wobei ein Maximum an Bewegungsfreiheit für dieses Basisrezept gelassen wird.
• Die vorliegende Erfindung schlägt ein Verfahren vor, welches das Erreichen dieser Aufgaben ermöglicht, wie auch ein Gerät für das Ausüben dieses Verfahrens, welches mit Präzision das Bestimmen und Kontrollieren des Zuführens von notwendiger Wärme für das Garen ermöglicht unter Berücksichtigung der vielfältigen Parameter, wie z. B.: die Masse des Nahrungsmittels (Leber, Fisch) zum Garen, die kalorische Kapazität des Nahrungsmittels und der Terrine, die Gartemperatur und also den gewünschten Garungsgrad, die Natur des Nahrungsmittels, die verschiedenen thermischen Verluste etc.
• Hierfür ist das Verfahren der Erfindung gekennzeichnet durch die in dem Anspruch 1 angegebenen Schritte. Die abhängigen Ansprüche 2 bis 7 präzisieren vorteilhafte Ausführungsformen.
• Die Erfindung betrifft ebenso ein Gerät für das Ausüben dieses Verfahrens, wobei es die Elemente umfasst, die durch den Anspruch 8 angegeben sind. Die abhängigen Ansprüche 9 bis 13 präzisieren vorteilhafte Ausführungsformen.
• Es werden nun Ausführungsbeispiele der Erfindung beschrieben unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen.
• Fig. 1 gibt in Schnittansicht eine spezielle Ausführungsform der Erfindung wieder, in welcher man ein Gefäß vorsieht, welches eine Terrine umfasst mit dem zu garenden Nahrungsmittel (eine Leber in diesem Beispiel).
• Fig. 2 gibt das Dosierbehältnis des Gefäßes der Ausführungsform gemäß der Erfindung wieder.
• Zunächst wird der Fall des Garens einer Gänseleber beschrieben.
• Das Ausführen der Erfindung wird, wie in Fig. 1 dargestellt, ausgeführt, wo man eine Terrine 10 dargestellt hat (welche entweder eine konventionelle Terrine ist oder jedes andere analoge Behältnis, welches gleichzeitig das Garen des Nahrungsmittels und das Präsentieren für seinen Verzehr ermöglicht, entweder eine spezifische Terrine, geliefert mit den anderen Elementen des Gefäßes der Erfindung, deren kalorische Parameter vollständig bekannt sind), die geschlossen ist durch einen Deckel 12. Diese Terrine enthält das Nahrungsmittel zum Garen 14, welches typischerweise, wie es oben angegeben wurde, eine Gänseleber oder Entenleber ist.
• Die Terrine wird im Innern eines Behältnisses 16 angeordnet, welches selbst durch einen Deckel 18 geschlossen ist, wobei das Behältnis und der Deckel aus einem thermisch isolierenden Material 20 sind, um einerseits Wärmeverluste während dem Garen zu verhindern und andererseits jedes exzessive Erhitzen der äußeren Wände zu verhindern und demnach eine leichte Manipulation ohne Risiko durch den Benutzer zu ermöglichen.
• Das innere Volumen des Behältnisses 16 muss das Untertauchen der Terrine 10 ermöglichen, ohne sie wieder abzudecken. Zum Ermöglichen des Garens einer Leber in ihrer Terrine eines Volumens f muss das innere Volumen des Behältnisses 16 größer sein als f + e Liter (wobei e das vergossene Wasservolumen ist) um einen Faktor von etwa 1,5. In der Praxis heißt das, für das Behältnis 16, dass es ein Volumen von etwa dreifach dem maximalen Volumen der Terrine 10 einnehmen muss. Des Weiteren ist es wünschenswert, zum Sicherstellen einer guten thermischen Verteilung, dass das Behältnis 16 und die Terrine 10 Abmessungen aufweisen im Wesentlichen homothetisch zueinander.
• Das Behältnis 16 kann gegebenenfalls innen mit einem Material 22 versehen sein vom Typ eines Phasenwechsels, wie dies weiter unten erklärt werden wird, in einer Weise zum Unterstützen des Aufrecherhaltens der inneren Temperatur.
• Das Behältnis 16, das durch seinen Deckel 18 verschlossen ist, bildet hierdurch einen wärmeisolierten Kessel mit thermischen Eigenschaften, die hinlänglich bekannt sind, welche man mit warmem Wasser 24 füllen wird, vorzugsweise siedendem Wasser (da seine Temperatur demnach perfekt festgelegt ist) bis auf ein Niveau leicht unterhalb von demjenigen der Terrine in einer Weise, dass das Wasser in Kontakt mit der Wand der Terrine 10 kommt und seine Wärme an diese übertragen kann und also an die Leber 14 über den hauptsächlichen Teil der Oberfläche der Wand.
• Die praktische Ausführung zeigt, dass eine beträchtliche Menge von Wärme ebenso übertragen wird über den Deckel 12 wegen der Dampfatmosphäre, welche im oberen Teil des Kessels vorherrscht. Man kann also gegebenenfalls Mittel vorsehen (nicht dargestellt) wie einen Ventilator zum Erzwingen der Konvektion hinsichtlich dieses Dampfvolumens und hierdurch die thermischen Austausche zwischen der Wassermasse 24 und dem der Oberseite der Leber 14 über das Dampfvolumen und den Deckel 12 verstärken. Der Ventilator kann z. B. ein Ventilator sein, der in dem Deckel 18 integriert ist und durch eine Solarzelle versorgt wird, was das Vorsehen eines externen Versorgungsmittels vermeidet.
• Aus dem gleichen Grund ist es vorteilhaft, dass die Terrine mit Stützfüßen 25 versehen ist, passend zum Bilden eines Intervalls zwischen dem Boden der Terrine und demjenigen des Behältnisses, wo Wasser, welches in dem Behältnis enthalten ist, eindringen und zirkulieren kann.
• Das Prinzip der Erfindung besteht darin, unter Berücksichtigung der massebezogenen Wärme der Gänseleber, der Masse der zu garenden Leber, der Umgebungstemperatur (Ausgangstemperatur der Leber vor dem Garen) und den thermischen Parametern der Terrine eine Menge von siedendem Wasser zu bestimmen, welche das Erreichen eines thermischen Gleichgewichts bei der gewünschten Temperatur ermöglicht.
• Die massebezogene Wärme c der Gänseleber ist von der Größenordnung von 2,09 J. g.&supmin;¹ºC&supmin;¹ (0,5 ca&supmin;¹.ºC&supmin;¹, einem Wert, welchen wir verwenden werden für dieses Beispiel, wobei der Unterschied zwischen Gans und Ente kaum merklich ist. Die massebezogene Wärme der Terrine, gewöhnlicherweise aus Glas oder aus Steingut, ist in der Praxis ziemlich nahe zu derjenigen der Gänseleber und man kann die Schätzung machen, bestehend aus dem Nehmen des Bruttogewichts Leber plus Terrine für die Berechnung, gegebenenfalls einen Korrekturfaktor abzüglich einzubringen, welcher durch die Erfahrung bestimmt wird, für die Wiedererwärmung des Inneren des Behältnisses. Dieser Korrekturfaktor wird genommen unter Berücksichtigung in den Abstufungen des Dosierbehältnisses, welches unten beschrieben werden wird.
• Die massebezogene Wärme des Wassers ist von 4,18 &supmin;¹.ºC&supmin;¹ (1 ca&supmin;¹.ºC&supmin;¹) zum Bringen einer Masse m (in Gramm) auf die Temperatur t ausgehend von einer Umgebungstemperatur von 20ºC benötigt man eine Menge von Wasser bei 100ºC gleich zu: e = (t-20)/(100-t), ist es ein Wasservolumen in cm³, welches durch die nachfolgende Tabelle bestimmt wird (m ist das Gewicht in Gramm der Terrine und der Leber):
t (ºC) e (cm³)
• 50 m · 0,30
• 55 m · 0,39
• 60 m · 0,50
• 65 m · 0,65
• 70 m · 0,85
• 75 m · 1,10
• Die Bestimmung von dieser Wassermenge kann leicht erhalten werden ohne Berechnung durch den Benutzer, wenn dieser ein Dosierbehältnis verwendet, wie dies in Fig. 2 dargestellt ist, d. h. ein Behältnis 26, welches versehen ist mit Griffhenkeln 28, welcher aus einem transparenten oder lichtdurchlässigen Material realisiert ist und eine Mehrzahl von Skalen 30 trägt, welche jeweils einer festgelegte Gartemperatur entsprechen, markiert in 32, welche durch den Benutzer in Abhängigkeit von der Beschaffenheit der Leber gewählt wird (50 bis 65ºC für Entenleber, 60 bis 75ºC für Gänseleber) und des gewünschten Gargrades. Jede der Skalenstufen gibt fallgemäß entweder die Masse der Gesamtheit Terrine + Leber (mit einem eventuellen Korrekturfaktor zum Berücksichtigen der thermischen Verluste des Systems, wie es weiter unten erklärt werden wird), wenn die Terrine eine konventionelle Terrine ist, deren kalorische Parameter unbekannt sind, oder die Masse nur der Leber, wenn die Terrine eine spezifische Terrine ist, die mit den anderen Elementen des Gerätes gemäß der Erfindung geliefert werden, und deren kalorische Parameter vollständig bekannt sind. Auf diese Weise genügt es dem Benutzer, ein Wiegen auszuüben, die Gartemperatur zu wählen, das Dosierbehältnis mit der Menge von siedendem Wasser (100ºC) zu füllen, welche angegeben ist für diese beiden Parameter und dann diese Menge von siedendem Wasser in das Behältnis 16 zu füllen.
• Der andere wesentliche Faktor eines zufriedenstellenden Garens ist das Aufrechterhalten der gewünschten Temperatur während der Dauer des Garens.
• In der Praxis dient die Terrine als thermischer Schirm für die Leber, um sie zu schützen vor der Übererhitzung an der Oberfläche während dem Ausschütten des siedenden Wassers und im Verlaufe der thermischen Stabilisierungsphase, wobei sich das Übererhitzen demnach im Wesentlichen im Bereich der Wände der Terrine anordnet. Man stellt in der Praxis nicht ein exzessives Garen der Peripherie der Leber oder ein unzureichendes Garen des Kerns der Leber fest auf Grund dieser sehr kurzen Übergangsphase und man wird feststellen, dass das thermische Gleichgewicht des Systems praktisch sofort erreicht wird.
• Die Garzeit der Leber hängt von der zu garenden Masse ab und von dem für jeden Benutzer eigenen Rezept, nach dem er geschmackliche Eigenschaften wünscht näher zu denjenigen einer rohen Leber oder umgekehrt einer konservierten Leber (der Gargrad bestimmt ebenso die Konservierungsdauer des Endproduktes nach der Vorbereitung).
• Die Gesamtzeit des Garens ist also Bestandteil des Rezeptes jedoch übersteigt sie in der Praxis nicht eine Stunde für die Vorbereitungen von halb-gegarten Gänselebern von großen Gänselebern von 800 bis 900 g. Sie ist im Allgemeinen enthalten zwischen 20 und 45 Minuten.
• Damit die Temperatur nicht um mehr als 5ºC absinkt während dem Garen (hypothetisch eine Dauer von einer Stunde) ist es notwendig, dass die thermische Leitfähigkeit (linear im Bereich der betrachteten Temperatur) zwischen dem Inneren und dem Äußeren des Behältnisses 16 niedriger ist zu: γ ≤ ( + e)/3009 &supmin;¹ (γ ≤ ( + e)/720 ca&supmin;¹), wobei hin Abhängigkeit von minimalen Werten von m und e und von der gewünschten Temperatur bestimmt wird. Z. B. wird es für eine Gartemperatur von 50ºC und einer Terrine von 300 g (Leber + Behältnis) erforderlich sein, γ ≤ 1,05 &supmin;¹ (γ ≤ 0,25 ca&supmin;¹) zu haben.
• Wenn das Behältnis 16 eine geringere thermische Isolierung aufweist, muss dem Rechnung getragen werden in der Menge von Wasser zum Erwärmen der Terrine, um einen Zusatz e', welcher dazu bestimmt ist, die thermischen Verluste zu kompensieren, wobei er abhängig ist von der Garzeit s und von der gewünschten endgültigen Temperatur und gleich ist zu: e' 4,18./(100-t)(e' = /(100-t)) also für γ = 25,08 J (γ = 6 ca&supmin;¹) und ein Garen einer Terrine von 750 g über 30 Minuten bei 65ºC, e' = 514 g zum Hinzufügen zu e = 490 g, also ein Gesamtvolumen von ungefähr einem Liter.
• Die Ausführungsform von diesen verschiedenen Faktoren ermöglicht das Aufrechterhalten von einer im Wesentlichen konstanten Gleichgewichtstemperatur (bei + 5ºC typischerweise), was unerlässlich ist für ein zufriedenstellendes Garen.
• In der Praxis operiert der Benutzer, nachdem er die Terrine, gefüllt mit ihrer Leber, gewogen hat, vorbereitet und gewürzfrei gemäß seinem eigenen Rezept, nachdem er die gewünschte Gartemperatur festgelegt hat, gemäß der folgenden Weise:
• - Platzieren der Terrine 10 in dem Behältnis 16 (gegebenenfalls schnell vorher zum Sieden gebracht),
• - Füllen des Dosierbehältnisses 26 mit der Menge siedenden Wassers (100ºC), die angegeben ist für die Masse und die entsprechenden Gartemperaturen,
• - Umfüllen von dieser Menge siedenden Wassers in das Behältnis 16 und Schließen des Deckels 18,
• - Garen, welches man fortfahren lässt während der gewählten Zeit,
• - Entnehmen der Terrine 10 aus dem Behältnis 16, wenn einmal das Garen beendet ist, Abkühlen lassen der Terrine auf Umgebungstemperatur vor dem Stellen in den Kühlschrank, um ein Minimum von zwei bis drei Tagen, um auf traditionelle Weise den Reifungsprozess der Gänseleber nach dem Garen zu erhalten.
• Bei den perfektionierten Versionen kann das System der Erfindung gegebenenfalls versehen sein mit besonderen thermostatischen Systemen z. B. unter Vorsehen eines thermostatischen elektrischen Widerstands oder jeder anderen Art einer kontrollierten Heizung, welche das Aufrechterhalten einer konstanten gewünschten Temperatur ermöglicht.
• Eine andere Weise einer vorteilhaften Thermostatierung erfordert keine äußere elektrische Versorgung und besteht aus dem Ausstatten des Inneren des Behältnisses 16 und gegebenenfalls des Deckels 18 mit einem Material mit Phasenänderung.
• Diese Materialien ermöglichen das Realisieren eines thermischen Gleichgewichts zwischen der Energie, die durch den Phasenwechsel des Materials zurückgegeben wird und der Gesamtenergie, welche durch das Behältnis verloren geht. Derartige Materialien sind z. B. beschrieben in der WO-A-93/01250, welche verschiedene molekulare "Legierungen" offenbart, die fähig sind zum Speichern und Wiedergeben von Energie durch den Wechsel ihrer Phasenübergänge, meistens vom festen zum flüssigen, jedoch auch vorteilhafterweise vom festen zum festen.
• Man führt also das Verfahren der Erfindung in der folgenden Weise aus: Füllen des Behältnisses 16 mit Wasser; Aufbringen von Wärme unter Stellen der Gesamtheit in einen Ofen und hierdurch Ermöglichen eines Realisierens des Phasenwechsels des Materials 22; Einbringen der Terrine in das Behältnis und Schließen des Deckels 18; Ausführenlassen des Garens für die benötigte Zeit; Herausnehmen der Terrine und sie zum Abkühlenbringen, wie zuvor.
• Dieses Verfahren erfordert das Festlegen einer konstanten Gartemperatur (diejenige des Phasenwechsels) von einem Rezept zum anderen und einer Terrine zur anderen und kann nützlich sein für die handwerklichen Herstellungen in kleinen Serien, z. B. im Restaurantbetrieb.
• Die Menge von Material mit Phasenwechsel zum Ermöglichen der thermischen Regulierung muss berechnet werden in Abhängigkeit von der Energie des Phasenwechsels E, welche ausreichend sein muss während der Dauer des Garens, um die Terrine von der Umgebungstemperatur zu der gewünschten Temperatur zu bringen; also für eine Umgebungstemperatur von 20ºC muss die folgende Gleichung erfüllt sein: M. E ≥ c. m (t-20).
• In diesem Fall unter Berücksichtigung der Thermostatierung kann die Temperatur des warmen Wassers, das hinzugefügt wird, eher abgeschätzt sein und man kann z. B. warmes Wasser aus dem Wasserhahn bei ungefähr 60ºC verwenden, wobei die präzise Gartemperatur durch die Thermostatierung bestimmt wird.
• Die Verwendungen der Erfindung sind selbstverständlich nicht auf das besondere Beispiel, welches beschrieben wurde, beschränkt.
• Man kann ebenso das Verfahren der Erfindung für ein Garen von einem anderen Nahrungsmittel, wie z. B. Fisch, verwenden, vorausgesetzt, dass es die voreingestellte Relation der Massenwärme des zu garenden Nahrungsmittels berücksichtigt. Dies hängt von der Eigenschaft des Nahrungsmittels ab und muss für jede Familie von Nahrungsmitteln mit einer ausreichenden Präzision etabliert werden.
• Man kann ebenso ausgehen von einem tiefgefrorenen Nahrungsmittel, welches üblicherweise bei einer Temperatur von maximal -18ºC konserviert ist und noch allgemeiner von ungefähr -20ºC.
• Um von dieser Temperatur zu der Temperatur von +60ºC zu gelangen, erfordert es exakt das Doppelte an Flüssigkeit, wie diejenige, die nötig ist, um von 20ºC (gewöhnliche Umgebungstemperatur in einer Küche) zu +60ºC zu kommen.
• Es wird also leichter mit dem Verfahren der Erfindung, tiefgefrorene Nahrungsmittel wieder aufzuwärmen, insbesondere sie zu garen unter Aufrechterhalten für eine ausreichende Zeit der Gleichgewichtstemperatur.

Claims (13)

1. Verfahren zum Garen eines Nahrungsmittels (14), insbesondere für das Garen einer gesamten Gänseleber "halb-gegart" oder eines Fisches, gekennzeichnet durch die Schritte bestehend aus:

(a) (i) Messen des Gewichts des Nahrungsmittels und Platzieren dieses Nahrungsmittels in einer ersten Aufnahme (10), welche ein Behältnis bildet, (ii) Platzieren des Nahrungsmittels in einer ersten Aufnahme und Messen des Gewichtes der Gesamtheit Nahrungsmittel plus erster Aufnahme, oder (iii) Messen des Gewichtes des Nahrungsmittels,

(b) Platzieren des Nahrungsmittels mit der optionalen ersten Aufnahme des Schrittes (a) in einer zweiten Aufnahme (16),

(c) Bringen einer Flüssigkeit, wie z. B. Wasser, auf eine vorbestimmte Temperatur, insbesondere auf eine Siedetemperatur,

(d) Bestimmen einer bestimmten Menge des Wassers bei vorbestimmter Temperatur in Abhängigkeit von einer vorbestimmten Relation zwischen dem Gewicht des Nahrungsmittels, oder dem Gewicht der Gesamtheit bestehend aus Nahrungsmittel plus erster Aufnahme, und der gewünschten mittleren Gartemperatur,

(e) Berechnen der besonderen Menge (24) von Wasser so, wie sie bestimmt ist, und Platzieren dieser im Inneren der zweiten Aufnahme in thermischem Kontakt mit der ersten Aufnahme auf dem größeren Teil der Oberfläche dieser letzteren, und

(f) Garenlassen des Nahrungsmittels während einer vorbestimmten Dauer.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die vorbestimmte Relation Konstanten wie die spezifische Wärme des Nahrungsmittels und die vorbestimmte Temperatur beinhaltet.

3. Verfahren nach Anspruch 2, bei welchem die vorbestimmte Relation auch Konstanten wie das spezifische Gewicht und die spezifische Wärme der ersten Aufnahme beinhaltet.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die zweite Aufnahme eine isolierende Umschließung bildet.

5. Verfahren nach Anspruch 4, bei welchem die vorbestimmte Relation auch als eine Konstante die im Verlauf der vorbestimmten Dauer aufgrund einer nicht vollkommenen Isolierung verlorene Wärme beinhaltet.

6. Verfahren nach Anspruch 2, bei welchem die zweite Aufnahme eine Verschalung (22) aus einem Material für eine Phasenveränderung aufweist, wobei die vorbestimmte Relation auch Konstanten wie das latente Gewicht und die Wärme des Materials für eine Phasenveränderung aufweist.

7. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem, wobei das Nahrungsmittel ein gefrorenes Nahrungsmittel ist, ein Zyklus Auftauen/Aufwärmen auf 60ºC/Garen bei 60ºC aneinandergereiht wird unter Verwendung eines Flüssigkeitsvolumens, das näherungsweise das Doppelte ist von jenem, das notwendig ist für ein Bringen auf eine Temperatur von 60ºC, ausgehend von einer Umgebungstemperatur von 20ºC.

8. Gerät zum Garen eines Nahrungsmittels (14), insbesondere für das Garen einer ganzen Gänseleber "halb-gegart" oder eines Fisches durch Durchführen des Verfahrens gemäß den vorhergehenden Ansprüchen, aufweisend:

- optional eine erste Aufnahme (10), welche ein Behältnis bildet,

- eine zweite Aufnahme (16),

- eine dritten Aufnahme (26), die ein Dosierglas bildet, wobei diese dritte Aufnahme zumindest eine Skala (30) aufweist, welche eine graphische Darstellung der vorbestimmten Relation für eine Temperatur eines gewünschten Garens (32) bildet.

9. Gerät nach Anspruch 8, bei welchem die dritte Aufnahme, die ein Dosierglas bildet, eine Mehrzahl von Skalen trägt, welche jeweilige graphische Darstellungen der vorbestimmten Relation für verschiedene gewünschte Gartemperaturen, eventuell für verschiedene Nahrungsmittel, bilden.

10. Gerät nach Anspruch 8, bei welchem die erste Aufnahme und die zweite Aufnahme Maße aufweisen, die im wesentlichen homothetisch zueinander sind.

11. Gerät nach Anspruch 8, bei welchem die zweite Aufnahme eine Verschalung (22) aus einem Material für eine Phasenveränderung beinhaltet.

12. Gerät nach Anspruch 8, bei welchem die zweite Aufnahme unter anderem Mittel aufweist, um die Konvektion in dem inneren Gasvolumen der Umschließung zu erzwingen.

13. Gerät nach Anspruch 8, bei welchem die erste Aufnahme mit Stützfüßen (25) versehen ist, die geeignet sind, um zwischen dem Boden dieser ersten Aufnahme und jedem der zweiten Aufnahme einen Abstand vorzusehen, wo Wasser, das in dieser zweiten Aufnahme enthalten ist, eindringen und zirkulieren kann.