DE3636564A1 - Verfahren zur herstellung von lebensmitteln - Google Patents
Verfahren zur herstellung von lebensmittelnInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
von Lebensmitteln gemäß Oberbegriff des Anspruchs 1.
Bekanntlich fällt bei der Käseherstellung Molke (Süß-
oder Sauermolke) an, die heute außer zur Verfütterung auch
zur Lactoseherstellung verwendet wird. Eine direkte Ver
wertung der Molke, beispielsweise zu Trinkzwecken, hat sich
bisher selbst bei entsprechenden Aromatisierungen nicht
durchsetzen können, da der artspezifische Molkengeschmack
beim Verbraucher nicht das entsprechende Interesse gefunden
hat.
Bestimmte Milcherzeugnisse, wie Quark, müssen einen
minimalen Trockensubstanzgehalt aufweisen. Es besteht ein
Bedarf nach Verfahren, den Trockensubstanzgehalt derartiger
Milcherzeugnisse auf geeignete Weise einzustellen. Ein anderes
Milchprodukt, nämlich Kondensmilch, neigt zum Nachdicken. Es
ist das dringende Bedürfnis, die Gefahr des Nachdickens zu
vermeiden.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin,
ein Verfahren der eingangs genannten Art so auszubilden,
daß Lebensmittel herstellbar sind, die hinsichtlich Wirt
schaftlichkeit, Qualität, Ernährungsphysiologie und organo
leptischer Eigenschaften verbessert sind.
Diese Aufgabe wird durch die Ausbildung gemäß Kenn
zeichen des Anspruchs 1 gelöst.
Vorteilhafte und zweckmäßige Ausgestaltungen der er
findungsgemäßen Lösung sind in den Unteransprüchen gekenn
zeichnet.
Versuche des Erfinders haben ergeben, daß beispiels
weise der eingangs erwähnte unerwünschte Molkengeschmack
vom Salzgehalt der Molke abhängig ist. In Sauer- oder Süß
molke liegt der Salzgehalt in der Molke zwischen 0,8 und
0,9%. Durch eine entsprechende Entsalzung kann der Salz
gehalt in der Molke bis nahezu 100% reduziert werden, wo
bei sich nicht nur in der Molke, sondern auch in entsprechend
konzentrierten Molkenkonzentraten ein für den Verbraucher
akzeptabler Geschmack einstellt. Über den Salzgehalt sind
beliebige Geschmacksrichtungen einstellbar.
Die Entsalzung erfolgt dabei um 20-100%, wie dies
im Anspruch 2 angegeben ist. Hierdurch ist ein Produkt mit
den geeigneten organoleptischen Eigenschaften erzielbar,
wobei der Entsalzungsgrad von dem zu erzielenden Geschmack
bzw. anderen Eigenschaften im Endprodukt abhängig ist.
Weiterhin hat sich herausgestellt, daß Konzentrate
(Anspruch 3) (Süß- oder Sauermolkenkonzentrate oder Milch
konzentrate oder Gemische daraus) besonders gut als Basis
produkte mit verbesserten Eigenschaften geeignet sind. Für
die Getränkeindustrie ist es von besonderem Vorteil, der
artige Konzentrate verwenden zu können, da gleichzeitig
über den erhöhten Lactoseanteil im konzentrierten Produkt
bereits eine höhere Süßkraft erreicht werden kann. So kann
beispielsweise bei einem 20%igen Molkenkonzentrat eine
Einsparung gegenüber bisherigen Zuckerzugaben von etwa
40% erzielt werden.
Eine besonders vorteilhafte Weiterbildung der erfin
dungsgemäßen Aufgabenlösung ist im Anspruch 6 angegeben.
Über eine konzentrierte und entsalzte Molke (Süß- oder
Sauermolke) ist es möglich, die Trockensubstanz bei ver
schiedenen Milcherzeugnissen einzustellen. Konzentrierte
Süß- oder Sauermolke oder Milch, die vor, während oder nach
dem Entsalzen konzentriert wurde, kann den Lebensmitteln
zugegeben werden, wobei neben der Trockensubstanzerhöhung
auch qualitative Verbesserungen hinsichtlich organoleptischer
Eigenschaften, Konsistenz, Aussehen und dergleichen erreich
bar sind.
Zusätzlich kann hierbei eine Eiweißausfällung durchge
führt werden, wie dies im Anspruch 7 erwähnt ist. Das aus
gefällte Eiweiß kann in der Molke in seinem Anteil erhöht
werden, indem ein Teil der Molke durch ein geeignetes Trenn
verfahren (Sedimentation, Separation, Eindampfen, Umkehr
osmose) entfernt wird, wie dies im Anspruch 8 angegeben ist.
Der Eiweißanteil kann ferner durch die im Anspruch 9 ange
gebene Maßnahme erhöht werden.
Das entsalzte Molkenprodukt, unabhängig davon, ob es
in seinem Eiweißanteil erhöht oder erniedrigt wird oder
gleich bleibt, kann einem beliebigen Milchprodukt zugegeben
werden, um so wirtschaftlichen, qualitativen oder ernährungs
physiologischen Gründen Rechnung zu tragen. Beispielsweise
kann ein Speisequark, der per Gesetz eine Trockensubstanz
von wenigstens 17% aufweisen muß, mit einem entsalzten,
konzentrierten Molken/Milchprodukt mit einer Trockensubstanz
von 19% und höher auf eine Trockensubstanz von z.B. 18%
und höher eingestellt werden. Beispielsweise kann eine
Molke auf 17% Trockensubstanz konzentriert werden und kann
das Eiweiß ausgefällt werden (beispielsweise gemäß DE-OS
34 45 223). Es können beispielsweise 50% des Serums abge
zogen werden, wodurch sich der Eiweißgehalt im Restprodukt
um etwa 100% erhöht, z.B. auf 4,6%. Das entsalzte Molken/
Eiweißprodukt mit einem Trockensubstanzgehalt von 17% kann
beispielsweise Speisequark direkt zugegeben werden, wobei
sich der Eiweißgehalt bei gleichbleibendem Trockensubstanz
gehalt erniedrigt. Andererseits kann dieses Molken/Eiweiß
produkt bei der Speisequarkherstellung vor dem Separieren
zugegeben werden, wodurch der Eiweißanteil bei gleichblei
bender Trockensubstanz erhöht wird oder gleichbleibt. Eine
Kombination dieser beiden Verfahrensweisen ist zur gewünsch
ten Eiweißeinstellung möglich. Hierdurch kann Eiweiß durch
Lactose ersetzt werden oder umgekehrt. Bei einem Sauermilch
erzeugnis kann die fettfreie Trockensubstanz damit von bei
spielsweise 9% auf 10% und höher angehoben werden. Anderer
seits kann dieses Molkenprodukt Käseerzeugnissen bei der Her
stellung zugegeben werden, um somit die Käseausbeute zu er
höhen und qualitative Verbesserungen zu erzielen. Durch die
Zugabe kann Milch eingespart und beispielsweise Eiweiß durch
Lactose ersetzt werden.
Das aus der Molke gewonnene Eiweiß (Serumproteine) ist
ernährungsphysiologisch wertvoller als die Kaseine der Milch.
Diese Serumproteine sind denaturiert, wodurch sich die Re
sorbierbarkeit im Magen/Darmtrakt im Vergleich zu nativen
Serumproteinen verbessert. Dadurch ergeben sich Vorteile
(insbesondere bessere Verdaulichkeit) bei der Ernährung,
insbesondere von Kleinkindern, Sportlern und älteren und
kranken Menschen (vgl. auch Anspruch 19).
Wie eingangs schon erwähnt, neigt Kondensmilch zum
Nachdicken. Der Erfinder hat erkannt, daß eine entsalzte
Milch, beispielsweise ein teil- oder vollentsalztes Milch
konzentrat und die daraus hergestellten Produkte besondere
organoleptische und physikalisch/chemische Eigenschaften
aufweisen. Das Nachdicken der Kondensmilch beruht nach
seinen Erkenntnissen im wesentlichen auf einer Veränderung
des Calciumgehaltes, z.B. des Gehaltes an Calciumionen.
Durch Erniedrigen des Calciumgehaltes ist es möglich, das
Nachdicken zu verhindern. Wenn man im Sinne der erfindungs
gemäßen Lehre zu der normalen Kondensmilch entmineralisierte
Molke, entmineralisierte Milch oder entmineralisierte Milch-/
Molkenkonzentrate hinzugibt, so kann der relevante Salzan
teil bis auf den erforderlichen Salzgehalt in Abhängigkeit
vom Herstellungsverfahren und der gewünschten Konsistenz
erniedrigt werden.
Die Entsalzung der Sauermolke und/oder Milch kann be
schleunigt werden, wenn bei der Elektrodialyse die salzauf
nehmende Lösung auf einen pH-Wert von etwa 4,5-5,5 ein
gestellt wird, wie dies im Anspruch 9 angegeben ist. Eine
entsprechende pH-Werteinstellung ist auch bei Süßmolke oder
Milch möglich.
Die Einstellung erfolgt dabei vorzugsweise mit Hilfe
einer organischen Säure, vorzugsweise Genußsäure, wie dies
in den Ansprüchen 10 und 11 angegeben ist, um keine art
fremden Ionen zu erhalten.
Die auf diese Weise erhaltene salzaufnehmende Lösung
ist geeignet zur Herstellung isotonischer Getränke und zur
Verwendung für die Salzbäder bei der Käseherstellung. Iso
tonische Getränke werden gern von Sportlern zu sich genommen.
Für die Herstellung solcher Getränke kann die erhaltene Salz
lösung konzentriert und getrocknet werden. Ein solches Trocken
produkt ist ebenfalls geeignet als Zusatz für Kochsalz. Die
salzaufnehmende Lösung bzw. deren Verdünnung oder Konzentrat
oder Trockenprodukt kann bei biochemischen Prozessen zur För
derung des Wachstums von Mikroorganismen vorteilhaft einge
setzt werden.
Durch das Verfahren nach Anspruch 26 kann beispiels
weise bei Sauerkraut oder Salzgemüse in der Lake der Koch
salzgehalt reduziert werden. Allgemein können durch ein
solches Verfahren die organoleptischen Eigenschaften von
Lebensmitteln mit höherem Mineralstoffanteil verbessert
werden.
Nachfolgend sollen weitere durch das erfindungsgemäße
Verfahren erzielbare Vorteile stichwortartig angegeben werden:
- Einsatz bei Schokolade und Pralinen
- Verbesserung des Adsorptionsvermögens für Aroma oder Süßstoffe
- Geschmacksverbesserung von Keksen, Pommes frites bezüglich Rösche, Krustenbildung, Bräunung
- Geschmacksverbesserung bei der Bindung von Lactose mit ätherischen Ölen in Bonbons
- - Ausgangsstoff für Netzmittel (Tenside aus Lactose)
- - Geschmacksverbesserung beim Einsatz von Molke (Lactose) zur Verbesserung der physikalischen Eigenschaften (Auflösungsgeschwindigkeit, Härte)
- - Geschmacksverbesserung in Verbindung mit Karamel- und Röstaromen
- - Geschmacksverbesserung von Flavourkomponenten
- - Geschmacksverbesserung beim Einsatz von Molkelösungen in der pharmazeutischen Industrie, beispielsweise bei der Herstellung von Tabletten
- - Geschmacksverbesserung in Lebensmitteln, bei denen Molke bzw. Molkekonzentrate (z.B. wegen ihres Lactose gehaltes) als Hilfs-, Träger-, Konsistenzkomponente usw. zugegeben werden,
- - Ausbeuteverbesserung und Vereinfachung der Alkohol produktion durch Hefen und andere Mikroorganismen
- - Einsatz von entsalzter Molke bei der Herstellung von Waschmittelenzymen
- - Vorteil bei der Lactosegewinnung durch Einsparung von Waschstufen
- - Einsatz in der Eiscremeindustrie.
Claims (26)
1. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, beispiels
weise Milch, Milchprodukten wie Quark, Käse, Käsezuberei
tungen, Milcherzeugnissen, Getränken und dergleichen,
gekennzeichnet durch die Verwendung
teil- oder vollentsalzter Molke und/oder Milch.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn
zeichnet, daß eine Entsalzung um 20-100% vorge
sehen ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Molke und/oder Milch vor,
während oder nach der Entsalzung konzentriert wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Entsalzung durch Elektro
dialyse oder Ionenaustausch erfolgt.
5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Konzentrierung durch Eindampfen
oder Umkehrosmose erfolgt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, da
durch gekennzeichnet, daß dem Lebens
mittel teil- oder vollentsalzte und konzentrierte Molke
und/oder Milch zur Einstellung der Trockensubstanzkonzen
tration zugegeben wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Molke und/oder die Milch
oder Konzentrate der Molke und/oder Milch vorher teil- oder
voll-enteiweißt werden.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, da
durch gekennzeichnet, daß der Eiweiß
gehalt in der Molke und/oder Milch oder deren Konzentrate
durch Trennverfahren (Sedimentation, Separation, Eindampfen,
Umkehrosmose) erhöht wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch ge
kennzeichnet, daß zu dem im Eiweißgehalt er
höhten Produkt (Molke und/oder Milch oder deren Konzentrate)
Wasser gegeben wird und danach das Wasser mit der darin
aufgelösten Lactose entfernt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch ge
kennzeichnet, daß das im Eiweißgehalt erhöhte
Produkt getrocknet wird.
11. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch ge
kennzeichnet, daß beim Entsalzen durch Elektro
dialyse die salzaufnehmende Lösung auf einen bestimmten pH-
Wert eingestellt wird.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch ge
kennzeichnet, daß der pH-Wert bei Sauermolke
auf einen pH-Wert von unter 7,0 (vorzugsweise 4,0-4,5)
eingestellt wird.
13. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch
gekennzeichnet, daß die Einstellung des
pH-Wertes mit Hilfe einer organischen Säure erfolgt.
14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch ge
kennzeichnet, daß die organische Säure eine
Genußsäure (beispielsweise Milchsäure) ist.
15. Verfahren nach Anspruch 11, gekennzeichnet
durch die Verwendung der salzaufnehmenden Lösung, bzw.
deren Verdünnung oder Konzentrat oder Trockenprodukt zur
Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere isotonischer
Getränke.
16. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch ge
kennzeichnet, daß die salzaufnehmende Lösung
für die Salzbäder bei der Käseherstellung verwendet wird.
17. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch ge
kennzeichnet, daß das Trockenprodukt der
salzaufnehmenden Lösung als Zusatz für Kochsalz, Gewürze
und Geschmacksverstärker verwendet wird.
18. Verfahren nach Anspruch 11, gekennzeichnet
durch Verwendung der salzaufnehmenden Lösung bei bio
chemischen Prozessen zur Förderung des Wachstums von Mikro
organismen.
19. Verfahren nach einem der Ansprüche 8, 9 oder 10,
dadurch gekennzeichnet, daß die im
Eiweißgehalt erhöhte Molke und/oder Milch oder deren im
Eiweißgehalt erhöhte Konzentrate oder Trockenprodukte
zur Einstellung des Eiweißgehaltes von Lebensmitteln
(Milchprodukte, Käse, Sauermilcherzeugnisse, Babynahrungs
mittel, Sportlernahrungsmittel und eiweißangereicherte
Lebensmittel) verwendet werden.
20. Verfahren nach einem der Ansprüche 8, 9 oder 10,
dadurch gekennzeichnet, daß die
im Eiweißgehalt erhöhte Molke und/oder Milch oder deren
im Eiweißgehalt erhöhte Konzentrate oder Trockenprodukte
zur Einstellung des Eiweiß/Zucker-Verhältnisses von Lebens
mitteln, insbesondere des Eiweiß/Lactose-Verhältnisses von
Milchprodukten und insbesondere von solchen nach einem der
Ansprüche 1 bis 18 hergestellten Lebensmitteln verwendet
werden.
21. Verfahren nach einem der Ansprüche 8, 9, 10 oder 19,
dadurch gekennzeichnet, daß die im
Eiweißgehalt erhöhte Molke und/oder Milch oder deren im
Eiweißgehalt erhöhte Konzentrate oder Trockenprodukte bei
der Käseherstellung der Ausgangsmilch oder der hinsichtlich
Fett- und Eiweißgehalt eingestellten Milch, oder der ge
säuerten Milch oder dem Käsebruch (z.B. Quark) zugegeben
werden.
22. Verfahren zur Herstellung von Kaffeesahne oder Kondens
milch durch Erhöhung des Fettgehaltes von Ausgangsmilch
bzw. durch Erhöhung des gesamten Trockenmassegehaltes von
Ausgangsmilch, dadurch gekennzeichnet,
daß
- a) die hinsichtlich Fettgehalt eingestellte Kaffeesahne oder die hinsichtlich Trockenmassegehalt eingestellte Kondensmilch teil- oder vollentsalzt wird oder
- b) teil- oder vollentsalzte Milch und/oder Molke oder deren teil- oder vollentsalzte Konzentrate der Kaffee sahne oder der Kondensmilch vor, während oder nach der Einstellung des Fettgehaltes bzw. des Trocken massegehaltes zugegeben werden oder
- c) die Ausgangsmilch vor der Einstellung hinsichtlich Fettgehalt oder Trockenmassegehalt teil- oder voll entsalzt wird.
23. Verfahren nach Anspruch 22, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Ausgangsmilch vor der
Entsalzung entrahmt wird.
24. Verfahren zur Gewinnung von Lactose, bei dem Molke
konzentriert, die Lactose auskristallisiert und abgetrennt
wird und dann die gewonnene Lactose einem Reinigungsver
fahren unterworfen wird, dadurch gekenn
zeichnet, daß
- a) die Molke vor, während oder nach der Konzentrierung teil- oder vollentsalzt wird und/oder
- b) eine Teil- oder Vollentsalzung während des Reini gungsverfahrens der gewonnenen Lactose durchgeführt wird.
25. Verfahren nach Anspruch 24, dadurch ge
kennzeichnet, daß zur Verbesserung der Kristalli
sierung Eiweiß, beispielsweise in Form von teil- oder voll
entsalzter Molke und/oder Milch oder deren Konzentrat
hinzugegeben wird.
26. Verfahren zur Änderung der organoleptischen Eigen
schaften von Lebensmitteln, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Lebensmittel oder Teile der
Lebensmittel teil- oder vollentsalzt werden oder daß ihnen
Salze hinzugegeben werden.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19863636564 DE3636564A1 (de) | 1986-10-28 | 1986-10-28 | Verfahren zur herstellung von lebensmitteln |
| NL8702547A NL8702547A (nl) | 1986-10-28 | 1987-10-27 | Werkwijze voor het bereiden van levensmiddelen. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19863636564 DE3636564A1 (de) | 1986-10-28 | 1986-10-28 | Verfahren zur herstellung von lebensmitteln |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE3636564A1 true DE3636564A1 (de) | 1988-05-19 |
Family
ID=6312590
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19863636564 Ceased DE3636564A1 (de) | 1986-10-28 | 1986-10-28 | Verfahren zur herstellung von lebensmitteln |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE3636564A1 (de) |
| NL (1) | NL8702547A (de) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| RU2502312C2 (ru) * | 2012-02-27 | 2013-12-27 | Василий Никитович Величковский | Способ производства творога |
| DE102023121217A1 (de) | 2023-08-09 | 2025-02-13 | Gea Westfalia Separator Group Gmbh | Verfahren zur Herstellung von Frischkäse und/oder Quark |
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1986
- 1986-10-28 DE DE19863636564 patent/DE3636564A1/de not_active Ceased
-
1987
- 1987-10-27 NL NL8702547A patent/NL8702547A/nl not_active Application Discontinuation
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NL8702547A (nl) | 1988-05-16 |
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