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DE3822082A1 - Frische, cremige und streichbare lebensmittelspezialitaet, enthaltend lebende milchfermente, und das verfahren fuer deren herstellung - Google Patents

Frische, cremige und streichbare lebensmittelspezialitaet, enthaltend lebende milchfermente, und das verfahren fuer deren herstellung

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DE3822082A1
DE3822082A1 DE3822082A DE3822082A DE3822082A1 DE 3822082 A1 DE3822082 A1 DE 3822082A1 DE 3822082 A DE3822082 A DE 3822082A DE 3822082 A DE3822082 A DE 3822082A DE 3822082 A1 DE3822082 A1 DE 3822082A1
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cream
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Giovanni Giani
Vittorio Cingoli
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Sitia Yomo SpA
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Sitia Yomo SpA
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Description

Die vorliegende Erfindung hat zum Gegenstand eine neue frische, cremige und streichbare Lebensmittelspezialität, die frei von Zusätzen ist und lebende Milchfermente in beachtlicher Menge enthält, sowie das Verfahren für deren Herstellung.
Man findet heutzutage auf dem Markt verschiedene, mehr oder weniger fetthaltige streichbare Lebensmittelspezialitäten. Diesen allen sind besondere Technologien in der Zubereitung gemein, welche die so erhaltenen Produkte arm an Milchbestandteilen oder vollkommen ohne und daher wenig cremig machen. Alle diese Produkte enthalten außerdem einzig mesophile Milchfermente, deren Lebensfähigkeit durch Wärmebehandlungen, denen die Produkte während des Herstellungsverfahrens unterzogen werden, allgemein verloren geht.
So haben bakteriologische Analysen, die an in bezug auf die Herstellungsweise gleichartigen und auf dem Markt vorhandenen Produkten durchgeführt wurden, die nachstehenden Werte an Milchbestandteilen ergeben:
Philadelphia=fehlen/1 g
Bucaneve=fehlen/1 g
Fraisy=1×10² max/1 g
Tartare=fehlen/1 g
Primavera=fehlen/1 g
Saint Moret < 10³.
Die im wesentlichen bekannten Verfahren, um diese fetten oder halbfetten Käseprodukte herzustellen, sind vorwiegend zwei: das eine nutzt die Technologie der Zentrifugalausscheidung, das andere basiert auf Ultrafiltration. Im Falle der Zentrifugalausscheidung geht man nach der üblichen Behandlung der Milch (Reinigung, Entgasung, Pasteurisierung usw.) und dem Einimpfen der Milchfermente (Reife) zum Erhitzen der gesäuerten Milch und der anschließenden Zentrifugalausscheidung bei Temperaturen zwischen 60 und 80°C über. Man erhält somit ein Konzentrat, das dann mit Sahne und als Alternative bei Schimmelkäsesorten mit Sahne, Kräutern und/oder Gewürzen und verschiedenen Zusätzen vermischt wird. Das Endprodukt (Quark) weist Milchflora auf, die durch die Wärmebehandlungen fast immer unwirksam gemacht wurde, sowie eine geringe Cremigkeit und eine besonders spaltbare Struktur infolge der Wärmebehandlungen während des Produktionszyklus.
Gegenüber der Zentrifugalausscheidung weist die Technologie der Ultrafiltration einige Vorteile auf. So erlaubt das Konzentrationsverfahren, das direkt mit der gesäuerten Milch erfolgt, während der Durchführung die Anwendung von geringeren Temperaturen (max. 40°C), so daß ein Überleben der Milchfermente gewährleistet wird.
Es erlaubt außerdem die Wiedergewinnung der nahrhaften Milchbestandteile, wie Molkeneiweiß, das bei den herkömmlichen Behandlungsarten sonst mit der Molke verloren gehen würde.
Tatsächlich sieht die Zentrifugalausscheidung an der Milch und während der Konzentrationsphase die Anwendung hoher Temperaturen zu unterschiedlichen Zeiten (von 60° bis 80°C) vor, was folglich für die Milchfermente allgemein tödlich ist.
In vielen Fällen wird das durch Ultrafiltration erhaltene halbfertige Konzentrat durch Beigabe von kleinen Mengen von Sahne auf einen Standard-pH-Wert von 4,8 gebracht und anschließend auf 80-90°C erhitzt. Es werden dann Salz und in vielen Fällen Aromen, Stabilisiersubstanzen, Eindicker und auch Natriumzitrat hinzugefügt, um auf die cremige Struktur des Produktes einzuwirken.
Die Mischung wie auch die Homogenisierung erfolgen bei hoher Temperatur (70-80°C). Durch diese Betriebsbedingungen, die bis zur Konfektionierung beibehalten werden, wird die Milchflora praktisch zerstört.
Bei dem Versuch, ein neues Verfahren zu finden, das es erlaubt, ein mit besonderen organoleptischen-strukturellen Eigenschaften versehenes Produkt zu erhalten, wurde ein Verfahren erarbeitet, das sich im wesentlichen durch die Aufeinanderfolge seiner einzelnen Phasen von den bisher bekannten unterscheidet, und das es erlaubt, in Bezug auf Frische, Schmackhaftigkeit, Aroma, Cremigkeit, Struktur und besonders auf das Vorhandensein von lebenden Milchfermenten ein deutlich besseres Produkt zu erhalten als die heute auf dem Markt vorhandenen.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet also eine frische, cremige und streichbare Lebensmittelspezialität, die zahlreiche lebende Milchfermente enthält, und die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie keine Zusätze enthält und einen Fettgehalt auf Trockensubstanz hat, der gegenüber gleichartigen Produkten im Durchschnitt um 20-30% niedriger liegt.
Einen weiteren Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein verbessertes Verfahren zum Erhalten dieser streichbaren Lebensmittelspezialität mit geringem Fettgehalt und einer beachtlichen Menge von lebenden Milchfermenten, das durch folgende Phasen gekennzeichnet ist:
  • 1) Vorbehandlung der Milch, umfassend die Reinigung und Titration, Vorerwärmung, Pasteurisierung, Abkühlung und Umschütten in verdichtete Reifebehälter mit steriler Luft.
  • 2) Reifezyklus, der das Eindampfen der verschiedenen Milchfermente, das Hinzufügen des Labs und das Brechen der geronnenen Masse umfaßt. Die durchschnittliche Reifezeit beträgt 11 Stunden.
  • 3) Konzentrationszyklus, der im Erhitzen der gesäuerten Milch auf eine Temperatur von 38-40°C besteht, sowie in der kontinuierlichen Ultrafiltration (UF) derselben bei einer gleichbleibenden Temperatur von 40°C. Das erhaltene Permeat wird zur Tiernahrung bestimmt, während das halbfertige Konzentrat zwei verschiedenen Bestimmungen zugeführt wird, und zwar
    • a) einer natürlichen Produktserie,
    • b) einer Produktserie mit Zutaten.
  • 4) Mischung und Homogenisierung. Im Falle des natürlichen Produktes wird pasteurisierte Sahne und Salz zugefügt, wonach dann die Homogenisierung und Glättung der aus der vorstehenden Mischung hervorgegangenen Creme erfolgt (immer bei einer Temperatur von 40°C), und zwar unter solchen Bedingungen, daß dem Produkt eine besonders cremige, streichbare Struktur verliehen wird, die auf das Fehlen von Wärmebehandlungen schließen läßt. Im Falle des Produktes mit Zutaten werden dem Konzentrat Mischungen zugefügt, die separat zubereitet sind und Salz und Sahne oder wahlweise Thunfisch, Lachs, Tomaten/ Oregano oder Kräutersoße usw. enthalten. Beide Produkte werden in entsprechende, unter Überdruck mit steriler Luft stehende Behälter gegeben und dort bis zum Augenblick der Konfektionierung belassen.
  • 5) Konfektionierung. Aus den Behältern wird das Produkt einer sterilen Konfektioniermaschine zugeführt, in der die Sterilität von der Dosierstation bis zum hermetischen Verschließen des konfektionierten Produktes beibehalten wird.
Wie aus dem, was oben beschrieben wurde, deutlich hervorgeht, unterliegt das Endprodukt im Anschluß an die Gerinnung keiner Wärmebehandlung zur mikrobischen Stabilisierung, weshalb die Lebensfähigkeit der zahlreichen Milchfermente gewährleistet ist. Auf diese Weise sind auch die hohen hygienischen Eigenschaften gegeben, die einzig dem beachtlichen keimfreien Niveau anvertraut sind, das speziell für das Verfahren nach der Erfindung entwickelt wurde. Diese Keimfreiheit wird gewährleistet durch:
  • - Keimfreie Ventile entlang dem gesamten Reifeprozeß und von dort aus weiter;
  • - Überdruck mit steriler Luft in den verschiedenen Behältern vom Reifeprozeß an aufwärts;
  • - sterile Konfektionierung in keimfreien Maschinen;
  • - vorherige Sterilisierung aller Anlagen und Behälter mit Wasser von 85°C.
Diese besondere Technologie der Zubereitung verleiht dem Endprodukt ein individuelles Aroma, cremige und streichbare Eigenschaften, die ohne Zuhilfenahme jeder Art von Zusätzen erreicht werden, sowie eine spezielle Mikrostruktur, die sich gerade und insbesondere aus dem absoluten Fehlen von Wärmebehandlungen zu Lasten des Produktes ergibt.
Gegenüber den bekannten Verfahren, ist das vorliegende Verfahren gekennzeichnet durch: a) Fehlen der anfänglichen Homogenisierungsphase; b) besonderer Fettgehalt der Ausgangsmilch; c) Gehalt an lebenden mesophilen und thermophilen Milchfermenten in einem geeigneten Verhältnis und in beachtlicher Menge und d) Fehlen von Zusätzen und von stabilisierenden Wärmebehandlungen.
Während des Reifezyklus erfolgt das Einimpfen in einem Verhältnis von insgesamt etwa 1% von verschiedenen Arten von Milchfermenten, vorzugsweise in folgender Kombination:
Mesophile Fermente: 80% Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Lactobacillus cremoris;
thermophile Fermente: 20% Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.
Es war die Tatsache überraschend, daß man ein optimales Verhältnis zwischen mesophilen Milchfermenten und thermophilen Milchfermenten festlegen konnte, und zwar zusammen mit einer Kombination zwischen Coccus und Stäbchen im Bereich der thermophilen Werte, so daß eine beachtliche Zahl und die Lebensfähigkeit aller Arten in dem Endprodukt erreicht wurde, die bis zum Verfalldatum ungefähr konstant bleiben. Die ausgewogene Kombination der Arten ausgesuchter Milchfermente ist in der Lage, dem Produkt besondere und individuelle organoleptische Eigenschaften und Frische zu verleihen, die es von allen ähnlichen, auf dem Markt erhältlichen Produkten unterscheiden. Das Verhältnis der thermophilen Milchfermente ist 3 : 1 zugunsten der Coccus.
Es sind ohne weiteres Variationen sei es in bezug auf die Anteile der einzelnen Fermente wie auch in bezug auf das Verhältnis zwischen mesophilen und thermophilen Fermenten möglich, jedoch, auch wenn alle diese Variationen in den Bereich der vorliegenden Erfindung fallen, verändern diese wesentlich die Eigenschaften des erhaltenen Endproduktes.
Es wurde außerdem festgestellt, daß während der Einimpfphase die Zugabe von anderen thermophilen Arten wie L. acidophilus und Bifido-bacterium-Bifidum in einer Menge von 0,5-1% zusammen mit der vorher bestimmten mesophilen/thermophilen Kombination dem Produkt weitere nahrhaft-gesunde Eigenschaften verleiht, ohne die Grundeigenschaften zu verändern.
Wie schon vorher erwähnt wurde, kann das durch Ultrafiltration erhaltene halbfertige Konzentrat für eine sogenannte natürliche Produktserie bestimmt werden, weshalb pasteurisierte Sahne und Salz beigegeben wird, oder es kann für eine Serie mit Zutaten bestimmt werden. In diesem letzten Falle werden dem halbfertigen Konzentrat besondere Zutaten beigegeben. Diese Zutaten sind vollkommen natürlich, und während der Mischung erfolgt keine Beigabe von irgendwelchen Zusätzen. Die Beigabe zu dem konzentrierten Produkt erfolgt bei 40-50°C und durchschnittlich in einer Menge von 1-10%, vorzugsweise von 6-10% im Verhältnis zu dem halbfertigen Konzentrat. Die obengenannten Zutaten werden vor ihrer Beigabe ebenfalls keimfrei gemacht, ohne dabei die natürlichen Eigenschaften zu verändern. Die separat zubereiteten Mischungen sind - rein als Beispiel und nicht begrenzend - wie folgt zusammengesetzt:
  • 1. Thunfisch, Salz, Sahne;
  • 2. Lachs, Salz, Sahne;
  • 3. Tomaten/Oregano, Salz, Sahne;
  • 4. Kräutersoße, Salz, Sahne.
So können z. B. auch andere Mischungen ohne jede Eingrenzung hergestellt werden, die sich ganz nach dem Geschmack der Verbraucher richten, wie
  • a) Thunfisch, Anchovis, Salz, Sahne;
  • b) Oliven, Salz, Sahne;
  • c) Papikaschoten, Salz, Sahne;
  • d) Rosmarin, Salz, Sahne.
Die durchschnittlichen Eigenschaften in bezug auf Zusammensetzung und Nährwert einiger dieser neuen Produkte sind hier nachstehend angegeben:
Natürliches Produkt:
FTs=55%
Fst=36-37%
pH=4,6-4,7
Milchzucker=4,03%
Salz=0,7%
Proteine/100 g=8,7
Kcal/100 g=225
Produkt mit Thunfisch:
FTs=56%
Fst=36%
Proteine/100 g=9,4
Kcal/100 g=238
Produkt mit Lachs:
FTs=54%
Fst=35%
Proteine/100 g=9,8
Kcal/100 g=230
Produkt mit Tomaten/Oregano:
FTs=55%
Fst=35%
Proteine/100 g=8,61
Kcal/100 g=227
Die verwendeten Abkürzungen in der vorstehenden Beschreibung haben folgende Bedeutung:
FTs=Fett auf Trockensubstanz,
Fst=Feststoffe.
Hier nachstehend wird nun ein detailliertes Beispiel der Durchführung des Verfahrens, das Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist, gegeben. Dieses Beispiel will absolut nicht die vorliegende Erfindung begrenzen, sondern wird rein zum Zwecke der Verdeutlichung gegeben.
1) Vorbehandlung der Milch
Rohe Milch mit 3,5% Fett, bei einer Temperatur von 4°C auf Lager gehalten, wird gereinigt und titriert, um sie auf einen Fettgehalt von etwa 7% zu bringen. Die Milch wird dann auf eine Temperatur von 80°C vorerhitzt und in geeigneten Eindickern entgast (zum Abziehen aller vorhandenen Gerüche). Es folgt dann die Pasteurisierung bei 95°C mit Verbleib in der Anlage von 5 Minuten, die Abkühlung auf die Einimpftemperatur (24°C) und das Umschütten der Milch in Reifebehälter, die mit einem Überdruck mit steriler Luft versehen sind und vorher mit auf 85°C erhitztem Wasser keimfrei gemacht wurden.
2) Reifezyklus
Das Einimpfen mit einem Gesamtanteil von 1% erfolgt in einem Verhältnis zwischen mesophilen und thermophilen Milchfermenten von 80 : 20. Dann wird flüssiges Lab in der Stärke von 1 : 10 000 und im Verhältnis von 1,5 ml/100 l Milch mit einem pH-Wert von 6,4 hinzugefügt. Es wird kurz geschüttelt und dann ruhen gelassen. Ist ein pH-Wert von 4,6-4,7 erreicht, so erfolgt das Brechen der Milchgerinnung. Die durchschnittliche Reifezeit liegt bei 11 Stunden.
3) Konzentrationszyklus
Durch Wärmeaustauscher in Platten wird die gesäuerte Milch von 24°C auf max. 40°C erhitzt, und bei dieser gleichbleibenden Temperatur wird direkt mit der gesäuerten Milch die Ultrafiltration durchgeführt. Das erhaltene und für die Tiernahrung bestimmte Permeat hat folgende Eigenschaften:
Proteine: Spuren
Milchzucker: 4,6%
Fett als solches: 0%
Feststoffe insgesamt: 6,35%
Stickstoff, nicht proteinhaltig: 0,15%.
Das halbfertige Konzentrat ist für zwei unterschiedliche Produktserien bestimmt: a) Natürliches Produkt und b) Produkte mit Zutaten.
4) Mischung und Homogenisierung.
Im Falle des natürlichen Produktes aus der Phase 3) wird dem Konzentrat pasteurisierte Sahne und Salz zugefügt. Die anschließende Homogenisierung und Glättung der aus der vorangegangenen Mischung entstandenen Creme (40°C) erfolgt unter solchen Betriebsbedingungen, daß dem Produkt eine besonders cremige und streichbare Mikrostruktur verliehen wird, die auf das vollkommene Fehlen von Wärmebehandlungen schließen läßt.
Im Falle des Produktes mit Zutaten b) jedoch aus der Phase 3) werden dem Konzentrat (halbfertig) Mischungen beigegeben (von 1 bis 10%), die separat zubereitet werden und z. B. wie folgt enthalten:
  • - Thunfisch, Salz, Sahne;
  • - Lachs, Salz, Sahne;
  • - Tomaten/Oregano, Salz, Sahne oder
  • - Kräutersoße, Salz, Sahne;
  • - usw.
Die obengenanten Zutaten werden vor ihrer Beigabe separat keimfrei gemacht, was bei 40°C erfolgt. Die Zutaten sind vollkommen natürlich, und es werden niemals irgendwelche Zusätze hinzugegeben. Die aus dem unterschiedlichen Mischungen erhaltene Creme wird homogenisiert/geglättet, und zwar mit Systemen und unter Betriebsbedingungen, die in der Lage sind, dieser eine besonders cremige Struktur zu verleihen.
Die wie im Beispiel a) oder b) erhaltenen Produkte werden in entsprechende isothermische Behälter gegeben und unter Überdruck mit steriler Luft dort bis zum Moment der Konfektionierung belassen.
5) Konfektionierung
Von den Behältern wird das Produkt einer sterilen Konfektioniermaschine zugeführt, in der die Sterilität von der Dosierstation bis zum hermetischen Verschließen des konfektionierten Produktes beibehalten wird.

Claims (10)

1. Frische, cremige und streichbare Lebensmittelspezialität mit individuellem Aroma, dadurch gekennzeichnet, daß sie frei von Zusätzen ist, zahlreiche lebende Milchfermente enthält und eine besondere Mikrostruktur aufweist, die besonders auf das Fehlen von Wärmebehandlungen während ihrer Zubereitung zurückzuführen ist, und einen Fettgehalt auf Trockensubstanz hat, der gegenüber gleichartigen Produkten im Durchschnitt um 20-30% niedriger liegt.
2. Lebensmittelspezialität nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie lebende mesophile und thermophile Milchfermente im vorgezogenen Verhältnis 80 : 20 enthält.
3. Lebensmittelspezialität nach den Patentansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie sich als natürliches Produkt oder als ein mit zusatzfreien natürlichen Zutaten gemischtes Produkt zeigt, und zwar wenn im Falle des natürlichen Produktes dieses durch Beifügen zu einem halbfertigen Konzentrat aus pasteurisierter Sahne und Salz erhalten wird, während in dem zweiten Falle dem sich durch Ultrafiltration ergebenden Konzentrat folgende, separat vorbereitete Mischungen beigegeben werden:
  • a) Thunfisch, Salz, Sahne;
  • b) Lachs, Salz, Sahne;
  • c) Tomaten/Oregano, Salz, Sahne;
  • d) Kräutersoße, Salz, Sahne;
  • e) Thunfisch, Anchovis, Salz, Sahne;
  • f) Oliven, Salz, Sahne;
  • g) Paprikaschoten, Salz, Sahne;
  • h) Rosmarin, Salz, Sahne.
4. Verfahren zur Herstellung einer frischen Lebensmittelspezialität nach den Patentansprüchen von 1 bis 3, welches durch folgende Phasen gekennzeichnet ist:
  • a) Vorbehandlung der Milch, umfassend die Reinigung, Titration, Vorerwärmung, Pasteurisierung, Kühlung und Umschüttung in die Reifebehälter;
  • b) Reife, die das Einimpfen der verschiedenen Arten von Milchfermenten, das Hinzufügen von Lab und das Brechen der geronnenen Masse umfaßt, wobei die Reifezeit etwa 11 Stunden dauert;
  • c) Konzentration, die im Wiedererhitzen der gesäuerten Milch auf eine Temperatur von 38-40°C und in einer kontinuierlichen Ultrafiltration bei einer gleichbleibenden Temperatur von höchstens 40°C besteht, wobei das erhaltene Permeat zur Tiernahrung bestimmt wird, während das halbfertige Konzentrat zur Verwendung als natürliches Produkt oder als Produkt mit Zutaten bestimmt ist;
  • d) Mischung und Homogenisierung, wobei dem natürlichen Produkt pasteurisierte Sahne und Salz zugefügt wird, während in dem zweiten Falle separat vorbereitete und besondere Zutaten enthaltende Mischungen beigegeben werden;
  • e) Konfektionierung, indem das Produkt einer sterilen Maschine zugeführt wird, welche die Dosierung und das hermetische Verschließen des Endproduktes vornimmt.
5. Verfahren nach Patentanspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Einimpfen von mesophilen und thermophilen Milchfermenten bei 24°C und mit einer Gesamtmenge von 1% erfolgt, und zwar im Verhältnis zwischen mesophilen und thermophilen Fermenten von 80 : 20.
6. Verfahren nach Patentanspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß als mesophile Fermente S. cremoris, S. lactis, S. diacetylactis und L. cremoris verwendet werden, während als thermophile Fermente S. thermophilus und L. bulgaricus zur Anwendung kommen.
7. Verfahren nach den Patentansprüchen von 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß, um dem Produkt weitere nahrhaft-gesunde Eigenschaften zu verleihen, während des Einimpfens L. acidophilus und/oder Bifido-bacterium- Bifidum in einem Verhältnis von 0,5-1% zusammen mit der mesophilen/thermophilen Kombination von 80 : 20 hinzugefügt werden.
8. Verfahren nach den Patentansprüchen von 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß in der Phase c) die Ultrafiltration direkt mit der gesäuerten Milch bei einer Höchsttemperatur von 40°C durchgeführt wird.
9. Verfahren nach den Patentansprüchen von 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die dem halbfertigen Konzentrat in der Phase d) beigegebenen Zutaten aus Salz, Sahne, Thunfisch oder Lachs oder Tomaten/Oregano oder Kräutersoße usw. bestehen, wobei die Beigabe bei 40°C und in einer Menge von 1 bis 10%, gerechnet auf das halbfertige Produkt, erfolgt.
10. Verfahren nach den Patentansprüchen von 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Endprodukt im Anschluß an die Gerinnung keiner thermischen Behandlung zur mikrobischen Stabilisierung unterzogen wird, weshalb die Lebensfähigkeit der Milchfermente in beachtlicher Zahl gewährleistet wird.
DE3822082A 1987-07-31 1988-06-30 Frische, cremige und streichbare Lebensmittelspezialität, enthaltend lebende Milchsäurebildner, und das Verfahren für deren Herstellung Expired - Fee Related DE3822082C2 (de)

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IT21543/87A IT1222417B (it) 1987-07-31 1987-07-31 Specialita' alimentare fresca,cremosa,spalmabile,contenente fermenti lattici vivi

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