Hintergrund der Erfindung
Gebiet der Erfindung
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Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fett- oder Ölzusammen-
Setzung in pulvriger oder körniger Form und ein Verfahren zu
deren Herstellung. Insbesondere bezieht sich die vorliegende
Erfindung auf eine Zusammensetzung, die ein Fett oder Öl, ein
Grundmaterial, das dieses Fett oder Öl durch Einschluß oder
Absorption eingeschlossen enthält, und ein Polyol mit
mindestens zwei Hydroxylgruppen umfaßt, wobei die Zusammensetzung in
Form eines Pulvers oder von Körnern vorliegt, die einen
Wassergehalt, einen maximalen Teilchendurchmesser, einen
durchschnittlichen Teilchendurchmesser und einen Schüttwinkel
innerhalb spezifischer Bereiche aufweisen. Bei der Fett- oder
Ölzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung ist die Fett-
oder Ölkomponente durch Einschluß oder Absorption gut
eingeschlossen, unabhängig davon, ob die Fett- oder
Ölkomponente flüssig, halbfest oder fest ist, so daß sie
ausgezeichnete Gebrauchsmerkmale hat, da sie eine gute
Fließfähigkeit besitzt. Die Zusammensetzung ist auch
dahingehend vorteilhaft, daß sich, wenn sie mit Wasser in
Kontakt kommt, das Fett oder Öl rasch abtrennt, ohne daß eine
ungünstige Emulsion mit Wasser gebildet wird, was bei der
Verwendung für verschiedene Nahrungsmittelprodukte zu großen
Vorzügen führt. Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein
einfaches und wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung der
vorstehend erwähnten Fett- oder Ölzusammensetzung.
Diskussion des verwandten Standes der Technik
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Pulvrige Fett- und Ölerzeugnisse werden bei verschiedenen
Instant-Nahrungsmitteln, wie Vormischungen für Brot, Kuchen,
Plätzchen, Krapfen, Pfannkuchen, Eiscreme u. dgl., in großem
Umfang verwendet.
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Pulvrige Fett- und Ölerzeugnisse wurden üblicherweise durch
eines der folgenden Verfahren hergestellt.
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(1) Ein Gefrier-Pulverisierungs-Verfahren, bei dem ein festes
Fett oder Öl mit hohem Schmelzpunkt zum Erhalten eines Pulvers
bei einer niedrigen Temperatur pulverisiert wird.
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(2) Ein Sprüh-Kühl-Verfahren, bei dem ein geschmolzenes eßbares
Öl in eine auf niedriger Temperatur (etwa 15ºC) gehaltene
Kammer gesprüht wird, um das Öl zu gefrieren (vgl. beispielsweise
japanische offengelegte Patentanmeldung No. 54-126207).
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(3) Ein Absorptionsverfahren, bei dem ein Fett oder Öl durch
ein oleophiles Material, wie aufbereitete Stärke oder
Cellulose, absorbiert wird.
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(4) Ein Sprüh-Trocknungs-Verfahren, bei dem eine
Öl-in-Wasser-Emulsion, die unter Verwendung eines synthetischen
Emulgiermittels, wie eines Zuckeresters, eines Proteins, wie Casein oder
Gelatine, einer Stärke od. dgl., hergestellt worden ist,
sprühgetrocknet wird (vgl. beispielsweise japanische offengelegte
Patentanmeldung No. 55-150845).
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(5) Ein Absorptionsverfahren, bei dem Saccharidkörner
angefeuchtet, zur Bewirkung ihrer Kristallisation erhitzt und mit
einem Öl kontaktiert werden, damit das Öl von ihnen absorbiert
wird, wodurch poröse Saccharidkörner erhalten werden (vgl. z.B.
FR-Patent 2,474,506).
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(6) ein Verfahren zum Erhalten einer trockenen Körnermischung
zur Herstellung von Instant-Suppen, wobei die Mischung ein
vorgelatiniertes Material, ein eßbares Dispergierhilfsmittel, ein
eßbares Fett oder Öl und ein oleophiles oberflächenaktives
Mittel enthält (vgl. z.B. US-Patent 3,987,207).
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Die vorstehend erwähnten Verfahren haben jedoch die folgenden
Mängel.
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Bei Verfahren (1) kann als Ausgangsmaterial nur ein gehärtetes
Öl mit einem Schmelzpunkt von 60ºC oder höher verwendet werden.
Aus diesem Grunde schmilzt das durch dieses Verfahren erhaltene
pulvrige Fett- oder Ölerzeugnis nicht einmal beim Essen, so daß
es für die Verwendung in Vormischungen, wie Kuchenmischungen,
nicht geeignet ist.
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Bei Verfahren (2) kann nur ein festes Fett oder Öl als
Ausgangsmaterial verwendet werden. Außerdem enthält das durch
dieses Verfahren erhaltene pulverige Fett- oder Ölerzeugnis
keinerlei Substanzen zum Immobilisieren eines Fettes oder Öls, und
deshalb ist es notwendig, es während der Lagerung oder während
des Transports zu kühlen.
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Wenn hinsichtlich des Verfahrens (3) der Fett- oder Ölgehalt
des erhaltenen pulvrigen Produktes hoch ist, besteht nicht nur
die Wahrscheinlichkeit, daß das Fett oder Öl aus dem pulvrigen
Erzeugnis ausschwitzt, sondern es wird auch die Fließfähigkeit
des pulvrigen Erzeugnisses herabgesetzt. Deshalb ist
erforderlich, daß der Fett- oder Ölgehalt des pulvrigen Erzeugnisses
niedrig ist.
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Bei Verfahren (4) ist es für die der Sprühtrocknung zu
unterziehende Emulsion erforderlich, daß sie einen hohen
Wassergehalt von etwa 70 bis 90 % hat, damit die Viskosität der
Emulsion auf einem für die Sprühtrocknung geeigneten Niveau
gehalten wird. Aus diesem Grunde ist die zu verdampfende Wassermenge
sehr groß, was zu außerordentlichen hohen Energiekosten führt.
Weiterhin bildet das durch dieses Verfahren erhaltene pulvrige
Fett- oder Ölerzeugnis mit Wasser eine Emulsion, so daß es nur
eingeschränkt verwendbar ist.
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Bei Verfahren (5) besteht die Wahrscheinlichkeit, daß das
absorbierte Öl oder Fett ausschwitzt, so daß die gewünschte
gute Fließfähigkeit nicht erhalten werden kann.
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Bei Verfahren (6) wird ein Fettsäureester als wesentliches
oleophiles oberflächenaktives Mittel verwendet, dessen
Anwesenheit bei der Auflösung der körnigen Mischung die Emulgierung
zur Folge hat, was die wäßrige Phase trübe macht.
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Es ist denkbar, pulvrige Fett- und Ölerzeugnisse nicht nur in
Vormischungen für Teige und Eiscreme, wie vorstehend erwähnt,
zu verwenden, sondern auch in pulvrigen Suppenmischungen für
Instant-Nudelsuppe und bei anderen Typen von Suppenmischungen,
pulvrigen Mehlschwitzenmischungen und pulvrigen oder körnigen
Mischungen für Gewürze mit hohem Fettgehalt, wie als Würze für
die Verwendung bei chinesischen Gerichten, für Salat-Dressings
und Mayonnaise. Aus den folgenden Gründen eignet sich jedoch
keines der durch die vorstehend erwähnten herkömmlichen
Verfahren hergestellten pulvrigen Fett- und Ölerzeugnisse für die
Verwendung in diesen Suppenmischungen und Gewürzmischungen. Für
Vormischungen, die ein Gewürzöl enthalten, wie Vormischungen
für Instant-Nudelsuppe, chinesische Suppe und Salat-Dressings,
ist es erwünscht, daß sie solche Eigenschaften haben, daß, wenn
zur Herstellung der Suppe oder des Dressings der Vormischung
Wasser zugefügt wird, die Ölkomponente der Suppe oder des
Dressings sich rasch abtrennt und an der Oberfläche der Suppe
oder des Dressings aufschwimmt, um so das Aroma des Gewürzöls
zu steigern. Wie vorstehend erläutert, besteht bei dem durch
das Verfahren (4) (Sprüh-Trocknungs-Verfahren) erhaltenen
pulvrigen Fett- oder Ölerzeugnis die Wahrscheinlichkeit, daß eine
weiße, emulgierte, trübe Mischung gebildet wird, wenn das
Erzeugnis mit Wasser in Kontakt kommt. Wenn deshalb dieses
Erzeugnis in ein Gewürzöl enthaltenden Vormischungen für Suppe
oder Dressing verwendet wird, wird sich die Ölkomponente nicht
abtrennen, wenn aus der Vormischung eine Suppe oder ein
Dressing bereitet wird, und deshalb wird sich auch dessen Aroma
nicht vollkommen entfalten. Weiter müssen bei den Verfahren (3)
und (4), die auf flüssige Öle und halbfeste Fette angewendet
werden können, notwendigerweise als Komponente für das Pulver
besondere Materialien, wie aufbereitete Stärke, Cellulose,
Casein, Gelatine und Sojabohnenprotein verwendet werden.
Deshalb besteht bei der Verwendung von pulvrigen Fett- oder
Ölerzeugnissen, die durch die Verfahren (3) und (4) erhalten
wurden, in Vormischungen für Kuchen, Suppen, Gewürzen u. dgl. die
große Wahrscheinlichkeit, daß sie den Geschmack, das Aroma, das
Gefüge und andere Verzehrmerkmale des aus der Vormischung
bereiteten Nahrungsmittels nachteilig beeinflussen.
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Aus diesen Gründen sind die derzeit erhältlichen Vormischungen
für Suppen und Würzen, die ein Fett oder Öl enthalten, auf die
folgenden Typen eingeschränkt.
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(1) Eine Vormischung, bei der eine Fett- oder Ölkomponente in
flüssigem oder halbfestem Zustand unabhängig verpackt ist. Die
anderen Komponenten sind in pulvrigem Zustand separat verpackt.
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(2) Eine Vormischung, bei der eine Öl- oder Fettkomponente
gemeinsam mit anderen Bestandteilen verpackt ist. Die gesamte
Vormischung liegt in einem flüssigen oder pastosen Zustand vor.
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(3) Eine pulvrige Vormischung, bei der eine Fett- oder
Ölkomponente durch die anderen, in pulvrigem Zustand vorliegenden
Bestandteile absorbiert ist.
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Vormischungen der Typen (1) und (2) sind im Hinblick auf eine
leichte Handhabung der Vormischung beim Verpacken und bei den
Kochprozessen nachteilig. Eine Vormischung des Typs (3) ist
auch dahingehend nachteilig, daß es notwendig ist, daß die
Menge an Fett oder Öl, die in der Vormischung enthalten sein
kann, außerordentlich klein ist, damit ein Ausschwitzen des
Fettes oder Öls aus der Vormischung vermieden wird.
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Andererseits offenbart die veröffentlichte internationale (PCT)
Patentanmeldung No. WO 86/00787 die Verwendung eines flüssigen
Polyols in einer ein Fett oder Öl enthaltenden Zusammensetzung.
Der Zusatz eines flüssigen Polyols zu einer ein Fett oder Öl
enthaltenden Zusammensetzung führt zu einer Erhöhung der
Viskosität des Fettes oder Öls. Somit können in Nahrungsmitteln, wie
Schokolade und Erdnußbutter, vorhandene normalerweise
fließfähige Fette und Öle bei Temperaturen oberhalb ihres normalen
Schmelzpunktes festgelegt werden, was zu Verbesserungen der
Wärmebeständigkeit der Schokolade, zur Verhinderung der
Abscheidung von Erdnußöl aus Erdnußbutter u. dgl. führt. Eine
Fett- oder Ölzusammensetzung in Form eines Pulvers oder von
Körnern wird jedoch nicht beschrieben.
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Die japanische veröffentlichte Patentanmeldung No. 61-13774
offenbart eine pulvrige Fett- oder Ölzusammensetzung, die ein
eßbares Fett oder Öl mit einem Schmelzpunkt von 35ºC oder
darunter, eine enzymatisch zersetzte Stärke, einen Glycerinester
einer gesättigten aliphatischen Säure und/oder einen
Sorbitanester einer ungesättigten aliphatischen Säure enthält. Wenn zu
dieser Zusammensetzung Wasser zugesetzt wird, um eine Mischung
zu erhalten, werden an der Oberfläche der wäßrigen Phase der
Mischung Öltröpfchen gebildet, aber die wäßrige Phase wird
trübe. Wenn außerdem die bei dieser Zusammensetzung zu
verwendende enzymatisch zersetzte Stärke nicht eine extrem große
Oberfläche besitzt, kann die gewünschte pulvrige
Zusammensetzung nicht erhalten werden.
Zusammenfassung der Erfindung
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Mit Blick auf die Entwicklung eines pulvrigen Fett- oder
Ölerzeugnisses, das frei von den vorstehend erläuterten Mängeln
ist, wurden erfindungsgemäß ausgedehnte und eingehende
Forschungen
angestellt. Als Ergebnis wurde überraschenderweise
gefunden, daß durch Mischen eines Fettes oder Öles, eines zum
Einschluß oder zur Absorption des Fettes oder Öles befähigten
Grundmaterials und eines Polyols mit mindestens zwei
Hydroxylgruppen in spezifischen Anteilen unter Rühren bei einer
Temperatur, bei der das Fett oder Öl schmilzt, eine einmalige
pulvrige oder körnige Fett- oder Ölzusammensetzung erhalten werden
kann, bei der das Fett oder Öl in dem Grundmaterial
eingeschlossen oder von diesem absorbiert ist. Es wurde gefunden,
daß eine solche pulvrige oder körnige Fett- oder
Ölzusammensetzung die folgenden Vorteile aufweist:
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(1) Als Grundmaterial, das zum Einschluß oder zur Absorption
eines Fettes oder Öles befähigt ist, kann eine große Vielzahl
von Nahrungsmitteln verwendet werden. Deshalb kann eine
Fettoder Ölzusammensetzung, die für die Verwendung in einer
besonderen Vormischung geeignet ist, wie einer Würzmischung
oder einer Kuchenmischung, hergestellt werden, indem man einen
der wesentlichen Bestandteile der Vormischung als Grundmaterial
einsetzt, das zum Einschluß oder zur Absorption eines Fettes
oder Öls befähigt ist. Eine solche Fett- oder Ölzusammensetzung
beeinträchtigt nicht den Geschmack, das Aroma, das Gefüge und
andere Verzehrmerkmale des aus der Vormischung bereiteten
Nahrungsmittels.
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(2) Wenn die Zusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung
mit Wasser kontaktiert wird, trennt sich das Fett oder Öl rasch
aus der Zusammensetzung ab, ohne daß mit dem Wasser eine
Emulsion gebildet wird. Wenn deshalb in der Zusammensetzung nach
der vorliegenden Erfindung ein Gewürzöl verwendet wird, wird,
wenn Wasser zu der Zusammensetzung zugegeben wird, das Öl rasch
aus der Zusammensetzung abgetrennt und entfaltet sein
kräftiges, ihm eigenes Aroma.
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(3) Die Zusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung kann,
verglichen mit den durch herkömmliche Absorptionsverfahren
erhaltenen pulvrigen Fett- oder Ölerzeugnissen, einen hohen
Ölgehalt haben, ohne daß die Gefahr des Ausschwitzens des
Fettes oder Öls besteht, und deshalb ist sie befähigt, trotz ihres
hohen Ölgehaltes ihre gute Fließfähigkeit beizubehalten.
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(4) Alle Arten von Fetten und Ölen, gleichgültig, ob sie
flüssig, halbfest oder fest sind, können in der Zusammensetzung
nach der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Deshalb hat
die Zusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung eine große
Vielzahl von Anwendungsmöglichkeiten.
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Außerdem ist festzuhalten, daß das Verfahren zur Herstellung
der vorstehend erläuterten Zusammensetzung keinen
Trocknungsschritt erfordert und deshalb außerordentlich einfach und
wirtschaftlich ist.
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Demgemäß liegt der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zugrunde,
eine Fett- oder Ölzusammensetzung in Form eines Pulvers oder
von Körnern anzugeben, bei der die Fett- oder Ölkomponente
durch Einschluß oder Absorption gut eingeschlossen ist,
gleichgültig, ob die Fett- oder Ölkomponente flüssig, halbfest oder
fest ist, und die ausgezeichnete Gebrauchsmerkmale aufweist,
weil sie eine gute Fließfähigkeit besitzt. Die Zusammensetzung
ist auch dahingehend vorteilhaft, daß sich, wenn sie mit Wasser
kontaktiert wird, das Fett oder Öl rasch abtrennt, ohne daß
eine unvorteilhafte Emulsion mit Wasser gebildet wird, was zu
großen Vorzügen bei der Verwendung für verschiedene
Nahrungsmittelerzeugnisse führt.
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Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die
Schaffung eines einfachen und wirtschaftlichen Verfahrens für die
Herstellung einer Fett- oder Ölzusammensetzung der oben
genannten Art.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
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Gemäß einem Aspekt der vorliegenden Erfindung ist eine
Fettoder Ölzusammensetzung in pulvriger oder körniger Form mit
guter Fließfähigkeit vorgesehen, welche (a) ein Fett oder Öl,
(b) ein Grundmaterial, das dieses Fett oder Öl durch Einschluß
oder Absorption eingeschlossen enthält, und (c) ein Polyol mit
mindestens zwei Hydroxylgruppen umfaßt, wobei die
Zusammensetzung einen Wassergehalt von 15 Gew.-% oder weniger, einen
maximalen Teilchendurchmesser von nicht mehr als 10 mm, einen
durchschnittlichen Teilchendurchmesser von nicht inehr als 5 mm
und einen schüttwinkel von nicht mehr als 70º aufweist, die
Anteile des Fettes oder Öls (a), des Grundinaterials (b) und des
Polyols (c) jeweils mindestens 1 Gew.-%, mindestens 30 Gew.-%
bzw. 0,1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der
Komponenten (a), (b) und (c) sind, wobei das Grundmaterial
mindestens eine Komponente ist, die aus der aus hydrophilen
Proteinen, hydrophilen Polysacchariden, partiell hydrolysierten
Proteinen, partiell hydrolysierter Stärke, hydrophilen Aminosäuren
und deren Salzen, Sacchariden, organischen Säuren und deren
Salzen, Nukleotiden und deren Salzen und gewöhnlichen Salzen
und/oder einer Nahrungsmittelzusammensetzung, die diese
Komponente enthält, bestehenden Gruppe ausgewählt ist, wobei das
Polyol bei Raumtemperatur flüssig ist und aus der aus Glycerin,
nichttoxischen Glycolen und Zuckeralkoholen bestehenden Gruppe
ausgewählt ist.
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Als Grundmaterial kann eine Substanz verwendet werden, die zum
Einlagern eines Fettes oder Öles durch Einschluß oder
Absorption befähigt ist. Vorzugsweise kann eine zum Einschluß oder
zur Absorption eines Fettes oder Öles befähigte hydrophile
Substanz verwendet werden. Beispiele für als Grundmaterial
verwendbare hydrophile Substanzen umfassen hydrophile Proteine,
wie Gelatine, Casein, Natriumcaseinat, Molkeprotein und
Albumin; hydrophile Polysaccharide, wie Stärke, Alginate, Gummi
arabicum, Guarmehl, Xanthangummi, Pektin,
Carboxymethylcellulose und Agarose; partiell hydrolysierte Proteine, wie
hydrolysierte tierische Proteine (HAP) und hydrolysierte pflanzliche
Proteine (HVP); partiell hydrolysierte Stärke, wie Dextrin und
Oligosaccharide; hydrophile Aminosäuren, wie Glutaminsäure und
Lysin und deren Salze; Saccharide, wie Lactose; organische
Säuren, wie Essigsäure, Citronensäure, Bernsteinsäure und
Adipinsäure und deren Salze; Nukleotide, wie 5'-Natriuminosinat und
5'-Natriumguanylat und deren Salze; gewöhnliche Salze, wie
Natriumchlorid und Kaliumchlorid; Gemische aus diesen; und
Nahrungsmittelzusammensetzungen, die mindestens eine der
vorstehend genannten Substanzen enthalten. Der hier verwendete
Ausdruck "Nahrungsmittelzusammensetzung" bedeutet
Nahrungsmittelmaterialien, die durch Bearbeitung von Schlachtfleisch, Fisch
und Schellfisch, Eiern, Milch, Getreide, Gemüse, Früchten,
Seetang od. dgl. erhalten wurden. Spezifische Beispiele für
Nahrungsmittelzusammensetzungen, die mindestens eine der
vorstehend genannten Substanzen enthalten, umfassen Dextrin, festen
Sirup, Eiweißpulver, Magermilchpulver, Molkepulver,
Sojabohnenmehl, gelatiniertes Weizenmehl, natürliche Gewürze, wie HAP und
HVP, Saucenpulver, wie Sojasaucenpulver, Essigpulver,
Miso-Pulver und Ketchup-Pulver.
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Es wird bevorzugt, daß das Grundmaterial keine emulgierbare
Substanz, wie Lecithin, enthält.
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Der Wassergehalt des Grundmaterials kann so groß sein, daß die
letztlich erhaltene Fett- oder Ölzusammensetzung nach der
vorliegenden Erfindung einen Wassergehalt von 15 Gew.-% oder
weniger, vorzugsweise 15 Gew.-% oder weniger, noch besser 10 Gew.-%
oder weniger, hat. Der Wassergehalt des Grundmaterials wird
durch ein Verfahren ermittelt, das später in bezug auf die
Messung des Wassergehaltes einer Fett- oder Ölzusammensetzung
beschrieben wird.
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Weiter sollte die Rüttel-Schüttdichte des Grundmaterials
vorzugsweise nicht größer als 0,9 g/ml, noch besser nicht größer
als 0,8 g/ml, sein. Der hier verwendete Ausdruck "Rüttel-
Schüttdichte" bedeutet die Schüttdichte einer
Grundmaterialprobe, die einer Behandlung zur Erzielung der dichtesten
Packung unterzogen worden ist. Die Rüttel-Schüttdichte wird
insbesondere wie folgt ermittelt: Ein Behälter mit einem
gegebenen Fassungsvermögen (V) wird locker mit einem überschüssigen
Volumen an Grundmaterialprobe gefüllt. Dann wird die Probe
innerhalb von 216 Sekunden 180 mal aufgestoßen. Nachdem der
Teil der Probe, der über das Fassungsvermögen des Behälters
hinausgeht, entfernt wurde, wird das Gewicht der Probe in dem
Behälter ausgewogen (W). Die Rüttel-Schüttdichte (D) wird nach
der folgenden Formel berechnet:
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D (g/ml) = W(g)/V(ml)
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[für eine eingehendere Information wird beispielsweise auf
Sigeo Miwa und Sigesuke Hidaka, "Funtai Kogaku Jikken Manual
(Manual of Experiments for Micromeritis)", Nikkan Kogyo
Simbunsha, Japan, 1984, hingewiesen].
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Die Gestalt des Grundmaterials ist nicht besonders
eingeschränkt. Das Grundmaterial kann jedoch vorzugsweise in Form
eines Pulvers aus kugelförmigen Teilchen vorliegen. Der
Teilchendurchmesser des Pulvers ist vorzugsweise so, daß es ein
Tyler-Standardsieb mit 50 Maschen oder kleiner, noch besser 100
Maschen oder kleiner, passiert.
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Das Fett oder Öl, das in der Zusammensetzung nach der
vorliegenden Erfindung verwendet werden kann, ist nicht besonders
eingeschränkt, d.h. es kann ein pflanzliches Öl oder ein
tierisches Fett oder Öl in fester, halbfester oder flüssiger Form
oder ein Gemisch aus diesen sein. Die ausgezeichneten Wirkungen
der Zusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung sind jedoch
besonders dann festzustellen, wenn ein flüssiges Öl oder ein
halbfestes Fett oder Öl verwendet wird. Beispiele für Fette und
Öle, die bei der vorliegenden Erfindung verwendet werden
können, umfassen neben den üblichen Fetten und Ölen Gewürzöle, die
durch Erhitzen von Materialien, wie Knoblauch, Ingwer,
Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Schlachtfleisch, Fisch, Schellfisch u.
dgl., in einem pflanzlichen Öl, tierischen Fett oder Öl od.
dgl. erhalten wurden, um dadurch mittels Hitze die Aromaessenz
in das Öl hinein zu extrahieren, und Fettharze, die erhalten
werden, indem man ein pflanzliches oder tierisches Produkt der
Extraktion mit einem Lösungsmittel mit niedrigem Siedepunkt,
wie Ethylendichlorid, Hexan, Aceton oder Ether, unterzieht, um
so die Bestandteile des Produktes, wie ein etherisches Öl, ein
Pigment, ein Fett oder Öl, ein Harz und eine Aromasubstanz, die
in dem Lösungsmittel löslich sind, zu extrahieren, wonach das
Lösungsmittel aus dem Extrakt entfernt wird.
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Beispiele für Polyole mit mindestens zwei Hydroxylgruppen, die
für die Verwendung bei der vorliegenden Erfindung geeignet
sind, umfassen Glycerin, nichttoxische Glycole, wie
Propylenglycol, Saccharide und Zuckeralkohole. Von diesen ist ein
Polyol, das bei Raumtemperatur flüssig ist, zu bevorzugen. Als
ein solches Polyol ist Glycerin zu bevorzugen.
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Die Fett- oder Ölzusammensetzung nach der vorliegenden
Erfindung hat einen Wassergehalt von 15 Gew.-% oder weniger,
vorzugsweise 10 Gew.-% oder weniger. Wenn der Wassergehalt höher
als 15 Gew.-% ist, wird die Klebfähigkeit zwischen den Teilchen
der Zusammensetzung groß, und es besteht die
Wahrscheinlichkeit, daß die Teilchen in einem hohen Maße agglomerieren, was
zu einer Herabsetzung der Fließfähigkeit der Zusammensetzung
führt. Hinsichtlich des Grundes, warum ein Wassergehalt von
mehr als 15 Gew.-% zu einem hohen Maß von Agglomerierung der
Teilchen der Zusammensetzung führt, wird folgendes angenommen:
Wenn der Wassergehalt 15 Gew.-% oder weniger beträgt, ist das
Fett oder Öl gut in den Lücken einer dreidimensionalen Struktur
enthalten, die durch die durch das Polyol bewirkte Vernetzung
der Primärteilchen des Grundmaterial gebildet wird. Wenn im
Gegensatz dazu der Wassergehalt mehr als 15 Gew.-% beträgt,
werden Teile der dreidimensionalen Struktur abgebaut, und das
Fett oder Öl wird aus der dreidimensionalen Struktur verdrängt,
was zur Folge hat, daß das Ausmaß der Agglomerierung der
Teilchen der Zusammensetzung vergrößert wird.
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Bei der vorliegenden Erfindung wird der Wassergehalt einer
Fett- oder Ölzusammensetzung durch das folgende Verfahren
ermittelt: Etwa 1 g einer Probe werden in einen Behälter mit
einem gegebenen Gewicht eingefüllt und ausgewogen (W&sub1;). Dann
wird die Probe in einen elektrischen Trockner mit konstanter
Temperatur mit Heißluftzirkulation gegeben und etwa 3 Stunden
bei 105ºC getrocknet, bis das Gewicht der Probe konstant
bleibt. Nachdem die getrocknete Probe in einem Exsikkator
abgekühlt wurde, wird die Probe gewogen (W&sub2;). Der Wassergehalt
der Probe (C) wird nach der folgenden Formel berechnet:
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C (%) = W&sub1; - W&sub2; (g)/W&sub1; (g) x 100
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Die pulvrige oder körnige Fett- oder Ölzusammensetzung nach der
vorliegenden Erfindung hat einen maximalen Teilchendurchmesser
von nicht mehr als 10 mm, vorzugsweise nicht mehr als 5 mm,
einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser von nicht mehr als
5 mm, vorzugsweise nicht mehr als 2 mm, und einen Schüttwinkel
von nicht mehr als 70º, vorzugsweise nicht mehr als 60º. Wenn
der maximale Teilchendurchmesser, der durchschnittliche
Teilchendurchmesser und der Schüttwinkel innerhalb der vorstehend
genannten jeweiligen Bereiche liegen, hat die Zusammensetzung
eine gute Fließfähigkeit und eine gute Löslichlichkeit in
Wasser, was besonders vorteilhaft ist, wenn die Verbindung in
Kuchenmischungen, Suppenmischungen, Gewürzmischungen od. dgl.
verwendet wird.
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Bei der vorliegenden Erfindung werden der maximale
Teilchendurchmesser und der durchschnittliche Teilchendurchmesser durch
Siebanalyse unter Verwendung eines Standardsiebes (Tyler)
ermittelt.
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Der Schüttwinkel wird anhand eines Kegels in ruhender Schüttung
ermittelt.
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Bei der Fett- oder Ölzusammensetzung nach der vorliegenden
Erfindung betragen die Anteile (a) eines Fettes oder Öls, (b)
eines Grundmaterials, das das Fett oder Öl eingeschlossen oder
absorbiert enthält, und (c) eines Polyols mindestens 1 Gew.-%,
mindestens 30 Gew.-% und 0,1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das
Gesamtgewicht der Komponenten (a), (b) bzw. (c), noch besser 20
bis 50 Gew.-%, 50 bis 80 Gew.-% bzw. 2 bis 5 Gew.-%. Die die
Komponenten (a), (b) und (c) in den vorstehend genannten
Anteilen enthaltende Fett- oder Ölzusammensetzung hat den Vorteil,
daß das Ausschwitzen von Fett oder Öl besonders gering ist, was
zu einer ausgezeichneten Fließfähigkeit führt.
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Die vorstehend beschriebene Fett- oder Ölzusammensetzung nach
der vorliegenden Erfindung kann in vorteilhafter Weise durch
das nachstehend erläuterte Verfahren hergestellt werden.
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Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein
Verfahren zur Herstellung einer Fett- oder Ölzusammensetzung in
pulvriger oder körniger Form mit guter Fließfähigkeit
vorgesehen, das in dem innigen Mischen von mindestens 1 Gew.-%,
bezogen auf das Gesamtgewicht der Komponenten (a), (b) und (c),
eines (a) Fettes oder Öls, mindestens 30 Gew.-%, bezogen auf
das Gesamtgewicht der Komponenten (a), (b) und (c), eines (b)
Grundmaterials, das zum Einschluß oder zur Absorption des
Fettes oder Öl befähigt ist, und 0,1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf
das Gesamtgewicht der Komponenten (a), (b) und (c), eines (c)
flüssigen Polyols mit mindestens zwei Hydroxylgruppen besteht,
wobei die innige Vermischung der Komponenten (a), (b) und (c)
durch Vermischen von zwei verschiedenen, unter den Komponenten
(a), (b) und (c) ausgewählten Komponenten und Mischen des
gebildeten Gemisches mit der verbleibenden Komponente oder
durch gleichzeitiges Mischen der Komponenten (a), (b) und (c)
vorgenommen wird, wobei der Mischvorgang, an dem die Komponente
(a) beteiligt ist, bei einer Temperatur, die höher als der
Schmelzpunkt des Fettes oder Öls ist, durchgeführt wird, wobei
das Grundmaterial mindestens eine Komponente ist, die aus der
aus hydrophilen Proteinen, hydrophilen Polysacchariden,
partiell hydrolysierten Proteinen, partiell hydrolysierter Stärke,
hydrophilen Aminosäuren und deren Salzen, Sacchariden,
organischen Säuren und deren Salzen, Nukleotiden und deren Salzen und
gewöhnlichen Salzen und/oder einer
Nahrungsmittelzusammensetzung, die diese Komponente enthält, bestehenden Gruppe
ausgewählt ist, wobei das Polyol bei Raumtemperatur flüssig ist und
aus der aus Glycerin, nichttoxischen Glycolen und
Zuckeralkoholen bestehenden Gruppe ausgewählt ist.
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Bei dem Verfahren nach der vorliegenden Erfindung werden
mindestens 1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Komponenten
(a), (b) und (c), eines (a) Fettes oder Öls, mindestens 30
Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Komponenten (a), (b),
und (c), eines (b) Grundmaterials, das zum Einschluß oder zur
Absorption des Fettes oder Öls befähigt ist, und 0,1 bis 10
Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Komponenten (a), (b)
und (c), eines (c) flüssigen Polyols innig vermischt. Bei dem
Vermischen der Komponenten (a), (b) und (c) wird das System bei
einer Temperatur, bei der das Fett oder Öl geschmolzen ist,
d.h. bei einer über dem Schmelzpunkt des Fettes oder Öls
liegenden Temperatur, gerührt.
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Hinsichtlich der Art und Weise des Vermischens der Komponenten
(a), (b) und (c) können beliebig die folgenden Verfahren
angewandt werden:
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(1) ein Verfahren, bei dem (a) ein Fett oder Öl und (b) ein
Grundmaterial einheitlich miteinander vermischt werden, wonach
dann das erhaltene Gemisch mit (c) einem Polyol vermischt wird,
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(2) ein Verfahren, bei dem (c) ein Polyol gleichförmig in einem
(a) Fett oder Öl dispergiert und dann das erhaltene Gemisch mit
(b) einem Grundmaterial vermischt wird,
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(3) ein Verfahren, bei dem (b) ein Grundmaterial und (c) ein
Polyol einheitlich miteinander vermischt werden, wonach das
erhaltene Gemisch mit (a) einem Fett oder Öl vermischt wird,
und
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(4) ein Verfahren, bei dem (a) ein Fett oder Öl, (b) ein
Grundmaterial und (c) ein Polyol auf einmal miteinander vermischt
werden.
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Dies bedeutet, daß die innige Vermischung der Komponenten (a),
(b) und (c) durch Vermischen von zwei verschiedenen, unter den
Komponenten (a), (b) und (c) ausgewählten Komponenten und
Vermischen des erhaltenen Gemisches mit der verbleibenden
Komponente oder durch gleichzeitiges Vermischen der Komponenten (a),
(b) und (c) vorgenommen werden kann. In diesem Zusammenhang
sollte vermerkt werden, daß das Vermischen, bei dem die
Komponente (a) beteiligt ist, bei einer über dem Schmelzpunkt des
Fettes oder Öls liegenden Temperatur durchgeführt wird.
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Das bei der vorliegenden Erfindung zu verwendende Polyol liegt
zumindest zum Zeitpunkt der Vermischung mit den anderen
Komponenten in flüssiger Form vor. Dies bedeutet, daß
beispielsweise, wenn ein Glycol, wie Propylenglycol oder Glycerin, als
Polyol verwendet wird, das Glycol oder Glycerin bei einer
Temperatur gehalten wird, die über seinem Schmelzpunkt liegt, und
wenn ein Saccharid oder ein Zuckeralkohol als Polyol verwendet
wird, wird das Saccharid oder der Zuckeralkohol in Form einer
wäßrigen Lösung mit höchstmöglicher Konzentration verwendet.
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Im allgemeinen ist ein Fett oder Öl aus mehreren Arten von
Triglyceriden zusammensetzt. Bei der vorliegenden Erfindung wird
das Vermischen eines Fettes oder Öls mit den anderen
Komponenten bei einer Temperatur durchgeführt, bei der die das Fett
oder Öl bildenden Triglyceride geschmolzen sind, d.h. bei einer
über dem Schmelzpunkt des Fettes oder Öls liegenden Temperatur.
Bei der vorliegenden Erfindung bedeutet der Schmelzpunkt des
Fettes oder Öls einen Steigschmelzpunkt des Fettes oder Öls.
Der Steigschmelzpunkt des Fettes oder Öls wird wie folgt
ermittelt: Eine Fett- oder Ölprobe wird in geschmolzenem Zustand
unter Verwendung von trockenem Filterpapier filtriert. Dann
wird ein Endteil eines Kapillarrohrs in das filtrierte, in
geschmolzenem Zustand befindliche Fett oder Öl in getaucht,
wodurch das Fett oder Öl in das Innere des Kapillarrohrs
eintritt und eine Höhe von etwa 10 mm erreicht. Das das
geschmolzene Fett oder Öl enthaltende Kapillarrohr wird 24 Stunden bei
einer Temperatur von 10ºC oder weniger oder 1 Stunde auf Eis
stehengelassen, so daß sich das Fett oder Öl verfestigt. Dann
wird das das verfestigte Fett oder Öl enthaltende Kapillarrohr
mit einem Thermometer in der Weise verbunden, daß das
vorstehend erläuterte eine Endteil des Kapillarrohrs mit dem unteren
Endteil des Thermometers in Kontakt kommt. Das mit dem
Thermometer verbundene Kapillarrohr wird in destilliertes Wasser
getaucht, das sich in einem Becher (Fassungsvermögen: 600 cm³)
befindet, so daß das untere Ende des Thermometers sich etwa 30
mm unterhalb der Wasseroberfläche befindet. Das Wasser in dem
Becher wird unter Rühren erhitzt. Der Steigschmelzpunkt ist
definiert als die Temperatur, bei der das Fett oder Öl in der
Kapillare aufzusteigen beginnt [für eine eingehendere
Information über diese Methode zur Bestimmung des Steigschmelzpunktes
kann beispielsweise auf Seiten 317 und 318 von "Yushi Kagaku
Binran (Handbook of Fat und Oil Chemistry)", herausgegeben von
Nippon Abura Kagaku Kyokai (Japanese Society of Oil Chemistry)
und veröffentlicht von Maruzen, 1958 in Japan, hingewiesen
werden].
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Der Gesamtwassergehalt des (a) Fettes oder Öls, des (b)
Grundmaterials und des (c) Polyols zum Zeitpunkt der Vermischung der
Komponenten (a), (b) und (c) beträgt vorzugsweise 15 Gew.-%
oder weniger, noch besser 10 Gew.-% oder weniger. Der Grund
dafür ist, daß es unwahrscheinlich ist, daß in einem
wasserreichen System durch die Einwirkung des Polyols eine Umwandlung
der Komponenten (a), (b) und (c) in ein Pulver oder in Körner
stattfinden kann. Es ist jedoch zu bemerken, daß die
Zusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung auch durch ein
Verfahren hergestellt werden kann, bei dem ein Gemisch aus den
Komponenten (a), (b) und (c) zu Wasser zugesetzt und bei Abwesenheit
eines Emulgiermittels heftig gerührt wird, wodurch eine
Emulsion gebildet wird, die dann der Sprühtrocknung unterzogen
wird, durch die der Wassergehalt auf 15 Gew.-% oder weniger
herabgesetzt wird, so daß ein pulvriges Erzeugnis erhalten
wird. Dieses Verfahren ist dahingehend nachteilig, daß es einen
Trocknungsschritt erfordert.
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Bei der vorliegenden Erfindung besteht keine besondere
Einschränkung hinsichtlich der Vorrichtung für die Vermischung von
Fett oder Öl, Grundmaterial und flüssigem Polyol. Mischer,
Kneter, Granulatoren usw., wie sie bei einem herkömmlichen
Verfahren für die Nahrungsmittelproduktion üblicherweise verwendet
werden, können eingesetzt werden. Beispiele für Vorrichtungen
umfassen einen Bandmischer, einen Schneckenmischer, eine
Knetmaschine, eine Mühle, verschiedene Kneter, einen
Mischgranulator, einen Fließbettgranulator und einen Strangpreßgranulator.
Die Mischzeit wird in Abhängigkeit von dem Produktionsrahmen,
den Arten der Ausgangsmaterialien usw. geeignet ausgewählt.
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Bei dem Verfahren nach der vorliegenden Erfindung wird durch
die Verwendung eines Hochgeschwindigkeits-Rührgranulators oder
eines mit einem Rührelement versehenen Fließbettgranulators ein
pulvriges Erzeugnis oder ein körniges Erzeugnis mit relativ
einheitlichem Teilchendurchmesser in dem Bereich von 200 bis
1000 um erhalten.
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Wenn die vorstehend genannten Vorrichtungstypen nicht verwendet
werden und/oder wenn Teilchendurchmesser in anderen Bereichen
erwünscht sind, kann ein erhaltenes pulvriges oder körniges
Erzeugnis der Siebklassierung unterzogen werden, wodurch ein
pulvriges oder körniges Erzeugnis mit gewünschtem
Teilchendurchmesser selektiv erhalten werden kann.
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Bei der Herstellung der Fett- oder Ölzusammensetzung nach der
vorliegenden Erfindung ist es wichtig, 0,1 bis 10 Gew.-% eines
flüssigen Polyols in den anderen Komponenten gleichförmig zu
dispergieren. Wenn das Polyol eine hochviskose Flüssigkeit, wie
Glycerin, oder eine hochkonzentrierte wäßrige Lösung eines
Zuckeralkohols ist, kann eine gleichförmige Dispergierung des
Polyols in den anderen Komponenten leicht durch Erhitzen eines
solchen hochviskosen Polyols zum Herabsetzen der Viskosität und
Aufsprühen des erhaltenen niedrigviskosen Polyols auf die
anderen Komponenten unter Vermischen der anderen Komponenten
erhalten werden.
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Der Grund, warum das Fett oder Öl bei dem Verfahren nach der
vorliegenden Erfindung leicht von dem Grundmaterial
eingeschlossen oder absorbiert werden kann, und der Grund, warum die
pulvrige oder körnige Fett- oder Ölzusammensetzung nach der
vorliegenden Erfindung bei Kontakt mit Wasser das Fett oder Öl
leicht freigeben kann, sind noch nicht vollständig aufgeklärt,
jedoch wird folgendes angenommen: Wenn ein Fett oder Öl, ein
Grundmaterial und ein flüssiges Polyol innig miteinander
vermischt werden, wirkt das Polyol vernetzend auf die Primärteil
chen des hydrophilen Grundmaterials, wodurch eine hydrophile,
dreidimensionale Struktur gebildet wird, während das Fett oder
Öl in den Lücken der dreidimensionalen Struktur eingeschlossen
wird. Somit bricht beim Kontakt mit Wasser die das hydrophile
Grundmaterial und das Polyol enthaltende hydrophile
dreidimensionale
Struktur zusammen, so daß das Fett oder Öl freigegeben
wird.
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Die Zusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung hat die
folgenden ausgezeichneten Wirkungen.
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In der Zusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung kann
eine große Vielzahl von Nahrungsmittelmaterialien als
Grundmaterial, das zum Einschluß oder zur Absorption eines Fettes oder
Öls befähigt ist, verwendet werden. Deshalb kann eine
Fettoder Ölzusammensetzung, die für die Verwendung in einer
besonderen Vormischung, wie einer Gewürzmischung oder einer
Kuchenmischung, geeignet ist, durch Verwendung eines der wesentlichen
Bestandteile der Vormischung als zum Einschluß oder zur
Absorption eines Fettes oder Öls befähigtes Grundmaterial hergestellt
werden. Eine solche Fett- oder Ölzusammensetzung beeinträchtigt
nicht den Geschmack, das Aroma, das Gefüge und andere
Verzehrmerkmale des aus der Vormischung hergestellten Nahrungsmittels.
Außerdem ist die Verwendung eines der wesentlichen Bestandteile
der Vormischung als Grundmaterial wirtschaftlich vorteilhaft.
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Wie außerdem aus der Formulierung und der physikalischen
Struktur ersichtlich ist, kann die Zusammensetzung nach der
vorliegenden Erfindung leicht in Wasser abgebaut werden. Wenn deshalb
die Zusammensetzung mit Wasser in Kontakt kommt, trennt sich
das Fett oder Öl rasch aus der Zusammensetzung ab unter Bildung
einer Ölphase und einer Wasserphase, die beide deutlich
voneinander getrennt sind, d.h. die Zusammensetzung bildet keine
Emulsion. Deshalb ist die Zusammensetzung nach der vorliegenden
Erfindung für die Verwendung in z.B. einer Gewürzmischung,
einer Suppenmischung u. dgl. geeignet. Wenn ferner ein Gewürzöl
in der Zusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung
verwendet wird, trennt sich, wenn die Zusammensetzung mit Wasser in
Kontakt kommt, das Gewürzöl rasch aus der Zusammensetzung ab
und entfaltet das starke dem Öl eigene Aroma.
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Weiter kann die Zusammensetzung nach der vorliegenden
Erfindung, verglichen mit den durch herkömmliche
Absorptionsverfahren erhaltenen pulvrigen Fett- oder Ölerzeugnissen, einen hohen
Ölgehalt aufweisen, ohne daß die Gefahr des Ausschwitzens des
Fettes oder Öls besteht, und deshalb sind sie befähigt, trotz
ihres hohen Ölgehaltes die gute Fließfähigkeit
aufrechtzuerhalten.
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Weiterhin können alle Typen von Fetten und Ölen, gleichgültig,
ob sie in flüssigem, halbfestem oder festem Zustand vorliegen,
in den Zusammensetzungen nach der vorliegenden Erfindung
verwendet werden. Deshalb haben die Zusammensetzungen nach der
vorliegenden Erfindung eine große Vielzahl von
Anwendungsmöglichkeiten.
-
Hinsichtlich des Herstellungsverfahrens wird schließlich die
Zusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung auf einfache
Weise hergestellt, indem man lediglich ein Fett oder Öl, ein
Grundmaterial und ein Polyol unter Rühren vermischt. Deshalb
ist das vorliegende Verfahren zur Herstellung einer Fett- oder
Ölzusammensetzung einfacher und kostengünstiger als alle
herkömmlichen Verfahren.
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Die vorliegende Erfindung wird nun mehr ins einzelne gehend
anhand der folgenden Beispiele erläutert, die jedoch den
Bereich der vorliegenden Erfindung in keiner Weise
einschränken.
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In den folgenden Beispielen wurde der Schüttwinkel des
pulvrigen oder körnigen Erzeugnisses nach der vorliegenden Erfindung
mit einem "Powder Flow Characteristic Meter" (Pulvermeßgerät,
hergestellt und vertrieben von Hosokawa Micron Corporation,
Japan) gemessen.
Beispiel 1
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30 Gewichtsteile Kakaobutter, die in einem Heizbad bei 45ºC
geschmolzen worden war, und 70 Gewichtsteile Dextrin [Dextrose-
Äqivalent (DE): 3,5] mit einem Wassergehalt von 5,3 % und einer
Rüttel-Schüttdichte von 0,56 g/ml, bestehend aus kugelförmigen
Teilchen, die ein Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten,
wurden von Hand mittels eines rostfreien Spatels in einem 250-
ml-Kunststoffbehälter 1 Minute gut verknetet. Dann wurden zu
dem erhaltenen Gemisch 4,5 Gewichtsteile Glycerin zugefügt und
10 Minuten bei 45ºC verknetet, wodurch als Erzeugnis eine
pulvrige Fettzusammensetzung erhalten wurde.
-
Die so erhaltene pulvrige Fettzusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 6,5 %, einen durchschnittlichen
Teilchendurchmesser von 700 um, einen maximalen Teilchendurchmesser von 2,0 mm
und einen Schüttwinkel von 44º Das pulvrige Erzeugnis zeigte
keinerlei Ausschwitzen des Fettes und hatte eine
außerordentlich gute Fließfähigkeit.
Beispiel 2
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35 Gewichtsteile Sojabohnenöl und 65 Gewichtsteile Dextrin (DE:
7,5) mit einem Wassergehalt von 5,5 % und einer
Rüttel-Schüttdichte von 0,63 g/ml, bestehend aus kugelförmigen Teilchen, die
ein Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten, wurden von Hand
mittels eines rostfreien Spatels 1 Minute in einem 250-ml-
Kunststoffbehälter gut verknetet. Dann wurden dem erhaltenen
Gemisch 3 Gewichtsteile Propylenglycol zugesetzt und 15 Minuten
bei 15ºC verknetet, wodurch als Erzeugnis eine pulvrige
Ölzusammensetzung erhalten wurde.
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Die so erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 7,4 % einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser
von 1200 um, einen maximalen Teilchendurchmesser von 6,0 mm und
einen Schüttwinkel von 43º Das pulvrige Ölerzeugnis zeigte
keinerlei Ausschwitzen von Öl und hatte eine außerordentlich
gute Fließfähigkeit.
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Als die pulvrige Ölzusammensetzung in heißem Wasser gelöst
wurde, trennte sich das Öl rasch aus dem Pulver ab, wodurch
eine klare Wasserphase zurückblieb.
Beispiel 3
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30 Gewichtsteile Kakaobutter, die in einem Heizbad von 45ºC
geschmolzen worden war, und 70 Gewichtsteile Dextrin (DE: 3,5)
mit einem Wassergehalt von 5,3 % und einer Rüttel-Schüttdichte
von 0,56 g/ml, bestehend aus kugelförmigen Teilchen, die ein
Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten, wurden von Hand mit
einem rostfreien Spatel 1 Minute in einem
250-ml-Kunststoffbehälter gut verknetet. Dann wurden zu dem erhaltenen Gemisch 5
Gewichtsteile Propylenglycol zugesetzt und 20 Minuten bei 40ºC
verknetet, wodurch als Erzeugnis eine pulvrige
Fettzusammensetzung erhalten wurde.
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Die so erhaltene pulvrige Fettzusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 6,6 %, einen durchschnittlichen
Teilchendurchmesser von 470 um, einen maximalen Teilchendurchmesser von 1,5 mm
und einen Schüttwinkel von 53º Die pulvrige
Fettzusammensetzung zeigte keinerlei Ausschwitzen von Fett und hatte eine
außerordentlich gute Fließfähigkeit.
Beispiel 4
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30 Gewichtsteile Sojabohnenöl und 70 Gewichtsteile süßes
Molkepulver mit einem Wassergehalt von 7,0 % und einer Rüttel-
Schüttdichte von 0,59 g/ml, bestehend aus kugelförmigen
Teilchen, die ein Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten, wurde
von Hand mittels eines rostfreien Spatels 1 Minute in einem
250-ml-Kunststoffbehälter gut verknetet. Dann wurden zu dem
erhaltenen Gemisch 4 Gewichtsteile Glycerin zugesetzt und 5
Minuten bei 25ºC verknetet, wodurch als Erzeugnis eine pulvrige
Ölzusammensetzung erhalten wurde.
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Die so erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 9,9 %, einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser
von 930 um, einen maximalen Teilchendurchmesser von 4,0 mm und
einen Schüttwinkel von 39º Die pulvrige Ölzusammensetzung
zeigte nahezu kein Ausschwitzen von Öl und hatte eine
außerordentlich gute Fließfähigkeit. Die vorstehend erläuterte
pulvrige Ölzusammensetzung ist als Öllieferant für Vormischungen
für z.B. einen Kuchenteig und Plätzchen verwendbar.
Beispiel 5
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40 Gewichtsteile Palmöl, das in einem Heizbad bei 50ºC
geschmolzen worden war, und 60 Gewichtsteile Magermilchpulver
mit einem Wassergehalt von 3,8 % und einer Rüttel-Schüttdichte
von 0,79 g/ml, bestehend aus kugelförmigen Teilchen, die ein
Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten, wurden von Hand
mittels eines rostfreien Spatels 1 Minute in einem
250-ml-Kunststoffbehälter gut verknetet. Dann wurden zu dem erhaltenen
Gemisch 5 Gewichtsteile Glycerin zugesetzt, wonach 5 Minuten
bei 50ºC geknetet wurde, um als Erzeugnis eine pulvrige
Ölzusammensetzung zu erhalten.
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Die so erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 11,5 %, einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser
von 1050 um, einen maximalen Teilchendurchmesser von 6,5 mm und
einen Schüttwinkel von 46º. Die pulvrige Ölzusammensetzung
zeigte fast kein Ausschwitzen von Öl und hatte eine
außerordentlich gute Fließfähigkeit.
-
Unter Verwendung der vorstehend erhaltenen pulvrigen
Ölzusammensetzung, Weizenmehl und Zucker wurde eine Kuchenmischung
bereitet. Dann wurde aus der Kuchemischung ein Kuchen
hergestellt.
Da das in der pulvrigen Ölzusammensetzung verwendete
Grundmaterial, d.h. Magermilchpulver, ein wesentlicher
Bestandteil der Kuchenmischung war, waren Geschmack, Aroma und Gefüge
des Kuchens durch die Verwendung des pulvrigen Ölerzeugnisses
in der Vormischung nicht beeinträchtigt.
Beispiel 6
-
45 Gewichtsteile Maiskeimöl und 55 Gewichtsteile Eiweißpulver
mit einem Wassergehalt von 6,5 % und einer Rüttel-Schüttdichte
von 0,55 g/ml, bestehend aus kugelförmigen Teilchen, die ein
Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten, wurden von Hand mit
einem rostfreien Spatel 1 Minute in einem
250-ml-Kunststoffbehälter gut verknetet. Dann wurden zu dem erhaltenen Gemisch 2,5
Gewichtsteile Glycerin zugesetzt und 15 Minuten bei 15ºC
verknetet, wodurch als Erzeugnis eine pulvrige Ölzusammensetzung
erhalten wurde.
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Die so erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 6,8 %, einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser
von 1200 um, einen maximalen Teilchendurchmesser von 6,5 mm und
einen Schüttwinkel von 34º Die pulvrige Ölzusammensetzung
zeigte fast kein Ausschwitzen von Öl und hatte als Pulver eine
außerordentlich gute Fließfähigkeit.
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Unter Verwendung der vorstehend erhaltenen pulvrigen
Ölzusammensetzung, Weizenmehl, Zucker, Magermilchpulver und Backpulver
wurde eine Vormischung für dampfgebackenes Brot zum Backen in
einem Mikrowellengerät bereitet. Dann wurde aus der Vormischung
ein dampfgebackenes Brot hergestellt. Da das in der pulvrigen
Ölzusammensetzung verwendete Grundmaterial, d.h. Eiweißpulver,
ein wesentlicher Bestandteil der Vormischung für
dampfgebackenes Brot war, waren Geschmack, Aroma und Gefüge des Brotes
durch die Verwendung der pulvrigen Ölzusammensetzung in der
Vormischung nicht beeinträchtigt.
Beispiel 7
-
32,5 Gewichtsteile Baumwollsaatöl und 67,5 Gewichtsteile
Dextrin (DE: 9,0) mit einem Wassergehalt von 5,5 % und einer
Rüttel-Schüttdichte von 0,62 g/ml, bestehend aus kugelförmigen
Teilchen, die ein Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten,
wurden von Hand mittels eines rostfreien Spatels in einem 250-
ml-Kunststoffbehälter 1 Minute gut verknetet. Dann wurden zu
dem erhaltenen Gemisch 3 Gewichtsteile Glycerin zugesetzt und 5
Minuten bei 30ºC verknetet, wodurch als Erzeugnis eine pulvrige
Ölzusammensetzung erhalten wurde.
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Die so erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 6,4 %, einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser
von 860 um, einen maximalen Teilchendurchmesser von 6,0 mm und
einen Schüttwinkel von 49º Die pulvrige Ölzusammensetzung
zeigte fast kein Ausschwitzen von Öl und hatte eine
außerordentlich gute Fließfähigkeit.
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Die so erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung wurde mit
Essigpulver, Kochsalz, Mononatriumglutamat, hydrolysiertem pflanzlichem
Protein, Zucker und Gewürzen gemischt, um so eine Dressing-
Mischung zu erhalten. Als die vorstehend erhaltene Dressing-
Mischung über feuchtes Gemüse gestäubt wurde, wurde das Pulver
rasch gelöst, was zur Folge hatte, daß sich das Öl glatt
abtrennte.
Beispiel 8
-
35 Gewichtsteile Butterschmalz, das in einem Heizbad bei 45ºC
geschmolzen worden war, und 65 Gewichtsteile Dextrin (DE: 13,0)
mit einem Wassergehalt von 3,9 % und einer Rüttel-Schüttdichte
von 0,62 g/ml, bestehend aus kugelförmigen Teilchen, die ein
Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten, wurden von Hand mit
einem rostfreien Spatel in einem 250-ml-Kunststoffbehälter 1
Minute gut verknetet. Dann wurden zu dem erhaltenen Gemisch 3
Gewichtsteile Glycerin zugesetzt und 10 Minuten bei 40ºC
verknetet, wodurch als Erzeugnis eine pulvrige Ölzusammensetzung
erhalten wurde.
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Die so erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 5,7 %, einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser
von 93º um, einen maximalen Teilchendurchmesser von 3,5 mm und
einen Schüttwinkel von 42º. Die pulvrige Ölzusammensetzung
zeigte keinerlei Ausschwitzen von Öl und hatte eine
außerordentlich gute Fließfähigkeit.
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Die vorstehend erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung wurde durch
Preßverformung zu Würfeln verformt, wonach diese Würfel zu
einer soeben bereiteten Instant-Nudelsuppe zugesetzt wurden, so
daß eine Nudelsuppe mit Buttergeschmack erhalten wurde. In
diesem Fall wurden die Würfel rasch in der heißen Suppe gelöst,
wodurch das Butterschmalz freigegeben wurde. Das freigegebene
Butterschmalz schwamm ohne Bildung einer Emulsion auf der Suppe
auf.
Beispiel 9
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35 Gewichtsteile Sesamöl und 65 Gewichtsteile Dextrin (DE: 3,5)
mit einem Wassergehalt von 5,3 % und einer Rüttel-Schüttdichte
von 0,56 g/ml, bestehend aus kugelförmigen Teilchen, die ein
Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten, wurden in einem
aufrechten Teigmischer 1 Minute gut verknetet. Dann wurden zu dem
erhaltenen Gemisch 3 Gewichtsteile Glycerin zugegeben und 20
Minuten bei 20ºC verknetet, wodurch als Erzeugnis eine pulvrige
Ölzusammensetzung erhalten wurde.
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Die so erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 5,7 %, einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser
von 1800 um, einen maximalen Teilchendurchmesser von 9,0 mm und
einen Schüttwinkel von 50º.
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Die erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung zeigte nahezu kein
Ausschwitzen von Öl und hatte eine gute Fließfähigkeit.
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Die so erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung wurde mit Kochsalz,
Mononatriumglutamat, Fleischextraktpulver, Sojasaucenpulver und
Gewürzen gemischt, wodurch eine chinesische Suppenmischung
bereitet wurde. Als heißes Wasser auf die Suppenmischung
gegossen wurde, wurde sie rasch gelöst, und das Sesamöl schwamm auf
der erhaltenen Suppe auf. Da das Öl keine Emulsion bildete, war
das Aroma des Sesamöls in vorteilhafter Weise verstärkt, wobei
die Suppe sehr klar war, was wünschenswerte Eigenschaften für
eine chinesische Suppe sind.
Beispiel 10
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32,5 Gewichtsteile Sojabohnenöl und 67,5 Gewichtsteile Dextrin
(DE: 3,5) mit einem Wassergehalt von 5,3 % und einer Rüttel-
Schüttdichte von 0,56 g/ml, bestehend aus kugelförmigen
Teilchen, die ein Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten, wurden
unter Verwendung eines VERTICAL GRANULATOR-Gerätes (Handelsname
für für einen Hochgeschwindigkeits-Rührgranulator, hergestellt
und vertrieben von FUJI SANGYO CO., LTD., Japan)
(Hauptschnecke: 400 Umdrehungen/min, Querschnecke: 3000
Umdrehungen/min) 10 Minuten gut verknetet. Nach dem Verkneten wurden
auf das erhaltene Gemisch 3 Gewichtsteile Glycerin aufgesprüht
(Fließrate: 23 g/min), wobei das Gemisch kontinuierlich gerührt
wurde. Danach wurde 10 Minuten bei 45º geknetet (Hauptschnecke:
300 Umdrehungen/min, Querschnecke: 3000 Umdrehungen/min),
wodurch als Erzeugnis eine pulvrige Ölzusammensetzung erhalten
wurde.
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Die so erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 6,8 %, einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser
von 300 um, einen maximalen Teilchendurchmesser von 2,0 mm und
einen Schüttwinkel von 52º. Die pulvrige Ölzusammensetzung
zeigte nahezu kein Ausschwitzen von Öl und hatte eine gute
Fließfähigkeit.
Beispiel 11
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Durch Emulgieren von 32,5 Gewichtsteilen Sojabohnenöl mit 3
Gewichtsteilen Glycerin in einem Haushaltsmixer wurde eine
Emulsion hergestellt. Dann wurde die Emulsion auf 67,5
Gewichtsteile Dextrin (DE: 3,5) mit einem Wassergehalt von 5,3
% und einer Rüttel-Schüttdichte von 0,56 g/ml, bestehend aus
kugelförmigen Teilchen, die ein Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen
passierten, bei einer Fließrate von 63 g/min aufgesprüht, wobei
das Dextrin in einem NEW MARUMERIZER-Gerät (Handelsname für
einen mit einem Rührelement versehenen Fließbett-Granulator,
hergestellt und vertrieben von FUJI PAUDAL CO., LTD., Japan)
(Drehzahl des Rührelements: 300 Umdrehungen/min; Rate und
Temperatur des aufwärts gerichteten Luftstromes: 2 m³/min und
40ºC) fließfähig gemacht wurde. Nach Beendigung des Aufsprühens
wurde die Fluidisierung noch 10 Minuten bei 40ºC fortgesetzt,
wodurch als Erzeugnis eine pulvrige Ölzusammensetzung erhalten
wurde.
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Das so erhaltene Produkt hatte einen Wassergehalt von 5,7 %,
einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser von 400 um, einen
maximalen Teilchendurchmesser von 2,0 mm und einen Schüttwinkel
von 48º.
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Die so erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung zeigte nahezu kein
Ausschwitzen von Öl und hatte eine gute Fließfähigkeit.
Beispiel 12
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3 Gewichtsteile Glycerin wurden auf 67,5 Gewichtsteile Dextrin
(DE: 3,5) mit einem Wassergehalt von 5,3 % und einer Rüttel-
Schüttdichte von 0,56 g/ml, bestehend aus kugelförmigen
Teilchen, die ein Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten, bei
einer Fließrate von 1,5 g/min aufgesprüht, wobei das Dextrin
auf die in Beispiel 11 beschriebene Weise fließfähig gemacht
wurde. 5 Minuten nach dem Auf sprühen wurden 32,5 Gewichtsteile
Sojabohnenöl auf das erhaltene Gemisch aufgesprüht (Fließrate:
4,5 g/min), wonach die Fluidisierung 5 Minuten fortgesetzt
wurde.
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Die erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 5,5 %, einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser
von 400 um, einen maximalen Teilchendurchmesser von 1,5 mm und
einen Schüttwinkel von 50º.
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Die pulvrige Ölzusammensetzung zeigte nahezu kein Ausschwitzen
von Öl und hatte eine gute Fließfähigkeit.
Beispiel 13
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37,5 Gewichtsteile Schweineschmalz, das auf einem Heizbad bei
55ºC geschmolzen worden war, und 62,5 Teile Gelatine
(Molekulargewicht: 3000 bis 5000) mit einem Wassergehalt von
7,2 % und einer Rüttel-Schüttdichte von 0,48 g/ml, bestehend
aus kugelförmigen Teilchen, die ein Tyler-Sieb mit 50
Siebmaschen passierten, wurden 1 Minute in einem aufrecht stehenden
Teigmischer gut verknetet. Dann wurden zu dem erhaltenen
Gemisch 3,5 Gewichtsteile Glycerin zugesetzt, wonach 1 Minute
bei 55ºC geknetet wurde.
-
Danach wurde das erhaltene Gemisch mit einer SOFT RYUZER-
Maschine (Handelsname für einen Strangpreß-Granulator,
hergestellt und vertrieben von FUJI PAUDAL CO., LTD., Japan) durch
ein Tyler-Sieb mit 14 Siebmaschen (Maschenweite: 1180 um)
extrudiert, wodurch als Erzeugnis eine körnige
Fettzusammensetzung erhalten wurde.
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Die so erhaltene Fettzusammensetzung hatte einen Wassergehalt
von 7,4 % und einen Schüttwinkel von 45º Weiter hatte das
Erzeugnis einen maximalen Teilchendurchmesser von 3,5 mm und
deshalb einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser von nicht
mehr als 3,5 mm. Die körnige Fettzusammensetzung zeigte kein
Ausschwitzen von Fett und hatte eine außerordentlich gute
Fließfähigkeit.
-
Die körnige Fettzusammensetzung wurde mit Kochsalz,
Sojasaucenpulver, Mononatriumglutamat, verschiedenen Extraktpulvern,
Zucker und Gewürzen gemischt, wodurch eine Suppenmischung für
Nudelsuppe erhalten wurde. Als heißes Wasser auf die
Suppenmischung gegossen wurde, trennte sich das Schmalz rasch aus der
Suppenmischung ab und schwamm auf der Suppe auf. Da das Fett
keine Emulsion bildete, war die Suppe sehr klar und das Aroma
des Schmalzes verstärkt.
Beispiel 14
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50 Gewichtsteile Butterschmalz, das in einem Heizbad bei 45ºC
geschmolzen worden war, und 50 Gewichtsteile Sojasaucenpulver
mit einem Wassergehalt von 11,0 % und einer Rüttel-Schüttdichte
von 0,70 g/ml, bestehend aus kugelförmigen Teilchen, die ein
Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten, wurden in einem
aufrecht stehenden Teigmischer 1 Minute gut vermischt. Dann wurden
zu dem erhaltenen Gemisch 2 Gewichtsteile Glycerin zugegeben,
wonach 1 Minute bei 45ºC verknetet wurde.
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Danach wurde das erhaltene Gemisch mittels einer SOFT RYUZER-
Maschine (Handelsname für einen Strangpreß-Granulator,
hergestellt und vertrieben von FUJI PAUDAL CO., LTD., Japan) durch
ein Tyler-Sieb mit 20 Siebmaschen (Maschenweite: 850 um)
extrudiert, wodurch als Erzeugnis eine körnige Ölzusammensetzung
erhalten wurde.
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Die so erhaltene körnige Öl Zusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 12,0 % und einen Schüttwinkel von 51º. Ferner hatte
das Produkt einen maximalen Teilchendurchmesser von 3,5 mm und
somit einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser von nicht
mehr als 3,5 mm. Die körnige Ölzusammensetzung zeigte nahezu
kein Ausschwitzen von Öl und hatte eine gute Fließfähigkeit.
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Die körnige Ölzusammensetzung kann z.B. in verschiedenen Arten
von Suppenmischungen, wie Suppenmischungen für chinesische
Nudelsuppe, für Steaksauce usw., verwendet werden.
Bezugsbeispiel
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33 Gewichtsteile Sojabohnenöl, 67 Gewichtsteile hydrolysiertes
pflanzliches Protein mit einem Wassergehalt von 8,3 % und einer
Rüttel-Schüttdichte von 0,75 g/ml, bestehend aus kugelförmigen
Teilchen, die ein Tyler-Sieb mit 100 Siebmaschen passierten, 3
Gewichtsteile Glycerin und 260 Gewichtsteile Wasser wurden in
einem Haushaltsmixer emulgiert und dann der Sprühtrocknung
unterzogen, wodurch eine pulvrige Ölzusammensetzung erhalten
wurde.
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Die so erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung hatte einen
Wassergehalt von 10,6 %, einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser
von 100 um, einen maximalen Teilchendurchmesser von 0,5 mm und
einen Schüttwinkel von 55º. Die pulvrige Ölzusammensetzung
zeigte kein Ausschwitzen von Öl und hatte eine gute
Fließfähigkeit.
Beispiel 15
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Zu 100 Gewichtsteilen einer handelsüblichen festen
Curry-Mehlschwitzen-Mischung (Ölgehalt: 37 %, Wassergehalt 3,2 %), die in
einem Heizbad bei 55ºC geschmolzen worden war, wurden 2
Gewichtsteile Glycerin zugesetzt. Das Glycerin wurde
einheitlich darin dispergiert, indem das Gemisch 1 Minute bei 55ºC von
Hand mittels eines rostfreien Spatels in einem
250-ml-Kunststoffbehälter verknetet wurde. Danach wurde das erhaltene
Gemisch mittels einer SOFT RYUZER-Maschine (Handelsname für
einen Strangpreß-Granulator, hergestellt und vertrieben von
FUJI PAUDAL CO., LTD, Japan) durch ein Tyler-Sieb mit 14
Siebmaschen (Maschenweite: 1180 um) extrudiert, wodurch eine
körnige Curry-Mehlschwitzen-Mischung erhalten wurde.
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Die körnige Curry-Mehlschwitzen-Mischung hatte einen
Wassergehalt von 3,5 % und einen Schüttwinkel von 52º. Ferner hatte das
Produkt einen maximalen Teilchendurchmesser von 3,5 mm und
somit einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser von nicht
mehr als 3,5 mm. Die körnige Curry-Mehlschwitzen-Mischung
zeigte kein Ausschwitzen von Öl und hatte eine gute
Fließfähigkeit.
Beispiel 16
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35 Gewichtsteile eines durch Erhitzen von Knoblauch in einem
pflanzlichen Öl erhaltenen Würzöls und 65 Gewichtsteile Dextrin
(DE: 9,0) mit einem Wassergehalt von 5,5 % und einer Rüttel-
Schüttdichte von 0,62 g/ml, bestehend aus kugelförmigen
Teilchen, die ein Tyler-Sieb mit 50 Siebmaschen passierten, wurden
von Hand mittels eines rostfreien Spatels 1 Minute in einem
250-ml-Kunststoffbehälter gut verknetet. Dann wurden dem
erhaltenen Gemisch 3 Gewichtsteile Glycerin zugegeben und 5 Minuten
bei 20ºC verknetet, wodurch als Erzeugnis eine pulvrige
Ölzusammensetzung erhalten wurde.
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Die pulvrige Ölzusammensetzung hatte einen Wassergehalt von 6,0
%, einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser von 1200 um,
einen maximalen Teilchendurchmesser von 6,5 mm und einen
Schüttwinkel von 50º.
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Die pulvrige Ölzusammensetzung zeigte nahezu kein Ausschwitzen
von Öl und hatte eine gute Fließfähigkeit.
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Die vorstehend erhaltene pulvrige Ölzusammensetzung wurde mit
der in Beispiel 13 erhaltenen körnigen Fettzusammensetzung,
Kochsalz, Sojasaucenpulver, Mononatriumglutamat,
Extraktpulvern, Zucker und Gewürzen gemischt, wodurch eine Suppenmischung
für Nudelsuppen hergestellt wurde. Als heißes Wasser auf die
Suppenmischung gegossen wurde, trennte sich das Öl rasch aus
der Suppenmischung ab und schwamm auf der Suppe auf, wodurch
das Knoblaucharoma des Öls verstärkt wurde.