DE60320527T2

DE60320527T2 - Verfahren zur herstellung von grünteepolyphenol

Info

Publication number: DE60320527T2
Application number: DE60320527T
Authority: DE
Inventors: Eri Itaya; Hirokazu Takahashi; Susumu Ohishi; Atsushi Konishi; Yoshikazu Ogura; Kouichi Naitoh
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2002-02-05
Filing date: 2003-02-05
Publication date: 2009-06-10
Anticipated expiration: 2023-02-06
Also published as: KR100966439B1; EP1472932A1; KR20040078157A; DE60320527D1; US7811619B2; US20050158437A1; WO2003065817A1; AU2003207221A1; CN1627902A; EP1472932A4; EP1472932B1

Description

Gebiet der Erfindung
Diese Erfindung betrifft ein Herstellungsverfahren für ein hinsichtlich der Geschmacksempfindung verbessertes Grünteearoma und außerdem ein Getränk mit hinzugefügten Grünteearoma, so daß das Getränk hinsichtlich der Sinnesempfindung von grünen Tee erhöht ist und mit einem "veredelten Geschmack" versehen ist. Außerdem betrifft diese Erfindung ein Herstellungsverfahren für getrocknetes Grüntee-Polyphenol, das einen vom Grüntee stammenden unangenehmen Geruch und groben Geschmack verringern kann, die bei der Hitzesterilisation im Anschluß an seine Zugabe zu dem Getränk ungeachtet des vom Grüntee stammenden Polyphenols erzeugt werden, und außerdem ein Getränk, das Verwendung von dem getrockneten Grüntee-Polyphenol macht.
Hintergrund der Erfindung
In den letzten Jahren wurde viele in Dosen, PET-Flaschen oder dgl. abgepackte Getränke auf Teebasis auf den Markt gebracht. Diese Getränke sollen durstlöschende Getränke sein, verglichen mit Getränken die von Verbrauchern selber aus Teeblättern hergestellt werden, weisen sie jedoch auch Aspekte von bevorzugten Getränken auf. Die in Dosen, PET-Flaschen oder dgl. abgepackten Getränke sind oft sehr bequem, im Sinne, daß sie zu jeder Zeit leicht konsumiert werden können, da sie zuvor sterilisiert werden und über eine lange Zeit gelagert werden können. Andererseits unterliegen diese abgepackten Getränke einigen Beschränkungen, die von ihrem Herstellungsverfahren herrühren, und ihre Geschmacksempfindung genügt nicht notwendigerweise dem Bedarf des Verbrauchers.
Im Hinblick auf Getränke mit dem ausgeprägten Aroma und Geschmack von Grüntee, wie zum Beispiel Grüntee-Getränken, gibt es zwei Richtungen zur Gestaltung ihres Aromas und Geschmacks: eine sind Getränke mit der Direktive des Anreicherns von Katechinen, wobei die Bitterkeit erhöht wird und folglich eine "Erfrischung" bereitgestellt wird, und die andere sind solche mit einer Direktive des Hemmens der Auflösung von Katechinen, wobei die Bitterkeit verringert wird und folglich ein Schwerpunkt auf die "Köstlichkeit" gelegt wird.
Bei Getränken, bei denen auf Köstlichkeit Wert gelegt wird, wird ein "veredelter Geschmack", der hausgemachten extrahierten Tees innewohnt, wird nicht ausreichend erzeugt, da der Extrakt eine relativ verdünnte Zusammensetzung werden muß, um den Geruch der Hitzesterilisation zu vermeiden. Der hierin verwendete Begriff "veredelter Geschmack" ist einer der allgemeinen Ausdrücke, der die Geschmäcker von Grüntee beschreibt, und die Bestandteile, die einen veredelten Geschmack ausmachen, schließen Aminosäuren, Katechine, Purinbasen, Saccharide, organische Säuren, Mineralien usw. ein. Es wird angenommen, daß ein solcher veredelter Geschmack eine Beziehung zur Harmonie dieser Bestandteile aufweist und daß unter diesen Aminosäuren und Katechine eine zentrale Rolle einnehmen ["Chori Kagaku (Cookery Science)", 25(1), 55, 1992].
Zur Entwicklung von Mitteln, die die Erzeugung des oben beschriebenen Geruchs der Hitzesterilisation verhindern, wurde Forschung betrieben. Das Berichtete schließt ein Verfahren ein, das das Extrahieren von Teeblättern mit kaltem Wasser von 20°C oder niedriger, das Entfernen des so erhaltenen Extrakts und das anschließende Herstellen eines Getränks aus den als Extraktionsrückstand zurückgebliebenen Teeblättern umfaßt ( JP-A-11-113491 ), und ein Verfahren ein, das das Herstellen eines Getränks aus einem Rückstand aus Teeblättern umfaßt, die einmalig einer Extraktion unterzogen wurden ( JP-A-2001-231450 ).
Es wird jedoch angenommen, daß Aminosäuren und dgl. welche Bestandteile sind, die mit dem veredelten Geschmack verbunden sind, mit lauwarmem Wasser extrahierbar sind. Die oben beschriebenen Verfahren haben beide das Problem der Erzeugung eines Geruchs von der Hitzesterilisation durch Eliminieren von Anteilen der Bestandteile, die mit dem veredelten Geschmack von Grüntee verbunden sind, durch die erste Extraktion gelöst. Als Folge ermöglichen diese Verfahren die Herstellung von äußerst erfrischenden Getränken auf Teebasis, die hinsichtlich der Bitterkeit erhöht sind, jedoch nicht die Herstellung von Getränken mit einem Aroma, das dem hausgemachten Tee mit ausgezeichnetem veredelten Geschmack nahekommt.
Ferner offenbart JP-A-2000-50799 ein Extraktionsverfahren unter Erhalt eines Tees mit Köstlichkeit und verringerter Bitterkeit, und zwar werden Teeblätter in stillem Wasser bei 0 bis 36°C eingetaucht, aus dem gelöster Sauerstoff entfernt wurde, und der resultierende Extrakt wird filtriert. Außerdem offenbart sie ein Verfahren, durch das bei 0 bis 36°C gehaltenes Wasser, aus dem gelöster Sauerstoff entfernt wurde, konstant stillem Wasser zugefügt wird. Diese Verfahren erfordern jedoch einen Vorgang zur Entfernung von gelöstem Sauerstoff aus dem Wasser sowie eine Einrichtung zur konstanten Zuführung eines solchen Wassers und können daher industriell nicht umgesetzt werden.
Andererseits sind im Tee enthaltene Katechine dafür bekannt, eine Unterdrückungswirkung auf den Anstieg des Cholesterinspiegels ( JP-B-1620943 ), eine Hemmungswirkung auf die α-Amylase-Aktivität ( JP-B-3018013 ) und dgl. aufzuweisen. Um solche physiologischen Wirkungen der Katechine durch das Trinken von Tee zu erhalten, ist es für einen Erwachsenen notwendig, täglich so viel wie 4 bis 5 Tassen Tee zu trinken ["SHOKUHIN KOGYO (THE FOOD INDUSTRY)", 35(14), 26–30, 1992]. Es bestand daher ein Bedarf, ein Getränk zu entwickeln, das eine höhere Konzentration von Katechinen enthält und ermöglicht, eine große Menge an Katechinen auf einfacherem und leichterem Weg zu sich zu nehmen.
Zur Zugabe von Katechinen als Wirkstoff bei einer hohen Konzentration wurden zwei Verfahren erfunden. Eines dieser Verfahren ist die Zugabe von pulverisierten Teeblättern ( JP-A-10-234301 ). Dieses Verfahren weist jedoch Mankos auf, die aus der Zugabe von Teestaub bei einer hohen Konzentration resultieren, wie zum Beispiel ein unangenehmes pulverförmiges Empfinden, kein gutes Empfinden in der Kehle und ein schlechter Nachgeschmack. Wenn ein Getränk nach seiner Produktion durch seine Verteilung zugeführt wird, neigen pulverisierte Teeblätter als Wirkstoff darüber hinaus dazu, sich am Boden des Getränks abzuscheiden oder sie bilden manchmal Schwimmkörper auf der Oberfläche des Getränks. Im Falle eines Getränks in einem transparenten Behälter, wie zum Beispiel einer PET-Flasche, verschlechtert ein solcher Niederschlag den kommerziellen Wert aufgrund seines äußeren Erscheinungsbilds beträchtlich. Die Bildung eines Niederschlags kann bei einem Getränk, das für physiologische Wirkungen vorgesehen ist, akzeptabel sein, jedoch werden Vorgänge wie das Schütteln oder Rühren des Getränks notwendig, um die pulverisierten Teeblätter beim Trinken gleichmäßig zu verteilen.
Das andere Verfahren ist die Zugabe eines konzentrierten Teeextrakts oder eines Konzentrats eines kommerziellen Teeextrakts oder eines gereinigten Produkts davon (nachfolgend als "Katechin-Zubereitung" bezeichnet), so daß die Konzentration der Katechine im gelösten Zustand zunimmt. Wenn ein konzentrierter Teeextrakt oder eine ungereinigte Katechin-Zubereitung verwendet wird, kann ein unangenehmes Empfinden, das durch Teestaub oder dgl. beim Trinken verursacht werden könnte, verringert werden. Aufgrund eines unangenehmen Geruchs, der bei seiner Hitzesterilisation erzeugt wird, und der Bitterkeit und Adstringenz der darin gelösten Katechine wird ein Getränk mit einer hinzugefügten Katechin-Zubereitung überaus unangenehm hinsichtlich seines Geruchs und bitter und adstringierend bezüglich seines Geschmacks. Zum Hervorbringen der physiologischen Wirkungen der Katechine ist es notwendig, ein Getränk für die Langzeitlagerung und das tägliche Trinken geeignet zu machen. Durch diese Mittel erhaltene Getränke sind nicht zuletzt ungeeignet, dieses Erfordernis zu erfüllen.
Als Verfahren zur Verringerung der Erzeugung eines durch die Hitzeverarbeitung verursachten unangenehmen Geruchs wurden einige Techniken offenbart. JP-A-2001-231450 offenbart zum Beispiel ein Verfahren zur Herstellung eines Grünteegetränks in einer Dose unter Verwendung eines Grünteeextrakts der zweiten und nachfolgenden Aufbrühung, von denen die Bestandteile mit einem unangenehmen Geruch entfernt sind. Der hauptsächliche Zweck für dieses Verfahren ist auf die Extraktion von Katechinen aus einem Extrakt und die Verringerung eines Geruchs der Hitzesterilisation gerichtet, so daß eine Beschränkung bestand, die aus dem Mangel herrührte, daß die Bestandteile der ersten Aufbrühung nicht verwendet werden können. Außerdem stellt dieses Verfahren keine Lösung des Problems der übermäßigen Bitterkeit und Adstringenz in Getränken mit hohem Katechin-Gehalt bereit.
JP-A-11-113491 offenbart andererseits eine Technik zur Verringerung eines Geruchs der Hitzesterilisation in einem Herstellungsverfahren eines Teegetränks, wie zum Beispiel Sencha (mittelmäßiger Grüntee) oder Oolongtee. Diese Technik umfaßt das Extrahieren von Teeblättern mit kaltem Wasser von 20°C oder niedriger, das Entfernen des resultierenden Kaltwasserextrakts und das anschließende Re-Extrahieren des Rückstands mit warmem Wasser von 30 bis 95°C. Das Problem, daß die Bestandteile der ersten Aufbrühung nicht verwendet werden können, wurde in dieser Technik allerdings auch nicht gelöst, und auch dieselben oben angegebenen Probleme bleiben ungelöst. Außerdem sind die Bedingungen für die Kaltwasserextraktion in der ersten Aufbrühung nicht adäquat, wodurch ein weiteres Problem dadurch entsteht, daß die Erzeugung eines "groben Geschmacks" in der zweiten Aufbrühung nicht gehemmt werden kann.
Da die Bestandteile der ersten Aufbrühung in diesen beiden Techniken des Stands der Technik nicht verwendet werden können, besteht außerdem das Problem, daß das resultierende Getränk ein Getränk ist, das frei von sogenannten köstlichen Bestandteilen, wie zum Beispiel Aminosäuren, Sacchariden und organischen Säuren, ist.
JP 3 108 444 A beschreibt die Herstellung einer Tee-Essenz aus Teeblättern, die durch Mahlen pulverisiert und mit kaltem Wasser extrahiert werden.
GB 559 758A offenbart ein Verfahren zur Extraktion von Teeblättern, das einen ersten Extraktionsschritt bei einer Temperatur zwischen 10 und 25°C und einen zweiten Extraktionsschritt mit siedendem oder nahezu siedendem Wasser umfaßt.
JP 53 052696 A offenbart ein Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Instant-Tee, das die Schritte der Zugabe von Wasser (5 bis 58°C) zu getrockneten Teeblättern, des Ausquetschens einer kondensierten Teelösung aus der Mischung und des Trocknens der kondensierten Teelösung umfaßt, wodurch ein getrockneter Instant-Tee hergestellt wird.
Offenbarung der Erfindung
Die hiesigen Erfinder haben mit verschiedenartigen Untersuchungen über Extraktionsverfahren von Grünteeblättern fortgeschritten.
Als Folge wurde herausgefunden, daß die Zugabe einer Polyphenol-Lösung, die durch Extraktion von Grünteeblättern mit Wasser von –5 bis 9°C und anschließender Extraktion des Rückstands der zuvor erwähnten Extraktion mit warmem Wasser von 50°C bis 100°C erhalten wurde, zu einem halbfermentierten Teeextrakt oder fermentierten Teeextrakt ein Getränk mit einem hohen Katechin-Gehalt und gutem Aroma ohne Erzeugung eines unangenehmen Geruchs oder Verlust eines ursprünglichen Aromas durch die Hitzesterilisation und dennoch ohne ein Grünteearoma zu verleihen, bereitstellen kann.
Die vorliegende Erfindung stellt daher ein abgepacktes Getränk, umfassend die folgenden Bestandteile (A) und (B):

(A) ein Grüntee-Polyphenol, erhältlich durch ein Verfahren mit folgenden Schritten:
(1) Durchführen einer ersten Extraktionsbehandlung von Grünteeblättern mit Wasser durch Verwendung des Wassers mit –5 bis 9°C in einer 5- bis 40-fachen Menge bezogen auf das Gewicht der Grünteeblätter, worin der Extraktionsprozentsatz von Katechinen, die gleichzeitig mit der Extraktion eines Grünteearomas extrahiert sind, von 2 bis 20 Gew.% ist, bezogen auf die Gesamtmenge der Katechine in den Grünteeblättern (worin der Ausdruck „die Gesamtmenge der Katechine in den Grünteeblättern" die Menge der Katechine bedeutet, ermittelt durch HPLC nach Extrahieren der Grünteeblätter mit einem 100-fachen Überschuß von siedendem Wasser für 10 Minuten unter ausreichendem Rühren und anschließendes Entfernen der Grünteeblätter unter einer Stickstoffatmosphäre) und der Gehalt an Gallatestern in den gesamten extrahierten Katechinen 32 Gew.% oder weniger ist; und
(2) anschließende Durchführung einer zweiten Extraktionsbehandlung mit warmem Wasser von 50 bis 100°C,
(B) einen halbfermentierten Teeextrakt oder fermentierten Teeextrakt, worin der Gehalt der nichtpolymeren Katechine 0,092 bis 0,5 Gew.% ist.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Beispiele für Grünteeblätter zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung schließen Sencha (mittelmäßiger Grüntee), Bancha (grober Grüntee), Gyokuro (Schattengrüntee), Tencha (pulverförmiger Tee), Kamairicha (gerösteter Tee) und dgl. ein, die aus Teeblättern der Gattung Camellia, zum Beispiel C. sinensis, C. assamica und der Yabukita-Vielfalt oder ihren Hybriden, hergestellt wurden.
In der ersten Extraktionsbehandlung wird eine Extraktion (die erste Extraktion) aus Grünteeblättern mit kaltem Wasser von –5 bis 9°C durchgeführt. Die Extraktion mit Wasser bei 10°C oder höher führt zu einer starken Bitterkeit, so daß kein zufriedenstellender veredelter Geschmack erhalten werden kann. Ferner verliert ein Getränk, zu dem eine mit Wasser bei 10°C oder höher extrahierte Lösung hinzugefügt wurde, ein ursprüngliches Aroma und erzeugt einen unangenehmen Geruch sowie einen groben Geschmack bei der Sterilisation. Die Temperatur des Wassers kann vorzugsweise –5 bis 8°C, besonders bevorzugt –5 bis 5°C betragen. Eine übermäßig niedrige Wassertemperatur wird nicht bevorzugt, da das Gefrieren kaum verhindert wird und der Energieverbrauch groß wird.
Die Wassermenge zur Verwendung in der Extraktion beträgt das 5- bis 40-fache, vorzugsweise das 5- bis 25-fache des Gewichts der Grünteeblätter. Die Extraktionsdauer kann vorzugsweise 1 bis 120 Minuten oder so, besonders bevorzugt 1 bis 100 Minuten und noch bevorzugter 1 bis 80 Minuten in Abhängigkeit vom Extraktionsverfahren und dem Maßstab bei der Durchführung der Extraktion betragen. Das zu verwendende Wasser kann jegliches Wasser, wie zum Beispiel Leitungswasser, destilliertes Wasser oder entionisiertes Wasser, sein, obgleich hinsichtlich des Geschmacks entionisiertes Wasser bevorzugt wird.
Die erste Extraktion kann durch ein herkömmliches Verfahren wie zum Beispiel eine Rührextraktion, eine Gegenlauf-Extraktion oder eine Teebeutel-artige Extraktion, durchgeführt werden. Es ist effizient, ein Verfahren durchzuführen, in dem Teeblätter in eine Säule gefüllt werden, durch die kaltes Wasser läuft, wobei mehrfache Extraktionen durchgeführt werden. Vor der Extraktion kann ein Antioxidans, wie zum Beispiel Natriumascorbat, ein pH-Regulierungsmittel, wie zum Beispiel eine organische Säure oder ein organisches Säuresalz, ein anorganisches Salz, das einen Gefrierpunkt-Erniedrigungseffekt zeigt, und ein Polyol in das Wasser aufgenommen werden. Ferner kann die Extraktion unter einer sogenannten nicht-oxidierenden Atmosphäre durchgeführt werden, wobei gelöster Sauerstoff mittels Entgasung durch Sieden oder Belüftung mit einem inerten Gas, wie zum Beispiel Stickstoffgas, entfernt wird. Der pH-Wert des Exakts beträgt vorzugsweise 3 bis 7, besonders bevorzugt 4 bis 7 im Hinblick auf die Extraktionswirksamkeit des Aromas. Durch die erste Extraktionsbehandlung wird ein Aroma erhalten, das Katechine enthält. Der hierin verwendet Begriff "Katechine" ist ein generischer Begriff, der Nicht-Epikatechine, wie zum Katechin, Gallokatechin, Katechingallat und Gallokatechingallat, und Epikatechine, wie zum Beispiel Epikatechin, Epigallokatechin, Epikatechingallat, Epigallokatechingallat, zusammen umfaßt. Der hierin verwendete Begriff "Gesamtmenge an Katechinen in den Teeblättern" bezeichnet die Menge an Katechinen, die durch HPLC nach dem Extrahieren der Teeblätter mit einem 100-fachen Überschuß an siedendem Wasser für 10 Minuten unter ausreichendem Rühren und anschließendes Entfernen der Teeblätter nachgewiesen wurde.
Der Extraktionsprozentsatz an Katechinen aus den Teeblättern in der ersten Extraktion beträgt 2 bis 20 Gew.%, vorzugsweise 2 bis 16 Gew.%, besonders bevorzugt 2 bis 12 Gew.%, bezogen auf die Gesamtmenge an Katechinen in den Teeblättern im Hinblick auf die Herstellungseffizienz und das Aroma des Extrakts. Der Gehalt an Gallatestern (Gallat-Prozentsatz) in den gesamten Katechinen, die gleichzeitig mit der Extraktion des Grünteearomas extrahiert wurden, beträgt 32 Gew.% oder weniger vorzugsweise 31,5 Gew.% oder weniger, besonders bevorzugt 31 Gew.% oder weniger, noch bevorzugt 30 Gew.% im Hinblick auf die physiologischen Wirkungen und die Verhinderung der Bitterkeit. Der Begriff "Gallat-Prozentsatz" bezeichnet einen Wert, der durch Dividieren der Gesamtmenge an Katechingallat, Gallokatechingallat, Epikatechingallat und Epigallokatechingallat durch die Gesamtmenge der oben beschriebenen acht Typen von Katechinen erhalten wird.
Ein Getränk, dem der für Grüntee spezifische veredelte Geschmack verliehen wurde, kann durch Zugabe von Grünteearoma erhalten werden, das durch die erste erfindungsgemäße Extraktion erhalten wird.
Die nach der ersten Extraktion zurückbleibenden Grünteeblätter werden vom Extrakt der ersten Extraktion getrennt und für die nachfolgende Extraktion des Grüntee-Polyphenols (zweite Extraktion) bereitgestellt.
Aus den Teeblättern, die der ersten Extraktion unterzogen wurden, kann durch Durchführung der zweiten Extraktion mit warmem Wasser von 50°C bis 100°C Grüntee-Polyphenyl erhalten werden. Die Wirksamkeit der Extraktion von Katechinen ist nicht ausreichend, wenn die zweite Extraktion mit warmem Wasser unterhalb von 50°C durchgeführt wird und die Extraktion von Grüntee-Polyphenol, das zur Herstellung eines Getränks nützlich ist, das verschiedenartige physiologische Wirkungen von Katechinen hervorbringen soll, wird schwierig.
Es ist zu erwähnen, daß die Hauptbestandteile, die in der zweiten Extraktion extrahiert werden, Katechine sind, und es ist bevorzugt, eine zweite Extraktionstemperatur je nach gewünschter Zusammensetzung der Katechine auszuwählen. Im Hinblick auf die Effizienz der Extraktion wird eine Extraktion bei 60 bis 100°C bevorzugt, wobei 70 bis 100°C besonders bevorzugt werden.
Die Wassermenge zur Verwendung in der zweiten Extraktion beträgt vorzugsweise das 5- bis 40-fache, besonders bevorzugt das 5- bis 25-fache Gewicht des Trockengewichts der zurückbleibenden Teeblätter nach der ersten Extraktion. Im Hinblick darauf, einen groben Geschmack oder dgl. zu unterdrücken, der als Ergebnis einer Extraktion bei hoher Temperatur erzeugt wird, beträgt die zweite Extraktionsdauer vorzugsweise 1 bis 60 Minuten, besonders bevorzugt 1 bis 40 Minuten, noch bevorzugter 1 bis 30 Minuten, in Abhängigkeit von der Art und Weise der Extraktion und des Maßstabs der Ausrüstung. Für die zweite Extraktion kann das Verfahren der ersten Extraktion angenommen werden.
Das durch die zweite Extraktion erhaltene Grüntee-Polyphenol kann nicht-polymere Katechine bei vorzugsweise 0,01 bis 4 Gew.%, besonders bevorzugt bei 0,01 bis 2 Gew.%, noch bevorzugter bei 0,1 bis 2 Gew.%, sofort nach der Extraktion enthalten.
Das durch die zweite Extraktion erhaltene Grüntee-Polyphenol wird entweder so wie es ist oder nachdem es einer Reinigung, wie zum Beispiel einer Filtration, unterzogen wurde, getrocknet. Das Trocknungsverfahren kann entweder eine Sprühtrocknung oder eine Gefriertrocknung sein. Die Gefriertrocknung wird im Hinblick auf das Vermeiden von Modifikationen der aktiven Bestandteile aufgrund einer geringeren Wärmebelastung des getrockneten Grüntee-Polyphenols besonders bevorzugt.
Der Gehalt an Gallatestern (der Gallat-Prozentsatz) in den nicht-polymeren Katechinen in dem so erhaltenen getrockneten Grüntee-Polyphenol, kann vorzugsweise 45 bis 65 Gew.%, besonders bevorzugt 45 bis 60 Gew.%, noch bevorzugter 45 bis 57 Gew.%, im Hinblick auf den Geschmack und die physiologischen Wirkungen betragen.
Die Zugabe von getrocknetem Grüntee-Polyphenol, das durch das erfindungsgemäße Verfahren erhalten wurde, ermöglicht die Herstellung einer Vielzahl von Getränken, die Katechine enthalten und erwartungsgemäß die physiologischen Wirkungen der Katechine hervorbringen.
Die aus dem zweiten Extrakt erhaltene Polyphenol-Lösung (A) kann zur Herstellung eines Getränks so wie sie ist oder nachdem sie einer Reinigung, wie zum Beispiel einer Filtration unterzogen wurde, verwendet werden. Als Alternative kann sie zur Zugabe zu einem Getränk oder dgl. bereitgestellt werden, nachdem sie einer Sprühtrocknung, Gefriertrocknung, Konzentrierung mittels einer Membrankonzentrierung oder dgl. oder einer Sterilisation unterzogen wurde.
Wenn ein Extrakt aus einem halbfermentiertem Tee oder fermentierten Tee zu der Polyphenol-Lösung (A) hinzugefügt wird, kann ein Getränk mit einem hohen Katechin-Gehalt und gutem Aroma erhalten werden, ohne daß ein unangenehmer Geruch erzeugt wird oder ein ursprüngliches Aroma bei der Hitzesterilisation verlorengeht und dennoch ohne Verleihen eines Grünteearomas.
Als halbfermentierter Teeextrakt oder fermentierter Teeextrakt (B) zur erfindungsgemäßen Verwendung wird Oolongtee, schwarzer Tee, Pu-Erh-Tee oder dgl. bevorzugt, wobei Oolongtee oder schwarzer Tee besonders bevorzugt werden.
Zunahmen der Bitterkeit und der Adstringenz aufgrund einer hohen Konzentration von Katechinen in der Polyphenol-Lösung (A) sind mit dem Aroma eines halbfermentierten Tees oder eines fermentierten Tees kompatibel, wodurch es möglich ist, ein Getränk herzustellen, das einem die leichte Aufnahme von viel Katechinen ermöglicht und zwar ermöglicht die Zugabe der Polyphenol-Lösung (A) die Verringerung der Erzeugung eines unangenehmen Geruchs beim Erhitzen und darüber hinaus die Herstellung einer Vielzahl von Getränken mit einem hohen Katechin-Gehalt, die hinsichtlich der Sinnesempfindung von Oolongtee oder der Sinnesempfindung von schwarzem Tee verstärkt sind, wenn Ollongtee oder schwarzer Tee als halbfermentierter Teeextrakt oder fermentierter Teeextrakt (B) gewählt wird.
Durch die Zugabe des Polyphenols (A) enthält das erfindungsgemäß hergestellte Getränke Katechine, die nicht-polymer sind und in einer gelösten Form in Wasser bei einer Konzentration von vorzugsweise 0,092 bis 0,5 Gew.%, besonders bevorzugt 0,1 bis 0,4 Gew.%, noch bevorzugter 0,1 bis 0,3 Gew.% und am meisten bevorzugt 0,14 bis 0,3 Gew.% vorliegen. Wenn Katechine innerhalb diesem Bereich enthalten sind, kann eine große Menge an Katechinen nicht nur im Hinblick auf den Geschmack sondern auch im Hinblick auf die Menge des Getränks aufgenommen werden. Ferner kann der Gehalt an Gallatestern von Katechinen (Gallat-Prozentsatz) in den nicht-polymeren Katechinen, die in dem erfindungsgemäß hergestellten Getränk enthalten sind, vorzugsweise 45 bis 65 Gew.%, besonders bevorzugt 45 bis 60 Gew.%, noch bevorzugter 45 bis 57 Gew.%, im Hinblick auf die physiologischen Wirkungen und die Verhinderung der Bitterkeit betragen.
Es ist möglich in das oben beschriebene erfindungsgemäße Getränk, ferner Additive, wie zum Beispiel Antioxidantien, Parfüme, verschiedene Ester, organische Säuren, organische Säuresalze, anorganische Säuren, anorganische Salze, Färbemittel, Emulgatoren, Konservierungsmittel, Würzmittel, Süßstoffe, Regulatoren der Bitterkeit, saure Würzmittel, pH-Regulierungsmittel und Qualitätsstabilisatoren, entweder einzeln oder in Kombination aufzunehmen.
Beispiele für Süßstoffe schließen Zucker, Glucose, Fructose, isomerisierter Sirup, Glycyrrhizin, Stevia, Aspartam, Sucralose, Fructooligosaccharid und Galactooligosaccharid ein. Beispiele für Regulatoren der Bitterkeit schließen cyclische Dextrine, angeführt von Cyclodextrin, ein. Beispiele für cyclische Dextrine schließen α-, β- und γ-Cyclodextrine sowie verzweigte α-, β- und γ-Cyclodextrine ein. Diese cyclischen Dextrine können in den erfindungsgemäßen Getränken vorzugsweise von 0,05 bis 0,5 Gew.%, besonders bevorzugt von 0,05 bis 0,4 Gew.%, enthalten sein. Beispiele für die sauren Würzmittel schließen zusätzlich zu Fruchtsäften und dgl., extrahiert aus natürlichen Quellen, Zitronensäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Fumarsäure und Phosphorsäure ein. Beispiele für anorganische Säuren und anorganische Säuresalze schließen Phosphorsäure, Dinatriumphosphat, Natriummetaphosphat und Natriumpolyphosphat ein, und Beispiele für organische Säuren und organische Säuresalze schließen Zitronensäure, Bernsteinsäure, Itaconsäure, Äpfelsäure und Natriumcitrat ein.
Zu dem erfindungsgemäß hergestellten Getränk kann außerdem Ascorbinsäure oder ein Salz davon als Antioxidans entweder im Extraktionsschritt oder nach der Extraktion hinzugefügt werden. Die Konzentration der Ascorbinsäure oder des Salzes davon in dem Getränk kann vorzugsweise 0,01 bis 0,2 Gew.%, besonders bevorzugt 0,02 bis 0,15 Gew.%, noch bevorzugter 0,03 bis 0,1 Gew.%, im Hinblick auf die antioxidative Wirkung und den Geschmack betragen.
Das erfindungsgemäße Getränk wird in Behältern, wie zum Beispiel geformten Behältern aus Polyethylenterephthalat als Hauptbestandteil (sogenannte PET-Flaschen), Metalldosen, Papierbehältern die mit Metallfolien und Kunststofffilmen kombiniert werden, und Flaschen, abgepackt werden. Der hierin verwendete Begriff "abgepacktes Getränk" bezeichnet ein Getränk, das ohne Verdünnung getrunken werden kann.
Beispiele
Messung der Katechine
Ein von Shimadzu Corporation hergestellter Hochleistungs-Flüssigchromatograph (Modell: SCL-10AVP) wurde verwendet. Der Chromatograph war mit einer Säule ausgestattet, die mit Octadecyl-Kieselgel gepackt war, das für einen Flüssigchromatograph designed wurde, "L-Column, TM ODS" (4,6 mm im Durchmesser × 250 mm in der Länge; Produkt von Chemicals Evaluation and Research Institute, Japan). Ein Getränk, das durch einen Filter (0,8 um) filtriert wurde, wurde bei einer Säulentemperatur von 35°C mittels Gradientenelution chromatographiert. Eine 0,1 mol/l-Lösung von Essigsäure in destilliertem Wasser und eine 0,1 mol/l-Lösung von Essigsäure in Acetonitril wurden als Lösung A der mobilen Phase bzw. Lösung B der mobilen Phase zugeführt. Die Probeninjektionsmenge wurde auf 20 μl und eine 280 nm-UV-Detektor-Wellenlänge wurde auf 280 nm eingestellt.
Beispiel 1 (Referenzbeispiel)
Sencha-Blätter (100 g) wurden in eine Extraktionssäule mit einem Innendurchmesser von 7 cm und einer Höhe von 40 cm gefüllt und eine Extraktion wurde mittels einer Pumpe bei 500 ml pro Minute für 10 Minuten zirkulierenden kalten Wasser von 0°C (1500 ml) durchgeführt. Ein Extrakt (1301 ml) wurde als Aromalösung erhalten, in der die Konzentration der Katechine 108 mg/100 ml betrug.
Sencha-Blätter (66,6 g) wurden zu warmem Wasser von 65°C (2000 ml) hinzugefügt und eine Extraktion wurde für 5 Minuten unter Rühren durchgeführt. Der Extrakt wurde mit Eis abgekühlt und durch zwei Filterpapierblätter Nr. 2 filtriert. Ein Extrakt (1718 g) wurde als "Grünteeextrakt 1" erhalten in dem die Konzentration der Katechine 255 mg/ml betrug.
Die Gesamtmenge an Katechinen in den wie oben beschriebenen verwendeten Sencha-Blättern betrug 141 mg pro Gramm der Teeblätter.
Entionisiertes Wasser (300 g) wurde dem Grünteeextrakt 1 (200 g), der Aromalösung (200 g) und Ascorbinsäure (0,4 g) hinzugefügt. Der pH-Wert der resultierenden Lösung wurde auf 6,2 mit einer 5%igen wäßrigen Lösung von Natriumhydrogencarbonat eingestellt, gefolgt durch eine Zugabe von entionisiertem Wasser unter Erhalt einer Gesamtmenge von 800 g.
Die so erhaltene Lösung wurde in Dosen gefüllt und bei 121°C für 20 Minuten unter Erhalt eines Getränks gemäß Beispiel 1 sterilisiert. Die Konzentration der Katechine in dem Getränk betrug 84 mg/100 ml.
Beispiele 2 und 3 (Referenzbeispiele)
Gemäß Tabelle 1 wurden die Getränke der Beispiele 2 und 3 in gleicher Weise wie in Beispiel 1 erhalten, mit der Ausnahme, daß Aromalösungen verwendet wurden, die bei 5°C bzw. 8°C erhalten wurden.
Vergleichsbeispiele 1, 2 und 3
Gemäß Tabelle 1 wurde ein Getränk des Vergleichsbeispiels 1 und Getränke der Vergleichsbeispiele 2 und 3, die bei 15°C bzw. 40°C extrahierte Aromalösungen verwendeten, in gleicher Weise wie in Beispiel 1 erhalten.
Vergleichsbeispiel 4
Sencha-Blätter (66,6 g) wurden zu warmem Wasser von 55°C (2000 ml) hinzugefügt, und eine Extraktion wurde für 5 Minuten unter Rühren durchgeführt. Der Extrakt wurde mit Eis abgekühlt und durch zwei Filterpapierblätter Nr. 2 filtriert. Ein Extrakt (1722 g) wurde als "Grünteeextrakt 2" erhalten, in dem die Konzentration der Katechine 189 mg/100 ml betrug. Unter Verwendung des Grünteeextrakts 2 wurde ein Getränk des Vergleichsbeispiels 4 gemäß Tabelle 1 in gleicher Weise wie in Beispiel 1 hergestellt.
Organoleptische Bewertung
Die Bewertung der erfindungsgemäßen Getränke (Beispiele 1, 2 und 3) und Vergleichsgetränke (Vergleichsbeispiel 1, 2, 3 und 4) wurde durch drei Experten bezüglich der Aromen und Geschmäcker durchgeführt. Die Bewertungskriterien schlossen die Stärke eines Geruchs der Hitzesterilisation, die Stärke eines veredelten Geschmacks von Grüntee, die Stärke der Bitterkeit und die Stärke eines groben Geschmacks ein. Die Einstufungsergebnisse sind in Tabelle 1 dargestellt.
Die Getränke der Beispiele 1, 2 und 3 wurden als reich an dem Aroma von Grüntee und außerdem als einen starken veredelten Geschmack aufweisend empfunden. Ferner wiesen sie keinen zu groben Geschmack auf, waren hinsichtlich der Erzeugung eines durch die Hitzesterilisation verursachten unangenehmen Geruchs verringert und wiesen einen adäquaten Grad an Bitterkeit auf. Sie wiesen keine solche Adstringenz auf, die nach dem Trinken auf der Zunge zurückbleibt. Das Getränk des Vergleichsbeispiels 1 wies einen schwachen Geruch von der Hitzesterilisation und einen adäquaten Grad an Bitterkeit, jedoch einen schwachen veredelten Geschmack von Grüntee auf und gab eine gewissen Empfindung eines groben Geschmacks wider.
Das Getränk des Vergleichsbeispiels 2 wies einen adäquaten Grad an Bitterkeit auf, war jedoch hinsichtlich des Aromas schwach und wies einen Geruch von der Hitzesterilisation auf, obgleich dieser schwächer war. Der veredelte Geschmack von Grüntee war als Folge der Erzeugung eines groben Geschmacks und Adstringenz schwächer. Das Getränk des Vergleichsbeispiels 3 war einem Aroma mehr beraubt worden und wies einen stärkeren Geruch von der Hitzesterilisation auf. Der verbleibende grobe Geschmack und die Adstringenz waren sehr schwach. Das Getränk des Vergleichsbeispiels 4 wurde so empfunden, daß es einen relativ starken veredelten Geschmack von Grüntee aufwies, und die zurückbleibende Adstringenz und der grobe Geschmack wurden ebenso als stark empfunden. Allerdings wies es ein schwaches Aroma von Grüntee und einen starken Geruch von der Hitzesterilisation auf.
Beispiel 4 (Referenzbeispiel)
Grünteeblätter (100 g) wurden in eine Extraktionssäule mit einem Innendurchmesser von 7 cm und einer Höhe von 40 cm gefüllt, und die erste Extraktion der Teeblätter wurde mittels einer Pumpe bei 500 ml pro Minuten für 10 Minuten zirkulierendem kalten Wasser von 0°C (1500 ml) durchgeführt. Im Anschluß an die Entfernung der zirkulierenden Lösung wurde die zweite Extraktion mit zirkulierenden warmem Wasser von 70°C (1500 ml) bei 500 ml pro Minute für 20 Minuten durchgeführt. Nach der zweiten Extraktion wurde ein Extrakt (1357 ml) zurückgewonnen und sofort mit Eiswasser unter Erhalt einer Grüntee-Polyphenol-Lösung abgekühlt. Die so erhaltene Grüntee-Polyphenol-Lösung wurde unter den unten beschriebenen Bedingungen gefriergetrocknet, um ein getrocknetes Grüntee-Polyphenol zu erhalten: die Probe wurde auf –40°C zum Gefrieren abgekühlt, und die gefrorene Probe wurde schrittweise im einem Vakuum von 0,2 Torr von –40°C auf 20°C über 12 Stunden erwärmt und dann für 12 Stunden bei 20°C gehalten. Die Konzentration der Katechine in dem getrockneten Grüntee-Polyphenol betrug 35,6 Gew.%, der Gallat-Prozentsatz betrug 55,8 Gew.%, und die Koffein-Konzentration betrug 8,4 Gew.%.
Beispiel 5 (Referenzbeispiel)
Ein getrocknetes Grüntee-Polyphenol wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 4 erhalten, mit der Ausnahme, daß die erste Extraktionstemperatur und die zweite Extraktionstemperatur auf 5°C bzw. 85°C eingestellt wurden, wie in Tabelle 2 dargestellt wird.
Beispiel 6 (Referenzbeispiel)
Ein getrocknetes Grüntee-Polyphenol wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 4 erhalten, mit der Ausnahme, daß die erste Extraktionstemperatur und die zweite Extraktionstemperatur auf 8°C bzw. 95°C eingestellt wurden, wie in Tabelle 2 dargestellt wird.
Vergleichsbeispiel 5
Ein getrocknetes Grüntee-Polyphenol wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 4 erhalten, mit der Ausnahme, daß die erste Extrakt ausgelassen wurde und die zweite Extraktion unter der Bedingung von 70°C durchgeführt wurde, wie in Tabelle 2 dargestellt wird.
Vergleichsbeispiel 6
Ein getrocknetes Grüntee-Polyphenol wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 4 erhalten, mit der Ausnahme, daß die erste Extraktionstemperatur und die zweite Extraktionstemperatur auf 15°C bzw. 85°C eingestellt wurden, wie in Tabelle 2 dargestellt wird.
Vergleichsbeispiel 7
Ein getrocknetes Grüntee-Polyphenol wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 4 erhalten, mit der Ausnahme, daß die erste Extraktionstemperatur und die zweite Extraktionstemperatur auf 40°C bzw. 85°C eingestellt wurden, wie in Tabelle 2 dargestellt wird.
Vergleichsbeispiel 8
Ein getrocknetes Grüntee-Polyphenol wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 4 erhalten, mit der Ausnahme, daß die erste Extraktionstemperatur, die erste Extraktionsdauer und die zweite Extraktionstemperatur auf 70°C, 5 Minuten bzw. 95°C eingestellt wurden, wie in Tabelle 2 dargestellt wird.
Vergleichsbeispiel 9
Wie in Tabelle 2 dargestellt wird, wurde ein vorgetrockneter zweiter Extrakt, der in gleicher Weise wie in Beispiel 6 erhalten wurde, einer Trocknung in einem Labor-Sprühtrockner "GA-32" (hergestellt von Yamato Scientific Co., Ltd.) bei einer Einlaßtemperatur von 180°C unterzogen, wobei der Trockner so eingestellt wurde, daß die Temperatur des Produkts innerhalb von 70 bis 80°C verbleiben würde und 80°C nicht übersteigen würde.
Organoleptische Bewertung der getrockneten Grüntee-Polyphenole
Die Bewertung der erfindungsgemäßen getrockneten Grüntee-Polyphenole wurde durch drei Experten bezüglich der Aromen und Geschmäcker durchgeführt. Als Bewertungsverfahren wurde jedes der in den Beispielen 4, 5 und 6 und Vergleichsbeispielen 5, 6, 7, 8 und 9 erhaltenen getrockneten Grüntee-Polyphenole (3,9 g) zusammen β-Cyclodextrin (2,88 g), Natriumascorbat (0,8 g) und einer 5%igen wäßrigen Lösung von Natriumbicarbonat (q. s.) in entionisiertem Wasser unter Erhalt einer Gesamtmenge von 800 g gelöst, wobei der pH-Wert auf 6,2 eingestellt wurde. Die resultierende Lösung wurde in Dosen gefüllt, gefolgt von einer Hitzesterilisation bei 121°C für 20 Minuten. Die Bewertungskriterien schlossen die Stärke eines Geruchs von der Hitzesterilisation und die Stärke eines groben Geschmacks in der wäßrigen Lösung des getrockneten Grüntee-Polyphenols ein. Die Ergebnisse der Bewertung werden in Tabelle 2 dargestellt.
Bei jeder der wäßrigen Lösungen der getrockneten Grüntee-Polyphenole der Beispiele 4 bis 6 wurde kein Geruch von der Hitzesterilisation empfunden. Jede dieser wäßrigen Lösungen war frei von jeglichem groben Geschmack, der von dem getrockneten Grüntee-Polyphenol stammt, und wies einen klaren Geschmack auf.
Die wäßrige Lösung des getrockneten Grüntee-Polyphenols von Vergleichsbeispiel 5 wies einen starken Geruch von der Sterilisation sowie eine starke Bitterkeit und einen groben Geschmack auf. Die wäßrige Lösung des getrockneten Grüntee-Polyphenols von Vergleichsbeispiel 6 wies einen starken Geruch von der Hitzesterilisation und einen leicht-groben Geschmack auf. Die wäßrige Lösung des getrockneten Grüntee-Polyphenols von Vergleichsbeispiel 7 wies eine starke Bitterkeit und einen Geruch von der Hitzesterilisation sowie einen ausgeprägten groben Geschmack auf. Bei der wäßrigen Lösung aus dem getrockneten Grüntee-Polyphenol von Vergleichsbeispiel 8 wurde ein Geruch von der Hitzesterilisation und ein grober Geschmack deutlich vernommen. Mit einem Seetang (tang) verbundene Bitterkeit, die aus dem Grüntee stammt, wurde außerdem als Nachgeschmack empfunden. In Vergleichsbeispiel 9 wurde die zweite Extraktion unter gleichen Bedingungen wie in Beispiel 6 durchgeführt, nichtsdestotrotz wurde ein grober Geschmack bei der wäßrigen Lösung des Grüntee-Polyphenols von Vergleichsbeispiel 9 voraussichtlich aufgrund des Unterschieds in den Trocknungsbedingungen vernommen.
Beispiel 7
Unter Verwendung des in Beispiel 5 erhaltenen getrockneten Grüntee-Polyphenols wurde ein zuckerfreies Schwarzteegetränk in einer im folgenden beschriebenen Art und Weise hergestellt.
Schwarzteeblätter (Darjeeling) (100 g) wurden zu warmem Wasser von 60°C (3000 ml) hinzugefügt, und eine Extraktion wurde für 3 Minuten unter Rühren durchgeführt. Der Extrakt wurde mit Eis gekühlt und durch zwei Filterpapierblätter Nr. filtriert. Ein Extrakt (2635 g) wurde als "Schwarztee-Extrakt" erhalten.
Der Schwarztee-Extrakt (210 g), das getrocknete Grüntee-Polyphenol (Beispiel 5) (3,8 g), β-Cyclodextrin (2,88 g) und Ascorbinsäure (0,8 g) wurden kombiniert, und der pH-Wert der resultierenden Mischung wurde auf 6,2 mit einer 5%igen wäßrigen Lösung von Natriumbicarbonat eingestellt und anschließend entionisiertes Wasser unter Erhalt einer Gesamtmenge von 800 g hinzugefügt. Die resultierende wäßrige Lösung wurde in Dosen abgefüllt, gefolgt durch eine Hitzesterilisation bei 121°C für 20 Minuten unter Erhalt eines Getränks gemäß Beispiel 7.
Beispiel 8
Unter Verwendung des in Beispiel 4 erhaltenen getrockneten Grüntee-Polyphenols wurde in der nachfolgend beschriebenen Art und Weise ein Oolongteegetränk hergestellt.
Oolongteeblätter (Mischung von verschiedenen Arten) (100 g) wurden zu warmem Wasser von 90°C (3000 ml) hinzugefügt, und eine Extraktion wurde für 5 Minuten unter Rühren durchgeführt. Der Extrakt wurde mit Eiswasser gekühlt und durch zwei Filterpapierblätter Nr. 2 filtriert. Ein Extrakt (2628 g) wurde als "Oolongtee-Extrakt" erhalten.
Der Oolongtee-Extrakt (210 g), das getrocknete Grüntee-Polyphenol (3,4 g), β-Cyclodextrin (2,88 g) und Ascorbinsäure (0,8 g) wurden kombiniert, und der pH-Wert der resultierenden Mischung wurde auf 6,2 mit einer 5%igen wäßrigen Lösung von Natriumbicarbonat eingestellt und anschließend entionisiertes Wasser unter Erhalt einer Gesamtmenge von 800 g hinzugefügt. Die resultierende wäßrige Lösung wurde in Dosen abgefüllt, gefolgt durch eine Hitzesterilisation bei 121°C für 20 Minuten unter Erhalt eines Getränks gemäß Beispiel 8.
[Ergebnisse der organoleptischen Bewertung des Schwarzteegetränks und des Oolongteegetränks]
Die Bewertung der erfindungsgemäßen Getränke mit dem hinzugefügten getrocknet Grüntee-Polyphenol wurde durch drei Experten hinsichtlich der Aromen und Geschmäcker durchgeführt.

Die Getränke der Beispiele 7 und 8 waren hinsichtlich der Sinnesempfindung von schwarzem Tee bzw. der Sinnesempfindung von Ollongtee beide gut und aromareich. Sie wiesen einen adäquaten Grad an Bitterkeit auf und ein Aroma von Grüntee wurde nicht vernommen. Ferner wurde weder ein Geruch von der Hitzesterilisation noch ein grober Geschmack empfunden. Tabelle 3

			Bsp. 7	Bsp. 8
Formulierung	Schwarztee-Extrakt	g	210,4
	Oolongtee-Extrakt	g		210,4
	Getrocknetes Grüntee-Polyphenol	g	3,8	3,4
	β-Cyclodextrin	g	2,88	2,88
	Natriumascorbat	g	0,8	0,8
	5%ige Lösung von Natriumascorbat	g	q. s.	q. s.
	Entionisiertes Wasser	g	Rest	Rest
	Gesamtmenge	g	800	800
Bewertung	Aroma		reich	reich
	Geruch von der Hitzesterilisation		kein	kein
	Grober Geschmack		kein	kein

Beispiel 9
Grünteeblätter (100 g) wurden in eine Extraktionssäule mit einem Innendurchmesser von 7 cm und einer Höhe von 40 cm gefüllt, und eine Vorverarbeitung der Teeblätter wurde mittels einer Pumpe bei 500 ml pro Minute für 10 Minuten zirkulierendem kaltem Wasser von 0°C (1500 ml) durchgeführt.
Im Anschluß an die Entfernung der zirkulierenden Lösung wurde die Extraktion mit zirkulierendem warmem Wasser von 70°C (1500 ml) bei 500 ml pro Minute für 20 Minuten durchgeführt.
Nach der Extraktion wurde ein Extrakt (1357 ml) gewonnen und anschließend sofort mit Eiswasser unter Erhalt einer Polyphenol-Lösung abgekühlt. Die Konzentration der Katechine in der Polyphenol-Lösung betrug 474 mg/100 ml.
Oolongteeblätter (Gemisch von verschiedenen Arten) (100 g) wurden zu warmem Wasser von 90°C (3000 ml) hinzugefügt, und eine Extraktion wurde für 5 Minuten unter Rühren durchgeführt. Der Extrakt wurde mit Eiswasser gekühlt und durch zwei Filterpapierblätter Nr. 2 filtriert. Ein Extrakt (2631 g) wurde als "Oolongtee-Extrakt" erhalten, in dem die Konzentration der Polyphenole, gemessen durch das Eisentartrat-Verfahren, 285 mg/100 ml betrug.
Entionisiertes Wasser (300 g) wurde zu dem Oolongtee-Extrakt (210 g), der Polyphenol-Lösung (212 g), β-Cyclodextrin (2,88 g) und Ascorbinsäure (0,8 g) hinzugefügt, und der pH-Wert der resultierenden Mischung wurde auf 6,2 mit einer 5%igen wäßrigen Lösung von Natriumbicarbonat eingestellt und anschließend entionisiertes Wasser unter Erhalt einer Gesamtmenge von 800 g hinzugefügt. Die resultierende wäßrige Lösung wurde in Dosen abgefüllt, gefolgt von einer Hitzesterilisation bei 121°C für 20 Minuten unter Erhalt eines Getränks gemäß Beispiel 9. Die Konzentration der Katechine im Getränk betrug 144 mg/100 ml.
Beispiel 10
Gemäß Tabelle 4 wurde eine Polyphenol-Lösung in gleicher Weise wie in Beispiel 9 erhalten.
Schwarzteeblätter (Darjeeling) (100 g) wurden zu warmem Wasser von 60°C (3000 ml) hinzugefügt, und eine Extraktion wurde für 3 Minuten unter Rühren durchgeführt. Der Extrakt wurde mit Eiswasser gekühlt und durch zwei Filterpapierblätter Nr. 2 filtriert. Ein Extrakt (2629 g) wurde als "Schwarztee-Extrakt" erhalten, indem die Konzentration der Polyphenole 145 mg/100 ml betrug.
Entionisiertes Wasser (300 g) wurde zu dem Schwarztee-Extrakt (210 g), der Polyphenol-Lösung (236 g), β-Cyclodextrin (2,88 g) und Ascorbinsäure (0,8 g) hinzugefügt und der pH-Wert der resultierenden Mischung auf 6,2 mit einer 5%igen wäßrigen Lösung von Natriumbicarbonat eingestellt und anschließend entionisiertes Wasser unter Erhalt einer Gesamtmenge von 800 g hinzugefügt. Die resultierende wäßrige Lösung wurde in Dosen abgefüllt, gefolgt von einer Hitzesterilisation bei 121°C für 20 Minuten unter Erhalt eines Getränks gemäß Beispiel 10. Die Konzentration der Katechine in dem Getränk betrug 142 mg/100 ml.
Beispiel 11
Gemäß Tabelle 4 wurde ein Schwarzteegetränk in gleicher Weise wie in Beispiel 10 erhalten. Die Konzentration der Katechine in dem Getränk betrug 133 mg/100 ml.
Vergleichsbeispiele 10, 11 und 12
In gleicher Weise wie in Beispiel 9 wurden Oolongteegetränke gemäß Tabelle 4 unter Erhalt von Getränken der Vergleichsbeispiele 10, 11 und 12 hergestellt. Die Konzentrationen der Katechine in den Getränken betrug 139 mg/100 ml, 134 mg/100 ml, bzw. 139 mg/100 ml.
Vergleichsbeispiele 13 und 14
In gleicher Weise wie in Beispiel 10 wurden Schwarzteegetränke gemäß Tabelle 4 unter Erhalt der Getränke der Vergleichsbeispiele 13 und 14 hergestellt. Die Konzentrationen der Katechine in den Getränken betrugen 133 mg/100 ml bzw. 148 mg/100 ml.
Organoleptische Bewertung
Die Bewertung der erfindungsgemäßen Getränke (Beispiele, 9, 10 und 11) und der Vergleichsgetränke (Vergleichsbeispiele 10, 11, 12, 13 und 14) wurde durch drei Experten hinsichtlich der Aromen und Geschmäcker durchgeführt. Die Bewertungskriterien schlossen das Aroma der Getränkebasis, die Stärke des Geruchs von der Hitzesterilisation, die Stärke eines groben Geschmacks und die Stärke der Bitterkeit ein. Die Ergebnisse der Bewertung werden in Tabelle 4 dargestellt.
Das Getränk des Beispiels 9 war hinsichtlich des Aromas von Oolongtee reich und wies einen adäquaten Grad an Bitterkeit auf. Der Geschmack von Grüntee wurde nicht vernommen, und das Getränk wies einen klaren Geschmack auf. Die Getränke der Beispiele 10 und 11 waren hinsichtlich des Aromas von schwarzem Tee reich und wiesen einen adäquaten Grad an Bitterkeit auf. Der Geschmack von Grüntee wurde nicht vernommen und die Getränke wiesen einen klaren Geschmack auf.
Das Getränk des Vergleichsbeispiels 10 wurde dem Aroma von Oolongtee beraubt, und ein Geruch von der Hitzesterilisation wurde vernommen. Es wies eine starke Bitterkeit auf und ein grober Geschmack, der nicht vom Oolongtee stammte, wurde deutlich vernommen. Betreffend das Getränk des Vergleichsbeispiels 11 wurde die Freisetzung des Oolongteearomas ein wenig verschlechtert, und ein grober Geschmack, der nicht vom Oolongtee stammte, wurde vernommen, obgleich der Grad an Bitterkeit adäquat war. Was das Getränk des Vergleichsbeispiels 12 betrifft, so wurde die Freisetzung des Oolongteearomas verschlechtert, die Bitterkeit war stark und ein Geschmack, der nicht vom Oolongtee stammte, wurde deutlich vernommen. Bezüglich des Getränks des Vergleichsbeispiels 13 war die Freisetzung des Schwarzteearomas schwach, und die mit einem Seetang (tang) verbundene Bitterkeit, die aus dem Grüntee stammt, wurde auch im Nachgeschmack empfunden. Betreffend das Getränk des Vergleichsbeispiels 14 wurde in strenger unangenehmer Geruch vernommen, und eine starke Bitterkeit und ein grober Geschmack verblieben nach dem Trinken.

Claims

Abgepacktes Getränk, umfassend die folgenden Bestandteile (A) und (B): (A) ein Grüntee-Polyphenol, erhältlich durch ein Verfahren mit folgenden Schritten: (1) Durchführen einer ersten Extraktionsbehandlung von Grünteeblättern mit Wasser durch Verwendung des Wassers mit –5 bis 9°C in einer 5- bis 40-fachen Menge bezogen auf das Gewicht der Grünteeblätter, worin der Extraktionsprozentsatz von Katechinen, die gleichzeitig mit der Extraktion eines Grünteearomas extrahiert sind, von 2 bis 20 Gew.-% ist, bezogen auf die Gesamtmenge der Katechine in den Grünteeblättern (worin der Ausdruck „die Gesamtmenge der Katechine in den Grünteeblättern" die Menge der Katechine bedeutet, ermittelt durch HPLC nach Extrahieren der Grünteeblätter mit einem 100-fachen Überschuss von siedendem Wasser für 10 Minuten unter ausreichendem Rühren und anschließendes Entfernen der Grünteeblätter) und der Gehalt an Gallatestern in den gesamten extrahierten Katechinen 32 Gew.-% oder weniger ist; und (2) anschließende Durchführung einer zweiten Extraktionsbehandlung mit warmem Wasser von 50 bis 100°C, (B) einen halbfermentierten Teeextrakt oder fermentierten Teeextrakt, worin der Gehalt der nichtpolymeren Katechine 0,092 bis 0,5 Gew.-% ist.
Abgepacktes Getränk nach Anspruch 1, worin 45 bis 65 Gew.-% der nichtpolymeren Katechine aus Gallatestern von Katechinen bestehen.
Abgepacktes Getränk nach Anspruch 1 oder 2, worin der halbfermentierte Teeextrakt und der fermentierte Teeextrakt Oolongtee beziehungsweise schwarzer Tee sind.