DE3420019A1

DE3420019A1 - Method for injecting meat with curing brine and apparatus for carrying out the method

Info

Publication number: DE3420019A1
Application number: DE19843420019
Authority: DE
Inventors: Siddik Dr.rer.nat. 6680 Neunkirchen Iyimen
Original assignee: Schindler & Wagner KG; SCHROEDER HELMUT GmbH; MYAC Fleischtechnologie GmbH
Current assignee: Schindler & Wagner KG; SCHROEDER HELMUT GmbH; MYAC Fleischtechnologie GmbH
Priority date: 1984-05-29
Filing date: 1984-05-29
Publication date: 1985-12-05
Also published as: DE3420019C2

Abstract

In a method for injecting meat with curing brine by an apparatus for carrying out the method, from the entire batch of uninjected meat, a portion to be injected separately is first divided off. The weight of this portion is measured as the initial weight. For this meat portion, the theoretical amount of curing brine is then calculated as the product of its percentage by weight fraction and the initial weight. The metered volume of curing brine is then set, which contains at least the theoretical amount, and the entire metered volume of curing brine is injected into the meat portion in one cycle. After injection of this meat portion, its output weight is determined. In this case, the metered volume for the subsequent meat portion is amended in accordance with the difference between the sum weight - comprising the weight of the theoretical amount determined plus the initial weight - and the output weight. The method offers the advantage of a highly precise curing brine metering.

Description

Beschreibung Die Erfindung betrifft zunächst ein Verfahren zur Behandlung von Fleisch mit Pökellake, bei welchem die Pökellake über eine Vielzahl von Tnjektions-Einstichen in das Fleisch gespritzt wird. Description The invention relates first of all to a method of treatment of meat with pickling rake, in which the pickling rake is made through a large number of injection punctures injected into the meat.

Das vorbezeichnete Verfahren ist durch offenkundige Vorbenutzung allgemein bekanntgeworden. Das bekannte Verfahren genügt den Ansprüchen der Fleischtechnologie immer dann, wenn es nicht so genau darauf ankommt, welche Menge Pökellake vom Fleisch aufgenommen werden soll. Für den Fall, daß die zu verarbeitende Fleischcharge nur eine bestimmte Menge an Pökellake, genauer: eine bestimmte Salz- und Wassermenge, aufnehmen darf, versagt das bekannte Verfahren. Dieses insbesondere deswegen, weil Fleischstücke unterschiedliche Größe und Konsistenz (Zartheit) besitzen. The aforementioned procedure is through prior public use became widely known. The known process meets the requirements of meat technology whenever it doesn't really matter what amount of meat brine should be included. In the event that the batch of meat to be processed only a certain amount of brine, more precisely: a certain amount of salt and water, the known procedure fails. This in particular because Pieces of meat have different sizes and consistencies (tenderness).

Große und weiche Fleischstücke, (z.B. Oberschalen) nehmen mehr Pökellake auf als kleine und zähere Fleischstücke (z.B. Large and soft pieces of meat (e.g. upper shells) use more brine as small and tough pieces of meat (e.g.

Unterschalen).Lower shells).

Da die bisherigen Pökelinjektoren diese Fleischstücke kontinuierlich mit einem konstanten Druck spritzen, ist eine Korrektur der Einspritzmenge während des Spritzvorganges nicht möglich. Daraus ergibt sich in der Praxis, daß die eingestellte Solleinspritzmenge in einer Charge von z.B. 500 kg Differenzen bis zu +/- 20 Gewichtsprozent aufweist. Das heißt, eine Fehleinspritzmenge kann in der Praxis erst dann festgestellt werden, wenn die gesamte Fleischcharge (z.B. 500 kg) durchgespritzt worden ist. Since the previous pickle injectors these pieces of meat continuously Injecting with a constant pressure is a correction of the injection quantity during the spraying process is not possible. In practice this means that the set Target injection quantity in a batch of e.g. 500 kg differences of up to +/- 20 percent by weight having. This means that an incorrect injection quantity can only then be determined in practice when the entire meat batch (e.g. 500 kg) has been injected through.

Im Bewußtsein der Nachteile des bekannten Verfahrens, liegt dieser Erfindung die Aufgabe zugrunde, daß bekannte Pökelverfahren so auszugestalten, daß das gepökelte Fleisch den vorgesehenen Gewichtsprozentanteil Pökellake möglichst genau erhält. Entsprechend der Erfindung wurde diese Aufgabe dadurch gelöst, daß vom ungespritzten Fleisch eine gesondert zu spritzende Portion abgeteilt und deren Eingangsgewicht gemessen wird, daß nachfolgend für diese Fleischportion die Sollmenge an Pökellake als Produkt aus deren Gewichtsprozentanteil und dem Eingangsgewicht ermittelt wird, daß sodann ein mindestens die ermittelte Sollmenge enthaltendes Pökellake-Dosiervolumen eingestellt und letzteres in die Fleischportion gespritzt wird, worauf das Ausgangsgewicht der gespritzten Fleischportion bestimmt und worauf entsprechend der Differenz zwischen dem Summengewicht - bestehend aus dem Gewicht der ermittelten Sollmenge zuzüglich dem Eingangsgewicht - und dem Ausgangsgewicht das Dosiervolumen für die nachfolgende Fleischportion geändert wird. This lies in the awareness of the disadvantages of the known method The invention is based on the object that known curing processes are designed so that the cured meat should contain the specified percentage by weight of curing rake if possible exactly receives. According to the invention, this object has been achieved in that a separate portion to be injected separated from the unsprayed meat and their Input weight is measured that subsequently the target amount for this meat portion of brine as a product of their weight percentage and the input weight it is determined that then one containing at least the determined target amount Brine dosage volume set and the latter injected into the meat portion what determines the initial weight of the injected meat portion and what according to the difference between the total weight - consisting of the weight the determined target quantity plus the input weight and the output weight the dosing volume for the subsequent meat portion is changed.

Entsprechend der Erfindung wird zunächst eine in einem einzigen Spritztakt zu behandelnde verarbeitungsgerechte Portion vom ungespritzten Fleisch abgeteilt. Sodann wird das Eingangsgewicht dieser ungespritzten Fleischportion mit einer Waage bestimmt. Eingangsgewicht - und nicht etwa die Größe der Fleischstücke wie beim Stand der Technik - und vorgesehener Gewichtsprozentanteil der Pökellake bestimmen deren Sollmenge. According to the invention, one is first made in a single injection cycle The portion to be treated is separated from the unsprayed meat. Then the input weight of this unsprayed meat portion is determined with a scale certainly. Input weight - and not about the size of the pieces of meat as with State of the art - determine the intended percentage by weight of the brine their target quantity.

Auf dieser Sollmenge basierend, wird nun das Dosiervolumen der Pökellake abgemessen, wobei das Dosiervolumen zumindest die Sollmenge enthalten muß. Nach dem Spritzvorgang wird das Ausgangsgewicht der gespritzten Fleischportion bestimmt und mit dem Summengewicht, bestehend aus dem Gewicht der ermittelten Pökellake-Sollmenge zuzüglich dem Eingangsgewicht, verglichen. Wenn nach dem Spritzen keine Pökellake-Verluste eingetreten sind, wird das Ausgangsgewicht gleich dem vorher erwähnten Summengewicht sein. Falls jedoch z.B. ein Pökellake-Verlust nach dem Spritzen eintritt (beispielsweise durch Auslaufen von Pökellake aus dem gespritzten Fleisch), ergibt sich eine Gewichtsdifferenz. Diese Gewichtsdifferenz schließlich bildet eine Regelgröße, welche bei zu geringem Ausgangsgewicht unter Einbeziehung der jeweils individuell zu ermittelnden Pökellake-Sollmenge der nachfolgenden Fleischportion Pökellake zugibt (d.h. das die individuelle Sollmenge enthaltende Dosiervolumen relativ vergrößert). Bei zu großem Ausgangsgewicht indes wird das für die Nachfolgeportion bestirnmte Dosiervolumen im Sinne einer Verringerung des Zugabe-bzw. Korrekturvolumens verändert.The dosing volume of the brine is now based on this target amount measured, the dosing volume must contain at least the target amount. To The initial weight of the injected meat portion is determined during the injection process and with the total weight, consisting of the weight of the determined pickle target amount plus the incoming weight. If after spraying If no brine losses have occurred, the starting weight will be the same as before be mentioned total weight. However, if, for example, there is a loss of brine after spraying occurs (for example, when curing rake leaks out of the injected meat), there is a weight difference. This difference in weight ultimately forms one Control variable which, if the initial weight is too low, taking into account the respective individually determined curing rake target amount of the subsequent meat portion Adding brine (i.e. the dosing volume containing the individual target amount relatively enlarged). If the initial weight is too high, however, this will be the case for the subsequent portion Determined dosing volume in the sense of a reduction in the addition or. Correction volume changes.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich geworden, einen Injektionsfehler sofort zu erkennen und zu beheben, insbesondere über eine Veränderung des Dosiervolumens bereits eine Korrektur für die nachfolgende Fleischportion vorzunehmen. Eine größere Fleischcharge, die entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren in eine Vielzahl von Portionen aufgeteilt ist, enthält demnach im Mittel eine genau zugemessene Menge an Pökellake. Wichtig ist es zu erwähnen, daß das Fleisch entsprechend der Erfindung Portion für Portion und hierbei taktweise vom Pökelinjektor gespritzt wird. Das Portionsgewicht kann je nach Injektorgröße zwischen etwa 5 kg und etwa 50 kg gewählt werden. With the method according to the invention it has become possible to produce a Immediately recognize and correct injection errors, especially if a change is made of the dosing volume to make a correction for the subsequent meat portion. A larger batch of meat, according to the method according to the invention in If a large number of servings is divided, accordingly contains exactly one on average measured amount of brine. It is important to mention that the meat is appropriate of the invention portion by portion and injected cyclically by the pickle injector will. The portion weight can be between about 5 kg and about 50 kg can be selected.

Eine Eigenart des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht auch darin, daß durch die Kontrolle des Ausgangsgewichts Dichtetoleranzen der Pökellake kompensiert werden. A peculiarity of the method according to the invention is also that that by controlling the initial weight density tolerances of the pickling rake compensated will.

Das erfindungsgemäße Verfahren erbringt folgende Hauptvorteile: a.) Die Sollmenge an Pökellake wird unter Berücksichtigung eines bestimmten Gewichtsprozentanteils an Pökellake allein durch das Eingangsgewicht der ungespritzten Fleischportion bestimmt und dieser in einem Spritztakt zugeführt. Beim Bekannten ist die Aufnahme an Pökellake als Funktion der Größe der Fleischstücke sehr ungenau. b.) Ein Pökellakeaustritt aus dem gespritzten Fleisch ist häufig wegen des beim Spritzen im Fleisch erzeugten Innendrucks nicht zu vermeiden. Hier schafft die Korrekturwägung mit dem beschriebenen Regelvorgang und der Bereitstellung einer relativen Korrekturmenge an Pökellake für die im folgenden Takt zu spritzende Fleischportion Abhilfe. The method according to the invention has the following main advantages: a.) The target amount of brine is based on a certain percentage by weight of pickling rake is determined solely by the weight of the unsprayed meat portion and this is supplied in one injection cycle. With the acquaintance is the inclusion of brine very imprecise as a function of the size of the meat pieces. b.) A pickle exit from the injected meat is often because of that produced in the meat when it is injected Internal pressure cannot be avoided. Here the corrective weighing creates with the one described Control process and the provision of a relative corrective amount of brine remedy for the meat portion to be injected in the following cycle.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders vorteilhaft im Zusammenhang mit einem Verfahren gemäß der DE-PS 30 02 636, bei welchem das gespritzte Fleisch mindestens einmal kurzzeitig einem hohen mechanischen Preßdruck ausgesetzt und sodann einem Rühr- bzw. Umwälzvorgang unterzogen wird. Das Verfahren gemäß der DE-PS 30 02 636 gestattet eine drastische Herabsetzung der Rühr- bzw. Umwälzzeit, bedingt jedoch bei hohem Qualitätsanspruch eine relativ genaue Einhaltung der vorgegebenen Pökellake-Sollmenge. Im Zusammenhang mit dem Verfahren gemäß der DE-PS 30 02 636 wird das erfindungsgemäße Verfahren dadurch ausgestaltet, daß die Bestimmung des Ausgangsgewichts der gespritzten Fleischportion und gegebenenfalls eine davon abhängige Änderung des Pökellake-Dosiervolumens für die nachfolgende Fleischportion nach dem Pressen vorgenommen wird. Das erfindungsgemäße Verfahren hat in diesem Zusammenhang den weiteren Vorteil, daß das nach dem Pressen ermittelte Ausgangsgewicht (z.B. bei in abgeschlossenen Behältnissen verbleibender Kochware) zugleich die endgültige Einwaage darstellen kann. The method according to the invention is particularly advantageous in connection with a method according to DE-PS 30 02 636, in which the injected meat at least once briefly exposed to a high mechanical pressure and then is subjected to a stirring or circulation process. The method according to DE-PS 30 02 636 allows a drastic reduction of the stirring or circulation time, conditionally however, with high quality standards, a relatively precise adherence to the specified Target amount of brine. In connection with the method according to DE-PS 30 02 636 the inventive method is designed in that the determination of the Starting weight of the injected meat portion and possibly a dependent one Change of the brine dosing volume for the subsequent meat portion is made after pressing. The inventive method has in this Connection has the further advantage that the initial weight determined after pressing (e.g. in the case of cooked goods remaining in locked containers) at the same time the final one Can represent the initial weight.

Der Erfindung liegt außerdem die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zu schaffen. The invention is also based on the object of a device to carry out the procedure.

Die Vorrichtungsmerkmale ergeben sich aus zusätzlichen Unteransprüchen.The device features result from additional subclaims.

Außerdem sind weitere Erfindungsmerkmale aus den Zeichnungen in Verbindung mit der Zeichnungsbeschreibung zu ersehen. In addition, further features of the invention from the drawings are in connection to be seen with the description of the drawing.

In den Zeichnungen ist ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel entsprechend der Erfindung näher dRry,c?;tell.t. In the drawings, a preferred embodiment is corresponding the invention closer dRry, c?; tell.t.

Es zeigt, Fig. 1 die schematische Darstellung der neuen Pökelvorrichtung, Fig. la eine vergrößerte Detaildarstellung aus Fig. 1 und Fig. 2 ein weitestgehend schematisiertes Blockschaltbild zur Darstellung des Regelvorganges. It shows, Fig. 1 the schematic representation of the new curing device, FIG. 1 a shows an enlarged detailed illustration from FIG. 1 and FIG. 2 to the greatest possible extent schematic block diagram to show the control process.

In Fig, 1 ist eine Pökelvorrichtung insgesamt mit der Bezugsziffer 10 versehen. Die Pökelvorrichtung 10 enthält einen schematisch dargestellten Pökel- bzw. Nadelinjektor 11 mit einer entsprechend dem Doppelpfeil y auf- und abbeweglich angetriebenen Vielzahl von Injektionsnadeln 12. Die Injektionsnadeln 12 werden über eine Druckleitung 13 mit Pökellake 14 aus einem Vorratsbehälter 15 gespeist. Hierzu ist eine lediglich schematisch dargestellte Pumpe 16 mit einem Pumpenzylinder 17 und einem Kolben 18 mit Kolbenstange 19 vorgesehen. Der elektrische Pumpenantrieb ist nicht gezeichnet. Der Kolbenhub kann über nicht dargestellte Mittel verändert werden. In Fig. 1, a curing device is generally designated by the reference number 10 provided. The curing device 10 contains a schematically illustrated curing or needle injector 11 with a corresponding to the double arrow y Up and down driven multiplicity of hypodermic needles 12. The hypodermic needles 12 are supplied with curing rake 14 from a storage container 15 via a pressure line 13 fed. For this purpose, a pump 16, shown only schematically, is provided with a Pump cylinder 17 and a piston 18 with piston rod 19 are provided. The electric one Pump drive is not shown. The piston stroke can by means not shown to be changed.

Die Pumpe 16 saugt über eine Saugleitung 20 und einen Einlaß 21 Pökellake 14 an und drückt das angesaugte Pökellake-Volumen schließlich in einem einzigen Takt über einen Auslaß 22 und die Druckleitung 13 und über die mit nicht dargestellten Injektionsöffnungen versehenen Injektionsnadeln 12 in die zu spritzende Fleischportion. The pump 16 sucks brine via a suction line 20 and an inlet 21 14 and finally presses the sucked-in brine volume in a single Clock via an outlet 22 and the pressure line 13 and via the with, not shown Injection needles 12 provided with injection openings into the meat portion to be injected.

Die weitere Funktion der Pökelvorrichtung 10 ist folgende: Aus einer nicht dargestellten größeren Fleischcharge (z.B. etwa 500 Kilogramm) wird selbsttätig mechanisch eine Fleischportion abgeteilt, welche mit F bezeichnet ist. Die u Fleischportion Fu befindet sich auf einem tablettartigen Fördermittel 23, welches auf einer elektronischen Eingangswaage 24 ruht. Gleichermaßen ist eine elektronische Ausgangs-bzw. Korrekturwaage 25 vorhanden, deren Funktion im folgenden noch näher erläutert wird. Die elektronischen Waagen 24, 25 sind an sich bekannt und arbeiten mit sogenannten Differential-Transformatoren, welche jeweils mit einem in eine Induktionsspule eintauchenden Kern zusammenwirken. Als Funktion des Gewichts und der unterschiedlichen Eintauchtiefe des Kerns erzeugt eine solche elektronische Waage unterschiedliche Steuerimpulse, welche in digitale oder analoge Ablesewerte umgewandelt oder aber als Regel- bzw. Steuersignale verwendet werden können. ilersteilerin solcher Waagen ist z.13. die Firma Schindler & Wagner in D-7067 Plüderhausen. The further function of the curing device 10 is as follows: From one Larger meat batch (not shown) (e.g. about 500 kilograms) becomes automatic mechanically divided a portion of meat, which is denoted by F. The u meat portion Fu is on a tray-like conveyor 23, which is on an electronic Incoming scale 24 is at rest. Likewise, an electronic output or. Correction balance 25 available, the function of which will be explained in more detail below. The electronic Scales 24, 25 are known per se and work with what are known as differential transformers, each of which interacts with a core immersed in an induction coil. Generated as a function of the weight and the different depths of immersion of the core such electronic scales different Control impulses, which are converted into digital or analog readings or as control or Control signals can be used. The steeper part of such scales is z.13. the Schindler & Wagner company in D-7067 Plüderhausen.

Im vorliegenden Falle gibt die Waage 24 ein Signal an einen Prozeßrechner 26 ab, welcher dieses Signal zunächst als Eingangsgewicht der unge-spritzten Fleischportion Fu speichert. In den Prozeßrechner 26 wurde über die Eingabe 27 zuvor der gewünschte Pökellake-Gewichtsprozentanteil eingegeben. In the present case, the balance 24 sends a signal to a process computer 26, which initially sends this signal as the input weight of the un-injected meat portion Fu stores. In the process computer 26, the desired input was previously entered Brine weight percentage entered.

Beispielsweise soll das Fleisch 20 Gewichtsprozent Pökellake aufnehmen, wobei der Salzgehalt der Pökellake beispielsweise 12 Gewichtsprozent betragen kann. Gegebenenfalls kann es auch zweckflläßig sein, die Eingabe 27 so auszubilden, daß hier auch der Wert des Salzgeh.llts dtr i'ijieil.ike eillgegeben werden kann.For example, the meat should contain 20 percent by weight of brine, wherein the salt content of the pickle can be, for example, 12 percent by weight. If necessary, it can also be expedient to design the input 27 in such a way that here also the value of the salt content dtr i'ijieil.ike can be given.

Individuell für die (und im übrigen für jede) ungespritzte Fleischportion F ermittelt der Rechner 26 nun als Produkt u aus dem Pökellake-Gewichtsprozentanteil und dem Eingangsgewicht der Fleischportion F die Pökellake-Sollmenge S, welche u in der vergrößerten Darstellung der Pumpe 16 gemäß Fig. la links von der gedachten und gestrichelt eingezeichneten Trennlinie T schematisch angedeutet ist. Zugleich ist rechts von der Trennlinie T irn Innenraum des Pumpenzylinders 17 eine Korrekturmenge K an Pökellake versinnbildlicht, deren Bedeutung ebenfalls noch später erläutert wird. Individually for the (and by the way for each) unsprayed meat portion The computer 26 now determines F as the product u from the percentage by weight of the brine and the input weight of the meat portion F, the target amount of pickle S, which u in the enlarged illustration of the pump 16 according to FIG. la left of the imaginary and the dividing line T drawn in dashed lines is indicated schematically. Simultaneously is a correction amount to the right of the dividing line T in the interior of the pump cylinder 17 K to pickle symbolized, the meaning of which will also be explained later will.

Nachdem der Rechner 26 die Sollmenge S für die ungespritzte Fleischportion Fu errechnet und in eine Hublänge für den Kolben 18 umgewandelt hat, rechnet er, nachdem er ein entsprechendes elektrisches Signal von der Korrekturwaage 25 erhalten hat, relativ zum individuellen Gewicht der Fleischmenge F die Korrekturmenge K hinzu. u Nachdem diese Vorgänge abgelaufen sind, wird die Fleischportion F mitsamt dem Tablett 23 in die gestrichelte Position u unterhalb des Nadelinjektors 11 gefördert. Die Injektionsnadeln 12 werden sich schließlich absenken. Bereits während des Absenkens und/oder während des Herausziehens wird das insgesamt mit D bezeichnete Dosiervolumen (als Summe S + K) der Pökellake in die Fleischportion Fu während eines Taktes mit einer optimierten Mengeneinstellung eingepreßt. Die Spritzstellung selbst ist in Fig. 1 nicht gezeigt. After the computer 26 has set the target amount S for the unsprayed meat portion Fu has calculated and converted into a stroke length for the piston 18, he calculates after having a corresponding electrical signal from the correction balance 25 has received, relative to the individual weight of the amount of meat F, the correction amount K added. u After these processes have been completed, the portion of meat F is served with it the tray 23 in the dashed position u below the needle injector 11 promoted. The injection needles 12 will eventually lower. Already during the lowering and / or during the pulling out the total dosing volume designated by D is (as the sum S + K) of the brine in the meat portion Fu during one cycle pressed into an optimized quantity setting. The spray position itself is in Fig. 1 not shown.

Die Förderrichtung des Bandförderes 28 ist mit x bezeichnet. Die Fleischportion Fu rechts in Fig. 1 ist bezüglich des Förderstroms stromaufwärts vor und die bereits im voraufgegangenen Takt gespritzte Fleischportion F (links in Fig. 1) g stromabwärts hinter dem Pökelinjektor 11 angeordnet. The conveying direction of the belt conveyor 28 is denoted by x. the Meat portion Fu on the right in Fig. 1 is upstream with respect to the conveying flow before and the meat portion F (left in Fig. 1) g arranged downstream behind the pickle injector 11.

Es wurde bereits weiter oben erwähnt, daß die elektronische Korrekturwaage 25 dem Rechner 26 ein Signal aufgibt. It was already mentioned above that the electronic correction balance 25 outputs a signal to the computer 26.

Dieses Signal kommt wie folgt zustande: Die elektronische Waage 25 stellt das Ausgangsgewicht der gespritzten Fleischportion Fg fest und vergleicht dieses Ausgangsgewicht mit dem zuvor bei 24 gemessenen Eingangsgewicht derselben Portion (d.h. vor dem Spritzvorgang). Wenn die Differenz zwischen dem Summengewicht - bestehend aus dem Gewicht der ermitteltell Pökellake-Sollmenge zuzüglich dem Eingangsgewicht - und dem Ausgangsgewicht eine positive Differenz ergibt, so ist bei der Fleischportion Fg ein Verlust an iDökellalce) eingetreten (z.B. durch innendruckbedingtes Auslaufen der Pökellake). Die vom Rechner 26 festgestellte Differenz dient nun der Ermittlung der (bezogen auf das Eingangsgewicht der nachfolgenden Fleischportion Fu) erforderlichen relativen Korrekturmenge K und dient zugleich als Regelgröße zur Hubverstellung des Kolbens 18.This signal comes about as follows: The electronic scale 25 determines the starting weight of the injected meat portion Fg and compares it this output weight with the input weight of the same previously measured at 24 Portion (i.e. before spraying). If the difference between the total weight - Consists of the weight of the specified target amount of brine plus the input weight - and there is a positive difference in the initial weight, the Portion of meat Fg a loss of iDökellalce) occurred (e.g. due to leakage due to internal pressure the brine). The difference determined by the computer 26 is now used for determination the required (based on the input weight of the subsequent meat portion Fu) relative correction amount K and also serves as a control variable for stroke adjustment of the piston 18.

Aus der vorangegangenen Schilderung wird auch deutlich, daß für den Fall, daß die Sollmenge S völlig von der gespritzten Fleischportion F aufgenommen und einbehalten wurde, die g vorbeschriebene aus der Korrekturwägung bei 25 resultierende Gewichtsdifferenz Null sein muß, so daß in diesem Falle keine Korrekturmenge K errechnet wird. From the previous description it is also clear that for the Case that the target amount S completely absorbed by the injected meat portion F. and was retained, the g above resulting from the corrective weighing at 25 The difference in weight must be zero, so that no correction amount K is calculated in this case will.

Selbstverständlich können als Pökellake-Pumpen alle geeigneten Pumpen Verwendung finden. So ist beispielsweise auch an eine Verwendung von Axialkolbenpumpen gedacht, welche zur Hubverstellung einen verstellbaren Steuerspiegel aufweisen. Of course, all suitable pumps can be used as curing pumps Find use. For example, axial piston pumps can also be used thought, which have an adjustable control plate for stroke adjustment.

In Fig. 2 ist der Regelablauf gemäß der in Fig. 1 gezeigten Vorrichtung nochmals dargestellt: Ein Steuergehäuse 29 ist mit einer elektrischen Spannungsversorgung 30 verbunden. Das Steuergehäuse 29 wird über Befehlsgeräte 31 angesteuert, im vorliegenden Fall durch einen "Ein"-Befehl an das Netz gelegt. Die Steuerung steuert insgesamt den Antrieb 32 der Vorrichtung 10, also auch den Antrieb des Pökelinjektors 11 und des Bandförderes 28. Zugleich ist die Steuerung für die Pumpe 16 verantwortlich. FIG. 2 shows the control sequence according to the device shown in FIG. 1 shown again: a control housing 29 is provided with an electrical voltage supply 30 connected. The control housing 29 is controlled via command devices 31, in the present case Case put on the network by an "on" command. The controller controls as a whole the drive 32 of the device 10, thus also the drive of the pickle injector 11 and of the belt conveyor 28. The control for the pump 16 is also responsible.

Über die Eingabe 27 wird der gewünschte Pökellake-Gewichtsprozentanteil und gegebenenfalls auch der Salzgehalt der Pökellake eingegeben. Diese Eingabe wirkt auf den elektronischen Prozeßrechner 26. Der elektronische Prozeßrechner 26 erhält wiederum seine elektrischen Signale von der Korrekturwaage 25 (für die bereits gespritzte voraufgegangene Fleischportion F ) und von der Eingangswaage 24 (für die noch g ungefspritzte nachfolgetde Fleischportion Fu). Via input 27, the desired percentage by weight of curing brine is entered and, if necessary, enter the salt content of the brine. This input works to the electronic process computer 26. The electronic process computer 26 receives in turn its electrical signals from the correction balance 25 (for the already injected previous meat portion F) and from the input scale 24 (for the still g non-injected subsequent portion of meat Fu).

Aus der vorerwähnten Gewichtsdifferenz bildet der Rechner 26 ein Signal, welches der Einspritzmengendosierung 33 aufgegeben wird. Dieses Signal bestimmt das Maß für die jeweilige Sollmenge S und - falls erforderlich - auch für die jeweilige Korrekturmenge K. Die Einspritzmengendosierung verstellt schließlich den Hubraum der Pumpe 16. From the aforementioned weight difference, the computer 26 forms a Signal which the injection quantity metering 33 is given. This signal determines the measure for the respective target amount S and - if necessary - also for the respective Correction quantity K. Finally, the injection quantity metering adjusts the displacement the pump 16.

Claims

Title of the invention: Method of injecting meat with pickling rake and device for carrying out the process claims 1. Process for the treatment of meat with curing rake, in which the curing rake has a variety by injection punctures injected into the meat, characterized in that separated from the unsprayed meat a separate portion to be injected and whose input weight is measured that the following for this meat portion Target amount of brine as a product of their weight percentage and the input weight it is determined that then one containing at least the determined target amount Brine dosage volume set and the latter injected into the meat portion what determines the initial weight of the injected meat portion and what corresponding to the difference between the total weight - consisting of the weight the determined target quantity plus the input weight and the output weight the dosing volume for the subsequent meat portion is changed.

2. The method of claim 1, wherein the injected meat at least once briefly exposed to a high mechanical pressure and then is subjected to a stirring or circulating process, characterized in that the Determination of the initial weight of the injected meat portion and, if necessary a dependent change in the curing rake dosing volume for the following Meat portion is made after pressing.

3. Apparatus for performing the method according to claim 1 or according to claim 2, with a needle injector, one acting on the needle injector Pökell ake pressure pump and a meat conveyor feeding the needle injector, characterized in that the needle injector (11) with respect to the delivery flow (at x) upstream a measuring unit (24) is upstream, which the input weight an unsprayed first portion of meat determines that downstream behind the Needle injector (11) a scale (25) for determining the initial weight of the injected the first meat portion (Fg) is arranged and that a computer (26) is provided, which from the entered input weight of the unsprayed first meat portion and from a given weight percentage of the curing rake, the respective curing rake target amount (S) calculated and which between the total weight, which is derived from the weight of the respective Target amount of brine (S) plus the input weight of the first meat portion and the starting weight of the first portion of meat that has been injected in the meantime (F) forms the difference that the computer (26) uses as a control variable for changing the based on the target amount of brine for the subsequent second meat portion (Fu) Dosing volume (D).

4. Apparatus according to claim 3, characterized in that both the measuring unit (24) upstream of the needle injector (11) and that of the needle injector (11) downstream scales (25) each represent an electronic scale, their respective electrical output signal is given to the electronic computer (26).

5. Apparatus according to claim 4, characterized in that the electronic Computer (26) each have an input (27) for determining the percentage by weight of the brine and also, if appropriate, is assigned to the brine salt concentration.