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DE4337308C1 - Süßware mit schaumartiger Struktur - Google Patents

Süßware mit schaumartiger Struktur

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DE4337308C1
DE4337308C1 DE4337308A DE4337308A DE4337308C1 DE 4337308 C1 DE4337308 C1 DE 4337308C1 DE 4337308 A DE4337308 A DE 4337308A DE 4337308 A DE4337308 A DE 4337308A DE 4337308 C1 DE4337308 C1 DE 4337308C1
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Germany
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sweetener
confectionery
foam
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DE4337308A
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Franz Josef Juchem
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Juchem GmbH
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Juchem GmbH
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Description

Die Erfindung betrifft eine Süßware mit schaumartiger Struktur.
Süßwaren mit schaumartiger Struktur, sogenannte Schaumzuckerwaren, gibt es in vielfältiger Form, beispielsweise als Neger- bzw. Schaumküsse, Schaumzuckerwaffeln oder Schaumwellen. Häufig sind diese Süßwaren mit einer Waffelunterlage versehen und weisen einen Überzug, meist aus Schokolade hergestellt, oder eine Glasur auf.
Die bekannten Schaumzuckerwaren enthalten beispielsweise D-Glucose, Fructose, Invertzucker, Disaccharide, Maltodextrine und Glucosesirup, was zu hohen Brennwerten dieser Süßwaren führt. Damit scheiden diese Süßwaren für beispielsweise Diabetiker aus.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Süßware mit schaumartiger Struktur zur Verfügung zu stellen, die einen gegenüber bekannten Süßwaren dieser Art, Schaumzuckerwaren, deutlich niedrigeren Brennwert hat.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Süßware mit schaumartiger Struktur wie folgt zusammengesetzt ist:
Sorbit|34,0-40,0%
Polyglucosederivat 30,0-43,0%
Wasser 26,0-29,0%
Hühnereiweiß 2,1-2,3%
Carrageen 0,2-0,3%
Gelatine 0,1-0,2%
Süßstoff <0,2%
Aromastoffe <0,1%.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, daß als Süßstoff Aspartam, Acesulfam-K, Sacharin, Cyclamat, Neohesperidin oder Thaumatin vorgesehen sind.
Im Rahmen der Erfindung liegt es auch, daß als Polyglucosederivat Polydextrose verwendet wird.
Die Süßware mit schaumartiger Struktur kann mit einer Waffelunterlage versehen sein.
Auch kann die Süßware mit schaumartiger Struktur einen Überzug oder eine Glasur sowie gegebenenfalls eine Bestreuung mit Kokosflocken, Krokant, Liebesperlchen oder mit Kombinationen dieser Rohstoffe aufweisen.
Erfindungsgemäß ist weiterhin vorgesehen, daß die Waffelunterlage und der Überzug zusammen aus folgenden Stoffen bestehen, wobei die prozentualen Anteile sich auf das Endprodukt (Schaum, Waffel, Überzug) beziehen:
Isomalt|5,0-18,0%
Pflanzenfett 5,0-18,0%
Weizenvollkornmehl 3,0-27,0%
Kakaopulver 1,0-4,0%
Weizenmehl 0,1-2,7%
Lecithin 0,1-2,0%
Speisesalz 0,1-1,0%
Natriumbicarbonat 0,1-1,0%
Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß eine Süßware mit schaumartiger Struktur, eine Schaumzuckerware, hergestellt werden kann, die ohne Zuckerzusatz auskommt und dabei eine optimale Ausbildung und Stabilität des Schaums bei gleichzeitigem Erreichen eines sensorisch zufriedenstellenden Ergebnisses hinsichtlich harmonischer Süße, kein Kratzen und guter Textur aufweist. Die neue Süßware, die beispielsweise als Negerkuß realisiert werden kann, hat einen sehr viel niedrigeren Brennwert als herkömmliche Schaumzuckerwaren und ist damit für Diabetiker, aber auch für Personen, die aus anderen Gründen sich kalorienarm ernähren wollen, als Nahrungsmittel geeignet.
Die Rezeptur für einen erfindungsgemäßen brennwertverminderten Negerkuß kann beispielsweise wie folgt aussehen:
Sorbit|34,0-40%
Polydextrose 30,0-43%
Wasser 26,0-39%
Hühnereiweiß 2,1-2,3%
Carrageen (Geliermittel) 0,2-0,3%
Gelatine 0,1-0,2%
Süßstoff <0,2%
Aromastoffe <0,1%
Eine so zusammengesetzte Süßware mit schaumartiger Struktur kann mit einer Waffelunterlage und einer Glasur, beispielsweise einer Fettglasur versehen sein.
Als Beispiel für eine Zusammensetzung einer Vollkornwaffel kann das folgende Beispiel dienen:
Weizenvollkornmehl|83,7%
Weizenmehl Typ 812 8,3%
Lecithin 4,7%
Natriumbicarbonat 1,2%
Salz 2,1%.
Eine in Frage kommende Fettglasur kann wie folgt zusammengesetzt sein:
Pflanzenfett|44,4%
Isomalt 45,0%
Kakaopulver 10,0%
Lecithin 0,5%
Aspartam <0,1%
Aromastoffe <0,1%.
Es sei herausgestellt, daß die erfindungsgemäße Süßware mit schaumartiger Struktur, vorzugsweise als Negerkuß, geeignet für Diabetiker hergestellt und vertrieben werden kann. In diesem Zusammenhang verdient Beachtung, daß die Mehrzahl der Typ II-Diabetiker bekanntlich übergewichtig ist. Für ihre Ernährung sind die neuen brennwertverminderten Negerküsse als Nahrungsmittel geeignet.
Die Brennwertverminderung wird im wesentlichen durch den Einsatz eines Polyglucosederivats, insbesondere Polydextrose, erreicht sowie durch die Verwendung von Sorbit, Isomalt und Süßstoffen. Hiermit sowie durch einen geringeren Glasurüberzug und die Verwendung einer Vollkornwaffel werden gesundheitsfördernde Merkmale erreicht wie der niedrigere Fettgehalt und der höhere Ballaststoffanteil gegenüber herkömmlichen Produkten.
Nach sehr aufwendigen Vorarbeiten hat sich die Kombination der vorstehend bezeichneten Stoffe als technologisch notwendig und optimal für die Ausbildung und Stabilität des Schaums bei gleichzeitigem Erreichen eines sensorisch zufriedenstellenden Ergebnisses (harmonische Süße, kein Kratzen, Textur) erwiesen. Die Mindesthaltbarkeitsdauer der so hergestellten Süßwaren kann mit etwa 10 Wochen veranschlagt werden.
Die Analyse (pro 100 g) eines brennwertverminderten Negerkusses ohne Zuckerzusatz (mit Fettglasur) wird etwa folgende Daten liefern:
Die Analyse eines konventionellen Negerkusses (mit Fettglasur) weist dagegen folgende Werte auf
Der errechnete Energiewert für einen erfindungsgemäßen Negerkuß ohne Zuckerzusatz (mit Fettglasur) liegt mit 216,9 kcal pro 100 g gegenüber 364,3 kcal pro 100 g bei einem konventionellen Negerkuß (mit Fettglasur) um mehr als 40% niedriger. Das zeigt deutlich die erzielte Brennwertverminderung.
Der diätische Zweck für Diabetiker ergibt sich aus der Brennwertverminderung und aus der deutlichen Reduzierung des Kohlenhydratgehaltes sowie aus der Tatsache, daß zur Herstellung der erfindungsgemäßen Süßware, vorzugsweise Negerkuß, kein Zucker verwendet wird.

Claims (12)

1. Süßware mit schaumartiger Struktur, bestehend aus Sorbit|34,0-40,0% Polyglycosederivat 30,0-43,0% Wasser 26,0-39,0% Hühnereiweiß 2,1-2,3% Carrageen 0,2-0,3% Gelatine 0,1-0,2% Süßstoff <0,2% Aromastoffe <0,1%.
2. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßstoff Aspartam verwendet wird.
3. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßstoff Acesulfam-K verwendet wird.
4. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßstoff Sacharin verwendet wird.
5. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßstoff Cyclamat verwendet wird.
6. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßstoff Neohespiridin verwendet wird.
7. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßstoff Thaumatin verwendet wird.
8. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Polyglucosederivat Polydextrose verwendet wird.
9. Süßware nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit einer Waffelunterlage versehen ist.
10. Süßware nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit einem Überzug versehen ist.
11. Süßware nach den Ansprüchen 9 und 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Waffelunterlage und der Überzug zusammen aus folgenden Stoffen bestehen, wobei die prozentualen Anteile sich auf das Endprodukt (Schaum, Waffel, Überzug) beziehen: Isomalt|5,0-18,0% Pflanzenfett 5,0-18,0% Weizenvollkornmehl 3,0-27,0% Kakaopulver 1,0-4,0% Weizenmehl 0,1-2,7% Lecithin 0,1-2,0% Speisesalz 0,1-1,0% Natriumbicarbonat 0,1-1,0%
12. Süßware nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit Kokosflocken, Krokant, Liebesperlchen oder mit Kombinationen dieser Rohstoffe bestreut ist.
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