DE621617C - Verfahren zur Herstellung von Diaetkaese - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Diätkäse In neuerer Zeit besteht das Bestreben, bei verschiedenen Erkrankungen den Kochsalzzusatz zur menschlichen Nahrung durch neutrale Diätsalze zu ersetzen, d. h. durch solche Salze, die praktisch kochsalzfrei, genauer gesagt, chlorfrei sind. Die für diesen Zweck angebotenen Diätsalze sind, nach den Angaben der Herstellerfirmen, im wesentlichen Gemische von Calcium-, Natrium-, Magnesiumsalzen aliphatischer Säuren, z. B. Ameisensäure, Aminosäuren.
• Bei Versuchen zur Herstellung von Diätkäse, Quark mit Diätsalzlösungen an Stelle von Kochsalzlösungen zu imprägnieren, zeigte es sich, daß es nicht gelingt, die Käsemasse nach Beseitigung der Molke rasch und -gleichmäßig mit Diätsalzen zu imprägnieren, wie dies durch Behandlung mit Kochsalzlösungen möglich ist. Eine homogene Mischung zwischen Quark und Diätsalz kann nur durch längere intensive Knetung erreicht werden; diese hat aber den Nachteil zur Folge, daß der Käse an Konsistenz und Wohlgeschmack verliert und seine Haltbarkeit herabgesetzt wird. _ Es wurde nun gefunden, daß die Käsemasse rasch und gleichmäßig mit Diätsalzen imprägniert wird, wenn diese in gesättigten oder nahezu gesättigten Lösungen dem zu etwa 5o bis 65 % von der Molke befreiten Quark zugesetzt wird. Wenn man :die Käsemasse nach Beseitigung der Molke mit gesättigter oder nahezu gesättigter Diätsalzlösung behandelt, erreicht man nur ein oberflächliches Salzen mit geringer Tiefenwirkung. : Wird stark molkehaltiger Quark mit Diätsalzlösungen zusammengebracht, so geht das Salz mit :der ausgepreßten Molke fast vollständig wieder verloren.
• Diätsalze werden dagegen vom Quark, Labquark oder Sauermilchquark, ohne besonderes Kneten der Masse gleichmäßig aufgenommen, wenn durch Pressung etwa 5o bis 65 % der Molke beseitigt sind. Es war nicht vorauszusehen, daß man die Käsemasse nach Abpressen von 5o bis 65 °/o der Molke mit Diätsalzen imprägnieren kann, da sowohl molkereicher Quark als auch von der Molke praktisch befreite Käsemasse hierzu ungeeignet sind. Dieses Ergebnis ist um so überraschender, als es für den Fachmann fern lag, bei der üblichen Käsebereitung einen Quark mittleren Molkegehaltes mit Salzen oder Salzlösungen zu behandeln.
• Die Tatsache, daß von der Molke praktisch befreite Käsemasse nur oberflächlich mit Diätsalzen beladen wird, läßt sich aus der Natur der Eiweißstoffe erklären. Das Eiweißmolekül ist ein Bipolar gebauter Körper, der Carboxyl- und Aminogruppen enthält. Durch frühere Untersuchungen ist bekanntgeworden, daß die Carboxyl- und Aminogruppen Affinitätskräfte besitzen, die sich gegenüber Salzen starker Säuren und starker Basen, also stark dissoziierten Salzen, wie Natriumchlorid, in der Weise äußern, daß durch Bindung beispielsweise des Natriumions an die negative Garboxylgruppe und des Chlorions an die positive Aminogruppe des Eiweißmoleküls echte chemische Verbindungen entstehen. Anders verhält es sich mit schwach dissoziierten Salzen, z. B. den Salzen schwacher organischer Säuren. Hier reichen die Affinitätskräfte oder Nebenvalenzen der Carboxyl-und Aminogruppen des Eiweißmoleküls zur Bildung derartiger Verbindungen nicht aus. Für die Aufnahme von Salzen schwacher organischer Säuren, wie Diätsalzen, durch die Käsemasse kommt nun noch hinzu, daß der schwache Diffusionsdruck der Salze in der feuchtigkeitsarmen Käsemasse nach Beseitigung der Molke nicht ausreicht, um dieser die Salzmoleküle mit genügender Tiefenwirkung zuzuführen. ' Beispiel Milch (mit Rahm angereicherte Vollmilch, Vollmilch oder fettärmere Milch) wird in der üblichen Weise eingelabt und geschöpft. Die Masse wird gepreßt und .der Molkeverlust durch Wägung festgestellt. Nach Beseitigung von mindestens 5o % der Molke wird Diätsalz zugesetzt, und zwar auf i kg gepreßte Masse 15 bis 20 g Salz in gesättigter Lösung. Die Masse wird leicht geknetet, nach 5stündigem ZiehenleichtgepreBt endgeformt. Der bei der Analyse gefundene Kochsalzgehalt von etwa o;o8.% stammt aus der Milch.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Diätkäse aus Quark, dadurch gekennzeichnet, daß eine gesättigte Lösung neutraler Diätsalze dem zu 5o bis 65 °% von der Molke befreiten Quark zugesetzt wird.