DE60001508T2

DE60001508T2 - Fettarme auslöffelbare oder verteilbare nahrungsmittel

Info

Publication number: DE60001508T2
Application number: DE60001508T
Authority: DE
Inventors: Jadwiga Malgorzata Bialek; Malcolm Glyn Jones
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1999-08-04
Filing date: 2000-07-04
Publication date: 2003-09-25
Anticipated expiration: 2020-07-05
Also published as: CA2378420A1; EP1199944A1; HUP0202474A3; ES2192534T3; BR0012917A; PL353395A1; EP1199944B1; ATE233053T1; HUP0202474A2; CZ293902B6; JP2003506061A; RU2269272C2; WO2001010235A1; CZ2002424A3; US6787176B1; DE60001508D1; MXPA02001178A; PL198023B1; AU756344B2; AU5982500A

Description

Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft eine löffel- oder streichfähige Zusammensetzung, die in den Eigenschaften (zum Teil) Mayonnaise oder Aufstrichen ähnelt.

Hintergrund der Erfindung

Mayonnaise und Aufstriche (das heißt Butter ähnliche Produkte, wie sie zum Bestreichen von Brotscheiben oder Brötchen verwendet werden, wie solche, die als Margarine bekannt sind) haben ein rheologisches Verhalten, welches sie gewöhnlich löffelfähig (im Fall von Mayonnaise) oder streichfähig (im Fall von Aufstrichen) macht. Dies sind wichtige Eigenschaften für diese Produkte.
Übliche Mayonnaise enthält hohe Anteile (70-80%) einer Ölphase, die in einer Wasserphase dispergiert ist. Das Vorliegen der großen Menge an dispergierter Phase sichert dem Produkt einen löffelfähigen Charakter. Beim Herstellen von Mayonnaise-ähnlichen Produkten mit einer verminderten Ölmenge müssen Maßnahmen vorgenommen werden, um ein Produkt zu erhalten, das einen ausreichend "steifen" Charakter aufweist, damit es löffelfähig ist. Gewöhnlich erfolgt dies durch Zusetzen von Verdickungsmitteln, wie Stärken oder Gummen, zum Verdicken der Wasserphase.
Bei üblichen Aufstrichen (80% Fett) wird ein streichfähiger Charakter durch Auswählen des richtigen Fettgemisches mit einem speziellen Schmelzverhalten erhalten. Das Gleiche gilt für wasserkontinuierlich Aufstriche mit einem Fettgehalt von etwa 80-40%. Beim Vermindern der Fettmenge in einem wasserkontinuierlichen Aufstrich auf beispielsweise weniger als 40% (und somit Erhöhen der Wassermenge auf etwa 80%) müssen spezielle Maßnahmen vorgenommen werden, um eine ausreichende "Steifigkeit" zu sichern, damit ein streichfähiges Produkt beibehalten wird. Dies wiederum kann gewöhnlich durch Zusetzen von Verdickungsmitteln, wie Stärken oder Summen, zu der Zusammensetzung erreicht werden.
Die Anwendung von Gummen und Stärken weist eine Vielzahl von Nachteilen auf, die auf dem Fachgebiet bekannt sind (schlechtes Schmelzverhalten, stärkeartiger Geschmack, Klebrigkeit und so weiter). Eine weitere vorgeschlagene Lösung, um Mayonnaise-ähnliche Produkte zu erhalten, welche eine verminderte Menge an Fettphase aufweisen und die keine großen Mengen an Gummen oder Stärken enthalten, wobei die Produkte dennoch löffel- oder streichfähig sind, ist die Verwendung von Mikrogelteilchen (wie in EP 355908, EP 432835, EP 558113 beschrieben). Solche Mikrogelteilchen werden im Allgemeinen aus Gel bildenden Hydrokolloiden, wie Agar, Alginat, Pektin, Gellan und Carrageenanen, hergestellt.
US-A-5 718 969 offenbart trockene, rehydratisierbare, in Wasser dispergierbare, Gel bildende, poröse Hydrokolloid- Mikropartikulate, umfassend: a) ein Gel bildendes Hydrokolloid, das die Matrix der porösen Mikropartikulate umfasst und b) mindestens ein in Wasser lösliches, nicht gelierendes Hydratations-verstärkendes Hydrokolloid, wobei die Komponente a) als Matrix, Komponente b) innerhalb ihrer porösen Struktur enthält und wobei die Komponente b) auch als eine vollständige oder teilweise Beschichtung der äußeren Oberfläche der Mikropartikulate vorliegen kann.
US-A-3 946 122 offenbart einen Butterähnlichen plastischen Lebensmittelaufstrich, der auf einer. Emulsion basiert, in der ein Teil der wässrigen Zusammensetzung, der die kontinuierliche Phase ausmacht, in der dispersen Phase, die das Fett ausmacht, welches mindestens teilweise kristallisiert ist, gehalten wird.
Die Verwendung solcher Mikrogelteilchen kann beispielsweise in fettarmen Produkten vom Mayonnaise-Typ dem Produkt ausreichend Steifigkeit verleihen, jedoch ist der Zusammenfall der Emulsion im Mund noch weit entfernt davon, was man im Fall üblicher Mayonnaise empfindet. Insbesondere ist der Zerfall zu langsam.
In Produkten, wie Schlagsahne, ist es bekannt, dass eine Struktur unter Verwendung einer Technik erhalten werden kann, die als "Clumping" bekannt ist. Clumping ist einer der drei Aggregatzustände, die auftreten können, wenn Fett- oder Öltröpfchen in einer wässrigen Phase dispergiert sind, wobei die anderen Flockenbildung oder Zusammenballung sind. Clumping ist ein Fall von teilweisem Zusammenfließen, wenn Öltröpfchen nicht mehr diskret vorliegen, aber aufgrund der Steifigkeit von Fett auch nicht vollständig zusammenfließen. Die Voraussetzung für Clumping ist das Vorliegen von festem Fett, einem stabilisierenden Emulgator, vorzugsweise Protein und auch von einem destabilisierenden Emulgator, wobei beide Arten Emulgator an der Grenzfläche von Fett und Wasser wirken. Solches teilweises Zusammenfließen wird beispielsweise beschrieben in: Cream Alternatives von I. J. Campbell und M. G. Jones in Lipid Technologies and applications, 355-369 (1997), veröffentlicht Marcel Dekker NY, USA.

Kurzdarstellung der Erfindung

Es gibt einen Bedarf für wasserkontinuierliche fettarme Emulsionen, die den Eigenschaften von beispielsweise Mayonnaise oder Aufstrichen sowohl bezüglich Steifigkeit als auch Schmelzverhalten möglichst ähneln. Die Steifigkeit sollte hierin in Beziehung zu einem löffelfähigen oder streichfähigen Produkt gesehen werden, was (für den Zweck dieser Erfindung) als Vorliegen eines Elastizitätsmoduls G' von mindestens 250 Pa ausgedrückt werden kann.
Es wurde nun gefunden, dass das Vorstehende durch eine essbare Zusammensetzung bereitgestellt werden kann, enthaltend (auf das Gewicht der verbrauchsfertigen Zusammensetzung bezogen):
- 10-65% Wasser als eine kontinuierliche Phase,
- 1-45% einer Fettphase,
- 30-80% Mikrogelteilchen, dispergiert in der kontinuierlichen Phase,
- 0,1-10% eines stabilisierenden Emulgators, vorzugsweise ein Protein,
- 0,01-2% eines destabilisierenden Emulgators und
worin die Zusammensetzung einen Elastizitätsmodul (G') von mindestens 250 Pa und weniger als 100 000 Pa aufweist. Vorzugsweise liegt der Elastizitätsmodul (G') zwischen 500 Pa und 10 000 Pa.
Das Vorstehende kann zweckmäßigerweise erreicht werden, wenn mindestens ein Teil der Fettphase (beispielsweise mindestens 50%) bei 10ºC, vorzugsweise auch bei 5ºC, fest ist. Geeignete feste Fette sind in dieser Hinsicht beispielsweise gehärtetes Palmkernfett (PK38), Kokosnussfett (CN), gehärtetes Kokosnussfett (CN33), Butterfett oder Gemische davon. Die konkreten Mengen an Fett, ihr Schmelzpunkt und das Verhältnis flüssiges/festes Fett, das befriedigende Ergebnisse ergeben wird, werden beispielsweise von dem Protein und destabilisierenden Emulgator, Temperatur der Verarbeitung und so weiter abhängen.
Die Mikrogelteilchen in dem Vorstehenden können geeigneterweise beliebige der bekannten Gel bildenden Hydrokolloide, wie Agar, Alginat, Pektin, Gellan, Carrageenane, umfassen. Diese Materialien können in (wässrige) Mikrogelteilchen durch Techniken, die auf dem Fachgebiet bekannt sind, wie Anwenden von Scherwirkung unter Gelierbedingungen, hergestellt werden. Üblicherweise werden mindestens 80% (auf das Gewicht) solcher Mikrogelteilchen eine Größe von 5 bis 100 um aufweisen.
Beispiele für destabilisierende Emulgatoren sind: Monoglyceride, Lecithin, Polyglycerinester und Tween. Insbesondere sind die destabilisierenden Emulgatoren bevorzugt, welche eine oder mehrere ungesättigte Fettsäureketten (beispielsweise Monoglyceride von Ölsäure) enthalten.
In den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen kann das (stabilisierende) Protein, sowie der destablisierende Emulgator durch eine und die gleiche Zusammensetzung zugeführt werden. Ein Beispiel einer Zusammensetzung, die beide Funktionen ausüben kann, ist Eigelb. Während Eigelb gewöhnlich etwa 50% Wasser enthält, wird die zu verwendende Menge (in solchem Fall) im Allgemeinen zwischen 0,2-25% (für ein Trockenproteingewicht von 0,1-10%), vorzugsweise 5-20% sein. Folglich können die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen 0,2-25%, vorzugsweise 5-20%, Eigelb enthalten, um mindestens teilweise die Menge an (stabilisierendem) Protein und destabilisierendem Emulgator zuzusetzen.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können zweckmäßigerweise durch ein Verfahren einer streich- oder löffelfertigen Lebensmittelzusammensetzung mit einem Elastizitätsmodul (G') zwischen 250 und 100 000 Pa erhalten werden, wobei die Zusammensetzung umfasst
- 10-65% Wasser als eine kontinuierliche Phase,
- 1-45% einer Fettphase,
- 30-80% Mikrogelteilchen, dispergiert in der kontinuierlichen Phase,
- 0,1-10% eines Proteins,
- 0,01-2% eines destabilisierenden Emulgators, und wobei das Verfahren mindestens die Schritte umfasst von:
- Schmelzen der Fettphase,
- Emulgieren des geschmolzenen Fetts in (einem Teil) der Wasserphase,
- Zugeben der Mikrogelteilchen,
- Mischen,
- Kühlen auf eine Temperatur, bei der mindestens 50% des Fetts fest ist
- und wobei das Protein (oder anderer stabilisierender Emulgator) und Emulgator zu der Wasserphase oder der Fettphase oder beidem vor der Zugabe der Mikrogelteilchen zugesetzt werden.
Alle Prozentangaben sind auf das Gewicht bezogen, sofern nicht anders ausgewiesen.

Beschreibung der Erfindung im Einzelnen

Ohne auf eine Theorie festgelegt werden zu wollen, wird angenommen, dass in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen die erhöhte Steifigkeit und verbessertes Schmelzverhalten (wenn mit den Zusammensetzungen, die auf dem Fachgebiet bekannt sind, verglichen) durch die Kombination der Mikrogelteilchen und dem als ein Netzwerk von "verklumpten" Fetttröpfchen vorliegendem Fett erreicht wird. Es ist sehr überraschend, dass auch bei sehr niedrigen Anteilen von Fett (beispielsweise 1-3%) ein verklumptes Fettnetzwerk gebildet wird, weil alle üblichen Anwendungen, in denen ein verklumptes Netzwerk erhalten wird, das Vorliegen eines Fetts in einer Menge von mindestens 20-25% erfordern.
Es wird angenommen, dass in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen die wässrige Phase, eine kontinuierliche Phase mit der Fettphase als ein kontinuierliches Netzwerk darin bildet, unter Erzeugung einer bi-kontinuierlichen Struktur mit in der Wasserphase dispergierten Mikrogelteilchen.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können geeigneterweise verwendet werden, um Zusammensetzungen, wie Produkte des Mayonnaise-Typs, mit einer verminderten Menge an Fett (1-45%) herzustellen. Auch die Zusammensetzungen können für die Herstellung von wasserkontinuierlichen Aufstrichen mit verminderten Fettmengen (1-45%) verwendet werden. Beispielsweise kann ein wasserkontinuierlicher Aufstrich, enthaltend 1-20%, Fett eine bessere Geschmacksfreisetzung zeigen, wenn er mit fettkontinuierlichen (sehr) fettarmen Aufstrichen verglichen wird und insbesondere, wenn Butterfett angewendet wird, um das verklumpte Fettnetzwerk in der vorliegenden Erfindung herzustellen.
Die Erfindung kann auch in anderen wasserkontinuierlichen Zusammensetzungen, wie Dressings, Soßen, Garnierungen, Füllungen und so weiter, angewendet werden.
Das Vorliegen eines verklumpten Fettnetzwerks erfordert das Vorliegen von mindestens etwas festem Fett und einem stabilisierenden Emulgator, vorzugsweise Protein. Das Protein kann aus verschiedenen Quellen stammen, wie Molkeprotein, Kasein, Sojaprotein, Eiweiß. Das Protein kann auch durch Eigelb in Form von Lipoprotein zugeführt werden.
In den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen kann der Fettanteil nur 1% betragen. Anteile von 1-25% sind bevorzugt. Für gewisse Zwecke jedoch können die unteren Grenzen von 3% Fett und obere Grenzen von 15 oder 20% bevorzugt sein.
In dem Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen ist es wie vorstehend ausgewiesen bevorzugt, dass die Emulsion vor dem Zugeben von Mikrogelteilchen homogenisiert wird. Es ist auch bevorzugt, dass auf eine Temperatur von weniger als 10ºC, vorzugsweise weniger als 5ºC, gekühlt wird.

Beispiele

Beispiele für die Produkte und das erfindungsgemäße Verfahren werden nun beschrieben, um die Erfindung mit Bezug auf die beigefügten Fig. 1, 2, 3 und 4 zu erläutern.
Fig. 1 bis 3 sind die Kurven der Frequenz in Hz (x-Achse) gegen den Elastizitätsmodul G' in Pa (y-Achse), wobei sie Kurven der Netzwerkfestigkeit (wie durch den Elastizitätsmodul wiedergegeben) für sechs Beispiele (A-F) in Fig. 1 zeigt, drei Beispiele (G-I) in Fig. 2 zeigt und eine Modellzusammensetzung in Fig. 3 zeigt.
Eine Vormischung von dispergierten Mikrogelteilchen wurde durch Dispergieren von 1,25 Gewichtsprozent (Iota)- Carrageenan, 1,25 Gewichtsprozent κ(Kappa)-Carrageenan und 0,5 Gewichtsprozent Kaliumchlorid in 97 Gewichtsprozent Wasser (alles auf das Gewicht der Vormischung), Erhitzen der Dispersion auf 70ºC und Abkühlen derselben auf 5ºC, unter Scherwirkung durch einen Wärmetauscher mit Oberflächenschaber bei (4000 Umdrehungen je Minute) hergestellt. Ein Gemisch von harten (κ) und weichen ( ) Teilchen wurde erhalten. Harte κ- Carrageenanteilchen hatten einen mittleren Durchmesser von 0,1-30 um und weiches -Carrageenan hatte einen mittleren Durchmesser von 20-50 um.
Gesondert davon wurden die nachstehenden Emulsionsbestandteile für die Herstellung der Emulsionsphase verwendet:
15,54% - Eigelb
0,56% - NaCl
0,67% - Milchsäure
0,18% - Kaliumsorbat
22,20% - PK 38 Fett
22,20% - CN Fett
38,66% - desionisiertes Wasser
alles auf das Gewicht dieser Phase, der pH-Wert war 4,4.
Die Emulsionsphase wurde durch Dispergieren des Eigelbs in Wasser (60ºC) unter Verwendung eines SilversonTM-Mischers bei Einstellung 4, gefolgt von der Zugabe von NaCl, Kaliumsorbat hergestellt. PK 38, CN wurden auf bis zu 60ºC erhitzt und mit der wässrigen Phase 10 Minuten bei Einstellung 6 vermischt, unter Bildung einer groben "Voremulsion". Diese Voremulsion wurde mit Milchsäure angesäuert und anschließend unter Verwendung eines Crepaco TM3 Piston-Homogenisators bei einem Druck von 1 · 10&sup4; kNm&supmin;² (100 bar), bei 50-60ºC homogenisiert.
Die Vormischung von dispergierten Mikrogelteilchen wurde mit der Emulsionsphase unter Verwendung einer Stiftmühlen-C-Einheit mit einem Phasenvolumen von 55 bis 45 vermischt und bei 5ºC gelagert. Die Vormischung der Mikrogelteilchen gelangte bei einer Temperatur von etwa 5ºC in den Mischer. Die Emulsionsvormischung gelangte bei einer Temperatur von etwa 55 bis 60ºC in den Mischer, wohingegen der Mischer bei einer Temperatur von etwa 5ºC gehalten wurde. Die Mengen wurden derart ausgewählt, dass 55% des Volumens von den Mikrogelteilchen, die übrigen 45% von der Emulsionsvormischung eingenommen werden. Der Fettgehalt des erhaltenen Produkts war folglich etwa 20%.
Die Messung des Elastizitätsmoduls G' als Funktion der Frequenz wurde unter Verwendung eines gesteuerten Carrimed-Belastungsrheometers, ausgestattet mit einer parallelen Stahlplatte von 4 cm Durchmesser, ausgeführt. Die Messungen erfolgten zwischen 0,01 und 10 Hz bei konstanter Belastung von 1 Pa, bei 5ºC. Der Elastizitätsmodul zeigt die Festigkeit des Teilchennetzwerks an.
Die erhaltene Elastizitätsmodulkurve A wird in Fig. 1 gezeigt.

Beispiele B, C und D

Beispiele B, C und D wurden gemäß dem in Beispiel A verwendeten Verfahren hergestellt, mit den wie in Tabelle 1 ausgewiesenen Bestandteilen.
Der Fettgehalt in der Gesamtformulierung war: 5% für Beispiel B, 3% für Beispiel C und 1% für Beispiel D.
Die Elastizitätsmoduli von Probe B, C und D wurden gemäß dem in Vergleichsbeispiel A gemessenen Verfahren gemessen.
Die erhaltenen Elastizitätsmodulikurven B, C und D werden in Fig. 1 gezeigt.

Beispiel E (Kontrolle)

Die Mikrogelteilchen wurden in dem gemäß Beispiel A beschriebenen Verfahren hergestellt.
Gesondert davon wurden die Wasserphasenbestandteile (siehe Tabelle 1, Beispiel E) zur Herstellung der wässrigen Phase verwendet:
Die wässrige Phase wurde durch Dispergieren des Eigelbs in Wasser (60ºC) unter Verwendung eines Silversons, gefolgt von der Zugabe von NaCl, Kaliumsorbat und Ansäuerungsschritt hergestellt.
Die Vormischung von dispergierten Mikrogelteilchen wurde mit der wässrigen Phase, unter Verwendung einer Stiftmühlen-C-Einheit mit einem Phasenvolumen von 55-45 vermischt und bei 5ºC gelagert. 55% des Volumens werden von den Mikrogelteilchen eingenommen. Der Fettgehalt war 0%.
Die Elastizitätsmoduli von Probe E wurden gemäß dem in Vergleichsbeispiel A verwendeten Verfahren gemessen. Die erhaltene Elastizitätsmodulkurve E wird in Fig. 1 gezeigt.

Beispiel F (Kontrolle)

Beispiel F wurde gemäß dem in Beispiel A beschriebenen Verfahren hergestellt, mit der Ausnahme, dass anstelle des Gemisches von PK 38 und CN, SFO (das heißt flüssiges Öl) angewendet wurde. Die Bestandteile sind in Tabelle 1 ausgewiesen. Der Fettgehalt des Endprodukts war 3%.
Der Elastizitätsmodul von Probe F wurde gemäß dem in Vergleichsbeispiel A verwendeten Verfahren gemessen. Die erhaltene Elastizitätsmodulkurve F wird in Fig. 1 gezeigt. Tabelle 1
Alle Prozentangaben sind auf das Gewicht bezogen.

Beispiel 6 (Kontrolle)

Die nachfolgenden Bestandteile wurden für die Herstellung der Voremulsion verwendet.
7,00% - Eigelb
0,35% - NaCl
0,50% - Milchsäure (45%)
0,08% - Kaliumsorbat
30,00% - Butterfett
62,07% - desionisiertes Wasser
alles auf das Gewicht dieser Phase.
Die Voremulsionsphase wurde durch Dispergieren des Eigelbs in Wasser (60ºC) unter Verwendung eines Silversons, gefolgt von der Zugabe von NaCl, Kaliumsorbat hergestellt. Butterfett wurde auf bis zu 60ºC erhitzt und mit der wässrigen Phase für 10 Minuten vermischt unter Bildung einer groben "Voremulsion". Diese Voremulsion wurde mit Milchsäure angesäuert und dann unter Verwendung eines Crepaco TM3 Piston- Homogenisators bei einem Druck von 1 · 10&sup4; kNm&supmin;² (100 bar) homogenisiert. Der Gesamtfettgehalt (bezogen auf die Endzusammensetzung) war 30%, der pH-Wert war 5,0.
Der Elastizitätsmodul von Probe G' (Kontrolle, weil keine Mikrogelteilchen vorlagen) wurde gemäß dem in Vergleichsbeispiel A verwendeten Verfahren gemessen. Die erhaltene Elastizitätsmodulkurve G' wird in Fig. 2 gezeigt.

Beispiel H

Die Mikrogelteilchen wurden gemäß dem in Beispiel A beschriebenen Verfahren hergestellt.
Gesondert davon wurden die Emulsionsbestandteile (Tabelle 2, Beispiel H) für die Herstellung der Emulsionsphase angewendet. Die Emulsionsphase wurde durch Dispergieren des Eigelbs in Wasser (60ºC) unter Verwendung eines Silversons, gefolgt von der Zugabe NaCl, Kaliumsorbat hergestellt. Butterfett wurde auf bis zu 60ºC erhitzt und mit der wässrigen Phase 10 Minuten vermischt, unter Bildung einer groben "Voremulsion". Die Voremulsion wurde mit Milchsäure angesäuert.
Diese Vormischung der dispergierten Mikrogelteilchen wurde mit der Emulsionsphase unter Verwendung einer Stiftmühlen-C-Einheit bei einem Phasenvolumen von 55-45 vermischt. 55% des Volumens werden von den Mikrogelteilchen eingenommen. Der Fettgehalt (in der fertigen Zusammensetzung) war 30%.
Der Elastizitätsmodul von Probe H wurde gemäß dem in Vergleichsbeispiel A verwendeten Verfahren gemessen. Die erhaltene Elastizitätsmodulkurve H wird in Fig. 2 gezeigt.

Beispiel I (Kontrolle)

Die Mikrogelteilchen wurden gemäß dem in Beispiel A beschriebenen Verfahren hergestellt.
Gesondert davon wurden die Wasserphasenbestandteile (Tabelle 2, Beispiel I) für die Herstellung der wässrigen Phase angewendet. Die wässrige Phase wurde durch Dispergieren des Eigelbs in Wasser (60ºC) unter Verwendung eines Silversons, gefolgt von der Zugabe von NaCl, Kaliumsorbat und Ansäuerungsschritt hergestellt.
Die Vormischung von dispergierten Mikrogelteilchen wurde mit der wässrigen Phase unter Verwendung einer Stiftmühlen-C-Einheit bei einem Phasenvolumen von 55-45 vermischt. 55% des Volumens werden von den Mikrogelteilchen eingenommen. Der Fettgehalt (in der Endzusammensetzung) war 0%.
Der Elastizitätsmodul von Probe I (Kontrolle, wenn kein Fett vorliegt) wurde gemäß dem in Vergleichsbeispiel A verwendeten Verfahren gemessen. Die erhaltene Elastizitätsmodulkurve I wird in Fig. 2 gezeigt. Tabelle 2

Beispiel 1: 20% Fettmayonnaise

Die Mikrogelteilchen wurden gemäß dem in Beispiel A beschriebenen Verfahren hergestellt.
Gesondert davon wurden die nachstehenden Emulsionsbestandteile für die Herstellung der Emulsionsphase (ohne die Mikrogelteilchen) verwendet.
11,10% - Eigelb
22,20% - Doppelecreme (47,5% Fett)
1,11% - NaCl
5,55% - Saccharose
6,67% - Branntweinessig (8%)
0,67% - Milchsäure (45%)
0,17% - β-Karotin (1%ige Dispersion)
0,17% - Kaliumsorbat
4,44% - Dijonsenf
5,55% - PK 38
5,55% - CN
23,31% - SFO
13,51% - desionisiertes Wasser
alles auf das Gewicht dieser Phase.
Die Emulsionsphase wurde durch Dispergieren des Eigelbs in Wasser (60ºC) unter Verwendung eines Silversons, gefolgt von der Zugabe von Branntweinessig, Senf, NaCl, Saccharose, β-Karotin, Kaliumsorbat hergestellt. PK 38, CN und SFO wurden auf 60ºC erhitzt und mit der wässrigen Phase 10 Minuten unter Bildung einer groben "Voremulsion" vermischt. Die Voremulsion wurde mit 45%iger Milchsäure angesäuert und dann unter Verwendung eines Crepaco TM 3 Piston Homogenisators bei einem Druck von 1 · 10&sup4; kNm&supmin;² (100 bar) homogenisiert.
Die Vormischung der dispergierten Mikrogelteilchen wurde mit der Emulsionsphase unter Verwendung einer Stiftmühlen-C-Einheit bei einem Phasenvolumen von 55 bis 45 vermischt, unter Bildung einer löffelfähigen, wässrigen, kontinuierlichen Mayonnaise, wobei 55% des Volumens von den Mikrogelteilchen eingenommen wurden. Der Fettgehalt der Endemulsion war 20,25%. Der Elastizitätsmodul zwischen 6 und 8 Hz betrug etwa 3 500 Pa. Das Beispiel hat eine Konsistenz, die mit jener von einer handelsüblichen Vollfett-Mayonnaise vergleichbar ist, wobei das Schmelzverhalten des festen Fetts einen schnellen oralen Zusammenfall ergibt (anstelle von langsamen, wie in üblichen fettarmen Mayonnaisen).

Beispiel 2 : 30% Butterfett-Aufstrich

Wie Beispiel 1 mit der Ausnahme, dass die Emulsionsphase die nachstehenden Bestandteile enthielt:
15,54% - Eigelb
0,78% - NaCl
0,18% - Kaliumsorbat
66,60% - konzentriertes Butterfett (99,8%)
1,10% - Milchsäure
15,80% - desionisiertes Wasser
alles auf das Gewicht dieser Phase allein.
Der Aufstrich wurde durch Vermischen der Mikrogel- und Emulsionsphasen wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt. Der Fettgehalt war 30%. Der Elastizitätsmodul zwischen 6 und 8 Hz war etwa 24 500 Pa. Der erhaltene Aufstrich hatte ein glattes Aussehen und eine Konsistenz, ähnlich zu jener von anderem fettarmen Aufstrich.

Beispiel 3: Null-Fett-Aufstrich

Wie Beispiel 1 mit der Ausnahme der Emulsionsphase. Emulsionsphasenbestandteile:
15,55% - Eigelb
3,33% - NaCl
0,07% - β-Karotin 1% Wasserphase
0,33% - Kaliumsorbat
3,33% - PK 38 (festes Fett)
3,33% - CN (festes Fett)
0,31% - Xanthan RD
73,75% - desionisiertes Wasser
Milchsäure auf pH 5
alles auf das Gewicht dieser Phase.
Der Aufstrich wurde durch Vermischen der Mikrogel- und Emulsionsphasen wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt. Der Fettgehalt von Null-Fett-Aufstrich war 3%. Der Elastizitätsmodul zwischen 6 und 8 Hz war etwa 4 150 Pa. Der erhaltene Aufstrich war im Aussehen und Konsistenz mit einem kommerziellen, 20%igen Fett-Aufstrich vergleichbar.

Beispiel 4 : 20% Fett-Mayonnaise (alles-in-einem- Verfahren)

Das Gel bildende κ- und -Carrageenan (wie in Beispiel 1) wurden direkt mit der Emulsionsvormischung für 10 Minuten vermischt und bei 70ºC vor dem Verarbeiten gelagert. Die alles-in-einem Mayonnaise wurde durch Kühlen derselben auf 5ºC, unter Scherwirkung derselben durch einen Wärmetauscher mit Oberflächenschaber bei 4000 U/min hergestellt und bei 5ºC gelagert. Der Fettgehalt war 20%.

Endproduktbestandteile:

4,0% - Eigelb
0,9% - NaCl
2,5% - Saccharose
2,0% - Branntweinessig 8%
0,1% - Kaliumsorbat
2,3% - Dijonsenf
1,5% - PK 38 (festes Fett)
1,5% - CN (festes Fett)
17,0% - SFO (flüssiges Öl)
0,7% - -Carrageenan
0,7% - κ-Carrageenan
0,3% - Kaliumchlorid
66,5% - desionisiertes Wasser
Die Mayonnaise war sehr glatt in der Konsistenz, nahe der Vollfett-Mayonnaise. Der Elastizitätsmodul zwischen 6 und 8 Hz war etwa 2 000 Pa.

Beispiel 5 (Emulsion mit Molke und Monoglycerid anstelle von Eigelb)

Eine Bezugsemulsion wurde durch Herstellen einer Voremulsion, Wie nachstehend ausgewiesen, hergestellt.
0,50% - Molkeprotein
0,25% - Hymono 7804
0,35% - NaCl
0,08% - Kaliumsorbat
5,00% - PK 38 (festes Fett)
5,00% - CN (festes Fett)
88,82% - desionisiertes Wasser
alles auf das Gewicht dieser Phase.
Diese Voremulsion wurde mit der Mikrogelteilchenemulsion wie in Beispiel 1 (enthaltend κ- und -Carrageenan) vermischt, bis homogenes Produkt erhalten wurde und bei 5ºC gelagert. 55% des Volumens wird durch die Mikrogelteilchen eingenommen. Der Fettgehalt war 4,5%, der pH-Wert war 6,2. Der Elastizitätsmodul wird in Fig. 3 ausgewiesen. Das Produkt war löffelfähig.

Beispiel 6 (Emulsion mit Molke und Monogylcerid anstelle von Eigelb)

Eine Bezugsemulsion wurde durch Herstellen einer Voremulsion, wie nachstehend ausgewiesen, hergestellt.
0,50% - Molkeprotein
0,25% - Hymono 7804
0,35% - NaCl
0,08% - Kaliumsorbat
10,00% - PK 38 (festes Fett)
10,00% - CN (festes Fett)
88,82% - desionisiertes Wasser
alles auf das Gewicht dieser Phase.
Diese Voremulsion wurde mit der Mikrogelteilchenemulsion wie in Beispiel 1 (enthaltend κ- und -Carrageenan) vermischt, bis homogenes Produkt erhalten wurde und bei 5ºC gelagert. 50% des Volumens werden von den Mikrogelteilchen eingenommen. Der Fettgehalt war 10%, der pH-Wert war 6,2. Der Elastizitätsmodul wird in Fig. 4 ausgewiesen. Das Produkt war streichfähig.

Claims

1. Essbare Zusammensetzung, enthaltend:

- 10-65% Wasser als eine kontinuierliche Phase,

- 1-45% einer Fettphase,

- 30-80% Mikrogelteilchen,

- 0,1-10% eines stabilisierenden Emulgators, vorzugsweise ein Protein,

- 0,01-2% eines destabilisierenden Emulgators und

worin die Zusammensetzung einen Elastizitätsmodul (G') von mindestens 250 Pa und weniger als 100000 Pa aufweist.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der Elastizitätsmodul (G') mindestens 500 Pa und weniger als 10000 Pa beträgt.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 bis 2, wobei die Fettphase mindestens 50% eines Fetts, das bei 10ºC fest ist, umfasst.

4. Zusammensetzung nach Anspruch 3, wobei das feste Fett gehärtetes Palmkernfett (PK38), Kokosnussfett (CN), gehärtetes Kokosnussfett (CN33), Butterfett oder Gemische davon umfasst.

5. Zusammensetzung nach Anspruch 1 bis 4, wobei der destabilisierende Emulgator aus der Gruppe, bestehend aus Monoglyceriden, Lecithin, Polyglycerinestern und Tweens, ausgewählt ist.

6. Zusammensetzung nach Anspruch 1 bis 4, wobei die Menge an Protein und die Menge an destabilisierendem Emulgator durch 0,2-25%, vorzugsweise 5-20%, Eigelb bereitgestellt werden.

7. Zusammensetzung nach Anspruch 1 bis 6, wobei mindestens 80% (auf das Gewicht) der Mikrogelteilchen eine Größe von 5-100 um aufweisen.

8. Zusammensetzung nach Anspruch 1 bis 7, wobei die Menge an Fettphase 1-25 Gewichtsprozent, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, beträgt.

9. Zusammensetzung nach Anspruch 1 bis 8, wobei die wässrige Phase mit der Fettphase als kontinuierliches Netzwerk darin eine kontinuierliche Phase bildet, was eine bi-kontinuierliche Struktur mit den in der Wasserphase dispergierten Mikrogelteilchen ergibt.

10. Zusammensetzung nach Anspruch 1 bis 9, wobei die Mikrogelteilchen Gel bildendes Hydrokolloid, wie Agar, Alginat, Pektin, Gellan, Carrageenane, umfasst.

11. Zusammensetzung vom Mayonnaise-Typ, Aufstrich, Dressing, Soße, Garnierung, Füllung, dadurch gekennzeichnet, dass sie die Zusammensetzung nach Anspruch 1 bis 10 umfasst.

12. Verfahren zur Herstellung einer streich- oder löffelfähigen Lebensmittelzusammensetzung mit einem Elastizitätsmodul (G') zwischen 250 und 100000 Pa, wobei die Zusammensetzung umfasst

- 10-65% Wasser als eine kontinuierliche Phase,

- 1-45% einer Fettphase,

- 30-80% Mikrogelteilchen,

- 0,1-10% eines Proteins,

- 0,01-2% eines destabilisierenden Emulgators, und wobei das Verfahren mindestens die Schritte umfasst von:

- Schmelzen der Fettphase,

- Emulgieren des geschmolzenen Fetts in (einem Teil) der Wasserphase,

- Zugeben der Mikrogelteilchen,

- Mischen,

- Kühlen auf eine Temperatur, bei der mindestens 50% des Fetts fest sind,

- und wobei das Protein der Wasserphase oder der Fettphase oder beidem vor der Zugabe der Mikrogelteilchen zugesetzt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, wobei die Emulsion vor der Zugabe von Mikrogelteilchen homogenisiert wird.

14. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, wobei das Kühlen auf eine Temperatur von weniger als 10ºC, vorzugsweise weniger als 5ºC, bewirkt wird.