DE3306141C1

DE3306141C1 - Process for producing type-specific, concentrated flavourings on a fish base and use thereof

Info

Publication number: DE3306141C1
Application number: DE3306141A
Authority: DE
Inventors: Hans 3450 Holzminden Schum
Original assignee: Dragoco Gerberding and Co GmbH
Current assignee: Dragoco Gerberding and Co GmbH
Priority date: 1983-02-22
Filing date: 1983-02-22
Publication date: 1984-05-24

Abstract

Process for producing type-specific, concentrated flavourings on a fish base, in which a fish powder and/or fish extract and/or fish-crustacean extract having a dry matter content of 72 to 98 % by weight a) having one or more natural animal proteins in an amount of 0.2 to 1.8 % by weight, b) having a flavour intensifier, in particular of the monosodium glutamate flavour note, in an amount of 6 to 12 % by weight, c) having further flavour intensifiers, in particular of the sodium inosinate or sodium guanylate flavour note or a mixture of both substances, in an amount of 0.2 to 0.8 % by weight, d) having protein hydrolysates, in particular vegetable protein hydrolysates, in an amount of 3 to 18 % by weight, e) having sugars, in particular mono- and disaccharides alone or in a mixture, in an amount of 10 to 30 % by weight, f) having spice concentrates and essential oils in an amount of 0.1 to 4 % by weight, g) and water in an amount of 5 to 12 % by weight are mixed with heating to 40 to 60 DEG C to give a homogeneous mass and h) these are homogenised at temperatures between 40 and 60 DEG C, i) the resulting homogeneous mass is thermally treated for 5 to 30 minutes in a reaction autoclave at a temperature in the range from 90 to 150 DEG C, and j) the resulting product is actively cooled and, possibly, is converted into powder form in a method known per se. v

Description

Die Fischpulver oder -mehle werden dabei so gewonnen, daß das bei der Filetierung von Frlschfisch anfallende Restfleisch von Haut, Knorpel und Knochen befreit und dann gekocht wird. Die erhaltene Fischphase wird dann mittels beliebiger geeigneter Trocknungsverfahren bis auf einen Restwassergehalt von 2 bis 8%, übli- The fish powder or meal are obtained in such a way that the Remnants of skin, cartilage and bones from filleting frogfish freed and then boiled. The obtained fish phase is then by means of any suitable drying process down to a residual water content of 2 to 8%, usual

cherweise von 5 bis 8% getrocknet und mikrofein vermahlen.Usually 5 to 8% dried and microfinely ground.

Pulver oder Mehl aus Schalentieren wie Krebsen, Langusten oder Krabben wird analog zu diesem Verfahren hergestellt. Powder or flour made from shellfish such as lobster, lobster or crab is produced analogously to this process.

Die Extrakte werden dadurch gewonnen, daß ein Fisch- oder Schalentierrohmaterial, ggf. auch in Mischung, das auch zusammen mit den Knochen oder Schalen eingesetzt werden kann, dadurch mit Wasser extrahiert wird, daß man das Rohmaterial auskocht und die erhaltene flüssige Phase konzentriert. Die dabei erhaltenen verschiedenen wasserlöslichen Extrakte weisen einen Trockenstoffgehalt von 72 bis 84% auf. The extracts are obtained by using a fish or shellfish raw material, possibly also in a mixture, which is also used together with the bones or shells can be extracted by water extraction by boiling the raw material and the liquid phase obtained is concentrated. The various water-soluble extracts have a dry matter content of 72 to 84%.

Sowohl die Pulver bzw. Mehle als auch die verschiedenen Extrakte weisen zwar einen Grundgeschmack auf, der für die als Rohmaterial eingesetzte Fischart spezifisch ist. Für Aromatisierungszwecke ist dieser Geschmack jedoch viel zu schwach ausgeprägt, und eine übermäßige Erhöhung der Zugabe dieser Pulver bzw. Extrakte zu den zu aromatisierenden Produkten liefert geschmacklich unbefriedigende Ergebnisse und ist auch aus anderen Gründen nicht wünschenswert. Both the powders or flours and the various extracts Although they have a basic taste that is common to the type of fish used as the raw material is specific. However, this taste is far too weak for flavoring purposes pronounced, and an excessive increase in the addition of these powders or extracts to the products to be flavored gives unsatisfactory taste results and is not desirable for other reasons as well.

Es sind dem Fachmann eine Vielzahl von Stoffen bekannt, die für die Aromatisierung von Nahrungsmitteln geeignet sind. Die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendeten Aminosäuren (a), Proteinhydrolysate (d), Geschmacksverstärker (b, c) und Zuckerstoffe (e) gehören zu diesen grundsätzlich bekannten Stoffen. A variety of substances are known to those skilled in the art, which are used for the Aromatization of food are suitable. According to the present invention Amino acids used (a), protein hydrolysates (d), flavor enhancers (b, c) and sugar substances (s) belong to these basically known substances.

Durch die gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren getroffene Auswahl aus dieser Vielzahl möglicher Stoffe zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln sowie durch die genaue Abstlmmung der mengenmäßigen Anteile der ausgewählten Aromatisierungsstoffe ist es unerwarteterweise möglich, aus den an sich bekannten Fischpulvern und/oder Fischextrakten und/oder Fisch-Schalentier-Extrakten konzentrierte Aromen mit hoher Würzkraft und artspezifischem Geschmack zu schaffen.By the selection made according to the method according to the invention from this multitude of possible substances for flavoring food as well due to the exact matching of the quantitative proportions of the selected flavoring substances it is unexpectedly possible from the per se known fish powders and / or Fish extracts and / or fish shellfish extracts with concentrated flavors To create flavor and flavor specific to the species.

Die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendeten Aminosäuren (a) sind insbesondere natürliche Aminosäuren oder ihre Salze, wie sie in tierischen Proteinen gefunden werden. Neben dem bevorzugten L-Cystein und den Aminosäuren Methionin, Histidin und Glutaminsäure können dabei auch für bestimmte andere Anwendungszwecke die Aminosäuren Serin, Asparaginsäure, Alanin, Arginin, Prolin und Glycin verwendet werden. The amino acids used according to the present invention (a) are in particular natural amino acids or their salts, as found in animal Proteins are found. In addition to the preferred L-cysteine and the amino acids methionine, Histidine and glutamic acid can also be used for certain other purposes the amino acids serine, aspartic acid, alanine, arginine, proline and glycine are used will.

Die Proteinhydrolysate (d) sind bekannte handelsübliche Proteinhydrolysate auf pflanzllcher Basis, die bevorzugt als Hydrolysatpulver eingesetzt werden. The protein hydrolyzates (d) are known, commercially available protein hydrolyzates on a vegetable basis, which are preferably used as hydrolyzate powder.

Die Zuckerstoffe (e) sind Mono- oder Disaccharide, wie z. B. Glucose, Fructose, Ribose, Saccharose, Lactose und Maltose. Die Zuckerstoffe können in Form von Mischungen eingesetzt werden, oder es können industriell erzeugte Gemische zur Anwendung kommen, wie z. B. Invertzuckersirup, enzymatisch aufgespaltene Lactose und Stärkesirup. The sugar substances (e) are mono- or disaccharides, such as. B. glucose, Fructose, ribose, sucrose, lactose and maltose. The sugars can be in the form of mixtures can be used, or industrially produced mixtures can be used Application come such. B. invert sugar syrup, enzymatically broken down lactose and corn syrup.

Die zum Würzen verwendeten Gewürzkonzentrate und ätherischen Öle (f) sind in der Regel extraktlv gewonnene Produkte, die insbesondere durch Lösungsmlttelextraktion aus natürlichen pflanzlichen Materialien, wie z. B. The spice concentrates and essential oils used for seasoning (f) are generally products obtained by extraction, in particular by means of solvent extraction made from natural plant materials, such as B.

aus Pfeffer, Zitrone, Salbel, Thymian oder Lorbeer erhalten wurden. Bei der Extraktion werden Konzentrate in Form von Oleoreslnen oder ätherischen Ölen erhalten, die in dieser Form in das erflndungsgemäße Verfahren eingesetzt werden.obtained from pepper, lemon, salve, thyme or laurel. During the extraction, concentrates in the form of oleoresins or essential oils are used obtained, which are used in this form in the process according to the invention.

Die an sich bekannten Geschmacksverstärker sind Natriumglutamat (f), das In Kombination mit Natriuminosinat und/oder Natriumguanylat (c) im angegebenen Verhältnis verwendet wird. The flavor enhancers known per se are sodium glutamate (f), In combination with sodium inosinate and / or sodium guanylate (c) in the specified relationship is used.

Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet es, die gewünschte Eigenart des erhaltenen Aromas durch eine Änderung der Parameter im Verfahrensschritt i) in gewünschter Weise zu beeinflußen. The method according to the invention makes it possible to achieve the desired character of the aroma obtained by changing the parameters in process step i) to influence in the desired manner.

Wenn ein typischer Kochfischgeschmack erwünscht ist, der dem eines küchentechnisch hergestellten Fisches wie z. B. Schellfisch, Kabeljau, Seelachs oder Rotbarsch gleicht, ist es bevorzugt, eine Reaktionszeit von 5 bis 8 Minuten bei einer Temperatur von 95 bis 103° C zu wählen. If a typical cooked fish taste is desired, the one fish produced by kitchen equipment such. B. haddock, cod, saithe or redfish, it is preferred to have a reaction time of 5 to 8 minutes to be selected at a temperature of 95 to 103 ° C.

Wenn jedoch Aromastoffe mit typischen Bratfisch-Aromen gewünscht werden, ist es bevorzugt, im Verfahrensschritt i) verlängerte Reaktionszeiten von 10 bis 15 Minuten bei Temperaturen von 110 bis 115° C anzuwenden. If, however, flavorings with typical fried fish flavors are desired are, it is preferred in process step i) extended reaction times of To be used for 10 to 15 minutes at temperatures of 110 to 115 ° C.

Die Endprodukte des erfindungsgemäßen Verfahrens sind bei Raumtemperatur haltbare, geschmacklich standardisierbare Aromatisierungsmittel, die sich zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln und Tierfutter hervorragend eignen. The end products of the process according to the invention are at room temperature Durable flavoring agents that can be standardized in terms of taste, which are used for flavoring of food and animal feed.

Die erfindungsgemäß hergestellten Fischaromen besitzen natürlichen Fischgeschmack, der sich signifikant vom Geschmack von Tiereiweißhydrolysaten unterscheidet, und der auch gegenüber den eingesetzten Fischfleisch-Extrakten, Fischpulvern oder Fisch-Schalentier-Extrakten verbessert und vor allem um ein Mehrfaches intensiviert ist. Der Flschgeschmack der erfindungsgemäß hergestellten Aromen ist auch um ein Mehrfaches intensiver als der Geschmack küchenmäßig zubereiteter Produkte, so daß geringe Mengen der Aromastoffe genügen, um industriell erzeugten Nahrungsmitteln diesen Geschmack küchenmäßig erzeugter Produkte zu verleihen. The fish flavors produced according to the invention have natural ones Fish taste, which is significantly different from the taste of animal protein hydrolyzates, and also compared to the fish meat extracts, fish powders or Fish and shellfish extracts improved and, above all, intensified many times over is. The foul taste of the flavors produced according to the invention is also around a Many times more intense than the taste of kitchen-style products, so that Small amounts of the flavoring are enough to make industrially produced foods to give this taste to products produced in the kitchen.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert. In den Beispielen sind %-Angaben stets Gew.-% und beziehen sich, falls nicht anders angegeben, auf die Menge des Gesamtansatzes, elnschließlich Wasser. Die Homogenisierzeit der Materialien ergibt sich aus der Verarbeitung der Masse in technischen Homogenisatoren. Bevorzugt werden Hochdruckhonogenisatoren eingesetzt. Das Homogenisieren soll dabei so durchgeführt werden, daß es zu einem völlgen Auflösen der festen und einer homogenen Verteilung des gesamten Materials kommt. Dieses Ergebnis kann in technischen Apparaturen innerhalb von wenigen Minuten erreicht werden. The invention is explained in more detail below with the aid of exemplary embodiments explained. In the examples, percentages are always% by weight and relate, if any not otherwise stated, on the amount of the total mixture, including water. The homogenization time of the materials results from the processing of the mass in technical homogenizers. High-pressure homogenizers are preferably used. The homogenization should be carried out in such a way that it dissolves completely the solid and a homogeneous distribution of the entire material comes. This result can be reached in technical equipment within a few minutes.

Die Erhitzung auf 95C und darüber wird vorzugsweise in einem Autoklaven durchgeführt, um einen Aromaverlust zu vermeiden. Bei 950 C baut sich bereits ein Druck auf. Unter diesem Innendruck wird die Behandlung im Autoklaven durchgeführt. Heating to 95C and above is preferably done in an autoclave carried out in order to avoid a loss of flavor. At 950 C it already builds up Pressure on. The treatment in the autoclave is carried out under this internal pressure.

Die erhaltenen Aromen sind pastös und lassen sich bevorzugt mit einem Trockenstoffgehalt von 78 bis 82% herstellen. Sie lassen sich nach dem Fachmann gut bekannten Trockenverfahren in Pulver überführen. The aromas obtained are pasty and can preferably be mixed with a Produce dry matter content of 78 to 82%. You can be according to the professional convert well known dry processes into powder.

Beispiel 1 Bestandteile Gew.-O/o Fischmaterial mit einem Trocken- 37 Gew.-% gehalt von 85% Natriumglutamat 10 Gew.-% (b) Wasser 10 Gew.-% (g) Saccharose 30 Gew.-% (e) Bestandteile Gew.-% Natriuminosinat - 0,5 Gew.-O/o (c) Natriumguanylat-Gemisch 1:1 Proteinhydrolysat 8 Gew.-Wo (d) L-Cysteinhydrochlorid 1,2 Gew.-% (a) Gewürzkonzentrate und ätherische 3,3 Gew.-% (f) Ole Diese Bestandteile wurden In einem Hochdruckhomogenisator einige Minuten bei ca. 50"C homogenisiert. Example 1 Ingredients W / O fish material with a dry 37% by weight content of 85% sodium glutamate 10% by weight (b) water 10% by weight (g) sucrose 30% by weight (e) Ingredients% by weight sodium inosinate - 0.5% by weight o / o (c) Sodium guanylate mixture 1: 1 protein hydrolyzate 8 wt% (d) L-cysteine hydrochloride 1.2% by weight (a) spice concentrates and 3.3% by weight (f) essential oils These ingredients were homogenized for a few minutes at approx. 50 ° C. in a high-pressure homogenizer.

Das erhaltene homogene Gemisch wurde aus dem Homogenisator in einen Autoklaven überführt und in diesem 6 Minuten bei etwa 1000 C thermisch behandelt, und danach durch aktive Kühlung rasch abgekühlt.The obtained homogeneous mixture was from the homogenizer into a Autoclave transferred and thermally treated in this 6 minutes at about 1000 C, and then rapidly cooled by active cooling.

Unter den angegebenen Bedingungen erhielt man ein hochkonzentriertes Aroma der Geschmacksrichtung Kochfisch. Ein Zusatz von 0,1 Gew.-% des erhaltenen Konzentrats zu Nahrungsmitteln reicht aus, um diesen eine deutliche Geschmacksrichtung nach Kochfisch zu vermitteln.A highly concentrated one was obtained under the specified conditions Cooking fish aroma. An addition of 0.1% by weight of the obtained Food concentrate is sufficient to give it a distinct flavor to convey after cooked fish.

Als Fischmaterial kann ein wäßriger Extrakt aus Süß-oder Salzwasserfischen, z. B. Forellen, Karpfen, Schellfisch, Kabeljau, Heilbutt oder Makrelen, sowie aus Schalentieren, z. B. Krabben, Krebsen oder Langusten, verwendet werden. Einsetzbar sind auch daraus hergestellte pulverförmige Extrakte. An aqueous extract from fresh or salt water fish, z. B. trout, carp, haddock, cod, halibut or mackerel, as well as from Shellfish, e.g. B. crabs, crayfish or lobster can be used. Usable are also powdered extracts made from them.

Die verwendeten pflanzlichen Proteinhydrolysate werden durch Hydrolyse aus insbesondere Weizen oder Soja gewonnen und bevorzugt als Hydrolysatpulver eingesetzt. The vegetable protein hydrolysates used are made by hydrolysis Obtained from wheat or soy in particular and preferably used as a hydrolyzate powder.

Als Gewürzkonzentrate werden standardisierte Lösungsmittelextrakte aus natürlichen pflanzlichen Materialien, wie z. B. Pfeffer, Petersilie, Wacholder, Lorbeer, Zitrone oder Thymian und/oder deren Ole und Mischungen derselben verwendet. Standardized solvent extracts are used as spice concentrates made from natural plant materials, such as B. pepper, parsley, juniper, Laurel, lemon or thyme and / or their oils and mixtures thereof are used.

Beispiel 2 Die in Beispiel 1 angegebene Mischung wird, wie in Beispiel 1 angegeben, behandelt, nur daß im Reaktionsautoklaven 12 Minuten bei einer Temperatur von etwa 1130 C gearbeitet wurde. Unter diesen Bedingungen wurde ein hochkonzentriertes Aroma mit einer ausgeprägten Bratfisch-Note erhalten. Ein Zusatz dieses Konzentrats in Mengen von etwa 0,1 Gew.-% zu Nahrungsmitteln ergibt einen deutlichen Geschmack nach Bratfisch. Example 2 The mixture given in Example 1 is as in Example 1 indicated, treated, only that in the reaction autoclave for 12 minutes at one temperature was worked from about 1130 C. Under these conditions a highly concentrated Aroma retained with a pronounced fried fish note. An addition to this concentrate in amounts of about 0.1% by weight to foods gives a distinct taste after fried fish.

Zum Zwecke einer Aufbereitung als Handelsform kann es von Vorteil sein, die erhaltenen Produkte nach bekannten Trockenverfahren zu entwässern und als Pulver in den Handel zu bringen. Diese Pulver weisen eine ebenso hohe Würzkraft auf wie die pastösen Rohprodukte. For the purpose of processing as a commercial form, it can be an advantage be to dewater the products obtained by known dry processes and to be marketed as a powder. These powders are just as flavorful like the pasty raw products.

Claims

Claims: 1. Process for the production of species-specific, concentrated fish-based flavors, characterized in that one fish powder and / or fish extract and / or fish-shark extract with a dry matter content from 72 to 98% by weight of a) with one or more natural animal proteins occurring amino acids in an amount of 0.2 to 1.8 wt .-% (percentages in each case based on the amount of the total batch, including water), b) with a Monosodium glutamate flavor enhancer in an amount of 6 to 12% by weight, c) with further flavor enhancers of the sodium inosinate flavor or sodium guanylate or a mixture of both substances, in an amount from 0.2 to 0.8% by weight, d) with commercially available vegetable protein hydrolysates, in an amount from 3 to 18% by weight, e) with mono- or disaccharides, alone or in a mixture, in in an amount of 10 to 30% by weight, f) with spice concentrates and essential oils In an amount of 0.1 to 4% by weight, g) and water in an amount of 5 to 12 Wt .-%, mixed with heating to 40 to 600 C to a homogeneous mass and h) this homogenized at temperatures between 40 to 60 "C, i) the homogeneous obtained Mass for 5 to 30 minutes in an autoclave at a temperature in the range of 90 to 150 "C thermally treated, and j) the product obtained cools and optionally in a manner known per se in powder form.

leads.

2. The method according to claim 1, characterized in that as Component a) L-cysteine, L-histidine, L-methionine, L-glutamic acid or their salts used alone or in combination.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that L-cysteine or its salts are used as component a) in an amount of 1.2% by weight.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that that component b) is used in an amount of about 10% by weight.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in, that component c) is used in an amount of about 0.5% by weight.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in, that component d) is used as a hydrolyzate powder.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in, that component d) is used in an amount of 7 to 12% by weight.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that that as component e) glucose, fructose, ribose, sucrose, lactose, maltose or their mixtures or hydrolysates of di- or oligo- or polysaccharides, such as invert sugar syrup, enzymatically split lactose or starch syrup, used.

9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that that component e) is used in an amount of 18 to 30% by weight.

10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that that component f) is used in an amount of 0.1 to 4% by weight.

11. Use of the species-specific, concentrated aromas after a of claims 1 to 10 for influencing the smell and taste of food and luxury foods or animal feeds.

It is desirable for the industrial production of food, Having available flavoring agents added to these foods be to give them a species-specific taste and / or smell, so that Products are obtained, the food prepared by the kitchen as possible equal.

Various methods have already been used for meat dishes Developed to provide concentrated flavoring agents that are species-specific Taste and / or smell of the meat used as the starting product, d. H. one Have meat from warm-humored animals such as poultry or cattle. Such a method is described in DE-PS 21 29 168, for example.

Such concentrated flavorings are not suitable for fish dishes known, and the commercially available fish meat extracts or shellfish flesh extracts are with regard to their flavor as well as the taste effects obtained unsatisfactory for standardized aromatization.

On the other hand, there is a large number of ready-made or semi-finished meals industrially are produced on the basis of fish, there is great interest, a standardized To have available flavoring agents with high seasoning power, e.g. B. Products such as fish fingers, fish soups, frozen fish dishes, fish cakes, canned fish, Fish salads, fish pizzas or exotic bottled dishes for human consumption or also animal feed with reinforcement that is specific to the fish in question To be able to flavor aromas.

It is therefore the object of the present invention to provide a new method to create with the concentrated fish-based flavors with high seasoning power and a species-specific taste can be produced.

The subject of the invention is thus that in the preceding claims 1 to 10 shown processes and the use of the process products according to

Claim 11.

The fish powder used as raw materials for this process or flours or the fish or fish shellfish extracts are made from the fish respectively.

Shellfish species obtained whose taste is industrially produced Product should stand out more.

As far as such powders or extracts are not commercial products anyway they can be prepared using the appropriately selected starting material for Purposes of processing to give the flavoring agents according to the invention to simple Way to be specially manufactured according to standard processes.