DE69509785T2

DE69509785T2 - Fettmischung für margarine und w/o-brotaufstriche

Info

Publication number: DE69509785T2
Application number: DE69509785T
Authority: DE
Inventors: Hindrik Huizinga; Cornelis Laurentius Sassen; Marcelle Van Den Kommer; Leo Frans Vermaas
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1994-11-15
Filing date: 1995-10-31
Publication date: 1999-12-23
Anticipated expiration: 2015-11-01
Also published as: PL180616B1; CZ147297A3; WO1996014755A1; EP0792107A1; EP0792107B1; US6231914B1; DK0792107T3; US6106885A; CA2203558C; ATE180143T1; DE69509785D1; AU3979995A; ES2132740T3; MY112601A; ZA959522B; TR199501427A2; CO4650021A1; HU225666B1; JPH10508496A; CA2203558A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Fettmischungen, die unter anderem geeignet sind zur Herstellung von Margarine und W/O- Brotaufstrichen, die einen niedrigeren Fettgehalt als Margarine aufweisen, aber im übrigen ähnliche plastische Streicheigenschaften haben, sie betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung solcher Fettmischungen, ein Margarinefett, das solche Fettmischungen enthält, und Fettprodukte, im besonderen Margarine und W/O-Brotaufstriche, die mit diesen hergestellt sind.
Trotz der großen Vielzahl von Fettmischungen für Margarine und ähnliche Fettbrotaufstriche äußern einige Verbraucher mehrere Anforderungen an solche Fettmischungen, wie pflanzlicher Ursprung, hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und niedriger Gehalt an trans-ungesättigten Fettsäuren, z. B. unter 10%, vorzugsweise unter 5%, im Speziellen unter 2% und am stärksten bevorzugt zwischen 0 und 1%.
Es bedarf keiner Erklärung, daß die üblichen Anforderungen der einfachen Streichfähigkeit und guter organoleptischer Eigenschaften, einschließlich eines guten Mundgefühls, erfüllt werden sollten.
Die EP-A-70 050 offenbart eine statistische Interesterifizierung einer Mischung aus 45-75% Öl, das mindestens 20% Linolsäure aufweist, und 25-55% eines Fettes, das mindestens 80% gesättigte Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 16 C-Atomen oder mehr aufweist, das Fraktionieren dieser Mischung, um eine Stearin- und eine Oleinfraktion zu erhalten, wobei die letztere einen Gehalt an festen Fetten aufweist:
N&sub1;&sub0; = 25-53
N&sub2;&sub0; = 8-28
N&sub3;&sub0; = 1-6
N&sub3;&sub5; = 0-4
und Mischen von 50 bis 90% dieses Oleins mit 10 bis 50% eines Öls, das mindestens 40% Linolsäure enthält.
Der Gehalt an festen Fetten wird in dieser Beschreibung und in den Ansprüchen als N-Wert ausgedrückt, im wesentlichen wie in Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 180-186 (1978), definiert, jedoch modifiziert bezüglich der Temperaturstabilisierung: Die Proben wurden bei 0ºC für 16 Stunden stabilisiert und wie beschrieben für eine halbe Stunde bei der jeweiligen Meßtemperatur temperiert.
Die EP-A-109 721 beschreibt ein ähnliches Verfahren, wobei mindestens 20% der Oleinfraktion mit 0 bis 60% der esterifizierten Mischung und 0 bis 65% eines Öls, das keine Feststoffe bei 10ºC aufweist, oder einer Mischung eines solchen Öls mit einem Öl, das einen Schmelzpunkt von 28 bis 43ºC aufweist, gemischt werden. Wie veranschaulicht, umfassen die Margarinefette aus der EP-A-109 721 Bestandteile, die aus Sonnenblumenöl stammen, das auf einen Steigschmelzpunkt von 32ºC hydriert worden ist, einbezogen entweder als solche oder als Komponente der Mischung, die interesterifiziert wird. Im Ergebnis umfassen die Margarinen 9 bis 12% trans-Fettsäure, berechnet auf das Margarinefett. Die veranschaulichten Oleinfraktionen haben N&sub2;&sub0;-Werte von 23,3 und 7,9, die vorgeschriebenen Werte für den Feststoffgehalt für das Olein sind dabei N&sub1;&sub0; = 25-60, N&sub2;&sub0; = 8-30, N&sub3;&sub0; = 1-7, N&sub3;&sub5; = 0-4.
Obwohl mit diesen Verfahren ein beträchtlicher Fortschritt in bezug auf ein Ansteigen des Gehaltes an ungesättigten und, damit verbunden, eine Reduktion des Gehaltes an trans erreicht werden kann, sind Verbesserungen noch möglich, auch in bezug auf die Streichfähigkeit und die organoleptischen Eigenschaften.
Bemerkenswerterweise ist das Spektrum der Produkte, die mit dem in diesen Referenzen beschriebenen Oleinfraktionen hergestellt werden können, relativ klein, wodurch deren Eignung begrenzt wird. Der in diesen Offenbarungen gewählte Ansatz führt zu eher hohen Kosten im Verhältnis zu den spezifischen Eigenschaften der angewandten Fraktionierungsverfahren. Bei dem Verfahren aus EP-A-70 050 wurde gefunden, daß es in einigen Fällen nicht möglich war, bei einer vorgegebenen Festigkeit bei Raumtemperatur eine gute Streichfähigkeit bei Kühlschranktemperatur zu erzielen. Die wahrgenommene Kühlheit beim Essen des Produktes wurde ebenfalls als sub-optimal empfunden. Bezüglich der beiden letzten Fragestellungen haben wir herausgefunden, daß bessere, aber noch nicht optimale Ergebnisse mit dem Verfahren aus EP-A-109 721 erzielt werden können, dies wird jedoch durch Einbeziehung einiger trans- Fettsäuren in das Produkt erreicht. Es gibt einen Verbraucherbedarf nach Produkten mit noch geringerem Gehalt an trans-Fettsäuren als der aus der EP-A-109 721 und an kombinierter Menge von gesättigten und trans-Fettsäuren als der sowohl aus EP-A-70 050 als auch EP-A-109 721.
Wir haben herausgefunden, daß bezüglich dieser Fragestellungen Verbesserungen erzielt werden können. Anpassung des Mischungsverhältnisses der Komponenten in der zu interesterifizierenden Mischung und Wechsel der Fraktionierung, was zu einem Olein mit einem höheren Fettstoffgehalt bei 20ºC führt, sind notwendig, um solche Vorzüge erzielen zu können. Es kön nen auch andere Vorteile erzielt werden, wie unten beschrieben wird.
Demgemäß stellt die Erfindung in einem ersten Aspekt ein Verfahren zur Herstellung einer Fettmischung bereit, die im Speziellen in. Margarine und W/O-Brotaufstrichen verwendbar ist, umfassend:
(1) Interesterifizieren einer Mischung, die enthält: 30 bis 55 Gew.-% eines flüssigen pflanzlichen Öls (i) und 45 bis 70 Gew.-% eines Fettes (ii), in dem mindestens 80% der Fettsäure-Reste gesättigt sind und eine Kettenlänge von mindestens 16 Kohlenstoffatomen haben;
(2) Fraktionieren der so erhaltenen interesterifizierten Mischung, um ein Olein zu erhalten, das den folgenden Gehalt an festen Fetten hat:
N&sub1;&sub0; = 54-85, vorzugsweise N&sub1;&sub0; 55-80
N&sub2;&sub0; = 32-70, vorzugsweise N&sub2;&sub0; = 32-60
N&sub3;&sub0; = 4-30, vorzugsweise N&sub3;&sub0; = 7-25
N&sub3;&sub5; < 18, vorzugsweise N&sub3;&sub5; < 15
und Abtrennen des höher-schmelzenden Stearins.
Bevorzugte Ausführungsformen davon sind in den Ansprüchen 2 bis 14 beschrieben.
Die Erfindung betrifft auch eine nach solchen Verfahren erhältliche Fettmischung. Eine solche Fettmischung kann als solche z. B. als Frittieröl, Backfett oder Shortening verwendet werden, oder sie kann als solche als das zur Herstellung von Margarine oder Brotaufstrich verwendete Margarinefett verwendet werden.
Die Erfindung stellt auch ein Margarinefett zur Verfügung, das zur Herstellung von Margarinen oder W/O-Brotaufstrichen verwendet werden kann, die ein flüssiges pflanzliches Öl und eine strukturierende Menge eines Hardstockfettes umfassen. Das Hardstockfett besteht vorzugsweise aus der Fettmischung der Erfindung, aber, falls erwünscht, können zur Modifizierung der Eigenschaften, wie Plastizität und Streichfähigkeit, bis zu 40% der Oleinfraktion oder der Fettmischung durch ein anderes strukturierendes Fett ersetzt werden, das einen N&sub2;&sub0; ≥ 20 aufweist, wie vorzugsweise Palmkernöl, trockenfraktioniertes Palmölstearin, ein anderes Lauric-Fett oder eine Mischung davon. Eine solche Mischung kann interesterifiziert sein oder nicht. Der Gehalt des Margarinefettes an trans- Fettsäuren übersteigt 10% nicht.
Für Kristallisationszwecke können geringe Mengen trans-gehärteter Fett verwendet werden, sowohl in der zu interesterifizierenden Mischung als auch in dem strukturierenden Fett. Die Menge dieser sollte vorzugsweise so sein, daß der trans- Gehalt im Endprodukt so niedrig wie möglich gehalten wird, z. B. nicht den Gehalt überschreitet, der in natürlicher Butter gefunden wird, d. h. vorzugsweise beträgt er 0 bis 6%, stärker bevorzugt 0 bis 3%, berechnet auf das Gewicht des Fettes. Bevorzugte Ausführungsformen des Margarinefettes werden in den Ansprüchen 17 bis 20 beschrieben.
Die Erfindung stellt auch eine Margarine oder einen W/O-Brotaufstrich bereit, die/der ein Fett umfaßt, das im wesentlichen aus dem Margarinefett der vorliegenden Erfindung besteht.
Mit der angepaßten Zusammensetzung der interesterifizierenden Komponenten können die Fraktionierungsbedingungen leicht so gewählt werden, daß sie ein Feststoffprofil des Oleins ergeben, wie es oben beschrieben ist. Zur Fraktionierung der interesterifizierten Mischung kann eine Lösungsmittelfraktionierung, z. B. mit Aceton, oder eine Lanza-Fraktionierung, z. B. mit Wasser und Tensiden, eingesetzt werden. Vorzugsweise wird jedoch zum Erzielen eines stärker natürlichen Produktes, wie vom Verbraucher wahrgenommen, ein Fraktionierungsprozeß ohne die Verwendung von Wasser oder organischen Lösungsmitteln eingesetzt, ein sogenanntes Trockenfraktionierungsverfahren. Im Vergleich mit den oben erwähnten Verfahren aus dem Stand der Technik können solche Trockenfraktionierungen in ähnlicher Art ausgeführt werden, außer daß typischerweise eine höhere Trenntemperatur angewendet wird. Während in den oben erwähnten Dokumenten Trenntemperaturen von 33 bis 35ºC verwendet werden, liegen die Trenntemperaturen in dem vorliegenden Verfahren, wenn Trockenfraktionierung verwendet wird, typischerweise bei etwa 40ºC oder höher, z. B. bis zu 54ºC, vorzugsweise 40 bis 52ºC, im Speziellen 43 bis 51ºC.
Die vorliegende Fettmischung unterscheidet sich von denen aus dem Stand der Technik im Speziellen darin, daß sie bei 20ºC Feststoffgehalte aufweist, die höher sind als die aus dem Stand der Technik. Wie in den Beispielen veranschaulicht, ist damit für die Fettmischung und das daraus hergestellte Margarinefett ein unterschiedliches Feststoffprofil als Funktion der Temperatur verbunden, das in der resultierenden Margarine oder dem resultierenden Brotaufstrich als bessere Ausgewogenheit der sensorischen Eigenschaften erkennbar wird. Der N&sub2;&sub0; der Fettmischung ist vorzugsweise 35 bis 58. Der N&sub1;&sub0; ist vorzugsweise im Bereich 57 bis 75. N&sub3;&sub0; ist am stärksten bevor zugt 8 bis 20, während N&sub3;&sub5; am stärksten bevorzugt 5 bis 13 ist.
Wie in den Beispielen veranschaulicht, werden mit dem vorliegenden Verfahren bei der Fraktionierung bessere Trenneffizienzen erreicht (bezeichnend für die Einfachheit, mit der die Fraktionen getrennt werden können und daher für die benötigte Filtrationszeit). Ferner braucht weniger interesterifizierte Mischung für die Herstellung einer gewissen Menge Margarine fraktioniert zu werden. Während die Ausbeuten an Olein in einigen Fällen bei dem vorliegenden Verfahren geringfügig niedriger sein können, ist die Menge an flüssigem Öl, das in das Margarinefett für Margarine oder Brotaufstrich mit einer vorbestimmten Menge an festem Fett bei Raumtemperatur einbezogen werden kann, wesentlich höher, was die möglicherweise niedrigere Ausbeute mehr als kompensiert. In anderen Fällen können höhere Ausbeuten in dem vorliegenden Verfahren erhalten werden. Da die Fraktionierung ein teures Verfahren ist, führt das vorliegende Verfahren aufgrund dieser Faktoren zu wesentlich niedrigeren Kosten.
Aufgrund dieser unterschiedlichen Bilanz von Mengen und Typen von Komponenten in der Margarine oder dem Brotaufstrich zum Erreichen eines vorgegebenen Feststoffgehalts bei Raumtemperatur ist die benötigte Menge an trans-Fettsäuren (gegenüber EP 109 721) und die benötigte kombinierte Menge an trans- und gesättigten Fettsäuren bei dem vorliegenden Verfahren niedriger. Da von den gesättigten Fettsäuren die C&sub1;&sub2;- C&sub1;&sub6; im besonderen als weniger wünschenswert angesehen werden, während das vorliegende Verfahren Produkte mit sehr niedrigen Gehalten solcher Säuren bereitstellen kann, kann die ernährungsbezogene Zusammensetzung des Fettes der Margarine oder des Brotaufstriches bei einer vorgegebenen Härte bei Raumtemperatur besonders attraktiv sein.
Der Feststoffgehalt eines Margarinefettes bei Raumtemperatur, z. B. 20ºC, und die damit verbundene Festigkeit einer Margarine oder eines Brotaufstriches bei dieser Temperatur sind kritische Faktoren beim Bestimmen der Stabilität des Produktes während der Handhabung, Lagerung, Verteilung und Verwendung des Produktes. Auch bei Produkten, die gekühlt gelagert und verteilt werden, sollte das Produkt fähig sein, einen wiederholten Aufenthalt bei höheren Temperaturen für einige Zeit zu überstehen, z. B. auf dem Frühstückstisch. Daher werden für jede Margarine oder jeden Brotaufstrich, abhängig von der beabsichtigten Verwendung und den Verteilungskanälen sowie der Region, in der sie vermarktet werden sollen, z. B. der Klimazone, die Feststoffgehalte bei 20ºC sehr sorgfältig spezifiziert und kontrolliert. Zum Vergleich der Ergebnisse, die mit anderen Verfahren erzielt werden, ist daher ein Vergleich dieser unter solchen Bedingungen, daß die Produkte im wesentlichen den gleichen Gehalt an festem Fett bei Raumtemperatur, z. B. 20ºC, haben, oft am geeignetsten.
Die Verfahren nach EP 70 050 und EP 109 721 schreiben vor, daß die Interesterifizierung eine statistische Interesterifizierung sein muß. Dies läßt in der Praxis darauf schließen, daß das Verfahren unter Verwendung eines chemischen Katalysators ausgeführt wird. Es ist ein Vorteil des vorliegenden Verfahrens, daß gleichgute Ergebnisse bei Verwendung enzymatischer Interesterifizierung erzielt werden können, z. B. unter Verwendung einer 1,3-spezifischen Lipase, um die Reaktion zu katalysieren. Obwohl in dem vorliegenden Verfahren eine statistische Interesterifizierung unter Verwendung eines chemischen Katalysators angewendet werden kann, wird die Interesterifizierung vorzugsweise enzymatisch bewerkstelligt. Ein solches Verfahren kann bei relativ niedrigen Temperaturen ausgeführt werden, und das sich ergebende Produkt wird vom Verbraucher als stärker natürlich aufgefaßt.
Mit flüssigem pflanzlichen Öl ist ein Öl oder eine Ölmischung von pflanzlichem Ursprung gemeint, das/die kein festes Fett bei Raumtemperatur, d. h. 20ºC, enthält. Vorzugsweise hat das Öl keine Feststoffe bei 15ºC, stärker bevorzugt bei 10ºC. Das flüssige pflanzliche Öl ist vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, die aus Sojaöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Rapsöl, Baumwollsamenöl, Maisöl, Leinöl, Sorten von diesen Ölen mit hohem Gehalt an Ölsäure-Resten, Erdnußöl, Olivenöl und Mischungen von zwei oder mehreren solcher Öle besteht. Vorzugsweise umfaßt das flüssige pflanzliche Öl (i) mindestens 20% Linolsäure-Reste. Dies ist zu Ernährungszwecken vorteilhaft. Wir haben gefunden, daß es zum Erzielen optimaler Kristallisationseigenschaften vorteilhaft ist, wenn das Öl (i) mindestens 35% Ölsäure-Reste enthält, vorzugsweise mindestens 40%. Öle mit hohem Gehalt an Ölsäure-Resten, z. B. aus Sonnenblumen, Rapssamen oder Saflor, die bis zu 75% oder mehr Ölsäure- Reste enthalten, können vorteilhafterweise in dem Öl (i) oder als das Öl (i) verwendet werden. Falls in diesem Fall die Menge der Linolsäure-Reste in dem Öl (i) weniger als 20% beträgt, wird dies in dem Margarinefett vorzugsweise durch Einbeziehung eines flüssigen pflanzlichen Öls, das relativ reich an Linolsäure-Resten ist, kompensiert.
Das Fett (ii) umfaßt mindestens 80% Fettsäure-Reste, die gesättigt sind und eine Kettenlänge von mindestens 16 Kohlenstoffatomen aufweisen. Vorzugsweise umfaßt das Fett (ii) mindestens 80% gesättigte Fettsäure-Reste mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen. Stärker bevorzugt beträgt der Gehalt solcher gesättigter Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffen in dem Fett (ii) 85 bis 100%, im Speziellen 90 bis 100%.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist das Fett (ii) ein Lösungsmittel-fraktioniertes Palmölstearin. Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform ist das Fett (ii) ein hydriertes Öl, das einen Steigschmelzpunkt von 50 bis 70ºC und eine Jodzahl von weniger als 10, d. h. 0 bis 10, vorzugsweise weniger als 3, im Speziellen etwa 1, aufweist. Besonders bevorzugt zur Verwendung als dieses Fett (ii) sind hydriertes Soja-, Sonnenblumen-, Saflor-, Raps-, Baumwollsamen- oder Maisöl, eine Sorte eines solchen Öls mit einem hohem Gehalt an Ölsäure-Resten, das hydriert worden ist, hydriertes Erdnuß- oder Olivenöl oder eine Mischung von zweien oder mehreren dieser hydrierten Öle. Um den oben angegebenen bevorzugten Schmelzpunkt und die Iodzahl für das als Fett (ii) verwendete hydrierte Öl zu erhalten, wird die Hydrierung geeigneterweise im wesentlichen bis zur Vollständigkeit ausgeführt, was nach in dem Fachgebiet gut bekannten Verfahren erfolgen kann.
Aus logistischen Gründen kann es vorteilhaft sein, als Öl (i) und Fett (ii) ein Öl aus dem gleichen Ursprung zu verwenden, z. B. als Öl (i) eine 50/50-Mischung von Sonnenblumenöl und Sojaöl und als Fett (ii) eine im wesentlichen vollständig hydrierte Mischung eines solchen Gemischs zu verwenden. Diese hydrierte Mischung kann durch Hydrierung des Gemisches der flüssigen Öle hergestellt werden, aber alternativ können die Öle natürlich auch getrennt hydriert und anschließend kombiniert werden, z. B. während die zu interesterifizierende Mischung hergestellt wird. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform stammen sowohl das Öl (i) als auch das Fett (ii) aus dem gleichen einzelnen Ursprung, z. B. Sonnenblumenöl, was aus Marketinggründen attraktiv sein kann.
Wir haben im Speziellen gute Ergebnisse erhalten, wenn wir als Öl (i) und Fett (ii) Öle verwendet haben, die aus Rapssamen und/oder Sojabohnen stammen, die fakultativ darüber hinaus Öle vom Hoch-Ölsäure-Typ umfassen, insbesondere Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt. Falls eine solche Ölsorte mit hohem Ölsäuregehalt eingesetzt wird, wird sie vorzugsweise in oder als Öl (i) verwendet.
Wie oben erwähnt, kann die zu interesterifizierende Mischung kleine Mengen an trans-gehärtetem Fett umfassen, z. B. einem Fett, bei dem die Hydrierung nicht vollständig ausgeführt wurde. Jedes derartige Fett sollte jedoch vorzugsweise nicht in Mengen eingesetzt werden, die dazu führen, daß das resultierende Fettgemisch einen Gehalt an trans-Fettsäuren über 15% hat. Stärker bevorzugt beträgt der trans-Fettsäuregehalt der Fettmischung 0 bis 10%, am stärksten bevorzugt beträgt er 0 bis 5%. Andere Fette, z. B. Lauric-Fett, wie Palmkern- oder Kokusnußöl, das vollständig hydriert sein kann oder nicht, können auch in kleinen Mengen der zu interesterifizierenden Mischung beigefügt werden.
Die Menge an Öl (i) sollte jedoch, ob solche Komponenten in die zu interesterifizierende Mischung einbezogen werden oder nicht, in der Mischung 30 bis 55% betragen, während die des Fettes (ii) 45 bis 70% betragen sollte, berechnet auf das Gewicht der Mischung. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, stellt die kombinierte Menge an Öl (i) und an Fett (ii) vorzugsweise 90 bis 100%, stärker bevorzugt 85 bis 100%, im Speziellen 90 bis 100%, der Mischung dar, die interesterifiziert wird. Vorzugsweise umfaßt die zu interesterifizierende Mischung 35 bis 45 Gew.-% an Öl (i) und 55 bis 65 Gew.-% an Fett (ii). Alle anderen Komponenten, die in die Mischung ein bezogen werden, dienen nur zu Zwecken der Feinabstimmung.
In einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens ist die Interesterifizierung eine statistische Interesterifizierung, die bei 25 bis 175ºC bei niedrigem Feuchtigkeitsgehalt unter Verwendung eines Alkalimetalls oder Alkalimetallhydroxids oder -alkoxids als Katalysator ausgeführt wird. Die Reaktionsmischung ist vorzugsweise im wesentlichen feuchtigkeitsfrei. Die winzige Menge an Wasser, die benötigt wird, um den Ablauf der Reaktion zu ermöglichen, ist unter praktischen Fabrikbedingungen immer anwesend, auch in getrocknetem Öl.
Das Verfahren wird vorzugsweise so ausgeführt, daß abgetrenntes Stearin einen Gehalt an festem Fett hat, der angezeigt wird durch N-Werte, wie oben beschrieben, von N&sub2;&sub0; = 70-95, N&sub3;&sub0; = 50-95, N&sub4;&sub0; = 35-85. Stärker bevorzugt hat das Stearin N&sub2;&sub0; = 70-95, N&sub3;&sub0; = 50-90, N&sub4;&sub0; = 35-80.
Mit Margarinefett ist ein Fett gemeint, das als solches ohne Verwendung von anderen Fettkomponenten zur Herstellung von Margarine oder Brotaufstrich geeignet ist. Die endgültige Margarine oder der endgültige Brotaufstrich kann geringe Mengen an Fett umfassen, das nicht aus dem Margarinefett stammt, aber dem Produkt auf dem Wege der Zugabe von geringfügigen Bestandteilen, z. B. Lecithin, Mono-/Diglycerid-Emulgator, β- Karotin-Farbstoff, Milchpulver und ähnlichen, zugeführt wird. Solche geringen Mengen an Fett, das aus anderen Quellen als das Margarinefett stammt, machen jedoch typischerweise weniger als 5%, im Speziellen 0 bis 3% des insgesamt in dem Produkt enthaltenen Fettes aus.
Wie in den Beispielen verdeutlicht, können die weicheren Typen der erfindungsgemäßen Fettmischung als solche als Margarinefett verwendet werden, z. B. um Margarine für heiße Län der, die keine gekühlte Verteilung haben, zu produzieren, oder um Backmargarine zu produzieren. Eine solche Fettmischung kann auch als solche verwendet werden, z. B. als Frittierfett, Backfett oder Shortening. In einem solchen Fall können, falls erwünscht, geeignete Mengen von anderen Materialien, z. B. Farbstoff etc., einbezogen werden. Für diese Art der Anwendung weist die Fettmischung vorzugsweise einen N&sub2;&sub0; = 32-55 auf. Zur optimalen Eßqualität wird es jedoch üblicherweise bevorzugt, die Fettmischung mit etwas flüssigen pflanzlichen Öl zu kombinieren.
Das erfindungsgemäße Margarinefett umfaßt vorzugsweise Hardstockfett und flüssiges pflanzliches Öl. Das Hardstockfett umfaßt 60 bis 100% einer Fettmischung, wie sie nach dem oben beschriebenen Verfahren erhältlich ist; der Rest, falls vorhanden, besteht dabei aus einem strukturierenden Fett mit einem N&sub2;&sub0; von mindestens 20. Als Fettmischung kann eine einzelne Oleinkomponente gemäß dem obigen Verfahren verwendet werden, aber selbstverständlich kann auch eine Mischung aus zwei oder mehreren solcher Oleine verwendet werden. Für das flüssige pflanzliche Öl des Margarinefetts gelten die gleichen Charakteristika und bevorzugten Auswahlen, die oben für das flüssige pflanzliche Öl (i) beschrieben sind, das in die Mischung, die interesterifiziert wird, einbezogen wird. Falls für das Öl (i) und das Fett (ii) bei der Herstellung des Fettgemisches Öle des gleichen Ursprungs verwendet werden, dann wird in einer bevorzugten Ausführungsform für das flüssige pflanzliche Öl des Margarinefettes ebenfalls Öl aus diesem gleichen Usprung eingesetzt.
Als strukturierendes Fett können bis zu 40% eines Fettes mit einem N&sub2;&sub0; von mindestens 20 in dem Hardstockfett anwesend sein. Als solches strukturierendes Fett, z. B. ein Lauric- Fett, kann z. B. Palmkern- oder Kokusnußöl oder Palmöl, eine Stearinfraktion irgendeines dieser Öle, irgendeines dieser Öle vollständig hydriert und eine Mischung solcher Öle verwendet werden. Interesterifizierte Mischungen, z. B. aus einer Laurinölkomponente und Palmölstearin oder vollständig gehärtetem Palmöl können in dem strukturierenden Fett oder als das strukturierende Fett verwendet werden. Partiell hydriertes Öl, z. B. Sojaöl oder Baumwollsamenöl, das auf einen Steigschmelzpunkt von z. B. 38 bis 45ºC hydriert ist, kann ebenfalls verwendet werden. Solche partiell hydrierten Öle werden jedoch vorzugsweise nicht verwendet, da sie zum trans-Gehalt des Produktes beitragen. Falls irgendein solches partiell hydriertes Öl anwesend ist, ist seine Menge vorzugsweise so, daß das Margarinefett, unter Berücksichtigung der möglichen Anwesenheit von trans-Fettsäure-Resten in der Fettmischung, nicht mehr als 6% trans-Fettsäure-Reste enthält. Stärker bevorzugt ist der Gehalt des Margarinefettes an trans- Fettsäure-Resten 0 bis 3%. Im allgemeinen wird als strukturierende Fettkomponente in dem Hardstockfett vorzugsweise ein Fett verwendet, das einen Steigschmelzpunkt von 32 bis 50ºC hat, im Speziellen 38 bis 48ºC. Fette mit einem Steigschmelzpunkt über 50ºC, z. B. 50 bis 70ºC, können auch verwendet werden, aber irgendein solches Fett sollte vorzugsweise nicht in einer Menge verwendet werden, die 5%, berechnet auf das gesamte Margarinefett, übersteigt; vorzugsweise liegt ein solches Fett, falls überhaupt, zu 0 bis 3% des Margarinefettes vor. In dem Margarinefett sollte jedoch die vorliegende Fettmischung, die in dem Hardstockfett enthalten ist, die Eigenschaften des Hardstocks dominieren, um die Vorzüge der Erfindung zu erzielen. Daher sollte sie mindestens 60% des Hardstockfettes ausmachen. Das Hardstockfett besteht vorzugsweise aus 75 bis 100% der Fettmischung und 0 bis 25% des oben beschriebenen strukturierenden Fettes. Stärker bevorzugt umfaßt das Hardstockfett 85 bis 100% der Fettmischung, wobei der Rest aus dem strukturierenden Fett besteht.
Wie oben erwähnt, können Fettprodukte, wie z. B. Margarine, Brotaufstrich, Shortening, Frittierfett und ähnliches, die vorliegende Fettmischung als solche als Fett enthalten, ohne Zusatz von flüssigem pflanzlichen Öl. Falls erwünscht, kann in solchen Fällen die Fettmischung auch in Kombination mit bis zu 40% eines strukturierenden Fettes mit einem N&sub2;&sub0; ≥ 20 verwendet werden. In solchen Fällen gelten für die Menge und den Typ des strukturierenden Fettes die gleichen Überlegungen und Präferenzen, die oben bezüglich des Hardstockfettes des bevorzugten Margarinefettes beschrieben sind. Falls eine Fettmischung in Kombination mit einem solchen strukturierenden Fett als das Fett eines Fettproduktes verwendet wird, weist das kombinierte Fett dieses Fettproduktes dann vorzugsweise auch einen N&sub2;&sub0; von 32 bis 55 auf.
Margarinen und Brotaufstriche sind typischerweise Öl- oder fettkontinuierliche Produkte mit einer dispergierten wäßrigen Phase mit plastischer Rheologie. (In dieser Patentschrift werden die Begriffe Öl und Fett durchgängig austauschbar verwendet, außer wenn anders angezeigt.) Diese Plastizität wird zum größten Teil durch ein Netzwerk von Fettkristallen in der kontinuierlichen Ölphase bewirkt. Die Triglyceride, aus denen diese Fettkristalle bestehen, gehen im wesentlichen auf das Hardstockfett des Margarinefettes zurück. Damit ein Margarinefett zur Herstellung von Margarine oder Brotaufstrich aus ihm geeignet ist, sollte es daher ein Hardstockfett in einer ausreichenden Menge enthalten, um die Triglyceride bereitzustellen, die benötigt werden, damit eine solches Netzwerk aus Fettkristallen in der kontinuierlichen Ölphase der Margarine oder des Brotaufstriches erzeugt werden kann. Diese Minimalmenge an Hardstockfett in dem Margarinefett wird "strukturierende Menge" genannt. Bei dem vorliegenden Hardstockfett wird die in dem Margarinefett benötigte Minimal menge typischerweise bei mindestens etwa 10% liegen. Die Minimalmenge an flüssigem pflanzlichen Öl, das vorzugsweise einbezogen wird, wird üblicherweise bei mindestens etwa 5% liegen. In der Praxis wird sie meist bei mindestens etwa 20% liegen. Vorzugsweise umfaßt das Margarinefett 20 bis 70% Hardstockfett und 30 bis 80% eines flüssigen pflanzlichen Öls, stärker bevorzugt umfaßt es 30 bis 60% Hardstockfett und 40 bis 70% flüssiges pflanzliches Öl. Vorzugsweise besteht das Margarinefett aus Hardstockfett und flüssigem pflanzlichen Öl, aber falls erwünscht, können geringe Mengen anderer Öle oder Fette einbezogen werden, z. B. Palmölolein aus Gründen der Kostenersparnis. Die Anwesenheit von solchen anderen Ölen oder Fetten sollte vorzugsweise 20% nicht übersteigen, stärker bevorzugt beträgt sie 0 bis 10%, berechnet auf das Gewicht des Margarinefettes.
Der Gehalt des Margarinefettes an festem Fett, wie durch die N-Werte angezeigt, ist vorzugsweise:
N&sub1;&sub0; = 10-50
N&sub2;&sub0; = 5-30
N&sub3;&sub0; = 0-11,
stärker bevorzugt ist er
N&sub1;&sub0; = 16-45
N&sub2;&sub0; = 5-20
N&sub3;&sub0; = 0-8
N&sub3;&sub5; = < 5,
während es besonders bevorzugt ist, daß N&sub3;&sub0; 2-7 und N&sub3;&sub5; 0-4 betragen.
Die Erfindung umfaßt Margarine und Brotaufstriche, die das vorliegende Margarinefett umfassen. Solche Produkte umfassen eine kontinuierliche Fettphase und eine dispergierte wäßrige Phase. Die Zusammensetzung der Fettphase, die zur Herstellung solcher Produkte verwendet wird, kann außer dem vorliegenden Margarinefett geringe Mengen an Additiven einschließen, z. B. Lecithin, Mono-/Diglyceride, Vitamine, Farbstoff, Aromastoffe etc. Die verwendete Zusammensetzung der wäßrigen Phase kann solche üblichen Zutaten, wie Wasser, Milchbestandteile, z. B. gesäuerte Milch oder Buttermilch, Aromabewahrer, Lebensmittelsäuren etc., enthalten.
Margarine und W/O-Brotaufstriche können unter Anwendung gut bekannter Verfahren hergestellt werden, wie z. B. beschrieben in The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat Products von G. Hoffmann, Academic Press, London 1989, Seite 319 ff., und im Speziellen die Seiten 320- 321.
Bei der Herstellung von Margarinen und Brotaufstrichen mit unserem Margarinefett haben wir einen unerwarteten Vorteil beobachtet. Bei der Routineproduktion von Margarine und Brotaufstrichen ist es in der Praxis nicht immer möglich, die optimalen Verfahrensbedingungen einzuhalten. Falls die Bedingungen sub-optimal werden, können Produktschäden auftreten. Der Fachmann weiß sehr gut, daß solche im frisch hergestellten Produkt erkennbaren Schäden manchmal mit der Zeit verschwinden können, was zu einem Produkt von guter Qualität, z. B. nach einer Lagerung von 1 oder 2 Tagen, führt. Eine solche spontane Wiederherstellung tritt jedoch typischerweise nur für die Anwesenheit von kleinen unmittelbar nach dem Verpacken erkennbaren Klumpen auf. Andere Produktschäden, die durch sub-optimale Verfahrensbedingungen verursacht werden können, z. B. Nachhärten, verschwinden normalerweise nicht während der Lagerung. Wir haben jedoch gefunden, daß das vorliegende Margarinefett eine spontanere Wiederherstellungsfähigkeit aufweist. Falls z. B. aufgrund marktbedingten Druckes ein Durchsatz eingesetzt werden muß, der das optimale Verfahrensfenster übersteigt, mag das Produkt beim Verpacken einwandfrei aussehen. Kurz nach der Produktion jedoch, z. B. innerhalb von 15 Minuten, kann ein wesentliches Nachhärten und das Auftreten von kleinen Öltröpfchen an der Produktoberfläche beobachtet werden. Man glaubt, daß dies möglicherweise daher rührt, daß nur eine unzureichende Fettkristallisation statfinden kann, während die Zusammensetzung in der Produktionslinie bearbeitet wird, da die Verweilzeit aufgrund des hohen Durchsatzes zu kurz ist. Die Fettkristallisation schreitet dann rasch voran, während das Produkt in der Verpackung ist, wodurch dieses wesentlich härter und flüssiges Öl nach außen gedrückt wird, so daß es als kleine Tröpfchen auf der Oberfläche erscheint. Wir haben bei dem vorliegenden Margarinefett beobachtet, daß, falls solche Schäden aufgrund sub-optimaler Verfahrensbedingungen auftreten, der Schaden üblicherweise während der Lagerung des Produktes, z. B. bei 10ºC für 1 Woche, wieder verschwindet. Während normalerweise Produkte, in denen wesentliche Nachhärtung unmittelbar nach der Produktion auftritt, nach 1 Woche Lagerung hart und brüchig sind, ist ein solches Produkt mit dem vorliegenden Margarinefett nach 1 Woche Lagerung üblicherweise perfekt optisch ansprechend und plastisch, wobei die Öltröpfchen auf der Oberfläche wieder verschwunden sind. Dies ist ein großer Vorteil, da es der Produktion eine erheblich größere Operationsflexibilität verleiht.
Zum besseren Verständnis der Erfindung wird sie durch die folgenden Beispiele veranschaulicht. In dieser Patentschrift beziehen sich Teile, Prozentsätze und Verhältnisse durchgängig auf das Gewicht, wenn nicht anders angezeigt.

BEISPIEL 1

Eine Oleinfraktion wurde produziert durch:
(1) statistische Interesterifizierung einer Mischung, die aus 40% Rapsöl und 60% vollständig hydriertem Rapsöl (95% gesättigte C&sub1;&sub6;- + C&sub1;&sub8;-Säuren, I. Z. = 0,8) besteht.
(2) Trockenfraktionierung der interesterifizierten Mischung.
Das Fraktionierungsverfahren umfaßte das Entfernen von 20% fester Phase, kristallisiert in der β-Modifikation, um eine Olein- und eine Stearinfraktion zu erhalten.
Analysedaten bezüglich der interesterifizierten Fettmischung und der Olein- und Stearinfraktionen sind in Tabelle 1 angegeben.
Der trans-Gehalt des Oleins betrug 0,5%. Der Gehalt wurde gemäß J.A.O.C.S. 54, (1977), 208, als Gehalt an Elaidinsäure gemessen (isoliertes mono-trans).
Ein Margarinefett wurde durch Mischen der Oleinfraktion mit Rapsöl in einem Verhältnis von 41 : 59 hergestellt. Die N-Werte der resultierenden Fettmischung waren: N&sub1;&sub0; = 28,3, N&sub2;&sub0; = 15,1, N&sub3;&sub0; = 4,0, N&sub3;&sub5; = 2, 2. Der Gehalt des Fettes an trans-Fettsäure nach der Raffination betrug 0,6%. Die kombinierte Menge an gesättigten Fettsäuren (SAFA) und trans-Fettsäuren betrug 26%, was sehr niedrig ist für ein Margarinefett mit dieser N- Linie. TABELLE 1 TABELLE 2
Eine wäßrige Phase wurde hergestellt durch Mischen von:
96,2 Teilen Wasser
2,8 Teilen Magermilchpulver
0,5 Teilen K-Sorbat
0,5 Teilen NaCl
Ein Brotaufstrich wurde hergestellt durch: (i) Mischen der Fettmischung, die 0,2% Admul 6203 (von Quest) und 0,25% Cetinol als Emulgatoren enthält (80 Gew.-%), und der wäßrigen Phase (20 Gew.-%), wie oben definiert, und (ii) Bearbeiten der Mischung im Laboratorium-Maßstab durch eine A-C-A-A-C- Sequenz mit eine Durchsatz von 3,2 kg/h, einer Austrittstemperatur an der ersten C-Einheit (150 UpM) von 14ºC, einer Austrittstemperatur an der dritten A-Einheit (600 UpM) von 13ºC, einer Austrittstemperatur an der zweiten C-Einheit (150 UpM) von 16,3ºC und einem Betriebsdruck von 5 bar.
Ein gutes Produkt resultierte mit den folgenden "Stevens"- Werten (1 Woche) bei den angezeigten Meßtemperaturen:
S&sub1;&sub0; 290
S&sub2;&sub0; 50
Die "Stevens"-Härte St, ausgedrückt in Gramm, wurde 1 Woche nach der Herstellung des Brotaufstriches nach Lagerung bei 5ºC und anschließender Äquilibrierung für 24 Stunden auf die angezeigte Temperatur bestimmt, unter Verwendung eines 4,4 mm-ø-Zylinders in einem Stevens-LFRA Texture Analyzer (von Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, U.K.), einem Ladebereich von 1000 g, in "Normal"-Stellung betrieben und auf eine Penetrationstiefe von 10 mm und eine Penetrationsgeschwindigkeit von 2,0 mm/s eingestellt.
Das Schmelzverhalten im Mund wurde durch ein Gremium beurteilt und als sehr gut ("schnell") bewertet. Die Dünnheit des Produktes, ein Maß für das Schmelzverhalten im Mund, betrug 210.
Die Konsistenz des Produkts blieb bei der Temperaturzyklierung und nach 9 Wochen Lagerung unverändert.

BEISPIEL 2

Ein Margarinefett wurde durch Mischen der in Beispiel 1 beschriebenen Oleinfraktion mit Rapsöl und Palmkernfett in einem Verhältnis von 39 : 56 : 5 hergestellt. Die N-Werte der resultierenden Fettmischung waren: N&sub1;&sub0; = 29,3, N&sub2;&sub0; = 14, 6, N&sub3;&sub0; = 4,1, N&sub3;&sub5; = 2,0.
Ein Brotaufstrich wurde hergestellt durch: (i) Mischen des Fetts, das die gleichen Emulgatoren wie in Beispiel 1 enthielt (80 Gew.-%), und der wäßrigen Phase (20 Gew.-%), wie in Beispiel 1 definiert, und (ii) Bearbeiten der Mischung gemäß dem Verfahren wie in Beispiel 1 beschrieben.
Es resultierte ein gutes Produkt mit den folgenden "Stevens"- Werten (1 Woche) bei den angezeigten Meßtemperaturen:
S&sub1;&sub0; 250
S&sub2;&sub0; 40
Das Schmelzverhalten im Mund wurde von einem Gremium bewertet und als vergleichbar mit dem in Beispiel 1 hergestellten Brotaufstrich beurteilt.
Die Konsistenz des Produktes blieb bei der Temperaturzyklierung und nach 9 Wochen Lagerung unverändert.

BEISPIEL 3

Eine Oleinfraktion wurde produziert durch:
(1) Statistische Interesterifizierung einer Mischung, die aus 40% Sojaöl und 60% vollständig hydriertem Sojaöl (97% gesättigte C&sub1;&sub6;- + C&sub1;&sub8;-Säuren, Steigschmelzpunkt 69ºC, I. Z. = 0,4) besteht.
(2) Trockenfraktionierung der interesterifizierten Mischung.
Der Fraktionierungsprozeß umfaßte das Entfernen von 20% fester Phase, kristallisiert in der β-Modifikation, um eine Olein- und eine Stearinfraktion zu erhalten.
Analysedaten bezüglich der interesterifizierten Fettmischung und der Olein- und Stearinfraktionen sind in Tabelle 2 angegeben.
Der trans-Gehalt des Oleins betrug 0,4%.
Ein Margarinefett wurde durch Mischen der Oleinfraktion mit Rapsöl und Palmkernfett in einem Verhältnis von 41 : 53 : 6 hergestellt. Die N-Werte der resultierenden Fettmischung waren: N&sub1;&sub0; = 30,4, N&sub2;&sub0; = 12,7, N&sub3;&sub0; = 5,0, N&sub3;&sub5; = 3,0.
Ein Brotaufstrich wurde produziert durch (i) Mischen der Fettmischung, die die gleichen Emulgatoren wie in Beispiel 1 enthält (80 Gew.-%), und der wäßrigen Phasen (20 Gew.-%), wie in Beispiel 1 definiert, und (ii) Bearbeiten der Mischung in einem Pilotanlagen-Maßstab durch eine A-A-C-A-C-Sequenz mit einem Durchsatz von 70 kg/h, einer Austrittstemperatur an der ersten C-Einheit (200 UpM) von 5,5ºC, einer Austrittstemperatur an der dritten A-Einheit (600 UpM) von 4,0ºC, einer Austrittstemperatur an der zweiten C-Einheit (250 UpM) von 6,3ºC und einem Betriebsdruck von 27 bar.
Ein gutes Produkt resultierte mit dem folgenden "Stevens"- Werten (1 Woche) bei den angezeigten Meßtemperaturen:
S&sub1;&sub0; 154
S&sub2;&sub0; 32
Das Schmelzverhalten im Mund wurde durch ein Gremium beurteilt und als sehr gut ("schnell") bewertet.
Die Konsistenz des Produktes blieb beim Temperaturzyklieren und nach 9 Wochen Lagerung konstant.

BEISPIELE 4 bis 5

Eine Serie von Versuchen wurde zum Vergleich der vorliegenden Erfindung mit den Offenbarungen der EP-70 050 und der EP 109 721 unternommen.
Chargen von Sonnenblumenöl wurden in konventioneller Weise auf einen Steigschmelzpunkt von 32ºC und 69ºC hydriert. Die Iodzahl der letzteren betrug 0,6, sie enthielt 98% gesättigte C&sub1;&sub6;- + C&sub1;&sub8;-Säuren. Mischungen aus diesen Komponenten und unmodifiziertem Sonnenblumenöl wurden wie folgt hergestellt:
Die Mischungen wurden im Vakuum getrocknet und auf konventionelle Weise bei 110ºC für 30 Minuten unter Verwendung von 0,12 Gew.-% NaOC&sub2;H&sub5; (von Merck) interesterifiziert.
Jede interesterifizierte Mischung wurde in 3 oder 5 Chargen aufgetrennt, die in konventioneller Weise getrennt voneinander trockenfraktioniert wurden. Die aus jeder interesterifizierten Mischung erhaltenen Oleinfraktionen wurden getrennt beurteilt, aber als sehr ähnlich befunden. Sie wurden daher kombiniert. Das gleiche galt für die Stearinfraktionen.
Bei den Fraktionierungen wurde die Mischung auf 80ºC erhitzt, schnell auf 55ºC in einem gerührten Kristallisator abgekühlt und dann langsam auf die Trenntemperatur. Man ließ die Mischung sich bei der Trenntemperatur für etwa 2 Stunden stabilisieren, und dann wurden die Fraktionen unter Verwendung einer Hafico-Presse®, die bei 6 bar betrieben wurde, getrennt. Die Trenneffizienz wurde nach 60 Minuten bei 6 bar Druck bestimmt.
Die Temperatur bei der Trennung, die durchschnittliche Trenneffizienz und die erhaltene Oleinausbeute und die Analysedaten bezüglich der interesterifizierten Mischungen und der Olein- und Stearinfraktionen sind in Tabelle 3 angegeben. TABELLE 3#
* Für die Vergleichsprobe 1 und die Beispiele 4 und 5 sind die Gesamtgehalte an trans-Fettsäuren in dem Olein vernachlässigbar, etwa 0,5% oder weniger. In dem Olein der Vergleichsprobe 2 betrug der Gesamtgehalt an trans-Fettsäure 6,6%.
# Die Fettsäurezusammensetzungen wurden auf konventionelle Art durch Umwandlung des Fettes in FAME (Fettsäuremethylester) und Messung ihrer Zusammensetzung mit GLC bestimmt.
Unter Berücksichtigung der Abweichungen, die unvermeidbarerweise in Versuchen auftreten, die viele Jahre voneinander getrennt durchgeführt wurden, z. B. durch Fluktuationen in den Rohmaterialeigenschaften hervorgerufen, sind die in den Vergleichsproben 1 und 2 erhaltenen Ergebnisse vergleichbar mit denen, die in den Beispielen 1 aus der EP 70 050 bzw. der EP 109 721 beschrieben wurden. Beim Vergleich des Oleins aus der Vergleichsprobe 1 mit dem aus der EP 70 050 würde die Vergleichsprobe 1 so eingeschätzt werden, daß sie eine bessere Ausführung des Verfahrens aus der EP 70 050 wiederspiegelt als die, die in Beispiel 1 der EP 70 050 beschrieben wird.
Obwohl die Oleinausbeute des Beispiels 5 etwas niedriger als die der Vergleichsproben ist, ist die Ausbeute aus Beispiel 4 klar höher. Die Trenneffizienzen sind für die Beispiele klarerweise besser als die der Vergleichsproben.
Das Olein aus Beispiel 4 kann als solches als Margarinefett zur Herstellung von Vielzweckmargarine für Länder mit warmem Klima ohne gekühlte Verteilung verwendet werden. Dies kann ebenfalls mit dem Olein aus Beispiel 5, gemischt mit flüssigem pflanzlichen Öl, erfolgen. Die Oleine der Vergleichsproben sind jedoch für diese Anwendung nicht geeignet. Die resultierenden Produkte würden die Verteilung nicht in gutem Zustand überstehen. Beide deine aus den Beispielen 4 und 5 können als solche oder als Margarinefett in Margarine für bestimmte Backzwecke verwendet werden. Für diese Anwendungen würden die Oleine aus den Vergleichsproben keine guten Resultate ergeben. Für jede Anwendung, für die die Oleine aus den Vergleichsproben verwendet werden können, können jedoch die deine aus den Beispielen 4 und 5 auch angewendet werden, indem man das Olein einfach mit etwas flüssigem pflanzlichen Öl und/oder, falls erwünscht, etwas anderem Öl oder Fett, z. B. Palmölolein, mischt.

BEISPIELE 6 bis 13

Unter Verwendung der Fettmischungen, die in den Beispielen 4 bis 5 beschrieben sind, wurde eine Anzahl von Margarinefetten hergestellt. Die Zusammensetzungen und die resultierenden SAFA- und trans-Gehalte sind in Tabelle 4 angegeben. TABELLE 4
* - Zeigt weniger als 1% an.
Diese Ergebnisse zeigen, daß bei ähnlichen N&sub2;&sub0;-Werten, z. B. geeignet zur Herstellung von Bechermargarine, die erfindungsgemäßen Margarinefette niedrigere N&sub1;&sub0;-Werte als die Vergleichsproben haben, was zu einer besseren Streichfähigkeit bei Kühlschranktemperaturen und niedrigerer SAFA- + trans- Werten führt.
Mit den Fettmischungen der Vergleichsproben 1 und 2 können keine Margarinefette hergestellt werden, die so steil wie die aus den Beispielen 6 bis 11 sind. Sollte es aus irgendwelchen Gründen erwünscht sein, relativ hohe N&sub1;&sub0;-Werte zu erhalten, wie die aus den Vergleichsproben 3 bis 6, könnte dies mit den vorliegenden Fettmischungen erreicht werden, indem man z. B. einen Teil des Sonnenblumenöls aus Beispiel 6 durch z. B. Palmolein oder Palmkernöl ersetzt.
In ähnlicher Weise wurde eine Anzahl von Margarinefetten hergestellt, die zur Herstellung von Margarine verwendet werden konnten, die in einem Papiereinschlag (Blockmargarine) verpackt werden kann.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 5 angegeben. TABELLE 5
Diese Margarinefette zeigen die gleichen qualitativen Unterschiede wie die für die weicheren Fette veranschaulichten. Beachten Sie bitte, daß zur direkten Vergleichbarkeit von Beispiel 13 mit den anderen Fetten seine Zusammensetzung durch leichtes Erhöhen des Anteils an flüssigem Sonnenblumenöl einer Feinabstimmung unterzogen werden sollte, um einen N&sub2;&sub0;-Wert zu erhalten, der näher an denen der anderen Fette ist.

BEISPIELE 14 bis 15

Unter Verwendung der in den Beispielen 4 bis 5 beschriebenen Fettmischungen (nach Raffination) wurde eine Anzahl von Margarinefetten und Bechermargarinen hergestellt, wie in Tabelle 6 gezeigt. TABELLE 6
Die Zusammensetzungen der Fettphase und der flüssigen Phase wurden anhand der folgenden Zusammensetzungen hergestellt:
Zusammensetzung der Fettphase:
79,60 Teile Margarinefett
0,1 Teile Monoglycerid
0,2 Teile Lecithin
p. m. Farbstoff
Zusammensetzung der wäßrigen Phase:
18,9 Teile Wasser
0,3 Teile Salz
0,7 Teile Molkepulver
0,1 Teile Konservierungsstoff.
p. m. Zitronensäure auf pH 4,7
Aus diesen Zusammensetzungen wurden unter Verwendung eines Votators mit einer ACAAC-Sequenz Margarinen produziert. Die A-Einheiten wurden bei 1200 UpM betrieben, die C-Einheiten bei 150 UpM. Die Temperatur vor dem Mischen betrug 50ºC. Die Verweilzeit betrug 283 Sekunden. Die Temperatur nach der letzten A-Einheit betrug 6ºC. Das Produkt hatte nach der letzten C-Einheit eine Temperatur von 10ºC. Die Produkte wurden in Becher gefüllt und bei 10ºC gelagert.
Nach 1 Woche Lagerung wurde zur Charakterisierung der Textur des Produktes bei Kühlschranktemperatur eine Textur- Profilanalyse (TPA) ausgeführt, wie in Food Technology, Juli 1978, 62-66, beschrieben. Die Analyse wurde unter Verwendung des oben beschriebenen Stevens-LFRA-Textur Analysers ausgeführt (Sonde 4,4 mm ø, Geschwindigkeit 2,0 mm/s, Eindringtiefe 10,0 mm).
Die Brüchigkeit oder Bröckeligkeit war bei Beispiel 9 am wenigsten gut, sie war am besten bei Beispiel 14. Die Brüchigkeit war bei Vergleichsprobe 8 und Beispiel 15 ähnlich.
Die folgenden quantitativen Ergebnisse wurden erhalten:
Die "Härte", wie in dieser Charakterisierung definiert, war für die beiden Beispiele zwischen der der beiden Vergleichsproben. Die Härte der Vergleichsprobe 9 wurde als zu hoch beurteilt. Alle anderen Parameter zeigen an, daß die Beispiele 14 und 15 eine bessere, stärker plastische Struktur als die beiden Vergleichsproben hatten.

BEISPIELE 16 bis 17

Eine ähnliche Serie von Versuchen wie in den Beispielen 14 bis 15 wurde erstellt, außer daß Blockmargarinen hergestellt wurden. TABELLE 7
Die Zusammensetzungen der Fettphase und der wäßrigen Phase waren denen in den Beispielen 14 bis 15 gleich, außer für die verwendeten Margarinefette.
Zur Herstellung der Margarinen wurde ein Votator mit ACAAB- Sequenz verwendet. Die Verweilzeit betrug 196 Sekunden. Die Temperatur nach der letzten A-Einheit betrug wieder 6ºC, die nach dem Ruherohr B betrug 9ºC. Die Produkte wurden in Einschlagpapier verpackt und bei 10ºC gelagert. Die Produkte der Vergleichsproben 10 und 11 waren sehr schwer zu verpacken. Sie waren weich und als Ergebnis waren die Ecken der Verpackung unakzeptabel abgerundet. Sie konnten einem Aufeinanderstapeln nicht standhalten; solche Probleme traten bei den Beispielen 16 und 17 nicht auf.
Für diese Proben wurden nach 1 Woche Lagerung ebenfalls TPA- Analysen bei 5ºC gemacht. Die Beurteilungen wurden unter Anwendung der gleichen Bedingungen wie in den Beispielen 14 und 15 vorgenommen.
Die Bröckeligkeiten der Vergleichsprobe 10 und des Beispiels 17 war ähnlich. Die der Vergleichsprobe 11 war am schlechtesten, während Beispiel 16 am besten war. Quantitative Ergebnisse:
Die Härte der Beispiele 16 und 17 wurde als für diese Art von Produkt normal eingeschätzt. Vergleichsprobe 11 war extrem hart geworden. Vergleichsprobe 10 war zu weich für ein Produkt zum Einschlagen in Papier. Außer der Federelastizität, die für Beispiel 17 und Vergleichsprobe 10 gleich ist, zeigen alle anderen Parameter eine bessere, stärker plastische Struktur für die Beispiele 16 und 17 im Vergleich zu den Vergleichsproben 10 und 11.
Die Proben wurden außerdem durch ein erfahrenes Gremium blind beurteilt. Um zu verhindern, daß die Verpackungsprobleme der Vergleichsproben 10 und 11 gesehen werden konnten, wurden die Seiten von den Packungen abgeschnitten. Die Proben waren bei 15ºC konditioniert worden. Die Proben aus Beispiel 16 wurden als die besten empfunden. Die Struktur des Produktes war homogen und sehr plastisch. Die Streichfähigkeit war sehr gut. Beispiel 17 war das zweitbeste Produkt. Struktur und Streichfähigkeit waren nicht so gut wie in Beispiel 16. Es wurde jedoch festgestellt, daß das Produkt ein wenig dick im Mund war. Die Proben aus Vergleichsprobe 11 wurden als nicht homogen und zu hart empfunden. Das Verstreichen war schwierig. Struktur und Streichfähigkeit der Vergleichsprobe 10 waren ähnlich denen der Vergleichsprobe 11. Es wurde zusätzlich festgestellt, daß das Produkt beim Abnehmen aus der Packung und dem Verstreichen Feuchtigkeit abgab. Dies ist ein ernsthafter Produktschaden, da es das Risiko eines mikrobiologischen Verderbs bei der Verwendung des Produktes durch den Kunden anzeigt.

BEISPIEL 18

Eine Oleinfraktion wurde auf ähnliche Weise wie in Beispiel 13 beschrieben hergestellt. Die erhaltenen N-Werte wären N&sub1;&sub0; = 68,6, N&sub2;&sub0; = 47,67, N&sub3;&sub0; = 10,6, N&sub3;&sub5; = 5,9. 23 Teile dieses Oleins wurden mit 65 Teilen Sojaöl und 12 Teilen eines auf einen Steigschmelzpunkt von 43ºC hydrierten Sojaöls gemischt. Das resultierende Margarinefett hatte einen Gehalt an trans- Fettsäure von 98%. Seine N-Werte waren
N&sub1;&sub0; = 22,8
N&sub2;&sub0; = 8,1
N&sub3;&sub0; = 1,9
N&sub3;&sub5; = 0,7.
68 Teile einer Fettphasenzusammensetzung, umfassend
67,4 Teile Margarinefett,
0,1 Teile Monoglycerid,
0,2 Teile Lecithin und
32 Teile einer wäßrigen Zusammensetzung, umfassend
28,7 Teile Wasser,
1,7 Teile Salz,
1,8 Teile Molkepulver,
wurden zur Herstellung eines Brotaufstriches unter Verwendung einer ACAAC-Sequenz verwendet.
In einem Versuch wurde eine Verweilzeit von 185 Sekunden angewendet, in einem anderen wurde der Durchsatz so erhöht, daß sich eine Verweilzeit von nur 92 Sekunden ergab. Die Produkte wurden in Becher verpackt. In beiden Fällen war die Verpackbarkeit gut. In dem mit der kurzen Verweilzeit hergestellten Produkt hatte sich jedoch nach 15 Minuten die Härte stark erhöht, und Öltröpfchen erschienen an der Oberfläche. Nach einer Woche Lagerung bei 15ºC waren diese Produktschäden verschwunden, und beide Produkte wurden als gut beurteilt.

BEISPIEL 19

Eine Mischung aus 28 Teilen Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, 12 Teilen Sojaöl und 60 Teilen vollständig hydriertem Sojaöl wurde statistisch interesterifiziert und auf konventionelle Weise trockenfraktioniert. Das erhaltene Olein hatte die folgenden N-Werte
N&sub1;&sub0; = 82,7
N&sub2;&sub0; = 67,2
N&sub3;&sub0; = 24,5
N&sub3;&sub5; = 13,2
37 Teile Olein wurden mit 63 Teilen Sojaöl gemischt. Dieses Margarinefett hatte
N&sub1;&sub0; = 28,5
N&sub2;&sub0; = 13,8
N&sub3;&sub0; = 4,3
N&sub3;&sub5; = 2,1
Mit diesem Margarinefett wurde eine 80% Fett enthaltende Margarine auf konventionelle Weise unter Verwendung einer ACAAC- Sequenz hergestellt.
Ein gutes Produkt wurde erhalten, das nach 1 Woche Lagerung bei 15ºC eine Slo von 270 und eine 520 von 61 hatte, was sich während bis zu 9-wöchiger Lagerung nicht änderte, und das keine Ölabsonderung zeigte.

BEISPIEL 20

Ein Olein wurde hergestellt aus der interesterifizierten Mischung von
40 Teilen Sonnenblumenöl
35 Teilen vollständig gehärtetem Sonnenblumenöl
25 Teilen vollständig gehärtetem Baumwollsamenöl
Die N-Werte des Oleins waren
N&sub1;&sub0; = 68,9
N&sub2;&sub0; = 49,8
N&sub3;&sub0; = 15,2
N&sub3;&sub5; = 9,8
42 Teile Olein wurden mit 58 Teilen Rapsöl gemischt. Dieses Margarinefett hatte
N&sub1;&sub0; = 25,4
N&sub2;&sub0; = 10,3
N&sub3;&sub0; = 3,9
N&sub3;&sub5; = 2,3
Mit diesem Margarinefett wurde eine Margarine mit 80%igem Fettgehalt auf konventionelle Weise unter Verwendung einer AACAC-Sequenz hergestellt, die ansonsten nur konventionelle Zutaten umfaßte. Die Austrittstemperatur betrug 2ºC. Es wurde ein gutes Produkt erhalten, mit einer S&sub1;&sub0; von 225 und einer S&sub2;&sub0; von 50 nach 1 Woche Lagerung bei 15ºC.

BEISPIEL 21

Es wurden drei deine wie in Beispiel 3 beschrieben hergestellt. Die Trenntemperatur wurde variiert, um deine verschiedener Härte zu erhalten (Fettmischungen A, B und C). Darüber hinaus wurde ein Olein aus einer interesterifizierten Mischung von 28% Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, 12% Sojaöl und 60% vollständig gehärtetem Sojaöl (Fettmischung D) hergestellt. Die erhaltenen N-Werte waren:
Vergleich der Beispiele C und D zeigt, daß das Ersetzen eines Teils des Sojaöls durch Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt zu einer steileren N-Linie führt: während N&sub3;&sub0; gleich ist, ist N&sub3;&sub5; niedriger und N&sub2;&sub0; höher für Beispiel D. Für viele Anwendungen ist eine solche Steilheit vorteilhaft.
Mit diesen Fettmischungen wurde eine Serie von Margarinefetten hergestellt, die so entworfen waren, daß sie ähnliche N&sub2;&sub0;-Werte haben. Die Zusammensetzungen, N-Werte und SAFA- + trans-Gehalte (in allen Fällen trans < 1%) waren:
Mit diesen Margarinefetten wurden Zusammensetzungen für Fettphase und wäßrige Phase wie folgt hergestellt:
Fettphase:
79,4% Margarinefett
0,04% Monoglycerid
0,2% Lecithin
p. m. β-Karotin
Wäßrige Phase:
18,96% Wasser
0,3% Salz
1,0% Magermilchpulver
0,1% Kaliumsorbat
p. m. Zitronensäure auf pH 4,4
Margarinen wurden unter Verwendung einer ACAAC-Sequenz mit einem Netto-Durchsatz, der einer durchschnittlichen Verweilzeit von 246 Sekunden entsprach, hergestellt. Rezirkulation vom Ausgang der letzten A-Einheit zum Eingang der ersten C- Einheit wurde angewendet. Es wurde eine solche Kühlung angewendet, daß die Temperatur des Flusses nach der letzten A- Einheit 6ºC betrug. Die Temperatur nach der letzten C-Einheit betrug etwa 7ºC. Die Produkte wurden in Becher abgefüllt und bei 10ºC gelagert.
Die Produkte wurden nach 1 Woche beurteilt. Die folgenden Ergebnisse wurden erhalten:
Die Produkte E und G wurden als gut beurteilt. Das Produkt G wurde bevorzugt, weil seine Streichfähigkeit bei Kühlschranktemperatur besser war und da sein SAFA- + trans-Gehalt niedriger war. Darüber hinaus muß weniger der teuren Fettmischung verwendet werden, um ein Margarinefett zu erhalten, mit dem die erwünschte Härte bei Raumtemperatur erhalten werden kann. Das Produkt F wurde als etwas weich empfunden. Es zeigte auch eine gewisse Ölausscheidung nach dem Verpacken, obwohl diese nach 1 Woche Lagerung verschwunden war. Vergleich der Produkte E und F zeigt, daß diese Weichheit des Beispiels F korrigiert werden kann, indem man nur 1% vollständig gehärtetes Sojaöl einbezieht, sogar wenn die Menge an flüssigem Sonnenblumenöl ebenfalls leicht erhöht wird. Alternativ kann das Produkt F durch eine gewisse Erhöhung des Gehaltes an Fettmischung in dem Margarinefett etwas fester gemacht werden. Produkt H war dem Produkt G sehr ähnlich. Produkt G wurde bevorzugt, da sein Schmelzverhalten im Mund beim Essen des Produktes als etwas besser empfunden wurde. Produkt I war sehr weich. Es wurde angenommen, daß möglicherweise bei dieser Margarine in dem angewendeten Verfahren zu viel Bearbeitung angewendet wurde. Daher wurden mit Zusammensetzung I erneut Versuche unternommen, bei denen höhere Durchsätze verwendet wurden und/oder keine Rezirkulation angewendet wurde. Anfängliche Erkenntnisse zeigen, daß gute, wesentlich festere Produkte erhalten werden. Die Zusammensetzung I ist aufgrund ihres sehr niedrigen SAFA- + trans-Gehaltes besonders attraktiv.

BEISPIEL 22

Unter Verwendung der Fettmischung aus Beispiel 1 wurde ein Margarinefett hergestellt, das umfaßt:
34 Teile Fettmischung
35 Teile Rapsöl
36 Teile Palmkernöl
37 Teile einer interesterifizierten Mischung von 50 Teilen vollständig hydriertem Palmöl und 50 Teilen vollständig hydriertem Palmkernöl.
Die N-Werte waren annähernd:
N&sub1;&sub0;: 27
N&sub2;&sub0;: 14
N&sub3;&sub0;: 5
N&sub3;&sub5;: 2,5.
Das Margarinefett war im wesentlichen frei von trans-Fettsäuren. Es wurde auf konventionelle Weise raffiniert und unter Verwendung einer AACAC-Sequenz zur Herstellung von Margarine verwendet, die 80% Fett enthielt und eine ansonsten konventionelle Zusammensetzung hatte. Das Volumen der C-Einheiten betrug 1,5 bzw. 3 l. Der Durchsatz war 90 kg/h. Die auf die A-Einheiten angewendete Kühlung war so, daß das Produkt aus der letzten A-Einheit mit einer Temperatur von 5ºC austrat. Das Produkt wurde in Becher abgefüllt und bei 15ºC gelagert.
Nach 1 Woche waren die Stevens-Werte bei 10 bzw. 20ºC 136 bzw. 43. Diese Werte änderten sich während 14-wöchiger Lagerung kaum. Das Produkt wurde als sehr gut eingeschätzt.

BEISPIEL 23

Eine Oleinfraktion wurde wie in Beispiel 3 beschrieben hergestellt. Die erhaltenen N-Werte waren: N&sub1;&sub0; = 68,6, N&sub2;&sub0; = 50,7, N&sub3;&sub0; = 17,0, N&sub3;&sub5; = 10,8. Diese Fettmischung wurde auf konventionelle Weise raffiniert, und 42 Teile dieser wurden mit 58 Teilen raffiniertem Rapsöl gemischt. Die N-Werte dieses Margarinefetts waren:
N&sub1;&sub0; = 27,4
N&sub2;&sub0; = 11,0
N&sub3;&sub0; = 4,4
N&sub4;&sub0; = 2,7
Eine Voremulsion mit der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:
79,67% Margarinefett
0,13% Monoglycerid
0,20% Lecithin
19,25% Wasser
0,10% Salz
0,55% Molkepulver
0,20% Kaliumsorbat
p. m. Zitronensäure auf pH 4,4.
Aus dieser Voremulsion wurde in einem Votator im Pilot-Maßstab unter Verwendung einer AACAC-Sequenz Margarine hergestellt. Der Durchsatz war 70 kg/h, entsprechend einer Verweilzeit von 246 Sekunden. Die Austrittstemperatur der Emulsion nach der letzten C-Einheit betrug 2ºC. Das Produkt wurde in Becher verpackt. Es war sehr homogen, zeigte wenig Nachhärtung und keine Ölausscheidung. Es wurde bei 15ºC gelagert und nach 1 Woche ausgewertet. Die Stevens-Werte waren S&sub1;&sub0; = 240, S&sub2;&sub0; = 60. Das Produkt wurde als sehr gut beurteilt. Auch nach 2 Monaten Lagerung war das Produkt noch sehr gut.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer in Margarine und W/O- Brotaufstrichen verwendbaren Fettmischung, umfassend:

(1) Interesterifizieren einer Mischung, die enthält: 30 bis 55 Gew.-% eines flüssigen pflanzlichen Öls (i) und 45 bis 70 Gew.-% eines Fettes (ii), in dem mindestens 80% der Fettsäure-Reste gesättigt sind und eine Kettenlänge von mindestens 16 Kohlenstoffatomen haben;

(2) Fraktionieren der so erhaltenen interesterifizierten Mischung, um ein Olein zu erhalten, das den folgenden Gehalt an festen Fetten hat:

N&sub1;&sub0; = 54-85, vorzugsweise N&sub1;&sub0; = 55-80

N&sub2;&sub0; = 32-70, vorzugsweise N&sub2;&sub0; = 32-60

N&sub3;&sub0; = 4-30, vorzugsweise N&sub3;&sub0; = 7-25

N&sub3;&sub5; < 18, vorzugsweise N&sub3;&sub5; < 15

und Abtrennen des höher-schmelzenden Stearins.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei Schritt (1) die Interesterifizierung einer Mischung umfaßt, die 35-45 Gew.-% des Öls (1) und 55-65 Gew.-% des Fettes (ii) enthält.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder Anspruch 2, in dem das Öl (i) ein pflanzliches Öl ist, das ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Sojaöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Rapsöl, Baumwollsamenöl, Maisöl, Leinöl, Sorten von diesen mit hohem Gehalt an Ölsäure-Resten, Erdnußöl, Olivenöl und Mischungen von zwei oder mehreren von diesen besteht.

4. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 3, in dem das Fett (ii) ein hydriertes Öl ist, das einen Schmelzpunkt im Bereich von 50 bis 70ºC und eine Iodzahl von weniger als 10, vorzugsweise weniger als 3 und am stärksten bevorzugt etwa 1, aufweist.

5. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 4, in dem das Fett (ii) ein hydriertes Sojaöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Rapsöl, Baumwollsamenöl, Maisöl, Leinöl, eine Sorte von diesen mit hohem Gehalt an Ölsäure-Resten, Erdnußöl, Olivenöl oder eine Mischung aus zwei oder mehreren von diesen hydrierten Ölen ist.

6. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 3, in dem das Fett (ii) ein Lösungsmittel-fraktioniertes Palmölstearin ist.

7. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 5, in dem das Öl (i) und das Fett (ii) den gleichen Ursprung haben.

8. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 5 oder 7, in dem das Öl (i) und das Fett (ii) aus Raps- oder Sojaöl oder einer Mischung von diesen, die fakultativ darüber hinaus Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt umfaßt, bestehen.

9. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 8, wobei die Interesterifizierung durch Enzyme katalysiert wird.

10. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 8, in dem die Interesterifizierung eine statistische Interesterifizierung ist, die bei 25-175ºC unter im wesentlichen feuchtigkeitsfreien Bedingungen unter Verwendung eines Alkalimetalls, eines Alkalimetallhydroxids oder -alkoxids ausgeführt wird.

11. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 10, in dem der Schritt (2) aus einer Trockenfraktionierung bei einer Temperatur im Bereich von 40 bis 52ºC besteht.

12. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 11, in dem in Schritt (2) ein Stearin abgetrennt wird, das den folgenden Gehalt an festen Fetten aufweist:

N&sub2;&sub0; = 70-95

N&sub3;&sub0; = 50-95, vorzugsweise 50-90

N&sub4;&sub0; = 35-85, vorzugsweise 35-80.

13. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 12, worin das Öl (1) ein Öl ist, in dem mindestens 20% der Fettsäure- Reste aus Linolsäure bestehen.

14. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 13, worin die kombinierte Menge von Öl (i) und von Fett (ii) 80 bis 100%, vorzugsweise 85 bis 100% und stärker bevorzugt 90 bis 100% der Mischung, die interesterifiziert wird, ausmacht.

15. Fettmischung, die durch das Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 14 erhältlich ist.

16. Verwendung der Fettmischung nach Anspruch 15 für die Herstellung von Margarine und W/O-Brotaufstrichen.

17. Fettprodukt, das als Fett eine Fettmischung gemäß Anspruch 15 umfaßt, fakultativ kombiniert mit bis zu 40% strukturierendem Fett, das einen N&sub2;&sub0; ≥ 20 hat, wobei das Fett des Fettproduktes einen N&sub2;&sub0; von 32-55 aufweist.