DE68904048T2

DE68904048T2 - Trockene mischung, geeignet zur herstellung eines puffbaren nahrungsmittels, verfahren zu dessen verwendung und derart hergestellte puffbare oder gepuffte nahnrungsmittel.

Info

Publication number: DE68904048T2
Application number: DE8989119393T
Authority: DE
Inventors: Charles R Lazarus
Original assignee: Haarmann and Reimer GmbH
Current assignee: Haarmann and Reimer GmbH
Priority date: 1988-11-01
Filing date: 1989-10-19
Publication date: 1993-04-29
Anticipated expiration: 2009-10-20
Also published as: ES2037366T3; EP0367031A2; DE68904048D1; CA1324284C; EP0367031B1; JPH02182158A; ATE83614T1; US4965081A; EP0367031A3

Description

Hintergrund der Erfindung

Es ist bekannt, daß eine große Vielfalt von Produkten auf Kartoffel-Basis sich unter geeigneten Bedingungen ausdehnt oder aufbläht ("pufft") und beim Abkühlen die erweiterte Größe beibehält; siehe z.B. die US-Patente 3 506 454, 3 703 378, 3 703 379, 3 753 729, 3 800 050, 3 849 582, 3 904 429, 3 966 990, 4 517 204 und 4 734 289. Es ist auch bekannt, getrocknetes Kartoffelmehl (US 3 220 852), vorgekochte und entwässerte Kartoffeln (US 3 451 822), vorgelatinisierte Kartoffelstärke (US 3 652 294), Kartoffelmehl (US 3 753 735) und vorgekochte Kartoffel-Feststoffe (US 3 886 291) einzusetzen.
Neben den Stoffen auf Kartoffel-Basis sind im Stand der Technik auch andere Materialien beschrieben, die zur Herstellung gepuffter Produkte eingesetzt werden können. Zu solchen anderen Stoffen zählen Mais-Teig (US 2 665 214), eine Mischung aus Maismehl, gelatinisiertem Maismehl und Tapioka-Stärke (US 3 600 193), Weizenvollkorn oder Roggenvollkorn (US 3 656 966), eine Mischung vernetzter Stärkearten (US 3 666 511), eine Mischung aus Fett und gelatinisiertem Reismehl (US 3 922 370), eine gelatineartige Stärke (US 3 925 567), ein entfettetes Sojaprotein oder Casein (US 3 978 244), gemahlener Weizen (US 4 259 359) und eine Mischung aus Maisstärke und entfetteten Tierteilen (US 4 252 028).
Zu den verschiedenen Techniken, die zum Aufbauschen ("Puffen") der Produkte angewandt werden, gehören das Braten, das Erhitzen in heißer Luft und das Erhitzen mittels Mikrowellen. Ein Überblick über die verschiedenartigen, auf diesem Fachgebiet eingesetzten Techniken ist in den US- Patenten 4 251 551 und 4 409 250 beschrieben.
Wie im Stand der Technik bekannt ist, puffen Formulierungen, die in erster Linie für eine Pufftechnik hergestellt sind, im allgemeinen nicht ebenso gut bei Anwendung einer anderen Technik (siehe US 4 251 551). Dementsprechend wäre es hochgradig wünschenswert, ein Material zu entwickeln, das unter einer breiten Vielfalt von Bedingungen und unter Anwendung einer Vielfalt verschiedener Techniken des Puffens puffen wird.

Beschreibung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung ist auf eine Formulierung gerichtet, die unter vielfältigen Bedingungen bei Anwendung einer Vielfalt von Techniken gepuffte Produkte liefert. Die Erfindung ist auch auf ein Verfahren zur Herstellung eines puffbaren Produkts und auf das so hergestellte puffbare Produkt gerichtet. Schließlich ist die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines gepufften Nahrungsmittel- Erzeugnisses und auf das so produzierte Erzeugnis gerichtet.
Insbesondere ist die Erfindung gerichtet auf eine trockene Mischung zur Herstellung eines puffbaren Nahrungsmittel- Erzeugnisses, das
a) 60 bis weniger als 94,5 Gew.-% einer nativen Stärke, ausgewählt aus der aus nativer Kartoffelstärke, nativer Maisstärke, nativer Weizenstärke und deren Gemischen bestehenden Gruppe,
b) mehr als 3 bis nicht mehr als 9 Gew.-% nativer Tapioka- Stärke,
c) 1 bis weniger als 6 Gew.-% eines Maltodextrins mit einem Dextrose-Äquivalent von 20 oder weniger,
d) mehr als 1,5 bis weniger als 3 Gew.-% einer modifizierten vorgelatinisierten Stärke, ausgewählt aus der aus modifizierter vorgelatinisierter Körnerstärke, modifizierter vorgelatinisierter Knollenstärke und modifizierter vorgelatinisierter Wurzelstärke und deren Gemischen bestehenden Gruppe, und
e) einen Geschmacks- und/oder Gewürz-Bestandteil in einer Menge von 0 bis 15 Gew.-%
umfaßt, wobei die Gew.-Prozentzahlen insgesamt 100 % ergeben.
In der meistbevorzugten Ausführungsform ist in der trockenen Mischung ein Geschmacks-Bestandteil in einer ausreichenden Menge enthalten, um dem gepufften Produkt einen Geschmack zu verleihen. Unter dem Begriff "puffbar" wird die Fähigkeit des Produkts verstanden, sein Volumen beim Erhitzen auszuweiten und beim Abkühlen wenigstens das Sechsfache des ursprünglichen Volumens zu behalten. In vielen Fällen dehnen die Produkte hierin ihr Volumen auf das Zwanzigfache ihres ursprünglichen Volumen aus.
Das Verfahren zur Herstellung des puffbaren Produkts im weiteren Sinne umfaßt das Bilden des trockenen Gemischs durch Vermischen der verschiedenen Komponenten, Extrudieren des Gemischs mit Wasser in einem beheizten Extruder mit einer solchen Geschwindigkeit und bei einer solchen Temperatur, daß die Mischung den Extruder als nicht-aufgeblähtes, durchscheinendes-bis-klares Produkt verläßt, Schneiden des extrudierten Produkts in die gewünschte Form und Trocknen des geschnittenen Produkts bis zu einem solchen Grade, daß der Feuchtigkeits-Gehalt 5 bis 20 Gew.-% beträgt. Das resultierende Produkt kann dann eine unbestimmte Zeit aufbewahrt werden. Um das Produkt zu puffen, braucht dieses nur der Wärme in Form heißer Luft ausgesetzt zu werden. Das Produkt kann auch durch die Anwendung von Mikrowellen- Energie oder durch Braten gepufft werden.
Die trockene Mischung der vorliegenden Erfindung enthält
(i) eine native Stärke, ausgewählt aus der aus nativer Kartoffelstärke, nativer Maisstärke, nativer Weizenstärke und deren Gemischen bestehenden Gruppe,
(ii) native Tapioka-Stärke,
(iii) Maltodextrin und
(iv) eine modifizierte vorgelatinisierte Stärke.
Die hierin brauchbaren nativen Stärkearten sind allgemein in der Fachwelt bekannt. Unter "nativ" wird das im wesentlichen reine körnige Kohlenhydrat verstanden, das aus dem Produkt abgetrennt wurde, in dem es in der Natur vorkommt. Dieses ist zu unterscheiden von Mehl, das bestimmte signifikante Mengen an anderen Feststoffen als Stärke enthält. Typische Eigenschaften solcher Stärkearten sind Kartoffel-Stärke Tapioka-Stärke Mais-Stärke Weizen-Stärke Körnchen-Durchmesser Bereich (µm) Mittlerer Durchmesser (µm) Feuchtigkeit bei 65 % rel.Luftfeuchte/20 ºC Lipide (% bezogen auf Trockenmasse) Eiweiß (% bezogen auf Trockenmasse) Asche (% bezogen auf Trockenmasse) Phosphor (% bezogen auf Trockenmasse) Geschmacks- und Geruchsstoffe Amylose-Gehalt (% bez. auf Trockenmasse) Amylopektin-Gehalt (% bez. auf Trockenmasse)
Die hierin brauchbaren Maltodextrine sind ebenfalls allgemein in der Fachwelt bekannt. Brauchbare Maltodextrine und Verfahren zur Herstellung derselben sind beispielsweise in den US-Patenten 3 560 343, 3 663 369, 3 849 194, 3 974 032, 3 974 033 und 4 298 400 beschrieben. Brauchbare Maltodextrine sind auch in den US-Patenten 4 285 983, 4 560 574, 4 615 892 und 4 734 290 beschrieben. Ein besonders bevorzugtes Maltodextrin ist Maltrin M100, ein im Handel bei Grain Processing Corporation erhältliches Maltodextrin mit einem Dextrose-Äquivalent von 9,0 bis 12,0.
Die modifizierten vorgelatinisierten Stärkearten sind allgemein in der Fachwelt bekannt. Zu den modifizierten vorgelatinisierten Stärkearten zählen modifizierte vorgelatinisierte Körner- (Getreide-), Wurzel- und/oder Knollenstärkearten. Zu den brauchbaren modifizierten Stärkearten zählen diejenigen auf der Basis vorgelatinisierter Maisstärke, vorgelatinisierter wachsartiger Maisstärke, vorgelatinisierter wachsartiger Hirsestärke, vorgelatinisierter wachsartiger Mohrenhirse- (Sorghum-) stärke, vorgelatinisierter wachsartiger Milo-stärke, vorgelatinisierter wachsartiger Reisstärke, vorgelatinisierter Kartoffelstärke, vorgelatinisierter Tapioka-Stärke und deren Gemische. Bevorzugt sind modifizierte vorgelatinisierte Mais- und/oder wachsartige Maisstärkearten. Der Begriff "modifiziert", wie er hierin verwendet wird, bezeichnet vernetzte Stärkearten. Wie in der Fachwelt bekannt ist, werden vernetzte Stärkearten durch Erhitzen einer Suspension der vorgelatinisierten Stärke mit einer kleinen Menge einer difunktionellen Chemikalie, etwa Epichlorhydrin, Phosphoroxidchlorid oder Natriumtrimetaphosphat und einem alkalischen Katalysator hergestellt. Die behandelte Aufschlämmung wird neutralisiert, entwässert, gewaschen und getrocknet. Das Vernetzen verhindert einen Zerfall der gekochten gequollenen Körner und erhält eine hohe Viskosität in Anwesenheit von Scherung aufrecht. Ein besonders bevorzugtes Material ist X-Pand'R, eine im Handel erhältliche, vorgelatinisierte wachsartige Maisstärke, die von A.E. Staley erhältlich ist. Ebenfalls brauchbar ist Crispfilm-Stärke, erhältlich von National Starch and Chemical Corporation; Amaizo 721-A und Amaizo 721-AE, beide erhältlich von American Maize Products; und die modifizierten vorgelatinisierten Stärkearten, die von Roquette unter der Handelsbezeichnung Preflo vertrieben werden.
Zu geeigneten Würzstoffen zählen Salze wie Natriumchlorid, Mononatriumglutamat, Natriumdihydrogenphosphat. Im allgemeinen können Würzstoffe als Salze oder ein Kraut bzw. ein Gewürz zur Hervorhebung oder Verbesserung des Geschmacks des Nahrungsmittels definiert werden.
Zu brauchbaren Geschmacksstoffen gehören natürliche Geschmackstoffe wie Speck, Käse, Hummer, geröstete Zwiebeln, Butter, Pizza und künstliche Aromen. Die Geschmacksstoffe werden, wenn sie zum Einsatz kommen, in einer Menge verwendet, die ausreicht, um dem gepufften Produkt Geschmack zu geben. Typischerweise liegt die eingesetzte Menge im Bereich von 1 bis 15 Gew.-%.
Die Mengen der Stoffe in der trockenen Mischung sind folgende:
a) Native Kartoffel-, Mais- und/oder Weizenstärke: 60 bis weniger als 94,5 Gew.-%, vorzugsweise von 70,5 bis 90 Gew.-% und am meisten bevorzugt von 73,5 bis 84 Gew.-%, wobei Kartoffelstärke bevorzugt wird;
b) Native Tapioka-Stärke: Mehr als 3 bis nicht mehr als 9 Gew.-%, vorzugsweise von 4 bis 8 Gew.-% und am meisten bevorzugt von 5 bis 7 Gew.-%;
c) Maltodextrin: 1 bis weniger als 6 Gew.-%, vorzugsweise von 2 bis 5 Gew.-% und am meisten bevorzugt von 2 bis 4 Gew.-%;
d) Vorgelatinisierte Stärke: Mehr als 1,5 bis weniger als 3 Gew.-%, vorzugsweise von 2 bis 2,5 Gew.-%;
e) Geschmacks- und Gewürzstoff: 0 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise von 2 bis 14 Gew.-% und am meisten bevorzugt von 7 bis 13 Gew.-%.
Die Gew.-Prozentzahlen ergeben insgesamt 100 %.
Bei der Herstellung des puffbaren Produkts wird das trockene Gemisch mit Wasser in einem beheizten Extruder mit einer solchen Geschwindigkeit und bei einer solchen Temperatur extrudiert, daß die Mischung den Extruder als nicht-aufgeblähtes, durchscheinendes-bis-klares Produkt verläßt. Das aus dem Extruder austretende Produkt ist im allgemeinen vollständig gekocht. Mit anderen Worten, im wesentlichen alle Stärke-Körnchen im dem Gemisch haben ihre Doppelbrechung eingebüßt und sind im wesentlichen gelatinisiert. Der Typ des Extruders ist nicht kritisch. So kann entweder ein Einzelschnecken-Extruder oder ein Doppelschnecken-Extruder verwendet werden. Koch-Extruder sind allgemein im Stand der Technik bekannt. Das Mischen des trockenen Gemischs mit dem Wasser wird in dem Extruder durchgeführt. Das Gemisch aus Wasser/Trockensubstanz wird im Inneren des Extruders Koch-Temperaturen ausgesetzt, typischerweise im Bereich von 60 ºC bis 121 ºC (140 ºF bis 250 ºF) . Diese Temperaturen reichen im allgemeinen aus, um ein plastisches Fließen zu ermöglichen und die Stärkearten in dem Gemisch im wesentlichen zu gelatinisieren. Die Verweilzeit im Inneren des Extruders hängt im allgemeinen von dem speziellen Extruder sowie von dem Profil der Extruderschnecke, der Temperatur, dem Druck und der Scherung in dem Extruder ab. Typischerweise variiert die Verweilzeit in dem Extruder von einem so niedrigen Wert wie 10 s bis zu einem so hohen Wert von 1½ min. Brauchbare Extruder sind beispielsweise in den US-Patenten 4 568 550, 3 451 822 und 4 409 250 beschrieben. Das den Extruder verlassende Produkt ist nicht-aufgebläht, dicht und durchscheinend-bis-klar und hat typischerweise ein glänzendes glasartiges Aussehen der Oberfläche. Die Menge des in das Gemisch eingeführte Wasser kann über einen breiten Bereich hinweg variiert werden, liegt jedoch im allgemeinen im Bereich von 13 bis 37 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der trockenen Mischung.
Sobald das Produkt den Extruder verläßt, wird es in eine beliebige gewünschte geometrische Form der einzelnen oder diskreten puffbaren Stücke gebracht. Demgemäß kann das Produkt in die Form von Kringeln, Kugeln, Sternchen, Ovalen, Muscheln, Chips (Schnitzeln) und Flocken gebracht werden. Die Form kann regelmäßig wie perlförmig oder vollständig unregelmäßig sein.
Nach dem Schritt der Formgebung und/oder Größenbemessung werden die Stücke auf den geeigneten Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise von 8 bis 20 Gew.-% und am meisten bevorzugt von 10 bis 15 Gew.-%, eingestellt. Jedes Verfahren des konventionellen Trocknens kann angewandt werden, um den Feuchtigkeitsgehalt der Stücke zu reduzieren. Der Vorgang des Trocknens kann unter Einsatz solcher Anlagen wie eines Trommeltrockners mit rotierendem Bett, eines Trockenschranks mit Blechen und eines Bandtrockners erfolgen. Die einfache Trocknung mittels Heißluft-Konvektion ist das gegenwärtig bevorzugte Verfahren des Trocknens. Es ist auch möglich, die Stücke bei Raumtemperatur stehen zu lassen, damit sie den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt erreichen.
Das nicht-aufgeblähte, durchscheinend-bis-klare Produkt kann dann bis zum Puffen eine unbestimmte Zeit aufbewahrt werden. Der Schritt des Puffens beinhaltet das Einwirkenlassen von Hitze auf das Produkt. Dieses kann mittels heißer Luft (z.B. bei Temperaturen von 204 ºC bis 315 ºC), Erhitzen in einer Friteuse, Erhitzen mittels Mikrowellen (z.B. in einem üblichen Haushalts-Mikrowellenherd) oder einer Röstpistole, wie sie für das Puffen von Zerealien verwendet wird, durchgeführt werden. Der Schritt des Puffens bläht das Produkt auf das etwa 6-fache bis zu einem so hohen Wert wie dem 20-fachen des Volumens auf, verglichen mit dem Volumen des nicht-aufgeblähten, durchscheinend-bis-klaren Produkts. Das aufgeblähte Produkt ist dadurch gekennzeichnet, daß es eine knackige Textur hat.
Die Erfindung wird weiterhin durch die folgenden Beispiele erläutert, in denen, sofern nichts anderes angegeben ist, "Teile" und Prozentzahlen auf das Gewicht bezogen sind.

BEISPIELE

Beispiel 1

Eine Formulierung, bestehend aus 75 Gew.-Teilen nativer Kartoffelstärke, 6 Gew.-Teilen nativer Tapioka-Stärke, 3 Gew.-Teilen Maltodextrin (Maltrin M100, ein von Grain Processing Corporation erhältliches Maltodextrin mit einem Dextrose-Äquivalent 10), 2,5 Gew.-Teile vorgelatinisierter wachsartiger Maisstärke (X'Pand'R-Stärke, erhältlich von A.E. Staley Manufacturing Company), 0,8 Gew.-Teile Natriumchlorid, 10 Gew.-Teile einer handelsüblichen Gewürzmischung (Cheese Popcorn Seasoning, erhältlich von Saratoga Specialties) und 2 Gew.-Teile eines natürlichen Cheddar-Käse- Geschmacksstoff-Pulver (R-9440, erhältlich von Haarmann & Reimer Corporation), wurden in einem geschlossenen Hochgeschwindigkeits-Mischer 3 min vermischt.
Nach dem Vermischen wurde die Mischung in die Einfüllvorrichtung eines Doppelschneckenextruders gefüllt, die über der Einlaßöffnung des Doppelschneckenextruders angeordnet war.
Zum Extrudieren des Materials wurde ein von der Werner & Pfleiderer Corporation konstruierter Doppelschnecken-Extruder eingesetzt. Die ungefähren Betriebsbedingungen für den Werner & Pfleiderer ZSK-30 Extruder waren folgende:
UpM 105
psi 1080
Extruder-Zylinder-Temperaturen
Zone #1 34 ºC
Zone #2 101 ºC
Zone #3 41 ºC
Zone #4 52 ºC
Die Konfiguration der Schnecke bestand aus den folgenden Elementen der Förderschnecke (die Zahlen a/b bezeichnen die Teilung und die Lange in mm):
42/42 für Zone #1;
28/28 und 20/20 Schnecken-Elemente für Zone #2;
Knetblock 5/20, 20/20 -Elemente und
Knetblock 5/20 in Zone #3; und
Kompressions-Elemente 14/14 für Zone #4.
Das Extruder-Mundstück (Düse) bestand aus zwei Spalt-Öffnungen 1 mm x 6 mm. Die gesamte Verweilzeit für die Mischung beim Durchgang durch die Zonen 1 bis 4 betrug etwa 70 s. Die Konfiguration der Schnecke ermöglichte die Hydratisierung und das Erhitzen des Gemischs und daran anschließend das Kochen der Stärke-Stoffe zur Erzeugung eines Materials, das eine Einbuße der Doppelbrechung aufweist, vollständig gekocht ist und in seinen Fließ-Kennwerten plastisch ist. Das Material der Schmelze wird in der Zone #4 komprimiert und verläßt das Mundstück als dichte Masse (etwa 620 g/l) ohne irgendwelche Anzeichen von Puffen. Das Material wird an der Mundstück-Stirnfläche mit Hilfe einer herkömmlichen Schneidevorrichtung auf die passende Länge geschnitten.
Der Extrusionsprozeß bestand aus dem Eintragen der Trockengemenge-Mischung in das Einfüll-System der Schnecke. Durch Einstellen der Zuführungsrate des trockenen Stoffs auf 6 kg/h, der Zuführungsrate des Wassers auf 2,4 kg/h und des Extruders auf die oben angegebenen Bedingungen wurde ein ausgezeichnetes Pellet erhalten. Das Produkt wurde an der Luft getrocknet (bei 20 ºC bis 23 ºC). Die Feuchtigkeit des Fertigprodukts lag zwischen 12 und 14 %. Nach dem Trocknen wurden 30 g Pellets in einen verschließbaren Beutel gefüllt, der speziell für den Einsatz von Mikrowellen entwickelt worden war. Diese Beutel haben eine Aufnehmer-Platte auf einer Seite und werden von Stone Container Corporation hergestellt. Der die Pellets enthaltende Beutel wurde mit der Aufnehmer-Seite nach unten in einen Haushalts-Mikrowellenherd mit einer Abgabeleistung von 700 W gestellt. Nach 1 min + 30 s wurde der Beutel geöffnet, und das gepuffte Produkt wurde entnommen. Nach 30 s Kühlen wurde ein stark aufgeblähtes, texturiertes Produkt mit Zellen wechselnder Größen erhalten. Das Produkt war sehr schmackhaft und hatte, wenn es in den Mund gebracht wurde, eine hervorragende Schmelz- Charakteristik. Das aufgeblähte Produkt hatte eine Dichte von etwa 80 g/l.

Beispiel 2

Unter Anwendung einer Verfahrensweise, die mit der in Beispiel 1 angewandten identisch war, wurden drei unterschiedliche Erzeugnisse hergestellt. In dem ersten Produkt wurde die native Kartoffelstärke durch 75 Gew.-Teile nativer Maisstärke ersetzt; in dem zweiten Produkt wurde die native Kartoffelstärke durch 75 Gew.-Teile nativer Weizenstärke ersetzt; während in dem dritten Produkt wiederum 75 Gew.- teile der nativen Kartolffelstärke verwendet wurden. Die Dichten der drei geschnittenen, ungepufften Produkte betrugen 647 g/l (Mais), 613 g/l (Weizen) und 566 g/l (Kartoffel). Die Produkte hatten Feuchtigkeitsgehalte von 11,8, 10,0 bzw. 12,1 Gew.-%. Nach dem Puffen unter identischen Bedingungen wie in Beispiel 1 hatten die Produkte Dichten von 82,0, 73,6 bzw. 43,1 g/l. Die Produkte hatten Aus-o dehnungs-Verhältnisse von 7,8, 8,3 bzw. 13,1. Vom sensorischen Standpunkt her waren alle annehmbar, jedoch unterschiedlich, wobei das Produkt auf Kartoffel-Basis eine bessere Textur und eine bessere Charakteristik des "Im- Munde-Zergehens" aufwies.

Beispiel 3

30 g des ungepufften Produkts aus Beispiel 1 wurden in die Röstkammer eines Wear Ever-Heißluft-Puffmais-Rösters (Popcorn Popper) gegeben. Die Röstkammer war zuvor 3 bis 5 min erwärmt worden. Innerhalb von 30 s begann das Puffen. Am Ende einer vorher festgelegten Zeit wurde die Maschine abgestellt und das Produkt entnommen. Das Verfahren wurde wiederholt, wobei die Zeit in der Heißluftkammer als Variable benutzt wurde. Die folgenden Ergebnisse wurden erhalten: Zeit (s) Dichte (g/l) Textur/sensorische Prüfung
Die bevorzugte Probe war das Produkt, das 75 s erhitzt worden war. Eine Erhöhung der Probengröße bewirkte eine Erniedrigung der Aufblähung.

Beispiel 4

Wenn 50 g des ungepufften Produkts aus Beispiel 1 15 bis 30 s in ein Bad aus heißem Pflanzenöl (204 ºC) gebracht wurden, wurde ein vollständig gepufftes, genießbares Produkt erhalten.

Claims

1. Trockene Mischung, die zur Herstellung eines puffbaren Nahrungsmittel-Erzeugnisses geeignet ist, umfassend

a) 60 bis weniger als 94,5 Gew.-% einer nativen Stärke, ausgewählt aus der aus nativer Kartoffelstärke, nativer Maisstärke, nativer Weizenstärke und deren Gemischen bestehenden Gruppe,

b) mehr als 3 bis nicht mehr als 9 Gew.-% nativer Tapioka-Stärke,

c) 1 bis weniger als 6 Gew.-% eines Maltodextrins mit einem Dextrose-Äquivalent von 20 oder weniger,

d) mehr als 1,5 bis weniger als 3 Gew.-% einer modifizierten vorgelatinisierten Stärke, ausgewählt aus der aus modifizierter vorgelatinisierter Körnerstärke, modifizierter vorgelatinisierter Knollenstärke und modifizierter vorgelatinisierter Wurzelstärke und deren Gemischen bestehenden Gruppe, und

e) einen Geschmacks- und/oder Gewürz-Bestandteil in einer Menge von 0 bis 15 Gew.-%.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, weiterhin enthaltend einen Geschmacks-Bestandteil in einer ausreichenden Menge, um dem gepufften Produkt einen Geschmack zu verleihen.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin die modifizierte vorgelatinisierte Stärke aus der aus modifizierter vorgelatinisierter Maisstärke, modifizierter vorgelatinisierter wachsartiger Maisstärke, modifizierter vorgelatinisierter wachsartiger Hirsestärke, modifizierter vorgelatinisierter wachsartiger Mohrenhirse- (Sorghum-) -stärke, modifizierter vorgelatinisierter wachsartiger Milo-stärke, modifizierter vorgelatinisierter wachsartiger Reisstärke, modifizierter vorgelatinisierter Kartoffelstärke, modifizierter vorgelatinisierter Tapioka-Stärke und deren Gemischen ausgewählt ist.

4. Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin die native Stärke native Kartoffelstärke ist und die modifizierte vorgelatinisierte Stärke modifizierte vorgelatinisierte wachsartige Maisstärke ist.

5. Verfahren zur Herstellung eines puffbaren Nahrungsmittel-Erzeugnisses, umfassend

I) das Vermischen der folgenden Inhaltsstoffe zur Bildung einer trockenen Mischung:

b) mehr als 3 bis nicht mehr als 9 Gew.-% nativer Tapioka-Stärke,

II) das Extrudieren des Gemischs mit Wasser in einem beheizten Extruder mit einer solchen Geschwindigkeit und bei einer solchen Temperatur, daß die Mischung den Extruder als nicht-aufgeblähtes, durchscheinendes-bis-klares Produkt verläßt,

III) das Schneiden des Produkts in die gewünschte Form und

IV) das Trocknen des geschnittenen Produkts bis zu einem solchen Grade, daß der Feuchtigkeits-Gehalt 5 bis 20 Gew.-% beträgt.

6. Verfahren nach Anspruch 5, worin die Mengen der Komponenten die folgenden sind:

a) 70,5 bis 90 Gew.-%;

b) 4 bis 8 Gew.-%;

c) 2 bis 5 Gew.-%:

d) 2 bis 2,5 Gew.-%; und

e) 2 bis 14 Gew.-%.

7. Verfahren nach Anspruch 5, worin die Temperatur im Bereich von 60 ºC bis 121 ºC liegt.

8. Verfahren nach Anspruch 5, worin der Feuchtigkeits- Gehalt 8 bis 20 Gew.-% beträgt.

9. Verfahren zur Herstellung eines gepufften Produkts, umfassend

b) mehr als 3 bis nicht mehr als 9 Gew.-% nativer Tapioka-Stärke,

III) das Schneiden des Produkts in die gewünschte Form,

IV) das Trocknen des geschnittenen Produkts bis zu einem solchen Grade, daß der Feuchtigkeits-Gehalt 5 bis 20 Gew.-% beträgt, und

V) das Einwirkenlassen von Hitze auf das getrocknete Produkt, um dadurch das gepuffte Produkt zu bilden.

10. Verfahren nach Anspruch 9, worin das getrocknete Produkt mittels heißer Luft oder mittels Mikrowellen-Energie auf eine Temperatur von 204 ºC bis 315 ºC erhitzt wird.